Das kommt darauf an, wie man grillt. Das Gesündeste ist immer noch Kochen oder Dünsten, wenn man tierische Produkte kocht oder dünst, das ist das Beste. Das Braten, wenn ich das scharf anbrate und es sehr, sehr braun wird mit sehr hohen Temperaturen, dann ist es auch schlecht, dann ist es auch nicht gesund und dann ist das Grillen, kann auch ähnlich ungesund sein. Es kommt immer ganz darauf an, was man daraus macht. Man kann gesund grillen, man kann auch gesund braten, wenn es vorsichtig macht, aber Grillen ist schon mit eine der ungesündesten Formen der Zubereitung von Fleisch. Dr. Matthias Riedl, gesünder Leben mit dem aus dem TV bekannten Ernährungs-Doc und Elisabeth Jessen.

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In den Parks und in den Gärten ziehen derzeit überall die Grillschwaden durch die Luft. Es riecht nach Bratwurst, nach Grillanzünder und nach gegrillten Koteletts. Ja, und da stellt sich schon die Frage, wie gesund ist dieses Grillen eigentlich? Und darüber wollen wir heute sprechen. Ich bin Elisabeth Jessen und begrüße ganz herzlich Dr. Matthias Riedl, unseren Experten für die Ernährung. Er ist ärztlicher Direktor des Medikum Hamburg, er ist Ernährungs-Doc, er ist Chefredakteur der Zeitschrift Isst Dich Gesund und er hat die MyFoodDoctor-App entwickelt. Ja Matthias, wenn das so nach Grillen riecht, lockt das bei Dir auch so diese Magensäfte und den Wunsch, Du müsstest sofort mitessen? Also ja, dem kann ich mich auch nicht entziehen. Ich bin jetzt zwar nicht der Grill-Fanatiker und grille vielleicht nur zwei-, dreimal im Jahr, wenn wir Gäste haben.

Aber tatsächlich ist es so, das wirkt auch auf mich, das muss ich sagen. Und darüber wollen wir heute reden. Soll man diesem Impuls immer nachgeben, dieses, was da so gut riecht, auch immer gleich zu essen? Sollte man vielleicht mal was anderes auf den Grill legen, als immer die Bratwurst und das Steak und die Grillfackel? Das ist unser Thema heute, aber wir haben auch wieder eine Studie für euch. Wir beantworten eure Fragen und am Schluss gibt es ein wunderbares Rezept, was zum Thema passt. Ja Matthias, ist Grillen eigentlich gesünder oder weniger gesund als Braten zum Beispiel? Das kommt darauf an, wie man grillt. Das Gesündeste ist immer noch Kochen oder Dünsten. Wenn man tierische Produkte kocht oder dünst, das ist das Beste.

Das Braten, wenn ich das scharf anbrate und es sehr, sehr braun wird, mit sehr hohen Temperaturen, dann ist es auch schlecht, dann ist es auch nicht gesund und dann ist das Grillen, kann auch ähnlich ungesund sein. Es kommt immer ganz darauf an, was man daraus macht. Man kann gesund grillen, man kann auch gesund braten, wenn es vorsichtig macht, aber Grillen ist schon mit eine der ungesündesten Formen der Zubereitung von Fleisch. Trotzdem ist sie unglaublich beliebt und das ist ja, glaube ich, die einzige Form, wo die Männer in der Mehrheit sind. Das sage ich jetzt mal so ungeschützt, aber in vielen Familien, wo Männer nicht kochen, stehen sie zumindest am Grill. Ja, ich glaube, das Klischee, das stimmt auch so. Ich glaube, es ist nicht nur ein Klischee. Es ist eine Männersache und dann werden dann diese riesigen Grillwagen auf der Terrasse gebungen. Ich bin manchmal erstaunt, was da für Bomben stehen. Ja, ich habe noch so einen ganz alten, 20, 30 Jahre alten Senkrecht-Grill.

Der sieht auch schon unansehnlich aus, aber er funktioniert noch mit Holzkohle. Mit Holzkohle. Ja, ich habe auch noch einen Elektro-Grill, aber ich finde es mit Holzkohle doch ein bisschen besser. Und beim Senkrecht-Grill ist es auch noch vertretbar. Können wir auch gleich noch drüber reden, wie man grillen sollte. Ja, genau. Aber jetzt ist ja Grillen... Da muss ein Steak drauf. Man sieht ja im Supermarkt, wenn man an der Fleischstücke ist oder beim Schlachter, da gibt es ja viele vorgefertigte Sachen für den Grill. Es ist immer sehr, sehr fleischlastig, das Grillen. Ja, genau. Es ist fleischlastig und das ist einmal schon das Problem, das sprichst du jetzt an.

Also Grillen ist einmal fleischlastig und dadurch ist allein schon die Menge, die Masse an Fleisch ist einfach ungesund. Und die Weltgesundheitsorganisation zählt halt rotes Fleisch und Würste daraus als potenziell möglicherweise krebsfördernd. Und deshalb gilt da auch nochmal die Regel viel macht viel. Das Dosis ist die Frage. Das heißt, wenn ich viel Fleisch esse, ist es ungesund. Und wenn ich das auch noch häufig mache, dann potenziert sich das. Wenn ich ab und zu mal grille, alles gut. Aber es kommt auch eben noch darauf an, wie ich grille. Und da sind ja diese gefürchteten krebserregenden Substanzen, die sogenannten PAKs, die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, sehr, sehr wichtig auf der einen Seite und die HAAs, die heterozyklischen aromatischen Amine. Diese beiden Substanzen, die nicht nur, es gibt auch noch Acrylamid, was dabei auch entsteht, aber die gehören mit zu diesen potenziell krebserregenden Substanzen. Und bei der Zubereitung gilt es eben, die Bildung dieser krebserregenden Substanzen möglichst klein zu halten. Und das kann man. Sind das die, die so gut schmecken?

