WEBVTT 00:00:00.000 --> 00:00:05.680 Music. 00:00:05.557 --> 00:00:09.897 Podcast geht in die Babypause. Zum Abschied zwei Episoden mit dem besten aus 00:00:09.897 --> 00:00:11.657 über 70 Episoden Genuss Podcast. 00:00:12.397 --> 00:00:15.497 Diesmal große Gastronomen geben sich nochmal die Ehre. 00:00:14.800 --> 00:00:42.960 Music. 00:00:15.657 --> 00:00:18.597 Mein Name ist Helene Pawlitzki. Schön, dass ihr dabei seid. 00:00:18.597 --> 00:00:33.337 Bis zum nächsten Mal. Brunch. 00:00:34.657 --> 00:00:37.057 Der Genuss-Podcast der Rheinischen Post. 00:00:43.177 --> 00:00:47.757 Jede Woche ein Genussthema, jede Woche ein Genussexperte. Und das waren ganz 00:00:47.757 --> 00:00:50.257 oft Köche, die hier im Brunch-Podcast zu Gast waren. 00:00:50.857 --> 00:00:54.277 Köche sind wunderbare Gesprächspartner. Ich habe es immer genossen, 00:00:54.277 --> 00:00:57.857 sie auszufragen, weil sie einen wahnsinnig spannenden Beruf haben, 00:00:58.557 --> 00:01:01.277 weil sie mit so viel Leidenschaft und Wahnsinn dabei sind. 00:01:01.277 --> 00:01:05.937 Und weil ich finde, dass dieser Branche eine sehr interessante Ambivalenz inne wohnt. 00:01:06.297 --> 00:01:10.917 Der Beruf dieser Menschen ist es, andere zu ernähren. Und wenn wir vom Sternenniveau 00:01:10.917 --> 00:01:14.377 sprechen, das viele meiner Gesprächspartner erreicht haben, dann geht es ums 00:01:14.377 --> 00:01:18.377 Ernähren von Körper und von Seele zugleich, denn aus meiner Sicht ist große 00:01:18.377 --> 00:01:20.057 Kochkunst auch was für den Geist. 00:01:21.017 --> 00:01:24.157 Gleichzeitig wissen, glaube ich, die meisten Köche, wenn man in diesem Beruf 00:01:24.157 --> 00:01:29.157 was erreichen will, was wirklich Großes, dann muss man auch eine gute Portion Ego mitbringen. 00:01:29.457 --> 00:01:33.257 Vielleicht auch ein bisschen Größenwahn. Mindestens ausklappbare Ellenbogen. 00:01:33.457 --> 00:01:36.857 Man muss überzeugt sein von seiner Vision und sie umsetzen wollen. 00:01:37.117 --> 00:01:41.917 Und dabei kann man vielleicht nicht immer nur nett sein. Auch wenn mein Interviewpartner 00:01:41.917 --> 00:01:45.017 zu mir eigentlich immer alle sehr nett waren. Also vielen Dank dafür. 00:01:45.897 --> 00:01:49.257 Wie geht dieses große Ego zusammen mit dieser Zugewandtheit, 00:01:49.277 --> 00:01:52.777 die man braucht, um Gastgeber zu sein? Das hat mich in den Gesprächen interessiert. 00:01:52.917 --> 00:01:57.237 Und immer auch, wer bist du und wie bist du geworden, wer du bist? 00:01:57.957 --> 00:02:01.897 Einer der ersten großen Namen, die ich für diesen Podcast gewinnen konnte, war Tim Rauhe. 00:02:02.537 --> 00:02:05.557 Ich hatte ganz schön Schiss vor dem Interview. Schließlich ist Tim bekannt für 00:02:05.557 --> 00:02:08.397 seine Berliner Schnauze und dafür, dass er mal Gangmitglied war. 00:02:08.977 --> 00:02:13.757 Aber natürlich ist Tim Rauhe mehr als das. Viel mehr. Unter anderem ein totaler 00:02:13.757 --> 00:02:17.617 Gentleman und ein bezaubernder Gastgeber und ein toller Interviewpartner. 00:02:17.757 --> 00:02:18.737 Herzlich willkommen im Podcast. 00:02:19.097 --> 00:02:22.217 Hi. Vielleicht kannst du einmal kurz versuchen, zusammenzufassen. 00:02:22.237 --> 00:02:25.677 Wenn man zu dir ins Restaurant Tim Rauhe kommt, was bekommt man dann? 00:02:25.737 --> 00:02:27.217 Was erwartet einen dann? 00:02:28.677 --> 00:02:33.237 Erstmal machen wir, Marie und ich, etwas grundlegend anders als alle anderen. 00:02:33.597 --> 00:02:36.737 Für uns war auch von Anfang an klar, dass das kein Restaurant wird, 00:02:36.857 --> 00:02:41.717 wo der Küchenchef eine Gottheit ist und dem alles untergeordnet wird. 00:02:41.797 --> 00:02:44.557 Sondern dass ein Restaurant für uns auf drei Säulen steht. 00:02:44.737 --> 00:02:48.317 Die erste Säule ist das Interior, also das Ambiente, was du schaffst, 00:02:48.317 --> 00:02:51.137 wo die Tür aufgeht und du das Gefühl hast, du bist willkommen. 00:02:51.397 --> 00:02:54.737 Egal, ob du in Flipflops, kurzer Hose und Muscle Shirt kommst oder in Black 00:02:54.737 --> 00:02:58.697 Tie. Jeder ist bei uns willkommen. Und das ist uns eminent wichtig. 00:03:00.093 --> 00:03:04.393 Da gehört natürlich dazu, wie du so einen Raum gestaltest, welche Tischabstände du hast. 00:03:04.453 --> 00:03:08.893 Es darf eben nicht zu weit voneinander sein, es muss eine Lebendigkeit entstehen, es muss dicht sein. 00:03:08.993 --> 00:03:12.633 Die Leute müssen am besten miteinander ins Gespräch kommen können, 00:03:12.813 --> 00:03:14.933 aber auch trotzdem für sich sein können. 00:03:15.753 --> 00:03:20.433 Der zweite Fakt ist das Ambiente im Sinne von, wie gehen wir mit den Menschen 00:03:20.433 --> 00:03:22.893 um? Wie behandeln wir erstmal unsere Mitarbeiter? 00:03:23.353 --> 00:03:27.793 Was verlangen wir von ihnen? Und was ist unsere Philosophie im Umgang mit anderen? 00:03:28.013 --> 00:03:31.693 Und da haben wir früh geprägt, dass wir die Idee kreiert haben, 00:03:31.773 --> 00:03:37.233 stellt euch vor, wenn jemand bei uns anfängt zu arbeiten, dass ihr zu Hause Bekannte empfangt. 00:03:37.293 --> 00:03:41.113 Es sind noch keine Freunde, aber es sind Bekannte. Und die klingeln an der Tür. 00:03:41.273 --> 00:03:44.033 Machst du dann einfach auf und sagst, da hinten ist euer Tisch? 00:03:44.033 --> 00:03:47.093 Nein, du gehst hin, du begrüßt sie, du stellst dich vor, 00:03:47.353 --> 00:03:51.833 du begleitest sie und das ist unser Verständnis, wenn hier jemand zum Lunch 00:03:51.833 --> 00:03:54.673 oder zum Dinner kommt, wir begleiten ihn, wir verkaufen nichts, 00:03:54.833 --> 00:03:59.473 das was ich aus tiefster Seele hasse, weil ich am Anfang meiner Karriere kein 00:03:59.473 --> 00:04:03.513 Geld hatte, wir essen gegangen sind in Paris, in den besten Restaurants und 00:04:03.513 --> 00:04:04.993 die haben mit aller Macht versucht, 00:04:05.253 --> 00:04:08.293 uns was zu verkaufen und ich wusste, wir haben das Geld nicht dafür. 00:04:08.293 --> 00:04:12.913 Und das war mir so peinlich und ich habe mich so geschämt, wo der Sommel jedes 00:04:12.913 --> 00:04:16.673 sechste Mal kam, um zum sechsten Gang den sechsten Wein anzubieten und ich wusste, 00:04:16.673 --> 00:04:19.953 ich muss Nein sagen, weil sonst können wir uns die Rückfahrkarte im Zug nicht kaufen. 00:04:20.913 --> 00:04:24.673 Und das dritte ist dann natürlich schon die Kulinarik, aber es war immer klar. 00:04:25.740 --> 00:04:28.660 Für mich von Anfang an, auch schon in der Ausbildung, dass das, 00:04:28.760 --> 00:04:30.660 was ich da gelernt habe, mich nicht berührt hat. 00:04:30.820 --> 00:04:36.040 Du lernst in Deutschland einen Teil deutsche Küche, aber hauptsächlich das französische Kochen. 00:04:36.080 --> 00:04:39.540 Und da geht es um Harmonie. Ich bin aber kein harmoniebedürftiger Mensch, 00:04:39.680 --> 00:04:45.700 sondern um das mit Musik zu erklären, große Küche, Grand Cuisine ist so ein 00:04:45.700 --> 00:04:49.880 bisschen wie Beethoven, ein bisschen wie Bach, Wagner, Opulent. 00:04:50.060 --> 00:04:53.620 Und man muss eine Vorbildung haben, das bin ich nicht. Das, was ich auf die 00:04:53.620 --> 00:04:57.620 Teller bringe, ist Hausmusik mit Vocals. Das macht Spaß, das soll begeistern, 00:04:57.620 --> 00:05:03.220 das soll Farben, das soll Inspirationen vermitteln und es soll vor allen Dingen Emotionen freilegen. 