Mhh, lecker! Wenn ihr ein Foto seht und das denkt, dann steckt vielleicht Thorsten Hülsmann dahinter. Der ist durch einen glücklichen Zufall mit dem Foodstyling in Kontakt gekommen und einfach da hängen geblieben. Seit 14 Jahren ist er selbstständiger Foodstylist. Er hat für Kunden wie Lufthansa, Kerrygold, Fissler Vorwerk, What's Beef und die TV-Kaufshow The Taste gearbeitet. Und tut das noch. Und heute ist er hier im Podcast und erklärt mir, wie das eigentlich funktioniert mit dem Foodstyling, aber auch so ein bisschen seine kulinarische Philosophie. Mein Name ist Helene Pablitski. Schön, dass ihr zuhört.

Music.

Brunch, der Genuss-Podcast der Rheinischen Post. Ich liebe gutes Essen und ich koche auch gerne, aber ich bin nicht besonders gut darin, dass es nachher auch hübsch aussieht. Und man könnte jetzt sagen, ist doch egal, aber man kennt ja den alten Spruch, Das Auge ist mit. Und dieser Spruch darf natürlich in keiner Episode über Foodstyling wählen. Ist ein Klischee, das leider wahr ist. Ein bisschen sollte es schon nett aussehen, insbesondere wenn andere Leute es essen sollen, damit man wirklich Freude daran hat. Tja, was machen wir nun? Es gibt Leute, die kennen sich damit sehr, sehr gut aus. Die haben entweder ein natürliches Talent dafür, Dinge auf dem Teller schön aussehen zu lassen oder sie haben es gelernt. Und ich bin gespannt darauf herauszufinden, wie viel von beidem stimmt bei diesem Mann, der heute hier im Podcast ist. Herzlich willkommen bei Brunch, Thorsten Hülsmann. Einen schönen guten Morgen. Schön, dass ich hier bei dir sein darf. Vor uns steht ein entzückender Teller mit Salat. Darfst du uns kurz erzählen, was da drauf ist? Ja, in der Tat. Es gibt eine alte Tomatensorte bzw. eine Marinda, die kriegt man hier in Düsseldorf auf dem Karlsplatz. Es gibt eine Burrata.

Und ein Mix aus kleingeschnittenen Pfirsichen und Nektarinen, geröstete Pistazien, eine kleine Olive und so eine Mischung aus einem Wasserkresse bzw. Brunnenkresse, Basilikum, einem gereiften Balsamico, einem Olivenöl, Salz, Pfeffer. Das war es, glaube ich. Hört sich oder sieht besser aus, als es klingt, glaube ich, erstmal. Findest du? Ja, in der Tat. Also es ist einfach eine unglaublich leckere Kombination. Passt hier zum Wetter, passt zur Leichtigkeit des Tages und wir können danach beide getrost ohne Mittagsschlaf weitermachen. Das ist ausgezeichnet. Du hast es auf einem großen Teller angerichtet und nicht in einer Schüssel. Richtig. Ich liebe Schüsselgerichte durchaus. Durchaus. Ich liebe es aber auch, an großen, gedeckten Tischen zu sitzen mit ganz vielen verschiedenen bunten, farbenfrohen Tellern, kleine Geschmacksexplosionen, wie man das so schön sagt. Oder Dinge, die man vielleicht gar nicht in Kombination miteinander erwartet oder das vielleicht einfach noch nie gesehen oder gegessen hat. Aber Hauptsache ist, den Tisch gedeckt, viele Teller drauf und alle müssen Essen miteinander teilen. Kommunikation geht am Tisch tatsächlich über Teller anreichen, über darf ich dir davon noch was anbieten oder hast du davon schon probiert.

Genau, das liebe ich. Ich bin aber auch ein Schüsselkind. Also ich bin Schüssel- und Löffelkind. Ich esse sehr, sehr gerne am liebsten aus Schüsseln und mit Löffeln, mit Gabeln. Ja, Gabeln haben manchmal eine gute Funktion, aber mit einem Löffel kriegt man alles aus der Schüssel raus. Aber dieser Salat liegt auf einem Teller, nicht in einer Schüssel. Hat das optische oder geschmackliche Gründe oder beides?

In erster Linie natürlich optisch, weil ich kann das auch alles auf kleinerem Raum in einer Schüssel anrichten, aber dann siehst du gar nicht alle Komponenten, die drauf sind. So hast du die Möglichkeit, alles, was ich eben aufgezählt habe, und das war jetzt nicht gerade wenig, auch wirklich zu sehen und auch die Chance, dass du beim Ausheben oder der Portion auf den Teller legen, einfach von allem etwas auch auf deinem Löffel, deiner Gabel, wie auch immer, haben könntest. Und es auch Sinn macht, das in Kombination so zu essen, nicht selektiert voneinander. Manchmal denke ich auch, Salat auf einer großen Platte macht auch deswegen Sinn, weil das Gewicht gewissermaßen nicht alles so platt drückt und so zusammenmanscht. Ist das Quatsch? Nee, Quatsch ist es nicht. Das kommt aber einfach wirklich auf die Situation an, was du anrichtest und wie schwer möglicherweise die einzelnen Komponenten sind, die du oben drauf legst. Oder hast du unten drunter dann gezupfte Blattsalate. Also einfach abhängig von dem Produkt, was du auf den Teller legst. Und natürlich ist ganz wichtig, aber das ist halt einfach bei mir gelebter Alltag, Farbenkombinationen.

Also ich kann dir den Teller, glaube ich, wahrscheinlich in vier, fünf verschiedenen Varianten anrichten. Ich kann ihn aber auch in zwei Varianten anrichten, da wird er mir gar nicht gefallen. Wie wären diese Varianten und warum gefallen sie dir nicht? Ja, also das klassische Boldtum, was die Werbung ja gerne sieht, das sind so sechs, sieben verschiedene aneinandergereihte Komponenten. Das kann gut aussehen. Mein Job ist es ganz oft auch, das gut aussehen zu lassen. Aber das ist manchmal schwieriger, als man denkt, weil auch da die Aneinanderreihung von Farben, von Schnittformen, von Konsistenzen, von verschiedenen Ebenen, von Höhen und Tiefen, ja, das unterschiedlich schwierig machen. Ich meine, es gibt ganz viele Küchenkulturen, wo in Schüsseln angerichtet wird und wo verschiedene Komponenten nebeneinander müssen. Wir nehmen die Koreaner, wir nehmen ein Bibimbap, wunderschönes Gericht, das ist einfach ausgewogen, es ist was Gepickeltes dabei, ganz viel Gemüse, meinetwegen auch ein rohes Ei oder ein gebratenes Spiegelei, je nachdem, wie man das mag, auf einem Reisbett.