Ja, wir wollen ja Röststoffe. Sagen wir mal so, die Röststoffe entstehen beim Grillen, aber gleichzeitig entstehen auch diese krebserregenden Substanzen, wenn ich falsch grille. Also, die Kunst ist, so zu grillen, dass die Röststoffe schon entstehen, das Röstaroma entsteht, ohne dass ich zu viel von den krebserregenden Substanzen esse. Und wie mache ich das? Ja, also einmal ist die Frage, wie... Die Hitze möglichst gut regulieren, nicht zu heiß und nicht zu lange. Also um jetzt mal ein Beispiel beim Steak zu sein. Das Steak sollte kurz etwas heißer angegrillt werden und dann in kühlere Regionen, sodass es weiter zu Ende gart. Das reduziert einmal die Bildung dieser Substanzen. Das zweite ist, es soll nicht in die Glut tropfen. Und dann bei diesem Rauch lagern sich dann diese krebserregenden Substanzen eben noch auf dem Fleisch ab. Und deshalb ist ein Grill, wo unten die Grillkohle ist und oben das Fleisch liegt, die schlechteste Variante. Also der Profi-Grill, der hat ja verschiedene Temperaturzonen mit, wenn er mit Holzkohle grillt. Und dann grillt er das einmal kurz an. Aber es ist nicht ausgeschlossen, dass dann was in die Grillkohle tropft. Und das ist schon schlecht. Sobald es zischt und dampft, ist es nicht gut. Und dann nimmt der Profi das ja in etwas kühlere Areale, dass die Hitze nur indirekt wirkt.

Das kann man besser machen, indem man einen Senkrechtgrill anschafft. Also ein Senkrechtgrill hat so eine Brennkammer, die ist geschichtet, wie so ein Hochofen, da wird die Kohle reingemacht und die strahlt nach links und rechts die Wärme ab und dann wird in kleinen Taschen, wird dann links und rechts das Grillgut eingehängt und näher ich das da ran hänge, desto heißer ist es und je weiter ich es wegnehme, desto besser. Aber es tropft niemals in die Grillglut. Und das ist das Optimum. Wer damit nicht arbeiten will, der ist mit dem Gasgrill und dem Elektrogrill sehr, sehr, sehr gut aufgehoben, weil das dabei nicht passieren kann. Also die haben ja Gasgrills, haben ja eine relativ dichte Platte, schon mit ein paar Öffnungen, aber nicht so wie der normale, feine Edelstahlgrillrost über der Holzkohle. Ja, also damit kann man das deutlich reduzieren.

Kohle Ruß auf dem Grillgut ist auch nicht gut. Und wenn das Fett runtertropft und verdampft, ist es auch schlecht. Und wenn ich das auch noch mit Bier ablösche... Da wollte ich dich fragen, weil das ist ja so ein Klassiker. Ja, ja, genau. Was passiert dann? Das ist sozusagen, dann dampft es und zischt es. Und dieses Bier spült von dem Grillgut dann Fette und Reste ab in die Grillkohle. Und damit haben wir sehr, sehr viele schöne PAKs und HAAs, die sich auf dem Grill gut ablagern. Also Fazit, Gas und Elektro. Beste Senkrechtgrill, dann die beste Variante für Holzkohle. Aber wir müssen halt das Dampfen und Tropfen und Verbrennen verhindern. Dann wird es ungesund. Jetzt gehört ja für viele so zum Auftakt immer die Grillwurst. Ja. Ist das mal okay, wenn man das, du sagst sowieso nicht so oft grillen, aber darf dann auch eine Grillwurst dabei sein und kriegt dann Sägen? Ja, das kann man mal machen, ganz klar. Ja, wegen der vielen Zusatzstoffe würde ich dann eher Bio-Grillwürste empfehlen, weil da wenig chemische Zusatzstoffe enthalten sind und meist auch keine Phosphate.

Das kann man mal essen, aber ich sehe ja ganz häufig, da werden Unmengen von Fleisch gekauft und dann am Ende gammeln da noch Würste und dann werden die noch verteilt auf dem Grill und die sind dann schon braun und dann werden sie noch gegessen. Also dieses Übermaß an Grillgut essen, das sollte man versuchen zu reduzieren. Und nicht vergessen, dass es auch noch andere Sachen neben dem Grillgut gibt, wie Salat oder auch gegrilltes Gemüse beispielsweise. Habe ich ja jetzt mal ein bisschen was aufgeschnitten hier, zum Beispiel so Zucchini, Karotten. Im Prinzip kann man, Paprika würde sich super eignen, im Prinzip kann man ja sehr, sehr viele Gemüsesorten auf den Grill legen. Genau, es gibt eben Alternativen. Man kann einen Maiskolben grillen, kann so einen Gemüse-Schaschlik machen mit Grillkäse dazwischen, das ist total lecker, auch Kartoffeln, das mögen Kinder ja auch ganz gerne, so eine heiße Kartoffel, Tofu, Tempeh oder auch Fischgrillen, auch das ist eine Alternative.

