Weichtiere sind vielleicht nicht jedermanns Sache, aber wenn man sich einmal in das zarte, eiweißreiche Fleisch verliebt hat, gibt's kein Zurück mehr. Fischsommelier Michael Marek vom Frische Paradies in Essen erklärt, was man wissen muss, denn Pulpo, Sepia und Kalmar sehen sich vielleicht ein bisschen ähnlich, aber da gibt's durchaus Unterschiede. Und außerdem müssen wir auch noch über Muscheln sprechen. Teil 3 unserer vierteiligen Sommerserie zum Thema Fisch und Meeresfrüchte. Mein Name ist Helene Pawlitzki, schön, dass ihr zuhört.

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Brunch, der Genuss-Podcast der Rheinischen Post.

Ich esse ja bekanntlich alles außer Bananen, aber ich muss sagen, ich habe noch nicht so oft in meinem Leben Tintenfisch und Muscheln gegessen. Und das liegt ein bisschen daran, naja, ich bin zwar in Hamburg geboren, aber irgendwie doch noch eine Landratte. Und es liegt auch ein bisschen daran, dass ich finde, es ist gar nicht so einfach, in Deutschland jemanden zu finden, der sich damit auskennt und der das richtig zubereiten kann. Und da kann man eine Menge falsch machen. Und wenn man es alleine versucht, dann muss man natürlich erstmal wissen, wie es geht. Und da bin ich irgendwie gar nicht sozialisiert in die Richtung. Aber ich muss sagen, die Male, die ich irgendwie vernünftig Muscheln gegessen habe und die Male, die ich so Tintenfischtiere probiert habe, die gut zubereitet waren, da war es eigentlich immer echt richtig cool. Und die Frage ist ja so ein bisschen, wie nährt man sich jetzt diesem Thema? Und ein Experte, der heute mit mir darüber spricht, ist Michael Marek, Fischsommelier im Frische Paradies in Essen. Herzlich willkommen im Podcast, hallo. Ja, Löchchen zusammen. So, jetzt müssen wir erstmal ein bisschen sortieren. Also Tintenfische und Muscheln haben jetzt miteinander nicht so viel zu tun, außer dass sie beide irgendwie weich sind, wenn man sie so rausholt. Weiche, glibberige Tiere sind das im Prinzip. Genau, ja, also zählen unter Weichtiere. Muscheln, sagt man, eine harte Schale, weicher Kern. Deshalb auch Weichtiere, weil sie halt nur eine Schale drüber haben und halt unsere Mollusken Pulpo, Sepia und Kalmar.

Das sind so die drei Tintenfischarten, die bei uns heilgeläufig sind. Ok, Pulpo, Sepia und Kalmar. Fangen wir doch da mal an. Was ist der Unterschied? Von der Zubereitung und vom Tier an sich fange ich mal an mit dem Pulpo. Pulpo hat acht Arme, ist ein komplettes Weichtier.

Zubereitung muss vorher gekocht werden, sonst wird er zäh. Dann komme ich zum Kalmar. Acht Arme, zwei Fangarme. Viele kennen es wahrscheinlich mit so einem kleinen Plastikstück im Rücken drin. Und dann kommen wir noch zum Sepia. Auch acht Arme, zwei Fangarme. Und der hat eine Kalkschale drin. Ich weiß nicht, wer früher mal einen Wellensittich hatte. Da gab es ja diese Kalkschalen, die dann mit in den Käfig reingehangen werden. Das hat der Sepia halt hinten drin. Das heißt, ja, die haben irgendwas Hartes in sich drin und der Pulpo ist quasi komplett weich. Verrückt. Was davon ist ein Oktopus? Oktopus ist ein Pulpo. Also ich habe viele Leute, die kommen, ich will einen Tintenfisch haben, da stehst du natürlich erstmal. Tintenfisch ist das alles? Tintenfisch ist der Oberbegriff für die. Weil sie alle Tinte haben? Genau, ja. Tinte haben sie alle. Ist klassisch zur Verteidigung. Also wenn da irgendwie ein Räuber kommt oder sonst jemand, spritzt der Pulpo, die Sepia oder der Kalmar ein bisschen Tinte ab Ab und versucht dadurch den Gegner zu verwirren.

