Ich gehe in Elternzeit und der Brunch-Podcast macht auch eine Pause.
Zum Abschied zwei Episoden mit dem besten aus über 70 Episoden Genuss-Podcast.
Diesmal ein Warenkunde-Abschiedsmenü mit Pfeffer, Olivenöl, richtig gutem Rindfleisch,
Wein, Schokolade und natürlich einem Käsegang.
Music.
Mein Name ist Helene Pawlitzki. Guten Appetit!
Brunch, der Genuss-Podcast der Rheinischen Post.
Jede Woche ein Genussthema. Jede Woche eine Expertin oder eine Experte für gutes
Essen und Trinken. Das ist der Brunch-Podcast.
Seit April 2023 senden wir in diesem Feed. Jetzt ist es Zeit für eine Pause.
Brunch war mein zweites Baby. Neben meinem ersten meiner großen Tochter.
Jetzt kommt noch ein drittes Baby und der Podcast muss mal eine Pause machen.
Wie lange, das kann ich noch gar nicht sagen.
Mindestens bis zum Frühling. Vielen Dank an alle, die diesen Podcast gehört,
empfohlen oder anders unterstützt haben. Ihr seid großartig.
Vielleicht seid ihr ja von Anfang an dabei gewesen, vielleicht aber auch nicht.
Dann lohnt es sich vielleicht, mal zurück zu scrollen im Feed.
Die meisten Episoden sind ja ziemlich zeitlos und ich würde sagen auch weiterhin
hörenswert. Also hört doch mal rein, was vor einem Jahr passiert ist.
Damit ihr einen kleinen Einstieg kriegt, serviere ich euch heute ein kleines
Brunch-Abschiedsmenü.
Ich habe sechs Episoden herausgesucht, die ich besonders mag und die sich zufällig
mit sechs Produkten befassen, die zusammen ein nettes Menü ergeben.
Nächste Woche gibt es noch einen Nachschlag. Das Best-of-Chefs-Table mit visionären
Gastro-Talenten, die hier im Podcast zu Gast waren.
Eine wirklich illustre Runde, also lasst es euch schmecken.
Wir starten mit einem der ersten Interviews, das ich für den Brunch-Podcast
geführt habe, im Mai 2023 mit Ute Bornhold von Spirit of Spice,
einer Gewürzmanufaktur aus Willich.
Und es ging ums beste Gewürz der Welt, um Pfeffer.
Wenn jemand irgendwie sich einen neuen Haushalt gründet und anfängt,
seine Küche einzurichten, erstens kauft er eine Pfeffermühle.
Ja, das macht, das ist einfach.
Das war eines der besten Geschenke, die ich mal an meinem Geburtstag bekommen
habe, in meiner Studentenzeit.
Eine riesengroße schwarze Pfeffermühle. Die habe ich immer noch.
Ich liebe die mit dem Keramikmalwerk.
Ich finde die super. Und würde die auch immer mitnehmen. Ich habe die auch schon
mit in den Urlaub genommen, obwohl die eigentlich viel zu groß ist,
weil ich es aber super finde, einfach sowas dabei zu haben.
Also im Ferienhaus, jetzt nicht ins Hotel. So irre bin ich nicht. Wo war ich neulich?
Ich habe neulich gesehen, Es gibt so kleine Etuis, wo man so drei,
vier Pfeffersorten in seinem eigenen kleinen Mini-Mühlen mitnehmen kann,
habe ich neulich gesehen für Feinschmecker. Das fand ich dann schon ein bisschen crazy.
Ja, es gibt auch mittlerweile ganz kleine, sogar aus Holz, Mühlen mit einem
hochwertigen Malwerk, auch in so einem Reisetäschchen, wo man sich dann so eine
Mini-Portion für Urlaub mitnehmen kann.
Hast du? Hab ich. Okay, das unterscheidet jetzt den Pfeffer-Nerd vom normalen
Pfefferkonsumenten. So was hab ich tatsächlich nicht.
Okay, aber jetzt reden wir nochmal über Pfeffer. Wie wichtig ist Pfeffer in eurem Sortiment?
Pfeffer ist super wichtig, weil Pfeffer auch global gesehen das meistverwendetste
Gewürz auf diesem Planeten ist.
Alle Kulturen, alle Küchen dieser Welt verwenden Pfeffer. Das ist so.
Verrückt, ne? So eine Kulturkonstante. Absolut, ja.
Wahnsinn. Und vor allen Dingen, wenn man auch überlegt, dass also echter Pfeffer,
man unterscheidet ja botanisch gesehen echten Pfeffer von unechten Pfeffer,
das ist jetzt erstmal für den Normalkunden überhaupt nicht wichtig,
aber der echte Pfeffer, der im lateinischen Namen immer mit Piper vorne anfängt,
das ist das Wort für Pfeffer, diese Pflanzengattung, Familie kommt ursprünglich aus Indien.
Und von Indien aus hat sich der Pfeffer über den ganzen Globus verbreitet.
Er hatte natürlich auch mit der Kolonialzeit zu tun, dass das so passiert ist.
Aber alle Kulturen, alle Küchen verwenden Pfeffer.
Das ist schon spannend. Total. Und eigentlich ein Siegeszug von Indien aus hat
der Pfeffer angetreten.
Vor, ich weiß gar nicht, tausend Jahren? Ja, also man weiß nachweislich,
dass die Inder schon seit über 4000 Jahren Pfeffer anbauen und verwenden und auch handeln.