Ja, also gibt es viele, viele andere Möglichkeiten und die Studien sagen, wenn ich, also es gibt zwei Möglichkeiten, also einmal oder mehr, drei Möglichkeiten gibt es, sein Krebsrisiko beim Grillen zu reduzieren. Erstmal, klar, weniger Fleisch essen, das ist schon mal gut. Dann das richtig zu grillen, nicht so dampfend und nicht verbrennend. Und dann gibt es auch die Möglichkeit, das Fleisch selber einzulegen in eine Marinade mit Ingwer, mit Kräutern, mit Oregano, Senf, Knoblauch. Und wenn man das selber einlegt mit diesen antioxidativ und antikrebswirkenden Kräutern, dann kann man die Bildung von diesen HAAs und den PAKs deutlich reduzieren um bis zu 80 Prozent. Das ist eine Studie der Uni Hohenheim. Und das ist schon beeindruckend. Nur, dass ich es selber einlege mit echten Kräutern.

Und damit wird es schon mal mehr gesünder. Und wenn ich es dann auch noch mit moderierter Hitze, ohne dass es zu stark braun wird, richtig grille, dann kann ich sogar richtig gesund grillen. Das geht. Das bringt mich, marinieren bringt mich zu einem Punkt, der mich auch interessiert. Es wird ja sehr, sehr viel Mariniertes beim Schlachter angeboten. Also da hat man dann, mal ist es ganz orange, mal ist es eher dunkelrot die Marinade und das schmeckt ja auch nicht schlecht. Aber lieber Finger weg oder kann man kaufen? Das Problem ist, dass da auch sehr viel mit Aromen gearbeitet wird, um Naturmaterialien zu sparen. Da steht ja auch dann immer nie drauf, was drin ist. Weil das kauft man ja so und lässt sich es einpacken. Das gibt es auch natürlich abgepackt. Natürlich sind die Schlachtereien dann eher, neigen dann eher doch den großen Topf von der Lebensmittelindustrie zu kaufen, wo Aromen drin sind, viel Salz. Und diese Aromen, die haben halt keine gesundheitliche Wirkung. Die Kräuter, die wir selber verwenden, die haben diese gesundheitliche Wirkung. Das ist das.

Und das erinnert mich auch daran, dass wir zum Beispiel, manche machen das ja so, die grillen dann, und dann kommt da ordentlich so eine Grillsoße dazu, die nach Rauch schmeckt oder riecht. Und dieser Rauch ist ja Rauchchemie. Und tatsächlich ist auch festgestellt worden, dass dieses Raucharoma, was Chemie ist, tatsächlich ungesund ist. Und diese Produkte mit dem Raucharoma, mit dem künstlichen Raucharoma, werden Stück für Stück vom Markt verschwinden, weil sie für uns ungesund sind. Und das zeigt noch mal ganz deutlich, lieber selber machen, dann weiß ich, was drin ist, Marinade selber machen, selber einlegen und dann bin ich ganz sicher, dass es echte, echte Geschmäcker, echte Natur ist. Damit reduziere ich das Krebsrisiko ganz erheblich. Ja, diese Rauchgeschmäcke, das mochte ich eh noch nie. Nee, das ist künstlich. Man macht die Flasche auf und das riecht aus... Ich finde ja mal so einen Räucherfisch, geräucherte Forelle, das ist was, das esse ich gerne. Da mag ich Räuchergeschmack, aber so irgendwie in so Würzsoßen, das finde ich komisch. Ja, ich habe auch noch keine gefunden, jetzt nehme ich sie sowieso seit langem nicht mehr, aber ich habe keine gefunden, die ich irgendwie toll finde. Weil das ist doch alles viel, viel zu künstlich.

Eins kann man noch machen. Auch Studien zeigen ganz klar, wenn ich jetzt mein Grillgut mit viel Gemüse kombiniere, reduziere ich das Krebsrisiko noch mal dazu. Ein Hintergrund kann sein, dass Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe aus dem Gemüse in dem Moment die krebsfördernde Wirkung des Fleisches neutralisieren oder konterkarieren. Und außerdem ist das Gemüse eben auch immer ein Labsaal für die Darmflora. Und die Darmflora entscheidet mit, ob Krebs oder nicht Krebs. Also das auf alle Fälle, es gibt so einen gewissen Ablasshandel. Man kann sagen, du kannst gerne grillen, mach es aber gesund, lass nichts reintropfen und nicht zu heiß und dann isst du noch ordentlich Gemüse, dann hast du sogar meinen Segen.

Das ist gut, weil den wollen wir ja immer gerne haben. Und wenn wir das jetzt alles nochmal quantifizieren, wie oft dürfen wir grillen im Sommer, ohne dass du meckerst? Oh, schwierig, schwierig. Also würde jede Woche grillen, das finde ich dann echt schon ein bisschen viel. Ich will das aber niemandem vermiesen, wenn er sich sonst mega gesund ernährt, ist das auch unter Umständen durchaus möglich. Ich weiß, dass die Portugiesen haben als festen Bestandteil eines jeden Grundstücks immer einen festgemauerten Grill. Und zwar einen Grill, wo unten die Grillkohle ist und oben das Grillgut reintropft. Ich weiß jetzt nicht, ob die geringe Lebenserwartung der Portugiesen, die ist nicht viel besser als unsere oder auch manchmal schlechter, ob die damit auch zusammenhängt. Aber die grillen ja meistens Sardinen. Nicht nur, die grillen auch Hühnchen und Fleisch. Aber ich kenne das schon so, ich war mal in Peniche, glaube ich, in dieser Hafenstadt, und da stand mittags, stand vor den Häusern, standen immer so kleine Grills und da wurden dann Sardinen draufgelegt. Die ganze Stadt raucht nach Sardinen. Ich liebe das ja, aber es gibt ja auch Menschen, die mögen keine Sardinen. Für die ist das dann nicht so schön. Das ist eine gesündere Alternative, das muss man sagen. Aber die Portugiesen grillen auch nicht nur Fisch. Also wir grillen auch anderes.