Eine Dunstwolke und verschwindet dann in diesem Dunklen. Okay, ja, also das haben sie alles und sie haben auch alle ganz viele Arme. Und du hast aber schon die Unterschiede erläutert. Und genau, wenn jemand kommt und sagt, ich will einen Tittenfisch haben, dann sagst du erstmal, wozu? Genau, wozu? Also der Pulpo von der Zubereitungsart muss gekocht werden. Je nach Größe ein, zwei Stunden, bis der weich wird. Also man kennt auch noch die Geschichten irgendwie von früher. Mittelmeer, da bin ich an der Côte d'Azur langgelaufen und habe da einen alten Fischer gesehen, Der, der den Pulpo vor der Wand gekloppt hat, ist dadurch, dass das Fleisch ein bisschen weicher wird, die Struktur zerstört wird halt. Heutzutage friert man eigentlich die ganzen Kopfwüste ein. Also wir haben Pulpo, die kommen zweimal die Woche aus Galicien, die noch frisch sind. Die kochst du halt ein bisschen länger oder frierst du sie vorher ein. Ansonsten sind die Tiere alle aufgetaut. Aber warte mal, das Einfrieren, macht man das, damit sie zarter werden oder macht man das, weil man sie sonst nicht transportieren könnte? Beides. Also wie gesagt, für den Pulpo ist es auf jeden Fall wichtig, dass man einfriert, bevor man kocht, weil die Struktur dann halt, sonst muss man stundenlang kochen. Also praktisch ein Schmorfisch. Sozusagen, ja.

So wie eine gute Rinderschulter muss man den Pulpo auch kochen. Ja, ungefähr so gesagt. Also wie gesagt, muss nicht komplett kochen, so ein bisschen Sieden mit ein bisschen Weißwein da rein, ein bisschen Wacholderbeere, Salz, Pfeffer. Ich mache einen Schuss Weißwein natürlich, darf beim Fischen nicht fehlen, auch immer rein. Und wenn die Flasche einmal offen ist, kann man natürlich auch mal dran nippen. Und woran merke ich dann, dass er zart genug ist? Du nimmst da einfach einen Zahnstocher und stichst rein. Also wenn er leicht reingeht, dann ist er eigentlich fertig. Okay, so durchaus zart. Und was mache ich dann damit? Dann kann man ihn ja, also brate ich ihn dann noch oder fülle ich ihn dann oder was mache ich dann? Also beim Pulpo ist natürlich das Schöne, da kannst du sehr viel mitmachen. Also du kannst einen Pulposalat dann hinterher machen, kalt, einfach mit ein bisschen Tomate, Gurke mit dabei. Du kannst danach auch noch grillen, also du kannst ihn dann teilen, die Arme kannst du nochmal im Grill schmeißen, dass er schön ein bisschen Röstaroma bekommt. Aha, da sind wir jetzt an so einem Punkt, das hast du ja die ganze Zeit immer schon gesagt, so ein bereits gegarter Fisch nochmal auf den Grill, machen wir nicht. Aber bei dem ist das jetzt natürlich logischerweise erlaubt. Ja genau, beim Pulpo musst du das machen. Also wie gesagt, kannst du entweder einen Salat machen, gegrillt. Und mein Favorite ist ein bisschen Chirizo auslassen, dann den gekochten Pulpo klein in Würfel schneiden, mit der Chirizo schön anbraten, ein bisschen Zwiebel, ein bisschen Paprika mit dabei.

Gutes Olivenöl hinterher drüber und dann hat man auch ein wunderbares mediterranes Essen. Haut nicht so rein, wenn man da irgendwo im Sommerurlaub ist. Mein Lieblingsgericht mit Pulpo, ein bisschen Chirizo dabei und ein bisschen gutes Olivenöl darf nicht fehlen und dann ist die Sache schon gegessen. Aber sinnigerweise kaufe ich dann nicht den Pulpo schon fertig gekocht? Also wir haben bei uns jetzt mittlerweile auch Pulpo-Arme fertig gekocht, komplette Pulpos fertig gekocht, dass du jetzt als Laie dann nicht da noch kochen musst und unsicher bist, ist halt viel jetzt fertig. So hast du die Arme bei uns, die packst du aus, schmeißt sie in den Grill oder machst einen Salat raus. Also da spart man sich die Arbeit dann mit dem Kochen natürlich. Und dann muss man ja sagen, das ist eine Struktur, finde ich, oder ein Kaugefühl. Das muss man wollen und das muss man mögen, weil natürlich selbst wenn es zart ist, es ist immer noch.

Ich will jetzt nicht sagen gummiartig, aber du weißt, was ich meine. Es hat Biss, sagen wir mal. Ja, genau. Also Pulpo jetzt gut gegart. Wie gesagt, wenn du die vorgegarten Beine nimmst, dann hast du da eigentlich nicht so gummiartig. Also der ist schon gut gekocht. Du hast natürlich, wenn wir jetzt hier zum Kalmar kommen, jeder kennt auch diese kleinen Kalamaretti oder die etwas größeren Tuben. Da passiert natürlich, breitst du die Dinger zu lange. Das ist dann genau der Gegensatz zum Pulpo. Das ist zu lange gegart, dann wird es gummimäßig. Also wenn du diese kleinen Tintenfischringe hast oder sowas, nur kurz durch die Pfanne ziehen, Gerade im anderen Podcast schon gesagt, wenn du denkst, der ist noch nicht fertig, dann ist es schon fertig. Also dann rausholen, da mit ein bisschen Knoblauch arbeiten, ein bisschen Zwiebel arbeiten, dann ist der Kalmar schon fertig. Wobei, da gibt es auch noch ein Rezept, das habe ich vom Gastronomen von uns, der ist leider in Rente gegangen. Pfälzer Leberwurst, Zwiebelchen angebraten, Pfälzer Leberwurst in eine Pfanne, dann ganz schön vermischen, warm werden lassen und dann schön in den fertigen Kalmar als Füllung rein. Wunderbar, ein paar Kartoffeln dabei, ein bisschen Salat dabei, ein wunderbares Gericht, habe ich selber schon mal nachgekocht. Also, ja. Pfälzerleberwurst und Tintenfisch. Ja, wunderbar. Ich habe nicht geglaubt, er hätte mir damals gesagt, er hätte es auf der Karte stehen gehabt. Klingt eigentlich so wie Saumagen. Ja, so ein bisschen, aber mediterrane Schiene. Verrückt.

