Dr. Matthias Riedl, gesünder Leben mit dem aus dem TV bekannten Ernährungs-Doc und Elisabeth Jessen.
Music.
Ja, Matthias Riedl erzählt uns immer tolle Rezepte und wie gut das alles schmeckt
und wir können sie immer hinterher erst testen. Aber heute, heute haben wir was Besonderes.
Ihr seht diese beiden Herren auf dem Cover und die habe ich heute beide zu mir eingeladen.
Herzlich willkommen, Johann Lafer. Grüß dich, Johann.
Grüß dich, Elisabeth. Er ist Starkoch, Fernsehkoch, ehemaliger Sternekoch und
ein großer Genussmensch und er hat viele Bücher mit Matthias Riegel gemacht.
Herzlich willkommen, Matthias.
Danke, Elisabeth. Matthias ist ärztlicher Direktor des Medikum Hamburg und allen
bekannt als Ernährungs-Doc.
Und ich freue mich total, dass wir heute zu dritt hier sitzen.
Das ist was ganz Besonderes. Und vor allem, wir sitzen heute mal nicht am leeren
Tisch, sondern ihr habt das mitgebracht. Da freue ich mich total.
Da kommen wir gleich noch zu. Was ihr heute sonst noch hört von mir,
ich bin Elisabeth Jessen, ihr kennt mich alle.
Ihr kriegt natürlich nochmal eine Hörerinnenfrage beantwortet,
die, glaube ich, ganz viele interessiert. und zwar geht es um die richtige Pfanne.
Das ist nämlich gar nicht so einfach, da kann man viel falsch machen.
Aber Johann weiß da ganz gut Bescheid heute.
Und wir haben natürlich eine Studie für euch und am Ende kriegen wir ganz tolle
Rezepte meiner beiden Gäste.
Ja, woher kennt ihr euch eigentlich und woher kommt eure Zusammenarbeit?
Ja, willst du anfangen? Ja, ich fange gerne an. Also ich kenne Matthias aufgrund
einer persönlichen Situation,
dass ich also einmal stark Arthrose hatte und dann natürlich ein Buch gemacht
habe mit Liebscher Pracht.
Das war damals die richtige Ernährung und die richtige Bewegung.
Und mich hat das Thema so fasziniert, dass ich dann natürlich in dem Zusammenhang
mich weiter beschäftigt habe in diesem Thema.
Und da kommt man ja zwangsläufig an Matthias nicht vorbei. Und wir haben uns dann kennengelernt.
Wir haben uns hier in Hamburg ein paar Mal getroffen und wir haben beide gemerkt,
also ich zumindest von meiner Seite gemerkt, dass wir Inhalte haben.
Also dass mich das persönlich erstmal interessiert und zum Zweiten gibt es glaube
ich viele Menschen, die mittlerweile wissen, dass mit einer gesunden Ernährung
man im Leben vieles verändern kann.
Und wenn man einen kongenialen Arzt hat an seiner Seite und ich koche ein bisschen
kann ich ja und ich dann das umsetze, das ist ja wichtig.
Und ich bin auch in der Öffentlichkeit bekannt. Ich glaube, das hilft dann ein
bisschen, dass die Leute das, was wir sagen und auch was wir dokumentieren,
einfach ernst nehmen. Und das ist ja auch unser Ziel.
Ich erinnere mich auch noch, Johann, wir hatten uns einmal auch bei uns im Medikum
Hamburg getroffen, für ein Interview, für die Ist Dich Gesund.
Genau, deine Zeitschrift. Genau, und da sprachen wir miteinander und Johann
sagte so aus ganzem Herzen, also ich möchte echtes, wahres Essen machen für die Leute.
Sterneküche, schön und gut, das habe ich gemacht, das kann ich auch und so weiter,
aber einfache Gerichte für die Leute, toll kochen. Und das fand ich so toll,
weil genau das ist auch der Ansatz von gesunder Ernährung.
Wenn gesunde Ernährung nicht schmeckt, dann wird sie nicht gegessen,
dann kann ich das gleich lassen, dann habe ich auch keinen Erfolg.
Und gesunde Ernährung ist ja kein Widerspruch zu Gerüst. Ganz genau.
Das ist auch kein Mythos, sondern das ist etwas, was eigentlich jeder heute
machen sollte, wenn man sein Leben einigermaßen, ich sage mal,
erfüllt genießen möchte.
Dann ist gesunde Ernährung ja eigentlich die Basis unseres Seins.
Denn wenn wir jeden Tag nur, ich sage jetzt mal, Schweinebauch essen,
wird es schwierig auf die Dauer.
Ganz genau. Und diese Synthese, also diese Schnittmenge, die wir da hatten,
also das haben wir natürlich, dann sind wir auch da dann ganz schnell auch auf
die Idee gekommen, wir machen halt genau das, was Johann sagt,
gesund, aufgepeppt durch mein Team und mich und gesund.
Kulinarisch aufgepeppt durch Johann. Und zwar essen, was die Leute mögen,
nämlich ihre Lieblingsrezepte.
Die Lieblingsrezepte besser gemacht. Das war so der Anfang.
Ich weiß ja, eines meiner Lieblingsrezepte, der ich erzähle immer wieder gerne,
sind die Königsberger Klopse. Diesmal halt mit Haferflocken.
Mit Unmengen viel Fleisch.
Die schmecken trotzdem so original und so gut.
Und irgendwie hat man ein gutes Gefühl dabei, wenn man sie isst.
Ich muss vielleicht daraus etwas sagen, was daraus auch entstanden ist.
Ich habe dann irgendwann mal danach durch diese Veröffentlichungen sogar eine
Anfrage bekommen von einer Seniorenstiftung, Residenzen, die 7.500 Bewohner haben.
Und selbst da gibt es mittlerweile für das Wohlergehen dieser Menschen jeden
Tag vitales Essen, ein gesundes, vitales Menü von mir.
Und das ist ja auch ein Zeichen dafür, dass auch das nicht nur für junge Leute
was ist, sondern dass es für alle Altersgrenzen ist. und dass es einfach,
wie gesagt, wichtig ist, dass man sich mit dem Thema beschäftigt.
Und ich kann sagen aus meiner Erfahrung, ich hatte ja wirklich Probleme mit
meiner Arthrose und ich habe die Operation des zweiten Knies wirklich damit
verhindert, dass ich meine Ernährung tatsächlich umgestellt habe.
Und das ist eben etwas, das habe ich nicht jetzt gemacht, weil ich Langeweile
hatte, sondern ich wollte das verhindern selber und ich wurde dann belohnt dafür
durch die Umstellung, dass die Ernährung wirklich im Körper was bewegt.