Und da kann man aber auch Fehler machen, beziehungsweise wenn ich das Ganze in einem Fotostudio mache, im Rahmen eines Fotosets, gibt es natürlich Komponenten, die möglicherweise vom Kunden ganz besonders hervorgehoben werden müssen, weil es eben deren Produkt ist oder möglicherweise ist das Gesamtkonzept das Produkt vom Kunden. Also muss sich jedem eine gewisse Gleichmäßigkeit verpassen im Endeffekt und darf hinterher nicht mit, ich sag mal, cremigen Soßen, Salatsaußen, irgendwas, was oben drauf muss oder eine Burrata oder so, dann auch diese ganzen Farbenfrohheit dann einfach wieder entziehen und nehmen und Sachen abdecken. Ich glaube, das ist dann die große Kunst dabei und ja, leider Gottes, wie bei verschiedenen Berufen und dem Beruf und dem Alltag, zieht das Ganze natürlich auch immer bei mir zu Hause ein.

Also wenn man zu dir kommt, dann kriegt man nicht nur diesen tollen Salat hier einfach so mal hingestellt, einfach so um 11 Uhr morgens, sondern hier steht auch ein aufgeschnittenes Croissant, von dem ich wette, es stammt ebenfalls vom Karlsplatz. Und ein paar rote Beeren in einer Schüssel. Himbeeren, Stachelbeeren. Johannesbären, Blaubeeren sind auch dabei und natürlich Erdbeeren. Und viele dieser Beeren sehen aus, als hättest du sie gerade erst gepflückt. Ja, das ist korrekt. Wir sitzen ja hier bei mir oder in unserem Schrebergarten, dem Schrebergarten von mir und meiner Familie. Und ja, das machen normalerweise meine Kinder. Die streunern hier durch und pflücken die Beeren von den Sträuchern. Und dann gibt es hier, immer wenn wir hier zu Besuch sind, frische Beeren, solange der Vorrat reicht. Ja, und da hast du eine kleine Auswahl von dem, was hier aktuell wächst. Vieles ist schon abgegrast und da wächst noch mal was nach. Aber hier gibt es was ganz Besonderes. Das ist nämlich eine Mieze Schindler. Das ist eine alte Erdbeersorte, die auch nur eine ganz kurze Zeit, die muss man relativ schnell essen, weil die eine ganz schnelle Vergänglichkeit hat. Ja dann, warte. Darf ich? Ja, selbstverständlich. Wow. Merkt man sofort, das ist was anderes. Hat eine ganz andere Konsistenz, ein bisschen weicher. Ja, aber auch irgendwie sofort aromatisch, schon von außen. Vielleicht nicht so viele Kerne wie so eine Erdbeere sonst. Total lecker. Schöne, schöne Erdbeere.

Außerdem stehen hier Blumen auf dem Tisch und das ist was, das hätte ich irgendwie nicht erwartet. Okay, das hättest du nicht erwartet. Ja, also erstmal bist du jetzt zu Gast bei uns. Ich muss aber gestehen... Die Blumen waren bei der Frau geflückt. Ja, also in der Tat, Nina kümmert sich hier A. Um einen Großteil des Gartens. Also das Lob darf ich mir nicht einheimsen. Da lag ich ja gar nicht so falsch. Ich kümmere mich in der Tat darum, dass was auf den Tisch kommt. Was man essen kann. Und dass was gegessen wird, irgendwie hier zubereitet wird. Aber um alles, was hier so schön blüht und wächst und gedeiht und teilweise dann, bevor die Gartensaison losgeht, die zu Hause auf der Fensterbank vorgezogen wird. Da kümmert sich meine Frau drum und die macht das wahnsinnig gut. Ich bin ja ein Pflanzenkiller. Bei mir lebt ja nichts lange. Also es gibt so zwei, drei Pflanzen, die haben die Jahre überlebt. Die sind offenbar nicht tot zu kriegen. Aber das ist ganz schrecklich.

Pflanzenkiller. Sie hört das nicht gerne, aber es gibt teilweise Dinge, die liegen dann bei uns daheim auf der Fensterbank. Und ich wundere mich ein paar Tage, warum das da immer noch liegt und das sieht so verdörrt aus und das kann ja auch mal weg. Oftmals stehe ich da auf dem Schlauch und schmeiße Dinge weg, die bewusst da zum Trocknen stehen, weil die Samen natürlich daraus gewonnen werden sollen, damit im nächsten Jahr wieder so eine schöne Pflanze bei uns wächst. Schande auf meinen Haupt, das passiert mir ab und zu, dafür muss ich mir dann auch so einen Rüffel abholen. Kann man das essen oder kann das weg? Ich sag mal so, warum habe ich das nicht erwartet? Ich war voll auf Food eingestellt, aber natürlich gehört das zum Beispiel auch dazu, dass hier so zwei kleine Wälzchen stehen, wo einfach, ich glaube Wildblumen sind das, drin sind, zum Teil zumindest. Aber es ist ein Detail und ich finde, diese Details sind genau das, was den Unterschied dann ja häufig macht, ob es dann am Ende wirklich gut aussieht oder ob es gewollt aussieht oder ob es irgendwie ungemacht aussieht. Ja, in der Tat. Wenn du Food-Fotografie nimmst, insbesondere wenn wir in den Bereich Editorial gehen, also alles, was für Magazine, für Kochbücher passiert. Natürlich auch immer abhängig davon, was der Kunde, was der Verlag für Vorstellungen von den Motiven hat, findet natürlich auch ein gewisses Set-Styling immer wieder statt. Das ist ja nicht nur, dass ich mich darum kümmere, dass das Essen auf den Teller kommt.

Manchmal, wenn die Produktionen sehr klein sind, trifft man schon in Verbindung mit dem Fotografen dann die eigene Auswahl des Geschirrs, des Bestecks, mögliches Beiwerk, was du immer hast. Eine Serviette oder angefangen bei der Serviette über ein Glas, über eine Karaffe.

Abgesehen davon, wie groß ist das Bild, wie viel Platz hat man überhaupt. Oder man hat eine professionelle Set-Stylistin oder einen Set-Stylisten, der sich im Vorfeld darum kümmert und Geschirr organisiert, besorgt oder einen eigenen Fundus hat. Ich arbeite für viele Fotografen, die zumeist ein eigenes, riesiges Requisitenlager haben. Lager ist vielleicht auch echt despektierlich schon vom Begriff. Das sind wunderschön gepflegte Regale mit sortiertem Geschirr von Gläsern über Löffel, über Messer, über Gabeln, über Holzbrettchen in allen Größen, Farben, Formen, mit Schnürchen dran, ohne Schnürchen dran. Dann in rough mit Patina, ohne Patina. Und das ist ja nur das... Was man so an Geschirr, Keramik hat, was sich da ansammelt oder was gekauft wird und archiviert wird, das geht ja dann weiter mit großen Sammlungen für Foto-Untergründe und Hintergründe. Viele produzieren das teilweise selber, teilweise findet man das, ein Glücksfünde. Wir haben kurz darüber gesprochen heute über Trödelmärkte oder über Sperrmüll. Oftmals findet man irgendwas und man sieht darin was und man muss es umlackieren oder wie auch immer. Das ist relativ viel Kreativität, die da drin steckt. Oder man produziert halt extra Untergründe, wie der Kunde sich das wünscht oder die Werbeagentur. Hängt halt einfach vom Auftrag ab. Lassen wir uns kurz mal dabei bleiben, was so dein tägliches Brot ist, im wahrsten Sinne des Wortes.

