Sake. Kaum ein Getränk wird so sehr mit Japan assoziiert. Wie das?
Aber was ist das eigentlich? Ein Wein? Ein Schnaps? Wir gehen der Sache heute
mal auf den Grund. Mit einem japanischen Sake-Experten.
Mein Name ist Helene Pablitski. Schön, dass ihr zuhört. Und Kampai!
Music.
Brunch. Der Genuss-Podcast der Rheinischen Post.
Sake, das ist oft fälschlich übersetzt mit Reiswein in Deutschland,
aber tatsächlich ist Sake eigentlich gar kein Wein, aber auch kein Bier.
Was ist Sake eigentlich genau und wie sollte man ihn richtig trinken?
Darüber spreche ich heute mit einem Experten, der zur ProVein nach Düsseldorf gekommen ist.
Hitoshi Utsunomiya, herzlich willkommen im Brunch Podcast. Welcome to the Podcast.
Schön, Sie kennenzulernen, hallo. Sie haben eine lange Reise hinter sich.
Wo in Japan kommen Sie her?
Ja, aus Tokio. Die Reise dauert 22 Stunden.
Was wissen die Deutschen über Sake?
Ja, in Europa ist Sake nicht sehr beliebt.
Die Menschen glauben, dass Sake eine Spirituose wäre, also sehr viel Alkohol
enthalten würde und viel zu stark sei.
Aber das stimmt nicht, oder? Ja, ja.
Früher haben die Japaner immer nur ein kleines Schälchen Sake getrunken.
Europäer haben das in alten Filmen gesehen und angenommen, dass in den Schälchen
starker Schnaps sein muss. Ja, Ozu Yasujiro, Tokyo Stories.
They are very high alcohol content drinks. So he drinks too much.
Sie haben gedacht, er sei wie Whisky mit 40 Volumenprozent oder so ähnlich.
Aber normalerweise hat Sake zwischen 15 und 20 Prozent, nicht?
Meistens so zwischen 13 und 17 Prozent.
Also ist er eher mit Wein aus Traubensaft gleichzusetzen. Aber er ist natürlich kein Wein.
Richtig. Sake wird aus Reis, Wasser und Koji gemacht.
Wie genau wird Sake hergestellt? Fangen wir beim Reis an.
Der Reis wird poliert. 30 bis 50 Prozent des Reiskorns werden dabei entfernt,
sodass am Ende zwischen 50 und 70 Prozent des Reises übrig bleiben.
Viel vom Reiskorn wird also entfernt. Was bleibt übrig?
Nur der Mittelteil, der innere Kern.
Der Rest wird als Reismehl verkauft. Was dann? Und was machst du mit dem Reis dann?
Der Reis wird gewaschen, eingeweicht und gedämpft.
Einen Teil des gedämpften Reises benutzen wir, um Koji herzustellen.
Wir machen Koji. Koji ist sowas wie Hefe?
Eher sowas wie Schimmelküste. Das Wort habe ich gesucht.
Koji ist sehr wichtig in der japanischen Küche. Man infiziert Sojabohnen damit,
um Sojasauce herzustellen.
Soy Sauce. Und Miso natürlich.
Sehr wichtig für japanische Küche. Man könnte nicht ohne kochen.
Aber man benutzt Koji eben auch in der Sake-Herstellung.
An den Gedanken muss man sich vielleicht erst gewöhnen.
Fermentation ist ja ein Schritt in jeglicher Alkoholproduktion.
Aber dass man einen Schimmelpilz verwendet, um Reis zu vergehren,
das ist für den einen oder anderen vielleicht ein komischer Gedanke.
Was passiert, wenn man den Koji mit dem Reis mischt? Wein, das passiert auch mit Bier.
Aber um es zu sein, dass es einen Molde gibt, der den Reis infiziert,
das könnte etwas sein, das die Leute zuerst kennen müssen, das Gedanke davon, richtig?
Und was passiert, wenn der Reis mit dem Koji vermischt wird?
Koji kombiniert Starch. Koji?
Bricht die Stärken und Proteine im Reis in Aminosäuren und Zucker auf.
Der Zucker wird dann von Hefe in Alkohol verwandelt.
Man fügt also Hefe hinzu.
Wenn ich Aminosäure höre, denke ich auch sofort an Aromen. Umami zum Beispiel. Umami.
Sojasauce und Miso stecken ja voller
Umami, weil sie viele Aminosäuren aus pflanzlichen Eiweißen enthalten.
Sake hat auch viele Umami-Säuren. Aber ich habe auch gelernt,
wenn der Reis stärker poliert wird und dementsprechend weniger des Reiskorns
verwendet wird, schmeckt der Sake weniger herzhaft und dafür fruchtiger.
Absolut. Tschüssi.
Und Sake aus stärker poliertem Reis gilt als hochwertiger, ist das richtig? Genau.
Ja, Sake der Kategorie Jinju-Ju zum Beispiel hat einen Poliergrad von 60%.
