WEBVTT 00:00:01.417 --> 00:00:05.857 Sake. Kaum ein Getränk wird so sehr mit Japan assoziiert. Wie das? 00:00:06.157 --> 00:00:10.437 Aber was ist das eigentlich? Ein Wein? Ein Schnaps? Wir gehen der Sache heute 00:00:10.437 --> 00:00:13.297 mal auf den Grund. Mit einem japanischen Sake-Experten. 00:00:13.457 --> 00:00:16.717 Mein Name ist Helene Pablitski. Schön, dass ihr zuhört. Und Kampai! 00:00:15.920 --> 00:00:27.280 Music. 00:00:21.597 --> 00:00:24.717 Brunch. Der Genuss-Podcast der Rheinischen Post. 00:00:29.357 --> 00:00:34.457 Sake, das ist oft fälschlich übersetzt mit Reiswein in Deutschland, 00:00:34.637 --> 00:00:38.937 aber tatsächlich ist Sake eigentlich gar kein Wein, aber auch kein Bier. 00:00:39.057 --> 00:00:42.377 Was ist Sake eigentlich genau und wie sollte man ihn richtig trinken? 00:00:42.577 --> 00:00:46.497 Darüber spreche ich heute mit einem Experten, der zur ProVein nach Düsseldorf gekommen ist. 00:00:46.837 --> 00:00:50.797 Hitoshi Utsunomiya, herzlich willkommen im Brunch Podcast. Welcome to the Podcast. 00:00:51.657 --> 00:00:55.377 Schön, Sie kennenzulernen, hallo. Sie haben eine lange Reise hinter sich. 00:00:55.517 --> 00:00:56.477 Wo in Japan kommen Sie her? 00:00:56.717 --> 00:01:00.597 Ja, aus Tokio. Die Reise dauert 22 Stunden. 00:01:04.997 --> 00:01:07.457 Was wissen die Deutschen über Sake? 00:01:09.657 --> 00:01:12.877 Ja, in Europa ist Sake nicht sehr beliebt. 00:01:12.917 --> 00:01:17.397 Die Menschen glauben, dass Sake eine Spirituose wäre, also sehr viel Alkohol 00:01:17.397 --> 00:01:19.457 enthalten würde und viel zu stark sei. 00:01:27.417 --> 00:01:29.897 Aber das stimmt nicht, oder? Ja, ja. 00:01:32.957 --> 00:01:37.397 Früher haben die Japaner immer nur ein kleines Schälchen Sake getrunken. 00:01:37.917 --> 00:01:42.077 Europäer haben das in alten Filmen gesehen und angenommen, dass in den Schälchen 00:01:42.077 --> 00:01:45.377 starker Schnaps sein muss. Ja, Ozu Yasujiro, Tokyo Stories. 00:01:45.737 --> 00:01:53.357 They are very high alcohol content drinks. So he drinks too much. 00:01:54.697 --> 00:01:58.277 Sie haben gedacht, er sei wie Whisky mit 40 Volumenprozent oder so ähnlich. 00:01:59.157 --> 00:02:01.977 Aber normalerweise hat Sake zwischen 15 und 20 Prozent, nicht? 00:02:03.077 --> 00:02:06.157 Meistens so zwischen 13 und 17 Prozent. 00:02:08.290 --> 00:02:12.670 Also ist er eher mit Wein aus Traubensaft gleichzusetzen. Aber er ist natürlich kein Wein. 00:02:15.250 --> 00:02:19.530 Richtig. Sake wird aus Reis, Wasser und Koji gemacht. 00:02:21.630 --> 00:02:24.970 Wie genau wird Sake hergestellt? Fangen wir beim Reis an. 00:02:27.870 --> 00:02:34.190 Der Reis wird poliert. 30 bis 50 Prozent des Reiskorns werden dabei entfernt, 00:02:34.190 --> 00:02:38.490 sodass am Ende zwischen 50 und 70 Prozent des Reises übrig bleiben. 