Frische Garnelen. Wer je das Glück hatte, sie direkt auf einem meernahen Fischmarkt zu kaufen und am gleichen Tag zu essen, der weiß, das hat mit Tiefkühlware nichts zu tun. Aber auch in Deutschland kann man leckere Schalentiere essen, wenn man sich erstmal durch den Begriffsdschungel gekämpft hat. Scampi? Garnele? Schrimps? Krabbe? Fischsommelier Michael Marek vom Frische Paradies in Essen erklärt, was es alles gibt, wie man die verschiedenen Tiere richtig zubereitet und auch wie Hummer essen ohne Tierleid geht. mit Teil 2 unserer vierteiligen Sommerserie.

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Zum Thema Fisch und Meeresfrüchte. Mein Name ist Helene Pawlitzki. Schön, dass ihr zuhört. Brunch, der Genuss-Podcast der Rheinischen Post.

Eine meiner schönsten kulinarischen Erinnerungen ist, dass ich mal in Kroatien auf einem kleinen Markt war, in einem kleinen Ort, und da frische Garnelen gekauft habe und die dann zu Hause in der Ferienwohnung auf den Grill gelegt habe. Wir hatten so einen kleinen elektrischen Grill für die Terrasse, für so einen Balkon eigentlich. Und dann irgendwie abends mit Blick aufs Meer zu sitzen und diese unfassbar frischen Garnelen zu essen.

Michael Marek, da erinnere ich mich heute noch dran, weil die so geschmeckt haben wie keine Garnele vorher in meinem Leben. Das war Wahnsinn. Ja, Löcher zusammen. Ja, guter Einstieg mit Kroatien. Ich bin natürlich auch ein Kroatien-Fan und kenne die Fischmärkte da auch und schlender da auch gerne mal um sechs Uhr morgens schon rum. Und ja, wie du schon sagst, also da frische Produkte zu kaufen und dann selber zuzubereiten. Ich bin dann Fan von Kaisergranat, komme gleich auch noch zu, frisch, statt die noch quasi zappeln morgens am Fischmarkt und dann am Grill hauen. Oder ja, ich koche es ja da meistens mit ein bisschen Olivenöl und Weißwein. Aber wie du schon sagst, große Unterschiede zwischen TK-Ware und frischer Ware ist gerade bei Garnelen ein gutes Thema. Ich komme da direkt mal drauf zu. Jeder kennt hier die normalen Garnelen. Beim Italiener oder sonst sage ich mal, sind meistens Black-Tiger-Schrimps schon gepellt. Wer so einen Beutel auch mal irgendwie im Supermarkt gekauft hat oder irgendwo Garnelen gekauft hat, die aufgetaut waren, merkt schnell beim Braten oder sonst irgendwas, ist Wasser drin. Der Geschmack ist nicht ganz so, wenn man dann gegenseitig schon mal eine frische Garnele probiert hat. Hängt damit zusammen, dass Garnelen sehr schnell verderben. Also innerhalb von 48 Stunden sollte eigentlich so eine Auftaubare verzehrt werden.

Weil es anders als beim Fisch so eine Garnele schnell verdirbt. Jetzt haben wir natürlich das Thema TK-Ware bei Garnelen. 90 Prozent der Garnelen sind tiefgekühlte und Auftaubare. Wenn du da jetzt in Kroatien am Fischmarkt bist, hast du natürlich Glück, da was zu ergattern. Wobei da auch manchmal sehe ich auch schon hier so eine White-Garnele aus Ecuador am Fischmarkt. wird als frisch gehandelt. Jetzt versteht die Marktfrau natürlich kein Deutsch und ich spreche jetzt auch kein perfektes Kroatisch. Da die Unterschiede zu sehen ist natürlich auch für den Leinen schwer. Da muss man sich natürlich auf die Leute verlassen. Bei dir ist das nicht so schwer. Du bist ja Fischsommelier und Fischverkäufer von Beruf hier im Frische Paradies in Essen. Hast ganz viele Fischtattoos auf dem Arm. Also du kannst auch immer noch kurz mal auf den Unterarm gucken, wenn du mal nicht weißt.

Und jetzt hast du schon ganz viel erzählt und wir müssen das glaube ich ein bisschen von vorne aufdröseln. Also wir wollen heute ja sprechen über Tiere, die aus dem Meer kommen und einen Panzer haben, um es mal ganz vorsichtig zu sagen, aber nicht alle. Nämlich erstmal über Garnelen und dann hast du schon noch zwei andere Begriffe genannt. Kaisergranat, Hummer fällt mir noch ein, Languste fällt mir noch ein, dann hast du was von Schrimps erzählt. Warte mal, was ist denn jetzt was? Also gibt es da eigentlich so eine Art Oberbegriff? Also es gibt viele Wörter, also Schrimps, Garnele, Black Tiger, also umgangssprachlich gibt es dafür natürlich tausend Wörter. Um da einmal kurz die Differenzierung zu machen zwischen Scampi und Garnele ist ein großer Unterschied. Scampi ist, wie gerade schon gesagt, auf Deutsch Kaisergranat, hat mit der Garnele jetzt dahingehend so viel zu tun, dass beide Tiere einen Panzer haben. Aber das eine ist irgendwie so, ich sag mal, zehn Zentimeter vielleicht lang maximal und das andere ist irgendwie ziemlich groß, oder? Da gibt es natürlich auch Unterschiede. Also du kriegst große Kaisergranate, die haben auch so 12, 15 Zentimeter, vielleicht größere Tiere, vielleicht mit 20, wenn du die Scheren mitrechnest. Es gibt Garnelenarten, ich sag mal jetzt so ein Weitschrim, der hat 4, 5 Zentimeter. Es gibt eine Rosenberggarnele, die wird auch bis zu 20 Zentimeter mit ihren Scheren. Es gibt viele verschiedene Arten, sag ich mal so. Okay, aber dann warte mal, du hast ja hier Bilder dabei, ne? Lass uns doch mal angucken. Können natürlich auch unten im Laden hier live angucken, aber wir gucken sie heute mal im Bild an, dann haben wir es ein bisschen einfacher. Also woran erkenne ich jetzt was praktisch? Das, was so ein bisschen aussieht wie, sagen wir mal...