Und ja, wie gesagt, beim Kalmar ein super Ding, kann man auch noch anders füllen, mit Spinat, Käse oder sonst jemandem, da bleibt eigentlich ja, was man halt mag, tut man rein. Also damit kann man mit allen Sachen arbeiten. Ich meine mich erinnern zu können, dass ich auch mal gefüllte Tintenfische gesehen habe, die man in einer Tomatensauce gratiniert hat. Ich bin mir jetzt aber gar nicht sicher, ob die vorher gegart waren und was das eigentlich genau war. Sagt dir das was? Nee, kannst du auch machen. Also du darfst den Kalmar dann oder die Kalamaretti dann nicht vorgaren. Also da wird dann die Füllung reingemacht und in der Tomatensauce dann oder gratiniert überbacken, gar ziehen lassen. Weil wenn du den Kalmar dann vorher anbrätst und da reintust, kann es dann auch schon mal sein, dass der dann zäh ist. Also beim Kalmar, wie gesagt, muss man aufpassen mit der Garstufe. Zu lange Gummi. Wird der dann irgendwann wieder zart? Nee. Wenn der weg ist, ist er weg. Okay. Und Sepia klingt so, als ... Als wären Sepia dann eher so was, ... was nicht so ganz oft gemacht wird, weil ...

Du hast gesagt, da ist was Hartes drin? Ja, wie gesagt, du hast die Sepia mit dem Kalkstein da drin. Der wird aber rausgenommen. Also die kriegen, glaube ich, zweimal im Jahr, wenn wir Glück haben, frische Sepien. Die dann aber zu häuten und auseinanderzunehmen, ist eine Riesenarbeit und eine Riesensauerei. Und du hast bei den Sepien, da wird die Tinte auch noch mal abgezapft und quasi weiterverarbeitet. Für Nudeln zum Färben, Teige zu färben. Also wir haben hier auch Sepiatinte bei uns. Da wird die Tinte dann wirklich bei den Tieren rausgenommen. Deshalb kommen die auch schon mit Haut abgezogen, sauber gemacht. Du hast dann quasi nur den Schnabel drin, das haben alle Tiere gleich. Wie so einen Papageischnabel drin, den musst du dann noch rausmachen, die Augen rausmachen. Und ansonsten ist das Tier verzehrfertig. Und bei der Sepia ist das Praktische, da kannst du nichts verkehrt machen. Den schneidest du einfach runter in schöne Streifen, kannst ihn am Grill hauen, mit in eine Pasta reinhauen. Oder kurz gebraten, dann als Salat angemacht. Also der Sepia ist da eigentlich sehr einfach im Handling. Und was natürlich beim Kalmar und bei der Sepia nicht vergessen werden darf, dass du die Arme halt auch noch mitessen kannst. Viele ekeln sich davor. Ich kenne, wenn du die kleinen Kalamaretti-Ärmchen da ein bisschen paniert hast und beißt da drauf, dass da nicht jedermanns Geschmack ist. Aber ich feiere da total. Also wie gesagt, ich esse eher die Ärmchen als den Schirm.

Der Schirm ist das obere, wo praktisch man den Kopf vermuten würde. Unterscheiden die sich denn ansonsten geschmacklich, die drei? Da kommt es immer auf die Würzung an. Also so ist es relativ, ich möchte jetzt nicht sagen komplett neutral, aber relativ mild vom Geschmack her. Beim Pulpo kommt es halt darauf an, wie du den kochst. ob du da jetzt Zwinker, Zwinker, wie viel Weißwein du reintust, Wacholderbeere, Lorbeerblatt, also wie ein Würz. Du kannst natürlich auch noch andere Gewürze mit reintun, Piment, Saat, Senfkörner. Also da bleibt, ja, die Geschmacksrichtung Tomaten kannst du schon mit reintun. Dann geht es natürlich schon in eine Richtung, wie man es haben möchte. Und die anderen Sachen, die leben natürlich dann von der Würze. Deshalb sage ich beim Kalmar, wenn die, gibt halt auch paniert die Dinger, da kannst du ruhig eine Aioli-Soße dazu nehmen. Das gehört dazu, weil sonst schmeckt es nach nichts.