Also es gab ja auch schon vor der Zeit Handelsrouten, Handelswaren, Handelsmüter.
Salz wurde ja auch schon immer über den ganzen Planet verkauft,
verschifft, gehandelt. Und der große Unterschied ist zum Salz zum Beispiel,
was natürlich das absolute, in Anführungsstrichen, Gewürz Nummer eins ist,
auch auf der ganzen Welt.
A, Salz ist gar kein Gewürz, sondern ein Mineral.
Ein Gewürz ist per Definition immer ein pflanzliches Produkt.
Und Salz ist essentiell. Also wir können nicht sagen, ab morgen esse ich kein Salz mehr.
Wir brauchen das, sonst sind wir nicht lebensfähig. Weil wir zum Beispiel durch
Schwitzen verlieren wir Mineralien, die wir zuführen müssen.
Wir könnten ohne Pfeffer leben. Aber es wäre nicht schön.
Genau, es wäre nicht schön, so wie Loriot sagt, ein Leben ohne Mobs ist möglich,
aber sinnfrei oder so ähnlich hat er ja gesagt.
Das heißt, der Pfeffer hat sich auch so verbreitet und ist so erfolgreich,
einfach weil er total schmeckt.
Er hat natürlich auch eine positive Wirkung auf unseren Körper,
aber wir könnten ohne Pfeffer.
Man merkt auf jeden Fall, dass Pfeffer bei euch eine riesige Rolle spielt,
denn wenn man in eurem Webshop nach Pfeffer sucht, dann kommen 212 Ergebnisse,
wahrscheinlich nicht alles nur Pfeffer, sondern auch teilweise Mischungen,
in denen vielleicht Pfeffer drin ist. Aber ebenfalls, Pfeffer spielt eine große Rolle.
Jetzt hast du gesagt, es gibt Gegenden, in denen Pfeffer oder Arten,
wie Pfeffer hergestellt wird, nicht toll sind.
Wo kommt denn besonders guter Pfeffer her, aus deiner Sicht?
Also aus meiner Sicht, wer einfach auch schon jahrtausende lange Kompetenz hat, ist Indien.
Malabar-Küste verwenden wir in all unseren Mischungen, wenn nicht was anderes
auf der Verpackung steht, wie Szechuan-Pfeffer und so weiter,
kaufen wir eigentlich zu 99 Prozent Malabar-Pfeffer ein.
Die machen das einfach super und wir haben da einen Lieferanten,
der schon in der dritten Generation auch mit den Menschen vor Ort,
die das anbauen, zusammenarbeiten.
Das finde ich auch ganz witzig in unserer modernen Zeit, dass im Gewürzhandel
gibt es wirklich noch Menschen, die mit Naturrohwaren, mit Gewürzen handeln,
wie auch schon ihre Großeltern oder Großväter in der Regel.
Und da ist ein ganz über Jahrzehnte gewachsenes Vertrauensverhältnis da.
Dadurch können kleine Kooperativen unterstützt werden, weil kleine Landwirte,
kleine Kooperativen in bestimmten Ländern, zum Beispiel auch in Indien,
die können gar nicht für den Massenmarkt produzieren.
Wenn irgendein Massenproduzent anfragt, das haben die gar nicht.
Und diese kleineren Importeure kaufen eben genau von kleineren Betrieben dann
das auf, was sie produzieren können oder sagen sogar, ich kaufe dir alles ab, was du produzierst.
Hauptsache, du machst eine gute Qualität. Und wenn du das seit Jahrzehnten machst,
haben beide Seiten, wollen dann auch die nächsten Jahrzehnte noch gut zusammenarbeiten.
Da geht es nicht um Geld, da geht es um Qualität.
Also auch wir haben mit unseren Lieferanten noch nie über Geld diskutiert.
Wir wollen die beste Qualität.
Und wenn es mal was nicht gibt, dann haben wir das auch nicht.
Music.
Also mir hat das Gespräch mit Ute damals ziemlich die Augen geöffnet,
dass so ein Gewürz wie Pfeffer eben seinen Preis haben sollte und dass man dann,
wenn man den zahlt, auch mehr davon hat.
Das ist mir durch das Interview nochmal sehr viel klarer geworden.
Und auch, dass gerade diese vermeintlich banalen Zutaten, die man eben so zu
Hause rumstehen hat, mit Sorgfalt ausgewählt werden wollen. So wie Öl.
So ein richtig schönes Olivenöl. Das ist eine tolle Sache.
Aber wie findet man das? Und wie viel sollte man dafür ausgeben?
Das habe ich Bastian Jordan gefragt, dessen Familie seit Ende der 80er Jahre
auf der griechischen Insel Lesbos Olivenöl produziert.
Und dann stand das Haus so mitten in den 100 Olivenbäumen und mein Großvater
hatte einfach gesagt, jetzt müssen wir natürlich irgendwas daraus machen.
Und hat dann zehn Jahre lang in den 90er Jahren das Olivenöl für Eigenbedarf produziert. Okay.
Und hat das natürlich erstmal gelernt und so weiter. Ja, wie geht das denn eigentlich?
Wie man Olivenöl macht? Ja, in der Kurzfassung. Das hat er sich dann auch gefragt
und hat dann durch die Freunde, die er da hat, das auch beigebracht bekommen.
Im Grunde genommen erntet man einmal im Jahr.
Das ist im Idealfall so zwischen Oktober und Dezember.