Das aktuelle Buch ist ja jetzt Genussvoll Leben mit Diabetes.
Aber das ist ja jetzt quasi das letzte in einer ganzen Reihe.
Wie viele gibt es davon schon? Wir haben vier.
Wir haben angefangen mit, das war halt ein Test, mit der Medical Cuisine,
die Neuerfindung der gesunden Küche.
Und das ist tatsächlich nicht zu tief gestapelt, weil es ist das einzige Buch,
das quasi die Lieblingsrezepte der Menschen aufgreift und sagt, okay, wir gehen zu euch.
Wir machen das gesünder, was ihr gerne esst. So erreichen wir die Leute.
Ja, gesünder vielleicht nicht das Einzige. Leckerer.
Aber auch so, dass es genussvoll ist.
Ich meine, das war ja lange Jahre so, das Thema, das schmeckt alles nicht,
das kannst du vergessen. Das war immer der Grünkernbrat.
Jeder hat das Gesicht verzogen, wenn er nicht ein sehr überzeugter Grünkernesser war damals.
Erinnerst du dich an die NDR Talkshow? Entschuldigung, will ich dich unterbrechen?
Nein, nein, nein. Da waren wir in der NDR Talkshow und du hast drei verschiedene
Buletten gemacht. Ja, genau.
Und die eine war normal mit Fleisch. Dann mit Pilzen. Mit Pilzen,
genau. Und der Fleischanteil wurde, genau.
Und die Gäste, du kannst das wahrscheinlich noch besser erinnern.
Ja, die Leute haben da wirklich, wusste ja keiner, was das ist, ja.
Und die Leute haben tatsächlich die Pilzfrikadelle mehr gemocht als die mit
Fleisch. Weil zum Beispiel der Pilz so eine Struktur hat, und das ist vielleicht
ein wichtiger Punkt, was natürlich auch in Zukunft ist.
Die Vielfalt von Gewürzen, die wir heute einsetzen. Ganz genau.
Das war ja früher so, ich erinnere mich ja, wenn ich als Kind krank war,
dann hat es Zwieback gegeben mit Milch, verstehst du, ohne was.
Würde ich heute ein bisschen Ahornsirup oder ein bisschen Dattelsirup drüber
machen und ein bisschen vietnamesischen Zimt, schon hätte dieses Gericht für
mich einen ganz anderen Reiz zu
essen, aber auch inhaltlich mehr Transport durch den Zimt und so weiter.
Aber als du und ich Kind waren, da gab es natürlich nicht diese Fülle der ausländischen
Küchen, mit denen wir in jeder Zeit, da gab es Salz und Pfeffer und Maggi.
Ja, und da gab es Schweinebrat mit so einer dicken Schwarte.
Die musste man ja nicht mitessen, aber natürlich hat sich unser aller Geschmack
ja doch deutlich verfeinert, verändert.
Wir sind einfach an mehr verschiedene Geschmacksrichtungen gewöhnt.
Das hat was mit der Weltoffenheit zu tun, mit der Akzeptanz anderer Küchen,
anderer Sitten, anderer Länder.
Das muss man sagen, das haben wir auch natürlich den Reisen geschuldet.
Ich meine, ich habe gerade bei mir, jetzt beim Diabetesbuch,
da eine Seite aufgeschlagen, würzige Erdnuss-Kokossuppe mit so einem Spieß aus
Auberchine mit Dariaki-Soße.
Und ich meine, da denkt jetzt sofort jeder an irgendwie noch mit Hühnerspleisch
und so weiter. Musst du gar nicht haben.
Warum sage ich das gerade? Weil dieses thailändische, dieses Zitronengras,
dieses Chili, das alles zusammen, der Kokosgeschmack, das gibt plötzlich so
ein Aroma, dass du sagst, mir fehlt nichts, aber ich habe ein geiles,
geschmackvolles Erlebnis.
Und das ist, glaube ich, der Reiz dieser Küche. Und das sollen auch die Leute
zu Hause versuchen, nämlich aus dem Althergebrachten etwas Neues zu machen.
Und vielleicht ein Beispiel aus unserer österreichischen Vergangenheit, das Gulasch.
Ich meine, Gulasch ist ja eigentlich ein gesundes Essen, weil es ja wenig Fett
hat, es ist mageres Fleisch.
Aber Fleisch natürlich insgesamt ist nicht unbedingt das Optimale.
Deswegen macht man halt nur ganz wenig Fleisch und dafür macht man viel große
Gemüsestücke, die dann quasi wie Fleisch geschmort werden. Und schon hast du
einen richtig guten Geschmack, den du kennst, aber du hast inhaltlich einfach
für deinen Körper bessere Produkte.
Das zieht, genau, man hört es richtig raus,
dieses Spielen mit Geschmack, mit Kräutern und das ist das,
was diese Gerichte eben auch besonders macht und wo ich auch viele Rückmeldungen
kriege von Patienten, die sagen, also ich habe danach gekocht und habe dann
einfach nur durch das Nachkochen gesundheitliche positive Effekte.
Also es gibt so die Typen, die lesen den theoretischen Inhalt genau durch und
kümmern sich also um das Wissenschaftliche darum.
Und andere sagen, nee, ich bin eher der praktische Typ, ich gucke mir die Gerichte an, ich koche.
Und da verschwindet manchmal ein Arthroseschmerz, manchmal ein Diabetes.
Einfach nur durch das Nachkochen. Und ich erzähle, ich war in der Uniklinik
in Mainz und dann wollte ich also den Leuten dann, weil meine Frau dort auch
war, und dann wollte ich den ganzen Leuten einen Gefallen tun.
Und die ganzen Professoren, die ganzen Leute dort, die waren so verrückt nach diesen Büchern.
Dann habe ich mir gedacht, verstehst du, die müsste es da eigentlich wissen.
Nein, die beschäftigen sich gar nicht mit diesem Thema.
Das sind Fachleute auf ihrem Gebiet, aber dann habe ich gesagt,
ja Mensch, Essen gegen Schmerzen, Essen für Darmgesundheit, genau das braucht
man manchmal, weil wir haben einfach bei uns Patienten,
denen müssen wir wirklich praktische, gute Ratschläge geben und seitdem sagt
die immer, guck mal, denen sage ich, ich nehme das Buch, dann weißt du ganz genau.
Wenn ich überlege, für mich als Koch ist das ja wahnsinnig, weil normalerweise
ich ja, sagen wir mal, stehe für, wenn man mich aus der Öffentlichkeit kennt,
höher, besser, weiter, noch mehr Inhalt und am liebsten noch 500 Gramm Butter.
Das ist ja das, was man von früher kennt.
