Fisch polarisiert. Manche hassen ihn, manche lieben ihn. Fisch kaufen ist auf jeden Fall gar nicht so einfach. Michael Marek bringt in dieser Episode System ins vermeintliche Fischchaos. Der Fisch-Sommelier erklärt uns, was wir wissen müssen. Der Start unserer vierteiligen Sommerserie zum Thema Fisch und Meeresfrüchte.

Music.

Mein Name ist Helene Pavlitzki, schön, dass ihr zuhört. Brunch, der Genuss-Podcast der Rheinischen Post. Fisch, wer liebt ihn nicht? Naja, der eine liebt Fisch, der andere hasst Fisch. Das ist ja schon ein bisschen ein polarisierendes Lebensmittel. Ich muss sagen, ich liebe Fisch, ich finde Fisch toll, Fisch ist auch super gesund. Man soll ja ein bisschen Fisch in seine Diät möglichst aufnehmen, auch wenn man Vegetarier ist, weil da eben Lebensverlängerung ist, quasi eine lebensverlängernde Maßnahme, könnte man sagen. Aber Fisch kaufen, das finde ich super herausfordernd und super schwierig. Und wenn ich, wie jetzt heute hier im frischen Paradies in Essen vor so einer Fischtheke stehe, dann denke ich oft, okay, ähm...

Hier liegen viele Kreaturen drin. Einige von denen haben ganz spannende Namen. Manche habe ich schon mal gehört, andere nicht so sehr. Einige sehen vielleicht ein bisschen gruselig aus. Alle kann man essen. Aber welchen Fisch soll ich jetzt eigentlich nehmen? Wo kriege ich den richtigen Fisch her? Wo kommt der eigentlich her und wie bereite ich ihn dann richtig zu? Da habe ich mir heute einen super Experten gesucht, nämlich Michael Marek. Er ist Fischsommelier. Herzlich willkommen im Brunch-Podcast. Ja, Löchen, zusammen. Ich bin Michael Marek, bin gelernter Koch, bin 40 Jahre alt, Ich arbeite jetzt seit acht Jahren hier im Frische Paradies in Essen und bin seit drei Jahren Fisch-Sommelier. Eigentlich seit fünf, aber Corona hat uns dann sprichdurch Rechnung gemacht und konnte meine Ausbildung halt erst vor drei Jahren abschließen. Was ist denn ein Fisch-Sommelier? Da muss man sich so vorstellen, es gibt ja momentan viele Sommeliers, also Wein-Sommelier, Wasser-Sommelier gibt es sogar. Unter anderem auch jetzt Fisch-Sommelier. Seit sechs, sieben Jahren gibt es die Auszeichnung mit IHK-Prüfung in Bremerhaven. Also viel mit Selbststudium und ja, man ist quasi der Botschafter des Fisches. Also fundiertes Fachwissen. Ich stehe jetzt schon seit 18 Jahren an der Fischtheke, also würde von mir selber behaupten, dass ich da ein Fachmann bin. Weißt ein bisschen was über Fisch, ne? Das heißt mit anderen Worten, nicht nur könntest du jetzt, sagen wir mal, erkennen, wenn dir irgendein Fisch vor die Nase gehalten wird morgens um drei, was das für einer ist.

Sondern du könntest möglicherweise auch sagen, wo der gerade wahrscheinlich herkommt. Also aus welchem Teil des Meeres quasi. Ja genau, also das könnte ich auf jeden Fall sagen. Wir haben im Frische Paradies auch eine breite Fischauswahl, also von Südatlantik bis Nordatlantik bis Pazifik, Indischer Ozean, also wir haben ein breit gefächertes Sortiment und es macht einfach auch Spaß hier zu arbeiten. Und ja, also ich könnte auf jeden Fall sagen, um drei Uhr morgens, dass der Wolfsbarsch aus der Bretagne kommt. Ich muss ja sagen, ist ein bisschen peinlich. Wir haben bei Ikea irgendwann so ein kleines Schmuck-Tablett gekauft. Da war ein Fisch drauf abgebildet. Und wir haben sehr, sehr lange gerätselt, was das für ein Film ist. Sein kann. Und schließlich haben wir ihn wiedererkannt, nachdem wir viele Fotos von Fischl studiert haben und es handelt sich um eine Makrele. Da würdest du natürlich sagen, das ist doch logisch, eine Makrele erkennt man doch sofort. Woran?

Makrele ist Tigergestreift, blau, schwarz von der Farbe her. Da lässt sich natürlich noch unterteilen auch verschiedene Makrelenarten. Die Standardmakrele ist hier aus dem Atlantik, die ganz normale Makrele. Dann gibt es noch eine Bastardmakrele, die manchmal im Sortiment ist. Eine Bastardmakrele? Genau, von der Struktur halt oder von der Farbe ein bisschen anders, ein bisschen anderes gemasert. Für den Leinen wahrscheinlich jetzt nicht ersichtlich. Schmeckt die denn anders? Nein, also da macht sich geschmacklich kein Unterschied. Okay, hier liegt sie schon vor uns mit Kopf ausgenommen. Das ist natürlich schön, 100 Gramm 1,59 aus Wildfang. Wir können ja mal ein bisschen hier über diese wunderbare Fischtheke reden. Da liegt ganz viel Crushed Ice drin und darauf liegen auf der einen Seite ganze Fische und auf der anderen Seite einen Haufen Fischfilets. Vielleicht fangen wir mal bei den ganzen Fischen an. Gibt es da eine bestimmte Systematik, wie ihr die hinlegt? Sind die irgendwie sortiert oder ist das jetzt einfach so, wie sie gerade kommen? Ne, wir gucken schon, dass wir ein bisschen sortieren. Also der erste Unterschied, den wir haben, das war Salz- und Süßwasserfische an das Trapieren. Also du siehst auf der linken Seite jetzt die Salzwasserfische, die Wolfsbärsche, Petersfische, Meerbarben. Auf der anderen Seite haben wir jetzt Lachsforellen zum Beispiel da, sonst noch Goldforellen, Saiblinge, Regenbogenforellen. Also da gucken wir schon im Aufbau, dass da so ein bisschen Struktur drin ist. Ist und jeder von den Kollegen hier an der Theke hat so ein bisschen seinen anderen Style. Wir haben eine leichte Vorgabe, aber ansonsten kann man sich hier kreativ voll entfalten und ja, dann macht dann auch Spaß morgens zu drapieren, was der Einkäufer gekauft hat. Wir gucken dann in die Kisten rein.

Was ist hier morgens geil? Hier ist eine Überraschung. Teils, teils. Also manchmal ist so eine Überraschungskiste dabei. Wir sehen jetzt hier die schönen roten Meerbarmen aus der Bretagne oben.