Und da müssen die Oliven die perfekte Reife haben. Die sind dann schon schwarz?
Nee, lila. Die werden gerade vom Grünen ins Dunkle und sind dann lila.
Das wird seltener gemacht, weil
das aufwendiger ist, aber das bringt dann natürlich die beste Qualität.
Und dann holt man die Oliven vom Baum und idealerweise verarbeitet man die am gleichen Tag weiter.
Wird auch oft nicht gemacht, weil es auch aufwendig und viel Logistik bedeutet,
aber um die beste Qualität zu machen, sollte man das machen.
Ja, dass die nicht erst rumliegen und anfangen irgendwie. Und die werden dann
einfach, früher war das mit den Mühlsteinen, da wurden die zerquetscht und dann
wurde die Masse dann zwischen Matten gepresst und dann lief der Saft raus und so weiter.
Das macht man heute nicht mehr so. Heute werden die zerkleinert zu einem Brei,
der wird dann eine halbe Stunde gewalkt, das nennt man malaxieren,
da setzen sich die Enzyme frei.
Dann nachher nochmal in einem Dekanter geschleudert. Da wird das Fruchtwasser,
die Flüssigkeit von der festen Masse getrennt.
Und dann nochmal in einer vertikalen Zentrifuge geschleudert.
Und da wird das schwerere Wasser verdrängt und das leichtere Öl kann abfließen.
Das ist jetzt die einfache Erklärung. Ja, gut. Und dann hat man ein wunderbares Öl.
Und das muss man ja auch erst nochmal abfüllen.
Das muss am besten erstmal drei Monate lagern, weil das sonst viel zu intensiv ist. Aha.
Was passiert denn in der Lagerzeit? Die Bitterstoffe setzen sich ab,
die Schwebstoffe, die da drin sind. Das kann man sich vorstellen,
wenn man einen unreifen Apfel reinbeißt, der so herb ist.
Dieses pelzige Herbe, das hat man dann noch am Anfang. Und das ist natürlich
zu intensiv, da müsst ihr es ein bisschen ablagern. Verstehe.
Okay, fein. Also wir haben 100 Olivenbäume und ein bisschen selbstgemachtes
Olivenöl für den Eigenbedarf.
Und jetzt sitzen wir hier in Solingen in einem ganz tollen Showroom. Also was ist passiert?
What happened? Ich bin ja eh damit aufgewachsen, da wurde mir dieser Floh schon
mal so langsam ins Ohr gesetzt.
Und nachdem ich dann eine Ausbildung gemacht habe, eine kaufmännische,
habe ich mein Studium begonnen und währenddessen dann mit der Mentor-Unterstützung
meines Vaters begonnen, aus diesem Olivenöl eine Marke zu machen und die zu
vertreiben, einfach das zu probieren.
Ja, also mit anderen Worten, das Olivenöl, was auf Lesbos bis zu dem Punkt produziert wurde,
das hat man gar nicht verkauft, als hier ist dieses tolle Olivenöl von Lesbos,
wo die Leute so viele Olivenbäume haben und Oliven total wichtig sind,
sondern das ist exportiert worden und dann als anderes Olivenöl verkauft worden.
Genau, also es gab keine richtige Strategie dahinter, wann ernte ich,
wie mache ich das, wie fülle ich das ab und so weiter.
Also tolles Produkt, kein Marketing. Ja, es war schon sehr gut,
aber man hat auch nicht so auf die Details geachtet.
Wann verarbeite ich weiter, wie wird das abgefüllt, wie lang gelagert und so.
Das war alles noch nicht so, wie das dann später eben strukturiert wurde,
auch durch uns und mit Hilfe natürlich auch von anderen vor Ort.
Und dann eben das auch als Produkt oder als Lebensmittel, viel schönerer Begriff,
mit einer eigenen Identität auch zu vermarkten. Und damit hast du dann angefangen?
Als ich ein Kind war, da war Olivenöl noch so ein bisschen was Exotisches, ehrlich gesagt.
Also man hat es nicht zum Braten verwendet, weil man nur gesagt hat,
das geht nicht. Man hat es vielleicht mal an einem Salat verwendet,
aber auch nicht unbedingt.
Also meine Großeltern hätten niemals Olivenöl verwendet, wenn sie ein Salatdressing
hergestellt hätten. Das wäre denen viel zu krass gewesen. Das hätten die gar nicht gewusst.
Meine Mutter hat auch eine interessante Geschichte. Sie hat mal einen Unfall
gehabt in Spanien, als sie ganz jung war. Musste dort sehr lange im Krankenhaus liegen.
Und hat gesagt, alles, was es dort gab, das ganze Essen war alles Schwamm in Olivenöl.
Sie konnte ganz lange kein Olivenöl essen. Hat sich jetzt aber natürlich wieder
dran gewöhnt und findet es jetzt sehr gut.
Aber Olivenöl war eher sowas, das hatte man auch mal im Schrank.
Aber es wurde halt eher so rausgeholt, wenn man mal so einen griechischen Salat gemacht hat oder so.
Heutzutage ist es ja so, man verwendet es eigentlich fast überall. Und sehr liberal.
Ja, das ist ganz interessant. Faktisch ist es so, dass der Pro-Kopf-Verbrauch
in Deutschland immer noch nur bei einem Liter liegt oder knapp drunter.
Pro Jahr? Pro Jahr. Das ist echt wenig.