Es schmeckt fruchtig und sehr clean.
Es gibt sehr viele verschiedene Spielarten des Sake. Wo fängt das an?
Wo hört es auf? Was kann man schmecken, wenn man Sake trinkt?
Nun, zunächst gibt es Sake mit und ohne Kohlensäure, milchig oder gereift.
Aha, also wie beim Wein. Schaumwein oder nicht, gefiltert oder nicht.
Gereifter Sake ist ähnlich wie Sherry. Aha. Gereift in Fässern?
Manchmal. Meistens aber in der Flasche oder in einem Tank.
Ist das Standard, gereifter Sake?
Meistens wird er ein Jahr nach der Produktion getrunken. Gereifter Sake ist
mindestens drei Jahre alt.
Und wie schmeckt er dann?
Wie Sherry. Aromen von Honig, getrockneter Feige. Manche Leute sagen sogar, wie Sojasauce.
Wir haben hier im Podcast eine Episode über Naturwein gemacht.
Also Weine ohne Zusätze, spontan vergoren. Jemand hat mal zu mir gesagt,
wenn man einem Europäer sagen sollte, wie Sake schmeckt, wäre das nächstes beste
Geschmackserlebnis, vielleicht Naturwein.
Wenn man einem Europäer sagen sollte, wie Sake schmeckt, wäre das nächstbeste
Geschmackserlebnis vielleicht Naturwein. Sind Sie einverstanden?
Mein Eindruck war, dass Speisen, die in Japan zu Sake gereicht werden,
oft recht intensiv gewürzt sind. Was passt denn wirklich gut zu Sake?
Ja, wir vergleichen Sake gerne mit Naturwein. Da gibt es durchaus Überschneidungen.
Naturwein passt gut zu Gemüsegerichten und Speisen, die keine zu starken Aromen aufweisen.
Sake passt ebenfalls gut dazu, auch zu Fisch.
Sake hat nur eine geringe Säure und eine leichte Süße.
Er ist nur ein Fünftel so dauer wie Wein, also passt er gut zu Tofu, Gemüse oder Fisch.
Und was die europäische Küche angeht, Käse. Ein bisschen sauer.
Ja. Also, Sake's Flavor ist gut für Tofu und Vegetables und Fische.
Und europäische Fische, wir denken, Cheese ist gut.
Okay, interessant. Interessant.
Chiesa hat viel Umami. Ja, stimmt. Also alles mit viel Umami ist ein guter Begleiter zum Sake?
Zum Beispiel Iberico-Schinken. Oder Oliven. Oliven? Something like that.
Wann trinkt man Sake denn? Vor dem Essen? Nach dem Essen? Is it before?
Is it during meals? Is it after meals? Is it digestive?
Sake ist perfekt als Appetitanreger, als Aperitif.
Jinjo-Sake ist ein sehr guter Aperitif. Sehr aromatisch und gleichzeitig smooth.
Da wird 70% des Reiskons verwendet.
Dagegen hat Jinmai-Sake stärkere
Umami-Noten und passt daher besser zu Rindfleisch, Fisch und so weiter.
Sie würden also vorschlagen, mit Sake den Magen zu öffnen?
Wird Sake so in Japan verwendet oder gibt es auch noch andere Gelegenheiten?
Historisch betrachtet wird Sake als Geschenk an die Götter verwendet.
Man sieht also in Schreinen häufig Sake als Opfergabe.
Es wird als etwas Wertvolles dargerufen.
Sake wird aus Eis gemacht. Und Eis ist lebensnotwendig. Daher ist Sake etwas Besonderes.
Und wenn man mit Freunden ausgeht oder etwas isst oder auch nicht,
trinkt man dann Sake in Japan, so wie man in Europa ein Bier oder einen Cocktail in einer Bar trinkt.
Man geht dann vielleicht in ein Isakaya, also eine Art Pub, in der hauptsächlich
Sake serviert wird. Dazu kleine Speisen.
Ah, also man sitzt, man trinkt und Sake spielt die Hauptrolle.
Wie finde ich den richtigen Sake?
In einem Laden oder Onlineshop, der auf Sake spezialisiert ist,
gibt es sicher sehr viel Auswahl. Wo sollte man anfangen als Laie?
Ich würde immer einen Junmai Jinjin zum Einstieg empfehlen.
Das ist so eine mittlere Qualitätsstufe, oder? Darüber gibt es noch eine weitere Qualitätsstufe.
Der Reis für Dai-Jinjo wird noch etwas mehr poliert, aber dann wird es auch sehr teuer.
Also fangen wir mit etwas einfachem an. Und Junmai-Jinjo steht auf der Flasche.
Na, das sollte man hinkriegen. Ein Klischee über Sake ist, dass er warm getrunken wird.
Viele Europäer fragen sich vermutlich warum. Aber wenn man drüber nachdenkt,
viele Aromen treten natürlich in einem warmen Getränk stärker hervor.