00:05:03.420 --> 00:05:06.820 Glaubst du, dass wenn jemand bei euch im Restaurant einen Abend oder mehrere 00:05:06.820 --> 00:05:11.640 Abende verbracht hat und man ihm dann irgendwo, irgendwann einen Löffel Tim 00:05:11.640 --> 00:05:14.020 Raue serviert, dass er den wiedererkennt, den Stil? 00:05:15.280 --> 00:05:19.320 Also ich würde nicht dran glauben, aber ich weiß, dass es ganz gut funktioniert. 00:05:19.460 --> 00:05:23.160 Es ist ja so, dass ich mich auch entwickelt habe. Ich habe eigentlich einen 00:05:23.160 --> 00:05:24.740 ganz großen Cut gemacht 2007. 00:05:25.560 --> 00:05:29.160 Da bin ich Koch des Jahres geworden in Deutschland, sehr jung damals. 00:05:29.160 --> 00:05:33.100 Und der, der mich ausgezeichnet hat, hat zu mir gesagt, sie stehen übrigens 00:05:33.100 --> 00:05:36.360 am Anfang ihres Weges, wo ich dachte, was erzählt der für einen Scheiß? 00:05:36.380 --> 00:05:41.160 Ich bin oben am Berg, Zielkreuz, ich bin der Größte, da ist die Welt. 00:05:41.320 --> 00:05:47.360 Und er hat natürlich recht gehabt. Und ich bin immer so, wenn ich Kritik bekomme 00:05:47.360 --> 00:05:51.880 oder solche Sprüche vorgesetzt kriege, die müssen zwei, drei Runden drehen. 00:05:51.900 --> 00:05:54.780 Und dann habe ich mich wirklich hinterfragt und habe gedacht, 00:05:54.900 --> 00:05:56.280 was will ich denn machen? 00:05:57.000 --> 00:05:59.660 Wofür schlägt mein Herz? Was möchte ich auf die Teller bringen? 00:05:59.940 --> 00:06:03.620 Und ich habe bis dato so ein Mist gekocht aus spanischer Avantgarde, 00:06:03.760 --> 00:06:07.140 ein bisschen deutsche Anleihen, französische Basis. Sag mal ein Beispiel. 00:06:07.682 --> 00:06:13.462 Ein Hauch von Asien noch dabei. 00:06:13.542 --> 00:06:18.202 Es gab zum Beispiel eine Rotbarbe, die wir mit Zitronengrasöl gegart haben und 00:06:18.202 --> 00:06:20.582 einem Kompott von grünen Oliven und Erdbeeren. 00:06:20.742 --> 00:06:24.842 War wahrscheinlich einer der entbehrungsvollsten Gänge, die ich jemals kreiert 00:06:24.842 --> 00:06:27.402 hatte, aber es hat keinen Sinn gemacht. Was heißt entbehrungsvoll? 00:06:27.782 --> 00:06:30.602 Ja, für den Arsch. Also brauchte kein Mensch. 00:06:31.562 --> 00:06:36.822 Und weil ich halt was kreieren wollte, was auf Teufel komm raus anders war. 00:06:37.042 --> 00:06:40.742 Also das war mir ganz, es muss ganz anders sein. Das ist aber auch das Schwere, 00:06:40.782 --> 00:06:42.122 oder? Ich meine, alles hat es schon gegeben. 00:06:42.342 --> 00:06:45.542 Und trotzdem sagt man heute bei dich, du hast etwas Neues erfunden. 00:06:46.202 --> 00:06:51.122 Ja, das sehe ich nicht ganz so marketingtechnisch relevant, wie das da draußen 00:06:51.122 --> 00:06:54.742 ist, sondern ich habe mich dann halt hinterfragt. 00:06:54.922 --> 00:06:57.442 Also ich habe mich wirklich hingestellt und gefragt, was mag ich? 00:06:57.662 --> 00:07:03.202 Und ich mag den Purismus der Japaner. Ich bin keiner, der Sechserlei vom Lamm machen möchte. 00:07:03.342 --> 00:07:07.262 Ich möchte mich für ein Stück vom Lamm entscheiden und dann den Weg gehen. 00:07:07.262 --> 00:07:10.962 Ich mag thailändische Aromen, diese süße Säureschärfe. 00:07:11.002 --> 00:07:14.842 Das ist aber in der Originalküche, weil die auch so arm ist und so schnell geht 00:07:14.842 --> 00:07:19.282 und binnen 10, 15 Minuten ist jedes Gericht fertig, ist halt die Säure präsent, 00:07:19.282 --> 00:07:24.142 weil da eine frische Limette ausgepresst wurde und das haut dich weg und die Chili ist noch da. 00:07:24.142 --> 00:07:29.042 Oder das halt sensibler einzuarbeiten, komplexer zu machen. 00:07:30.302 --> 00:07:33.282 Und schlussendlich eben die Technik der chinesischen Küche zu nehmen. 00:07:33.542 --> 00:07:37.322 Fisch zu dämpfen, anstatt ihn so wie die Franzosen mit Tonnen von Butter zu 00:07:37.322 --> 00:07:39.782 braten. Und daraus habe ich dann eine eigene Küche entwickelt. 00:07:40.240 --> 00:07:47.280 Music. 00:07:47.166 --> 00:07:50.966 Am Ende der Episode empfiehlt Tim Rau übrigens einen der nächsten Gesprächspartner, 00:07:50.986 --> 00:07:54.966 den wunderbaren Jan Hartwig, der in München mit drei Sternen kocht. 00:07:55.266 --> 00:07:57.206 Wie feiert man den dritten Stern? 00:07:57.666 --> 00:08:02.586 Und wie feiert man mit drei Sternen Weihnachten? Darum ging es unter anderem im Interview mit ihm. 00:08:02.766 --> 00:08:06.966 Wie hast du gefeiert, als der dritte Stern in eurem Restaurant kam? 00:08:07.146 --> 00:08:08.326 Weißt du noch, wo es zu essen gab? 00:08:08.546 --> 00:08:12.346 Es gab viele Gänge, aber das war für mich völlig nebensächlich. 00:08:12.626 --> 00:08:14.906 Also es gab, glaube ich, Rehrücken im Hauptgang. 00:08:15.946 --> 00:08:18.086 Nee, ich war, also ehrlich gesagt, weiß ich es nicht mehr so, 00:08:18.106 --> 00:08:19.546 weil es auch völlig egal war in dem Moment. 00:08:19.766 --> 00:08:23.926 Das ist immer, in dem Moment haben wir einfach wirklich, das Essen war toll, 00:08:24.126 --> 00:08:26.146 das weiß ich auf jeden Fall noch so viel, kann ich mal sagen, 00:08:26.226 --> 00:08:30.166 aber das war absoluter Nebendarsteller an dem Abend und es war emotional und 00:08:30.166 --> 00:08:37.006 so schön und so ausgelassen und so ausgeglichen irgendwie und so von Freude 00:08:37.006 --> 00:08:38.926 und stolz getränkte Atmosphäre, 00:08:38.966 --> 00:08:41.286 wo man sagt, ja, wir haben gut gegessen, aber was, was war, 00:08:41.406 --> 00:08:44.306 who cares. Hauptsache die Leute sind da. Genau, genau. 00:08:45.286 --> 00:08:50.366 Ich meine, bei diesen vielen Sternen, ist das noch das Gleiche, das zu feiern? 00:08:50.966 --> 00:08:57.226 Feiert man den zweiten oder dritten, dritten Stern? Ist das ja schon immer noch so wie den ersten? 00:08:57.446 --> 00:09:01.346 Oder ist das immer noch die gleiche Freude? Ich finde, man muss es andersrum 00:09:01.346 --> 00:09:03.326 sagen oder andersrum fragen. 00:09:03.966 --> 00:09:07.326 Hast du den ersten Stern so gefeiert wie den dritten? Ja, habe ich. 00:09:07.346 --> 00:09:09.966 Aber auf Zweifelzone ist der dritte Stern nochmal was anderes. ist. 00:09:10.366 --> 00:09:14.546 Also man muss sich da, der erste Stern, den habe ich wirklich auch gefeiert, 00:09:14.546 --> 00:09:18.126 auch mit Freudentränen begleitet und das war toll und das war letztendlich für 00:09:18.126 --> 00:09:20.286 mich aber ehrlich gesagt auch so ein bisschen so eine. 00:09:21.375 --> 00:09:24.595 Wie soll ich sagen, so eine Erleichterung, eine extreme Erleichterung. 00:09:24.795 --> 00:09:26.235 Weil der Druck dann weg war. 00:09:26.775 --> 00:09:29.995 Ich kam mit sehr, sehr großen Ansprüchen von mir selber aus einem tollen Haus, 00:09:30.055 --> 00:09:32.355 nämlich aus dem Aqua in Wolfsburg, wo ich ja Sous-Chef war vorher. 00:09:33.035 --> 00:09:36.055 Und dieses Restaurant war mit drei Sternen oder ist immer noch mit drei Sternen 00:09:36.055 --> 00:09:37.675 besternt, ausgezeichnet. 00:09:38.015 --> 00:09:40.115 Und ich kam dann in dieses Hotelrestaurant, 00:09:40.175 --> 00:09:42.815 den Rischenhof, und wollte natürlich zeigen, was ich kann. 00:09:43.075 --> 00:09:46.555 Und da war für mich persönlich, ohne dass mir da irgendjemand irgendwie die 00:09:46.555 --> 00:09:50.335 Pistole an die Schläfe gehalten hat, auch nicht vertraglich bedingte Sachen oder sowas. 