Ja, also ja, ich will da auch niemandem was vorschreiben. Und es kommt immer auf die Balance an. Also wer gesund grillt, von mir aus jede Woche, ja, aber sich sonst mega gut ernährt und es auch gut macht mit dem Grill. So wie ich es gerade beschrieben habe. Ja, warum nicht? Ist eine Grillpfanne, die man in der Küche benutzt, eine Alternative? Ja, wenn man das sanft und schonend erhitzt, das Fett nicht zu stark erhitzt. Weil es ist ja schon dieses Geriffelte, was der Grill ja schafft, das ist ja schon so ein Appetitanreger. Ja, das ist eine Alternative, da hat man es ein bisschen regulierter.

Gibt es Menschen, die lieber gar nichts gegrilltes Essen sollten aus gesundheitlichen Gründen? Ja, diese Röststoffe, die reizen, können die Schleimhaut reizen, die Magenschleimhaut reizen. Wer die Neigung hat zu Speiseröhrenentzündungen, muss das überlegen. Das könnte durchaus sein, dass das Beschwerden machen kann. Ansonsten aber haben wir einfach jetzt die richtige Jahreszeit, um unser Essen draußen zu machen. Ja, auch mal das Leben zu genießen. Ja, und es ist halt auch so schön, wenn man dann einfach nur, also wenn die Küche nicht so dreckig wird im Sommer, also hin und wieder. Oder eben auch, wenn Frauen in Beziehungen oder Familien, wo die immer dafür sorgen, dass was auf den Tisch kommt, wenn die einfach entlastet werden und für den Hauptgang die Männer auch mit einscheren. Dann sind beide dran beteiligt. Ja, irgendwie schon, weil ich meine, ein paar Kartoffeln im Ofen zu machen und irgendwie Salat zu schnippeln, das ist ja eine schöne Arbeit. Also das ist ja nichts, was nervt, finde ich. Und wenn man dann aber nicht auch noch fürs Fleisch zuständig ist, ist das irgendwie ganz schön. Also ich finde es tatsächlich sehr archaisch. Man hat einen Grill, das riecht nach Grill, man lädt Freunde ein und dann macht das irgendwie auch einen Sinn, finde ich. Also alleine grillt man nicht, oder? Ich bin irgendwie mit meiner Frau alleine grillt nicht. Nee, ich finde auch, dass Grillen etwas Geselliges ist und das macht man mit Freunden zusammen. Und dann ist es auch richtig schön. Also das haben wir jetzt auch schon mal gemacht und das war einfach total gemütlich.

Die Freundin hat irgendwie einen wunderbaren Gemüsesalat mitgebracht aus Spargel und Erbsen. Alles frisch auf den Markt gekauft und Kohlrabi und Karotten in so einer schönen, kräuterigen Soße. Und das war einfach wunderbar. Jeder bringt was mit und damit sind auch die Gastgeber entlastet. Das ist natürlich das Schöne. Ich selber verstrick mich meistens immer in Gespräche und nicht selten verbrennt dann mal was. Also ich bin eigentlich ganz ungeheilig so. Aber man müsste eigentlich daneben sitzen. nicht. Denkt dann, ja, jetzt kannst du mal drei Minuten weggehen und man ist doch vier. Der Grillmeister muss immer am Ball bleiben. Ich habe noch einen Tipp, was man nicht machen sollte. Also gepökeltes sollte man nicht grillen, weil das potenziert die krebserrebende Wirkung doch mal. Das ist erkennbar. Also gepökelt sieht man ja auch an den Zusatzstoffen, also an den Bezeichnungen E249 und E250. Also Gepökeltes gehört nicht auf den Grill. Ja, danke für den Warnhinweis.

Matthias, hast du uns denn auch wieder eine schöne Studie mitgebracht? Ja, und zwar, das ist eine Studie aus Nature Metabolism. Und da hat man junge Männer, gesunde junge Männer, über fünf Tage mit Schokolade, Chips und Fastfood gefüttert. Also das ist ja für viele junge Männer durchaus normaler Ernährung.

Und das ist aber ernährungsmedizinisch ein Snack-Exzess. Also für mich ist das krankes Essen. Dass manche sich so ernähren, mag dahingestellt sein. Aber, und dann hat man geguckt, was passiert mit diesen jungen Männern, die sind 19 bis 27 und die hat man so sich für fünf Tage mal gut gehen lassen, in Anführungsstrichen, gut war das ja nicht. So, dann hat man geguckt, was kommt dabei raus und hat festgestellt... Dass die Leber, also im Prinzip war alles gut, was man so gemacht hat, Gewicht. Und dann hat man auch einen Zuckerbelastungstest gemacht. Also kein Hinweis auf jetzt Diabetesentstehung. Und man hat aber festgestellt, dass sich zwei Dinge bei diesen Männern innerhalb dieser fünf Tage verändert hat. Und zwar einmal der Leberfettgehalt. Der hatte sich nahezu verdoppelt. Zwar immer noch nicht im Bereich einer Fettleber, Aber nach 5 Tagen von 1,5 auf 2,5, 1% ist schon recht viel. Das ist viel, ja. Ab 10% spricht man von Fettleber. Ich meine, das sind 5 Tage. 5 Tage, 1% mehr. Jetzt rechnen Sie das mal hoch.

