Music.
Podcast geht in die Babypause. Zum Abschied zwei Episoden mit dem besten aus
über 70 Episoden Genuss Podcast.
Diesmal große Gastronomen geben sich nochmal die Ehre.
Music.
Mein Name ist Helene Pawlitzki. Schön, dass ihr dabei seid.
Bis zum nächsten Mal. Brunch.
Der Genuss-Podcast der Rheinischen Post.
Jede Woche ein Genussthema, jede Woche ein Genussexperte. Und das waren ganz
oft Köche, die hier im Brunch-Podcast zu Gast waren.
Köche sind wunderbare Gesprächspartner. Ich habe es immer genossen,
sie auszufragen, weil sie einen wahnsinnig spannenden Beruf haben,
weil sie mit so viel Leidenschaft und Wahnsinn dabei sind.
Und weil ich finde, dass dieser Branche eine sehr interessante Ambivalenz inne wohnt.
Der Beruf dieser Menschen ist es, andere zu ernähren. Und wenn wir vom Sternenniveau
sprechen, das viele meiner Gesprächspartner erreicht haben, dann geht es ums
Ernähren von Körper und von Seele zugleich, denn aus meiner Sicht ist große
Kochkunst auch was für den Geist.
Gleichzeitig wissen, glaube ich, die meisten Köche, wenn man in diesem Beruf
was erreichen will, was wirklich Großes, dann muss man auch eine gute Portion Ego mitbringen.
Vielleicht auch ein bisschen Größenwahn. Mindestens ausklappbare Ellenbogen.
Man muss überzeugt sein von seiner Vision und sie umsetzen wollen.
Und dabei kann man vielleicht nicht immer nur nett sein. Auch wenn mein Interviewpartner
zu mir eigentlich immer alle sehr nett waren. Also vielen Dank dafür.
Wie geht dieses große Ego zusammen mit dieser Zugewandtheit,
die man braucht, um Gastgeber zu sein? Das hat mich in den Gesprächen interessiert.
Und immer auch, wer bist du und wie bist du geworden, wer du bist?
Einer der ersten großen Namen, die ich für diesen Podcast gewinnen konnte, war Tim Rauhe.
Ich hatte ganz schön Schiss vor dem Interview. Schließlich ist Tim bekannt für
seine Berliner Schnauze und dafür, dass er mal Gangmitglied war.
Aber natürlich ist Tim Rauhe mehr als das. Viel mehr. Unter anderem ein totaler
Gentleman und ein bezaubernder Gastgeber und ein toller Interviewpartner.
Herzlich willkommen im Podcast.
Hi. Vielleicht kannst du einmal kurz versuchen, zusammenzufassen.
Wenn man zu dir ins Restaurant Tim Rauhe kommt, was bekommt man dann?
Was erwartet einen dann?
Erstmal machen wir, Marie und ich, etwas grundlegend anders als alle anderen.
Für uns war auch von Anfang an klar, dass das kein Restaurant wird,
wo der Küchenchef eine Gottheit ist und dem alles untergeordnet wird.
Sondern dass ein Restaurant für uns auf drei Säulen steht.
Die erste Säule ist das Interior, also das Ambiente, was du schaffst,
wo die Tür aufgeht und du das Gefühl hast, du bist willkommen.
Egal, ob du in Flipflops, kurzer Hose und Muscle Shirt kommst oder in Black
Tie. Jeder ist bei uns willkommen. Und das ist uns eminent wichtig.
Da gehört natürlich dazu, wie du so einen Raum gestaltest, welche Tischabstände du hast.
Es darf eben nicht zu weit voneinander sein, es muss eine Lebendigkeit entstehen, es muss dicht sein.
Die Leute müssen am besten miteinander ins Gespräch kommen können,
aber auch trotzdem für sich sein können.
Der zweite Fakt ist das Ambiente im Sinne von, wie gehen wir mit den Menschen
um? Wie behandeln wir erstmal unsere Mitarbeiter?
Was verlangen wir von ihnen? Und was ist unsere Philosophie im Umgang mit anderen?
Und da haben wir früh geprägt, dass wir die Idee kreiert haben,
stellt euch vor, wenn jemand bei uns anfängt zu arbeiten, dass ihr zu Hause Bekannte empfangt.
Es sind noch keine Freunde, aber es sind Bekannte. Und die klingeln an der Tür.
Machst du dann einfach auf und sagst, da hinten ist euer Tisch?
Nein, du gehst hin, du begrüßt sie, du stellst dich vor,
du begleitest sie und das ist unser Verständnis, wenn hier jemand zum Lunch
oder zum Dinner kommt, wir begleiten ihn, wir verkaufen nichts,
das was ich aus tiefster Seele hasse, weil ich am Anfang meiner Karriere kein
Geld hatte, wir essen gegangen sind in Paris, in den besten Restaurants und
die haben mit aller Macht versucht,
uns was zu verkaufen und ich wusste, wir haben das Geld nicht dafür.
Und das war mir so peinlich und ich habe mich so geschämt, wo der Sommel jedes
sechste Mal kam, um zum sechsten Gang den sechsten Wein anzubieten und ich wusste,
ich muss Nein sagen, weil sonst können wir uns die Rückfahrkarte im Zug nicht kaufen.
Und das dritte ist dann natürlich schon die Kulinarik, aber es war immer klar.
Für mich von Anfang an, auch schon in der Ausbildung, dass das,
was ich da gelernt habe, mich nicht berührt hat.
Du lernst in Deutschland einen Teil deutsche Küche, aber hauptsächlich das französische Kochen.
Und da geht es um Harmonie. Ich bin aber kein harmoniebedürftiger Mensch,
sondern um das mit Musik zu erklären, große Küche, Grand Cuisine ist so ein
bisschen wie Beethoven, ein bisschen wie Bach, Wagner, Opulent.
Und man muss eine Vorbildung haben, das bin ich nicht. Das, was ich auf die
Teller bringe, ist Hausmusik mit Vocals. Das macht Spaß, das soll begeistern,
das soll Farben, das soll Inspirationen vermitteln und es soll vor allen Dingen Emotionen freilegen.