Okay, kommen wir mal zu den Muscheln. So, ich habe in meinem Leben schon mal Austern gegessen, muss sagen, war okay, muss ich demnächst nochmal vielleicht ein bisschen intensiver mich mit beschäftigen. Ich habe auch schon Miesmuscheln gegessen in Belgien, Mulfrit, also schöner Muscheltopf mit Fritten dabei, hat mir sehr gut gefallen. Und ich war mal in Spanien und da habe ich Muscheln gegessen. Ich glaube, es waren auch Miesmuscheln. Die waren, ich glaube, die waren kalt und die waren gekocht. Und dann war da auf den Schalen, auf den Heimschalen sozusagen noch so ein bisschen was, Gemüsewürfel drauf gestreudelt und so. Und da weiß ich noch, dass der Freund, den ich dort besucht habe, gesagt hat, wenn du hier in dieser Stadt diese Muscheln nicht magst, dann magst du keine Muscheln, weil sie so frisch sind und so lecker, dass man sie essen muss. Und die waren auch wirklich sehr, sehr lecker. Aber das ist im Prinzip das Ausmaß meiner Muschelerfahrung. Nicht sehr viel eigentlich, ne? Ne, also ja, jetzt kann ich natürlich einen raushauen. Jetzt gibt natürlich noch viel mehr Muschelarten, die man verzehren kann. Jetzt mit der Auster gerade noch mal kurz gesagt, viele schlucken die Auster dann halt roh nur runter. Also das ist wichtig, dass du auf die rohe Auster auch ein bisschen drauf rumkaust, da tut die Cremigkeit und die Den Geschmack halt erstmal. Die Cremigkeit. Ja, also wenn du eine gute Auster hast, merkst du hinten in den Backentaschen dann, wenn du darauf rumkaust, eine Cremigkeit, so ein leichtes, nussige, mineralisch. Also da gibt es auch schon verschiedene Geschmackssorten.

Ja, das ist das Wichtige bei der Auster. Also ich mache bei meinen Kursen auch immer eine überbackene Auster oder ein Austern-Tartar, um da ein bisschen von dem Glibbering wegzugehen, dass die Leute das dann auch mal so probieren. Genau, lass uns mal ganz kurz noch darüber reden, Rohmuscheln und gekochte Muscheln. Ist das ganz generell so, dass man sagen würde, ja, kann man beides machen? Oder weil bei Austern ist ja bei vielen Leuten so, dass sie sagen, jetzt gegart, das ist ja nicht der wahre Jakob.

Entweder durch Kochen, Gratinieren oder du haust dir die Dinger halt roh ein. Wenn die Tiere dann tot sind, dann sollte sie auch wegschmeißen. Also bei einer Auster, wenn die drüber ist oder Miesmuscheln, wenn die schon so ein bisschen riechen. Normaler Menschenverstand dann lieber weg damit, bevor man sich dann eine Muschelvergiftung holt. Boah, das macht, glaube ich, wirklich keinen Spaß. Also mit anderen Worten, ich kaufe geschlossene Muscheln im Laden und diese Tiere sind aber noch lebendig. Genau, ja, wie gesagt, müssen lebendig sein. Weil auch wichtig ist bei der Lagerung, gerade Miesmuscheln oder hier so ein Körbchen Austern oder Vongole, dass die halt bei vier bis sieben, vielleicht auch bis zehn Grad gelagert werden. Ich hatte schon Kunden gehabt, die haben die Miesmuscheln im Winter draußen am Balkon stehen gehabt, war minus fünf Grad und kamen einen Tag wieder und sagten, alle sind tot. Ich habe die extra am Balkon geteilt und ich sage, war minus fünf Grad draußen. Die Tiere leben und die können natürlich auch erfrieren. Also da ist ganz wichtig, dass da vier bis sieben Grad eingehalten wird, damit die Tiere auch weiterleben und nicht einfach dann erfrieren. Deshalb ist die Lagerung da wichtig. Und bei Vongole Miesmuscheln sollten sie jetzt nicht einvakuumiert sein. Ich mache immer ein nasses Tuch drum und wie gesagt, gehe ich in einen Laden und kaufe mir Muscheln, will ich die auch am nächsten Tag mindestens machen, wenn nicht am selben Tag, damit man das frische Gefühl noch hat. Ja, frisch schmecken sie natürlich einfach wirklich am besten. Das muss man einfach sagen, es macht einen Riesenunterschied bei allen Fischen, aber gerade bei Muscheln. Ja, also wie gesagt, wir haben Muscheln aus Galicien, das ist so eine halbe Wildware, sage ich jetzt mal.