Das hat sich geändert. Das viszerale Fett hat sich nicht verändert. Das war nicht lang genug, 5 Tage. Ja, offenbar ist dieses schlechte Essen besonders in die Leber gegangen. Und hat sogar auch das Gewicht nicht groß verändert, aber den Fettgehalt der Leber verändert. Und das ist wichtig, weil die Fettleber, wenn sie denn irgendwann entsteht, es ist ja noch keine Fettleber, dann steht sie im Mittelpunkt bei der Entstehung von vielen Zivilisationskrankheiten. Und noch was Zweites hat sich geändert, und das war bemerkenswert. Die Insulinempfindlichkeit im Gehirn hat abgenommen, nach nur fünf Tagen, und zwar deutlich. Das ist das, was man bei Menschen mit Übergewicht auch sieht, dass die Insulinempfindlichkeit im Gehirn nachlässt. Und das heißt, das Insulin im Gehirn wirkt schlechter. Und das ist der Start auch für die Entwicklung von Stoffwechselerkrankungen. Bei diesen jungen Männern hatte sich also fünf Tage schlechtes Essen, eine Insulinresistenz im Gehirn gebildet, die sogar wochenlang danach noch nachgewirkt hat. Also es ist nicht schnell wieder weggegangen bei normaler Ernährung. Und das zeigt, wie schnell schlechtes Essen besonders die Leber bedroht und auch die Insulinempfindlichkeit verändert. Und das ist wichtig, weil wenn die Insulinempfindlichkeit im Gehirn nachlässt.

Dann öffnet das die Tür für eine Insulinresistenz im Körper überhaupt. Und das ist ja dann auch ein Schritt in Richtung Diabetes.

Hat man denn da auch noch geprüft, wann das alles wieder gut war? Also hat man die noch länger beobachtet, die jungen Männer? Man hat es nach über einer Woche noch festgestellt. Es ging erst langsam zurück. Man nimmt an, dass das ein Element ist, dass sich mal den Bauch mit lauter Fastfood und Süßigkeiten vollzuschlagen, das Gehirn so umstellt mit dieser Insulinresistenz, dass sich leichter ein Übergewicht, eine Adipositas entwickeln kann. Und zu das eben werden die Weichen schon sehr früh gestellt. Das ist relativ... Ganz schütternd, wenn die fünf Tage reichen, finde ich. Das finde ich auch. Ja, interessant. Das waren gesunde junge Männer.

Und damit besteht die Gefahr, dass die appetitzügelnde Wirkung des Insulins im Gehirn wegfällt und man mehr Appetit kriegt. Das erklärt auch, dass wenn man mal so eine Phase von drei, vier, fünf Tagen hat, sich schlecht zu ernähren, der Körper mehr Lust hat auf so etwas. Das heißt, man bleibt dann dabei. Das erklärt das, dass wir sehen, dass Menschen, die sich ein paar Tage schlecht ernähren, schlecht davon wegkommen.

Ich habe übrigens gerade einen Schokoladenentzug hinter mir vor einigen Wochen und habe festgestellt, es ist einfach eine schlechte Angewohnheit, die man ablegen kann. Also das ist wirklich ein harter Entzug und eine Woche lang denkt man irgendwie abends immer, ich möchte jetzt gerne zu meinem Tee noch was Süßes. Und wenn man dem aber wieder steht und sich irgendwie ablenkt, dann ist irgendwie so nach einer Woche war das weg. Ja, genau. Also es ist nicht so, dass es mir nicht mehr schmecken würde jetzt, aber ich brauche es nicht mehr. Ja, das ist gut. Das ist gut. Du kannst deine Gewohnheitssüchte... Ein bisschen schade ist es auch, weil ich finde, dass einfach Schokolade oder süße Sachen, gute Kekse einfach was Feines sind. Sie tun mir nur nicht besonders gut. Deshalb ist es gut, dass die Entwöhnung so einfach war. Das ist wirklich so ein bisschen wie so ein kalter Entzug. Aber genauso macht man das auch. Dann kann man das tatsächlich ein bisschen umschreiben. Genau, aber du musst natürlich bei dir sagen, dass du vorher jetzt nicht eine Tafel Schokolade so weggegessen hast, sondern nur ein paar Stückchen. Ja, aber es war trotzdem so verknüpft, dass das einfach eine wunderbare Kombi ist und dann merkt man, ich sage ja nicht, dass das für alle Ewigkeit ist, ich sage nur, die Erfahrung ist, man kann das, man kann sich das verkneifen und irgendwann fällt es einem gar nicht mehr so auf. Genau so ist das.