Glaubst du, dass wenn jemand bei euch im Restaurant einen Abend oder mehrere
Abende verbracht hat und man ihm dann irgendwo, irgendwann einen Löffel Tim
Raue serviert, dass er den wiedererkennt, den Stil?
Also ich würde nicht dran glauben, aber ich weiß, dass es ganz gut funktioniert.
Es ist ja so, dass ich mich auch entwickelt habe. Ich habe eigentlich einen
ganz großen Cut gemacht 2007.
Da bin ich Koch des Jahres geworden in Deutschland, sehr jung damals.
Und der, der mich ausgezeichnet hat, hat zu mir gesagt, sie stehen übrigens
am Anfang ihres Weges, wo ich dachte, was erzählt der für einen Scheiß?
Ich bin oben am Berg, Zielkreuz, ich bin der Größte, da ist die Welt.
Und er hat natürlich recht gehabt. Und ich bin immer so, wenn ich Kritik bekomme
oder solche Sprüche vorgesetzt kriege, die müssen zwei, drei Runden drehen.
Und dann habe ich mich wirklich hinterfragt und habe gedacht,
was will ich denn machen?
Wofür schlägt mein Herz? Was möchte ich auf die Teller bringen?
Und ich habe bis dato so ein Mist gekocht aus spanischer Avantgarde,
ein bisschen deutsche Anleihen, französische Basis. Sag mal ein Beispiel.
Ein Hauch von Asien noch dabei.
Es gab zum Beispiel eine Rotbarbe, die wir mit Zitronengrasöl gegart haben und
einem Kompott von grünen Oliven und Erdbeeren.
War wahrscheinlich einer der entbehrungsvollsten Gänge, die ich jemals kreiert
hatte, aber es hat keinen Sinn gemacht. Was heißt entbehrungsvoll?
Ja, für den Arsch. Also brauchte kein Mensch.
Und weil ich halt was kreieren wollte, was auf Teufel komm raus anders war.
Also das war mir ganz, es muss ganz anders sein. Das ist aber auch das Schwere,
oder? Ich meine, alles hat es schon gegeben.
Und trotzdem sagt man heute bei dich, du hast etwas Neues erfunden.
Ja, das sehe ich nicht ganz so marketingtechnisch relevant, wie das da draußen
ist, sondern ich habe mich dann halt hinterfragt.
Also ich habe mich wirklich hingestellt und gefragt, was mag ich?
Und ich mag den Purismus der Japaner. Ich bin keiner, der Sechserlei vom Lamm machen möchte.
Ich möchte mich für ein Stück vom Lamm entscheiden und dann den Weg gehen.
Ich mag thailändische Aromen, diese süße Säureschärfe.
Das ist aber in der Originalküche, weil die auch so arm ist und so schnell geht
und binnen 10, 15 Minuten ist jedes Gericht fertig, ist halt die Säure präsent,
weil da eine frische Limette ausgepresst wurde und das haut dich weg und die Chili ist noch da.
Oder das halt sensibler einzuarbeiten, komplexer zu machen.
Und schlussendlich eben die Technik der chinesischen Küche zu nehmen.
Fisch zu dämpfen, anstatt ihn so wie die Franzosen mit Tonnen von Butter zu
braten. Und daraus habe ich dann eine eigene Küche entwickelt.
Music.
Am Ende der Episode empfiehlt Tim Rau übrigens einen der nächsten Gesprächspartner,
den wunderbaren Jan Hartwig, der in München mit drei Sternen kocht.
Wie feiert man den dritten Stern?
Und wie feiert man mit drei Sternen Weihnachten? Darum ging es unter anderem im Interview mit ihm.
Wie hast du gefeiert, als der dritte Stern in eurem Restaurant kam?
Weißt du noch, wo es zu essen gab?
Es gab viele Gänge, aber das war für mich völlig nebensächlich.
Also es gab, glaube ich, Rehrücken im Hauptgang.
Nee, ich war, also ehrlich gesagt, weiß ich es nicht mehr so,
weil es auch völlig egal war in dem Moment.
Das ist immer, in dem Moment haben wir einfach wirklich, das Essen war toll,
das weiß ich auf jeden Fall noch so viel, kann ich mal sagen,
aber das war absoluter Nebendarsteller an dem Abend und es war emotional und
so schön und so ausgelassen und so ausgeglichen irgendwie und so von Freude
und stolz getränkte Atmosphäre,
wo man sagt, ja, wir haben gut gegessen, aber was, was war,
who cares. Hauptsache die Leute sind da. Genau, genau.
Ich meine, bei diesen vielen Sternen, ist das noch das Gleiche, das zu feiern?
Feiert man den zweiten oder dritten, dritten Stern? Ist das ja schon immer noch so wie den ersten?
Oder ist das immer noch die gleiche Freude? Ich finde, man muss es andersrum
sagen oder andersrum fragen.
Hast du den ersten Stern so gefeiert wie den dritten? Ja, habe ich.
Aber auf Zweifelzone ist der dritte Stern nochmal was anderes. ist.
Also man muss sich da, der erste Stern, den habe ich wirklich auch gefeiert,
auch mit Freudentränen begleitet und das war toll und das war letztendlich für
mich aber ehrlich gesagt auch so ein bisschen so eine.
Wie soll ich sagen, so eine Erleichterung, eine extreme Erleichterung.
Weil der Druck dann weg war.
Ich kam mit sehr, sehr großen Ansprüchen von mir selber aus einem tollen Haus,
nämlich aus dem Aqua in Wolfsburg, wo ich ja Sous-Chef war vorher.
Und dieses Restaurant war mit drei Sternen oder ist immer noch mit drei Sternen
besternt, ausgezeichnet.
Und ich kam dann in dieses Hotelrestaurant,
den Rischenhof, und wollte natürlich zeigen, was ich kann.
Und da war für mich persönlich, ohne dass mir da irgendjemand irgendwie die
Pistole an die Schläfe gehalten hat, auch nicht vertraglich bedingte Sachen oder sowas.
Aber für mich persönlich war es natürlich einfach so ein Minimumziel,
dass ich den Stern, den das Haus hatte, ich glaube seit 2009 damals,
dass ich diesen Stern zumindest halte oder wieder erkoche, wie man es auch immer
nennen will. Das Haus hatte einen Stern, als ich kam.