00:09:50.335 --> 00:09:53.575 Aber für mich persönlich war es natürlich einfach so ein Minimumziel, 00:09:54.095 --> 00:09:57.355 dass ich den Stern, den das Haus hatte, ich glaube seit 2009 damals, 00:09:57.955 --> 00:10:01.675 dass ich diesen Stern zumindest halte oder wieder erkoche, wie man es auch immer 00:10:01.675 --> 00:10:04.315 nennen will. Das Haus hatte einen Stern, als ich kam. 00:10:05.915 --> 00:10:09.455 Der vorherige Küchenchef hat das Unternehmen verlassen. Ich kam dafür und da 00:10:09.455 --> 00:10:12.015 wollte ich natürlich auf jeden Fall zumindest den einen Stern halten. 00:10:12.155 --> 00:10:15.455 Also das war für mich so ein Minimumziel, wo ich gesagt habe, 00:10:15.555 --> 00:10:18.015 das bin ich irgendwie auch dem Arbeitgeber verpflichtet, der mich natürlich 00:10:18.015 --> 00:10:19.575 mit großer Erwartung eingestellt hat. 00:10:19.575 --> 00:10:24.315 Das bin ich dem Team, was dort zum Teil auch schon noch aus der alten Mannschaft 00:10:24.315 --> 00:10:28.515 bestand, schuldig, den Gästen und irgendwie dem Anspruch, den das Haus auch hat. 00:10:28.635 --> 00:10:31.135 Also das war für mich eine große Erleichterung und wie gesagt, 00:10:31.175 --> 00:10:34.095 ganz emotionaler Moment, den ich auch nicht vergessen werde. 00:10:34.255 --> 00:10:40.155 Und dann habe ich auch geheult und war total freudetaumelnd unterwegs. 00:10:40.615 --> 00:10:43.875 Der zweite, das war krass, ein Jahr später, werde ich auch nie vergessen. 00:10:44.455 --> 00:10:48.695 Das war wirklich ein ganz besonderer Moment, auch der extrem abrufbar ist für 00:10:48.695 --> 00:10:52.255 mich. und der dritte Stern, der macht dir dann einfach wahrhaftig, 00:10:52.255 --> 00:10:55.675 weil das ist so, dass du einfach zu der absoluten Weltelite gehörst. 00:10:55.695 --> 00:10:58.615 Also es gibt jetzt glaube ich aktuell 140 Restaurants mit drei Sternen, 00:10:58.615 --> 00:10:59.915 damals waren es sogar noch ein bisschen weniger. 00:11:00.814 --> 00:11:04.194 Das liegt daran, dass jetzt natürlich immer auch mehr Destinationen dazukommen, 00:11:04.274 --> 00:11:05.354 wo so ein Lied veröffentlicht wird. 00:11:05.654 --> 00:11:10.814 Und das ist sowas, wo du sagst, der Michelin-Führer ist ein Indikator, der das lesbar macht. 00:11:11.254 --> 00:11:13.994 Die besten Restaurants, die besten Köche, die besten Köchinnen. 00:11:14.334 --> 00:11:16.314 Aber das sind einfach nicht so viele. 00:11:16.454 --> 00:11:20.634 Und das macht dir das eben, wie gesagt, wahrhaftig. Das führt dir das vor Auge, 00:11:20.694 --> 00:11:23.974 dass du zu dieser Elite dazugehörst, die es zweifelsohne ist, 00:11:24.034 --> 00:11:28.234 weil dafür sind es einfach nicht viele genug. Es sind auf jeden Fall super krasse 00:11:28.234 --> 00:11:31.334 Typen und Typinnen, glaube ich, alle auf so eine Weise. 00:11:31.434 --> 00:11:34.974 Also jeder, glaube ich, für sich. Die sind ja auch alle sehr unterschiedlich. 00:11:35.554 --> 00:11:38.854 Und ich finde, du hast das gerade total schön beschrieben. Vielleicht verändert 00:11:38.854 --> 00:11:42.414 es nicht den Kern der Persönlichkeit, aber es macht wahrscheinlich was mit der 00:11:42.414 --> 00:11:43.634 eigenen Identität, oder? 00:11:43.674 --> 00:11:46.474 Es ändert ein bisschen das Bild, was man von sich selber hat. 00:11:47.914 --> 00:11:52.854 Ja, absolut. Aber es bestätigt einen natürlich auch, dass man auf dem richtigen Weg war. 00:11:53.074 --> 00:11:56.214 Weil das ist auch so ein unmögliches Gefühl irgendwie. Ich bin sehr, 00:11:56.294 --> 00:11:58.774 sehr gut persönlich befreundet mit Tim Rowland, den du ja auch kennst. 00:11:59.234 --> 00:12:02.834 Der Tim Fohlen hat, ja, mit gekommenen Worten, dass ich dich interviewen soll. 00:12:03.334 --> 00:12:07.594 Tim ist ein wunderbarer Freund und Kollege, weil er wirklich auch ehrlich ist. 00:12:07.754 --> 00:12:10.634 Und das hat man leider viel zu selten, dass man sich gegenseitig, 00:12:10.634 --> 00:12:13.034 da nehme ich mich aber nicht mit aus, ich bin auch nicht immer ehrlich zu Leuten, 00:12:13.034 --> 00:12:14.374 die fragen dann, wie hat es dir geschmeckt? 00:12:14.834 --> 00:12:18.034 Weil ich weiß, manche wollen es gar nicht hören. Und Tim ist ja jemand, 00:12:18.154 --> 00:12:20.854 der kann das gut aushalten und der kann aber auch gut Feedback weitergeben. 00:12:20.954 --> 00:12:23.674 Und wenn wir irgendwie essen oder uns gegenseitig was kochen, 00:12:24.254 --> 00:12:27.414 was natürlich vorkommt, er kommt zu mir, ich komme zu ihm, dann kann man durchaus mal sagen. 00:12:27.454 --> 00:12:30.234 Oh mein Gott, da möchte natürlich man gerne mal dabei sein, wenn ihr beide für 00:12:30.234 --> 00:12:33.894 einander kocht. Das ist natürlich immer lustig, weil wir trinken dann einen guten Wein zusammen. 00:12:34.214 --> 00:12:37.274 Aber man kann dann auch mal sagen, also das hat mir jetzt gefallen und das hat 00:12:37.274 --> 00:12:40.674 mir jetzt nicht so gefallen. Das ist was, was ich schätze an Menschen, 00:12:40.714 --> 00:12:41.874 die so offen und ehrlich sind. 00:12:43.152 --> 00:12:46.612 Kommunikation, direkte, das machen nur Freunde miteinander, die sich dann auch mal kritisieren. 00:12:47.152 --> 00:12:50.032 Aber eben... Es kommt dann natürlich auch von jemandem, der weiß, 00:12:50.072 --> 00:12:52.792 was er sagt. Das heißt, das hat für dich vielleicht ja auch nochmal einen anderen 00:12:52.792 --> 00:12:53.692 Stellwert und für ihn auch. 00:12:54.572 --> 00:12:57.992 Definitiv. Aber wie gesagt, dieser zweite Stern bringt mit sich, 00:12:58.092 --> 00:12:59.652 dass du natürlich immer denkst irgendwie, 00:12:59.872 --> 00:13:03.032 und wer sagt, das stimmt nicht, der sagt einfach nicht die Wahrheit, 00:13:03.152 --> 00:13:07.032 dass du sagst, was muss ich denn bitte noch tun, um in diesen Olymp aufgenommen 00:13:07.032 --> 00:13:10.672 zu werden, in diesen Olymp, in diese Elite der Drei-Sterne-Küche. 00:13:10.672 --> 00:13:17.152 Das ist so ein bisschen so eine Ungemütlichkeit, die einen so ein bisschen rastlos lässt. 00:13:17.612 --> 00:13:19.572 Aber die sagen es einem ja auch nicht, oder? 00:13:20.632 --> 00:13:24.172 Nee, die sagen es einem nicht. Und das ist eine Sache, wenn du die drei Sterne 00:13:24.172 --> 00:13:27.692 hast, da schlage ich jetzt den Bogen wieder zurück oder schließe den Kreis, 00:13:27.752 --> 00:13:33.772 dann hast du natürlich das Bewusstsein darüber, okay, das ist etwas, was gepasst hat. 00:13:33.772 --> 00:13:37.432 Und dann kann man jetzt sagen, der Druck wäre deutlich nicht weniger, 00:13:37.572 --> 00:13:42.532 weil es ist einfach ein hartes Geschäft, eine anstrengende Arbeit, zweifelsohne. 00:13:42.792 --> 00:13:46.272 Aber man kann natürlich sagen, wenn wir jetzt die Reisehöhe halten und darüber 00:13:46.272 --> 00:13:50.692 hinaus das einfach entwickeln und so weiter, dann ist das das auf dem Niveau. 00:13:50.912 --> 00:13:53.992 Das ist schon was, was einen dann irgendwie auch zufriedenstellt, 00:13:54.072 --> 00:13:59.092 dass man dann offensichtlich einen Nerv getroffen hat, der das Ganze möglich 00:13:59.092 --> 00:14:00.792 macht, dass man dann eben so bewertet wird. 00:14:01.040 --> 00:14:06.960 Music. 00:14:06.801 --> 00:14:10.541 Schräg gegenüber von Tim Rauhes Berliner Restaurant befindet sich eine weitere 00:14:10.541 --> 00:14:13.761 deutsche Gastro-Kultstätte, das Nobelhart und schmutzig. 00:14:14.181 --> 00:14:18.401 Dessen Mitgründer, der Sommelier Billy Wagner, wirbelte bei meinem Besuch im 00:14:18.401 --> 00:14:22.901 Dezember 2023 wie ein Irrer hinter der Theke herum, zückte Flaschen, 00:14:22.921 --> 00:14:26.881 schenkte ein, probierte, plauderte mit den Gästen, erklärte und verkaufte. 