Die Gewohnheitssüchte kann man abstellen. Das ist richtig so. Man muss sagen, das ist dir relativ leicht gefallen, weil du wenig Schokolade isst. Aber ich habe Patienten, die vertilgen... Ich habe zu viel gegessen. Zu regelmäßig, zu selbstverständlich. Genau, man muss es bewusst essen. Und darauf muss man es umstellen. Ich habe aber auch Patienten, die vertilgen in 10 Minuten 250 Gramm Schokolade. Das ist natürlich noch ein ganz anderes Niveau. Das hast du nie erreicht. Nee, weil da wird es mir schlecht. Ja, richtig. Dann ist der Genuss irgendwie, da wird ja, ja. Da wird allen schlecht. Ja, ich glaube auch, okay. Aber dass dann sich im Gehirn was verändert, ist ganz klar.

Sprechstunde beim Ernährungs-Doc. Jetzt haben wir wieder ein paar Fragen von euch, weil das reißt ja nicht ab. Wenn ihr Fragen habt, dann bitte an elisabeth.jessen.atfunkemedien.de. Die erste, die halt drankommt, ist die Frage von Barbara. Barbara hat geschrieben, meine Ernährung besteht mit Genuss zu einem großen Anteil an Hafer und Hülsenfrüchten und ich verfolge möglichst alles, was Sie in diesem Zusammenhang empfehlen. Nun bin ich über zwei Interviews gestolpert, in denen vom Verzehr dieser Nahrungsmittel abgeraten wird. Zu Hafer hat sich die Molekularbiologin Dr. Sabine Paul kritisch geäußert und bei Hülsenfrüchten Dr. Christian Gersch. Wegen der enthaltenen Lektine rät er grundsätzlich davon ab, nicht nur mit der bekannten Empfehlung, sie vor dem Genuss ausreichend zu kochen. Mich irritieren diese Stellungnahmen sehr und ich frage Sie, was Sie diesen beiden entgegenhalten können. Ich selbst bin 69 Jahre alt und bisher gesund.

Ja, also es ist ja so, dass wir haben sehr, sehr viele Stellungnahmen auch und Bewertungen von, das ist jetzt eine Molekularbiologin und sie hat von ihrem, Standpunkt aus im, rein sachlich recht. Nun muss man, das kann Irritationen machen. Aber dadurch, durch diese Bewertung von diesem Lebensmittel abzuraten, das ist natürlich die völlig falsche Interpretation. Also Fakt ist, dass Hafer Phytinsäure enthält. Das haben wir ja häufiger schon mal angesprochen. Das ist in Hülsenfrüchten und in Getreide enthalten, ja. Und diese Phytinsäure, die hemmt die Aufnahme von bestimmten Mineralien wie Zink und Eisen. Auch das ist richtig.

Wir wissen aber auch zum Beispiel, dass wenn ich Sauerteigbrot backe, dann wird die Phytinsäure zum Teil inaktiviert. Wenn ich Hülsenfrüchte einweiche und koche, dann wird sie auch inaktiviert. Das Gleiche gilt übrigens auch für die Lektine. Das heißt, wenn ich jetzt einen Eisen- oder Zinkmangel habe, dann würde ich meine Eisentabletten oder meine eisenreiche Lebensmittel oder möglichst nicht im Zusammenhang mit einer Brot- oder Hafermahlzeit zu mir nehmen.

Für den normalen Menschen ist das völlig egal, weil wir nehmen ausreichend Eisen zu uns und ausreichend Zink, wer sich gesund ernährt. Wenn ich jetzt im Müsli Hafer habe und Nüsse und damit habe ich dann jetzt auch Zink im Essen durch die Nüsse und auch Eisen, dann reduziert zwar der Hafer diese Aufnahme, aber es ist nie bedenklich. Und deshalb ist es so eine schlaglichtartige molekular-biologische Betrachtung, aber lässt die Gesamtheit der Ernährung außer Acht. Wenn ich jetzt alle Lebensmittel und jetzt hier Mösenfrüchte und Hafer, also Getreidearten, Vom Speiseplan streiche, weil sie die Aufnahme von Eisen und Zink reduzieren, ich glaube, es ist jedem sofort klar, das ist nicht das Problem. Deshalb ist es nicht zweckdienlich und sowas verwirrt. Man sollte sich darüber nicht wundern, auch nicht irritieren lassen, weiter essen. Wir wissen, dass schon lange, seit vielen Jahren und Jahrzehnten, dass Phytinsäure in dieser Art wirkt. Aber unsere Ernährungsmediziner beunruhigt das in keiner Weise. Das Gleiche auch mit den Lektinen, die in Hülsenfrüchten enthalten sind. Hatte ich ja schon gesagt, natürlich sind das Gifte. Natürlich enthalten Pflanzen auch Gifte.

Aber Menschen haben gelernt, diese Gifte zu inaktivieren, durchfermentieren, durch einweichen, durchkochen. Und damit ist alles gut. Die Lektinärmsten Hülsenfrüchte sind Erbsen beispielsweise. Die kann man auch mal so roh essen. Aber wer jetzt Hülsenfrüchte roh isst, der kriegt Beschwerden. Okay, macht aber keiner. Aber jetzt so süße Zuckererbsen, so frisch aus der Schale, die man gerade auf dem Markt essen kann, ist schon was Feines. Kein Thema, verträgt man auch gut. Also keine Sorge, diese Ketinsäure geistert immer mal wieder durch die Fragen. Aber keine Sorge, weiter Hülsenfrüchte essen und Hafer mit die gesündesten Lebensmittel überhaupt.