Aber das hat sich jetzt, glaube ich, umgestellt und ich darf auch was sagen zu unseren Kindern.
Also unsere Tochter wurde 30, sie hat da gefeiert, sie lebt in Holland.
Die wollten alle vegetarisch essen.
Und was zurzeit ein aktueller Trend ist, ist wenig Alkohol, da gar kein Alkohol.
Das ist, also das musst du dir vorstellen, das wäre bei uns früher ein Thema
gewesen, ausgeschlossen.
Verstehst du, da haben wir uns überlegt, wie viele kleine Fläschchen wir kaufen
von diesen Shots da, damit wir bloß genug Kalk gestellt haben.
Und die sagen dann, no alcohol.
Das ist ja Musik in Matthias Ohr, oder? Ja, es wandelt sich wirklich jetzt.
Es ist auch kein Nicht-Von-Mir-Jetzt-etwas-Gesagt, nur für den Podcast,
sondern das ist eine Tatsache.
Und ich meine, ich habe wirklich zugeschaut, ich bringe dir dann den besten
Champagner und Wein, was du willst.
Dann sagt sie, nee, das wollen wir nicht. Und daran merkt man,
warum das ist, kann ich im Einzelnen nicht bestätigen, aber daran merkt man
einfach, es tut sich was.
Gott sei Dank, es tut sich ein bisschen was. Ich glaube, dass die Menschen zunehmend
merken, dass das, was sie essen, auch ihr Befinden und ihre Gesundheit beeinflusst.
Und man muss mal sagen, in den letzten 30 Jahren, Johann, das ist auch deine
große Schaffenszeit, in den letzten 30 Jahren hat sich die Zahl der Übergewichtigen verdoppelt.
Und das geht weiter rasant nach oben und die Leute merken das.
Und die Krankheiten haben so zugenommen. Und wir haben ja schon darüber gesprochen,
die Lebenserwartung in Deutschland ist schlecht. 11 Millionen Diabetiker. Ja, das ist wahnsinnig.
Das ist ja doppelt so viel wie Österreich bald einen Monat.
Das stimmt. Man versteht es ja bei Leuten, ich sage mal 50 plus,
weil da fangen die Zipperlein an, sich bemerkbar zu machen.
Aber der Trend, du sagst ja gerade, deine Tochter ist 30 und dieses Gesundheitsbewusstsein,
Und das fängt ja bei vielen sehr viel früher an.
Also ganz viele ernähren sich eben schon in jungen Jahren vegetarisch, viele auch vegan.
Also sind die einfach besser informiert oder woher kommt das?
Weil die haben ja noch keine Leiden, die kommen ja erst später.
Also das Informationsbedürfnis ist angestiegen und auch die Information ist angestiegen.
Wenn ich jetzt mal so vergleiche, vor 10, 15 Jahren, wenn die Patienten zu uns
kamen, dann haben die so viel falsch gemacht, dass ich sagen konnte,
also garantiert haben wir da einen positiven Effekt.
Jetzt kommen die schon, haben schon dies und das gelesen und haben schon einiges besser gemacht.
Also die, die alles falsch machen, die werden seltener und wir finden immer
was, aber viele informieren sich und das Niveau ist gestiegen bei einigen.
Aber wiederum bei anderen, denke ich, ist es noch nicht so richtig angekommen.
Deshalb müssen wir nur noch Aufklärungsarbeit machen.
Ja, aber ich sage mal, es ist schon so, dass es heute kein exotisches Thema mehr ist.
Ganz im Gegenteil, das merkst du immer mehr.
Und im Moment auch heute, auch wenn wir eine Veranstaltung haben.
Überleg dir mal, wie viele Leute Sonderwünsche haben.
Also was die alles wissen über ihren Körper. Und dann ist es für uns Köche ja
manchmal mega stressig, Weil wenn die genau eine Analyse haben von dem,
was sie nicht essen sollen.
Dann fängst du erstmal in der Küche an zu wirbeln, weil du dann natürlich überlegen
musst, was kann ich dem überhaupt anbieten, damit das für ihn auch zufrieden
ist. Kann man das quantifizieren?
Wie viel Prozent haben heutzutage Sonderwünsche? Also ich sag mal,
mein Rekord war bei 470 Personen.
Und das ist dann in der Küche eine fast nicht machbare Situation.
Wenn ich dann anfange, ich habe... 470, die Sonderwünsche hatten?
Nee, 70 Personen von 400.
Ach so, okay. Also ich muss erforschen, ich darf nichts essen,
was zu viel Purin hat zum Beispiel.
Oder Laktoseintoleranz und glutenfree, das ist ja noch das Einfachste.
Weil die haben ja nicht alle das Gleiche, die 70, sondern jeder hat ja eine
andere Befindlichkeit.
Und heute durch die Analysen der ganzen Blutwerte, die wissen ganz genau,
um Gottes Willen, das darf ich nicht essen und das vertrage ich nicht.
Und dagegen bin ich allergisch.
Zum Beispiel Knoblauch. Ja, ich meine, jemand, der zu Hause kocht,
weiß, dass ja gerade Knoblauch, man immer gesagt hat, ja, frei Oxidantien,
gutes Produkt, gute Würze.
So, jetzt ist ja fast nicht überall, aber sehr oft ja ein bisschen Knoblauch
dabei, gerade in der mediterranen Küche, die ja sehr gesund ist.
Aber Matthias, gibt es das wirklich, ich habe das ja immer ein bisschen angezweifelt,
ob es wirklich eine Allergie gegen Knoblauch ist oder ob es eher so ist,
man will am nächsten Tag vielleicht...
Nicht danach riechen, wobei Frischer ja gar nicht riecht am nächsten Tag.
Also genau, meistens ist es so, dass das gerade bei Zwiebelgewächsen kann eine
Empfindlichkeit bestehen.
Und dann hängt es aber auch ein bisschen davon ab, wie bereite ich das zu,
wenn ich das jetzt stärker habe. Und dann kriege ich Bauchschmerzen.
Ja, manche kriegen Bauchschmerzen. Je roher das ist, desto mehr können die Bauchschmerzen.
Ja gut, wenn ich drei Knoblauchzehen esse, wie früher, verstehst du, Dracula, dann ist klar.
Aber ich meine, wer isst schon drei ganze Knoblauchzehen? Also richtige Knoblachallergie,
das ist schon extrem selten.
Habe ich jetzt auch noch nicht erlebt in der praktischen Arbeit.
Und ich glaube, es sind eher Unverträglichkeiten. Aber manchmal sind es einfach nur Verdachtsfälle.
Viele Menschen glauben, sie haben eine Unverträglichkeit gegenüber,
weil sie irgendwelche Beschwerden haben. Und dann überlegen sie,
was habe ich denn gegessen?