00:14:27.661 --> 00:14:31.081 Irgendwann am Schluss habe ich ihn gefragt, ob er sich mal von mir interviewen 00:14:31.081 --> 00:14:34.041 lassen würde und habe ihm meine Kontaktdaten dagelassen. 00:14:34.741 --> 00:14:39.961 Und als ich schon gar nicht mehr damit gerechnet habe, kam im Februar eine E-Mail von Wagner. Betreff? 00:14:40.661 --> 00:14:44.081 Ich in Großbuchstaben. Darin seine Kontaktdaten. 00:14:44.421 --> 00:14:47.041 Wann wir dann das Interview gemacht haben, das weiß ich gar nicht mehr. 00:14:47.121 --> 00:14:49.701 Erschienen ist es jedenfalls im Mai 2023. 00:14:50.741 --> 00:14:53.541 Und es ging um ein für Wagner sehr wichtiges Thema. 00:14:53.801 --> 00:14:57.661 Wie organisiert man Gastronomie, sodass es gut ist für den Gast, 00:14:57.801 --> 00:15:01.081 aber auch gut für den Lieferanten und für das Gastropersonal? 00:15:01.081 --> 00:15:04.601 Häufig ist es so, dass Gastronomie immer auf den Gast im Prinzip fokussiert 00:15:04.601 --> 00:15:08.161 wird und dass alles andere wegfällt in gewisser Weise. 00:15:08.401 --> 00:15:13.061 Also entweder kauft man scheiß Lebensmittel ein, versucht die dann gut zuzubereiten, 00:15:13.161 --> 00:15:14.261 schmecken dann wahrscheinlich sogar, 00:15:14.581 --> 00:15:19.281 aber da fällt irgendwas runter, wenn es dann um den Lebensmittelproduzenten 00:15:19.281 --> 00:15:24.561 geht oder um den Ort geht oder was für einen CO2-Fußabdruck man dann da im Prinzip 00:15:24.561 --> 00:15:27.361 hat, wenn man das im Prinzip isst oder trinkt oder sowas. 00:15:28.121 --> 00:15:33.161 Dann ist es so, dass die Leute ewig lang arbeiten müssen in der Gastronomie, 00:15:33.301 --> 00:15:37.481 also sehr hohe Belastungen im Prinzip verspüren über die Menge an Arbeit. 00:15:38.101 --> 00:15:41.841 Wenn man die dann wieder nicht im Fokus mit hat, dann passiert aber Folgendes, 00:15:41.901 --> 00:15:43.481 dass die halt 60 Stunden die Woche arbeiten. 00:15:45.541 --> 00:15:49.181 Früher haben das ja viele mitgemacht, heutzutage waren das nicht mehr so viele 00:15:49.181 --> 00:15:53.681 mit, aber es waren immer noch genügend mit und dementsprechend geht dann halt 00:15:53.681 --> 00:15:57.361 irgendwie Gastronomie auf Kosten von irgendjemandem oder in irgendeinem Equus. 00:15:57.601 --> 00:16:02.101 Und deswegen versuchen wir, diesen Dreiklang im Prinzip in Fokus zu behalten. 00:16:02.241 --> 00:16:05.861 Das gelingt uns natürlich auch nicht immer, aber zumindest haben wir das für 00:16:05.861 --> 00:16:10.401 uns so definiert und versuchen damit im Prinzip, auch Gäste zu finden, 00:16:10.521 --> 00:16:12.881 die das auch vielleicht auch wollen und die das auch gut finden, 00:16:13.061 --> 00:16:14.821 wenn dieser Dreiklang im Prinzip ist. 00:16:14.921 --> 00:16:17.461 Und das betrachte ich eigentlich dann auch als Service. 00:16:17.681 --> 00:16:21.701 Also dass man nicht nur das Glas Wasser hinstellt oder den Wein empfiehlt oder 00:16:21.701 --> 00:16:27.581 dass das Essen ansagt oder so. 00:16:27.961 --> 00:16:31.721 Oder einen Spaß oder eine Geschichte auf Lagerart oder sowas. 00:16:31.861 --> 00:16:40.081 Sondern dass man im Prinzip drumherum noch denkt, was betrifft eigentlich das Erlebnis des Gastes. 00:16:40.281 --> 00:16:43.681 Also wohl den Gast mit einbeziehen, das ist ja das Wichtige eigentlich. 00:16:43.941 --> 00:16:46.281 Also er wird ja auch satt, wenn er zu McDonalds geht. 00:16:46.881 --> 00:16:50.281 Oder er wird satt, wenn er sich einen Kebab holt. Oder er wird gesagt, 00:16:50.361 --> 00:16:56.601 wenn er ins Drei-Sterne-Restaurant geht und auch da irgendwas isst und trinkt 00:16:56.601 --> 00:16:58.101 und viel Geld vielleicht auch rausgibt. 00:16:59.023 --> 00:17:02.803 Und was wir versuchen im Prinzip auch zu machen, ist im Prinzip noch diese oft 00:17:02.803 --> 00:17:07.543 bald nicht sichtliche Welt von, was passiert eigentlich mit deinem Geld und 00:17:07.543 --> 00:17:10.463 wo geht das eigentlich hin und was passiert damit eigentlich. 00:17:10.703 --> 00:17:13.143 Und wie werden die Leute davon bezahlt und was für Produkte, 00:17:13.283 --> 00:17:15.883 was für Lebensmittel werden davon eingekauft und so weiter. 00:17:17.163 --> 00:17:22.243 Das machen nicht alle. Ich würde sagen, das machen die wenigsten. 00:17:22.363 --> 00:17:25.703 So kann man es auch sagen. Nicht alle, sondern das würde, also ich würde sagen, 00:17:25.843 --> 00:17:27.523 ich kenne wenige Gastronominnen, 00:17:27.703 --> 00:17:34.963 die das so im Prinzip bis jetzt schon, ja das ist ein relativ neues Mittel, 00:17:35.063 --> 00:17:37.543 weil der Gast halt häufig im Fokus liegt. Aber ihr macht das seit neun Jahren, 00:17:37.723 --> 00:17:38.683 ihr macht das seit neun Jahren. 00:17:39.103 --> 00:17:46.523 Nein, wir machen das auch nicht seit neun Jahren. Wir haben den Lebensmittelproduzenten, 00:17:46.523 --> 00:17:50.943 Schrägstichproduzentin, seit neun Jahren im Fokus. 00:17:51.063 --> 00:17:53.923 Aber davor hatten wir uns auch nicht so richtig im Fokus und haben das im Prinzip 00:17:53.923 --> 00:18:00.283 alles auf meiner Mitarbeiterinens Rücken ausgetragen. 00:18:00.443 --> 00:18:02.143 Und wann habt ihr das geändert? 00:18:02.323 --> 00:18:07.743 Warum habt ihr das geändert? Was hat den Ausschlag gegeben? Wir haben uns gefragt, 00:18:08.183 --> 00:18:14.003 ist Brutal Lokal das Einzige, was wir eigentlich im Fokus haben oder gibt es da noch irgendwie mehr? 00:18:16.383 --> 00:18:18.883 Gibt es da noch was anderes? Bis da haben wir irgendwie fünf, 00:18:19.063 --> 00:18:22.843 sechs Jahre, also wir haben uns 2015 aufgemacht in Peepo. vor. 00:18:23.763 --> 00:18:27.963 So, seit Corona kam so ein bisschen der Gedanke, wie geht es eigentlich weiter 00:18:27.963 --> 00:18:31.663 mit uns und was passiert eigentlich so und wo geht es eigentlich hin? 00:18:32.083 --> 00:18:35.883 Und ist Brutallokal das Einzige oder gibt es da noch was Neues für die Zukunft, 00:18:36.223 --> 00:18:38.223 mit dem man sich auch ein bisschen befassen kann? 00:18:39.023 --> 00:18:44.223 Unabhängig davon ist einfach nur so einen Teller hinzustellen und einen glatten Wein anzuschenken. 00:18:44.803 --> 00:18:47.623 Und dadurch kam das im Prinzip. 00:18:48.400 --> 00:18:53.840 Music. 00:18:53.685 --> 00:18:56.645 Man muss ja nicht immer in die Ferne schweifen, um tolle Köche zu treffen. 00:18:56.865 --> 00:19:01.245 Im schönen Erkelenz, total auf dem Dorf irgendwie, gibt es das Restaurant Troika, 00:19:01.445 --> 00:19:02.905 wo Alexander Wulff kocht. 00:19:03.225 --> 00:19:07.985 Er übersetzt die kasarische Küche seiner Kindheit in Sterneküche, die hier gut ankommt. 00:19:08.205 --> 00:19:13.325 Unter anderem, indem er sibirische Gurken und Tomaten in einem riesigen Gewächshaus 00:19:13.325 --> 00:19:15.625 auf der anderen Seite der Landstraße anbaut. 00:19:16.005 --> 00:19:19.985 Oder spezielle kasarische Käsesorten in Deutschland herstellen lässt. 00:19:19.985 --> 00:19:24.285 So, und jetzt tauchen wir mal ganz tief ein in kulinarische Kasachstan mit einer 00:19:24.285 --> 00:19:26.045 Spezialität namens Kurt. 00:19:26.265 --> 00:19:31.385 Kurt, genau. Das ist kasachischer Käse. So eine Knolle, wenn die mit Pfeffer 00:19:31.385 --> 00:19:33.305 umhüllt, sieht das aus wie so eine Pepperknolle. 00:19:33.445 --> 00:19:36.245 Ja, genau. Haben wir hier mehrfach vor uns. Genau, die liegen hier 1, 00:19:36.345 --> 00:19:41.985 2, 3, 4, 5, 6, 7 Metallteller mit sieben verschiedenen Knollen wahrscheinlich. 