Dann hat uns Gundela geschrieben, dank ihres Podcasts, den ich schon rauf und runter gehört habe, habe ich mein Wunschgewicht erreicht und muss nur noch an meinem Bauchfett arbeiten. Aber Gundela hat auch eine Frage. Sie sagt, ich esse schon immer gerne Haferflockenmüsli und habe aber schon früher festgestellt, dass mich zwei Weißmehlbrötchen mit Marmelade deutlich länger satt machen als das Müsli. Da ich nicht mehr frühstücke, ist das egal. Aber vor kurzem habe ich zwei große Scheiben selber gemachtes Vollkornbrot mit Käse und einem Ei gefrühstückt und eine Woche später zwei Marmeladenbrötchen und ein Ei. Und wieder ist es mir aufgefallen, wie viel länger satt ich mit den Brötchen mache. Bilde ich mir das ein und das auch schon seit vielen Jahren. Ich bin 61.

Das kommt jetzt auf die Brötchengröße an. Ja, ich überlege gerade. Eins, ich kann das nicht sein. Gundula, das kann eigentlich nicht sein, weil die Ballaststoffe, das Eiweiß im Vollkornbrot, der Käse, der Eiweißgehalt, das macht länger satt als Weißmehlbrötchen. Möglicherweise das sehr große Brötchen. Dann würde ich sagen, vielleicht sind die Vollkornbrotscheiben zu klein, drei oder vier ausprobieren. Und dann noch mit dem Ei, das kann nicht sein. Also nochmal probieren, Gundula. Gundula bildet sich das ein? Nein, ich habe es nicht gesagt, dass Gundula... Man sagt ja selber, bilde ich mir das ein. Manchmal hat man ja so eine Wahrnehmung. Es kann die Portionsgröße sein. Es gibt ja manchmal sehr kleine Vollkornbrotscheiben. Also noch das Vollkornbrot steigern. Vielleicht noch ein bisschen mehr Käse drauf. Es kann nicht sein. Also bei mir würde das so nicht wirken. Ich weiß es ganz genau. Das sehr selten ist, ich weiß mehr Brötchen. Aber das ist von der Eiweißmenge her nicht logisch. Also Gunula, noch mal ausprobieren.

Die Vollkorn-Variante ist einfach die bessere. Und die gesündere. Also ich mache es am Wochenende immer so, dass ich, wir frühstücken auch nur am Wochenende, ich esse immer eine Scheibe Vollkornbrot und ein Brötchen. Dann habe ich beides. Genau, das kann man auch machen. Und gerne auch noch ein kleines Müschen mit Joghurt. Und dann mal gucken. Wahrscheinlich hängt es aber mit der Größe der Weißmehlbrötchen zusammen. So, dann habe ich, ja, Dankeschön. Filia hat uns geschrieben, sie ist gerade Mutter geworden und hat das Kochbuch der ersten 1000 Tage gelesen und hat jetzt eine Frage, die sie aber sich selbst betrifft und sagt, durch die Schwangerschaft habe ich eine starke Rektusdiastase. Das musst du uns gleich mal erklären, was das ist. Inzwischen habe ich mit der Rückbildung begonnen, frage mich aber, inwiefern ich durch die richtige Ernährung die Heilung unterstützen kann. Schon länger achte ich auf eine zuckerfreie Ernährung mit viel Gemüse, Hülsenfrüchten und Alternativen zu Nudeln, Oko. Auch Nüsse habe ich jetzt wieder verstärkt in den Speiseplan aufgenommen. Worauf kann ich noch achten, um wieder mehr Stabilität in der Körpermitte zu bekommen?

Also Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkorn. Erklärst du nochmal, was eine Rektusdiastase ist? So dass wenn der der gerade bauchmuskel der heißt ist der rektus bauchmuskel wenn dieser gerade bauchmuskel der ist in der mitte mit einer sehnenplatte sind die verbunden und wenn diese sehnenplatte schwächelt dann wandern diese beiden muskelstränge die links und rechts vom rippenbogen nach unten gehen die wandern dann auseinander und man hat tatsächlich zwischen darm nur noch die haut, Und diese Sehnenplatte und dahinter ist dann gleich schon das Innere des Bauches. Ist das gefährlich? Tut das weh? Ja, es kann sich weiter ausweiten und es können sich auch Hernien bilden, also Brüche. Da kann dann auch noch eine Aussackung daraus entstehen. Meistens muss das operativ geregelt werden und dafür ist es aber auch richtig und das macht sie auch, macht Wilja auch, dass sie versucht abzunehmen, damit der Druck von innen nachlässt. Das ist natürlich, hier war es das Kind und möglicherweise auch ein Übergewicht und das hat den Bauch, diese Muskelstränge auseinandergesprengt. Aber es ist richtig, das was sie macht, auch Nudelalternativen, Nüsse, das ist alles richtig.

Tatsächlich je nachdem, wie stark die Rektusdiastase ist, auch Sport machen, das muss man aber absprechen mit dem Chirurgen.

Das macht sie eigentlich schon alles richtig. Ich würde in diesem Fall einmal, weil hier kommt es darauf an, das alles richtig zu machen, ich würde einmal die MyFoodDoctor-App verwenden, alles eingeben, die gesamte Ernährung.