Wer beauftragt dich und mit was kommen die so zu dir im Zweifel? Okay. Wer beauftragt mich? Das ist relativ unterschiedlich, aber zumeist ist es der Fotograf, der sich bei mir meldet, der den Auftrag vom Kunden angeboten bekommt.

Und der beauftragt mich mit einem Auftrag, mit einem kleinen Projekt, mit einem großen Projekt, zwei Tage, fünf Tage, 14 Tage, ganz unabhängig davon, wie groß das Auftragsvolumen ist. Und oftmals oder mittlerweile kann ich vom Glück reden, dass ich auch schon direkt Kunden habe. Das heißt also, Kunden melden sich bei mir oder Agenturen melden sich bei mir. Und ich habe eine Handvoll Fotografen, mit denen ich einfach sehr, sehr gerne zusammenarbeite. Und das ist halt einfach irgendwann auch ein Teamwork. Und man kennt sich über viele Jahre. Man arbeitet teilweise dann ohne zu sprechen miteinander. Man weiß, wie man so funktioniert. Und genau, das ist so der Part der Beauftragung.

Und was der einzelne Auftrag so hinter sich birgt, das ist wirklich ganz unterschiedlich. Ich habe also einen sehr, sehr tollen Beruf, der augenscheinlich manchmal immer derselbe ist, aber eigentlich ist er das überhaupt nicht. Es kommt auf die Produkte an, die ich in Szene setzen muss. Es kommt auf die Produkte an, die ich ganz besonders zubereiten muss. Es kommt auf Dinge an, die vielleicht auch mal knifflig sind, weil die eine Kurzlebigkeit haben, wenn sie so in so einem Fotoset stehen. Wir haben das Glück, dass mittlerweile die Lichttechnik so weit ist, dass man natürlich oftmals was über LED läuft, wo nicht mehr so viel Wärme produziert wird. Aber das ist auch nicht immer der Fall. Und da musst du damit rechnen, dass du möglicherweise von Dingen, um sie langlebiger oder länger ausharren zu lassen, einfach auch verändern musst in ihrer Konsistenz. Einfach nur, um das Foto in der Perfektion hinzubekommen, wie Kunde und Fotograf sich das vorstellen. Also ich denke jetzt an Eis oder Butter oder so. Was macht man denn damit? Ich habe immer gedacht, da nimmt man irgendwie alle fünf Minuten neue Kugel Eis. Aber das ist nicht offensichtlich. Doch, das kann man auch. Also es gibt durchaus gerade bei Eis, jetzt muss ich dazu sagen, ich mache Eis. Ich mache nicht wirklich viel Eis. Es gibt tatsächlich in meinem Berufszweig Kollegen, die machen fast ausschließlich Eis. Die sind, würde ich sagen, spezialisiert darauf.

Aber natürlich kann ich dir drei... Verrückt, dann ist man der beste Eis-Stylist Deutschlands. Ja, in der Tat, das gibt es. Und es gibt natürlich auch Kunden, die darauf dann auch aus sind. Die wollen dann auch niemand anderen, was auch einfach seine Berechtigung hat. Natürlich kann ich falsche Eiskugeln bauen, ich kann die aus echtem Eis machen. Woraus sind falsche Eiskugeln? Ja, wenn ich dir das jetzt verrate, dann... Was? Dann baue ich es nach und werde... Nein, nein, nein. Nimm dir die Jobs weg. Jeder, der das gerne möchte, kann mal das Internet danach absuchen. Es gibt wirklich verschiedene Wege. Jeder hat da so sein und jeder hat auch vielleicht eine einzelne Futsalist, die es so gibt hier in Deutschland. Der wird es dann auch anders machen oder der wird eine andere Handbewegung beim Ziehen der Kugel machen. Da hat jeder so seine eigenen Eigenschaften.

Aber wenn du mir deine verrätst, musst du mich umbringen. Ja, so ungefähr. Wenn wir unter Kollegen sprechen, dann ist das schon so, dass du ja oftmals auch von anderen was lernst, in der Tat. Viele sprechen da auch nicht drüber, weil sie eben genau einen gewissen Handgriff oder eine Bewegung nicht preisgeben wollen, weil es halt ein Alleinstellungsmerkmal ist. Das ist halt einfach so. Es gibt Dinge, da muss man dann selber drauf kommen oder es muss ein Material geben, auf das man kommen muss, was vielleicht nochmal besser funktioniert als das, was du bisher immer gemacht hast. Da unterscheidet ihr euch, ehrlich gesagt, ja ganz schön von den Köchen, was du ja auch bist. Du bist ja auch Koch. Aber da kenne ich das nicht in dem Maße, sondern da ist man ja, finde ich, manchmal erstaunlich offen mit seinen Rezepten oder so. Vielleicht gibt es immer noch Sachen, die die dann doch nicht verraten. Aber dass jetzt jemand so ein Signature-Dish hat und dann auch tatsächlich sagt, okay, ich kann euch gerne sagen, wie es gemacht wird von mir, es ist trotzdem meins. Also das kenne ich schon, dass Köche da relativ freigiebig sind.

Ja, durchaus gibt es diese Köche. Es gibt aber auch die anderen, die dir möglicherweise das Rezept oder die Technik nicht in Gänze verraten. Mir fällt gerade ein, Michael Reinhardt, den wir mal hatten im Podcast zum Thema die perfekte Gans. Der hat eine geheime Gewürzmischung in seinem Restaurant, die er nicht verrät zum Beispiel. Okay, Shoutout to Michael.

Wahrscheinlich ist das noch dieselbe Gewürzmischung, die irgendwann mal... Er hat die irgendwie geerbt, ja. Ich erinnere mich nicht mehr ganz an die Details. Aber es ist irgendwas, was er mal geerbt hat oder so. Ja, in der Tat. Also ich verrate auch nicht das geheime Graupensuppenrezept meiner Großmutter. Das ist ja immer so, dieses Ding bei Köchen ist ja ganz oft der Einfluss der Großmutter, der jemanden zum Kochen bewegt hat später. Ich habe das nicht. Wie hast du kochen gelernt oder warum? Ja, wie jeder, der nach der Schule auf der Suche ist, einen Beruf zu erlernen, hat vielleicht vorher im Rahmen der neunten Klasse auch mal ein Betriebspraktikum machen müssen, was ja irgendwie dazugehört. Ich habe das im Hotel gemacht. Ich habe bei uns im kleinen Ort vor Ort von Düsseldorf, wo ich damals gelebt habe, habe ich mir einfach was gesucht, weil ich was brauchte. Also es war nicht so, dass ich damals schon wusste, was ich machen wollen würde. Und bin mit einem Klassenkameraden, mit dem Joschik, zusammen in ein Hotel gegangen. Er hatte die Chance, in die Küche zu gehen und ich war im Front-Office-Bereich. Also ich war im Housekeeping, ich war im Service, ich war in der Rezeption, ich war an der Bar, ich war im Bankett-Bereich tätig.