00:19:42.225 --> 00:19:45.625 Sieben verschiedenen Knollen, genau, die von außen mit verschiedenen Sachen 00:19:45.625 --> 00:19:48.865 gewürzt sind. bis auf den hier. Das ist dieser rote. 00:19:49.245 --> 00:19:52.965 Der ist mit Borschgewürz. Also wir haben quasi alle Zutaten, 00:19:52.965 --> 00:19:58.085 die in den Borsch reinkommen, bis aufs Fleisch dehydriert, gemahlen und daraus das Gewürz gemacht. 00:19:58.445 --> 00:20:03.005 Und das kam da rein und wurde jetzt mehrere Wochen damit getrocknet. Ja. 00:20:03.165 --> 00:20:07.805 Also die Dinger sind tatsächlich so groß wie so eine kleine Kartoffel und sind, 00:20:07.925 --> 00:20:10.185 wie du schon gesagt hast, außen mit Gewürz bestreut. 00:20:10.225 --> 00:20:12.685 Die sind alle schon ein bisschen angerieben. 00:20:12.785 --> 00:20:16.445 Also hier liegen auch einfach so so Reibespäne auf dem Teller jeweils. 00:20:17.045 --> 00:20:22.445 Von außen sehen die fast aus, man hat fast das Gefühl, wie so ein Trüffel oder so ein Pilz auch. 00:20:23.305 --> 00:20:27.685 Und du hast mir das vorhin beschrieben mit den charmanten Worten, 00:20:27.685 --> 00:20:31.725 es hat eine Konsistenz wie Kreide und schmeckt in etwa wie eine alte Parmesanrinde. 00:20:32.425 --> 00:20:35.465 Auf den Punkt, wirklich auf den Punkt. Ja, deine Worte. 00:20:36.505 --> 00:20:39.885 Ich habe sofort gedacht, das muss ich probieren. Ja, das ist so der ursprüngliche 00:20:39.885 --> 00:20:44.345 kasachische Geschmack. Sehr einfach, mit ganz wenig einfachen Mitteln produziert, 00:20:44.425 --> 00:20:46.865 weil einfach die finanziellen Mittel haben die da natürlich noch nicht. 00:20:47.005 --> 00:20:48.385 Oder hatten wir früher nicht. 00:20:50.105 --> 00:20:53.805 Also ihr habt Kurt auch selber gemacht? Ja, klar. Und jedes Mal, 00:20:53.845 --> 00:20:56.345 wenn irgendjemand aus Kasachstan kommt, bringt er mir den Kurt mit. 00:20:57.025 --> 00:21:00.425 Also okay, Reise nach Kasachstan, wie funktioniert das in Kasachstan? 00:21:00.505 --> 00:21:01.885 Wie wird Kurt gemacht in Kasachstan? 00:21:02.145 --> 00:21:04.785 Die genaue Art und Weise, wie man den macht, weiß ich jetzt nicht mehr. 00:21:04.925 --> 00:21:10.165 Das ist Milch, wird mit Mehl gebunden, heiß gebunden. Dann wird das... 00:21:10.165 --> 00:21:13.205 Eine Mehlschwitze oder eine Bischamelsauce oder so ähnlich, stelle ich mir das vor. Genau. 00:21:13.365 --> 00:21:16.365 Man kocht so einen Brei ein quasi. Genau, genau. Und dann werden halt diese 00:21:16.365 --> 00:21:20.045 Knollen daraus produziert und dann wird das direkt getrocknet. Aha. 00:21:20.185 --> 00:21:23.745 Und dann hat man so getrocknete Milch praktisch. Getrocknete Milch, 00:21:23.745 --> 00:21:28.025 die so ein bisschen nach echt alten Socken riecht. So richtig krass. 00:21:28.025 --> 00:21:30.345 Also es fermentiert dann auch irgendwie, ne? Ja. Offensichtlich. 00:21:30.345 --> 00:21:31.685 Ja, also der Geruch entsteht schon. Die Käse. 00:21:31.885 --> 00:21:35.905 Ja. Okay, und was machen denn die Kasachen traditionellerweise damit? 00:21:37.103 --> 00:21:42.003 Wird da auch so gerieben? Also ich als Kind habe da an den zwei großen Schneidezähnen, 00:21:42.063 --> 00:21:45.023 sind das glaube ich, habe ich das wirklich so gerieben. Abgeschabt. 00:21:45.443 --> 00:21:48.623 Abgeschabt. Das ist sehr salzig, sehr würzig. 00:21:49.083 --> 00:21:51.963 Und das haben wir so abgeschabt und so gegessen. So als Snack. 00:21:52.103 --> 00:21:55.103 Genau. Und ich liebe ja den Geruch davon. Ich liebe alles daran, 00:21:55.243 --> 00:21:56.563 weil es wirklich meine Kindheit ist. 00:21:57.343 --> 00:22:01.983 Es ist wie mit dem fermentierten Fisch. Also in der ehemaligen Udysseus-Elbert 00:22:01.983 --> 00:22:07.263 sehr viel getrockneter oder fermentierter, so halb vergorener Fisch gegessen. Ich liebe das. 00:22:07.803 --> 00:22:11.063 Ich habe das meinen Jungs mal vorbeigebracht, als wir aus Murmans zurückkamen, 00:22:11.163 --> 00:22:12.343 die sind hier aus der Küche gelaufen. 00:22:13.083 --> 00:22:15.983 Deine Jungs sind die beiden, mit denen du das machst? Alle Mitarbeiter. 00:22:16.283 --> 00:22:18.583 Ich lasse ja immer alles probieren und riechen. 00:22:20.323 --> 00:22:25.083 So ähnlich ist es auch mit dem Kurt. Jeder, der aus Kasachstan kommt, kennt das. Alles klar. 00:22:25.883 --> 00:22:29.383 Okay, also snackt man so nebenher oder isst man vielleicht zum Brot dazu oder wie auch immer. 00:22:29.743 --> 00:22:32.483 Und jetzt hast du gedacht, das muss unbedingt hier auch stattfinden. 00:22:32.723 --> 00:22:36.023 Ich habe es mal hier probiert. Ich fand es geil. Ich habe die Jungs probieren 00:22:36.023 --> 00:22:37.683 lassen und die haben gesagt, nee, das kannst du nicht machen. 00:22:38.303 --> 00:22:41.143 Und dann habe ich gesagt, okay, wetten, ich kann das. Und dann habe ich irgendwann 00:22:41.143 --> 00:22:43.463 mal angefangen, selber rumzuspinnen. 00:22:43.843 --> 00:22:47.423 Und so liegen hier gerade sieben Sorten vor mir, wo ich mich entscheiden muss, 00:22:47.463 --> 00:22:49.503 wovon wir zwei oder drei nehmen werden. 00:22:49.823 --> 00:22:53.363 Es riecht ähnlich. Ich sehe jetzt hier, ich meine, ich werde jetzt nicht die 00:22:53.363 --> 00:22:55.983 Knolle in den Mund nehmen und daran nagen mit meinen Schneidezähnen. 00:22:56.063 --> 00:22:57.463 Das wird wahrscheinlich weniger günstig kommen. 00:22:57.863 --> 00:23:01.023 Nee, nee, das wird gerieben. Ein bisschen wie ein Parmesan. Und dann bräuchte 00:23:01.023 --> 00:23:02.003 ich einen Hüpfel oder so was. 00:23:03.043 --> 00:23:06.063 Nimmt man so den Finger? Ansonsten ist hier nur so eine Schublade, da ist ein Löffel drin. 00:23:08.163 --> 00:23:12.863 Alles da im Restaurant. So, okay, man nimmt das einfach so und dann ab und runter mit, ne? Der Rosane. 00:23:14.563 --> 00:23:19.763 Super. Ja, mega Umami. Schmeckt so ein bisschen wie Frischkäse. 00:23:20.243 --> 00:23:24.583 Und ganz intensiver, seichtiger. Ja, genau. So diese Frischkäsebrösel, 00:23:24.603 --> 00:23:26.943 die man so an der Packung oben kleben hat, ne? So ist das. 00:23:26.960 --> 00:23:32.880 Music. 00:23:32.728 --> 00:23:36.808 In diesem Kasachstan muss es irgendwo ein Genussnest geben. Ein anderer Koch, 00:23:36.988 --> 00:23:40.788 der mich 2024 sehr beeindruckt hat, ist dort auch geboren. 00:23:41.308 --> 00:23:45.188 Egor Hopp. Er ist Chef im Setzkasten in Düsseldorf und ich bin mir ziemlich 00:23:45.188 --> 00:23:48.008 sicher, dass er es noch sehr, sehr weit bringen wird. 00:23:48.268 --> 00:23:52.308 Sein Menü dort ist so persönlich, so liebevoll und so anregend. 00:23:52.448 --> 00:23:55.688 Und er selbst ist dabei ein unheimlich freundlicher, zugewandter Mensch mit 00:23:55.688 --> 00:23:57.008 einem riesengroßen Herzen. 00:23:57.128 --> 00:24:01.708 Im Podcast hat er mir erzählt, wie das ist, mit unter 30 plötzlich Chefkoch 00:24:01.708 --> 00:24:04.948 zu sein. Das war wirklich so eine Lebenschallenge. 00:24:05.068 --> 00:24:09.528 Also erstmal von heute auf morgen Küchenchef zu werden, das war schon wirklich 00:24:09.528 --> 00:24:11.988 spannend und aufregend. 00:24:12.068 --> 00:24:15.708 Spannend ist, glaube ich, untertrieben. 