00:02:43.210 --> 00:02:47.190 Viel vom Reiskorn wird also entfernt. Was bleibt übrig? 00:02:48.330 --> 00:02:54.230 Nur der Mittelteil, der innere Kern. 00:02:55.990 --> 00:03:01.150 Der Rest wird als Reismehl verkauft. Was dann? Und was machst du mit dem Reis dann? 00:03:03.550 --> 00:03:08.130 Der Reis wird gewaschen, eingeweicht und gedämpft. 00:03:08.150 --> 00:03:11.670 Einen Teil des gedämpften Reises benutzen wir, um Koji herzustellen. 00:03:12.490 --> 00:03:16.990 Wir machen Koji. Koji ist sowas wie Hefe? 00:03:20.690 --> 00:03:25.430 Eher sowas wie Schimmelküste. Das Wort habe ich gesucht. 00:03:26.730 --> 00:03:30.330 Koji ist sehr wichtig in der japanischen Küche. Man infiziert Sojabohnen damit, 00:03:30.450 --> 00:03:31.950 um Sojasauce herzustellen. 00:03:34.630 --> 00:03:38.010 Soy Sauce. Und Miso natürlich. 00:03:38.850 --> 00:03:42.610 Sehr wichtig für japanische Küche. Man könnte nicht ohne kochen. 00:03:42.630 --> 00:03:45.090 Aber man benutzt Koji eben auch in der Sake-Herstellung. 00:03:45.290 --> 00:03:47.390 An den Gedanken muss man sich vielleicht erst gewöhnen. 00:03:48.070 --> 00:03:50.970 Fermentation ist ja ein Schritt in jeglicher Alkoholproduktion. 00:03:51.130 --> 00:03:54.390 Aber dass man einen Schimmelpilz verwendet, um Reis zu vergehren, 00:03:54.950 --> 00:03:56.950 das ist für den einen oder anderen vielleicht ein komischer Gedanke. 00:03:57.310 --> 00:04:01.090 Was passiert, wenn man den Koji mit dem Reis mischt? Wein, das passiert auch mit Bier. 00:04:01.530 --> 00:04:06.750 Aber um es zu sein, dass es einen Molde gibt, der den Reis infiziert, 00:04:06.750 --> 00:04:10.370 das könnte etwas sein, das die Leute zuerst kennen müssen, das Gedanke davon, richtig? 00:04:10.950 --> 00:04:14.890 Und was passiert, wenn der Reis mit dem Koji vermischt wird? 00:04:15.070 --> 00:04:17.370 Koji kombiniert Starch. Koji? 00:04:17.390 --> 00:04:22.090 Bricht die Stärken und Proteine im Reis in Aminosäuren und Zucker auf. 00:04:22.690 --> 00:04:25.150 Der Zucker wird dann von Hefe in Alkohol verwandelt. 00:04:29.150 --> 00:04:31.250 Man fügt also Hefe hinzu. 00:04:33.290 --> 00:04:39.490 Wenn ich Aminosäure höre, denke ich auch sofort an Aromen. Umami zum Beispiel. Umami. 00:04:43.650 --> 00:04:46.250 Sojasauce und Miso stecken ja voller 00:04:46.250 --> 00:04:50.130 Umami, weil sie viele Aminosäuren aus pflanzlichen Eiweißen enthalten. 00:04:56.830 --> 00:05:00.930 Sake hat auch viele Umami-Säuren. Aber ich habe auch gelernt, 00:05:01.190 --> 00:05:04.570 wenn der Reis stärker poliert wird und dementsprechend weniger des Reiskorns 00:05:04.570 --> 00:05:07.910 verwendet wird, schmeckt der Sake weniger herzhaft und dafür fruchtiger. 00:05:15.130 --> 00:05:16.790 Absolut. Tschüssi. 00:05:17.963 --> 00:05:23.343 Und Sake aus stärker poliertem Reis gilt als hochwertiger, ist das richtig? Genau. 