Der vorherige Küchenchef hat das Unternehmen verlassen. Ich kam dafür und da
wollte ich natürlich auf jeden Fall zumindest den einen Stern halten.
Also das war für mich so ein Minimumziel, wo ich gesagt habe,
das bin ich irgendwie auch dem Arbeitgeber verpflichtet, der mich natürlich
mit großer Erwartung eingestellt hat.
Das bin ich dem Team, was dort zum Teil auch schon noch aus der alten Mannschaft
bestand, schuldig, den Gästen und irgendwie dem Anspruch, den das Haus auch hat.
Also das war für mich eine große Erleichterung und wie gesagt,
ganz emotionaler Moment, den ich auch nicht vergessen werde.
Und dann habe ich auch geheult und war total freudetaumelnd unterwegs.
Der zweite, das war krass, ein Jahr später, werde ich auch nie vergessen.
Das war wirklich ein ganz besonderer Moment, auch der extrem abrufbar ist für
mich. und der dritte Stern, der macht dir dann einfach wahrhaftig,
weil das ist so, dass du einfach zu der absoluten Weltelite gehörst.
Also es gibt jetzt glaube ich aktuell 140 Restaurants mit drei Sternen,
damals waren es sogar noch ein bisschen weniger.
Das liegt daran, dass jetzt natürlich immer auch mehr Destinationen dazukommen,
wo so ein Lied veröffentlicht wird.
Und das ist sowas, wo du sagst, der Michelin-Führer ist ein Indikator, der das lesbar macht.
Die besten Restaurants, die besten Köche, die besten Köchinnen.
Aber das sind einfach nicht so viele.
Und das macht dir das eben, wie gesagt, wahrhaftig. Das führt dir das vor Auge,
dass du zu dieser Elite dazugehörst, die es zweifelsohne ist,
weil dafür sind es einfach nicht viele genug. Es sind auf jeden Fall super krasse
Typen und Typinnen, glaube ich, alle auf so eine Weise.
Also jeder, glaube ich, für sich. Die sind ja auch alle sehr unterschiedlich.
Und ich finde, du hast das gerade total schön beschrieben. Vielleicht verändert
es nicht den Kern der Persönlichkeit, aber es macht wahrscheinlich was mit der
eigenen Identität, oder?
Es ändert ein bisschen das Bild, was man von sich selber hat.
Ja, absolut. Aber es bestätigt einen natürlich auch, dass man auf dem richtigen Weg war.
Weil das ist auch so ein unmögliches Gefühl irgendwie. Ich bin sehr,
sehr gut persönlich befreundet mit Tim Rowland, den du ja auch kennst.
Der Tim Fohlen hat, ja, mit gekommenen Worten, dass ich dich interviewen soll.
Tim ist ein wunderbarer Freund und Kollege, weil er wirklich auch ehrlich ist.
Und das hat man leider viel zu selten, dass man sich gegenseitig,
da nehme ich mich aber nicht mit aus, ich bin auch nicht immer ehrlich zu Leuten,
die fragen dann, wie hat es dir geschmeckt?
Weil ich weiß, manche wollen es gar nicht hören. Und Tim ist ja jemand,
der kann das gut aushalten und der kann aber auch gut Feedback weitergeben.
Und wenn wir irgendwie essen oder uns gegenseitig was kochen,
was natürlich vorkommt, er kommt zu mir, ich komme zu ihm, dann kann man durchaus mal sagen.
Oh mein Gott, da möchte natürlich man gerne mal dabei sein, wenn ihr beide für
einander kocht. Das ist natürlich immer lustig, weil wir trinken dann einen guten Wein zusammen.
Aber man kann dann auch mal sagen, also das hat mir jetzt gefallen und das hat
mir jetzt nicht so gefallen. Das ist was, was ich schätze an Menschen,
die so offen und ehrlich sind.
Kommunikation, direkte, das machen nur Freunde miteinander, die sich dann auch mal kritisieren.
Aber eben... Es kommt dann natürlich auch von jemandem, der weiß,
was er sagt. Das heißt, das hat für dich vielleicht ja auch nochmal einen anderen
Stellwert und für ihn auch.
Definitiv. Aber wie gesagt, dieser zweite Stern bringt mit sich,
dass du natürlich immer denkst irgendwie,
und wer sagt, das stimmt nicht, der sagt einfach nicht die Wahrheit,
dass du sagst, was muss ich denn bitte noch tun, um in diesen Olymp aufgenommen
zu werden, in diesen Olymp, in diese Elite der Drei-Sterne-Küche.
Das ist so ein bisschen so eine Ungemütlichkeit, die einen so ein bisschen rastlos lässt.
Aber die sagen es einem ja auch nicht, oder?
Nee, die sagen es einem nicht. Und das ist eine Sache, wenn du die drei Sterne
hast, da schlage ich jetzt den Bogen wieder zurück oder schließe den Kreis,
dann hast du natürlich das Bewusstsein darüber, okay, das ist etwas, was gepasst hat.
Und dann kann man jetzt sagen, der Druck wäre deutlich nicht weniger,
weil es ist einfach ein hartes Geschäft, eine anstrengende Arbeit, zweifelsohne.
Aber man kann natürlich sagen, wenn wir jetzt die Reisehöhe halten und darüber
hinaus das einfach entwickeln und so weiter, dann ist das das auf dem Niveau.
Das ist schon was, was einen dann irgendwie auch zufriedenstellt,
dass man dann offensichtlich einen Nerv getroffen hat, der das Ganze möglich
macht, dass man dann eben so bewertet wird.
Music.
Schräg gegenüber von Tim Rauhes Berliner Restaurant befindet sich eine weitere
deutsche Gastro-Kultstätte, das Nobelhart und schmutzig.
Dessen Mitgründer, der Sommelier Billy Wagner, wirbelte bei meinem Besuch im
Dezember 2023 wie ein Irrer hinter der Theke herum, zückte Flaschen,
schenkte ein, probierte, plauderte mit den Gästen, erklärte und verkaufte.