Ja, nach drei Wochen Praktikum gehst du dann wieder zur Schule und fragst dich, war es das jetzt? Ist das cool? Dann gab es die Möglichkeit, nochmal so ein Rückwirkungsgespräch zu führen mit dem Betrieb.

Ja, und das ist bei uns beiden, bei Joschik und mir gut ausgefallen, nur dass ich nicht die Chance hatte, in die Küche zu gucken. Und dann einfach dachte, okay, das hat mir eigentlich viel Spaß gemacht, die tausende Kilometer Staubsaugen im Housekeeping auf den einzelnen Etagen davon mal abgesehen. Das ist halt eher langweilig, aber da waren Dinge dabei, die mich interessiert haben. Und so habe ich mich dann nach der Schule für eine Hotelfachmannlehre entschieden und bin aber eines Besseren belehrt worden, weil nach so circa anderthalb Jahren war für mich klar, ich bin auf der falschen Seite der Gastronomie. Ich muss dahin, wo die Jungs mit den Piraten-Kopftüchern und den großen Messern und dem Feuer und den Sprüchen.

Ja, da musste ich einfach hin. Ich habe mich dann irgendwie in der Küche gesehen und habe dann im Anschluss an meine Hotelfachlehre noch eine Kochlehre gemacht. Ganz genau. Und wieso bist du nicht Koch geblieben? Oder bist du Koch geblieben und eigentlich ist das falsch ausgedrückt? Ja, ich bin natürlich im Herzen Koch geblieben. Das ändert sich nicht, aber wie bin ich denn davon weg? Ich glaube, in dem Rahmen sind es zu viele familiäre Interna, aber ich versuche es kurz zu fassen. Ich bin relativ jung Vater geworden, mit 24 und das war eine Zeit, wo ich gerade erst quasi meine erste Gesellenstelle auch hatte als Koch. Und eigentlich hast du ja so Ziele und Wünsche. Wo will ich arbeiten? Wo möchte ich mal hin? Für welchen Küchenchef möchte ich tätig sein? Welche Stilistiken möchte ich lernen? Da war ich dann etwas eingeschränkt in der Tat, weil ich halt nicht von Düsseldorf weg konnte. Ist vielleicht der Beispiel, wollte.

Es musste irgendwie hier stattfinden. Die Ideen, mal nach Hamburg zu gehen oder sogar über den Teich irgendwo in ein anderes Land zu gehen, die sind einfach ein bisschen zunichte gewesen, weil einfach junge Familie, schwierige Aufgabe, dem muss man sich einfach dann erstmal stellen. Und das hatte natürlich neben dem Beruf auch irgendwie eine Priorität. Aber klar war auch, ich konnte ja nicht lange auf der Stelle treten. Du musst halt gucken, dass du vom Gesellen natürlich anfängst, auch mal eine Position zu erreichen irgendwann. Aber die musst du dir halt erstmal erarbeiten. Und so bin ich dann von meiner Kochlehre, die in einem gutbürgerlichen Restaurant hier in Düsseldorf stattgefunden hat, die Brauerei zum Schiffchen, das will ich mal so sagen, das ist so manchmal, viele kokettieren ja immer damit, in welchen großen Häusern sie gearbeitet haben, aber lassen vielleicht die Lehrstelle irgendwann mal raus. Und die war wirklich in einer ganz einfachen Brauerei-Gastronomie mit einem fantastischen Küchenchef, den ich damals hatte. Also du kannst Haxe und du kannst Bratkartoffeln. Richtig. Mindestens. Richtig, mindestens. Und ich kann auch eine Leberknödel-Suppe und ich kann auch ein paar Hechtklöße. Das ist es nicht. Viel zu selten, ne? Viel zu selten, mittlerweile ja.

Aber witziges Wortspiel, ich bin dann vom Schiffchen ins Schiffchen. Das heißt also, ich bin nach meiner Lehre in den schönen Stadtteil Kaiserswerth am Rhein gegangen. Damals drei Sterne im Restaurant Im Schiffchen und im Erdgeschoss des Lokals gab es noch ein Restaurant, das war das Bistro und dort haben wir einen Stern gekocht und beide Restaurants wurden aus einer und derselben Küche gekocht. Ja, das war ein völliges Kontrastprogramm zu meiner Ausbildung. Ich habe quasi dann eigentlich nochmal eine Ausbildung gemacht, könnte man sagen. Also ich habe beim Spinatpunzen wieder angefangen, beim Filetieren von speziellen Fischen, die ich in meiner Lehre tatsächlich noch nie gesehen hatte, außer im Lehrbuch.

Und ja, da hat es mich hingeschlagen, weil ich einfach wusste, ich muss irgendwo hin, wo ich relativ schnell viel mehr lernen kann, als wenn ich mir jetzt einen Job familientauglich in einer Kantine oder sowas suche, was für mich absolutes No-Go war. Wobei du ja im Hotelbereich hättest bleiben können. Ich höre, die Arbeitszeiten sind auch ein bisschen anders. Ja, das ist richtig, aber mich hat die Restaurantgastronomie mehr gereizt. Ich wollte, also, ich habe Freunde, die haben lange in der Hotellerie gearbeitet als Köche. Die fanden das auch super. Meine Welt war das leider nicht. Ich konnte nicht so mit den Größenverhältnissen. Das war nicht meins. Große Buffets aufbauen. Natürlich haben Restaurants auch à la carte Betriebe, wo ein kleineres Team möglicherweise für diesen Bereich kocht oder halt eben für den Bankettbetrieb, für den Abendservice am Buffet, wie auch immer und das à la carte Geschäft. Aber das war nicht meine Welt. Ich habe durch die Zeit im Restaurant einfach gemerkt, dass das fantastisch ist, sich tagsüber vorzubereiten für 70 bis 120 Couvert, wie man das nennt, die Gäste, die quasi Platz nehmen. Und am nächsten Tag fängt das wieder von vorne an. Und du hast ein Menü, was mehrere Wochen läuft. Das hat mich einfach mehr gereizt, als große Fischplatten und große Salatbuffets und Schüsseln zu füllen. Das fand ich für mich persönlich nicht ganz so cool.