00:05:27.763 --> 00:05:34.203 Ja, Sake der Kategorie Jinju-Ju zum Beispiel hat einen Poliergrad von 60%. 00:05:34.203 --> 00:05:36.883 Es schmeckt fruchtig und sehr clean. 00:05:41.303 --> 00:05:47.023 Es gibt sehr viele verschiedene Spielarten des Sake. Wo fängt das an? 00:05:47.083 --> 00:05:49.843 Wo hört es auf? Was kann man schmecken, wenn man Sake trinkt? 00:05:55.523 --> 00:06:00.643 Nun, zunächst gibt es Sake mit und ohne Kohlensäure, milchig oder gereift. 00:06:01.103 --> 00:06:04.923 Aha, also wie beim Wein. Schaumwein oder nicht, gefiltert oder nicht. 00:06:12.423 --> 00:06:16.703 Gereifter Sake ist ähnlich wie Sherry. Aha. Gereift in Fässern? 00:06:18.703 --> 00:06:22.483 Manchmal. Meistens aber in der Flasche oder in einem Tank. 00:06:26.243 --> 00:06:28.183 Ist das Standard, gereifter Sake? 00:06:37.623 --> 00:06:41.963 Meistens wird er ein Jahr nach der Produktion getrunken. Gereifter Sake ist 00:06:41.963 --> 00:06:43.123 mindestens drei Jahre alt. 00:06:48.183 --> 00:06:50.123 Und wie schmeckt er dann? 00:06:51.523 --> 00:06:58.863 Wie Sherry. Aromen von Honig, getrockneter Feige. Manche Leute sagen sogar, wie Sojasauce. 00:07:04.263 --> 00:07:07.323 Wir haben hier im Podcast eine Episode über Naturwein gemacht. 00:07:07.563 --> 00:07:11.763 Also Weine ohne Zusätze, spontan vergoren. Jemand hat mal zu mir gesagt, 00:07:11.903 --> 00:07:15.823 wenn man einem Europäer sagen sollte, wie Sake schmeckt, wäre das nächstes beste 00:07:15.823 --> 00:07:17.823 Geschmackserlebnis, vielleicht Naturwein. 00:07:17.823 --> 00:07:24.303 Wenn man einem Europäer sagen sollte, wie Sake schmeckt, wäre das nächstbeste 00:07:24.303 --> 00:07:27.223 Geschmackserlebnis vielleicht Naturwein. Sind Sie einverstanden? 00:07:28.203 --> 00:07:31.383 Mein Eindruck war, dass Speisen, die in Japan zu Sake gereicht werden, 00:07:31.443 --> 00:07:35.063 oft recht intensiv gewürzt sind. Was passt denn wirklich gut zu Sake? 00:07:37.763 --> 00:07:43.483 Ja, wir vergleichen Sake gerne mit Naturwein. Da gibt es durchaus Überschneidungen. 00:07:44.003 --> 00:07:49.783 Naturwein passt gut zu Gemüsegerichten und Speisen, die keine zu starken Aromen aufweisen. 00:07:50.023 --> 00:07:52.743 Sake passt ebenfalls gut dazu, auch zu Fisch. 00:07:56.543 --> 00:08:04.503 Sake hat nur eine geringe Säure und eine leichte Süße. 00:08:04.583 --> 00:08:10.703 Er ist nur ein Fünftel so dauer wie Wein, also passt er gut zu Tofu, Gemüse oder Fisch. 00:08:10.763 --> 00:08:14.523 Und was die europäische Küche angeht, Käse. Ein bisschen sauer. 00:08:14.743 --> 00:08:21.343 Ja. Also, Sake's Flavor ist gut für Tofu und Vegetables und Fische. 00:08:21.603 --> 00:08:24.703 Und europäische Fische, wir denken, Cheese ist gut. 00:08:25.063 --> 00:08:27.023 Okay, interessant. Interessant. 