Das ist relativ wenig. Wenn ich mir überlege, wir kaufen alle drei Wochen mindestens
eine Flasche Lebedür. Ja, alle zwei Wochen würde ich sagen.
Also es hat sich tatsächlich verbessert, aber im Großen ist es noch so.
In Griechenland zum Beispiel liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei 25 Litern.
Da ist Kopf. Also wirklich dann, wenn man eine vierköpfige Familie ist,
reden wir von 100 Litern. Ja, und kann sich einen Tank in den Garten stellen.
Ja, das ist auch tatsächlich so, dass man da kleine Fässer zu Hause hat oder ähnliches.
Weil was soll ich dann mit so einer 500 ml Flasche, da komme ich ja nicht so
weit. Na gut, ich meine, 11 Millionen Olivenbäume, da muss man natürlich auch
irgendwo hin mit dem Öl. Auf Lesbos.
Das ist aber nicht nur auf Lesbos so, das ist überall in ganz Griechenland so.
Auch in Italien, Spanien, das liegt natürlich daran, dass alles dort vor Ort halt vorhanden ist.
Ja, also erstens ist es wahrscheinlich allgegenwärtig und zweitens ist es natürlich
einfach integriert in die Küche dort.
Also es gehört einfach dazu. Ein anderes Öl würde gar nicht funktionieren.
Music.
So, jetzt haben wir Pfeffer und Olivenöl, damit kann man ja schon einiges machen.
Eine tolle Vorspeise, einen schönen Salat.
Oder wir salzen, pfeffern und braten mal was.
Pilze zum Beispiel. Zu denen bin ich hier im Podcast leider nicht gekommen.
Aber Rindfleisch hatten wir im Programm. Auf dem Steveshof in Krefeld züchten
Finn und Steffi Böniger Galloway-Rinder, die das ganze Jahr im Naturschutzgebiet weinen dürfen.
Im Oktober 2023 war ich dort zu Besuch.
Übrigens auf Hinweis von Ute Bornhold von Spirit of Spice. So schließt sich
der Kreis. Komm, Eib, komm, komm.
Ich sehe schon die ersten. Komm, Eib, komm, komm.
Haben die gedacht, heute machen wir Tonaufnahmen, dann antworten wir nicht.
Das ist vor allem eine Kuh, die gerne antwortet. So, und jetzt kommen die Rinder
hier auf uns zu. Du hast die gerufen.
Was erwarten die denn jetzt eigentlich von euch?
Genau, irgendwas Aufregendes passiert. Bringen wir jetzt nochmal irgendein Extra-Futter
mit Brötchen, Äpfel, irgendwas in dem Fall?
Nein, die kommen jetzt einfach mal hier vorne gucken, merken dann irgendwann,
dass es gar nicht so spannend ist, wie sie dachten und dann verteilen die sich wieder.
Aber dann hast du auf jeden Fall mal die ganze Herde gesehen.
Und die haben sich mal ordentlich bewegt.
Ja, die galoppieren richtig, die freuen sich richtig, dass sie mal hier sein
sollen. Jetzt muss man sagen, so ein Gallowarin sieht ein bisschen, wie soll ich sagen?
Die sehen direkt ein bisschen naturverbundener aus als so ein durchschnittliches Rind.
Okay, jetzt haben sie sich auch auf die Tonaufnahmen eingestellt.
Okay, alles klar. Jetzt wissen sie, wir müssen doch was erzählen und was sagen.
Die beiden sind wunderschön.
Also, die sehen dann, kannst du mal ein bisschen beschreiben,
wie so ein Galloway-Rind aussieht?
Ein Galloway-Rind ist, wer Rinder kennt, nicht besonders groß,
also eher mittelrahmig, sagen wir.
Gehen wir so bis zur Schulter vielleicht? Gehen wir so bis zur Schulter, bisschen weniger?
Was haben die so für eine Schulter? Bisschen weniger, eher so bis zu 1,50 m mit der Rückenhöhe.
Haben kräftige Füße, dass die in jedem Gelände klarkommen.
Haben einen großen, schönen Kopf und vor allem ein zotteliges Fell.
Lange Zotteln, dickes Oberhaar und dichtes Unterhaar. Das macht,
dass die Galloway das ganze Jahr über draußen leben können.
Das sind zum einen diese kräftigen Klauen, dass die auch mal im Feuchten stehen können.
Und das dicke Fell, dass die auch bei ganz kalten Temperaturen gut klarkommen.
Galloways werden auch sehr alt. Unsere ältesten Kühe wurden bis zu 20 Jahre teils alt.
Das ist schon ein sehr hohes Alter für eine Kuh. Ist klar, gibt es auch mal
welche, die früher schon irgendwie ausscheiden.
Aber auch bis in dieses hohe Alter kriegen die halt, und das ist natürlich für
uns entscheidend, fast jedes Jahr ein Kälbchen.
Das ist das, wofür wir die Kühe halten, dass die uns die Kälber geben,
die wir dann entweder auch weiter zur Zucht nutzen, die weiblichen oder die
männlichen, die dann halt irgendwann
geschlachtet werden, um das ganze Haltungssystem zu finanzieren.
Also es geht ums Fleisch dieser wunderbaren Tiere und dieses Fleisch ist auch
was Besonderes, ne Steffi? Das Fleisch ist auch was Besonderes.
Erstmal ist das eine langsam wachsende Rasse. Das heißt, die werden eben schon
zwei, drei Jahre alt, bis die ihr Schlachtgewicht haben.