Irgendwann am Schluss habe ich ihn gefragt, ob er sich mal von mir interviewen
lassen würde und habe ihm meine Kontaktdaten dagelassen.
Und als ich schon gar nicht mehr damit gerechnet habe, kam im Februar eine E-Mail von Wagner. Betreff?
Ich in Großbuchstaben. Darin seine Kontaktdaten.
Wann wir dann das Interview gemacht haben, das weiß ich gar nicht mehr.
Erschienen ist es jedenfalls im Mai 2023.
Und es ging um ein für Wagner sehr wichtiges Thema.
Wie organisiert man Gastronomie, sodass es gut ist für den Gast,
aber auch gut für den Lieferanten und für das Gastropersonal?
Häufig ist es so, dass Gastronomie immer auf den Gast im Prinzip fokussiert
wird und dass alles andere wegfällt in gewisser Weise.
Also entweder kauft man scheiß Lebensmittel ein, versucht die dann gut zuzubereiten,
schmecken dann wahrscheinlich sogar,
aber da fällt irgendwas runter, wenn es dann um den Lebensmittelproduzenten
geht oder um den Ort geht oder was für einen CO2-Fußabdruck man dann da im Prinzip
hat, wenn man das im Prinzip isst oder trinkt oder sowas.
Dann ist es so, dass die Leute ewig lang arbeiten müssen in der Gastronomie,
also sehr hohe Belastungen im Prinzip verspüren über die Menge an Arbeit.
Wenn man die dann wieder nicht im Fokus mit hat, dann passiert aber Folgendes,
dass die halt 60 Stunden die Woche arbeiten.
Früher haben das ja viele mitgemacht, heutzutage waren das nicht mehr so viele
mit, aber es waren immer noch genügend mit und dementsprechend geht dann halt
irgendwie Gastronomie auf Kosten von irgendjemandem oder in irgendeinem Equus.
Und deswegen versuchen wir, diesen Dreiklang im Prinzip in Fokus zu behalten.
Das gelingt uns natürlich auch nicht immer, aber zumindest haben wir das für
uns so definiert und versuchen damit im Prinzip, auch Gäste zu finden,
die das auch vielleicht auch wollen und die das auch gut finden,
wenn dieser Dreiklang im Prinzip ist.
Und das betrachte ich eigentlich dann auch als Service.
Also dass man nicht nur das Glas Wasser hinstellt oder den Wein empfiehlt oder
dass das Essen ansagt oder so.
Oder einen Spaß oder eine Geschichte auf Lagerart oder sowas.
Sondern dass man im Prinzip drumherum noch denkt, was betrifft eigentlich das Erlebnis des Gastes.
Also wohl den Gast mit einbeziehen, das ist ja das Wichtige eigentlich.
Also er wird ja auch satt, wenn er zu McDonalds geht.
Oder er wird satt, wenn er sich einen Kebab holt. Oder er wird gesagt,
wenn er ins Drei-Sterne-Restaurant geht und auch da irgendwas isst und trinkt
und viel Geld vielleicht auch rausgibt.
Und was wir versuchen im Prinzip auch zu machen, ist im Prinzip noch diese oft
bald nicht sichtliche Welt von, was passiert eigentlich mit deinem Geld und
wo geht das eigentlich hin und was passiert damit eigentlich.
Und wie werden die Leute davon bezahlt und was für Produkte,
was für Lebensmittel werden davon eingekauft und so weiter.
Das machen nicht alle. Ich würde sagen, das machen die wenigsten.
So kann man es auch sagen. Nicht alle, sondern das würde, also ich würde sagen,
ich kenne wenige Gastronominnen,
die das so im Prinzip bis jetzt schon, ja das ist ein relativ neues Mittel,
weil der Gast halt häufig im Fokus liegt. Aber ihr macht das seit neun Jahren,
ihr macht das seit neun Jahren.
Nein, wir machen das auch nicht seit neun Jahren. Wir haben den Lebensmittelproduzenten,
Schrägstichproduzentin, seit neun Jahren im Fokus.
Aber davor hatten wir uns auch nicht so richtig im Fokus und haben das im Prinzip
alles auf meiner Mitarbeiterinens Rücken ausgetragen.
Und wann habt ihr das geändert?
Warum habt ihr das geändert? Was hat den Ausschlag gegeben? Wir haben uns gefragt,
ist Brutal Lokal das Einzige, was wir eigentlich im Fokus haben oder gibt es da noch irgendwie mehr?
Gibt es da noch was anderes? Bis da haben wir irgendwie fünf,
sechs Jahre, also wir haben uns 2015 aufgemacht in Peepo. vor.
So, seit Corona kam so ein bisschen der Gedanke, wie geht es eigentlich weiter
mit uns und was passiert eigentlich so und wo geht es eigentlich hin?
Und ist Brutallokal das Einzige oder gibt es da noch was Neues für die Zukunft,
mit dem man sich auch ein bisschen befassen kann?
Unabhängig davon ist einfach nur so einen Teller hinzustellen und einen glatten Wein anzuschenken.
Und dadurch kam das im Prinzip.
Music.
Man muss ja nicht immer in die Ferne schweifen, um tolle Köche zu treffen.
Im schönen Erkelenz, total auf dem Dorf irgendwie, gibt es das Restaurant Troika,
wo Alexander Wulff kocht.
Er übersetzt die kasarische Küche seiner Kindheit in Sterneküche, die hier gut ankommt.
Unter anderem, indem er sibirische Gurken und Tomaten in einem riesigen Gewächshaus
auf der anderen Seite der Landstraße anbaut.
Oder spezielle kasarische Käsesorten in Deutschland herstellen lässt.
So, und jetzt tauchen wir mal ganz tief ein in kulinarische Kasachstan mit einer
Spezialität namens Kurt.
Kurt, genau. Das ist kasachischer Käse. So eine Knolle, wenn die mit Pfeffer
umhüllt, sieht das aus wie so eine Pepperknolle.
Ja, genau. Haben wir hier mehrfach vor uns. Genau, die liegen hier 1,
2, 3, 4, 5, 6, 7 Metallteller mit sieben verschiedenen Knollen wahrscheinlich.