Hat das Ästhetische, das Visuelle immer schon eine Rolle für dich gespielt oder kam das später? Ja. Ja, in der Brauerei lag natürlich der Fokus auf, bringen relativ schnell das Essen auf den Teller, weil wir haben hungrige Gäste, die auch gar nicht so viel Zeit mit sich bringen, um das mal so ein bisschen zu reduzieren. Aber ja, da wurde natürlich, wie sagt man das heutzutage, kein großes Plating betrieben. Es gab eine Sättigungsbeilage, es gab eine Gemüsebeilage, es gab eine Soße, es gab ein Stück Fleisch oder es gab halt auch mal den Salatteller, der ein bisschen bunt war, aber nicht unter den Voraussetzungen angerichtet wurde, wie das dann danach in den nachfolgenden Restaurants gemacht wurde. Also ein bisschen Blattpetersilie drüber ist das Höchste der Gefühle. Das war das Höchste der Gefühle, ganz genau. Und ganz wichtig, dass der Salat überall Dressing hatte. Das war damals schon wichtig. Du kennst ja diese Salatteller, wo man sagt, Leute, was ist los? Habt ihr einfach nur den Salat trocken in die Schüssel, in den Teller oder whatever gegeben geben und einfach nur oben die Soße ein bisschen draufgeträufelt und du kommst unten an und denkst, ja okay, danke, ich hätte gerne am letzten Blatt auch nochmal ein bisschen von der Vinaigrette gehabt. Also wichtig ist immer bei Salaten, mariniert sie vorher.

Überall muss was dran an dem Salatblatt, sonst ist das so trocken, das ist so schade. Und am meisten leidet halt der Gast dann auch. Okay, aber ich meine, das muss man ja auch sagen, know your audience. Wer ins Brauhaus geht, erwartet ja jetzt nicht irgendwie übereinander gestapelte Türmchen von irgendwas dekonstruiertem, sondern er erwartet tatsächlich eigentlich mehr oder weniger, dass die Dinge nebeneinander liegen, man sie optisch irgendwie unterscheiden kann. Und am Ende ist, also es soll nett aussehen, aber es muss nicht irgendwie, es lebt nicht unbedingt immer von der Optik. Mein Mann sagt immer zu sowas, es ist ein recht brauner Teller. Also du hast ein Fleischgericht und eine Soße und Kartoffeln. So, wenn du dann noch ein bisschen Gemüse dabei hast, ist es das bunte Element. Aber mehr passiert da ja auch nicht. Ja, das ist richtig. Aber trotzdem die Erwartungshaltung zu haben, auch im Brauhaus, dass das Gericht nicht trocken ist. Nein, also das schmecken soll sowieso, aber es wird jetzt nicht darauf Wert gelegt, dass man es besonders kunstvoll arrangiert, glaube ich. Und ich vermute mal, das wird anders gewesen sein bei Jean-Claude Bourguet im Schiffchen. Ja, das war es durchaus. Natürlich. Auf drei Sterne ist es, glaube ich. Absolut. Und er ist auch Franzose. Ich glaube, in der französischen Küche ist das auch einer der wichtigen Eckpfeiler, dass die Dinge eine gewisse Dreidimensionalität zum Beispiel haben. Ich weiß dann über nicht so viel, aber es ist so, einfach nur nebeneinander liegen ist nicht. Ja, das ist richtig.

Wobei ich sagen muss, dass es gerade unter diesem Küchenchef, und das ist witzig, dass ich fast 20 Jahre danach immer noch Chef sage. Im Herzen wird es immer der Chef gewesen sein. Das war das einzige Kommunikationstool, wie man ihn ansprechen konnte. Und ich glaube, wenn Beziehungsweise mit dem Wort Wee davor wahrscheinlich. Ja, korrekt. Aber in der Tat, es bleibt komischerweise immer der Chef. Vielleicht würde ich ihn trotzdem Herr Bogueuil nennen. Aber ich glaube, wenn ich ihm dann doch beim Karlsplatz zum Beispiel mal über den Weg laufe, die erste Begrüßungsfloske wäre.

Bekommen habe. War das hart? Ja. Ja, sagen wir mal so, es war nicht einfach. Es war nicht einfach. Die ersten Monate waren, weiß Gott, nicht einfach. Aber man kann sich das ja selber aussuchen, ob man das so möchte und ob man das so mitmacht und ob man dem gestanden ist. Nein, ich stelle mir gerade auch vor, weil du ja gesagt hast, wieso bist du in die Küche gegangen. Du wolltest hin zu den Piratentuch tragenden Menschen mit den Messern und die Sprücheklopfer sind. Ja, das ist natürlich, das ist korrekt, das habe ich eingangs erwähnt, aber das ist natürlich jeder, der schon mal das Buch Geständnis eines Küchenchefs von Anthony Bourdain, Gott hab ihn selig, gelesen hat, der weiß natürlich, was möglicherweise neben... Was nach Feierabend passieren kann, so ne? Ja, gar nicht, was nach Feierabend passieren kann. Aber grundsätzlich ist das ja so eine Welt, da konnte auch jeder sein, wie er wollte. Das ist so völliger, du unterziehst dich da zum Beispiel keiner gewissen optischen Regelung. Du musst nicht wie, ich setze den Spiegel jetzt mal zur Hotelfachlehre, da musste ich jeden Morgen mit meinem weiß gebügelten, gestärkten Hemd, der perfekten Krawatte, der gebügelten Weste und der buntfalten Hose und den geputzten Schuhen. Hattest du schon Tattoos damals? In der Hotelfachlehre 1, das konnte man aber nicht sehen.

Aber das wäre wahrscheinlich auch nicht gegangen, also jetzt die Unterarme zum Beispiel tätowiert zu haben, dann hättest du immer lange Ärmel tragen müssen wahrscheinlich. Da hätte ich im Sommer das Manko gehabt, auch Langarm tragen zu müssen. Aber diese Piraten-Kopftuchträger, waren die auch im Schiffchen? Ähm, ja, nein. Aber ich will das vielleicht gar nicht mal so als Schublade nehmen, das, was ich eben gesagt habe, sondern es sind halt unterschiedliche, wilde, kreative Charaktere. Es sind teilweise auch Eigenbrötler, die völliger Hingabe von Rezepten, Rezeptverständnis.

Non-Konformisten eigentlich, ne? Ja, absolut. Und da aber so ein, das ist so ein Auffangbecken von Menschen, die möglicherweise vor Kreativität sprühen, aber auch manchmal gerne so im Hintergrund sind. Nicht jeder, der dort eine Lehre gemacht hat, der geht danach auch mit stolzer Brust aus und sagt, ich möchte irgendwann mal Küchenchef werden. Viele wollen in der zweiten Reihe stehen. Ich glaube, ich wollte darauf hinaus, ich habe dich so verstanden, dass du im Schiffchen dann nochmal eine andere Art, in der Küche miteinander umzugehen, kennengelernt hast. Und das klingt für mich so, als ob das vielleicht auch ein bisschen hierarchisch war einfach. Und das ist ja die Frage, ob man da hin wollte, wo gewissermaßen von Weitem, zumindest sieht es so aus, Anarchie herrscht oder Non-Konformismus belohnt wird oder so aufgefangen wird. Ob man dann, wenn man in ein etwas hierarchischeres Umfeld kommt, man denkt, okay, ich weiß nicht, was ich mir vorgestellt habe, aber es ist so interessant, dass ich doch bleibe. Ja, also diese Hierarchie, die gibt es immer, die gibt es in jeder Küche. Und ich muss dazu sagen, es ist natürlich jetzt auch dann nicht immer während dem Mise en Place, also während den Vorbereitungsarbeiten oder während dem Service, herrscht natürlich in jedem Restaurant. In dem einen mehr Konzentration, in dem anderen ist es weniger, weil halt einfach möglicherweise Lebensmittel schon vorbereitet sind und man sie nur noch aufschöpft, abschöpft und auf den Teller bringt.