Eine Kakerlake, aber aus dem Meer. Also quasi so ein gekrümmter Rücken, ein Schwanz dahinter, unten so lauter kleine Füßlein und vorne irgendwie Fühler und Augen. Das ist im Prinzip erstmal, was man kennt als Garnele. Genau, also klassische Garnele, wie du jetzt hier siehst, so eine Black Tiger Garnele, die ist ein bisschen gestreift.

Schwarz auch. Schwarz, deshalb Black Tiger. Es gibt jetzt ganz verschiedene Garnelensorten. Also die handelsübliche Ware ist hier so eine Black Tiger Garnele, wie du siehst. Dann haben wir diesen Weitschremmen, wird auch gezüchtet. Also das sind so die klassischen Garnelenarten, die gezüchtet werden. Black Tiger Garnele war so in den 90er, Nullerjahren die meistverkaufte Garnele. Und danach kam der White Tiger Shrimp, weil er halt von der Aufzucht her einfacher ist, ist weniger anfällig für Krankheiten, geht schneller zu züchten und ist halt günstiger zu züchten als eine Black Tiger Garnele. Wirkt sich natürlich auch auf den Geschmack aus, muss ich sagen. So eine Black Tiger Garnele braucht natürlich ein bisschen länger, bis sie wächst, muss man ein bisschen mehr Gefühl bei der Zucht haben. Aber man schmeckt es schon raus, ob ich jetzt so eine White Shrimp habe, der schnell wächst, der wenig Geschmack entwickeln kann, weil er halt schnell wächst und ja, nichts braucht. Also wirfst ein bisschen Futter rein, ein bisschen Medikamente, sage ich jetzt mal auf gut Deutsch, und halt viel halt wächst. Eine Black-Tiger-Garnele ist da schon ein bisschen aufwendiger von der Zucht her, braucht ein bisschen länger zum Wachsen und das wirkt sich natürlich auf den Geschmack aus. Und was ist eine Nordseekrabbe? Genau, auch noch gutes Thema. Eine Nordseekrabbe zählt zu den Granaten, zu den Kaisergranaten. Also hat mit der Garnele jetzt, ja bis auf Schade, jetzt auch nicht so viel zu tun. Du hast beim Kaisergranat und bei der Nordseekrabbe, komme ich jetzt mal kurz darauf zu, Atlantikware, Nordatlantik, kaltes Wasser, braucht lange zum Wachsen. Wir haben Schiele-Schrimms, Tecada, die brauchen auch ein bisschen zum Wachsen. Anstatt jetzt so einen White Tiger-Schrimm, der im warmen Wasser wächst und schnell wächst, brauchen diese Kaltwassertiere, Kaisergranat.

Tristan-Languste, komme ich gleich noch zu, braucht halt länger zum Wachsen und entwickelt dadurch auch mehr Geschmack. Also gerade auch nochmal bei Fisch, der im kalten Wasser wächst, ist geschmackvoller als ein Tierchen, was irgendwie im warmgefüllten schnell wächst. Da muss man schon differenzieren. Deshalb ist so eine Nordsee-Krabbe oder ein Kaisergranat auch schon leckerer und geschmackvoller vom Fleisch her, als, ja, ich nehme immer gerne den White Tiger-Schrimm dazu. Und jetzt zeig mir mal einen Kaisergranat. Also hier hast du die Rosenberg-Granate quasi, ne? Oh, die hat aber lange Arme. Ja, also wird auch groß, von der Kalibrierung komme ich gleich auch noch zu, somit die größte Garnele, die man im Handel kriegen kann. Okay, aber jetzt der Granat. Ja. So, der Granat hat jetzt erstens, ich weiß nicht, ob er gekrümmt ist, weil man ihn hier von oben sieht, aber auf jeden Fall hat er hinten eine ganz andere Schwanzflosse, die ist so aufgefächert. Genau. Und er hat weniger, aber dafür dickere Beine und er hat vorne zwei Scheren. Genau, das ist das, worauf man achten soll. Also ein Kaisergranat hat Scheren, wie du schon vom Schwanz, der ist ein bisschen flacher, ein bisschen breiter gefächert. Der Garnelenschwanz ist so ein bisschen dicker, ein bisschen gekrümmter. Und der Kaisergranat hat unten noch Stacheln an der Unterseite, sehen wir jetzt hier nicht im Bild. Ich glaube auf der anderen Seite.

So kennt man den Kaisergranat. Und der Kaisergranat hat eigentlich auch immer so eine rosa Farbe, direkt rot-rosa. Je nachdem, wobei eine Garnel, der dann Black Tiger, schwarz, andere Farben hat. Also einen Kaisergranat kennt man an den Scheren und eigentlich an der roten Farbe. Und was ist größer, eine Garnele oder ein Kaisergranat? Also wie gesagt, du hast ja gerade die Rosenberggarnele gesehen, die relativ groß wird, ist mit die größte Garnele, größer als der Kaisergranat auch. Und dann kommt es halt auf die Kalibrierung an. Also Kaisergranat ist auch immer wild gefangen, kann man noch nicht züchten. Eine Garnele wird halt gezüchtet bis auf die jeweilige Kalibrierung. Also es gibt eine 26-30er Kalibrierung, weil es somit das kleinste ist im geläufigen Handel. Und dann die U5er Garnele, was meistens eine Rosenberggarnele ist, wo dann, mal kurz gesagt, ein Kilo Garnele. Dann hast du bei einer U5-Garnele mit Kopf die Garnele unter fünf Tiere, also fünf Tiere, vier Tiere.

Und ja, so ist die Kalibrierung dann halt immer abwärts. Also die Tiere werden dann kleiner. Eine 26-30er-Garnele hast du dann mit Kopf auf ein Kilo 26-30 Garnelen. So kann man sich das ungefähr... Aber generell gesagt, größeres Tier, bessere Geschmack? Kleineres Tier, besserer Geschmack? Oder egal? Also beim Kaisergranat macht das nicht so viel aus. Also ein dicker Kaisergranat ist natürlich schön fleischig. Wie du gerade schon sagtest, auf Kroatien nochmal zurückzukommen, war ja auch im Restaurant, saß schön am Hafen und hat mir drei große Kaisergarnate für noch einen guten Preis geholt. Und die waren super lecker gewesen, eine leichte Süße noch mit dabei. Bei großen Garnelen kann es mal sein, wenn du eine große Black Tiger Garnele hast, dass es mal so ein bisschen mehlig wird vom Geschmack her. Also für die Zuhörer jetzt, wenn er da Garnelen kauft, ist am besten eine 8-12er Garnele. Was heißt denn 8-12? Also auf dem Kilo gerechnet mit Kopf sind zwischen 8 und 12 Garnelen drinne.