Wenn die freitags mitkommen, nehme ich mir auch schon einen Beutel mit und mache den direkt freitags einfach klassisch mit ein bisschen Weißwein, Tomatensauce und vielleicht ein paar Nödelchen oder Maggetta bei. Das ist dann schon Genuss. Also man sollte die Tierchen jetzt auch nicht zu lange auf der einen Seite auch leiden lassen. Wenn die dann irgendwie vier Tage im Kühlschrank sind, kann es dann schon auch sein, dass die Tiere sterben. Und ja, das muss nicht sein. Also Muscheln am besten direkt sofort verzehren, frisch zubereiten, ist das Beste, was geht.

Wie magst du Miesmuscheln? Ja, wie gesagt, Miesmuscheln einfach mit ein bisschen Tomatensauce, ein bisschen Wasser, Weißwein. Dann gehe ich schön auf meinen Balkon, hole ein bisschen Oregano, ein bisschen Rosmarin, ein ganz klein bisschen Knoblauch dabei und koche die ganze Schose auch fünf bis sechs Minuten. Da sage ich auch gerne, bei Muscheln nicht zu lange kochen, weil sonst kann es mal sein, dass sie gummimäßig werden. Also wenn die Miesmuscheln aufgehen, dann kann man sie eigentlich auch direkt verzehren, dann braucht man sie nicht weiter kochen lassen. Genau dasselbe bei den Vongole, typisch italienisches Gericht, Spaghetti Vongole. Die werden einfach Zwiebeln, Knoblauch angebraten, ein bisschen Tomaten. Dann kommen die Vongole mit rein, kurz ein bisschen mit angeröstet Weißwein rein und dann hat man das Süßkind schon fertig und die Muscheln auch in fünf Minuten. Also relativ schnelles Gericht. Da ist die Schnibbelei wahrscheinlich aufwendiger als der Garpunkt oder die Garzeit der Muscheln. Das weiß man ja auch, dass wenn die Muscheln nicht aufgehen, dann sind sie tot. Das hat was damit zu tun, dass irgendein Muskel dann nicht locker lässt oder so. Ich weiß gar nicht genau. Und die muss man auf jeden Fall aussortieren und wegschmeißen. Kannst du nicht essen. Ehrlich gesagt, wie will man sie auch aufkriegen? Man kommt ja gar nicht ans Innere ran. Also die, die offen sind. Und dann, wenn du gerade Spaghetti Bungoli gesagt hast, spannendes Thema. Würde ich super gerne mal von einem richtig guten Italiener essen. Weil ich neulich mal, ich habe lange darüber nachgedacht, was ist eigentlich der Sinn von so einem Gericht, dass du einen Teller Spaghetti hast und du hast dann Muscheln mit Schale. Das ist doch komplett Banane. Da musst du die Muscheln daraus fummeln, du machst dir den Pfoten dreckig, das ist schrecklich. Aber letztendlich, neulich habe ich mal drüber gelesen und da schrieb jemand.

Der eigentliche Gag an der Sache ist gar nicht das Muschelfleisch. Das ist auch ganz nett. Aber der eigentliche Gag an der Sache ist, wenn die Muschel aufgeht und die Flüssigkeit, die in der Inneren ist sozusagen, die Soße bereichert. Das ist eigentlich der Witz an Spaghetti Mongoli. Genau, du hast ja den Geschmack noch in der Muschel drin. Die Muschel ist ja geschlossen. Also wie du gerade schon sagtest, wenn die Muschel auf ist und nicht mehr zugeht. Also eine Muschel braucht vielleicht auch mal ein bisschen, Also wenn er wäscht und danach auf ist, nicht direkt aussortieren, zwei, drei Minuten mal warten. Wenn die Muschel sich noch schließt, die brauchen dann auch ein bisschen. Aber es ist ja noch Flüssigkeit drin und die macht gerade für die Spaghetti Vongole so ein Gericht wunderbar. Oder wenn wir gleich darauf kommen, die Schwertmuscheln oder Meerscheidemuscheln, die einfach nur mit ein bisschen Olivenöl, ein bisschen Blattpetersilie in der Pfanne, gibt der Saft, der in der Muschel ist, auch noch Geschmack. Dann hat man schon dieses Muschelaroma mit drin. Und wie gesagt, die Schale sieht natürlich als Gag aus. Und jeder, der Spaghetti Vongole schon mal gegessen hat, du wirst von der Muschel ja nicht satt. Da ist ein kleiner Fingernagel, ein großes Stückchen Fleisch drinne und das war's dann halt, ne?