Ist dann eher Schnelligkeit und sind gewohnte, geübte Handübungen und das Verständnis zuzuhören, die Bonds zu kontrollieren, zu wissen, welche Bestellung geht mit welchem zusammen, den Griller drüben zu beobachten. Wo ist er gerade, an welchem Punkt ist er gerade, bei welchem Tisch, was liegt da auf seinem Grill? Das ist so ein Zusammenspiel. Das ist in der, nennen wir es in der gehobenen Gastronomie, nochmal ein bisschen anders. Natürlich herrscht da noch mehr Konzentration und wir haben zum Beispiel ganz wenig Privatgespräche geführt. Ich muss auch sagen, das war auch einfach gar nicht gewünscht. Das hat aber auch dazu beigetragen, dass du wirklich deine Arbeit konzentriert und auf den Punkt genau jeden Tag erledigt hast.

Weil der Gast kann ja nichts dafür, dass du gestern Abend, damals gab es jetzt kein Netflix, aber drei Folgen von irgendeiner Serie geguckt hast. Das interessiert den Gast nicht und das hat in dem Moment auch nichts bei deinem Kollegen zu suchen. Das war damals einfach so in diesem Team. Natürlich, wenn der Chef mal aus der Küche gegangen ist, dann hat man natürlich auch mal drei, vier Worte gewechselt. Aber grundsätzlich... War, dass der Alltag, dass man die Pausenzeit dazu benutzt hat, miteinander private Gespräche zu führen und der Rest diente eigentlich nur dem Tagesablauf, unter dem geregelten Tagesablauf. So kann man das sagen. Hierarchie habe ich da gelernt, in der Tat. Habe ich dort auch lieben gelernt, aber auch teilweise negative Punkte damit gehabt, die einen jungen Mann natürlich erstmal dazu auch verändern, in der Tat. Vielleicht kann es einem ja ein bisschen auch helfen als Selbstständiger, der du ja jetzt bist, weil man, finde ich, immer in unterschiedliche Gefüge reinkommt und dann für einen Moment in der Lage zu sein, vielleicht sowas zu akzeptieren und nicht immer und immer und immer damit zu hadern, dass vielleicht irgendwer jetzt gerade sagt, es muss so, das muss so oder ich bin hier der Chef quasi. Kann ja manchmal helfen, dass man die Situation irgendwie heil übersteht. Ja, das ist richtig. Hol mir aber nochmal die Kurve zurück zu diesen Hierarchien.

Es gibt mittlerweile in den letzten 20, 25 Jahren, gibt es so viele junge, ausgebildete Köche und auch Küchenchefs oder mittlerweile Küchenchefs, die eine ganz andere Art und Weise pflegen, wie sie ihre Mitarbeiter a. trainieren, b. Motivieren und vor allen Dingen ausbilden und auf was sie sie vorbereiten, auf welche Zeit die dann nach abgeschlossener Ausbildung auf dich zukommt, möglicherweise auch auf dem internationalen Markt. Das ist ganz wichtig. Also diese rüpelhaften Storys, die man kennt und dass man Beleidigungen unterzogen ist oder dass man auch mal einen Seitenhieb bekommen hat oder wie viele das auch sagen, dass man irgendwie mal eine heiße Fleischgabel oder eine heiße Pfanne kurz auf die Hand bekommen hat oder irgendwie sowas. Das würde ich fast sagen, gibt es fast gar nicht mehr bei den neuen und herangewachsenen Küchenchefs dieser Nation.

Ich beobachte das mit großem Interesse von Weitem, dieses Thema. Weil ehrlicherweise mein Eindruck ist, es gibt schon eine Generation davor, die das gerne umgesetzt hätte. Die aber, da gibt es finde ich verschiedene recht prominente Beispiele dafür, nach eigener Aussage daran gescheitert ist. Die gesagt haben, ich wollte auch nicht so sein wie meine Chefs. Ich habe es aber am Ende nicht geschafft. Ich war auch ein Psychopath, weil es nicht anders ging, weil der Druck so enorm war. Ich bin sehr gespannt darauf, wie jetzt die junge Generation, die jetzt kommt, wie die das macht, ob die das schafft, weil es natürlich war es, der Druck ist wahrscheinlich immer noch da, insbesondere in diesem wirklich spitzen gastronomischen Geschäft und wenn es nicht körperliche oder verbale Misshandlungen sind, was tritt denn dann an die Stelle, also gibt es etwas, was an die Stelle tritt, um Dampf abzulassen oder Druck aufzubauen oder Druck abzulassen oder was auch immer, also um damit umzugehen, dass man eine Höchstleistung jeden Abend hat.

Ich bin gespannt. Ich weiß es nicht. Also alle sagen, dass sie es wollen und ich finde das toll und ich finde das ehrenhaft und ich bin sehr gespannt, wie es ausgeht. Ich weiß es nicht. Man wird es wahrscheinlich dann sehen, wenn in zehn Jahren die Ersten sagen, jetzt blicken wir mal zurück und ziehen kurz mal ein bisschen Bilanz. Das ist richtig. Ich glaube, dass es vielleicht einfach ein ganz anderes Ausmaß hat. Ich glaube, in der Hektik und in der Art und Weise, wie so ein Service in diesen Küchen aussieht abends, gibt es einfach auch ein Zeitgeschäft. Die Gäste nehmen Platz, die Gäste fangen mit einem Aperitif und möglicherweise mit einer Menüfolge an, wenn sie sich denn dafür entscheiden und dann kommt nach zehn Minuten kommt der nächste Tisch ins Haus und so ist innerhalb von einer Stunde das Restaurant voll und du musst natürlich dann auch abliefern. Also der Service oben möchte gerne den Gast bedienen und das funktioniert nicht, wenn es unten in der Küche nicht funktioniert. Wenn da nichts nachkommt oder wenn mal was hängen bleibt oder wenn natürlich mal irgendwas schief gegangen ist. Das muss man irgendwie versuchen auszubaden. Und ja, ganz oft ist es, ich glaube, du hattest auch mal den Tim Rauhe hier im Podcast, auch der hat gesagt.