Und dann wird irgendein Lebensmittel dafür verantwortlich gemacht.
Und das war es dann gar nicht.
Ich habe zum Beispiel immer gesagt im Fernsehen, Paprikaschälen.
Weil ich habe mir mal gezeigt, wie die Zäh die Haut ist und die ist ja tatsächlich unverdaubar.
Die ist ja wirklich, wenn sie so diese dicke Paprika haut, deswegen kriegst
du auch in Italien oder in Spanien nie Paprika, wo die Haut noch drauf ist.
Selbst wenn sie geräuchert sind oder wenn sie in Öl eingelegt sind.
Jetzt musst du dir vorstellen, du erklärst im Fernsehen den Leuten Paprika schälen.
Die denken doch wirklich, der Lafer ist doch ein kompletter Idiot.
Was soll ich denn noch machen? Ich habe keinen Bock zum Kochen.
Jetzt soll ich auch noch Paprika schälen.
Aber ich meine, es ist wirklich bekannt, so viele Leute haben aufstoßen danach.
Oder das ist bei der Gurkenschale übrigens genauso, oder? Die haben solche Probleme,
wenn sie Paprikaschale essen, nur es ist leider dann so.
Da muss ich eben die Schale weg oder ich muss sie rösten in der Pfanne oder
ich muss im Backofengrill die Haut abziehen oder was auch immer.
Aber das ist das, was mittlerweile schon...
Also keine große Reaktion mehr hervorruft. Wenn du das heute sagst,
dann ist es für die Leute zum Teil schon selbstverständlich.
Ja, solche Dinge, die kommen mehr in die Breite.
Aber man muss gerade auch bei diesen vermeintlichen Unverträglichkeiten,
da muss man genau gucken, woran liegt es.
Also bei meiner Frau war das so, die meinte immer, sie könne Knoblauch nicht vertragen.
Und das ist natürlich sehr ärgerlich, wie du gerade schon gesagt hast.
Man tut ihn gerne überall rein. Man tut ihn gerne überall rein,
viel hilft viel. Das ist auch so. Es gibt ja kaum ein gesünderes Lebensmittel
als Knoblauch. Ja, das schmeckt halt.
Und am Ende stellte sich heraus, dass sie das Problem mit Weizen hat.
Weil wenn du so mediterranes Essen hast, dann tunkst du dann halt vielleicht
noch dein Weißbrot ins Olivenöl und dann war halt Weizen immer irgendwo in kleiner Form mit dabei.
Es war dann also nicht das Knoblauch. Das ist aber auch nicht schön,
oder? Das ist auch nicht schön. Weizenallergie ist noch, ist blöd.
Oder was auch viel haben wir, ist Hefe.
Hefe ist auch bei manchen extrem Hefe.
Keine Hefe, da gibt es auch ganz viele Leute, die sagen, nichts mit Hefe.
Früher gab es den Hefeextrakt, den haben sie ja Gott sei Dank mittlerweile weggetan.
Als Geschmacksverstärker.
Also das ist immer Detektivarbeit.
Dieses offensichtliche, ich bin allergisch gegen oder habe eine Unverträglichkeit,
das ist meistens falsch und wenn wir da genau hinter gucken,
finden wir andere Gründe dafür.
Und dann kommen natürlich alle zu dir und sagen, das nicht, das nicht und das
nicht. Und das macht es für Köche schwer.
Aber Johann, du hast gerade gesagt, früher, da haben wir nochmal ein halbes
Kilo Butter rein, weil das für den Geschmack ist, das ist natürlich super.
Aber wie schwer war es denn, diese Rezepte so zu adaptieren,
dass sie eben kein halbes Kilo Butter mehr brauchen, damit es schmeckt?
Gar nicht schwer. Nicht schwer? Nein, ich sage es warum.
Irgendwann man selber dieses Gefühl der absoluten Übersättigung hat.
Und das ist dann so eine, ich sag mal, so eine übertriebene Verschwendung von
Fett oder auch einfach zu viel.
Und wenn man sich Gedanken macht, wie man das dann machen kann,
ich habe zum Beispiel selbst entwickelt einen Falafelaufstrich,
Also Falafel, die werden damit dahin mit Pflanzenöl gemixt, mit Rassel, Hanuten und so weiter.
Und das gibt es ihm bekannt und das gibt es ihm mild.
Und seitdem ich zum Beispiel diesen Aufstrich habe mit diesem Falafel.
Ist es für mich so, das ziehe ich und auch die anderen Menschen ziehen das der
Butter vor, weil es auch viel mehr Aroma hat.
Es hat viel mehr Würze, es hat viel mehr Reiz für den Gaumen.
Butter, klar, Butter ist in Ordnung.
Butter ist also hauptsächlich bei uns ja für Konsistenz oder zum Binden von Soßen und so, klar.
Aber das kann ich heute genauso machen mit einer geriebenen Kartoffel.
Wir haben früher alle Soßen gebunden, weißt du, mit schön, hat es ja geheißen,
mit Butter montieren, dann so kalte Butter in den Kühlschrank und dann binden.
Ja, was machen wir heute? Heute sage ich immer den Leuten, reibt zwischendurch
mit so einer feinen Reibe eine geschälte Kartoffel rein in die Soße.
Die werden jetzt sehen zum Schluss. Das ist genau der gleiche Effekt,
nur habt ihr, ich sage mal, wie viele Kalorien?
Wahrscheinlich 300 Kalorien gespart, weil diese Butter nicht notwendig ist.
Und wenn man heute bestimmte Sachen einreduziert, das habe ich früher auch nicht
verstanden, Sahne zum Beispiel oder Butter.
Butter ist nicht nur Geschmacksträger. Ich finde das oft auch Fett.
Geschmack killt. Wenn ich heute was ganz raffiniert Feines habe,
eigentlich schön eingekochte Soße mit sehr vielen Raffinessen,
und mache ich dann dieses breite Fett dazu, dann hat für mich die Soße nicht
mehr die Eleganz, die sie vorher hatte. Da wird es schwierig im Mund. Ja, genau.
Aber das war früher so, verstehst du? Klar, die muss eine schöne Konsistenz
haben, die muss sämig sein, die muss gehaltvoll sein, die muss füllend sein.
Ich habe mir früher gesagt, ein paar Löffel Soße auf dem Teller, alles gut.
Nur heute ist die Soße eigentlich ja nur eine leichte Ergänzung zu den Hauptprodukten.
Das ist ja nur so eine Abrundung, ähnlich wie ich heute so einen kleinen Tipp
auf dem Teller mache. Das ertrinkt nicht mehr. Ja, genau.