00:08:28.083 --> 00:08:34.543 Chiesa hat viel Umami. Ja, stimmt. Also alles mit viel Umami ist ein guter Begleiter zum Sake? 00:08:35.263 --> 00:08:40.503 Zum Beispiel Iberico-Schinken. Oder Oliven. Oliven? Something like that. 00:08:42.323 --> 00:08:46.063 Wann trinkt man Sake denn? Vor dem Essen? Nach dem Essen? Is it before? 00:08:46.223 --> 00:08:49.123 Is it during meals? Is it after meals? Is it digestive? 00:08:50.443 --> 00:08:55.283 Sake ist perfekt als Appetitanreger, als Aperitif. 00:08:55.363 --> 00:09:01.263 Jinjo-Sake ist ein sehr guter Aperitif. Sehr aromatisch und gleichzeitig smooth. 00:09:10.803 --> 00:09:13.923 Da wird 70% des Reiskons verwendet. 00:09:17.363 --> 00:09:20.383 Dagegen hat Jinmai-Sake stärkere 00:09:20.383 --> 00:09:23.663 Umami-Noten und passt daher besser zu Rindfleisch, Fisch und so weiter. 00:09:32.383 --> 00:09:35.603 Sie würden also vorschlagen, mit Sake den Magen zu öffnen? 00:09:38.843 --> 00:09:42.863 Wird Sake so in Japan verwendet oder gibt es auch noch andere Gelegenheiten? 00:09:48.623 --> 00:09:52.123 Historisch betrachtet wird Sake als Geschenk an die Götter verwendet. 00:09:52.243 --> 00:09:55.663 Man sieht also in Schreinen häufig Sake als Opfergabe. 00:10:01.263 --> 00:10:03.003 Es wird als etwas Wertvolles dargerufen. 00:10:06.363 --> 00:10:11.983 Sake wird aus Eis gemacht. Und Eis ist lebensnotwendig. Daher ist Sake etwas Besonderes. 00:10:15.723 --> 00:10:20.263 Und wenn man mit Freunden ausgeht oder etwas isst oder auch nicht, 00:10:20.263 --> 00:10:25.343 trinkt man dann Sake in Japan, so wie man in Europa ein Bier oder einen Cocktail in einer Bar trinkt. 00:10:34.903 --> 00:10:40.323 Man geht dann vielleicht in ein Isakaya, also eine Art Pub, in der hauptsächlich 00:10:40.323 --> 00:10:42.903 Sake serviert wird. Dazu kleine Speisen. 00:10:47.040 --> 00:10:50.600 Ah, also man sitzt, man trinkt und Sake spielt die Hauptrolle. 00:10:56.800 --> 00:10:59.840 Wie finde ich den richtigen Sake? 00:10:59.860 --> 00:11:03.020 In einem Laden oder Onlineshop, der auf Sake spezialisiert ist, 00:11:03.020 --> 00:11:06.200 gibt es sicher sehr viel Auswahl. Wo sollte man anfangen als Laie? 00:11:12.300 --> 00:11:18.460 Ich würde immer einen Junmai Jinjin zum Einstieg empfehlen. 00:11:18.640 --> 00:11:25.200 Das ist so eine mittlere Qualitätsstufe, oder? Darüber gibt es noch eine weitere Qualitätsstufe. 00:11:30.740 --> 00:11:36.620 Der Reis für Dai-Jinjo wird noch etwas mehr poliert, aber dann wird es auch sehr teuer. 00:11:40.120 --> 00:11:45.920 Also fangen wir mit etwas einfachem an. Und Junmai-Jinjo steht auf der Flasche. 00:11:46.500 --> 00:11:50.900 Na, das sollte man hinkriegen. Ein Klischee über Sake ist, dass er warm getrunken wird. 00:11:51.020 --> 00:11:55.040 Viele Europäer fragen sich vermutlich warum. Aber wenn man drüber nachdenkt, 00:11:55.040 --> 00:11:58.340 viele Aromen treten natürlich in einem warmen Getränk stärker hervor. 