Und dann ist es so, dass wir, was auch sehr besonders ist, die Tiere eben nicht
treiben, einfangen und zum Schlachthaus bringen, sondern einen Weideschuss machen.
Das heißt, es kommt ein Jäger und Schlachter hier raus, der schießt eine Kuh aus der Herde.
Und nimmt das tote Rind dann mit, nachdem es ausgeblutet ist und zerlegt das
in Vorderviertel und Hinterviertel.
Und wir machen in unserer eigenen Biometzger-Kammer dann die Teilstücke daraus.
Nachdem das zwei bis drei Wochen, man nennt es heute teilweise dry-aged,
aber wir haben Reifekammern, wo das Fleisch dann am Knochen in Ruhe reifen kann.
Und dann wird das erst nach zwei, drei Wochen eben zerlegt zu Teilstücken.
Und hat dadurch eine ganz besondere Qualität.
Ich glaube, dass das vielen Menschen gar nicht mehr so klar ist.
Und ich muss sagen, mir war das auch lange ein fremder Gedanke, dass Fleisch abhängt.
Das ist ja eigentlich ganz normal. Aber man denkt ja immer, ach,
je frischer, desto besser.
Gerade neu geschlachtet und sofort in die Kühlstücke.
Nee, so ist das ja gar nicht. Sondern Rindfleisch insbesondere wird ja besser,
wenn es eine Weile rumhängt.
Was passiert denn beim Rumhängen? Also beim Rumhängen gibt es verschiedene Sachen,
die passieren. Denn letztendlich sind das Enzyme, die an dem Fleisch arbeiten
und dadurch das Muskelfleisch quasi wieder weicher machen.
Ja, das ist jetzt nur eine ganz grobe Erklärung, aber so muss man sich das ungefähr vorstellen.
Also das heißt, wenn das Tier mit Stress geschlachtet wird, angespannt ist,
wie auch immer, und das Fleisch direkt verpackt wird, dann ist es einfach eine feste Masse.
Und dadurch, dass es abhängt, können da bestimmte Arbeitsprozesse wirken,
die das Fleisch wieder viel zarter machen.
Machen, wodurch dann eben, ja, Poren sich öffnen, teilweise auch Wasser eben,
sage ich mal, austreten kann und am Ende das Steak in der Pfanne nicht schrumpft,
sondern genauso groß bleibt, wie man es gekauft hat und eben super zart ist.
Music.
So, seid ihr jetzt auch so durstig? Eine sehr lustige Episode ist ja die mit
den Gründern von Fritz Cola und Viva Con Agua mit dem Titel Kann man sich die Welt schön trinken?
Und sehr viel gelernt habe ich auch von Zoki Schrade zum Thema Naturwein.
Auch diese beiden Episoden findet ihr natürlich hier im Feed.
Aber jetzt schenke ich euch ein Glas Rotwein zum Rindersteak ein.
Mögt ihr nicht? Dann wartet mal ab, was der Düsseldorfer Sommelier und Weinfluencer
Toni Askitis dazu zu sagen hat. Es ist so ein bisschen im Volksmund halt so,
dass die Leute sagen, also ich gebe ja ganz viele Tastings, ja,
deutschlandweit. Du kennst Weintrinker.
Ja, was heißt Weintrinker? Ich will alle zu Weintrinker machen und vielleicht,
weil das ist mir wichtig zu sagen, Wein hat auch Alkohol.
Das ist aber nicht die Haupt, oder sagen wir, man trinkt ja nicht Wein,
also ich zumindest nicht und viele andere, die ich kenne, auch nicht,
dass man sagt, ich will jetzt schädeln mit Wein.
Das macht man mit Wodka-Shots, das muss jeder selber für sich entscheiden,
ob er es machen will oder nicht. bei Wein ist nach wie vor Kultur für mich und
das ist auch keine Legitimation um Alkohol zu konsumieren Wein ist Kultur und man trinkt es zum Essen.
Ich möchte natürlich ein Glas mehr trinken, weil ich diese Erfahrung haben möchte.
Aber Alkohol ist eine harte Droge, das muss man wissen.
Man muss sehr, sehr wirklich diszipliniert damit umgehen. Und ich erzähle das
so einfach, mir gelingt es auch nicht so gut, so wie ich es gern hätte.
Aber ich will darauf hinweisen, dass es wirklich ein kulturelles Ding ist.
Und mein Ziel ist, und deswegen mache ich auch diese ganzen Tasting oder das
ganze Ask Tony Ding, dass ich Leute in diese komplexe Weinwelt reinbringe.
Und da begegnet mir das sehr, sehr oft, dass die Leute sagen so,
aber Rotwein, nee, ich bin nicht Rotwein, mag ich nicht.
Dann sage ich immer, okay, was ist das Risiko? Gar keins, also vielleicht doch
fünf Minuten oder drei Minuten Geschmack im Mund zu haben, der vielleicht nicht schmeckt.
Und ich bin der Guide in der ganzen Geschichte.
Bedeutet, ich würde es riskieren, sage ich den Leuten dann immer.
Und es kommt daher, man muss fairerweise sagen, Rotwein ist schwieriger zu verstehen als Weißwein.
Weil was passiert, beim Rotwein kommt eine Komponente, Wenn man es auf eins
runterbrechen würde, was das anders macht, ist nämlich das Tanningerüst.
Das ist das, was den Mund zusammenzieht.
Und das ist ein Gefühl, das kennen die meisten Leute nicht. Es trocknet auch
den Mundraum aus, mal mehr, mal weniger.