Sieben verschiedenen Knollen, genau, die von außen mit verschiedenen Sachen
gewürzt sind. bis auf den hier. Das ist dieser rote.
Der ist mit Borschgewürz. Also wir haben quasi alle Zutaten,
die in den Borsch reinkommen, bis aufs Fleisch dehydriert, gemahlen und daraus das Gewürz gemacht.
Und das kam da rein und wurde jetzt mehrere Wochen damit getrocknet. Ja.
Also die Dinger sind tatsächlich so groß wie so eine kleine Kartoffel und sind,
wie du schon gesagt hast, außen mit Gewürz bestreut.
Die sind alle schon ein bisschen angerieben.
Also hier liegen auch einfach so so Reibespäne auf dem Teller jeweils.
Von außen sehen die fast aus, man hat fast das Gefühl, wie so ein Trüffel oder so ein Pilz auch.
Und du hast mir das vorhin beschrieben mit den charmanten Worten,
es hat eine Konsistenz wie Kreide und schmeckt in etwa wie eine alte Parmesanrinde.
Auf den Punkt, wirklich auf den Punkt. Ja, deine Worte.
Ich habe sofort gedacht, das muss ich probieren. Ja, das ist so der ursprüngliche
kasachische Geschmack. Sehr einfach, mit ganz wenig einfachen Mitteln produziert,
weil einfach die finanziellen Mittel haben die da natürlich noch nicht.
Oder hatten wir früher nicht.
Also ihr habt Kurt auch selber gemacht? Ja, klar. Und jedes Mal,
wenn irgendjemand aus Kasachstan kommt, bringt er mir den Kurt mit.
Also okay, Reise nach Kasachstan, wie funktioniert das in Kasachstan?
Wie wird Kurt gemacht in Kasachstan?
Die genaue Art und Weise, wie man den macht, weiß ich jetzt nicht mehr.
Das ist Milch, wird mit Mehl gebunden, heiß gebunden. Dann wird das...
Eine Mehlschwitze oder eine Bischamelsauce oder so ähnlich, stelle ich mir das vor. Genau.
Man kocht so einen Brei ein quasi. Genau, genau. Und dann werden halt diese
Knollen daraus produziert und dann wird das direkt getrocknet. Aha.
Und dann hat man so getrocknete Milch praktisch. Getrocknete Milch,
die so ein bisschen nach echt alten Socken riecht. So richtig krass.
Also es fermentiert dann auch irgendwie, ne? Ja. Offensichtlich.
Ja, also der Geruch entsteht schon. Die Käse.
Ja. Okay, und was machen denn die Kasachen traditionellerweise damit?
Wird da auch so gerieben? Also ich als Kind habe da an den zwei großen Schneidezähnen,
sind das glaube ich, habe ich das wirklich so gerieben. Abgeschabt.
Abgeschabt. Das ist sehr salzig, sehr würzig.
Und das haben wir so abgeschabt und so gegessen. So als Snack.
Genau. Und ich liebe ja den Geruch davon. Ich liebe alles daran,
weil es wirklich meine Kindheit ist.
Es ist wie mit dem fermentierten Fisch. Also in der ehemaligen Udysseus-Elbert
sehr viel getrockneter oder fermentierter, so halb vergorener Fisch gegessen. Ich liebe das.
Ich habe das meinen Jungs mal vorbeigebracht, als wir aus Murmans zurückkamen,
die sind hier aus der Küche gelaufen.
Deine Jungs sind die beiden, mit denen du das machst? Alle Mitarbeiter.
Ich lasse ja immer alles probieren und riechen.
So ähnlich ist es auch mit dem Kurt. Jeder, der aus Kasachstan kommt, kennt das. Alles klar.
Okay, also snackt man so nebenher oder isst man vielleicht zum Brot dazu oder wie auch immer.
Und jetzt hast du gedacht, das muss unbedingt hier auch stattfinden.
Ich habe es mal hier probiert. Ich fand es geil. Ich habe die Jungs probieren
lassen und die haben gesagt, nee, das kannst du nicht machen.
Und dann habe ich gesagt, okay, wetten, ich kann das. Und dann habe ich irgendwann
mal angefangen, selber rumzuspinnen.
Und so liegen hier gerade sieben Sorten vor mir, wo ich mich entscheiden muss,
wovon wir zwei oder drei nehmen werden.
Es riecht ähnlich. Ich sehe jetzt hier, ich meine, ich werde jetzt nicht die
Knolle in den Mund nehmen und daran nagen mit meinen Schneidezähnen.
Das wird wahrscheinlich weniger günstig kommen.
Nee, nee, das wird gerieben. Ein bisschen wie ein Parmesan. Und dann bräuchte
ich einen Hüpfel oder so was.
Nimmt man so den Finger? Ansonsten ist hier nur so eine Schublade, da ist ein Löffel drin.
Alles da im Restaurant. So, okay, man nimmt das einfach so und dann ab und runter mit, ne? Der Rosane.
Super. Ja, mega Umami. Schmeckt so ein bisschen wie Frischkäse.
Und ganz intensiver, seichtiger. Ja, genau. So diese Frischkäsebrösel,
die man so an der Packung oben kleben hat, ne? So ist das.
Music.
In diesem Kasachstan muss es irgendwo ein Genussnest geben. Ein anderer Koch,
der mich 2024 sehr beeindruckt hat, ist dort auch geboren.
Egor Hopp. Er ist Chef im Setzkasten in Düsseldorf und ich bin mir ziemlich
sicher, dass er es noch sehr, sehr weit bringen wird.
Sein Menü dort ist so persönlich, so liebevoll und so anregend.
Und er selbst ist dabei ein unheimlich freundlicher, zugewandter Mensch mit
einem riesengroßen Herzen.
Im Podcast hat er mir erzählt, wie das ist, mit unter 30 plötzlich Chefkoch
zu sein. Das war wirklich so eine Lebenschallenge.
Also erstmal von heute auf morgen Küchenchef zu werden, das war schon wirklich
spannend und aufregend.
Spannend ist, glaube ich, untertrieben.
Also es war wirklich sehr aufregend das letzte Jahr von Sous-Chef,
dass ich mit den Jungs und mit den Mädels halt mit dabei bin und Vollgas gebe.