00:11:59.040 --> 00:12:01.400 Und man trinkt warmen Sake vor allem, wenn es kalt draußen ist. 00:12:07.320 --> 00:12:15.360 Vor 1970 trank man Sake vor allem warm, etwa 40 bis 45 Grad. 00:12:18.140 --> 00:12:23.700 Gar nicht mal so warm. Da treten Umami und Süße besonders hervor. 00:12:26.240 --> 00:12:34.840 Die Säure tritt in den Hintergrund. Es gibt verschiedene Arten Sake-Schälchen. 00:12:34.940 --> 00:12:38.000 Braucht man spezielle Sake-Schälchen, um Sake wirklich zu genießen? 00:12:41.495 --> 00:12:45.155 Ein Weinglas funktioniert auch. Ein kleines am besten. 00:12:54.635 --> 00:13:01.775 Vielleicht auch ein Cherry-Glas. Ja, das würde auch gehen. 00:13:02.875 --> 00:13:06.655 Wir sitzen hier an der Weinbar, vielleicht haben die hier sowas. 00:13:09.115 --> 00:13:13.115 Aber in Japan gibt es sehr unterschiedliche Scherchen. 00:13:13.255 --> 00:13:17.355 Manche sehen aus wie kleine Schüsselchen, aber auch welche aus Holz, die viereckig sind. 00:13:20.255 --> 00:13:28.375 Sie heißen Masu und sind normalerweise aus Zedernholz. 00:13:28.655 --> 00:13:32.575 Ich habe mal eine benutzt und musste sehr aufpassen, dass ich mir die bekleckere. 00:13:32.735 --> 00:13:34.035 Das ist nicht für Anfänger. 00:13:42.355 --> 00:13:47.195 Man muss aus den Ecken trinken. Ja, das muss einem jemand sagen. 00:13:48.575 --> 00:13:52.615 Wo kommt das her? Ist das wegen des Geschmacks oder etwas Historisches? 00:13:58.935 --> 00:14:06.055 Ja, gute Frage. Masu werden aus Zedernholz gemacht, dessen Aroma vielleicht gut zur Sake passt. 00:14:07.215 --> 00:14:08.615 Das ist ein Seder-Tree. 00:14:09.895 --> 00:14:15.935 Also, dieser Geschmack ist gut für Sake. Okay, also der Geschmack des Holzs komponiert dem Sake. 00:14:16.275 --> 00:14:21.295 Im Internet habe ich gelesen, dass großzügige Barkeeper ein Sake-Schälchen in 00:14:21.295 --> 00:14:25.455 ein solches Holzkistchen stellen und dann gießen, bis das Schälchen überläuft 00:14:25.455 --> 00:14:27.455 und das Kistchen auch voll ist. Zwei für eins. 00:14:27.615 --> 00:14:31.055 Und dann geben sie den Sake-Kopf voll und wenn es überläuft, 00:14:31.055 --> 00:14:34.595 füllt es auch die anderen Sachen. Also, du bekommst zwei für eins, im Grunde genommen. 00:14:37.283 --> 00:14:41.523 Genau, man trinkt dann erst das Schälchen aus und dann das Masu. 00:14:41.683 --> 00:14:43.763 Dann würde ich mich garantiert bekleckern. 00:14:48.243 --> 00:14:51.583 Sake wird in Flaschen gekauft, aber oft in Karaffen umgefüllt. 00:14:51.903 --> 00:14:56.403 Hat man dann ein Set aus Karaffen mit Schälchen zu Hause? Sie werden in kleinere 00:14:56.403 --> 00:15:01.163 Kofferhäuser umfasst, in andere Bottle, spezielle Bottle. 00:15:01.363 --> 00:15:06.823 Haben die Menschen in Japan meistens ein Set zuhause, also eine Sakebottel und 00:15:06.823 --> 00:15:08.383 vielleicht Kuppen, die damit zusammengehen? 00:15:08.563 --> 00:15:14.303 Ist das etwas, das sie in den Haushalten haben, oder ist das mehr eine besondere Angelegenheit? 