Unsere QSFP-Ware, da komme ich vielleicht gleich noch zu. Was für Für eine Ware, Entschuldigung? Kurs-FP-Ware, sag ich dir nochmal kurz, unser Gütesiegel. Ah, okay. Wir haben jetzt hier zum Beispiel die Bretagne-Ware, die Meerbarben, wie ich gerade sagte, da ist dann gegeben, dass sie innerhalb von 48 Stunden vom Empfang von kleinen Fischerbooten aus der Bretagne bei uns dann halt im frischen Paradies in der Theke liegen. Mhm. Und wie viele Fische liegen jetzt hier vor uns ungefähr, die ganzen Fische? Ganze Fische würde ich jetzt sagen, so 15 verschiedene Sorten. Und jeweils bestimmt auch nochmal ein Dutzend, also wirklich viele Fische. Ja genau, also wir haben hier den Vorteil im Frische Paradies, dass wir auch noch die Gastronomie haben, dass wir uns das erlauben können, so ein breit gefächertes Sortiment hier zu präsentieren, was dann teils auch nachts dann wieder rausgeht in die Gastronomie und in Privatkunden halt. Also wir haben hier einen guten Durchlauf, das war relativ wenig wegschmeißen. Nachhaltigkeit natürlich das Thema, dass wir hier die Gabe haben, dass wir immer frische Ware präsentieren können. Wie du auch schon siehst hier, zum Beispiel auch die Angelwolfsbärsche, die Augen sind sehr klar.

Lass uns mal näher rangehen, genau. Die Kiemen sind knallrot. Also Moment mal, erstmal von vorne. Der Wolfs war schon ein Riesenfisch irgendwie. Also nee, das stimmt ja nicht, weil es gibt ja viel größere Fische mehr. Also was wiegen die? Wir haben hier unterschiedlich. Wir haben kleine Wolfsbärsche da aus Kroatien, die haben so 400 bis 500 Gramm. Und dann haben wir, wie gesagt, die Angelware hier aus der Bretagne, die haben zwei bis drei Kilo. Also da gibt es von der Kalibrierung her relativ oder viele unterschiedliche Größen, je nachdem. Also der Gastronom kauft einen großen Wolfsbarsch, zwei bis drei Kilo. Die Privatpersonen für am Grill natürlich die kleine Ware. Also 50, 60 Zentimeter lang sind die bestimmt. Und du hast gerade ja schon angefangen zu erklären, woran man erkennt, dass die frisch sind. Und das ist ja wirklich echt gar nicht so einfach. Also die Augen. Genau, wichtig, gucken viele darauf, die Augen. Es gibt natürlich auch so Fische, Rotbärsche, da sind die Augen dann auch eingefallen, weil die halt relativ tief im Wasser sind, der Druck fällt dann weg, die sehen dann manchmal ein bisschen eingefallen aus. Wichtig ist für den Fischkopf, dass der Fisch auf jeden Fall glänzt, dass die Kiemen relativ rot sind, wobei da auch Unterschiede sein können. Können wir uns das mit den Kiemen mal genauer angucken? Ja klar. Ich komme einfach hinterher. Ja, ich hole mir kurz einen Handschuh. Ja bitte. So, holen wir mal so ein gutes Stück hier raus. Warum den? Ich habe jetzt einfach mal reingekriegt. Zufällig? Zufallsprinzip. Okay, also Augen glänzend. Genau. Gucken einen an. Okay. Schleimig noch der Fisch. Darf ich anfassen? Ja. Auch ohne Handschuhe? Ja. Okay, ja schleimig kann ich sofort bestätigen.

Dann haben wir natürlich, wenn wir die Kiemen gucken, genau, man guckt dann rein, also so sieht man natürlich noch. Ui, aber die muss man schon richtig kräftig ziehen, ja? Genau. Würde ich mir schon mal gar nicht trauen, würde ich denken, oh Gott, jetzt reiße ich was ab von den teuren Fischen. Da passiert nichts. Die Kiemen, wie gesagt, schönes Rot noch dabei, vielleicht blutig noch, das ist immer ein gutes Zeichen. Weil das immer noch gut durchblutet ist und nicht alles schon rausgelaufen ist praktisch, ne? Genau, und mein großer Punkt ist halt auch, wenn Fische auf Eis liegen, wenn man viel Eis reintut und die Kiemen damit bedeckt, dann wäscht das so aus. Dann sieht es halt schnell mal alt aus. Aber wenn der Kiemendeckel noch geschlossen ist, dann kann das eigentlich nicht passieren. Und dann sieht man halt, dass sie noch schön knallig rot sind. Okay. Und eine Frage habe ich noch. Wenn man so da drauf drückt, macht das einen Unterschied, wie fest das ist quasi? Genau. Du hast ja jetzt gerade schon gedrückt, habe ich gesehen. Wenn der Fisch nachgibt, ist das ein gutes Zeichen. Wenn man jetzt einen älteren Fisch hat, man drückt drauf und der Fisch gibt nicht nach. Wenn er hart ist. Genau, wenn er hart ist, ist es ein super Zeichen. Also wenn er richtig steif noch ist. Wenn er weich ist und labbrig wirkt, dann besser Finger davon lassen. Ah, okay. Wenn er weich ist und labbrig ist. Genau. Also er darf wie, jetzt hat sich das so für mich angefühlt, also es ist elastisch, aber es kommt zurück. Wie ein Muskel, genau. Und wenn man jetzt drücken würde, ich habe jetzt leider keinen alten Fisch hier, wenn man drücken würde und die Kugel bleibt halt noch bestehen, wo man drauf gedrückt hat, oder kommt erst nach und nach zurück, dann ist es relativ schlecht. Also das ist dann schon ein Zeichen, dass der Fisch dann schon ein paar Tage alt ist. Viele assoziieren ja frischen Fisch auch einfach mit einem bestimmten Geruch. Genau, also er sollte nach Meer riechen, er sollte nicht nach Fisch riechen.

Also wenn er schon fischig riecht, dann liegt er auch schon ein paar Tage in der Theke, dann sollte man auch die Finger von lassen. Jetzt kann man natürlich beim Fischmann nicht immer sagen, oder wenn man jetzt nach dem Edeka geht, darf ich mal riechen. Also da sollte man sich dann auf die Kompetenz der Mitarbeiter verlassen oder der Angestellten verlassen, dass die dann auch sagen, dass der Fisch frisch ist. Schwierig ist natürlich, ich darf ja auch nicht anfassen normalerweise. Nicht anfassen, aber man kann den Verkäufer wahrscheinlich fragen, ob er mal die Kien mal sehen kann, ob der Fisch mal rausholen kann, ob der noch elastisch oder noch steif ist oder schon runterhängt. Okay, also man fängt praktisch aus und anguckt sich an, ob das schön glänzt alles und ob das noch so schön saftig und frisch aussieht und dann sagt man, können wir mal die Kiemen sehen vielleicht. Und wie schafft man das, dass ein Fisch, der weit, weit, weit, weit, weit weg im Meer gefangen wird, dann tatsächlich auch noch frisch ist, wenn er hier in der Theke liegt? Wann ist denn dieser Fisch, dieser Wolfswasch, den hier vor uns liegt, wann ist der denn gefangen worden? Also der ist gestern Nachmittag aus Frankreich gekommen und ist am Samstag, Sonntag noch geschwommen, auf jeden Fall.