Da auch nochmal kurz, gerade schon gesagt, immer mit Kopf. Die Garnele müsst ihr euch jetzt so vorstellen, wenn wir jetzt einen gepellten Garnelenschwanz im Kilobeutel haben, sind 700 Gramm Abtropfgewicht, also 300 Gramm gehen flöten. Da ist einmal eine Schutzglasur drum und einmal kriegen die Tierchen, wenn sie schon geschält sind oder die Schale schon offen ist, kann man so sagen, ein bisschen Wasser noch mit eingespritzt, was man beim Braten auch merkt. Deshalb rate ich eigentlich immer, Garnelen mit Kopf zu kaufen, weil da hast du keine Möglichkeit, irgendwann noch einzupumpen. Du hast einmal die Schutzglasur und dann hast du, wenn du ein Kilo kaufst, hast du 900 Gramm Garnele, anstatt 700 Gramm Garnele. Also ist der bessere Preis für dich. Ist der bessere Preis. Also jetzt haben viele natürlich Angst, jetzt habe ich das Vieh mit Kopf da vor mir liegen. Ja, da müssen wir jetzt mal drüber reden. Also erstens Kopf, zweitens Panzer und drittens Darm. Genau. Also kommen wir erstmal mit Kopf. Wie gerade schon gesagt, ist besser, weil nix drinne.

Und habe ich das Tierchen jetzt vor mir liegen mit Kopf. Viele denken, ah, jetzt muss ich da dran rumspielen. Das ist ein Schnitt. Also man sieht es eigentlich bei der Garnele, wo der Schwanz anfängt und wo der Kopf aufhört und da ist eine weiche Stelle. Einmal mit dem Messer durch, Kopf kann man beiseite legen, komme ich jetzt gleich noch zu. Und dann geht man einmal am Rücken lang, ganz wichtig. Ich habe schon Kunden gehabt, die haben irgendwo bei den Fühlern den Darm gesucht, also bei den Beinchen unten und kamen da mit einer komplett zerfetzten Garnele wieder. Also wichtig ist am Rücken einmal aufschieben. Moment, die kamen wieder und haben sie dir gezeigt? Und gesagt, die haben den Darm nicht gefunden? Ja, die hatten dann den Nervenstrang von den Beinchen dann versucht rauszuziehen. Ja, da auch wichtig, hinten am Rücken aufschneiden, also wo die Beine nicht sind, andere Seite. Und dann sieht man eigentlich den Darm schon. Also praktisch da, wo der Mensch seine Wirbelsäule hat, schneidet man einmal auf, ne? Ja, genau, so gut gesagt. Jetzt hat man natürlich schon so eine Easy-Peel-Variante manchmal. Da ist der Darm dann schon gezogen, braucht man selber nicht machen. Und bei manchen Zuchtgarnelen, die kriegen zwei, drei Tage vorher kein Futter mehr, dann ist der Darm halt noch drin, aber leer. Lasse ich den Panzer dran oder mache ich den ab? Also je nach der Zubereitungsart. Also jetzt haben wir den Kopf da schon liegen, jetzt haben wir den Darm rausgemacht, jetzt habe ich die Schale noch dran und habe den Schnitt oben gemacht. Und hinten ist ja auch noch ein Schwanz dran, der ist auch nicht essbar theoretisch. Den kannst du aber jetzt darauf zurückzukommen, wie du schon sagtest, grillen, da bleibt der Panzer natürlich dran, bleibt saftig, gibt ein bisschen Schutz.

Aber ich muss ihn auf den Teller abpopeln. Ja genau, das ist dann natürlich ein bisschen Bastelarbeit. Ich sage, wenn man einmal dreckig ist, dann geht es. Wenn man sich ein Kilo Garnelen dann da reinpfeift, dann ist das schon in Ordnung.

Wenn man jetzt Garnelen mit Spaghetti macht oder Tomatensoße, dann kann man dann den Panzer auch abmachen. Ja, das ist nämlich fürchterlich, wenn du dann sowas im Teller hast, wo sonst noch Soße dabei ist, dann musst du das irgendwie abmachen.

Andererseits irgendwie hast du es ja oft, dass du die eigentlich in der Pfanne dann mit irgendwie Butter oder Kräutern oder sowas hast. Riesentart oder Knoblauch. Ja, genau. Knoblauch ist natürlich dann auch so ein Thema bei einer Garnele. Ja, ja und nee. Ein wenig, also übertreibt er nicht. Also wie gesagt, ich sage immer, dann hast du da ein teures Produkt und ja, viele hauen dann auch. Ballast den Knoblauch da rein. Ja, Aioli-Soße dann dabei, da kannst du auch eine Scheibe Toast essen mit Aioli, dann kommt ungefähr das selber raus. Also ganz dezent, ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer. Das Mundgefühl, Marek, das Mund, nein, alles gut. Ich verstehe, was du sagen willst. Ich muss gerade denken an die Zubereitungsart, die ich oft in amerikanischen Kochbüchern lese, nämlich Shrimp Scampi, was ja versucht, den Geschmack von einem Scampi-Gericht mit nämlich relativ viel Knoblauch und ich glaube, viel, ich glaube viel Olivenöl und Kräutern, ich weiß gar nicht genau, zu übertragen auf Schrimps sozusagen, also auf Garnelen. Und da wird natürlich ordentlich gehackter Knoblauch dazugefügt. Ja, viele, viele, viele übertreiben da immer. Wie du jetzt aber gerade gesagt, Schrimps, immer am brankanischen, das sind kleinere Garnelen, so Schiele-Schrimps, das ist dann nochmal anders klassifiziert oder Grönland-Schrimps kennt man auch. Die sind so, ja, Fingerkuppen groß nur, aber auf die Zubereitung nochmal zurückzukommen, macht nicht so viel Knoblauch dran. Also ein bisschen Salz, Pfeffer, ein bisschen Knoblauch vielleicht und dann ein gutes Olivenöl, da kann ruhig ein bisschen mehr sein, Baguette dazu und dann passt die Sache eigentlich schon. Da braucht man auch keine Aioli-Soße dazu und ja, schmeckt auch so.