Weil da ist schon viel gut und dann kriegt man mit so einer Profianalyse kommt man auf die Fehler, die noch bestehen. Weil sie macht so, jetzt hier aus der Ferne betrachtet, nicht so viele Fehler, aber die Fehler stecken im Detail. Deshalb einmal in die MyFoodDoctor-App eingeben, gucken, woran hapert es, ist es die Mahlzeitenaufteilung, ist es die Eiweißmenge und Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Gemüse. Das wird alles genau bewertet und dann werden Tipps gegeben, was man noch verbessern kann. Mehr kann man so aus der Ferne tatsächlich nicht sagen, weil es macht es schon recht gut. Das ist ärgerlich mit dem Bauch, das ist ärgerlich. Sie hat noch zwei weitere Fragen. Einmal, welchen Fettgehalt sollte Joghurt im Baby- und Kleinkindalter haben? Also, fettarmer Joghurt ist weniger empfehlenswert. Ich würde für Kinder eher einen 3,8% oder griechischen Joghurt empfehlen. Das muss nicht fettarm sein. Und ja. Warum nicht? Aber Kinder brauchen für Zellbände auch Fette. Und Kinder jetzt fettarm zu ernähren, wenn sie sonst gesund ist, ist nicht notwendig. Okay.

Dann noch eine Frage. In einem Fertigprodukt habe ich bei der Zutatenliste Basilikum-Extrakt entdeckt. Sind Extrakte mit Aromen zu vergleichen oder unbedenklich? Möchte ich Sie noch wissen. Extrakte sind Teile vom Basilikum, können sich aber auch je nach Herstellung auch noch unterscheiden vom echten Lebensmittel. Basilikum sind aber unbedenklich. Extrakte sind eher unbedenklich. Aber trotzdem meine Empfehlung, je natürlicher, desto besser. Also lieber selber Basilikum. Lieber Basilikum statt Extrakte. Ja, genau.

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Vielen Dank. Matthias, was hast du uns heute Schönes zu unserem Grillthema mitgebracht? Ja, vielleicht ein Side-Dish. Das, was die Fleischlastigkeit der Ernährung verdünnt, sag ich mal. Und da, wie kann es denn besser sein als mein Freund Tariq Rose? Mit dem haben wir das Buch gemacht, Ist besser, einfach gesund kochen. Und wie ich auch immer wieder nicht müde werde, zu betonen, Tag ist wirklich, das ist unsere gemeinsame Schnittmenge, ist ein Gemüsekoch. Das kann er wirklich ganz toll. Und hier habe ich was Sommerliches. Melonensüppchen mit geeistem Joghurt.

Richtig schick sieht das aus. Du hast es gerade seitlich bezeichnet, aber eigentlich ist es ein Nachtisch, oder? Ja, genau. Das ist dann nach dem Grillen kann man noch mal was Tolles machen. Man kann es schön vorher vorbereiten und das ist fürs Grillen ganz super. Also, was man braucht, Melonenfruchtfleisch, ob jetzt eine Gallia oder Honigmelone oder Wassermelone, egal. Zwei Bio-Zitronen, Honig, Olivenöl und Joghurt, bisschen Basilikum und das sieht dann so aus. Und das kühlt man dann hier, so sieht das aus, siehst du das? Ist doch toll. Zum Grillen ein toller Abschluss. Hier geeister Joghurt da drauf und dieses Melonensüppchen, schön kalt und erfrischend. Und hier schöne Basilikum-Blättchen drauf, lecker. Sehr köstlich, vitaminreich steht da und vor allem unglaublich appetitlich. Genau, genau. Und Melone sättigt, das stellt sich in den Studien immer wieder dar, wenn man das austestet mit Probanden. Melone sättigt tatsächlich ganz gut. Hat hier wenig Eiweiß, das muss man sagen. Das ist ja auch eher Nachtisch, wie du schon gesagt hast, hat wenig Eiweiß. Aber wer gegrillt hat, sechs Gramm Eiweiß nur, aber wer gegrillt hat, hat ja meist genug schon Eiweiß gegessen.

Sehr appetitlich. Ich tippe hier auf eine Honigmelone von der Farbe her. Ja, ne? Das sieht sehr nach Honigmelone aus. Also ganz toll. Ja, sehr schön. Lecker. Ja, prima. Gut. Also damit das Grillen dann doch noch eine gesunde Angelegenheit wäre, Es gibt auch noch einen gesunden Nachtisch. Dann würde ich die Kurve doch kriegen.

Also ich wünsche allen... Gesellige Stunden am Grill und es muss ja nicht immer die fette Bratwurst sein oder das völlig verkokelte Kotelett oder die Grillfackel. Vielleicht habt ihr ein paar gute Anregungen gekriegt heute. Wenn ihr eine Folge verpasst habt, dann könnt ihr sie auf allen gängigen Plattformen nachhören. Und ich freue mich, dass ihr wieder zugeschaut und zugesehen habt. Und das Rezept gibt es auf unserem Insta-Kanal So geht gesunde Ernährung. Wenn ihr die neue Podcast-Folge schon zwei Tage vor der Veröffentlichung hören möchtet, dann meldet euch jetzt für unseren neuen Newsletter an unter abendblatt.de. Dann kriegt ihr die Folge vorab, das Rezept und vieles mehr. Und wenn ihr jetzt noch nicht genug habt, dann abonniert noch den kostenlosen Newsletter auf myfooddoctor.de oder schaut in die neue Ausgabe der Isstichgesund. Tschüss. Tschüss. Und für den Schnitt der heutigen Sendung danken wir wieder Heike Becker.