00:24:15.828 --> 00:24:20.348 Also es war wirklich sehr aufregend das letzte Jahr von Sous-Chef, 00:24:20.428 --> 00:24:24.068 dass ich mit den Jungs und mit den Mädels halt mit dabei bin und Vollgas gebe. 00:24:24.068 --> 00:24:27.388 Und ich gebe halt auch als Küchenchef Folgers, nicht falsch verstehen, 00:24:27.488 --> 00:24:30.088 aber diesen Schritt von, okay, 00:24:30.228 --> 00:24:34.688 du bist jetzt halt die Führung und man erwischt dich halt auf, 00:24:34.788 --> 00:24:35.968 dass man salopp irgendwie mal 00:24:35.968 --> 00:24:39.448 was sagt und hey, oh, oh, das hättest du vielleicht anders sagen sollen. 00:24:39.448 --> 00:24:42.368 Führung in der Küche ist halt auch so ein wahnsinnig schwieriges Thema. 00:24:42.428 --> 00:24:45.548 Also da ist ja, muss man sagen, die Branche sehr weit gekommen einfach, 00:24:45.728 --> 00:24:47.848 von auch einem furchtbaren Ort, 00:24:48.068 --> 00:24:53.808 weil also das ist ja legendär, wie schrecklich das Klima in manchen Küchen gewesen 00:24:53.808 --> 00:24:58.348 sein muss zumindest und wenn du heute mit Köchen sprichst, sagen die eigentlich 00:24:58.348 --> 00:24:59.908 immer alle, ich will so nicht. 00:24:59.908 --> 00:25:04.108 Ich will so nicht sein, ich will so nicht arbeiten, ich will mein Team so nicht behandeln. 00:25:06.528 --> 00:25:10.308 Aber das scheint nicht so einfach zu sein, wie man es sagt. 00:25:11.188 --> 00:25:15.548 Weil es einfach eine wahnsinnig druckvolle Situation ist, insbesondere in einem 00:25:15.548 --> 00:25:19.668 Restaurant, was ein bisschen was will und nicht einfach nur irgendwie Spaghetti 00:25:19.668 --> 00:25:21.608 schickt. Genau, ich habe es nämlich richtig gemerkt. 00:25:21.728 --> 00:25:26.088 Eigentlich wollte ich immer der Küchenchef sein, der es ruhiger angeht. 00:25:26.108 --> 00:25:28.308 Aber meine Person an sich, ich bin sehr... 00:25:29.038 --> 00:25:34.298 Und aufregend und manchmal sehr impulsiv und sehr, sehr hibbelig vielleicht. 00:25:34.498 --> 00:25:38.538 Ja, doch, darf man sagen. Und ich habe richtig Bock auf den Scheiß. 00:25:38.578 --> 00:25:40.938 Also wirklich, ich mache das hier nicht fürs Geld. 00:25:41.238 --> 00:25:45.938 Ich mache das hier nicht, weil ich muss, sondern ich will das aus aller Leidenschaft 00:25:45.938 --> 00:25:47.698 einfach hier wirklich runterrocken. 00:25:47.698 --> 00:25:52.058 Und für mich ist das wirklich so schön, wenn ich abends dann dieses Restaurant 00:25:52.058 --> 00:25:56.658 voll sehe und man hört das, dieser Klang, wenn Gäste glücklich sind, 00:25:56.778 --> 00:25:58.658 diese Stimmung, der Flair. 00:25:58.778 --> 00:26:02.338 Das sind wirklich die Momente, wofür ich morgens aufstehe. Das macht mich wirklich 00:26:02.338 --> 00:26:05.778 richtig, richtig stolz, wenn wir dann halt dann auch so einen Tag geschaffen haben. 00:26:06.398 --> 00:26:11.678 Und was war nochmal die Frage? Die Frage war, wie schafft man das nicht in diese 00:26:11.678 --> 00:26:13.618 Falle zu tappen? Also ich sage es jetzt mal anders. 00:26:14.078 --> 00:26:17.098 Ich bin ja, habe ich ja vorhin schon erwähnt, ich bin ja Mutter eines kleinen 00:26:17.098 --> 00:26:20.098 Kindes und natürlich denkt man sich, bevor man ein Kind bekommt, 00:26:20.298 --> 00:26:24.358 immer, ich werde doch mein Kind niemals, ich kann mir keine Situation vorstellen, 00:26:24.538 --> 00:26:26.438 in der ich mein Kind jemals anschreien werde. 00:26:26.438 --> 00:26:30.098 Und dann warte mal anderthalb Jahre und dann kommt aber die Situation, 00:26:30.298 --> 00:26:34.358 wo einfach die Umstände oder das Kind dich an dermaßen an den Rand von allem 00:26:34.358 --> 00:26:37.258 bringen, dass du natürlich laut wirst, weil du einfach gar nicht anders kannst. 00:26:37.378 --> 00:26:41.698 Du musst den Druck ja irgendwie loswerden. Und du hast ja gerade gesagt, du willst was damit. 00:26:41.918 --> 00:26:44.318 Du willst es nicht einfach nur machen, sondern du willst es gut machen. 00:26:44.418 --> 00:26:46.778 Du willst es auf einem tollen Niveau machen. Du willst was damit erreichen. 00:26:47.278 --> 00:26:52.038 Und dafür müssen, das muss ja funktionieren. Und die Schwierigkeit besteht ja 00:26:52.038 --> 00:26:54.898 dann darin, das dann auch noch unter Zeitdruck zu machen zum Beispiel. 00:26:55.018 --> 00:26:55.878 Richtig. Das ist ja nicht einfach nur. 00:26:56.657 --> 00:26:59.297 Ja, wir kochen hier mal und wenn es nicht klappt, schmeißen wir es weg und machen 00:26:59.297 --> 00:27:01.917 es neu. Sondern nein, es muss dann funktionieren, in der Sekunde. 00:27:02.317 --> 00:27:05.297 Genau, ich versuche, das ist hier gerade schon so wieder dieses Psychologische, 00:27:05.357 --> 00:27:07.617 was ich versuche. Ich versuche, wenn ich an etwas Negatives denke, 00:27:07.777 --> 00:27:11.257 direkt positiv auf Gäste und warum ich das mache. 00:27:11.537 --> 00:27:14.177 Nee, aber tatsächlich ist das wirklich so. Der Druck ist halt einfach da. 00:27:14.417 --> 00:27:18.477 Besonders jetzt, wenn ich halt vor dem Laden stehe oder mein Name dann halt 00:27:18.477 --> 00:27:21.017 auch genau daneben steht, Restaurant Setzkasten. 00:27:22.737 --> 00:27:27.217 Dann ist der Druck einfach da und der Anspruch, also ich sage das auch jedem Mitarbeiter, 00:27:27.477 --> 00:27:32.877 ich sage pass auf du fängst ja an, ich bin ein Arschloch aber ein faires Arschloch 00:27:32.877 --> 00:27:34.957 und du wirst hier halt auch arbeiten, 00:27:35.117 --> 00:27:39.277 die Strukturen im Markt sind aber auch gegeben, wenn du hier 9 to 5 haben möchtest, 00:27:39.357 --> 00:27:43.617 bietet dir das Edeka 2 wirklich an, aber hier geht es um Ackern, hier geht es wirklich um, 00:27:44.677 --> 00:27:48.257 Leidenschaft und das Wort kommt halt einfach von Leiden, hier musst du Gas geben 00:27:48.257 --> 00:27:51.237 und ich habe mich leider selber halt jetzt auch bei der Eröffnungsphase erwischt. 00:27:52.377 --> 00:27:54.737 Eigentlich will ich gar nicht so sein, aber dieser Druck gibt es halt wirklich 00:27:54.737 --> 00:27:57.857 her, dass man dann halt auch sagt, ey Mann, jetzt reiß dich doch mal zusammen, Junge. 00:27:58.457 --> 00:28:01.197 Und dann kommt halt auch das ein oder andere Schimpfwort, was aber ganz gut 00:28:01.197 --> 00:28:03.137 ist mit einer offenen Küche, dann 00:28:03.137 --> 00:28:05.517 beherrscht man sich halt auf jeden Fall nochmal so ein bisschen besser. 00:28:06.057 --> 00:28:09.037 Und das Schöne ist, dass ich halt jetzt auch mittlerweile wirklich wichtige 00:28:09.037 --> 00:28:12.417 Säulen bei mir im Setzkasten habe, die mich halt einfach dann auch nochmal tragen, 00:28:12.457 --> 00:28:14.757 wo ich dann sagen kann, okay, auf die Leute baue ich. 00:28:14.957 --> 00:28:18.057 Aber dieses ganze Kommunikations- und Chefsein-Thema ist, glaube ich, 00:28:18.057 --> 00:28:20.517 nicht so so der Teil der Ausbildung. Wie lernt man das denn als Koch? 00:28:22.057 --> 00:28:25.377 Indem man es sehr, sehr oft falsch macht und sich dann hinterfragt. 00:28:25.557 --> 00:28:28.797 Also ich zum Beispiel versuche mich da stetig einfach zu verbessern. 00:28:29.057 --> 00:28:31.997 Ich habe hier einen super Arbeitgeber, der mir dann halt auch immer mal wieder 00:28:31.997 --> 00:28:36.597 nochmal zeigt, wie das denn hier im geregelten Haus denn so laufen kann. 00:28:36.837 --> 00:28:39.877 In der offenen Gastronomie kann ich sogar fast sagen, es ist ein bisschen schwieriger. 00:28:40.377 --> 00:28:43.677 Hier habe ich halt auch wirklich Seminare. Zum Beispiel ist jetzt am Donnerstag 00:28:43.677 --> 00:28:47.157 meine Sous-Chefin, die Jill, die wird jetzt zum Beispiel eingeladen zum Seminar, 00:28:47.257 --> 00:28:49.597 wie führt man Personen? Wie führt man Personen richtig? 