Und für die Leute ist es dann nicht immer ein schönes Erlebnis.
Aber noch viel schlimmer ist, weißt du, was noch viel schlimmer ist?
Warum die Leute keinen Zugang zu Rotwein haben und es niedermachen,
als wäre das ein einziger Typ. Aldi.
Nee, das ist sowieso der Teufel. Also nicht Aldi an sich, sondern überhaupt Industrieweine.
Das ist der Teufel. Und die sind meistens in den Discounts und in den Supermärkten.
Also ich mache jetzt keinen dafür verantwortlich, der dann sein Business mit Marge macht.
Das ist deren Sache. Nein, was ich sagen wollte, ich will jetzt auch nicht per
se Aldi dissen, aber was ich sagen wollte, war schon, wenn du ein Produkt hast,
was etwas komplexer ist und deswegen nicht sofort, wie soll ich sagen,
in your face lecker jetzt in dem Sinne.
Also ich weiß nicht, Schoko-Eis, da ist wahrscheinlich der prozentuale Anteil
an Menschen, die Schoko-Eis nicht lecker finden, sofort wahrscheinlich sehr gering.
Bei anderen Sachen muss man es erst ein bisschen lernen, Acquired Taste und
so. Und wenn du dann aber auch noch ein schlechtes Produkt hast,
diese komplexen Produkte in nicht sorgfältig handwerklich hergestellt,
hast du wahrscheinlich wirklich eine Katastrophe dann.
Sehr schwer dazu einen Zugang zu finden und vielleicht auch unmöglich.
Richtig und die Leute gewöhnen sich auch an gewisse Geschmäcker,
die irgendwelche standardmäßigen Geschmacksmuster herstellen.
Zucker zum Beispiel ist so ein Thema. Alles schmeckt süß, es kotzt mich nur noch an.
Alles schmeckt süß. Ja, ich komme bei Rotwein nicht so weit.
Nee, genau, das ist ein bisschen was anders.
Aber Rotwein wird, und das ist das größte, allergrößte Problem,
zur falschen Temperatur getrunken von den meisten Leuten. Zu warm.
Richtig. Zimmertemperatur.
Zimmertemperatur, das kannst du ja in meinem Buch nachlesen,
weil das ist unkompliziert. Ich schenke dir gleich eins. Ich sehe es gerade.
Das ist gleich deins. Du musst dir die Flecken verlosen.
Ja, bitte. Verlose eins. Gerne. Also wirklich.
Und das mit der Zimmertemperatur kommt aus einer Zeit, es gab keine Zentralheizungen.
Das heißt, wir hatten eine Zimmertemperatur von 14 bis 18 Grad.
Das bedeutet, kein Rotwein auf Erden nicht sollte wärmer getrunken werden als
18 Grad. Da kannst du mal sehen. Und wie wird es getrunken?
Weiß ich nicht, bei der Pizzeria, dann sagst du, wir nehmen den Chianti und
dann greift der neben den Pizzaofen und du kannst dich an der Flasche wärmen.
So warm ist es. Ich bin mir relativ sicher, dass man so Wein auch nicht lagern
sollte, abgesehen davon.
Weiß passiert aber, wenn der Wein zu warm wird, das erste, was sich verflüchtigt,
ist Alkohol und das schießt in die Nase und das ist nur ekelhaft.
Das mag eigentlich keiner außer Leute, die sich daran gewöhnt haben.
Du willst spicken die ganze Zeit, was ich dir mitgebracht habe.
Ich will nicht spicken, ich will nur die Flasche anfassen, um zu fühlen,
welche Temperatur die hat. Ich meine, gut, hier ist es jetzt natürlich auch
relativ warm, also fühlt es sich jetzt relativ kühl an. Ja, die ist auch kühl.
Wie viel, was schätzt du?
Ich würde sagen 17 vielleicht oder 18. Okay, dann schon am oberen Ende.
Ja, genau, das wird auch sehr schnell warm hier.
Der Alkohol verflüchtet sich? Nein, hier nicht. Das liegt doch daran,
dass ich gesagt habe, wir müssen den Ventilator ausschalten,
das ist meine Schuld also.
Genau, so ist es. So, okay. So, erstmal ja mass. Ja. Prost.
Genau. Und dann kommt dazu, also der Alkohol verflüchtigt sich,
dass die Leute schon, ich weiß nicht, beim Reinriechen schon sagen,
ich weiß nicht, ob das meins ist, dann trinken die, dann kommt das Tannin.
Das ist für die meisten Leute halt, wenn die nicht trainiert sind in Rotwein,
ein komischer Geschmack, was sofort dann austrocknet.
Dann sagen die so, oh, Rotwein ist nichts für mich. Ja, ich will die ganze Zeit
was zu diesem Wein im Glas sagen, aber ich traue mich nicht so richtig,
weil ich ein bisschen Angst habe, dass das Quatsch ist.
Es gibt ja keinen Quatsch, vor allem bei mir nicht. Wein ist unkompliziert, ist mein Claim.
Glaub mir, dieses Ganze, die Weinwelt hat es geschafft, ein Mauerwerk um das
Thema Wein rumzubauen, das ist so fett und haben nicht mal einen Eingang gelassen.
Und das nervt mich. Ich spreche diese Mauern. Deswegen, du kannst nicht falsch sein.
Ich finde, dieser Wein in diesem Glas hat was sehr angenehm Fruchtiges.