Herzmuscheln. Klingen ja schon so schön. Also habe ich jetzt extra noch mit reingenommen, Bongolais, klassisch eine Teppichmuschel und dann gibt es noch die Herzmuscheln. Von der Form und Größe sind beide ungefähr gleich, vom Aroma her auch. Die Teppichmuschel hat aber meistens eine glatte Seite und die Herzmuschel eine leichte Herzform und geribbelte Schale. Aber von der Zubereitung her auch einfach kurz ein bisschen Knoblauch, ein bisschen Zwiebel anbraten. Ich bin Fan von Blattpetersilie, gibt immer noch ein schönes Aroma da rein. Kurz in eine Pfanne angeschwenkt, vielleicht ein paar Tomatenstückchen mit dabei und dann auch mit Nudeln oder Baguette serviert, ist halt eine wunderbare Sache. Wie viel Sinn macht es, Muscheln auf dem Festland zu essen? Mal ganz im Ernst. Weil du vorhin ja gesagt hast, das ist ja wirklich was. Also so ein Fisch, haben wir gelernt in der ersten Episode mit dir, der kann schon am Aroma gewinnen, wenn er, also wie du gesagt hast, Rundware ist, nämlich der Bauch ist noch zu und ist alles drin. Der kann dann auch mal durchaus gewinnen, wenn er noch auf Eis liegt und so. Aber bei einer Muschel ist das ja nicht so. Also eigentlich ist das schon am coolsten, wenn die direkt aus dem Meer kommt, oder? Da reift ja nichts und wird besser. Nee, bei der Muschel, wie gesagt, hast du ja recht. Also umso frischer aus dem Meer, also morgens am Fischmarkt, wenn du da irgendwo im Mittelmeer bist oder sonst wo und dann am besten dann direkt mittags zubereiten. Also bei der Muschel genau das Gegenteil. Umso länger die an Land ist oder aus dem Wasser ist, verliert sie an Geschmack, verliert an Flüssigkeit in der Schale drin und leidet dann halt auch. Die stirbt dann quasi langsam. Wenn sie aus dem Wasser raus ist, kann sie keine Nährstoffe mehr zu sich nehmen.

Das ist ja bei den Muscheln so, die filtern ja das Meerwasser. Also so eine Miesmuschel, 70 Liter Wasser am Tag, filtert die durch und nimmt dann dadurch die Nährstoffe auf. Und wenn die dann halt nichts mehr zu fressen hat, ja, dann verhungert sie irgendwann. Also umso länger sie liegt, umso schlimmer ist es. Also da, wie gesagt, frischer geht es nicht. Fischmarkt, ab im Topf, Essen, fertig. Fertig.

Jakobsmuscheln sind ja was, ich finde, das ist so ein bisschen so ein Trendding gewesen in den letzten Jahren. Irgendwie poppten auf einmal überall Jakobsmuscheln auf. Und das sind ja diese kleinen, runden, medaillonartigen Stücke aus der Muschel. Also der Muschel, das Muschelfleisch, der Kern, genau. Und die kann man ja tatsächlich relativ einfach zubereiten, finde ich. Weil wenn man sie einfach scharf anbrät, dann kann man eigentlich nicht furchtbar viel Falsch mitmachen, außer dass man sie zu lange brät wahrscheinlich. Ja, bei der Jakobsmuschel ist es halt so, du hast einmal die Scallops, Kammmuscheln sind alles und das ist dann...

Im Endeffekt auch eine Jakobsmuschel, die Schale sieht gleich aus, ist meistens TK-Ware aus den USA oder Japan.

Die wird halt tiefgefroren und dann halt nach Europa verschifft. Da hast du natürlich dann, wie gerade beim letzten Podcast mit den Garnelen auch schon, dass Wasser drin ist. Also ich kann es dir mal zeigen, du hast ein 1-Kilo-Eimerchen mit Scallop-Fleisch drin und 70% Fleisch ist nur drin und der Rest ist Wasser. Deshalb bin ich eigentlich Fan davon, Jakobsmuscheln mit Schale, meistens Frankreich oder Englandware, England natürlich jetzt Brexit-mäßig nicht mehr so, aber Frankreichware oder Schottlandware, handgepflückte Ware, Jakobsmuscheln, weil du siehst am Kern schon, der ist so ein bisschen bräunlich, gelblich geht hier rein, also so sieht eine Jakobsmuschel wirklich aus. Für uns Europäer muss alles weiß sein, das heißt die Scallops aus den USA, die werden durch so eine Salzlake gezogen, im Endeffekt so ein bisschen gebleicht, damit die immer schön weiß aussehen. Und echte Jakobsmuschel, ich sage jetzt mal echte Jakobsmuschel aus der Britannien, die hat so ein leichtes bräunliches Gelbes, du hast den Koray, den Rogen noch mit dabei, das ist das Orange, was unten an der Jakobsmuschel dran ist. Und ich finde es halt cool, wenn du die selber aus der Schale rausholst. Es ist nicht viel Arbeit, wenn man das zwei, dreimal gemacht hat, kann man den Kern dann auch gut lösen. Man hat sie super frisch, man sieht noch, wie der Bart sich bewegt, wenn man die Jakobsmuschel knackt und die dann kurz in eine Pfanne gehauen, gegrillt oder wie gerade schon gesagt, dünn aufgeschnitten und roh gegessen. Ist halt ein wahrer Genuss und geschmacklich. Wir haben mit den Köchen im frischen Paradies und mit den Auszübbeln dann mal so eine Verköstigung gemacht, weil ich den Leuten auch mal zeigen wollte, wie der Unterschied ist. Und das ist quasi als jetzige zwei unterschiedliche Produkte.