Und heute ist Mittwoch, muss man dazu sagen. Heute ist Mittwoch, genau. Also wie gesagt, wir kriegen den heute auch, denke ich mal, noch weg. Wenn ich gehe da für die Gastronomie raus am Freitag, ist es immer noch frisch. Man muss auch so sehen, also ein Fisch frisch aus dem Wasser direkt und dann auf dem Teller, also keine zwei Stunden, hat der Fisch auch noch keinen Geschmack. Viele denken dann, auch wenn der Fisch einen Tag oder zwei gelegen hat, ist nicht gut. Der Fisch muss auch ein bisschen reifen, das vergessen viele. Also das ist wie beim Fleisch auch. Wenn der Fisch ein, zwei Tage gelegen hat, hat er auch erst seinen Geschmack. Also wenn man jetzt irgendwie eine Scholle fangfrisch fängt und auf den Tisch tötet, hat man eigentlich relativ wenig Geschmack. Ach was. Guck mal, das ist ein bisschen wie mit Hühnereiern. Da denken auch alle immer, direkt ausruhen ist das Beste, aber ist auch gar nicht unbedingt der Fall. Man muss es erst ein bisschen liegen. Das ist beim Fisch nicht anders. Anders hält es sich bei den Garnelen und bei den Krustentieren. Da kommen wir wahrscheinlich aber gleich noch zu. Ja, auf jeden Fall. Krustentiere haben wir uns ja für eine andere Episode aufgehoben, aber die Garnelen, über die können wir natürlich noch mal reden. Das war ja praktisch jetzt der Exkurs zum Thema Salzwasserfisch, kann man sagen. Genau. Was davon gilt denn für den Süßwasserfisch auch? Also Süßwasserfisch, wenn wir jetzt hier die Lachsfummeln haben, ich hole dir mal eben kurz eine raus.

Haben wir quasi die gleichen merkmale wie gerade beim wolfsbarsch bei den süßwasserfischen also bei den forellenarten ist es so dass die fische eine schleimschicht haben ein kleines schuppenkleid wie man hier sieht aber nicht so ja nicht so harte schuppen wie beim wolfsbarsch oder bei der dorade und wichtig ist bei den ganzen forellenarten sage ich jetzt mal dass die schleimschicht noch intakt ist früher gab es noch forelle blaumachen da war die schleimschicht ja von löten sage ich mal das Das wird dann in Essigwasser bei 90 Grad gegart und dann hat man so einen kleinen blauen Schimmer gehabt, weil Enzyme halt in der Schleimschicht der Süßwasserfische drin sind. Wird jetzt heute seltener gemacht, aber bei den Süßwasserfischen ist es halt wichtig, dass die Schleimschicht, siehst du ja hier auch, ist richtig frisch.

Wenn das dran ist, ist das wunderbar. Okay, und was von diesen Fischen kommt wirklich aus wildem Leben im Meer oder aus einem anderen Gewässer? Und was davon kommt aus der Zucht? Also wir haben die, ich würde mal sagen, pauschal so 60 Prozent Wildfänge und 40 Prozent Zuchtware. Natürlich ist es bei den Wildfängen immer schwierig, den Bedarf zu stillen. Also wird man nichts gefangen, dann hat man halt Pech. Bei der Zuchtware, bei der Aquakultur sind natürlich dann immer verfügbar. Also das ist dann für den Verbraucher halt, wenn ich dann irgendwie nach Edeka gehe oder nach dem frischen Paradies hier komme, so dass wir eigentlich Doraden und Wolfsbärchen aus der Zucht immer da haben. Wenn ein Kunde jetzt einen Angelwolfsbärchen bestellt und die Kollegen in Frankreich fangen nichts, dann hat man halt Pech gehabt auf gut Deutsch. Es ist halt nicht so wie beim Schweinefleisch oder Rindfleisch, was gezüchtet wird, was immer verfügbar ist. Also deshalb ist halt bei den Wildfängen, wie wir jetzt ja auch sehen, die St. Pierre, das sind auch Angelware, also auch noch nachhaltig gefangen.

Wenn da halt keine gefangen werden, wenn schlechtes Wetter ist, Sturm ist oder halt nichts gefangen wird, dann geht man halt leer aus. So, jetzt müssen wir aber über was noch viel Wichtigeres reden, nämlich über den Geschmack. Das finde ich ja wirklich echt schwierig, weil du hast ja schon gesagt, hier liegen mindestens 15 verschiedene Fische. Ganze Fische rum und die sehen ja alle irgendwie ganz spannend aus. Ich hätte jetzt keine Ahnung, welcher wie schmeckt. Also es gibt ja, ist immer schwierig zu erklären, jeder empfindet den Geschmack natürlich anders. Wir halten es eigentlich so, wenn man einen Kunden hat, der sich unsicher ist oder fragt, ob er ein mildes Fischfilet haben will, was nicht so fischig schmeckt, sage ich mal in dem Sinne, wie jetzt zum Beispiel eine Scholle, die ist recht, ja, was heißt neutral, also schmeckt nicht so fischig. Scholle ist das da? Das ist das Platte. Genau, die bekannten Maischollen natürlich, jetzt ist es gerade zu der Jahreszeit, deshalb haben wir sie auch da. Über die haben wir noch gar nicht geredet, über Plattfische. Ja genau, können wir kurz auch anschneiden. Also Fischunterteilung ist natürlich auch Rundfische und Plattfische. Plattfische klassisch, wie du schon gerade sagtest, die Scholle, jetzt für Mai auch klassisch, wie gesagt, die Maischolle. Dann haben wir Seezungen da, gerade auch Britannienware, Zuchtsteinbutte aus Spanien haben wir da.

Warte mal, welche sind die Steinbutte? Ich sehe sie nicht. Die habe ich hinten im Kilo. Ach so, okay. Kein Wunder, dass ich sie nicht sehe. Kann ich dir gleich aber auch zeigen. Alles gut. Das sind so die klassischen Plattfische, die wir haben. Okay, Plattfisch ist immer platt und zwei Augen auf einer Seite. Also, wenn die halt schlüpfen, schwimmen sie wie ganz normale Fische und dann wandert das Auge hoch. Wie du schon gerade sagtest, zwei Augen. Plattfische ist vier Filets, also wenn man einen Plattfisch filetiert, haben wir zwei Filets oben, zwei Filets unten. Bei den Rundfischen sind es halt nur zwei Filets, einmal rechts und einmal links. Okay, so. Aber du hast richtig gesagt, eigentlich ist es am besten, wenn man sich überlegt, was will ich eigentlich mit dem Fisch erreichen. Also will ich gerne was, was kräftig nach Fisch schmeckt oder was, was milder schmeckt und will ich vielleicht auch was, was fester ist oder was weniger fest ist? Genau, da gibt es natürlich auch große Unterschiede. Ich sag mal so ein Seetölpfe-Filet oder ein Steinbeißer-Filet ist relativ fest vom Fleisch. Wie kommt das eigentlich? Was machen die anders als andere Fische? Fressen die was anderes? Bewegen die sich anders? Die bewegen sich anders und fressen halt anders. Also jede Fischart ernährt sich ja fast anders. Also so eine Scholle ist halt ein Raubfisch. Dann kommt natürlich noch, wo wohnt der Fisch? Eine Scholle aus der Nordsee, die hat einen sandigen Boden, sieht man dann von der Farbe her auch. Oder so eine Nordseeseezunge sieht anders aus als eine aus der Bretagne, wo kiesiger Boden ist.