Und zwar eher Richtung exotische oder Zitrusfrüchte für mich.
Zitrusfrucht, das ist gut, ja. Könnte es auch vielleicht Orangenschale sein.
Ja, das würde es doch beides ganz gut äh...
Music.
Zum Schluss was Süßes. Und das muss bei mir eigentlich meistens Schokolade sein.
Ich ballere mir ja leider immer noch gerne mal eine halbe Tafel Vollmilch auf einmal rein.
Aber ich möchte wirklich glauben, dass mein Gespräch mit Philipp Kaufmann im
August 2023 zumindest den Samen gesät hat für einen bewussteren Umgang mit diesem
tollen Genussmittel irgendwann in der Zukunft.
Philipp ist der Chef von Original Beans und hat mir damals ein großes Probierpaket geschickt.
Im Podcast haben wir dann zusammen probiert. Unter anderem eine hundertprozentige Bitterschokolade.
Ein besonderes Erlebnis. Womit fangen wir denn jetzt an? Mit der Beni.
Hast du die? Ja, Beni Wild 66%. Die ist orange verpackt. Gefällt mir sehr gut.
Also der Morgen ist perfekt zum Schokolade verkosten.
Ich wollte gerade darauf anspielen, dass man selten die Gelegenheit hat,
um halb elf am Morgen Schokolade ohne schlechtes Essen zu essen.
Wenn wir unsere Rezepte verkosten, dann machen wir das immer in der Früh, kein Kaffee.
Das ist dann die ernste Version. Kein Kaffee, kein Frühstück und dann direkt in die Schokolade.
Als erstes, was passiert, ist, man öffnet diese Verpackung und es riecht unfassbar
schokoladig. Wahnsinn.
Ich weiß nicht, ob die Verpackung einfach so gut ist oder die Schokolade so
intensiv, aber es riecht direkt. Perfekt.
Das ist bei vielen Sachen, die ich so auspacke, riecht es auf einmal sofort
nach dem Produkt. Ganz toll.
Das soll ich jetzt einfach mal im Mund stecken. Muss ich irgendwas beachten
hier? Darf ich einfach essen? Die normale Schokolade? Ja, das kannst du ganz
gerne machen. Der einzige Tipp, den ich dir mitgebe, ist,
Schokolade ist ein Butterprodukt und man würde nicht in Butter beißen.
Also nimm dir Zeit, mach deinen Moment.
Ich würde mal sagen, brich es in zwei, nimm erst ein Stück und dann nochmal
ein Stück und Und lass es schmelzen.
Okay. Also du kannst mümmeln. Ich mümmel dann immer so ein bisschen.
Ich mache das nicht zu streng. Aber...
Jetzt kann man natürlich nicht mehr podcasten. Ja, doch. Wir machen das jetzt mit Schokolade.
Mit so einem Schokolade-Podcast. Und...
Und dann kriegt man schon dieses Gefühl für Textur.
Ich weiß nicht, wie das dir geht.
Textur beim Essen ist für mich total wichtig. Voll. Bei Schokoladen zumal.
Das Schlimmste, wenn Schokoladen keine gute Konsistenz hat. Aber dieses hier,
wirklich fein, ganz schmelzig.
Aber nicht zu schnell schmelzig. Das finde ich auch immer doof.
Wenn die sofort so zergeht. sondern sie muss eigentlich wirklich so langsam zergehen.
Also Textur hat man dann und dann eigentlich Aroma.
Und wir werden ja gleich verschiedene schmecken, aber das Aroma hat schon einen
bestimmten Charakter, den versuchen wir auch rauszuarbeiten.
Und sicher gut, nochmal ein zweites Stück zu nehmen am Anfang. Immer. Das war gut.
Ich habe ja neulich einen sehr klugen Artikel über Wein gelesen,
in dem irgendwann stand, ich kann Ihnen jetzt nicht sagen, wie dieser Wein schmeckt.
Weil es Unsinn ist, Wein mit Begriffen wie, er schmeckt nach Himbeeren und alten
Autoreifen zu beschreiben, wie das ja manchmal dann so ist.
Sondern es geht ja um Assoziationen eigentlich. Richtig.
Und diese total individuell, das kann ich Ihnen jetzt sagen,
dass wenn ich diesen Wein schmecke, dass ich dann an einen bestimmten Moment
in meiner Jugend denke, dass das und das und das passiert. jetzt. Schön, ja.
Und diese Schokolade, wenn ich das kurz sagen darf, ist für mich,
ich habe sofort an so einen Schokoladenkuchen meiner Mutter gedacht,
nicht weil der so unglaublich schokoladig war, sondern ich glaube,
weil ich das schönste finde, wenn eine Mama ihrem Kind einen Schokoladenkuchen braucht.
Das ist auch so, wunderbar.
Music.
Zum Abschluss gibt es einen Käsegang. Das Tasting mit Ursula Hentelmann,
einer Berliner Genussexpertin, die sich auf Käse spezialisiert hat,
war ein ganz besonderes Erlebnis für mich.
Ich liebe Käse ja sowieso, aber mit Ursula fängt man an, Käse auf einem ganz
anderen Level zu verstehen. Wo ich gleich anmerken muss, charmant ist ein interessantes
Wort bei Käse. Der ist nicht immer charmant.
Immer charaktervoll vielleicht, könnte man sagen. Auch nicht immer, leider.