Obwohl es quasi in Anführungsstrichen das selbe Tier ist. Beschreib mal, wo sich der Geschmack unterscheidet. Du hast bei der europäischen Jakobsmuschel so eine leichte Süße noch mit drin.

Von bisher auch noch anders, weil sie halt nicht tiefgefroren ist. So ein leicht nussiges Aroma noch mit drin. Und wenn du den Rogen auch noch hast, du kannst ein wunderbares Risotto, du schneidest den Rogen klein, weil der knallig orange ist, gib dann Farbe ins Risotto rein und dann die leicht gegarte Jakobsmuschel da drüber, die auch, da ist ganz wichtig, dass das Ding auf jeden Fall noch glasig von innen ist. Also eine Jakobsmuschel durchgebraten, verliert dann auch Geschmack, also eine Minute mit Schmack ist von jeder Seite in der Pfanne, kurz noch zwei Minuten in der warmen Pfanne ziehen lassen, dann ist die leicht glasig noch. Ich bin Jakobsmuschelfan und für mich ist die Zubereitung kurz angebraten oder roh gegessen wunderbar. Wobei die Jakobsmuschel ja auch noch die Geschichte hat, der Schutzpatron der Pilger ist.

Die Jakobsmuschel ist das Zeichen dafür. Resultiert daraus, dass die Jakobsmuschel die einzige Muschel ist, die sich fortbewegen kann durch ein Rücksturzprinzip. Also die kann sich an verschiedene Plätze katapultieren, um da auf Nahrungssuche zu gehen. Die muss nicht wie eine Miesmuschel am selben Platz bleiben und hoffen, da kommt Futter vorbei. Also Jakobsmuschel kann sich wirklich nur bewegen und deshalb Schutzpatron der Pilger. Gibt es Muscheln, von denen du sagen würdest, die sind beim deutschen Verbraucher total unterbelichtet? Warum kauft die eigentlich keiner? Die sind doch super. Ja, gerade schon gesagt, also mein Favorite ist, ich hatte letztes Jahr tatsächlich einen Muschelkurs hier bei mir im Frische Paradies mit acht verschiedenen Muschelsorten. Ja, gibt es, also die Leute, die beim Kurs teilgenommen haben, waren auch begeistert. Da ist die Meerschademuschel für mich der Favorite. Kostet nicht viel, ich glaube im Kilo liegt sie so bei 16 Euro und vom Geschmack her super. Wenn man wahrscheinlich in Spanien, Portugal war, hat man sie wahrscheinlich damals schon mal im Restaurant irgendwo gesehen. Wie sieht denn die aus? So groß wie ein Finger, leicht grünlich, bräunlich und wie so ein Stab dann quasi. Und hat schön viel Fleisch drin und die kurz mit ein bisschen Olivenöl, ein bisschen Blattpetersilie, gerade schon gesagt, durch die Pfanne gezogen, ein bisschen salzen. Und dann kann man die einfach so, wie gesagt, mit ein bisschen Baguette einfach so verzehren. Ist eine wunderbare Sache, schnell gemacht. Und ja, das ist wieder so ein Punkt, wo die Leute sich da nicht dran trauen. Habe ich mal irgendwo gesehen, aber noch nie gegessen. Deshalb versuche ich da auch bei solchen kursen dann auch den leuten mit am weg zu geben haben gibt außerdem ist muss schon und außer auch noch viele viele andere sachen die man verzehren kann.

Ja wir können ja mal ganz kurz noch streifen natürlich könnte man auch noch meeres schnecken essen wie verbreitet ist das denn ich glaube für uns jetzt hier in deutschland nicht so weit verbreitet ich glaube wenn du dann.

Ein paar hundert Kilometer weiter nach links fährst, nach Frankreich in die Bretagne. Ja, wenn die Leute sagen, die Schnecken sind das Beste. Wir haben Bejero Schnecken, das sind ganz kleine schwarze Schnecken und Boulot Schnecken bei uns im Sortiment, die wir gelegentlich mal mitbestellen, sind dann frisch oder vorgekochte Ware. Und ja, ist viel Fizzles-Arbeit, aber schmeckt auch. Also die kurz abgekocht und dann nochmal kurz durch die Pfanne gezogen. Da darf es auch ein bisschen Kräuterbutter sein, weil die Schnecke ist schon sehr aromatisch vom Geschmack her. Und dann wird es einfach, ja, die Franzosen nehmen so einen kleinen Draht, um das Fleisch dann aus der Muschel rauszuholen oder aus dem Gehäuse. Und ja, mein Arbeitskollege hatte mir letztens aus der Bretagne da so ein Set auch mitgebracht. Ist natürlich auch Fizzles-Arbeit, da muss man wieder die Schürze anziehen und ja, die Finger benutzen. Aber wenn man da die Schnecken dann wunderbar zubereitet, auch noch wahrscheinlich mit Blick am Meer bekommt, gläst den Wein dabei, ist das eigentlich auch eine wunderbare Sache. Ja, man muss sich nur mal trauen, dann kann man mitreden, ne?