Und ja, ist da mehr morastiger, schlammiger Boden. Das wirkt sich natürlich auch aus Fischfilet aus. Bestes Beispiel ist da vielleicht ein Karpfen, der in moderigem Wasser lebt und sich davon blättern und morast ernährt. Oder dann halt ein Raubfisch, ein Thunfisch, der quasi Makrel nur frisst. Da gibt es sehr sehr große geschmacksunterschiede und natürlich auch mit der festigkeit vom fleisch her ok also nehmen wir mal an ich möchte jetzt möglichst also weißen fleisch weiß fleischigen fisch der relativ mild schmeckt was sind was habe ich dafür ausweiten ist eigentlich klassisch und kabeljau also ein shellfisch relativ mild ein bisschen weicher vom fleisch sehr ja nicht viel geschmack dran wie du jetzt auch gerade saß kabeljau das natürlich dann auch immer von januar bis Ende März die Zeit des Skys. Auch ein Saisonprodukt. Er wird gefangen, wenn er zu den Laichplätzen in Südnorwegen wandert und ja, isst auf seiner Wanderung halt nicht viel. Und dadurch ist das Fleisch relativ weich, relativ mild im Geschmack her und ein schönes weißes Fischfilet.

Also hat jeder Gastronom eigentlich auch auf der Karte in der jeweiligen Jahreszeit. Das ist eigentlich so ein, ich sag mal, ein Einsteigerfisch auch für Leute, die nicht so fischig mögen und von der Zubereitung halt auch relativ einfach. Ein bisschen finde ich ja auch auffällig, dass es so Fische gibt, die die meisten Menschen so zuhause schon mal gegessen haben, also der Klassiker, Lachs, Lachs haben alle schon mal in der Pfanne gebraten, die Fisch essen, ne so und Kabeljau wahrscheinlich auch und ist nicht der Kabeljau auch das berühmte Alaska-Seelachsfilet von Captain Igloo? Nee, das ist tatsächlich der Pollack, eine Seelachsart. Also nicht unser Atlantik-Seelachs, das ist dann aus dem Pazifik. Da kommen dann die klassischen Fischstäbchen her. Aber das haben wir alle als Kind mindestens schon mal gegessen, oder? Ja, denke ich mal. Also ich esse auch noch, muss ich sagen, Fischstäbchen mit Kartoffelpüree und Spinat. Aber hast du eine Lieblingsmarke? Ich finde das super schwierig. Ich nehme sie immer von Iglu, da fällt die Panade nicht so ab. Die Klassiker, okay. Aber da auch jetzt gerade nochmal Fischstäbchen, da wird ja viel darüber gesprochen, ungesund. Und ich sage, die Tiere, wäre ich schon mal Fischstäbchen, hat jeder gegessen, schmeckt kaum nach Fisch, weil die Tiere halt direkt gefangen werden, filetiert werden auf dem Schiff und direkt tiefgefroren werden. Das mögen Kinder das ja auch. Ja, sie schmecken mild, die sind gerade nach dem Fang eingefroren. Da geht es doch eigentlich um die Panade, sei mir doch ehrlich. Die Panade knackt, aber ich sage mal, da haben Kinder dann auch zum Fisch geführt mit sowas dann. Ja, es ist immer die Frage, ob das dann da stehen bleibt. Also es gibt ja auch Kinder, die essen die Panade rundherum. Okay, habe ich auch schon gehört, ja.

Okay also aber was ich sagen wollte war so es gibt so ein paar haushaltsfische die kennt man irgendwie vielleicht hätte ein oder andere sogar schon eine forelle noch gemacht so aber da fängt eigentlich schon an dass das er so in den gastronomie bereich wandert dass man immer sagt ach jetzt schön irgendwo eine forelle essen gehen oder so was oder so also so was ist das sankt peter und peters fisch hast du gesagt genau ja also ganz ehrlich habe ich noch nie in meinem leben gedacht dass ich das zu hause unbedingt machen muss also wie gesagt wir sind ja auch Die sind groß, also 1 bis 1,5 Kilo. Da sind natürlich Filetier-Fertigkeiten gefragt. Wir haben viele Kunden, die Sampia natürlich selber gerne machen, aber sich mit dem Filetieren nicht trauen. Deshalb sind ich und meine Kollegen da, wir filetieren dann auch und machen alles küchenfertig.

Wie du schon siehst, kriegst du hier so exotische Sachen. Sampia ist vielleicht beim guten Italiener mal auf der Karte, dann aber halt als Filet. Und selber zubereitet sind natürlich eine super Sache. Also wenn man ein Filet hat, ist keine Gräte drin, der Schnee weiß, zwei, drei Minuten in der Pfanne und dann ist die Sache eigentlich schon geritzt. Man muss sich nur dran trauen, das ist beim Fisch halt immer das Thema, da man sagt, oh guck mal, das sieht schön aus, aber wie bereite ich dazu? Also gibt es verschiedene Möglichkeiten natürlich der Zubereitung, die meisten mögen aber ein Filet, weil es halt fast ohne Gräten ist und von der Zubereitung halt einfacher ist als einen ganzen Fisch.

Ja, und wenn ich dich richtig verstanden habe, sag mir, ob ich falsch liege, aber wenn ich einen ganzen Fisch kaufe, dann habe ich ja ein bisschen Spielraum praktisch. Dann muss ich den erstens wahrscheinlich nicht ganz sofort machen, solange ich ihn gut kühl halte. Also nicht vielleicht am gleichen Tag, sondern morgen geht auch noch. Ne, da hast du recht. Also mit dem Verderb ist, viele Gastronomen, ich gehe jetzt mal einfach von der Standard Dorada aus, da wird eine runde Ware gekauft. Runde Ware heißt, die Innereien sind noch drin, weil die Lagerung halt besser ist. Also sobald der Fisch irgendwie angeschnitten ist, können da Bakterien rangehen an der Bauchhöhle, an den Kiemen und der Fisch verderbt schneller. Also so ein Filet ist natürlich anfälliger für Verderb, als wenn du jetzt einen ganzen Fisch hast, der noch rund ist, also noch nicht ausgenommen ist. Und dann kannst du ihn natürlich auch zwei, drei Tage noch zu Hause lagern. Ja, und das, was du gesagt hast mit dem Reifeprozess, der setzt sich ja dann wahrscheinlich auch noch fort. Das würde man beim Filet vielleicht nicht so gerne wollen. Genau, ja. Also man muss ja auch ein bisschen differenzieren. Also wenn du den Fisch dann noch drei Tage zu Hause hast, dann ist er natürlich nicht mehr ganz so frisch. Nee, nee, so meine ich nicht. Aber ich meine jetzt, also wenn ich so ein Fili heute kaufen würde, dann würde ich sagen, okay, das muss auch heute Abend in die Pfanne oder allerspätestens morgen früh. Also ich sage immer, ich sage mal zwei Tage höchstens. Ich sage mal, wenn ich mir jetzt hier, also wenn du jetzt hier einkaufen kommst im Frischparadies und nimmst dir ein Fischfilet mit, das ist tauffrisch, dann würde ich mir das natürlich auch direkt in die Pfanne hauen.