Das oftmals, glaube ich, so eine Art Hilflosigkeit ist und man einfach überfordert ist. Und ja, das kann ich absolut nachvollziehen. Aber das Schöne daran ist eigentlich, wenn man jetzt mal, sage ich mal, das dicke Fell hat und auch Sprüche abkonnte oder möglicherweise, ja, dass man auch mal geschnitten worden ist in einem Team oder wie auch immer. Das Ganze endet natürlich mit dem Feierabend. Morgen ist ein neuer Tag und niemand ist nachtragend. Das ist halt immer nur eine situationsbedingte Auseinandersetzung oder Konfrontation, die man hat. Morgen ist neu, morgen fangen wir wieder an und morgen, das ist schon nach dem Feierabend immer so. Das ist halt, glaube ich, einfach tatsächlich so, dass man da auch einfach Dinge macht, die möglicherweise nicht überlegt sind oder überlegt waren. Wichtig ist nur, dass man vielleicht danach sagt, man redet darüber und man löst das Ganze auf. Genau, man kann ja am nächsten Tag immerhin sich entschuldigen. Du hast die Küche getauscht für eine andere Arbeitssituation, in der es möglicherweise auch manchmal recht stressig und hektisch zugeht. Einerseits, du hast es schon erwähnt, Fotosets, wo Fotos für Magazine oder für Werbung oder ähnliches gemacht werden. denn andererseits auch TV-Sets. Du arbeitest für die Show The Taste. Ist das vergleichbar? Ich stelle mir das manchmal vor, dass es durchaus Parallelen gibt zwischen einer Küche und einem...

Das Fernsehstudio klingt so altmodisch, aber du weißt, was ich meine. Ja, es gibt durchaus Parallelen, die aber relativ gut ausradiert werden dadurch, dass an vielen TV-Sets einfach ganz viel Manpower herrscht. Es gibt für die verschiedensten Gewerke, gibt es Profis, sei es Freelancer, sei es Angestellte der Produktionsfirmen, die dafür sorgen, dass es einen reibungslosen Termin oder Uhrzeit genauen Ablauf einer Tagesstruktur gibt. Auch ich muss für mein Gewerk natürlich dann, in dem Fall das Foodstyling, dafür sorgen, dass es diesen Ablauf gibt und dass ich den nicht störe.

Weil in dem Fall ist das dann auch so, bei mir wartet oder im Restaurant wartet der Gast und in meinem Fall wartet dann der Regisseur, der Kameramann, die Tonleute, die Leute vom Licht, der Kunde. Und wenn ich irgendwo hänge, dann hängen alle. Das sind natürlich am Ende auch Kosten, die da entstehen. Jede Überstunde, die an so einem Produktionstag generiert wird, kostet teilweise richtig viel Geld. Macht man am besten nicht. Also wirklich, man hat dann meistens bei großen Filmsets, also ich rede jetzt von Werbung, von Werbedrehs, da hat man auch immer noch jemanden dabei. Du hast ein, zwei, drei Assistenten dabei, kommt auf den Umfang des Jobs an, du hast Vorbereitungszeit, ein Tag, zwei Tage, kommt einfach darauf an, wie viel man an so einem Tag schaffen muss oder wie viele Drehtage es sind.

Aber es gibt natürlich Parallelen. Es muss eine Vorbereitungsarbeit geteilt werden, es werden Lebensmittel vorher eingekauft. Die werden am besten natürlich auch von mir oder von jemandem, der mir nahesteht, der mit mir zusammenarbeitet, auch ausgewählt, selektiert. Das wird gepflegt, das wird ordentlich verpackt, es wird ordentlich kühl gehalten. Also einfach ein ordentlicher Umgang mit Lebensmitteln, das, was ich eigentlich schon mein Leben lang auch mache und gelernt habe. Dazu gehört auch der Food Waste. Beim Film ist natürlich, da werden aufgrund von vielen Takes, die benötigt werden, weil der Regisseur sagt, okay, wir machen noch eine und wir drehen noch eine und wir drehen noch eine, hast du natürlich auch einfach viele Lebensmittel, die benötigt werden. Aber auch da habe ich in den letzten Jahren dazugelernt und es findet nicht mehr so diese maßlosen Einkaufsorgien statt, sage ich mal.

Ist es schon mal passiert, dass dir die Sachen ausgegangen sind? Nein. Es gibt ja dieses Klischee, dass gestylter Food nicht essbar ist, weil da Sachen mitgemacht werden. Also beispielsweise der schöne Entenbraten, den man vielleicht zur Weihnachtszeit auf dem Werbeplakat sieht, der ist einfach angesprüht und nicht geröstet, weil das auch nicht mehr schön aussieht nach einer Weile. Ist das so? Ja, das ist so. Ich würde sagen, in... 80% meiner Aufträge findet das nicht statt. Da sind dann wirklich die Lebensmittel danach noch genießbar und überhaupt verzehrbar. Denn wenn man zum Beispiel in einem Fotostudio hier in Düsseldorf bei Martin Genscho, da haben wir eine Hinterhofgemeinschaft und da sind ein paar Wohnungen noch mit dran. Und das wird abends im Haus verteilt. Also da gibt es Nachbarn, die wissen, die produzieren gerade wieder drei Tage für XY.

Oder wir produzieren ein Backbuch und dann wird es jetzt 14 Tage, es kommt aus dem Studio jeden Tag Kuchen und Kekse raus. Das wird natürlich verteilt. Aber um darauf zurückzukommen, ja, es kann natürlich sein, dass Dinge so behandelt sind, dass sie vielleicht einen Moment länger halten, dem Lichtstand halten, der Situationen ausgesetzt sind, wie sie müssen fliegen, sie müssen fallen. Das heißt, Dinge sind danach angekitscht oder angeeckt oder sind auf dem Fußboden gelandet. Das sind natürlich Dinge, die man dann auch nicht mehr benutzen kann. Ja, und auch da muss man halt versuchen, dass so wenig wie möglich Waste entsteht. Aber bei allen Produktionen, wo man das A vermeiden kann und B die Lebensmittel nach dem Foto auch noch genießbar und essbar sind, Das wird versucht zu verteilen.

Es gibt sogar eine WhatsApp-Gruppe, die Martin hat. Da kommen aus der Hood, gibt es Menschen, die holen Sachen ab. Die kommen mit dem Fahrrad vorbei gerade und sagen, hey, super cool, danke für die Brezeln, danke für die Brötchen. Was habt ihr da übrig? Oh, es gibt noch einen Braten. Und die holen das abends ab. Die kommen mit Tupperware und die kommen mit kleinen Tüten und nehmen Sachen mit nach Hause. Das ist auf jeden Fall ein ganz wichtiger Punkt, weil ich kaufe jeden Tag, wenn ich produziere, viele Lebensmittel ein, kann die auch natürlich nicht immer selber mit nach Hause nehmen. Wenn ihr so ein Backbuch oder so ein Kochbuch macht, also irgendwer hat, der Autor des Buches hat ja die Rezepte geschrieben und du backst die dann quasi nach und stößt du dann auch manchmal auf Sachen, wo du denkst, hä, funktioniert nicht oder so oder klappt das immer? Weil es gibt ja gute und schlechte Back- und Kochbücher, finde ich. Und die unterscheiden sich häufig darin, ob die Rezepte wirklich funktionieren. Wenn auch irgendwer anders sie nachbackt an einer anderen Stelle mit einem anderen Ofen und so nicht mit den 100% gleichen Bedingungen und andere, dann klappt das nicht so gut.