Und man trinkt warmen Sake vor allem, wenn es kalt draußen ist.
Vor 1970 trank man Sake vor allem warm, etwa 40 bis 45 Grad.
Gar nicht mal so warm. Da treten Umami und Süße besonders hervor.
Die Säure tritt in den Hintergrund. Es gibt verschiedene Arten Sake-Schälchen.
Braucht man spezielle Sake-Schälchen, um Sake wirklich zu genießen?
Ein Weinglas funktioniert auch. Ein kleines am besten.
Vielleicht auch ein Cherry-Glas. Ja, das würde auch gehen.
Wir sitzen hier an der Weinbar, vielleicht haben die hier sowas.
Aber in Japan gibt es sehr unterschiedliche Scherchen.
Manche sehen aus wie kleine Schüsselchen, aber auch welche aus Holz, die viereckig sind.
Sie heißen Masu und sind normalerweise aus Zedernholz.
Ich habe mal eine benutzt und musste sehr aufpassen, dass ich mir die bekleckere.
Das ist nicht für Anfänger.
Man muss aus den Ecken trinken. Ja, das muss einem jemand sagen.
Wo kommt das her? Ist das wegen des Geschmacks oder etwas Historisches?
Ja, gute Frage. Masu werden aus Zedernholz gemacht, dessen Aroma vielleicht gut zur Sake passt.
Das ist ein Seder-Tree.
Also, dieser Geschmack ist gut für Sake. Okay, also der Geschmack des Holzs komponiert dem Sake.
Im Internet habe ich gelesen, dass großzügige Barkeeper ein Sake-Schälchen in
ein solches Holzkistchen stellen und dann gießen, bis das Schälchen überläuft
und das Kistchen auch voll ist. Zwei für eins.
Und dann geben sie den Sake-Kopf voll und wenn es überläuft,
füllt es auch die anderen Sachen. Also, du bekommst zwei für eins, im Grunde genommen.
Genau, man trinkt dann erst das Schälchen aus und dann das Masu.
Dann würde ich mich garantiert bekleckern.
Sake wird in Flaschen gekauft, aber oft in Karaffen umgefüllt.
Hat man dann ein Set aus Karaffen mit Schälchen zu Hause? Sie werden in kleinere
Kofferhäuser umfasst, in andere Bottle, spezielle Bottle.
Haben die Menschen in Japan meistens ein Set zuhause, also eine Sakebottel und
vielleicht Kuppen, die damit zusammengehen?
Ist das etwas, das sie in den Haushalten haben, oder ist das mehr eine besondere Angelegenheit?
Ja, meistens sind wir zuhause. Zuhause benutzen die meisten Leute Sake aus der
Box, die 720 Milliliter fast.
Und dann füllt man den Sake und kann ihn im Wasserbad erwärmen.
Aber insgesamt ist der Sake-Kontext zurückgegangen, oder?
Ja, heutzutage trinkt man ihn jedenfalls eher kalt, um die 10 Grad warm.
In Ihrer Welt spielt Sake natürlich eine große Rolle, aber im modernen Japan insgesamt?
Ich habe gesagt, Sake benutzt Reis.
Reis ist weiterhin ein Grundnahrungsmittel. Sake hat daher immer noch eine besondere
Rolle in der japanischen Gesellschaft und Geschichte.
Wenn der Reis im Herbst geerntet wird, wird der Sake produziert und den Göttern geopfert.
Menschen geben Sake zu Gott, Gott und die Menschen, und die Menschen miteinander.
Aber wenn junge Menschen ausgehen, trinken sie Sake? Wenn sie rausgehen,
um zu tanzen oder so. Würden sie Sake trinken?
Zu einer Hochzeitszeremonie in einem Schrein gehört Sake immer noch dazu und
spielt eine wichtige Rolle.
Sie trinken dann aufeinander. Ja, I see.
Sake hat also eine Rolle in der Tradition.
Wird Sake Deutschland erobern?
Wir sind gerade in Düsseldorf und veranstalten viele Sake-Events in Supermärkten und Restaurants.
Die Menschen trinken zwei verschiedene Sorten Sake und genießen es hoffentlich.
Menüs mit Sake. So European people love Sake and enjoy Sake.
So what you're saying is, Sie wollen mit solchen Events dafür sorgen,
dass Deutsche sich in Sake verlieben? Yes.
Ask more about Sake and maybe get us to Wir arbeiten dazu auch mit internationalen
und französischen Sommeliervereinigungen zusammen und bilden die Sommeliers aus.
So, dass Sie den Kunden auch mal einen Sake anbieten.
Okay, ich würde ja Kampai sagen, aber es ist noch ein bisschen früh am Tag.
Wir trinken daher auch noch Sake im Wasser.
Aber ich werde Sake probieren, sobald ich kann. Danke fürs Gespräch.
Thank you very much for the interview. Sehr gerne.
Music.