So ist es auch gerade mit Muscheln oder sonst irgendwas. Also dann besser lieber frisch machen. Sagst, ich gehe heute schön Fisch einkaufen und heute Abend gebe ich Fisch. Anstatt zu sagen, komm, den mache ich dann in zwei Tagen und lege den in den Kühlschrank. Da kannst du lieber nochmal vorbeikommen und den frisch holen. Untertitelung des ZDF, 2020, Ist das teuer, ein Filet zu kaufen? Ja, wir können auch gleich gerne kurz mal in die Filetheke gehen, dann zeige ich dir auch nochmal kurz die verschiedenen Zuschnitte. Bitte. Du siehst ja hier, wir haben einmal Filets da, jetzt hier gucke ich auf das Zanderfilet, da ist der Bauchlappen noch mit dabei, noch die Geräte noch mit drin. Und wenn du dann ein bisschen weiter rechts guckst, zum Beispiel hier die Cabrio-Loins, das sind Loins, das sind Rückenfilets. Da ist nichts mehr drin, keine Haut und nichts mehr, ne? Die Haut ist noch dran, haben wir auch ohne Haut da, aber du hast den Bauchlappen nicht mehr mit dabei. Du hast keine Geräte mehr drin, die sind weggeschnitten und das Stück ist gleichmäßig dick. Du hast bei Felix ja gerne, dass die Hintenspitzen zugehen und dann dünner werden. Das ist beim Braten natürlich dann ein bisschen unpraktisch, weil du hast dann eine dicke Seithasse, super gebraten und die Spitze ist dann schon trocken. Aber das ist ein neuralgischer Punkt, wenn ich das mal sagen darf, weil da unterscheiden sich nämlich wirklich die Geister. Ich finde ja frappierend, dass wenn du jetzt zum Beispiel so Klassiker, irgendwie so Kochliteratur und so, also im Prinzip alle, die irgendwie Profis sind, die essen den Fisch ja echt, der darf noch gut glasig sein. Ja, das ist ganz wichtig. Sagst du, aber das finden gar nicht alle Menschen auf der Welt.

Ich muss das nicht unbedingt haben, ehrlich gesagt. Also du magst ihn auch lieber durch? Ja, also beim Fleisch bin ich ja voll Team rot und blutig und so, aber beim Fisch muss ich echt sagen, ich finde natürlich nicht trocken. Trocken will ich ihn auch nicht haben, aber ich will ihn eigentlich schon durchgebraten haben. Er soll nicht mehr glitschen. Also ich sage den Leuten eigentlich, wenn er den Fisch bratet und ihr denkt, der ist noch nicht fertig, dann ist er schon fertig. Er kocht noch ein bisschen hart, ne? Genau, er zieht noch ein bisschen nach und ein bisschen glasig sollte er auf jeden Fall sein. Er behält auch die Saftigkeit, also wenn du jetzt so ein mageres Fischfilet hast, ich gucke jetzt hier auf den Kabeljau, relativ wenig Fett und wenn du den dann fünf Minuten zu lange brätst, dann wird es schon trocken und dann schmeckt er halt auch nicht mehr. Fünf Minuten, wir reden nicht von fünf Minuten, wir reden von, sagen wir mal, ein, zwei, drei Minuten. Aber das macht auch den Unterschied, ich bin oft sehr ein bisschen dankbar, wenn ich das Gefühl habe, in der Gastronomie sind sie eigentlich ganz früh und hätten ein bisschen früher auf meinen Teller gelegen wollen. Da denke ich mir, ach, das ist aber gut für mich eigentlich und ich sage nur, mir macht das gar nichts aus, wenn da so ein kleiner Teil vom Filet ein bisschen dünner ist und ein bisschen durcher, sagen wir mal. Ich sage mal, wenn man Partner hat, kann man sich das natürlich teilen, wenn der eine oder die eine Glasig mag und der andere mag es ein bisschen durch. Man mag es nur trocken halt. Der ist ganz hardcore. Der ist nur trocken. Aber jetzt auch gerade zum Thunfisch, also ein Thunfischsteak, wenn du das grillst, das muss noch innen drin noch wie ein Rospi froh sein. Beim Thunfisch würde ich das auch sagen, ja, weil Thunfisch natürlich wirklich sofort voll ist.

Der Weg, da ist ja kein Mittelding, ist dann trocken. Genau, dann kannst du in eine Tonne kloppen, auf gut Deutsch gesagt. Ja, das stimmt. Aber das ist dann wahrscheinlich auch wirklich der Unterschied, wenn du so ein fettigeres Stück hast, wie zum Beispiel so ein Lachs, da hast du ein bisschen mehr Spielraum, weil das Fett einfach was tut. Genau, beim Lachs kann das eigentlich nicht passieren. Also jeder kennt ja auch den Flammenlachs vom Weihnachtsmarkt, also der hängt ja da eine Zeit auf dem Grill und der schmeckt trotzdem noch. Vielleicht ein bisschen faserig, aber beim Lachs... Natürlich ist der Weihnachtsmarkt nicht der Ort, wo ich hingehen würde, wenn ich wissen würde, wie was wirklich lecker gemacht wird. Ja, da kannst du lieber zum Italiener oder in ein gutes Restaurant gehen. Oder selber machen, ja. Aber wenn ich jetzt hier auf den Halbutt gucke, der ist auch relativ fett vom Fleisch her, der macht das jetzt auch nicht, wenn er ein bisschen länger in der Pfanne bleibt. Also schmeckt trotzdem noch. Aber wie gesagt, es gibt dann so diese Magerfische, Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, jetzt explizit gesagt, die dann doch schon trocken werden und dann auch nicht mehr schmecken. Aber was ist der Weg? Braten, dünsten, grillen?

Hör mal, das ist jedem selber überlassen. Also ich habe gerne ein bisschen Röstaroma dabei, also gegrillt oder gebraten. Es gibt natürlich auch Leute, die Diät, gerade wie du schon am Anfang sagtest, diätmäßig Fisch, dann kann er auch gedämpft werden mit ein bisschen Gemüse. Also Zubereitungsarten sind da eigentlich alle offen. Man muss natürlich ein bisschen mit der Festigkeit gucken, dass ich jetzt so ein Kabeljau ohne Haut jetzt nicht am Grill haue, weil der zerfällt mir und bleibt kleben. Das sollte man natürlich berücksichtigen. Aber Fisch auf dem Grill ist auch schwierig, ne? Ich würde da immer einen ganzen Fisch nehmen eigentlich. Ja, also ich bin dabei, außer du hast jetzt so einen Thunfisch oder den Roper Schmidthaut, der ist relativ fest vom Fleisch oder so ein Seeteufel. Da passiert auch nichts, wenn er das am Grill schmeißt. Aber ganze Fische, wie du gerade schon gesagt hast, sind natürlich für den Grill besser gegangen. Ab in die Zange, dann kann da auch nichts auseinanderfallen. Ja, das kann man auch mal haben, das stimmt schon. Aber das Beste, was ich mal gesehen habe, wo ich immer noch davon träume, das mal nachzumachen, war, ich war mal irgendwo im Park und da war so ein Haufen, ich glaube, das waren Spanier oder Portugiesen, die haben ganze Sardinen auf dem Grill. Ja, super. Ich meine, alle hatten was davon, nicht die, die es gegessen haben, sondern die es gerochen haben. Es war hart, aber es war schon...