Ja, also, da kann man einfach ein bisschen ausholen. Ich selber schreibe auch Rezepte, auch Rezepte, die dann publiziert werden. Ich erinnere mich gerne noch an meine erste Publikation, wo ich geschwitzt habe, als das Buch auf den Markt gekommen ist, dass doch bitte nicht in den ersten 24 Stunden schon die ersten negativen Zuschriften an den Verlag gingen, weil irgendwas nicht funktioniert hat.

Du schreibst die Rezepte, du probierst es aus mehrfach, aber am Ende bist du nicht dafür verantwortlich, wie jemand anders das zubereitet und ob möglicherweise er einen Schritt auslässt, einen Schritt nicht. Ich rede nicht davon, dass jemand das nicht kann. Ich rede davon, dass jemand das Rezept befolgt. Achso, dass es gar nicht funktioniert. Ich weiß da nicht so viel drüber, aber du weißt da mehr drüber. Aber ich habe manchmal schon gelesen von Rezeptautorinnen zum Beispiel, die sagen, meine Rezepte werden 15 Mal getestet von unterschiedlichsten Leuten. Einfach damit ich weiß, es funktioniert auf jeden Fall. Aber ich glaube, das ist nicht bei allen so. Nein, das ist natürlich auch eine Kostenfrage.

Und ja, aber auch der 16. könnte einen Fehler machen. Aber du machst ja keine Fehler. Du bist ja ausgebildeter Koch und so. Aber ich frage mich manchmal, liest du die Rezepte und denkst dir so, ja, kann ich so machen, aber dann sieht das halt kacke aus. Muss ich anders machen? damit es schön aussieht fürs Buch oder so? Ja, in der Tat. Also ich bekomme bei gewissen Aufträgen, bekomme ich die Rezepte im Vorfeld ein paar Tage vorher. Manchmal ist das auch mit dem Arsch durch die Schiebetür. Da kriegst du das so zwei Tage vor Produktion, musst du fünf Rezepte und dann muss man organisiert den Einkauf und so. Aber dann liest du die Rezept und siehst, du hast das eben so schön mit dem Brauhaus und deinem Mann. Der braune Teller. Braun mit Braun. Und ich lese ein Rezept, ich lese nur die Zutatenliste und den Rezeptnamen und weiß, es ist braun mit beige und braun. Und what the fuck, wie soll ich denn da jetzt noch einen schönen bunten Teller rausmachen? Das lese ich ja schon. Schönes Porzellan vielleicht. Ja, wer hat sich denn die Gedanken gemacht? Und dann... Sagst du, das fotografieren wir aber nicht? Nein, das kann ich nicht sagen. Ich bin ja ein Dienstleister und auch ich... Du machst, dass es schön aussieht, egal was es ist. Genau, ganz genau. Aber ich kann ja Empfehlungen aussprechen.

Das Material ist ja meistens noch nicht gedruckt. Die Daten sind noch irgendwo und man kann halt sagen, sagen so, ey, guck doch mal, wenn wir da wenigstens irgendwelche Kräuter einsetzen oder können wir noch ein bisschen groben Pfeffer einsetzen, dass wir irgendeine andere Textur oben auf der Oberfläche haben. Irgendwas, was das so ein bisschen leichter macht, sage ich mal. Die Möglichkeiten habe ich manchmal, aber nicht immer. Und wenn das halt der Fall ist, dass es nicht von mir irgendwie Einfluss nehmen darf, dann muss ich anhand der Art und Weise, wie ich es anrichte, das meiste da rausholen. Und das kostet auch manchmal ein, zwei, drei Versuche, weil ich habe eine Idee.

Muss mich davon überzeugen lassen, dass diese Idee schlecht war. Also muss ich es anders machen. Und dann muss man auch gucken, was passiert mit dem Licht im Studio? Wie ist denn das Set aufgebaut? Von wo wird fotografiert?

Ist es ein Topshot? Ist es eine perspektivische Aufnahme von vorn? Also es hängt von vielen Komponenten ab. Wo möchte der Kunde sein Produkt auf dem Teller sehen? Ganz oben drauf, an der Seite. Also das kann man gar nicht so verallgemeinern. Ich muss dann in dem Moment einfach die letzten 20 Jahre Berufserfahrung rausholen und dann Möglichkeiten liefern und auch eventuell mehrere Möglichkeiten liefern, bis dann auch alle zufrieden sind. Da wird es richtig spannend. Wir haben sehr viel über Hierarchien geredet, Thorsten Hülsmann. Gibt es auch eine Hierarchie auf einem gut angerichteten Teller? Vielleicht nicht bewusst und ich glaube, jeder Einzelne, also sei es der Foodstylist, sei es der Koch, hat eine ganz eigene Vorstellung davon, wie sein Teller aussieht. Das heißt, wir nehmen diese Zutaten von diesem Salat, der hier auf dem Tisch steht und es machen fünf Leute und es machen fünf Leute anders. Du wirst vielleicht bei einem einen roten Faden sehen zum anderen und sagen, okay, die haben schon die gleiche Idee gehabt oder das gleiche Verständnis für die Optik eines Tellers.

Aber ich würde sagen, jeder Kreative, der dahinter steckt, macht das so, wie er das für richtig hält, was das Ganze einfach auch spannend macht. Hier vermischen sich gerade die köstlichen Düfte von Balsamico und Pfirsich oder Nektarinen. In meiner Nase. Deswegen müssen wir gleich unbedingt vielleicht ein bisschen was von diesem Salat probieren. Aber vorher noch die letzte Frage. Gibt es jemanden, den du nominieren möchtest für ein Gespräch im Brunch-Podcast? Jemand, von dem du sagst, der kennt sich mit Genuss aus und der sollte mal gehört werden.

Oh ja, ich habe ja auch schon ein paar Folgen von deinem Podcast oder von eurem Podcast gehört und ich habe im Bereich Genuss jemanden vermisst, der sich mit dem Thema Kaffee auseinandersetzt. Jetzt trinkst du ja keinen, das habe ich schon erfahren. Allerdings gibt es ja hier in Düsseldorf den Arthur von der Rösterei Schwarz, Schwarzkaffee. Den würde ich dir empfehlen, weil der Arthur ist ein ganz netter Tischgeselle, mit dem man eine gute Zeit zwischen Kaffee und Tee verbringen kann oder auch bei einem Glas Wasser. Das klingt sehr gut, den werde ich fragen. Vielen, vielen Dank fürs Gespräch. Dankeschön. Danke, dass ihr diese Episode von Brunch eure Aufmerksamkeit geschenkt habt. Wenn ihr uns was sagen möchtet, tut das gerne an brunch.reinische-post.de oder per WhatsApp an 016 080 80 844. Dann wird alles direkt bei mir und ich freue mich immer von euch zu hören. Ich hoffe, dass ihr die nächste Episode ein bisschen Aufmerksamkeit schenkt. Vielen Dank. Mein Name ist Helene Pablitski. Bis bald. Genießt die Zeit. Na, war das ein Genuss? Dann folgt Rheinische Post Brunch.

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