War das so Versuch und Irrtum auch? Also ausprobiert? Nee, das kann man so nicht sagen.
Das ist ja insgesamt, die Gesellschaft hat sich inhaltlich total weit entgelegt.
Nein, ich meine jetzt zu wissen, wie ich die Butter zum Beispiel ersetze.
War das einfach mal, oder wusste man das jetzt Koch sowieso schon immer?
Das wussten wir als Köche schon immer, aber ich meine, das war halt eine Zeit
lang so, von nix kommt nix und Vollgas.
Und dann gibt es einfach geübte Routinen in der Küche und die Leute erwarten das.
Und wir wissen heute eben auch, dass je mehr ich tierische Fette ersetze,
also jetzt zum Beispiel auch Butter durch Olivenöl ersetze, oder du sagst jetzt gerade hier mit Tahine,
arbeitest du im Brotaufstrich, je mehr ich also diese pflanzlichen Fette und
Öle da reinbringe, die gesund sind, Also wenn du jetzt nicht Palmfett isst, das ist ja nicht gesund.
Aber je mehr ich Butter ersetze, desto geringer die Wahrscheinlichkeit zu sterben.
Also es verlängert das Leben.
Und da kommt es eben darauf an, immer darüber nachzudenken, wo kann ich ein
tierisches Fett ersetzen durch jetzt Olivenöl beispielsweise oder Sesamöl.
Aber ich würde es gar nicht, ich sage immer, bei der Gelegenheit immer das Beispiel ist die Verdauung.
Das ist nämlich das, wie man dann die Nahrung verarbeitet. Und das ist für mich
noch viel wichtiger zum Teil, als das, was ich esse, wenn mein Körper sich mit
dem, was er isst, in der Belastung wohlfühlt.
Ich meine, das kennt ja jeder von uns, wenn ich so etwas mache.
Extrem schweres, fettes Esse, dann bin ich müde und ich bin also auch,
sagen wir mal, sehr lustlos oder antriebsschwach.
Und wenn ich das versuche, so ein bisschen auch für mich zu entdecken,
dass ich trotz Essen, das kennt ihr vom Mittagessen oft, gehst Mittagessen und
dann denkst du, ich möchte mich gleich auf den Tisch legen da von dem Restaurant.
Nein, geht aber nicht, verstehst du? Deswegen ist das auch für mich ein gewisser
Anreiz, nach Möglichkeiten zu suchen, dass der Körper nicht ganz so labil wird,
sondern dass man eher wieder Lust hat und die Ernährung nutzt.
Und ich arbeite auch für die Tennisspiele und wenn ich da sehe,
diese Stars, die fast alle vegan leben, das ist für mich der Beweis,
mega, was das in diesen Leuten auslöst.
Wenn ich heute Porridge esse, eine Banane, Blumenkohl, Süßkartoffel,
Yum-Wurzel, dann denkst du doch ernsthaft, das kann ja nicht funktionieren, aber es funktioniert.
Aber hättest du vor 30 Jahren Porridge gegessen? Ich meine, das war ja immer
nur was, wenn man krank war.
Nein, nein, nein, das stimmt nicht. Haferschleim. Das stimmt nicht,
das stimmt nicht. Also als Kind, wir haben bei uns ja den Sterz gehabt in der Steiermark.
Ach stimmt, ja, aber das war Polenta, Maisgris. Polenta, Maisgris, Maisgris, ja.
Und meine Tante war ja dann in der Schweiz und die ist dann gekommen und die
war schon sehr modern, weil sie ja extrem bewusst war, was ihre Gesundheit und Ernährung betrifft.
Und die hat uns das dann angeführt. Und ich muss sagen, ich werde nie vergessen,
als dann das Joghurt kam.
Also kannten wir nicht, aber Joghurt mit Haferflocken und dann ein paar Früchte
im Sommer und dann ein bisschen, weißt du, das war immer ein bisschen Honig
dazu, eigenen Honig, was wir gehabt haben.
Das muss ich sagen, das habe ich extrem gerne gegessen.
Genauso wie ich immer standardmäßig früh einen Tee trinke mit Honig.
Das ist so von damals, verstehst du? Das habe ich schon gemerkt damals, das tut mir gut.
Und das habe ich auch bis heute beibehalten. Also das ist auch neben natürlich
der Studienlage, wo wir sagen, wie mehr Olivenöl ich esse statt Butter,
desto länger das Leben ist es das, was du gerade sagst. Wie fühle ich mich nach dem Essen?
Und wie fühle ich mich, wenn ich längere Zeit gesund mich ernähre,
pflanzenreich und unverarbeitet?
Das ist ein ganz anderes Gefühl.
Und man kann selber testen, ist das für mich jetzt gut gewesen?
Wenn man ganz bewusst darauf achtet, ist so eine richtig tolle Gemüse-Mahlzeit...
Macht einen viel fitter und man fühlt sich wohler, als wenn man was Falsches gegessen hat.
Und wenn man sich darauf mal konzentriert, dann, glaube ich,
kommt man davon auch, wie du sagst, gar nicht mehr von los. Man muss natürlich
jetzt auch mal den Zuhörern und Zuhörern erklären, wie macht man das im Alltag,
weil das ist ja auch oft ein Problem.
Also ich kann nur sagen, für mich, wenn ich essen gehe, ist mein Wunsch immer
der, dass ich sage, der die Bestellung aufnimmt.
Den Hauptbestand dessen, was das Gericht ausmacht, ganz wenig dafür.
Machen sie mir viel mehr Beilagen oder machen sie das größer.
Das ist ja auch für die Küche in dem Fall kein Problem.
Das ist nur eine Frage oder der Wunsch des Gastes und das machen ja die Küche,
weil sie nichts Neues machen müssen.
Und deswegen sage ich immer Wohlfühlen.
Also wenn ich morgens aufstehe, also ich war gestern lange auf und habe viel
gearbeitet und wenn ich abends so wirklich mich da so voll haue und dann morgens
aufstehe, dann denke ich mir, das machst du nicht mehr, weil es geht dir nicht gut dabei.
Und ich glaube, das ist die Triebfeder für alles.
Die Triebfeder für alles ist nämlich, du musst selber für dich einen Weg finden,
für deinen Körper einen Weg finden, für dein Gefühl einen Weg finden,
wie du das gut hinkriegst.
Und wenn du das möchtest, den Wunsch hast, wie man ja auch seine Hygiene oder
auch, wie man sich anzieht, das ist ja genau das Gleiche.
Wenn ich sage, mir ist das scheißegal, alles was da ist, dann ist es auch so.
Dann geht es einfach auch so.