Und ich gebe halt auch als Küchenchef Folgers, nicht falsch verstehen,
aber diesen Schritt von, okay,
du bist jetzt halt die Führung und man erwischt dich halt auf,
dass man salopp irgendwie mal
was sagt und hey, oh, oh, das hättest du vielleicht anders sagen sollen.
Führung in der Küche ist halt auch so ein wahnsinnig schwieriges Thema.
Also da ist ja, muss man sagen, die Branche sehr weit gekommen einfach,
von auch einem furchtbaren Ort,
weil also das ist ja legendär, wie schrecklich das Klima in manchen Küchen gewesen
sein muss zumindest und wenn du heute mit Köchen sprichst, sagen die eigentlich
immer alle, ich will so nicht.
Ich will so nicht sein, ich will so nicht arbeiten, ich will mein Team so nicht behandeln.
Aber das scheint nicht so einfach zu sein, wie man es sagt.
Weil es einfach eine wahnsinnig druckvolle Situation ist, insbesondere in einem
Restaurant, was ein bisschen was will und nicht einfach nur irgendwie Spaghetti
schickt. Genau, ich habe es nämlich richtig gemerkt.
Eigentlich wollte ich immer der Küchenchef sein, der es ruhiger angeht.
Aber meine Person an sich, ich bin sehr...
Und aufregend und manchmal sehr impulsiv und sehr, sehr hibbelig vielleicht.
Ja, doch, darf man sagen. Und ich habe richtig Bock auf den Scheiß.
Also wirklich, ich mache das hier nicht fürs Geld.
Ich mache das hier nicht, weil ich muss, sondern ich will das aus aller Leidenschaft
einfach hier wirklich runterrocken.
Und für mich ist das wirklich so schön, wenn ich abends dann dieses Restaurant
voll sehe und man hört das, dieser Klang, wenn Gäste glücklich sind,
diese Stimmung, der Flair.
Das sind wirklich die Momente, wofür ich morgens aufstehe. Das macht mich wirklich
richtig, richtig stolz, wenn wir dann halt dann auch so einen Tag geschaffen haben.
Und was war nochmal die Frage? Die Frage war, wie schafft man das nicht in diese
Falle zu tappen? Also ich sage es jetzt mal anders.
Ich bin ja, habe ich ja vorhin schon erwähnt, ich bin ja Mutter eines kleinen
Kindes und natürlich denkt man sich, bevor man ein Kind bekommt,
immer, ich werde doch mein Kind niemals, ich kann mir keine Situation vorstellen,
in der ich mein Kind jemals anschreien werde.
Und dann warte mal anderthalb Jahre und dann kommt aber die Situation,
wo einfach die Umstände oder das Kind dich an dermaßen an den Rand von allem
bringen, dass du natürlich laut wirst, weil du einfach gar nicht anders kannst.
Du musst den Druck ja irgendwie loswerden. Und du hast ja gerade gesagt, du willst was damit.
Du willst es nicht einfach nur machen, sondern du willst es gut machen.
Du willst es auf einem tollen Niveau machen. Du willst was damit erreichen.
Und dafür müssen, das muss ja funktionieren. Und die Schwierigkeit besteht ja
dann darin, das dann auch noch unter Zeitdruck zu machen zum Beispiel.
Richtig. Das ist ja nicht einfach nur.
Ja, wir kochen hier mal und wenn es nicht klappt, schmeißen wir es weg und machen
es neu. Sondern nein, es muss dann funktionieren, in der Sekunde.
Genau, ich versuche, das ist hier gerade schon so wieder dieses Psychologische,
was ich versuche. Ich versuche, wenn ich an etwas Negatives denke,
direkt positiv auf Gäste und warum ich das mache.
Nee, aber tatsächlich ist das wirklich so. Der Druck ist halt einfach da.
Besonders jetzt, wenn ich halt vor dem Laden stehe oder mein Name dann halt
auch genau daneben steht, Restaurant Setzkasten.
Dann ist der Druck einfach da und der Anspruch, also ich sage das auch jedem Mitarbeiter,
ich sage pass auf du fängst ja an, ich bin ein Arschloch aber ein faires Arschloch
und du wirst hier halt auch arbeiten,
die Strukturen im Markt sind aber auch gegeben, wenn du hier 9 to 5 haben möchtest,
bietet dir das Edeka 2 wirklich an, aber hier geht es um Ackern, hier geht es wirklich um,
Leidenschaft und das Wort kommt halt einfach von Leiden, hier musst du Gas geben
und ich habe mich leider selber halt jetzt auch bei der Eröffnungsphase erwischt.
Eigentlich will ich gar nicht so sein, aber dieser Druck gibt es halt wirklich
her, dass man dann halt auch sagt, ey Mann, jetzt reiß dich doch mal zusammen, Junge.
Und dann kommt halt auch das ein oder andere Schimpfwort, was aber ganz gut
ist mit einer offenen Küche, dann
beherrscht man sich halt auf jeden Fall nochmal so ein bisschen besser.
Und das Schöne ist, dass ich halt jetzt auch mittlerweile wirklich wichtige
Säulen bei mir im Setzkasten habe, die mich halt einfach dann auch nochmal tragen,
wo ich dann sagen kann, okay, auf die Leute baue ich.
Aber dieses ganze Kommunikations- und Chefsein-Thema ist, glaube ich,
nicht so so der Teil der Ausbildung. Wie lernt man das denn als Koch?
Indem man es sehr, sehr oft falsch macht und sich dann hinterfragt.
Also ich zum Beispiel versuche mich da stetig einfach zu verbessern.
Ich habe hier einen super Arbeitgeber, der mir dann halt auch immer mal wieder
nochmal zeigt, wie das denn hier im geregelten Haus denn so laufen kann.
In der offenen Gastronomie kann ich sogar fast sagen, es ist ein bisschen schwieriger.
Hier habe ich halt auch wirklich Seminare. Zum Beispiel ist jetzt am Donnerstag
meine Sous-Chefin, die Jill, die wird jetzt zum Beispiel eingeladen zum Seminar,
wie führt man Personen? Wie führt man Personen richtig?