Das ist genau die heutige Tendenz, der es entgegenzuwirken gilt,
indem man eben nicht immer das Gleiche kauft und nicht das glattgebügelte.
Und wir sind ja jetzt hier in einem jetzt recht gut sortierten,
recht großen Supermarkt, aber jetzt nicht in etwas, wo man sagen würde,
okay, außergewöhnlich und die verkaufen vollkommen am Massengeschmack vorbei.
Es ist ja kein handverlesenes kleines Mini-Käsegeschäft, wo einer nur das verkauft,
was sein Herz ihm sagt, sondern hier geht es ja schon darum,
Kunden zu befriedigen und denen das zu geben, was sie wollen.
Das eine, entschuldige, wenn ich unterbreche, aber das eine widerspricht nicht dem anderen.
Inwiefern? Zu befriedigen und glücklich zu machen und verkaufen sollte eigentlich
eine Schnittmenge sein, die relativ beträchtlich ist.
Eigentlich schon. Und das interessiert mich aber gerade.
Was finden wir denn hier jetzt vor? Als normaler Konsument ist man ja wirklich
so, man kauft das, was man als Kind immer gerne gegessen hat.
Ist das so? Ich glaube schon. Ja, ich glaube, es ist viel Gewohnheit dabei.
Ich glaube, dass man mal was Neues probiert.
Wenn man jetzt so beim Wocheneinkauf ist, vielleicht eher nicht.
Aber egal, mich interessiert, was Sie denken, wenn Sie hier stehen und was sehen Sie hier?
Was interessiert Sie? Also es ist eine schöne Käsetheke und natürlich auch gemischt,
weil Geschmäcker sind ganz unterschiedlich.
Das ist in der Musik so, das ist beim Wein so, der da drüben steht,
überall so. Ich trinke zum Beispiel nur alkoholfreies Bier von Marken,
wo andere sagen, Gott, das will mir kannst du nur.
Aber man findet aber auch für jeden Geschmack quasi und in jeder Qualitätsstufe
etwas an jeder Käsetheke.
Wirklich an quasi jeder.
Die muss noch nicht mal so gut sortiert sein. Hier zum Beispiel fällt mir sofort
einer meiner Lieblingskäse ins Auge, nämlich Mimolette.
Ah, das ist der Runde da in der Mitte. Sehr, sehr interessanter Käse,
wo die meisten, ich stand ja gerade eben auf dem Gourmet-Festival hier mit Käse
und die meisten sagen so, ah,
das kenne ich, das ist Cheddar, das ist kein Cheddar, weil er orange gefärbt
ist, schon von Alters her. also eigentlich seit dem 17.
Jahrhundert, ist ein Käse, der aus Flandern kommt, also die äußerste nordöstliche
Ecke Frankreichs, an der holländischen Grenze.
Und es ist auch ein Käse, man muss sich vorstellen, wie so eine Edammerkugel,
aber nicht mit Wachs überzogen und wirklich poppig orange, ein Hartkäse.
Der aber bei Leibe nicht so hart ist, wie er aussieht. Er ist wirklich sehr
hart, nicht ganz grässlich.
Nein, er ist überhaupt nicht. Der Name kommt nämlich eigentlich von Mimou,
also Mimoulette, Mimou, halb weich.
Faszinierend. Okay, und wieso ist der so orange?
Die Farbe, genau, ist in Ansicht die Holländer entwickelt haben,
so nach Gouda-Edermer-Vorbild.
Und er ist sehr beliebt gewesen, auch über die französische Grenze dort bei
Lidl hinweg. Und dann aber Handelskrieg, damals nicht anders als heute.
Minister Colbert sagt, nee, Kinas, also Geld für Käse nach Holland,
das machen wir nicht mehr. Macht mal den Käse selber, das könnt ihr auch.
Dann machen die guten Leute von Lille also einen sehr ähnlichen Käse.
Um aber zu zeigen, dass sie gute Patrioten sind und nicht etwa heimlich doch
holländischen Käse gekauft haben, färben sie ihn mit einem Gewürz,
was damals super neu und modern war, Nämlich Anato.
Kolumbus war ja quasi gerade so in Amerika gewesen. Und dort gibt es einen Strauch,
der auch Orléansstrauch heißt.
Dessen Samen, die Anato-Samen, sind super farbintensiv. Also man braucht wirklich nur ganz, ganz wenig.
Und es hinterlässt keinerlei Aroma
um Käse. Und damals hat man das auch traditionell für Butter genommen.
Wenn die Winterbutter so ein bisschen blass ist und am Markt auch nicht so erfolgreich,
Da kann man da so drei Körnchen reintun.
Ja, und das ist der Mimolette. Und wenn er hier ist, 18 Monate gereift,
dann ist er schon wirklich auch sehr, der ist überhaupt nicht scharf und irgendwie
natürlich, aber ausdrucksvoll.
Also es wäre vielleicht einer meiner einsamen Inselkäse. Wow. Cool.
Music.
Das war ein kleines Brunch-Abschiedsmenü. Ich hoffe, es hat euch nicht nur geschmeckt,
sondern auch Appetit auf mehr gemacht.
Die Episoden in ganzer Länge findet ihr hier im Feed und noch viele mehr.
Und eine weitere Best-of-Episode wartet dort auch bald auf euch.
Music.
Feedback an brunch.reine-post.de Mein Name ist Helene Pablitski. Genießt die Zeit.
Am meisten Spaß macht Brunch, wenn man ihn mit netten Leuten teilt.
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Music.