00:28:50.137 --> 00:28:55.057 Ich versuche mir das, die Zeit mit Seminaren versuche ich mir dann irgendwie 00:28:55.057 --> 00:28:59.017 so zu kompensieren, dass ich auf dem Weg zur Arbeit mir wirklich Coachings angucke. 00:28:59.057 --> 00:29:01.577 Wie kommuniziert man richtig mit Personen? 00:29:01.797 --> 00:29:05.417 Wie artikuliere ich mich richtig? Wie kriege ich den Mitarbeiter dazu, 00:29:05.577 --> 00:29:10.757 genau so einen Hype gerade auf diesen Moment zu haben, dass wir das dann gemeinsam schaffen? 00:29:10.937 --> 00:29:15.877 Wir sind noch lange nicht am Ende, wir sind gerade noch am Anfang. 00:29:16.377 --> 00:29:20.597 Besonders ich mit meinen zarten süßen 29 aber ich bin der meinung wenn wir oder 00:29:20.597 --> 00:29:24.997 wenn ich mich halt einfach weiter immer wieder damit befasse werde ich am ende 00:29:24.997 --> 00:29:27.617 des tages und richtiger jedi koch okay. 00:29:28.400 --> 00:29:34.160 Music. 00:29:34.007 --> 00:29:37.747 Einer von Ego Hopps besten Freunden ist auch hart auf der Überholspur unterwegs. 00:29:38.207 --> 00:29:42.687 Lukas Jakobi hat mit seinem Restaurant 2023 in Düsseldorf dieses Jahr einen 00:29:42.687 --> 00:29:44.787 regulären und einen grünen Michelin-Stern geholt. 00:29:45.287 --> 00:29:50.087 Ich glaube, Lukas weiß hundertprozentig, was er will. Und das bringt er auch auf den Tisch. 00:29:50.287 --> 00:29:54.247 Ich habe noch kein ganzes Menü bei ihm gegessen, aber ich hätte wirklich Bock drauf. 00:29:54.687 --> 00:29:58.067 Wir haben eine Lachsforelle mit Kimchi. Das ist Kimchi, koreanisches Nationalgericht. 00:29:58.787 --> 00:30:01.027 Eingelegter Kohl. Genau, fermentierter Kohl. Ein bisschen scharf, 00:30:01.027 --> 00:30:02.787 fermentiert, scharfsäuerlich. 00:30:03.327 --> 00:30:07.547 Genau, wir machen den Kimchi als Beurre Blanc, also viel Fett dabei, viel Säurestruktur. 00:30:08.327 --> 00:30:11.707 Die Basis ist ein fermentierter Kohlsaft als Weinersatz sozusagen. 00:30:12.047 --> 00:30:16.067 Dann machen wir selbstgemachten Kimchi und kochen so eine relativ Sauerkraut-Bouillon, 00:30:16.967 --> 00:30:19.247 Sauerkraut-Velouté-Basis und fügen das alles mit Butter zusammen. 00:30:19.607 --> 00:30:23.247 Ja, Beurre Blanc ist eine mit Butter montierte, weiße, helle Soße, 00:30:23.247 --> 00:30:26.027 ne? Ja, genau. Eigentlich ist das reduzierter Weißwein mit einem Teil Butter. Tschüss. 00:30:26.187 --> 00:30:29.307 Das ganze Gericht wirkt super asiatisch, obwohl es komplett regional ist. 00:30:29.347 --> 00:30:32.147 Die Dachsforelle kommt aus Wipperfüt, also sie kommt aus Haifa im Sauerland. 00:30:32.147 --> 00:30:35.967 Wimperfütz ist das erste am Bergischen praktisch. 40 Kilometer von hier. 00:30:36.127 --> 00:30:39.407 Der Spitzgut und die Birne kommt aus Duisburg. Ingwer und Chili kommt aus Hahn. 00:30:39.507 --> 00:30:41.547 Wir haben ein kleines Gewächshaus, möchten das dieses Jahr auch ausbauen. 00:30:41.807 --> 00:30:45.087 Und wir fermentieren halt alles selber. Ist es Kimchi oder ist es regional? 00:30:45.447 --> 00:30:49.607 Es ist innerhalb von 40 Kilometern zubereitet. Die Fischsoße fürs Kimchi ist 00:30:49.607 --> 00:30:52.727 aus den lachsfreien Abschnitten selbst angesetzt. Also wir fermentieren alle selber hier. 00:30:53.887 --> 00:30:56.627 Dementsprechend sage ich immer so eine zollasiatische Note, obwohl es eigentlich 00:30:56.627 --> 00:30:59.227 keine asiatische Note ist, weil es einfach ein deutsches Gericht ist. 00:30:59.687 --> 00:31:01.127 Also wir denken halt irgendwie... 00:31:01.879 --> 00:31:05.279 Na gut, aber die Aromenwelt ist die Aromenwelt, ne? Also es sind regionale Zutaten, 00:31:05.299 --> 00:31:10.659 aber trotzdem bedient es sich ja an einem Profil, was woanders herkommt. 00:31:10.799 --> 00:31:13.459 Ja, aber das Profil ist eher Säure, Schärfe, Salz, Umami. 00:31:13.719 --> 00:31:17.979 Ja, ist aber immer so. Ja, also Charakterküche, voll auf die Fresse, 00:31:18.099 --> 00:31:19.419 das ist immer so ein bisschen der Slogan. 00:31:19.559 --> 00:31:22.259 Also hart formuliert könnte bei Marketing sein, magst du es nicht würzig, 00:31:22.259 --> 00:31:24.299 verpiss dich. Also ganz hart formuliert. 00:31:24.619 --> 00:31:26.579 Also so die sanften Aromen. 00:31:27.199 --> 00:31:30.659 Elegant bin ich nicht. Also hier war Sebastian Nege letzte Woche essen, 00:31:30.779 --> 00:31:33.319 der Fernsehkoch. Und dann meinte der Markus, wenn man das Essen isst, 00:31:33.359 --> 00:31:34.179 den kochst du und das passt. 00:31:35.559 --> 00:31:38.959 Und das gibt es heute selten. Also wir sind sehr charakterstark, 00:31:39.059 --> 00:31:44.339 sehr an der Grenze, sehr würzig und nicht belanglos. Also wirklich straight forward. 00:31:45.979 --> 00:31:49.419 Und die Leute sagen immer, das ist super intensiv. Das gibt mir auch sehr viel 00:31:49.419 --> 00:31:51.959 Seelfrieden, weil 99% der Leute finden es richtig cool. 00:31:52.459 --> 00:31:54.679 1% sagt halt, der kann nicht kochen, ist komplett überwürzt. 00:31:55.199 --> 00:31:58.059 Fair enough, gibt mir viel. Es ist halt eine Handschrift, es ist ein Stilistik, 00:31:58.079 --> 00:31:59.199 es ist ein Angebot. Ja, okay. 00:32:01.019 --> 00:32:05.599 Gibt es zu salzig? Ja, es gibt Versalzen, aber ein ungeschulter Gaumen kann 00:32:05.599 --> 00:32:09.839 ja auch Salz und Umami nicht zwingend unterscheiden, muss man auch mal dazu sagen. Ja, das stimmt. 00:32:10.399 --> 00:32:13.059 Man braucht auch Salz, um Umami überhaupt schmecken zu können, 00:32:13.119 --> 00:32:16.199 ne? Ja, also wir benutzen super wenig Salz, das glauben mir die Leute nie, 00:32:16.259 --> 00:32:19.719 weil wir ja selber fermentieren, das super alt ist und dadurch bilden wir halt 00:32:19.719 --> 00:32:21.179 Geschmack durch Aminosäuren. 00:32:21.299 --> 00:32:23.759 Aber im Ferment ist doch auch Salz, oder? Genau, aber nur vier Prozent. 00:32:24.139 --> 00:32:27.539 Und vier Prozent auf zwei Liter, lass uns mal einen Esslöffel Salz sein auf 00:32:27.539 --> 00:32:30.319 zwei Liter, ist ja nicht salzig. 00:32:30.999 --> 00:32:34.439 Aber wenn diese vier Prozent lange wirken und sich Geschmack bildet, 00:32:34.439 --> 00:32:36.779 wirkt es halt intensiver, weil es halt Umami und nicht Salz ist. 00:32:37.579 --> 00:32:43.759 Aber wir sind da trotzdem sehr harmonisch mittlerweile und wir sind an der obersten 00:32:43.759 --> 00:32:47.379 Skala einfach vom Aromen, aber trotzdem inharmonisch. 00:32:47.419 --> 00:32:49.119 Und das ist tatsächlich das Learning, was ich zum alten Laden, 00:32:49.199 --> 00:32:51.539 wo ich Kirchenchef war, wo es noch ruppiger war, mehr Komponenten, 00:32:52.159 --> 00:32:55.199 wo trotzdem Newcomer des Jahres im Gust und absitzen am Punkt dem Gourmet gekocht 00:32:55.199 --> 00:32:56.499 hat. So schön kann es ja nicht gewesen sein. 00:32:58.079 --> 00:33:00.339 Da sind wir aber tatsächlich jetzt viel erwachsener geworden, 00:33:01.819 --> 00:33:04.919 viel harmonischer, viel mehr Menüabfolge, weil wir jetzt mehr Gänge haben, 00:33:04.919 --> 00:33:06.939 in kleineren Portionen, dadurch wirkt es auch viel besser. 00:33:07.079 --> 00:33:10.359 Ich kann nicht auf zehn Löffel kochen. Ich kann nur fünf Löffel kochen, 00:33:10.379 --> 00:33:12.039 danach ist es auch belanglos, weil es zu viel wird. 00:33:12.579 --> 00:33:14.699 Sondern immer einen Löffel weniger, wie der Gast essen möchte. 