Nochmal kurz darauf zurückzukommen, wenn man da jetzt eine ganze Garnele mit Kopf hat, also man kann die Schale und den Kopf auch noch verwerten. Also wenn man ein bisschen Zeit in der Küche hat, kurz ein bisschen die Schalen anrösten, einen Schluck Cognac drüber, vielleicht noch ein bisschen Gemüsewürfelchen mit dabei, dabei schön scharf anbraten, ein bisschen Cognac drüber, vielleicht ein bisschen Sahne mit dabei, einreduzieren lassen, eine halbe Stunde. Und schon hat man eigentlich eine wunderbare Soße zu Nudeln oder etc., womit man die Garnelen dann auch verzehren kann. Aber die Schalen filter ich raus in die Köpfe, ne? Genau, das machst du dann einfach durch ein H-Sieb durch, schon einmal abtropfen lassen, ein bisschen abbinden vielleicht noch und dann hat man die Schalen auch verwertet und hat... Süß, dass du denkst, ich hätte ein H-Sieb zu Hause. Man kann auch ein normales H-Sieb nehmen.

Immer diese Köche. So, okay, also das sind Garnelen, das leuchtet mir alles ein. Ich muss jetzt einmal etwas gestehen und ich hoffe, du verurteilst mich nicht total dafür. Vielleicht sagst du auch, es ist in Ordnung. Da, wo ich wohne, gibt es relativ viele marokkanische Fischläden und da hat man die bei. Man kann quasi frische, ungegarte, rohe Garnelen kaufen im Ganzen. Oder du kannst dasselbe Tier aber schon ich vermute gedämpft oder gekocht kaufen. Und das mache ich tatsächlich relativ häufig, dass ich mir da welche hole. Dann mache ich den Kopf ab und den Panzer ab und dann schmeiße ich die nochmal mit so ein bisschen, schwenke ich die mit Butter und ein bisschen Petersilie in der Pfanne, Salz, Pfeffer drauf. Fertig. Das ist natürlich nicht ganz das Gleiche. Und da sind wir wieder bei der Debatte, die wir in der ersten Episode schon kurz geführt haben zum Thema Fisch, nämlich die Frage, wie durch darf das denn oder muss das denn oder sollte das denn und wo siehst du da die absolute Grenze? Weil auch die können ja trocken werden, ne? Ja, genau, das ist, ich hab da auch immer eine lustige Story, gekochte Garnelen dann nochmal warm machen, eigentlich No-Go. Ich war mal zum Grillen eingeladen und da waren vorgekochte Garnelen dann nochmal am Grill drauf, ich glaub 20 Minuten. 20 Minuten? Ja, also mir wurde dann angeboten, boah, ich sag, nee, lass mal lieber. Also wie gesagt, wenn er gekochte Garnelen kauft, dann... Ich habe heute schon zehn Geburtstage. Dann mit einem Cocktail-Sößchen dabei irgendwie so verzehren, dass sie kalt sind auf einer Platte oder sonst irgendwas. Ansonsten, wenn sie nochmal gegrillt oder warm gemacht werden, dann rohe Garnelen pellen und dann auch, wie du schon sagst. Ich meine, ich schwenke sie in lauwarmer Butter, damit sie ein bisschen warm werden. Aber okay, ich verstehe, was du mir sagen willst. Du willst mir sagen, lass das. Gefährlich, ja.

Aber Schrimm-Cocktail ist natürlich schon, ehrlich gesagt, voll aus der Mode, aber eigentlich geil, dass man so eine Platte mit so gekochten Schrimps hat und dann so ein paar geile Soßen dazu, wo man die so reinlippt. Sorry, dass ich es oft geil sage, aber ich denke gerade dran und denke, das ist schon, das müsste man eigentlich mal wieder machen. Ja, mit so, wie gesagt, mit Schrimps kannst du es locker machen. Also auch mit einer Garnele. Also wie gesagt, das sollte jetzt nicht verurteilt werden. Also wenn da so eine schöne dicke Cocktailsoße dabei ist mit ein paar Früchten vielleicht noch drin, ist das auch... Oh, nee. Nee, machst du nicht. Such Ananas oder so oder Mandarine, ne? Wenn du gerade einen Klassiker raushaust, dann den normalen Schrimps-Cocktail. Es gibt aber auch, Wir haben ja auch gelernt seit den 50er Jahren. Ja, das stimmt auch. Es muss nicht überall du und ein anderer dabei sein.

Ja, okay, gut. Das war jetzt aber das Kapitel und jetzt müssen wir mal ein bisschen über den Kaisergranat reden und was wir eigentlich mit dem machen. So, wenn der jetzt hier so vor uns liegt wie in diesem Buch, mit allem noch dran und allem so, kann man den einfach so auf den Grill hauen? Ja, also wie gesagt, den Damen werden wir möglichst raus machen, weil Kaisergranat, gerade schon gesagt, es wild war. Da kann immer noch sein, dass ein Stückchen oder der Darm noch befüllt ist. Was passiert denn dann? Dann ist es eklig. Ich sage, also wenn du jetzt nicht weißt, also es ist eklig, das ist natürlich, ja, du frisst natürlich den Kot von dem Tier in dem Sinne. Bei so ganz kleinen Schrimps, weiß ich nicht, das ist natürlich Fizzelsarbeit, sollte umso größer das Tier wird, umso eher sollte man dann den Darm auch rausziehen. Wie gesagt, das ist dann der kurze Rückenschnitt und jetzt ein Kaisergranat dann kurz irgendwie fünf, sechs Minuten am Grill, je nach Größe. Und funktioniert das beim Kaisergranat genauso wie bei der Garnele, dass man hier den Rückenpanzer aufmacht und das rausholt? Genau. Also ist bei den ganzen Garnelen, Hummer, Languste, wenn wir da gleich noch drauf zurückkommen, ist der Darm immer an derselben Stelle. Und ja, so ein Kaisergarn hat im Ganzen, das ist natürlich Pellarbeit. Ich.