Ich versuche mir das, die Zeit mit Seminaren versuche ich mir dann irgendwie
so zu kompensieren, dass ich auf dem Weg zur Arbeit mir wirklich Coachings angucke.
Wie kommuniziert man richtig mit Personen?
Wie artikuliere ich mich richtig? Wie kriege ich den Mitarbeiter dazu,
genau so einen Hype gerade auf diesen Moment zu haben, dass wir das dann gemeinsam schaffen?
Wir sind noch lange nicht am Ende, wir sind gerade noch am Anfang.
Besonders ich mit meinen zarten süßen 29 aber ich bin der meinung wenn wir oder
wenn ich mich halt einfach weiter immer wieder damit befasse werde ich am ende
des tages und richtiger jedi koch okay.
Music.
Einer von Ego Hopps besten Freunden ist auch hart auf der Überholspur unterwegs.
Lukas Jakobi hat mit seinem Restaurant 2023 in Düsseldorf dieses Jahr einen
regulären und einen grünen Michelin-Stern geholt.
Ich glaube, Lukas weiß hundertprozentig, was er will. Und das bringt er auch auf den Tisch.
Ich habe noch kein ganzes Menü bei ihm gegessen, aber ich hätte wirklich Bock drauf.
Wir haben eine Lachsforelle mit Kimchi. Das ist Kimchi, koreanisches Nationalgericht.
Eingelegter Kohl. Genau, fermentierter Kohl. Ein bisschen scharf,
fermentiert, scharfsäuerlich.
Genau, wir machen den Kimchi als Beurre Blanc, also viel Fett dabei, viel Säurestruktur.
Die Basis ist ein fermentierter Kohlsaft als Weinersatz sozusagen.
Dann machen wir selbstgemachten Kimchi und kochen so eine relativ Sauerkraut-Bouillon,
Sauerkraut-Velouté-Basis und fügen das alles mit Butter zusammen.
Ja, Beurre Blanc ist eine mit Butter montierte, weiße, helle Soße,
ne? Ja, genau. Eigentlich ist das reduzierter Weißwein mit einem Teil Butter. Tschüss.
Das ganze Gericht wirkt super asiatisch, obwohl es komplett regional ist.
Die Dachsforelle kommt aus Wipperfüt, also sie kommt aus Haifa im Sauerland.
Wimperfütz ist das erste am Bergischen praktisch. 40 Kilometer von hier.
Der Spitzgut und die Birne kommt aus Duisburg. Ingwer und Chili kommt aus Hahn.
Wir haben ein kleines Gewächshaus, möchten das dieses Jahr auch ausbauen.
Und wir fermentieren halt alles selber. Ist es Kimchi oder ist es regional?
Es ist innerhalb von 40 Kilometern zubereitet. Die Fischsoße fürs Kimchi ist
aus den lachsfreien Abschnitten selbst angesetzt. Also wir fermentieren alle selber hier.
Dementsprechend sage ich immer so eine zollasiatische Note, obwohl es eigentlich
keine asiatische Note ist, weil es einfach ein deutsches Gericht ist.
Also wir denken halt irgendwie...
Na gut, aber die Aromenwelt ist die Aromenwelt, ne? Also es sind regionale Zutaten,
aber trotzdem bedient es sich ja an einem Profil, was woanders herkommt.
Ja, aber das Profil ist eher Säure, Schärfe, Salz, Umami.
Ja, ist aber immer so. Ja, also Charakterküche, voll auf die Fresse,
das ist immer so ein bisschen der Slogan.
Also hart formuliert könnte bei Marketing sein, magst du es nicht würzig,
verpiss dich. Also ganz hart formuliert.
Also so die sanften Aromen.
Elegant bin ich nicht. Also hier war Sebastian Nege letzte Woche essen,
der Fernsehkoch. Und dann meinte der Markus, wenn man das Essen isst,
den kochst du und das passt.
Und das gibt es heute selten. Also wir sind sehr charakterstark,
sehr an der Grenze, sehr würzig und nicht belanglos. Also wirklich straight forward.
Und die Leute sagen immer, das ist super intensiv. Das gibt mir auch sehr viel
Seelfrieden, weil 99% der Leute finden es richtig cool.
1% sagt halt, der kann nicht kochen, ist komplett überwürzt.
Fair enough, gibt mir viel. Es ist halt eine Handschrift, es ist ein Stilistik,
es ist ein Angebot. Ja, okay.
Gibt es zu salzig? Ja, es gibt Versalzen, aber ein ungeschulter Gaumen kann
ja auch Salz und Umami nicht zwingend unterscheiden, muss man auch mal dazu sagen. Ja, das stimmt.
Man braucht auch Salz, um Umami überhaupt schmecken zu können,
ne? Ja, also wir benutzen super wenig Salz, das glauben mir die Leute nie,
weil wir ja selber fermentieren, das super alt ist und dadurch bilden wir halt
Geschmack durch Aminosäuren.
Aber im Ferment ist doch auch Salz, oder? Genau, aber nur vier Prozent.
Und vier Prozent auf zwei Liter, lass uns mal einen Esslöffel Salz sein auf
zwei Liter, ist ja nicht salzig.
Aber wenn diese vier Prozent lange wirken und sich Geschmack bildet,
wirkt es halt intensiver, weil es halt Umami und nicht Salz ist.
Aber wir sind da trotzdem sehr harmonisch mittlerweile und wir sind an der obersten
Skala einfach vom Aromen, aber trotzdem inharmonisch.
Und das ist tatsächlich das Learning, was ich zum alten Laden,
wo ich Kirchenchef war, wo es noch ruppiger war, mehr Komponenten,
wo trotzdem Newcomer des Jahres im Gust und absitzen am Punkt dem Gourmet gekocht
hat. So schön kann es ja nicht gewesen sein.
Da sind wir aber tatsächlich jetzt viel erwachsener geworden,
viel harmonischer, viel mehr Menüabfolge, weil wir jetzt mehr Gänge haben,
in kleineren Portionen, dadurch wirkt es auch viel besser.
Ich kann nicht auf zehn Löffel kochen. Ich kann nur fünf Löffel kochen,
danach ist es auch belanglos, weil es zu viel wird.