Matthias, Entschuldigung, sag mal. Also wenn man drei Tage sich von hochverarbeiteten
Lebensmitteln von jetzt mal billigem Restaurantessen ernährt,
dann merkt man schon, dass der Darm darunter leidet, dass der Darm durchlässiger
wird und Substanzen durch den Darm gehen, die da gar nicht reingehören.
Und dass wir das natürlich auch als minderes Wohlbefinden dann spüren,
ist ja völlig selbstverständlich. Normalerweise.
Wenn das nicht so wäre, dann wären die ganzen Bemühungen auch zu diesem Thema vollkommen vergebens.
Aber, und jetzt kommt es, die Leute haben heute verstanden, nicht alle,
aber viele haben verstanden.
Dass die Lebensqualität die Basis für alles ist.
Wenn ich mich nicht wohlfühle und ich dann schlecht gelaunt bin oder was auch
immer oder keine Lust habe, das überträgt sich auch mein gesamtes Umfeld.
Und das macht natürlich dann auch letztendlich das aus, wo man,
wenn man vernünftig ist als Mensch, das Gefühl entwickeln sollte für sich selbst,
ich muss was dafür tun, wenn mir das egal ist.
Und ich abends immer nur vor dem Fernseher sitze mit zwei Flaschen Pia und drei
Salami-Broten, Dann darf ich mich nicht wundern, dass irgendwann mal was passiert.
Also ich habe jetzt das Gefühl, hier steht so leckeres Müsli vor uns.
Ich glaube, wir müssen das jetzt mal erstens erklären, was du uns da mitgebracht
hast und was wir hier jetzt gleich mal probieren würden.
Ja, also wir haben einfach hier jetzt einen Soja-Joghurt, dann haben wir da
Heidelbeeren, dann haben wir natürlich die Haferflocken, wir haben hier auch Quinoa-Samen.
Wir haben das alles einfach nur zusammengemischt hier und jetzt machen wir drauf
ein bisschen Dattelsirup das ist also, die Leute sagen immer süß mag ich gerne,
aber es gibt hier Dattelsirup zum Beispiel hier, das ist also von Datteln gemacht,
und das tue ich dann da drüber das ist auch gut mit Zimt oder mit anderen Sachen
und jetzt isst man dann einfach so eine richtige schöne Schüssel morgens zum
Frühstück und dann schon hat man etwas gegessen verstehst, was lange.
Anhält, aber trotzdem mein Körper nicht müde macht, weil das ist oft das Problem, verstehst du?
Wenn ich morgens so drei Brote esse, obwohl ich esse mal Avocado hier liegen,
ich esse im Hotel mal hier sehr gerne so ein dunkles Brot geröstet mit Avocado
drauf und dann oben drüber ein Spiegelei, muss ich auch sagen,
das ist auch etwas, was ich sehr liebe,
weil es mir sehr, sehr gut tut, aber kein Weißbrot, sondern eher dieses dunkle,
geröstete Vollkornbrot.
Ja, weil wir die Beidesstoffe zusammenbekommen müssen. Und das haben wir hier drin.
Also wir haben hier eben auch die Haferflocken mit dabei.
Und den Sirup muss man nicht dazu tun, man kann aber auch jetzt Zimt dazu tun.
Ja, vietnamesischen Zimt oder Ahornsirup machen viele Reihen ganz unterschiedlich.
Da ist jetzt Quinoa drin, ich dachte immer, das kocht man.
Ich kenne das nicht, dass man das so drüber streitet.
Das ist so, dass man hier ein bisschen was an Krusch hat.
Ja, an Krusch hat. Das sind ja keine großen Körner, aber sonst kann man das
ja auch einweichen und kann man das kochen.
Wir machen auch so oft aus Kokosmilch so einen Quinoa-Pudding.
Das schmeckt mega lecker.
Ich bin gerade bei einer Airline, bei der Lufthansa, mache für die Business Class die Menüs.
Da gibt es ganz viele vegetarische Gerichte. Ja, das ist der neue Trend.
Weil die nachgefragt werden. Ganz viele.
Interessanterweise, wir machen aus Karotten, machen wir ein Karotten-Data.
Und dazu gibt es so mit Rauchsalz marinierte Karottenstreifen.
Also quasi Karottenlachs könnte man auch dazu sagen und so weiter.
Und dazu ein schönes Kneckebrot oder ein dunkles Brot.
Und die Leute sind echt angetan, weil sie merken, dass man plötzlich aus Dingen,
die nicht so bekannt sind oder die auch relativ einfach preiswert sind,
so kreativ tolle Dinge machen kann.
Ich wäre ja recht angetan, wenn du die Schüssel mal ein bisschen hier rüber schiebst.
Nee, gib mir die Tasse. Komm, ich mach das. Und wenn ich mal ein bisschen was kriege, zu probieren.
Genau, also das war jetzt auch... Weil wir nehmen heute mal vormittags auf.
Meistens treffen wir uns hier nachmittags. Und ich finde, auch wenn...
Ja, selten frühstücke, aber wenn man mir so was Leckeres da hinstellt,
dann muss ich das probieren. Einmal probieren. Wohlgemerkt, es war ja hier auch Sojajoghurt.
Wobei, das muss man sagen, wie man es will. Wir wissen, der normale Joghurt
hat eine positive Wirkung auf die Darmflora, wirkt sogar Darmkrebs vorbeugend.
Man kann also auch normalen Joghurt nehmen, aber das ist hier jetzt rein 100%
pflanzlich, richtig vegan.
Und wie schmeckt es dir? Ich habe noch nicht probiert. Erstmal wollte ich sagen,
wir essen euch jetzt mal kurz was vor, aber ihr habt ja vielleicht alle die
Zutaten zu Hause und könnt einfach selber schnell was nachlegen,
weil das ist ja jetzt nichts besonders Exotisches, was wir hier haben.
Kostig. Auch noch schön kühl, das mag ich besonders. Also es ist auch so,
was die Leute oft falsch machen bei den Haferflocken, die tun das dann aufkochen
oder lange vorher einweichen.
Ich finde dieser Crunch, dieser Knack mit dem cremigen Joghurt,
das gibt auch dem Körper ein bisschen Anregen zur Verdauung.
Sonst hast du nur so eine breiige Masse da. Also klar, es ist aufgeweichte Haferflocke
bekömmlicher für manche Menschen.
Aber ich bin auch der Typ Team trockener Haferflocken.
Ich streue sie mir gerne rauf und lasse sie nicht so gerne einwirken,
weil dann sind sie mir zu matschig. Also da fehlt mir auch dieses Crunch.
Wenn man das Feinblatt nimmt, die sind sowieso schneller aufgeweicht.
Die kann man auch dann so nehmen, wenn man es nicht so gerne so... Wie nimmst du es denn?