Also du hast natürlich Sardinen oder jeder, der... Ganz öliger Fisch, ne? Genau, also zählt zu den Fettfischen auch jetzt gutes Beispiel, Gurine Heringe. Die ältere Generation kennt das natürlich, nur Bratheringe selber eingelegt. Das riecht natürlich, ne? Das hängt mit dem Fettgehalt zusammen. Das riecht natürlich intensiver als ein anderes Fischfilet, was weniger Fett hat. Da muss man natürlich auch differenzieren. Und ja, so eine ganze gegrillte Sardine, da bin ich voll mit dabei. Ein bisschen Olivenöl dabei und ein bisschen Salz und schon ist gut, ne? Aber was kaufe ich denn jetzt, mit oder ohne Haut? Also da, ich bin Fan mit Haut, weil es bleibt saftiger, das ist einfacher zum Braten, weil das hält das Fischfilet noch oder den Fischschleun noch zusammen. Und wir wollen noch mal sagen, man kann die essen. Genau. Also sollte die essen. Man sollte sie auch essen. Wenn sie knusprig ist. Ich mache es so schön knusprig, tipp ist da kalte Pfanne und dann den Fisch reinwerfen. Mit der Haut nach unten. Mit der Haut nach unten, genau, dann wird die Haut auch knusprig. Man kann auch... Aber eine beschichtete, ne? Wahrscheinlich. Ja. Also gutes Öl rein. Ich nehme gerne hier so ein Albaöl mit ein bisschen Butteraroma mit dabei oder wenn man es jetzt nicht so hinbekommt, einfach ein bisschen mehlieren, die Hautseite, dann wird es natürlich einfach ein ganz normales Mehl, den Fisch einmal kurz, den Fisch kurz drinnen wenden und dann braten und dann wird die Haut dann auch groß. Also ich mache es gerne mit Haut, Festigkeit, Saftigkeit, also und wenn man die Haut nicht mit essen will, kann man sie nach dem Garen einfach abziehen. Ich habe neulich die Methode gehört, dass man ein Stück Lachsfilet nimmt, also Lachssteak am besten, wo noch ein Knochen drin ist und also eine Gräte quasi, wie nennt man das, Knochen?

Gräte. Wo die Gräte noch drin ist und eine Haut noch dran ist, das salzt und im Kühlschrank auf den Rost legt für eine Nacht.

Und dann das ein bisschen auch trocknet. Und das soll genial sein, weil das nämlich erstens, das Salz geht ja, das ist ja der Kosmoseprozess, Wasser geht raus, Wasser geht wieder rein, am Ende ist das Salz im Fisch. Und die Haut soll unvergleichlich knusprig werden. Was sagst du dazu?

Total, ne? Ja, also ich bin kein Fan davon, Fisch vorher zu salzen, weil wie du gerade schon sagst, das zieht Feuchtigkeit raus, wird relativ schnell trocken. Beim Lachs ist es jetzt nicht so wild, aber wenn du das mit einem Kabelhau machst oder sonst irgendwas, bin ich da eigentlich kein Fan von, weil das Salz entzieht so die Feuchtigkeit. Also marinieren muss auch nicht sein?

Marinieren teils, teils. Also das ist natürlich, was du für einen Fisch hast. Hast du jetzt so ein Seeteufelfilet, was irgendwie 70 Euro im Kilo kostet und marinierst das irgendwie mit einer Billow-Marinade, sag ich jetzt mal, dann machst du dir den Fisch natürlich auch kaputt. Also ich bin, ist das jetzt ein Seelachs oder sonst irgendwas, ist das jetzt nicht so wild, aber ich gerade bei so einem teuren Fischfilet, ich hau mir jetzt auf dem Vecchio-Steak auch nicht nur eine Kräuterbutter drauf, da sollte man Natur belassen, einfach nur ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer, vielleicht ein bisschen Zitrone, der Klassiker, aber ansonsten sollte man den Fisch sein lassen. Lass den Fisch in Frieden. Wenn wir gerade vom Preis reden, ihr habt ja hier drei unterschiedliche Qualitäten von Lachsfilet, nur um das mal nebeneinander zu halten. Da hinten liegt ein Lachsfilet aus der Aquakultur, 3,39 Euro für 100 Gramm. Dann liegt hier ein schöner Lachs, auch aus der Aquakultur, aber aus, wo kommt der her? Aus Schottland? 9,99 Euro, das ist ja schon ein deutlicher Unterschied. Und dann habt ihr noch einen hinten liegen. Genau, also norwegischen Lachs, den haben wir auch so im Sortiment, das ist meistens für die Gastronomie. Wir haben dann den isländischen Lachs hier, das ist eine ASC-zertifizierte Aquakultur aus Island. Das ist der erste, den wir genannt haben. Genau, der rechts in der Seite war. Und dann haben wir hier den schottischen Lachs, ist ein Label Rouge Lachs. Ich weiß nicht, ob euch Hörer das was sagt. Label Rouge ist so ein Gütesiegel, ein französisches Gütesiegel. Und der schottische Lachse ist das einzige Produkt außerhalb von Frankreich, was ein Label Rouge Zertifizierung hat. Da wird natürlich auf die Qualität geachtet, auf die Zuchtmethoden vom Futter her, von der Besatzungssichte.

Also ist schon eine gute Qualität. Ich vergleiche es gerne immer mit so einem Bio-Siegel. Das sieht man natürlich am Preis. Und der dritte, der aus Norwegen, was kostet der? Der liegt bei 29 Euro im Kilo. Holla, im Kilo.

Okay, das ist quasi das günstigste. Achso, im Kilo, logisch. Also das ist dann das noch günstiger quasi, ne? Ja, genau. Aber die Leute, also unser Kundenstamm, die sind eigentlich auf die schottische Ware schon eingeschossen. Siehst du hier natürlich die Lachsloins, die relativ teuer sind. Wir haben da allerdings auch noch ein Filet aus Schottland, ist bei der Hälfte, da bezahlt sie glaube ich 52 Euro im Kilo. Musst du dann selber in Gräten? Nee, Gräten sind da eigentlich auch nicht mehr drin. Vielleicht zwei, drei am Kopf anfangen und bei den Loins, wie gesagt, hatte ich ja gerade schon gesagt, da sind gar keine Gräten mehr drin. Das ist das ganz Feine. Aber dann sag mir doch jetzt mal, also du hast ja gerade schon erklärt, dass aus Schottland bessere Haltung und auch nachhaltigere Haltung, so habe ich dich verstanden. Genau, also da wird auf die Besatzungssicht geachtet. Wie viele Fische in so einem Tank schwimmen quasi. Genau, also da wird dann auf die Literanzahl gesagt. Ich sage mal, bei dem norwegischen Lachs, da hast du zwei Kilo Lachs pro zehn Liter und bei dem schottischen hast du ein Kilo Lachs pro zehn Liter. So kannst du dir das ungefähr vorstellen. Dann ist das Futter natürlich noch ein bisschen anders. Die Fische haben mehr Muskeln, weil die halt mehr schwimmen können, weil weniger Fische im Becken drin sind. Und die wachsen halt auch ein bisschen langsamer, die kriegen ein bisschen mehr Zeit. Ja, da zeichnet er natürlich die Qualität aus. Man kann das auch ein bisschen sehen, finde ich. Genau, das siehst du an der Fettmarmorierung jetzt hier bei den Läunenstücken. Die sind natürlich schön durchzogen.