Sondern immer einen Löffel weniger, wie der Gast essen möchte.
Das ist die perfekte Größe. Immer am Necken.
Music.
Für unseren letzten Gast bleiben wir in Düsseldorf und sprechen über einen,
der bald hierher zurückkommt.
Thomas Bühner will 2025 auf dem Metro Campus ein Fine-Dining-Restaurant eröffnen.
Genau da haben wir damals auch über seine Küche gesprochen.
Thomas hat mich besonders beeindruckt, weil er auf mich so dermaßen auf dem
Boden geblieben wirkte.
Für einen, der als Koch die höchsten Ehren erreicht hat.
Ein entspannter Mensch, der genau weiß, wer er ist.
Wunderbar. Es gab irgendwann mal die Frage in so einer Runde von Köchen, wen interessiert das?
Taiwan und es ging um eine Beratungsgeschichte. Da habe ich gesagt,
ich kann das machen, schneller als alle anderen.
Ich musste dann die Woche drauf sowieso nach Hongkong und habe gesagt,
dann fliege ich halt nochmal anderthalb, zwei Stunden weiter und habe mir das
angeschaut, fand das erst grausam. Weil?
Es nur gerechnet hat, vier Tage am Stück.
Monsoonzeit. Und genau und der Eigentümer des Hotels,
für den ich nachher gearbeitet habe, null Verständnis für europäisches Fine
Dining hatte, aber Aber wir haben uns dann zusammengerauft und ich habe drei
Jahre für ihn gearbeitet.
Das finde ich eine total spannende Perspektive. Schön, wenn ich Sie unterbreche.
Aber was bedeutet das denn, wenn ein Asiate mit Nullverständnis auf europäisches Feindeining guckt?
Denn wir gucken mit relativ viel Unverständnis ja häufig auch tatsächlich auf,
was auch immer in Asien passiert.
Aber wie funktioniert das denn anders? Was verstehen die nicht?
Der hatte ein Hotel, in dem ich dann Gast war, das ich beraten sollte, wird gerade gebaut.
680 Millionen Euro in zwei so Bürotürmen versenkt. eins Hotel,
eins Büros und dort wollte er ein European Fine Dining Restaurant haben und
hatte mich halt eingeladen.
Dann haben sie mich gefragt, ob ich mal was kochen könnte für den Eigentümer und seine CEOs.
Mal was kochen. Das wollte ich gar nicht, habe es dann aber trotzdem gemacht.
Warum wollten sie das nicht?
Weil das eine Showpony-Veranstaltung ist oder warum? Ja, also vielleicht das
beste Beispiel, sie haben zu Hause ein Bild über dem Esstisch hängen,
tolles Bild, passt da super hin. nehmen Sie das Bild und hängen Sie das ins Schlafzimmer.
Da passt es vielleicht gar nicht mehr rein. Okay, verstehe.
Also der Kontext fehlt. Ja, so jetzt einfach meine Küche da einzubauen. Wir saßen in einem...
Das Event fand in einem Steakhouse statt. Wir haben dann von null auf alles
vorbereitet für diese zehn, zwölf Personen.
Und am Ende vom Abend, musste übersetzt werden, bin ich dann halt raus.
Dann haben wir uns ein bisschen unterhalten.
Und da kam halt die Frage, was kostet das Menü bei dir im Restaurant?
Da habe ich gesagt, circa 240 Euro.
Gut, hat er gesagt, dann komme ich morgen wieder und dann möchte ich gern was
essen, was 240 Euro wert ist.
Und dann habe ich gesagt, wird so nicht eintreffen, weil dann fahre ich nach Hause.
Ich muss ihm auch ganz ehrlich sagen, ein Preis für ein Menü setzt sich nicht
aus dem Wert der Zutaten zusammen, sondern beschreibt ja auch das Ambiente, das Interieur, Tisch,
Blumen, Besteck, Gläser, Porzellan, Blumen, der Grat, wie man uns sagt.
Nicht nur das, sondern ein Koch, der sich Gedanken macht und der auf dem Niveau
kocht, der denkt ja die ganze Zeit auch darüber nach.
Es ist ja nicht so, dass sie in die Küche kommen und sagen, nehmen wir mal ein
Spiegelei und machen ein bisschen Spinat. Auf seinen billigen Tellern machen
und das habe ich ihm halt ganz klar gesagt, dass das nicht funktioniert.
Also in anderen Worten, das, was er als wertvoll erachtete, war nicht das,
was Sie als wertvoll erachteten. Genau.
Andere Wertvorstellungen praktisch. Und das habe ich ihm halt ganz klar gesagt,
dass das nicht geht. und dass das in dem Ambiente auch nicht geht.
Wenn eben ein Menü für mich nicht die Anhäufung von Luxusprodukten ist,
sondern eher das zu Schaustellen oder das Zelebrieren von unterschiedlichen
Kochmethoden, was weiß ich nicht, unterschiedliche Produkte.
Ein Menü braucht auch eine Dramaturgie.
Es erzählt eine Geschichte und das alles geht in dem Rahmen überhaupt nicht.
Und ich habe gedacht, jetzt ist die Geschichte vorbei, aber da fing sie erst an.
Okay, und da habe ich sie unterbrochen, Entschuldigung. Ja, und dann habe ich
halt dieses Unternehmen drei Jahre beraten, bis wir dann entschieden haben,
im April, jetzt Ende April 23, das Lavie in Taipei zu eröffnen.
Ein langer Weg bis dahin. Ein spannender Weg. War eine tolle Entwicklung.
Wir haben das Lavi im Taipei ist in einer neu gebauten Mall,
was eine Menge Vorteile für uns hat und wir haben halt mit diesem monatlich
oder täglich, wöchentlich, monatlichen,
Baufortschritt die Möglichkeit gehabt, auch die Idee langsam weiterzuentwickeln.
Also wir sind nicht in eine Bestandsimmobilie gegangen, wo jetzt mal schnell Weg.
Gespuckt werden muss unter Hochdruck, die Mitarbeiter verpflichtet werden müssen,
sondern wir haben uns mit dem Baufortschritt entwickelt und dann zur Eröffnung
der Mall halt auch das Restaurant eröffnet.
Music.