Wenn ich in Kroatien bin, ich nehme ein bisschen Olivenöl, ein bisschen Zwiebel, ein bisschen Frühlingszwiebel, schwitze das an, dann haue ich die Kaisergranate da ein, mische das einmal alles durch. Nicht eine halbe Pulle Weißwein, ein bisschen weniger da rein, lasse das einfach 5-6 Minuten köcheln, danach nur 3-4 Minuten ziehen und dann wird sich der Schlabberlatz angezogen und dann wird geknackt wie ein Weltmeister. Aber Kaisergranat, auch Klassiker auf einer Paella. Also sieht einmal schön aus mit den Scheren, mit dem roten Fleisch. Wenn man die dann oben noch kurz im Wasser einmal fünf Minuten, sechs Minuten kocht und dann einfach oben über die Paella drüber liegt, ist das eigentlich auch mal ein Eyecatcher. Weil die Tierchen mit den Scheren sehen natürlich gut aus, als wenn du da so ein Garnelenschwänzchen drin hast. Ach schon. Und braucht man Werkzeug, um den zu knacken? Ich sage mal, umso größer die Tiere werden, da kann man Werkzeug benutzen. Jetzt beim Kaisergranat noch nicht, außer man hat große Tiere. Ansonsten nehme ich immer die Finger. Wenn man den Rückenschnitt schon hat, kann man eigentlich leicht oben mit den Daumen aufklappen und das Schwänzchen rausbohren und dann so verzehren. Und die Scheren, die knacke ich eigentlich immer so mit der Hand. Das geht auch, umso größer die Tiere werden, sollte man sich vielleicht eine Zange nehmen. So, und jetzt müssen wir über Hummer reden. Das ist ja ein schwieriges Kapitel, weil viele Leute, erstens, nicht so viele Leute haben in ihrem Leben schon mal Hummer gegessen und zweitens, da gibt es ja immer noch die Story, dass man den lebenden Hummer in kochendes Wasser schmeißt und das empfinden viele Menschen ja als extreme Tierquälerei.

Wie siehst du das? Wo zieht man da sozusagen für sich die Grenze? Was darf man noch machen und was sollte man machen, damit man dann tatsächlich auch das Beste da rausholt? Weil es macht ja auch keinen Sinn, ein Tier zu essen und zu töten, wenn man nicht wenigstens das so zubereitet, wie es auch gut schmeckt. Ja, der Hummer, breites Thema. Ich glaube, wir haben immer nur eine halbe Stunde Zeit, deshalb versuchen wir ein bisschen kurz zu fassen. Wir hier im frischen Paradies haben auch noch Hummerbecken, bekommen zweimal die Woche Hummer aus Kanada. Kanada, müsst ihr euch jetzt mal so vorstellen, die sind in so Styroporkisten, ja, werden die geliefert und wir setzen die dann in unsere Hummerbecken rein. Wieso aus Kanada? Gibt es hier keine?

Europäische Hummer gibt es auch, komme ich gleich noch kurz zu. Fange einmal kurz mit dem kanadischen an, dann sage ich euch kurz die Unterschiede. Kanadischer Hummer gibt es halt mehr, nur mal schon vorweg. Dann hast du den Hummer, der ist dann, ich sage immer gut, der fährt mit einem Kilo in Kanada los, dann ist der zwei Tage unterwegs. Wir setzen die Tierchen dann in den Becken ein. Dann kommt der erste Punkt, wenn die dann wieder im Wasser sind, die Hummer, entleeren die sich erstmal. Also die machen kein A-A und Pipi auf gut Deutsch gesagt in den Kisten, weil da kein Wasser drin ist. Die werden halt nur feucht gehalten, kommen dann in den Hummerbecken, entleeren sich erstmal. Dann müssen wir am anderen Tag die Hummer umsetzen. Und dann ist der Hummer quasi schon vier Tage aus Kanada unterwegs. Ist da mit einem Kilo losgeflogen und hat jetzt bei uns im Becken wahrscheinlich nur noch 850 Gramm. Das Tier ist erstmal geschockt und hat ein Gewicht verloren, weil er sich halt von seinem Schwanzfleisch noch ernährt. Frisst der nichts?

In Frankreich sind auch erlaubt, der Hummer müsst ihr euch jetzt so vorstellen, wenn er jetzt über den Hummer drüber kniet und der guckt euch an, da ist so ein kleines Kreuz oben auf dem Kopf und die Franzosen, alte Tüllungsmethode, rammen da das Messer rein und ziehen den Hummer dann quasi das Messer einmal durch den Leib durch. Ob du dann da genau triffst, die Nervenzellen und das Tier sofort stirbt, ist natürlich außer Frage. Jetzt kennt man natürlich auch noch Storys, Hummer, damit man am Buffet so gut anrichten kann, einfach im Konvektomaten oder im Ofen geschoben lebend, das ist natürlich Tierquälerei. Also wenn dann Kopf über ins Wasser. Jetzt gibt es aber seit acht, neun Jahren eine Methode auch aus Amerika. Da werden Hummer unter Druckluft, also Hummer geerntet quasi und innerhalb von 48 Stunden werden die unter Druckluft getötet. Das Tier merkt nicht viel, dass es stirbt und der große Punkt ist erstmal das Leid des Tieres und das Hummerfleisch löst sich aus der Schale. Wir haben hier Hummer in einer halben Schale drin, die sind schon gesäubert, da hast du dann das Scherenfleisch und das Schwanzfleisch drin und kannst den Hummer quasi auch nur grillen oder gratinieren und hast von der Zubereitungsmöglichkeit her mehr Auswahl. Du kannst ihn roh verzehren und das Tier ist quasi schon tot, du musst ihn als Kunde nicht mehr töten, hast das Produkt da, brauchst ihn nicht mehr sauber machen, von der Zubereitung her wunderbar, weil jetzt kommt der Punkt, wenn der Hummer dann einmal gekocht ist, gerade schon bei den Garnelen gesagt, ist das Tierchen schon mal gekocht.