Apropos trauen. Ich muss jetzt nochmal von meinem Kroatien-Urlaub erzählen, der schon echt lange her ist, aber es war wirklich schön. Und da, wo wir waren, gab es einen Zugang zum Meer und da wuchsen an einem Stein auch ein paar Seeigel. Und ich war so kurz davor, einen von diesen Seeigeln zu nehmen, mal aufzumachen und zu essen, aber ich habe mich nicht getraut. Das war wahrscheinlich ein Fehler, oder? Ja, trau dich ruhig. Also wie gesagt, Seeigel haben wir auch manchmal im Sortiment, kommen dann bei uns aus Island oder halt auch aus Frankreich. Ist nicht jedermanns Sache. Also ich habe es auch schon ein paar Mal gegessen. Seeigel ist jetzt so, ja, ich habe es mal gegessen, würde mir aber jetzt keinen im Restaurant bestellen. Wie schmeckt denn das? Also du machst den Seeigel, der hat ja eine Oberseite, wo man dann gerne mal reintritt, wenn man irgendwo im Urlaub ist. Der mit den Stacheln. Genau. Und auf der Unterseite ist halt das Mundwerkzeug. Wenn man den Seeigel dann umdreht, dann sieht man das Mundwerkzeug und da wird dann mit einer Schere oder mit einem Messer gegebenenfalls eine kleine Rundung rausgeschnitten. Dann nimmt man das vorsichtig raus, dass keine Stacheln drin sind und dann sieht man schon innen drin so etwas Orangenes, das ist die Goulade, der Rogen. Den kann man so verzehren. Also wird dann rausgelöffelt. Man kann auch aus der Flüssigkeit, die in dem Seeigel drin ist, ein schönes Schäumchen für eine Pasta machen. Das wird dann abgegossen durch ein Sieb, dass da alle Bestandteile raus sind und dann mit einem Sekt oder mit einem Wein dann aufgeschäumt und ein schönes Süßchen rausgemacht. Oder in einem Seeigel dann quasi wieder gefüllt, dass man die Gonade dann essen kann.

Ist ein bisschen cremig, ein bisschen fischig. Also wenn man Austern mag, kann man gerne mal probieren. Wenn man im Austern schon nicht so affin ist, dann sollte man die Finger vom Seeigel weglassen. Ich verstehe, das ist dann too much. Okay, also eine schöne bunte Welt auf dem Meeresboden und sie lädt uns eigentlich ein, da loszulegen. Ganz tendenziell sind all diese Dinge, Tintenfische und vor allen Dingen Muscheln, teurer oder günstiger normalerweise als Fisch, Filets oder Fische? Ja, da geht es natürlich auch um die Masse, die gekauft wird. Also Miesmuscheln wird ja kommerziell gezüchtet in der Nordsee, in Frankreich. Also da kennt jeder diese Miesmuschelfähle. Da ist die Nachfrage natürlich gedeckt. Da bezahlt man dann für ein Kilo, kommt auch auf die Größe an, auf die Qualität an, zwischen 3 und 7 Euro. Und dann geht es natürlich bei den Aussaaren pro Aussaarstück 5 Euro in die Preisklasse, wenn man eine gute Aussaar hat, die vielleicht auch lange gewachsen ist, lange geklärt ist. Dann gibt es natürlich die Meerscheidemuscheln, ein Kilo 15 Euro finde ich da auch in Ordnung. Für einen Seeigel jetzt bei uns im Laden 49 Euro ist natürlich happig, wenn man vielleicht in Neapel ist, da kriegst du den Seeigel natürlich für ein, zwei Euro hinterhergeschmissen. Also da muss man gucken. Also Preis ist natürlich von bis keine Grenze gesetzt bei uns. Oder allgemein.

Genau. Es muss einem wie immer als wert sein und man sollte es einfach mal probiert haben, würde ich sagen. Ganz herzlichen Dank, Michael Marek. Danke, danke. Schönen Tag für euch. Wenn ihr mehr wissen wollt, dann schaut in die Shownotes. Und wenn ihr uns was sagen möchtet, schreibt an brunch at rheinische-post.de oder schreibt eine WhatsApp an 0160 80 80 844. Mein Name ist Helene Pawlitzki. Genießt die Zeit. Bis zum nächsten Mal.

Am meisten Spaß macht Brunch, wenn man ihn mit netten Leuten teilt. Erzählt heute jemandem, den ihr kennt, von diesem Podcast.

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