00:33:14.739 --> 00:33:17.499 Das ist die perfekte Größe. Immer am Necken. 00:33:18.480 --> 00:33:23.920 Music. 00:33:23.763 --> 00:33:27.643 Für unseren letzten Gast bleiben wir in Düsseldorf und sprechen über einen, 00:33:27.703 --> 00:33:28.843 der bald hierher zurückkommt. 00:33:28.983 --> 00:33:34.043 Thomas Bühner will 2025 auf dem Metro Campus ein Fine-Dining-Restaurant eröffnen. 00:33:34.383 --> 00:33:37.063 Genau da haben wir damals auch über seine Küche gesprochen. 00:33:37.523 --> 00:33:41.963 Thomas hat mich besonders beeindruckt, weil er auf mich so dermaßen auf dem 00:33:41.963 --> 00:33:43.163 Boden geblieben wirkte. 00:33:43.203 --> 00:33:45.863 Für einen, der als Koch die höchsten Ehren erreicht hat. 00:33:46.023 --> 00:33:48.763 Ein entspannter Mensch, der genau weiß, wer er ist. 00:33:49.003 --> 00:33:53.383 Wunderbar. Es gab irgendwann mal die Frage in so einer Runde von Köchen, wen interessiert das? 00:33:53.763 --> 00:33:57.283 Taiwan und es ging um eine Beratungsgeschichte. Da habe ich gesagt, 00:33:57.363 --> 00:33:59.303 ich kann das machen, schneller als alle anderen. 00:34:00.563 --> 00:34:03.543 Ich musste dann die Woche drauf sowieso nach Hongkong und habe gesagt, 00:34:03.583 --> 00:34:07.863 dann fliege ich halt nochmal anderthalb, zwei Stunden weiter und habe mir das 00:34:07.863 --> 00:34:10.403 angeschaut, fand das erst grausam. Weil? 00:34:10.883 --> 00:34:13.103 Es nur gerechnet hat, vier Tage am Stück. 00:34:13.803 --> 00:34:17.923 Monsoonzeit. Und genau und der Eigentümer des Hotels, 00:34:18.023 --> 00:34:21.603 für den ich nachher gearbeitet habe, null Verständnis für europäisches Fine 00:34:21.603 --> 00:34:27.543 Dining hatte, aber Aber wir haben uns dann zusammengerauft und ich habe drei 00:34:27.543 --> 00:34:28.983 Jahre für ihn gearbeitet. 00:34:29.203 --> 00:34:31.543 Das finde ich eine total spannende Perspektive. Schön, wenn ich Sie unterbreche. 00:34:31.583 --> 00:34:35.403 Aber was bedeutet das denn, wenn ein Asiate mit Nullverständnis auf europäisches Feindeining guckt? 00:34:35.423 --> 00:34:38.183 Denn wir gucken mit relativ viel Unverständnis ja häufig auch tatsächlich auf, 00:34:38.283 --> 00:34:39.603 was auch immer in Asien passiert. 00:34:39.803 --> 00:34:41.943 Aber wie funktioniert das denn anders? Was verstehen die nicht? 00:34:42.003 --> 00:34:46.983 Der hatte ein Hotel, in dem ich dann Gast war, das ich beraten sollte, wird gerade gebaut. 00:34:48.143 --> 00:34:53.203 680 Millionen Euro in zwei so Bürotürmen versenkt. eins Hotel, 00:34:53.383 --> 00:34:57.883 eins Büros und dort wollte er ein European Fine Dining Restaurant haben und 00:34:57.883 --> 00:34:59.123 hatte mich halt eingeladen. 00:34:59.143 --> 00:35:04.283 Dann haben sie mich gefragt, ob ich mal was kochen könnte für den Eigentümer und seine CEOs. 00:35:05.123 --> 00:35:08.723 Mal was kochen. Das wollte ich gar nicht, habe es dann aber trotzdem gemacht. 00:35:09.163 --> 00:35:10.303 Warum wollten sie das nicht? 00:35:11.843 --> 00:35:16.623 Weil das eine Showpony-Veranstaltung ist oder warum? Ja, also vielleicht das 00:35:16.623 --> 00:35:19.983 beste Beispiel, sie haben zu Hause ein Bild über dem Esstisch hängen, 00:35:20.443 --> 00:35:24.383 tolles Bild, passt da super hin. nehmen Sie das Bild und hängen Sie das ins Schlafzimmer. 00:35:24.883 --> 00:35:27.143 Da passt es vielleicht gar nicht mehr rein. Okay, verstehe. 00:35:27.983 --> 00:35:33.923 Also der Kontext fehlt. Ja, so jetzt einfach meine Küche da einzubauen. Wir saßen in einem... 00:35:34.755 --> 00:35:38.955 Das Event fand in einem Steakhouse statt. Wir haben dann von null auf alles 00:35:38.955 --> 00:35:41.295 vorbereitet für diese zehn, zwölf Personen. 00:35:42.455 --> 00:35:47.235 Und am Ende vom Abend, musste übersetzt werden, bin ich dann halt raus. 00:35:47.475 --> 00:35:49.335 Dann haben wir uns ein bisschen unterhalten. 00:35:49.675 --> 00:35:53.655 Und da kam halt die Frage, was kostet das Menü bei dir im Restaurant? 00:35:53.855 --> 00:35:55.815 Da habe ich gesagt, circa 240 Euro. 00:35:56.215 --> 00:35:59.495 Gut, hat er gesagt, dann komme ich morgen wieder und dann möchte ich gern was 00:35:59.495 --> 00:36:02.135 essen, was 240 Euro wert ist. 00:36:03.095 --> 00:36:07.075 Und dann habe ich gesagt, wird so nicht eintreffen, weil dann fahre ich nach Hause. 00:36:07.195 --> 00:36:11.235 Ich muss ihm auch ganz ehrlich sagen, ein Preis für ein Menü setzt sich nicht 00:36:11.235 --> 00:36:19.215 aus dem Wert der Zutaten zusammen, sondern beschreibt ja auch das Ambiente, das Interieur, Tisch, 00:36:19.495 --> 00:36:24.615 Blumen, Besteck, Gläser, Porzellan, Blumen, der Grat, wie man uns sagt. 00:36:24.615 --> 00:36:29.595 Nicht nur das, sondern ein Koch, der sich Gedanken macht und der auf dem Niveau 00:36:29.595 --> 00:36:31.655 kocht, der denkt ja die ganze Zeit auch darüber nach. 00:36:31.915 --> 00:36:35.235 Es ist ja nicht so, dass sie in die Küche kommen und sagen, nehmen wir mal ein 00:36:35.235 --> 00:36:38.155 Spiegelei und machen ein bisschen Spinat. Auf seinen billigen Tellern machen 00:36:38.155 --> 00:36:41.875 und das habe ich ihm halt ganz klar gesagt, dass das nicht funktioniert. 00:36:42.295 --> 00:36:46.075 Also in anderen Worten, das, was er als wertvoll erachtete, war nicht das, 00:36:46.135 --> 00:36:47.795 was Sie als wertvoll erachteten. Genau. 00:36:48.555 --> 00:36:52.275 Andere Wertvorstellungen praktisch. Und das habe ich ihm halt ganz klar gesagt, 00:36:52.355 --> 00:36:56.975 dass das nicht geht. und dass das in dem Ambiente auch nicht geht. 00:36:57.215 --> 00:37:01.975 Wenn eben ein Menü für mich nicht die Anhäufung von Luxusprodukten ist, 00:37:02.055 --> 00:37:07.715 sondern eher das zu Schaustellen oder das Zelebrieren von unterschiedlichen 00:37:07.715 --> 00:37:11.575 Kochmethoden, was weiß ich nicht, unterschiedliche Produkte. 00:37:11.575 --> 00:37:13.415 Ein Menü braucht auch eine Dramaturgie. 00:37:13.575 --> 00:37:18.975 Es erzählt eine Geschichte und das alles geht in dem Rahmen überhaupt nicht. 00:37:20.235 --> 00:37:24.675 Und ich habe gedacht, jetzt ist die Geschichte vorbei, aber da fing sie erst an. 00:37:24.895 --> 00:37:27.935 Okay, und da habe ich sie unterbrochen, Entschuldigung. Ja, und dann habe ich 00:37:27.935 --> 00:37:32.835 halt dieses Unternehmen drei Jahre beraten, bis wir dann entschieden haben, 00:37:33.435 --> 00:37:39.635 im April, jetzt Ende April 23, das Lavie in Taipei zu eröffnen. 00:37:40.735 --> 00:37:47.275 Ein langer Weg bis dahin. Ein spannender Weg. War eine tolle Entwicklung. 00:37:47.675 --> 00:37:53.015 Wir haben das Lavi im Taipei ist in einer neu gebauten Mall, 00:37:53.295 --> 00:37:58.915 was eine Menge Vorteile für uns hat und wir haben halt mit diesem monatlich 00:37:58.915 --> 00:38:00.915 oder täglich, wöchentlich, monatlichen, 00:38:01.835 --> 00:38:06.655 Baufortschritt die Möglichkeit gehabt, auch die Idee langsam weiterzuentwickeln. 00:38:06.755 --> 00:38:11.295 Also wir sind nicht in eine Bestandsimmobilie gegangen, wo jetzt mal schnell Weg. 00:38:12.795 --> 00:38:18.355 Gespuckt werden muss unter Hochdruck, die Mitarbeiter verpflichtet werden müssen, 00:38:18.415 --> 00:38:22.275 sondern wir haben uns mit dem Baufortschritt entwickelt und dann zur Eröffnung 00:38:22.275 --> 00:38:24.215 der Mall halt auch das Restaurant eröffnet. 00:38:24.720 --> 00:38:59.735 Music.