00:15:15.103 --> 00:15:21.063 Ja, meistens sind wir zuhause. Zuhause benutzen die meisten Leute Sake aus der 00:15:21.063 --> 00:15:23.483 Box, die 720 Milliliter fast. 00:15:27.903 --> 00:15:31.883 Und dann füllt man den Sake und kann ihn im Wasserbad erwärmen. 00:15:35.923 --> 00:15:38.823 Aber insgesamt ist der Sake-Kontext zurückgegangen, oder? 00:15:45.103 --> 00:15:51.283 Ja, heutzutage trinkt man ihn jedenfalls eher kalt, um die 10 Grad warm. 00:15:54.343 --> 00:15:59.703 In Ihrer Welt spielt Sake natürlich eine große Rolle, aber im modernen Japan insgesamt? 00:16:00.783 --> 00:16:17.103 Ich habe gesagt, Sake benutzt Reis. 00:16:17.383 --> 00:16:22.623 Reis ist weiterhin ein Grundnahrungsmittel. Sake hat daher immer noch eine besondere 00:16:22.623 --> 00:16:24.863 Rolle in der japanischen Gesellschaft und Geschichte. 00:16:25.923 --> 00:16:30.543 Wenn der Reis im Herbst geerntet wird, wird der Sake produziert und den Göttern geopfert. 00:16:35.563 --> 00:16:42.403 Menschen geben Sake zu Gott, Gott und die Menschen, und die Menschen miteinander. 00:16:42.743 --> 00:16:46.623 Aber wenn junge Menschen ausgehen, trinken sie Sake? Wenn sie rausgehen, 00:16:46.623 --> 00:16:49.543 um zu tanzen oder so. Würden sie Sake trinken? 00:16:50.615 --> 00:16:55.215 Zu einer Hochzeitszeremonie in einem Schrein gehört Sake immer noch dazu und 00:16:55.215 --> 00:16:56.415 spielt eine wichtige Rolle. 00:16:56.535 --> 00:16:59.275 Sie trinken dann aufeinander. Ja, I see. 00:17:00.115 --> 00:17:02.255 Sake hat also eine Rolle in der Tradition. 00:17:08.835 --> 00:17:12.415 Wird Sake Deutschland erobern? 00:17:16.435 --> 00:17:25.835 Wir sind gerade in Düsseldorf und veranstalten viele Sake-Events in Supermärkten und Restaurants. 00:17:26.495 --> 00:17:30.015 Die Menschen trinken zwei verschiedene Sorten Sake und genießen es hoffentlich. 00:17:30.855 --> 00:17:39.135 Menüs mit Sake. So European people love Sake and enjoy Sake. 00:17:39.805 --> 00:17:42.775 So what you're saying is, Sie wollen mit solchen Events dafür sorgen, 00:17:42.775 --> 00:17:44.795 dass Deutsche sich in Sake verlieben? Yes. 00:17:44.955 --> 00:17:54.815 Ask more about Sake and maybe get us to Wir arbeiten dazu auch mit internationalen 00:17:54.815 --> 00:17:58.935 und französischen Sommeliervereinigungen zusammen und bilden die Sommeliers aus. 00:18:03.135 --> 00:18:09.475 So, dass Sie den Kunden auch mal einen Sake anbieten. 00:18:17.415 --> 00:18:23.695 Okay, ich würde ja Kampai sagen, aber es ist noch ein bisschen früh am Tag. 00:18:23.755 --> 00:18:25.315 Wir trinken daher auch noch Sake im Wasser. 00:18:25.595 --> 00:18:28.775 Aber ich werde Sake probieren, sobald ich kann. Danke fürs Gespräch. 00:18:30.015 --> 00:18:32.455 Thank you very much for the interview. Sehr gerne. 00:18:56.080 --> 00:19:04.816 Music.