Wenn du den danach nochmal grillst, brätst, wird es natürlich auch schnell trocken. Du kriegst das Fleisch nicht rausgelöst. Deshalb haben viele natürlich schon mal einen Hummer gegessen und sagen, das war nicht so meins, weil das Vieh quasi dann auch totgebraten ist. Deshalb bin ich eigentlich Fan davon, mit dieser High-Presh-Methode den Hummer zu kaufen. Man hat keine Arbeit, das Tier hat nicht viel gelitten, war nicht viel unterwegs, hat noch seinen Aroma. Ich nehme immer gerne auch Obst oder Gemüse, frisch vom Feld, schockgefrostet. Da sind noch alle Vitamine drin, der Sofa hält sich auch beim Hummer. Also deshalb sollte man darauf achten, dass man einen rohen, tiefgefrorenen Hummer kauft. Damit ist man auf jeden Fall auf der sicheren Seite, ohne selber ein Tier töten zu müssen, ohne Geschmacksverlust zu haben. Einfach ein schönes Produkt für alle Zubereitungsmöglichkeiten zu haben. Und dann habe ich im Prinzip die Hummerschale und da drin habe ich das Fleisch, ne? Schon ausgelöst, wie du gesagt hast. Und was mache ich dann damit? Weil gegart ist es jetzt ja noch nicht. Genau. Also ich bin eigentlich Fan davon, den Hummer kurz zu grillen. Also entweder auf dem Grill zu Hause oder kurz in der Pfanne zu braten. Also praktisch die Schale nach unten auf die Hitze oder wie rum? Nee, du machst ihn erstmal mit der Fleischseite schön, breizt ihn schön an, damit Röstaromen reinkommen. Aber hast du nicht gesagt, dass das Fleisch schon ausgelöst ist? Das fällt dann nicht raus? Sorry, dass ich so bescheuert frage, ich kann es mir jetzt noch gar nicht vorstellen. Also du kannst, ist zwar aus der Schale gelöst, aber du kannst die Schale einfach so reingeben, dass das Fleisch noch drin ist.

Und wenn es dann halt gegart ist, bekommt es Festigkeit, dann kannst du es schön in der Schale anrichten. Oder halt einfach gratiniert im Backofen, Backofen voreizen, 180 Grad, Stichbutter, ein bisschen Salz drüber über den Hummer und dann einfach 8 bis 10 Minuten, je nachdem, einfach im Ofen bei Umluft machen und dann die geschmolzene, leichtnussige Butter, mehr braucht man auch nicht. Also keine Aioli-Soße beim Hummer oder sonst jemand, also man hat da ein Tierchen, was dann wahrscheinlich 30 Euro kostet und dann eine Aioli-Soße dazu oder sonst jemand, kommen wir wieder zu dem Thema, ist ein bisschen bitter, deshalb ein Stich Butter, ein bisschen Salz und wunderbar, ein Salätchen dazu, bisschen Baguette und schon ist der Mensch glücklich. Klingt ganz gut. Der Hummer ist nicht mehr so glücklich, aber der merkt es ja auch nicht, wie du gesagt hast.

Ja, das war jetzt ja der kanadische Hummer praktisch. Was ist denn jetzt mit dem europäischen Hummer? Gibt es den überhaupt? Ja genau, also wie gesagt, um darauf nochmal zurückzukommen, kanadischer Hummer wird tonnenweise Kanada, Maine, amerikanische Küste, amerikanische Ostküste wird der Hummer halt gefangen. Nicht gezüchtet, aber es gibt da viel Hummer und man kann den Bedarf da denken. Der europäische Hummer gab es früher mehr. Natürlich wird der Lebensraum ein bisschen beeinträchtigt durch die ganze Schifffahrt und alles und ja, halt auch viel gefangen. Also der europäische Hummer ist von der Farbe her ein bisschen bläulicher mit weißen Pünktchen drauf und jetzt scheiden sich natürlich die Geister bezüglich der Franzose aus der Bretagne, sagt natürlich, sein Hummer ist der beste. Die Kanadier sagen, der Hummer ist der Beste, jetzt komme ich wieder darauf zurück. Wenn der kanadische Hummer zu uns kommt, hat er natürlich einen Weg hinter sich, wo der Geschmack natürlich auch vielleicht verloren geht. Andersrum verhält es sich natürlich mit dem europäischen Hummer, wenn du den nach den USA verschickst. Jetzt gibt es natürlich für euch Düsseldorfer auch noch damals.

Herr Nöthel hatte ja ein wunderbares Restaurant und da eine Hummerverkostung mal gemacht. Peter Nöthel, der Koch. Genau. Hat damals eine Verkostung gemacht in seinem Laden. Und selbst Paul Bocuse war, glaube ich, da gewesen. Und die haben fünf kanadische und fünf europäische Hummer blind verkostet. Und es ist wirklich keinem aufgefallen, welcher welcher Hummer war. Also hänge ich mich da nicht so weit aus dem Fenster. Das ist es wieder. Aber der Kopf isst mit, sage ich ja immer. Es macht schon einen Unterschied. Wenn du weißt, welche Cola im Glas ist, welche Sorte Cola, dann schmeckt sie besser oder schlechter. Hast du eine Lieblings-Cola? Boah, ich trinke eigentlich gar keine Cola. Ach, guck mal. Ich eigentlich auch nicht, aber es gibt eine Cola, die ich gut finde. Aber es ist ein anderes Thema. Pepsi, echt? Ja, aber damals noch. Wenigstens hast du nicht Dr. Pepper gesagt. Nee.

Okay, Cola ist aber nicht das richtige Getränk zum Hummer. Darauf können wir uns, glaube ich, einigen. Wobei ich ja immer spannend finde, weil du das gerade gesagt hast mit Maine und so, der Ostküste der USA und so.

Hier haben wir ja immer so das Gefühl, Ich fühle, Hummer ist haute cuisine und irgendwie, ne, muss schick und französisch und es muss besonders und man trinkt ein schönes Gläschen Champagner dazu und yada yada und so. Kann man ja alles machen. Aber da ist das natürlich so, wie du schon gesagt hast, es gibt super viel Hummer und man geht da auch einfach zu einer Imbissbude und holt sich praktisch so ein Hummerbrötchen, ne. Also so ein Hotdogbrötchen mit Hummer drin und, entschuldige, wenn ich das sage, aber Michael, du musst jetzt ganz stark sein, da ist natürlich auch Mayonnaise drauf. Du hast recht, also wie gesagt, die Amis sind da ja sehr verrückt, also wenn man da natürlich an der Quelle sitzt, dann ist der Preis natürlich, wenn man da mehr von hat, ja. Obwohl es auch sehr viel teurer geworden ist, habe ich neulich einen Artikel drüber gelesen, also die schlackern auch mit den Ohren, wenn sie jetzt sowas essen, das ist auch nicht mehr was, was man eben macht, aber es ist natürlich trotzdem viel, du bist am Strand, einen Tag gehst spazieren und am Abend holt sie dir noch so ein Hummerbrötchen auf die Hand, das ist natürlich schon nicht schlecht. Ja, ich sage mal, das ist natürlich, wenn du da an der Quelle sitzt und das nicht anders kennst, also wie du schon gesagt hast, bei uns, das hat mit einem Glas Champagner dabei und hier schön Krawatte an, aber ist natürlich jetzt, können wir mal kurz abschweifen, das ist natürlich mit den Königskrabben, werden wir vielleicht gleich auch noch kommen, da können wir mal kurz mal dazwischen schieben. Wenn du da in Wladivostok an der Pazifikküste sitzt und haust dir da die Königskrabbe rein, bezahlst du im Kilo da 7 Euro mit einem Glas Bier dabei und bezahlst bei uns im Laden glaube ich jetzt bis über 150 Euro im Kilo für die Königskrabbe und bist da ganz dezent und pulst dir das Fleisch noch raus, dass da ja nichts verloren geht. Das sind natürlich die regionalen Sachen, wenn du da in der Quelle bist und weniger bezahlst, dann wird das wahrscheinlich dann auch manchmal ein bisschen crazy.