Etwas günstigeren Lachs ist es nicht ganz so gleichmäßig. Genau, der wächst halt ein bisschen schneller. Die Loins, die du hier siehst, die kann man natürlich wunderbar für Sushi oder für rohe Zubereitungen nehmen, dann schneidest du dir die kurz dünn runter. Am besten eine Stunde vorher einfrieren, ein bisschen Festigkeit und dann brauchst du da nur ein bisschen Limette, ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer. Oder so Beizen oder so. Genau, du kannst natürlich auch eine Beize machen, wobei ich da eher das Filet vorziehe, weil die Haut noch dran ist, dann bleibt die Beize ein bisschen länger im Filet drin, der sickert nicht so durch und ja, das Filet ist halt breiter, dann wird es nicht so schnell trocknen. Ja. Ganz generell, weiß ich mal nicht, bei Lachs, also das eine ist, wenn ich so ein Stück in der Pfanne brate, da ist es ja eigentlich ganz gut, wenn da mehr Fett dran ist. Da hätte ich jetzt zum Beispiel eher das günstigere genommen als jetzt das teurere, oder? Genau, also ich bin ja auch ein Fan vom Filet. Also wie gesagt, die Haut ist dran, du kannst ihn schön braten, du kannst ihn auch roh essen. Bei den Läunenstücken ist jetzt halt für Assekinder mit dabei, sage ich jetzt mal, mit dem Gerät ein bisschen aufpassen. Da sind die Läunen dann natürlich ein bisschen einfacher zu handeln. Aber für mich ist eigentlich so ein Filet mit Haut wunderbar und esse ich ihn roh, dann ziehe ich mir die Haut ab und schneide dünn auf, mache einen Tartar daraus oder sowas, das geht auch. Und wie du schon sagst, also wenn es ein bisschen fettiger ist, ist ja auch gesund. Jetzt gerade für Leute, die, wie du gerade schon gesagt hast, die auf Fleisch verzichten, Omega-3-Fettsäuren drin, Jod drin, also alles, was der Körper eigentlich so braucht.

Und ganz generell, wenn man sich jetzt die Preise anguckt, also reicht ja praktisch von, ich glaube, 16 oder so Euro pro Kilo bis hoch zu, ja, das wären dann die Lachsloins, ne? Genau. Mit 9,99 Euro für 100 Gramm, also lass mich kurz kühl rechnen, das ist ein Hunderter pro Kilo. Genau, ja. Das haben wir jetzt gerade schon so ein bisschen geklärt, aber ganz generell bei Fischen, wofür bezahle ich denn da? Also wieso ist ein Seelachsfilet oder ein Seelachs oder eine Makrele so viel günstiger als, sagen wir mal, eine Dorade oder der Petersfisch, den wir vorhin angesprochen haben? Ist das, weil es die öfter gibt oder wieso? Ne, da hast du recht. Also es gibt öfter. Es wird mehr gefangen, also die Nachfrage ist da. Ein seltener Fisch ist teurer. Genau, also so ein Zampier, wie du gerade schon sagtest, der wird ja auch handgeangelt. Den fängst du jetzt nicht einfach mit so einem Netz, mit so einem Stellnetz wie den Seelachs oder den Rotbarsch. Da ist wirklich die Angel nur draußen und da musst du warten bis der anbeißt. Deshalb ist natürlich nicht so viel von da. Deshalb steigt natürlich der Preis. Beim Seelachs hast du natürlich, beim Rotbarsch, so die Standardsachen. Beim Schwarzen Halbutt sag ich jetzt mal, der aus Grönland kommt, der wird saisonmäßig gefangen und dann direkt tiefgefroren. Da ist halt immer was da und dann macht natürlich der Preis aus, dass der halt günstiger ist als so ein St. Pierre oder ein Angelwurfsbarsch, wie du gerade schon sagtest.

Und wenn ich jetzt besonders nachhaltig essen will, weil ich muss ehrlich sagen, ich liebe Fisch, aber manchmal habe ich ein schlechtes Gewissen, weil ich natürlich auch weiß, den Weltmeeren geht es nicht so toll, die Fischbestände sind nicht so optimal. Und es ist aber super schwierig, finde ich, als jetzt normaler Verbraucher zu checken, worauf achte ich jetzt. Was ich ganz oft gucke, ist dieses MSC-Siegel, was man hier sieht, dieses blaue Siegel mit dem weißen Fisch drauf. Das hast du jetzt aber noch gar nicht erwähnt. Und es gibt ja auch noch das ASC-Siegel und du hast noch andere. Das QSFP hast du auch noch erwähnt. Wie findet man sich denn da zurecht? Also fangen wir mal ganz rechts an. Du siehst jetzt da den Wurzbischfilet aus einer ASC-zertifizierten Aquakultur aus Kroatien.

ASC ist so ein Gütesiegel, sage ich mal, für Zuchtfische. Wir haben jetzt die Kroatienware und die Islandware, die ASC-zertifiziert ist. Da wird drauf geguckt, dass da kein Schmuck gemacht wird in der Aquakultur. Die Tiere, das Futter wird kontrolliert, die Besatzungsdichte wird kontrolliert. Der den Fischen einigermaßen gut geht, wird kontrolliert. Das ist anders als bei einer anderen Zucht. Ich nehme jetzt mal vielleicht ein Beispiel, so eine Frankreich-Lachsforellen-Aquakulturware. Jetzt mal auf gut Deutsch gesagt, die kannst du einfach in Wasser werfen, die wachsen, die brauchen nicht viel. Und so eine ASC-zertifizierte Zucht ist da schon ein bisschen aufwendiger. Also macht sich dann geschmacklich auch bemerkbar. Also vom Aroma her jetzt eine normale Aquakultur oder eine ASC-zertifizierte, man schmeckt das da schon raus. Also mit anderen Worten, wenn Aquakultur, dann gerne ASC. ASC, Bio, also es gibt ja verschiedene Sachen, die zertifiziert sind. Also da würde ich schon drauf gucken, dass irgendein Siegel auf jeden Fall dabei ist. Dann kann man sicher sein, dass man eine vernünftige Aquakulturware hat, anstatt einfach irgendwie so einen normalen Kram zu nehmen, auf gut Deutsch. Okay, und bei Wildfangfischen? Bei Wildfangfischen, jetzt sagtest du gerade mit dem MSC-Siegel, das ist schon eine Sache, die gibt es lange.