Ich würde lieber Großblatt nehmen, mein Mann nimmt lieber Feinblatt,
also haben wir meistens Feinblatt.
Du bist die Kompromissbereite in der Beziehung, gell? Naja, wenn ich das nur
für mich mache, kann ich es anders machen.
Sehr, sehr köstlich, Johann. Wirklich wunderbar.
Ihr habt mitgekriegt, was alles drin ist, also jederzeit zur Nachahmung empfohlen.
Und man isst was Gesundes.
Ja, aber das ist ja nicht abwertend. Ich meine, natürlich, das ist ja nicht... Nein, das ist super.
Aber gesund ist oft so, das Wort, ach, gesund.
Nein, aber das ist ja immer erstaunlich. Das hat eine neue Dimension erreicht, gesund.
Wenn es gut schmeckt, dann ist es ja, dann denkt man, also ich bin immer noch
oft in der alten Denke verhaftet, ja, also so Thema Grünkernbratling mag ich
inzwischen auch total gern.
Ja, aber das ist so ein Kampfbegriff. Immer so nach Birkenstock und Wollstrumpfen.
Und das ist natürlich völliger Quatsch. Das ist mir auch völlig klar.
Also da ist tatsächlich die Möglichkeit in der Küche der gesunden Ernährung,
die ist viel breiter geworden, weg vom Grünkern-Bratling, dem Klischee.
Ja, ich weiß. Deshalb mag ich aber auch diese Bücher so gerne.
Aber, Johann, du hast ja gesagt, dein Lieblingsgericht ist ja eins,
was auf Anhieb jetzt nicht super gesund klingt.
Aber so ein Wiener Schnitzel ist halt irgendwie was Feines, oder?
Ja, nach wie vor. Nach wie vor ist das etwas, was meine Mutter immer gemacht
hat, weil es natürlich bei uns auch etwas Besonderes war, weil wir selber geschlachtet haben.
Auch schon das ist auch etwas, was erst im Nachhinein wieder mir im Sinn kommt.
Das Fleisch war nur an besonderen Tagen verfügbar, weil wir nichts hatten.
Ja, der Sonntagswarten, ne? Ja, wir hatten nichts, verstehst du?
Jetzt kannst du nicht zum Metzger gehen und sagen, jetzt kaufe ich mal eine
Stange extra Wurst oder was. Nein, man hat sich von dem ernährt.
Schon zwangsläufig durch diese Situation gab es gar nicht diesen Überfluss an
den Dingen, die uns gesundheitlich nicht förderlich sind.
Weil wir mussten aus dem Garten, wir mussten aus dem Feld, wir mussten aus dem
Wald, wir sind Schwammatelsuchen gegangen, wir haben das gemacht,
was der ökologische Kreislauf uns bietet und im Herbst haben wir,
das Sauerkraut eingetreten, da mussten wir Kinder mit den Füßen der Sauerkraut
stampfen, wenn ich überlege, Sauerkraut, wie gesund Sauerkraut ist, verstehst du?
Aber heute ist Sauerkraut so dermaßen versaubeutelt, zum Teil 25 Cent,
so eine Tüte oder was auch immer, das kannst du mit dem, was eigentlich Sauerkraut
ist, nicht mehr vergleichen.
Kann man aber auf dem Markt wieder kaufen. Ja, klar.
Es hat einen Wandel gebraucht. Aber stell dir mal vor, in Berlin gehen wir mal
4 Millionen auf den Markt und kaufen Sauerkraut.
Viele essen einfach kein Sauerkraut mehr, glaube ich. Es ist ein altmodisches
Lebensmittel, aber Sauerkraut gibt es eben, wie du sagst, in so einem Beutel mit viel Zucker drin.
Emotionsfrei. Ja, genau, emotions- und gesundheitsfrei. Oder eben tatsächlich
echtes Sauerkraut am besten selber gemacht.
Das ist ein Riesenunterschied. Das eine ist gesund für uns und das andere ist
nicht gesund für uns, weil es einfach auch schon viel, viel zu viel Zucker liefert.
Was ist denn dein Lieblingsgericht eigentlich, Matthias? Also ich mag gerne
Aubergine, deshalb, ich glaube wir haben auch mal so ein Moussaka-Gericht da drin gehabt.
Ja, und wir haben ein Rezept in unserem Buch, und das sage ich,
das mache ich ganz oft, weil wir sehr oft Leute haben, die den Hauptgang, also kein Fleisch,
wenn man eine Auberginenscheibe ziemlich dick schneidet, die einritzt und dann
ein bisschen einsalzt und dann macht man da ein bisschen Teriyaki oder Sojasoße
drauf und grillt das wie ein Steak.
Ich sage dir, die Leute flippen aus. Wirklich, das ist kein Witz.
Nee, die flippen aus. Avocado nimmt ja den Geschmack gerne auf.
Ja, und dann obendrauf. Nicht Avocado, Obersi.
Und dann oben drauf machst du noch so ein bisschen was an Cocktailtomaten,
ein bisschen eingelegte Zwiebeln und so.
Und Kartoffeln drüber, kleine. Mega lecker. Ehrlich war, das ist jetzt kein Witz, wenn du das sagst.
Früher, wenn ich einer gesagt habe zu mir, Auberginen, da habe ich mir gedacht
an diese Melanzane in Österreich.
Dieses Gematsche da. Komplett saft und kraftlos. Geschmacklos.
Und Auberginen ist mittlerweile so ein tolles Gewürz geworden.
Ein Tipp zum Beispiel so in den Hartweizengrieß wälzen und dann im Airfryer, weißt du, zu backen.
Mega, das ist übrigens auch ein Thema, wo ich jetzt drüber sprechen möchte, ist nämlich das Thema,
Die Technik in der Küche, Dampfgaren, früher Tabu, bei der Oma ja,
aber mit den Kartoffeln oder heute Airfryer, guck mal, die Bestsellerbücher.
Gut, dass du den Airfryer ansprichst, da haben wir immer wieder Anfragen von
unseren Hörerinnen und Hörern, die sagen, ist das empfehlenswert?
Das wollte ich ja, jetzt kann ich euch ja fragen.
Gesundheitlich? Ja. Also man spart Öl, man spart Fett, die Temperatur ist runterreguliert,
kommt nicht in den kritischen Bereich, das ist wichtig.
Allerdings muss man sagen, manche haben eine empfindliche Speiseröhre und da
entstehen ja Röststoffe.
Wenn ich täglich immer was Geröstetes esse, kann es für manche empfindliche
Speiseröhre dann zu Sodbrennen führen.
Aber da gibt es noch andere Dinge, die zu Sodbrennen führen,
wie Alkohol, Zucker, viel Weizen und Süßigkeiten.