Musst du den Flug nach Wladivostok ja einrechnen. Ja, da kommt auch noch dazu, das stimmt.

Also Langusten, gutes Stichwort eigentlich. Hast du ein Bild? Tatsächlich. Wie sieht denn eine Languste aus? So, die sieht ein bisschen gefährlich aus, wenn ich das mal sagen darf. Weil hier so mit diesen langen Dingern und so weiter, ein bisschen sieht die aus, als wollte sie. Sie sieht irgendwie angriffslustig aus, diesem Foto aus. Sie hat einen ähnlich gefächerten Schwanz wie der Kaisergranat. Sie sieht ihm wirklich ein bisschen ähnlich. Aber sie hat keine Scheren vorne. Genau. Sie hat diese superlangen, was sind das, Beine? Fühler. Fühler, sehr lange Fühler. Und sie sieht auch aus, als wäre sie größer, kann das sein? Größer als der Kaisergranat auf jeden Fall. Also wir unterscheiden hier eigentlich die klassischen Sachen, die karibische Languste und wir haben eine Tristan Languste hier, das ist eine, wo wir auch wieder aufs Thema kommen, aus der letzten Sendung noch, eine MSC-zertifizierte Ware. Das ist eine kleine Inselgruppe zwischen Brasilien und Südafrika. Sechs Tage mit dem Schiff von der Seite, sechs Tage mit dem Schiff von der anderen Seite. Und ja, das Besondere bei dem Produkt ist, es ist eine Kaltwasserlanguste. Wir haben die karibische Languste, die wachsen relativ schnell, wird auch kommerziell gefangen. Karibik, Staaten, Jamaika, Australien.

Barbados, was es da oben alles gibt und dann haben wir wie gesagt die Tristan Languste, wo die kleine Inselgruppe halt auch auf Nachhaltigkeit achtet, eine MSC-zertifizierte Ware. Und ja, das Wunderbare ist, die wachsen sehr langsam, die Langusten, aber kommen tiefgekühlt auch, also Langusten eh tiefgekühlt. Ich glaube, wir haben zwei, dreimal im Jahr frische Langusten im Haus, ansonsten Tiefkühlware auch natürlich direkt gefangen und ja, tiefgefroren. Und bei der Tristan-Languste ist halt das Schöne, noch mal gesagt, Kaltwasser-Languste kann man roh verzehren. Und da ist mein Tipp, also so eine Tristan-Languste, dünn aufgeschnitten, auch mit ein bisschen Limettenabrieb, ein bisschen gutem Olivenöl und ein bisschen Salz drüber und schon hat man ein wunderbares Produkt. Und ja, viele haben Langoste wahrscheinlich noch nicht roh gegessen. Das ist möglich. Ansonsten kennt man so eine Langoste da halt schön am Grill. Da auch mit ein bisschen Süßchen dabei, ein bisschen Salz dabei. Das ist halt eigentlich auch eine wunderbare Sache. Also wie gesagt, wenn ihr mal hier im frischen Paradies seid, fragt nach der Tristan-Langoste. Der kann ich euch nur empfehlen. Ich habe jetzt richtig Bock auf ein Krabbenbrötchen einfach.

Tristan-Langoste muss ich mir sagen. Das ist ja auch ein Heidengeld. Das ist egal. Das ist es wert. Okay, und ich muss ja sagen, eine meiner größten kulinarischen Niederlagen habe ich erlebt mit Krebsen. Und es ist schon eine Weile her, es war so, ich war in Dortmund in einem asiatischen Fischladen und habe Krebse gekauft. Frag mich nicht, was für Krebse es waren. Es waren, die waren so Handteller groß und waren halt dann auch wie Krebse für mich. Und der Typ, der hinter der Theke stand, sagte, das ist nichts für Deutsche. Ich sagte, warum nicht?

Machen dich nicht satt, hat er gesagt. Hat er wahrscheinlich recht. Ja, weiß ich nicht. Auf jeden Fall habe ich die dann, also einmal ist es irgendwie gut gegangen und das zweite Mal habe ich sie genommen, habe sie irgendwie in so einen schönen Sud geschmissen, habe sie ein bisschen gekocht und dann habe ich sie rausgeholt, dann habe ich sie aufgeknackt, da war nichts drin. Ja. Was habe ich falsch gemacht? Oder hat er mich verarscht? Nee, hat er schon recht gehabt. Also wie gesagt, da handelt es sich wahrscheinlich jetzt, ohne gesehen zu haben, um Softshell-Krabben. Müsst ihr euch so vorstellen, dass eine... Aber die Panzer war hart. Ja, aber pass auf, Zubereitungsart dafür ist es, kann auch eine Schneekrabbe gewesen sein, aber diese Krabben, die machst du eigentlich mit Tempura-Mehl und frittierst sie dann in einem Wok. Dann hast du die richtig quatschig wie so ein Chip und isst sie auch komplett, also mit Panzer, mit Beine. Aber das war ein richtig harter Panzer, das war wirklich knallhart, das konnte man nicht essen. Dann kann es gut eine Schneekrabbe gewesen sein. Okay, war eine Schneekrabbe, war aber einfach nichts drin. Die Panzer war leer quasi, mehr oder weniger, fast. Du isst natürlich da das Beinfleisch, das musst du dir da so ein bisschen rauspullen. Da sind die Asiaten natürlich anders als wir. Und dann hast du, wenn du den Panzer aufmachst, hast du meistens dann den Rogen mit drin. Das müsste so was Orangenes sein. Das haben wir auch hier bei dem europäischen Taschenkrebs mit drin. Das löffelst du dir so raus und schlürfst ja eigentlich alles, was drin ist, einfach so raus.