Sind meistens Seelachs, Rotbarsch, Steinbeister zertifiziert. Jetzt kommt der neue Matthias nächsten Monat raus, der ist auch MSC-zertifiziert. Jetzt muss man natürlich da ein bisschen in die Tiefe gehen und sagen, das ist so ein Ami-Ding, diese MSC-Zertifizierung kam von Vollmarkt. Die haben das damals ins Leben gerufen. Das heißt, du hast Fanggebiet XY, da sind so und so viele Tonnen, ich nehme jetzt mal den Seelachs drin, und du kannst dich zertifizieren lassen mit diesem Siegel, in dem gesagt wird, ja, da holen wir nur mal 50 Tonnen raus. Jetzt ist natürlich der Punkt dahinter, dann kommt der China-Trailer mit seinem Schiff und fischt dann andere auch noch raus. Also dann hast du einmal die MSC-zertifizierte Ware, da bezahlst du natürlich auch eine Mark mehr, die nicht zertifiziert ist im Gegenteil. Aber die Nachklarigkeit ist in dem Sinne nicht ganz so gegeben, weil da kann XY dann rüberfahren und sich dann auch nochmal 10 Tonnen krallen.

Mit anderen Worten, da habe ich eigentlich nicht viel mitgewonnen. Nicht viel mitgewonnen, aber ich sage mal, fürs Herz ist es vielleicht gut, dass man da den Euro mehr bezahlt und wie gesagt, da ein bisschen auf die Nachhaltigkeit geht. Okay, aber das heißt, ich muss schon eigentlich gucken, was zum Beispiel irgendwie NGOs oder so darüber veröffentlichen, welche Fische man denn noch sozusagen essen darf, ohne dass man dem Meer noch größeren Schaden zufügt. Also ich sage mal so, wir in Europa, wir haben ja Fangquoten und machen da sehr viel, dass Fangquoten Anfang des Jahres bestimmt werden, um bestimmte Fischarten zu schützen.

Wir stehen jetzt gerade hier vor den Cabrio Loins, die Kurs-FP-zertifizierte Ware oder die Rotbarsch Loins. Die Produkte kommen aus Island. Da sage ich dir jetzt mal so, die Isländer sind eine kleine Insel irgendwo im Atlantik und die haben nicht viel, außer Schafe und Fisch. Und die gucken eigentlich schon seit Jahren drauf, dass nachhaltig gefangen wird. Also die Isländer sind ja generationsmäßig schon lange Fischer und wollen das auch noch bleiben. Deshalb wird da natürlich geguckt, dass die Fangquoten stimmen und eingehalten werden, dass da jetzt nicht alles leer gefischt wird und wir machen jetzt Kohle, so nach dem Motto, nein, dass da wirklich drauf geguckt wird. Wir fangen jetzt nur so und so viel und verkaufen das, damit die nächsten Generationen halt auch noch Fisch verkaufen können. Und wir in Europa, die Norweger, ich sag mal Polen, wir Deutschen haben Fangquoten, da wird schon drauf geguckt, dass wir jetzt nicht alles leer fischen. Und dann gibt es natürlich auch den Finger, wenn da irgendwie mehr rausgefischt wird, also den erhobenen Zeigefinger sage ich jetzt mal, dass man da auf Nachhaltigkeit achten soll und einfach alles rausfischt. Es gibt natürlich andere Länder, die da jetzt nicht so drauf sind, die kaufen sich Lizenzen in Afrika.

China zum Beispiel, Nigeria verkauft ja Lizenzen an die Chinesen und die fischen da wie die Weltmeister. Und ja, irgendwann ist Ende im Gelände. Das heißt tendenziell, wenn ich mich für einen Fisch entscheide, der in der Nähe, sag ich mal, also in Europa irgendwo, gefangen wurde, dann habe ich schon bessere Karten, dass das ein bisschen unbedenklicher ist. Ja, das auf jeden Fall. Ich sage mal, die Einfolge hier ist natürlich auch streng kontrolliert.

Auch noch ein Thema, ich weiß nicht, ob wir gleich noch anschneiden, auch hier bezüglich Schwermetallbelastung bei Fischen. Also da wird in Europa auch kontrolliert, da hast du, wenn wir hier mal einen ganzen Thunfisch bekommen, ist hinten so eine kleine Kerbe rausgenommen, da wird dann auf Schwermetallblei, Quecksilber geguckt. Also sind wir Europäer eigentlich schon eine gute Nummer, was Nachhaltigkeit angeht. Das mit dem Schwermetall halte ich ja persönlich so, wenn man es ab und zu mal isst, ist es glaube ich nicht so dramatisch. Man sollte halt, also wenn man sich ausschließlich anfängt von Thunfisch zu ernähren, das ist halt nicht so eine günstige Idee eigentlich. Ja, das hat ja nicht jeder Fisch. Also wie gesagt, oben an der Nahrungskette Thunfisch, Schwermfisch. Je größer, desto mehr, weil das ist alles aufsammeln, was die anderen auch schon gefressen haben. So einen Hai sollte man ja eh nicht essen. Das ist auch ein bisschen noch so ein Thema. Aber da müssen wir ja nicht jetzt drüber reden, dass die Haie ja irgendwie immer als Beifang so ein bisschen drunter leiden. Na gut, also jedenfalls, vielen Dank Michael. Es war wahnsinnig spannend und ich habe sehr viel gelernt und ich gehe jetzt mit weniger Angst und Respekt an die Theke. Also mit viel Respekt, aber mit weniger Angst an die Theke. Und vielleicht noch ein letzter Tipp von dir. Wenn man jetzt anfangen will, irgendwie so ein bisschen mehr zu lernen, was die einzelnen Fische so können kulinarisch, dann wäre wahrscheinlich das Schlauste, wenn man einfach mal hingeht und sagen wir mal so dreimal so einen Fisch kauft, hintereinander weg und den einfach mal macht, also einfach Erfahrung sammeln. Ja, man muss sich nur trauen. Also wie gesagt, das ist das Wichtigste. Jetzt nicht hingehen und sagen, ah ne, dann nehme ich doch wieder das Seelachsfilet, weil ich damit klarkomme.

Einfach den Verkäufer auch fragen. Also wir hier im Frische Paradies beraten auch gerne bezüglich der Zubereitung und dann einfach mal mitnehmen und zu Hause probieren. Also chefkoch.de oder sonst irgendwas fragen. Also da sind ja auch immer Rezepte drin. Also da einfach mal gutes Fischgeschäft, frischen Fisch holen und dann einfach mal trauen und zubereiten. Und ja, Übung macht den Meister. Michael Marek, ganz herzlichen Dank. Bitte, bitte. Das war der Brunch-Podcast, die erste Episode in unserer kleinen Reihe zum Thema Fisch. Ihr könnt uns Feedback geben unter brunch-post.de oder per WhatsApp unter 016 080 80 844. Mehr Infos findet ihr in den Shownotes. Mein Name ist Helene Pawlitzki. Genießt die Zeit. Auf.

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Am meisten Spaß macht Brunch, wenn man ihn mit netten Leuten teilt. Erzählt heute jemandem, den ihr kennt, von dir.

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