Irgendwas habe ich ganz falsch gemacht. Ich weiß nicht. Ich hatte das Gefühl, dass es da rausgeschwemmt worden oder so. Das ist Quatsch, ne? Der hat ja kein Loch. Nee, nicht wirklich. Okay, also wie gesagt, dann lutscht du einfach so raus. Also wie gesagt, deshalb hat er dir wahrscheinlich gesagt, für uns Europäer ist das nichts. Das kann sein. Bei uns, wie gesagt, Schneekrabben sind hier so leicht im Kommen, die werden einfach gefangen, wenn die gerade die Häutungsphase hinter sich haben und haben dann einen relativ weichen Panzer und werden dann einfach mit Tempura-Mehl verarbeitet und dann im Wok frittiert. Also dann hast du so ein bisschen was Quantschiges dabei, finde ich in Ordnung und dann hast du halt hier bei uns in Europa den Taschenkrebs. Aber warte mal, dann isst du das ganze Vieh mit die Softshell-Krabben, komplett alles, was drin ist und dran ist, alle Beine, alles. Machst du noch eine schöne Teriyaki-Soße dazu und dann haust du dir das einfach dann so ein. Und mache ich da irgendwas ab von? Ich meine, esse ich das Gehirn von dem Tier? Du isst alles komplett. Alles komplett.

Nose to tail, wie man so schön sagt. Okay, habe ich verstanden. Wunderbar. Also wie gesagt, ich habe es auch schon gegessen. Ich finde es nicht verkehrt. Also wenn du ein ganzes Tierchen isst mit einem leckeren Söschen dabei, dann geht es. Aber vielleicht macht man das lieber irgendwo, wo sie was davon verstehen, wenn ich das mal sagen darf. Ja, wenn du dich jetzt zu Hause hinstellst, kann natürlich auch viel nach hinten losgehen. Also du musst ja die richtigen Gewürze haben. Also ich war jetzt selbst noch nicht in Asien, aber da gibt es die verrücktesten Sachen. Also deshalb, wir Europäer machen hier den Taschenkrebs, wo du, wenn du mal oben an der Nordküste, Nordsee warst, gibt es halt den Knieper, die Taschenkrebsscheren, die dann gegessen werden. Ich habe jetzt hier bei verschiedenen Seminaren schon ganze Taschenkrebse gehabt. Da nimmst du den Rogen raus oder das Fleisch, was drin ist, machst du einen Nockerl von oder du kannst auch einen Cocktail von machen. Also Taschenkrebse sind da eigentlich, ja, auf der Meeresfrüchteplatte in der Bretagne immer gesehen. Viele wissen nicht, wie man damit umgeht. Die essen dann nur die Scheren. Aber ich sage mal, wenn man filigran ist, kann man da wirklich noch viel rausholen. Den Rogen, da ist noch Fleisch oben drinnen zwischen dem Panzer. Also da kann man eigentlich noch viel von essen. Also man muss ja nicht nur die Scheren essen und den Krebs dann wegschmeißen. Bei den ganzen anderen Viechern, über die wir gesprochen haben, muss man den Darm ja rausholen. Ist das bei Krebsen auch so? Beim Krebs siehst du quasi den Darm. Also so was bräunliches, das ist so dann mit normalem Menschenverstand schon nicht mit. Unten am Panzer drinnen, also das nimmst du raus.

Also Wie gesagt, der Rogen ist drin, das kratzt du dir mit raus und dann hast du eigentlich schon ein wunderbares Essen. Kannst du wunderbar einen Nock halt daraus machen mit ein bisschen Mayonnaise, Verfeiner, also ein bisschen schön gewürzt mit ein bisschen Pfeffer, dann passt das eigentlich auch schon recht gut. Dann haben wir natürlich noch die Seespinnen, gerade die Königskrabbe schon gehabt. Seespinne ist quasi wie eine Königskrabbe, wird nicht ganz so groß. Da isst du dann quasi auch die Beine, die hat kleine Scheren, die kannst du essen. Und wie gesagt, die inneren Reihen dann wieder rauskratzen bei der Seespinne. Ist nicht jedem jetzt so gefährlich. Sieht man vielleicht in manchen Fischstöcken mal so als Deko drin. Aber das ist jetzt so ein Produkt, weil ich nicht haben brauche. Und zu guter Letzt ist auch noch immer was vergessen wird, der gute alte Flusskrebs. Früher eine Plage in Mitteleuropa gewesen, mittlerweile sehr dezimiert durch den amerikanischen Flusskrebs, der hier angesiedelt wurde und eine Krankheit, ein Virus in sich trägt, was den europäischen Flusskrebs ein bisschen dezimiert hat. Jetzt gibt es natürlich den amerikanischen hier wild. Ich habe nur von einem Teich in Berlin gehört, wo mittlerweile auch die Viecher eingesetzt wurden und mittlerweile kommerziell gefischt wird.

Flusskrebs kurz einfach mit ein bisschen Dill, ein bisschen Kräuter im Sud gekocht, 4-5 Minuten und dann schön geknackt, ist halt auch eine wunderbare Sache. Die Schweden feiern ja im April die Flusskrebszeit, wo dann das ganze Land die Flusskrebse dann halt knackt. Also eine gute Alternative. Wenn du dir eins von diesen ganzen Pidentieren aussuchen könntest für deine letzte Mahlzeit, welches wäre es dann? Ich würde die Tristan-Langust vorziehen oder Oder ein Kaisergarnat, eins von beiden. Alles klar, am besten in Kroatien am Strand. Vielen Dank, Michael Marek, Fisch-Sommelier im Frische Paradies in Essen. Ja, bitteschön, bitteschön. Schönen Tag euch noch. Wenn ihr mehr wissen wollt, dann schaut einfach in die Shownotes, da gibt es alle Infos. Und wenn ihr Lust habt, dann hört bei der ersten Episode mit Michael rein. Da haben wir nämlich über Fische generell gesprochen, ich habe sehr viel gelernt. Und es wird auch noch eine weitere Episode geben, die findet ihr auch im Feed demnächst. Und da sprechen wir über Weichtiere aus dem Meer. Mein Name ist Helene Pawlitzki. Schön, dass ihr zuhört. Genießt die Zeit.

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