Und nicht die basische Ernährung. Und nicht, genau.
Das kommt noch dazu. Aber das kann für manche kritisch werden.
Gesundheitlich okay, aber wie ist es denn geschmacklich?
Auch gut. Also ich muss wirklich sagen, also früher hat man ja Falafel zum Beispiel,
was die im Fett ausgebacken.
Heute tut man die in den Airfryer und vieles mehr.
Und vielleicht ist das jetzt auch der Beweis dafür, dass das Produkt sich durchgesetzt hat.
Wenn man zur Zeit guckt in der Bestsellerliste, der meist verkauft aus den Kochbüchern,
ich glaube, sind von den ersten 7 Büchern, 5 Stück von Airfryer.
Ja, ja. Wirklich? Das ist ein Trend.
4 oder 5 Stück Airfryer. Und ich meine, ich habe jetzt früher,
auch durch meine Fernsehsendung, habe ich mich immer dagegen gewehrt,
weil man das ja gewohnt war, schön ins Fett, dann sieht man das Fett so.
Ja, und es klingt immer noch so ein bisschen billig, finde ich.
Ja, und beim Ehrfreier siehst du ja nichts, verstehst du? Wenn ich überlege, ich...
Vor 20 Jahren, als ich damals noch für einen Hersteller für Küchenherde Werbung gemacht habe,
da gab es ein Gerät, da hat sich so eine Trommel gedreht und da hat man dann
die Bommes gemacht oder Chicken Nuggets gemacht.
Und dann war ich in Hongkong bei dieser Maria Cardero und die hat dann uns gezeigt,
was die berühmte Fernsehköche ist und die Szene werde ich nie vergessen.
Und dann hat sie das gezeigt mit dem Fett, wie man das mit dem Fett macht,
so Chicken Wings da und mit dem Airfryer.
Dann hat sie genommen diese Chicken Wings aus dem Fett und hat sie so mit einem
Tuch so gedrückt und dann lief das Fett drauf.
Und bei dem Airfryer lief kein Fett drauf. Und dann sagt sie mir,
Johann, now you can see how I'm losing so much weight. Verstehst du?
Ja, weil damit hat sie mir damals gezeigt, und ich hatte keine Ahnung davon,
dass eben durch diese Luft, diese Windföhn, wie ein Heißluftföhn,
natürlich Heißluft geföhnt und dieses Fett, und das kennt ja jeder heute,
du bewegst gerade deine Lippen so.
Ich habe gedacht, jetzt wäre es mir lieber gewesen, der Johann hätte gesagt,
das ist leider, schmeckt überhaupt nicht, weil das wäre, ich habe keinen und
es ist ja wieder ein Gerät in der Küche.
Ja, und zwar, das ist der Nachteil. Ich habe das, was Johann gerade beschrieben
hat, das ist so eine Trommel, also wie so ein kleines Rad.
Ich habe das noch, es ist auch noch nicht kaputt gegangen. Die dreht sich noch,
aber schon mindestens 20 Jahre.
Ja, aber da würde ich jetzt mal die Energieeffizienz überprüfen,
das ist glaube ich nicht mehr.
Doch, du sparst, du kannst ja, du nimmst wenig Fett, also du brauchst einfach
ein Löffelchen Fett. Ich brauche aber irgendwie Tonnen von Strom. Nein, nein, nein.
Das wird ja nur 170 Grad drauf geblasen. Du hast ein bisschen marinieren vorher
schon. Nimm mal Kartoffeln.
So kleine Kartoffeln mit Schale, die ich schön einmalen hier mit fein geriebenen
Thymian, Rosmarin und dann mit ein bisschen Öl und dann schön garen.
Ich meine, ganz ehrlich jetzt, ich habe mir jetzt sogar einen gekauft,
weil ich im Fernsehen das natürlich immer so, es ist immer schwer,
ich kann es nicht reinschauen, es ist immer so ein geschlossener Kasten,
aber ich habe jetzt einen gefunden,
der hat sogar auch so einen Glaskessel, wo man jetzt sieht, in dem Glasbehälter,
wie sich das dann auch verändert.
So, jetzt sagen natürlich viele, viele sagen jetzt natürlich klar,
so im geilen Butterschmalz schön frittierte Fischstäbchen sind natürlich was Besonderes.
Klar, nach wie vor gibt es nichts dagegen zu sagen. Aber ich sage immer,
irgendwas muss man ja irgendwann mal versuchen ein bisschen zu verändern oder anders zu machen.
Und wenn ich das ab und zu mal mache mit dem Fischstäbchen, aber dafür ab und
zu mal auch was mache mit dem Airfryer, dann glaube ich, ist es besser,
als ich mache gar nichts. Genau, das sind eben die kleinen Schritte.
Das sind kleine Schritte hin zur Gesundheit und es ersetzt ein ungesundes Zubereitungsverhalt,
eine ungesunde Zubereitung durch eine gesündere Gesundheit.
Und der Airfryer, also ich habe auch noch so eine Kuppel drauf, dass man es sehen kann.
Ich finde es ganz wichtig zu sehen, damit es nicht zugeröstet wird.
Ja, weil sonst sind deine Pommes nachher brickelt.
Also passiert jemals Pommes essen würde.
Und dann sind sie nachher ungesund, wenn sie dunkel sind. Aber ich mag Pommes,
habe ich auch schon mehrfach bekannt.
Du solltest ja dann so ein Gerät mal besorgen. Ja, den mache ich nicht zu Hause.
Also im Restaurant, da werden sie ja meditiert. Ja, nur wenn ich weiß,
wie sie schmeckt. Und es darf nicht dieses komische Pommesgewürz,
das schmeckt einfach widerlich.
Ich bestelle Pommes grundsätzlich ohne Gewürz. Ohne Gewürz, gut.
Und nur in ganz ausgewählten Fällen, egal.
Die Menge macht es. Wir haben hier noch was Schönes. Was hast du hier noch mitgebracht,
Johann? Das ist ein No-Baked-Müsli-Riegel, also mit Kokosfett und auch mit vielen Körnern drinnen.
Und auch mit Datteln gehackt und mit Dattelsirup.
Und das Schöne dabei ist jetzt, es ist fast wie Brotersatz für mich.
Also so etwas, was man, das ist nicht so süß, also süß ist es gar nicht.
Und ich habe daneben Avocado liegen und dann tut man einfach die Avocado in
Spalten schneiden und legt die da oben drauf.
Und Avocado ist dann dieses weiche, butterige und dann hast du unten dieses
ballaststoffreiche, körnige.
Und das ist, wenn mir der Doktor hoffentlich recht gibt.
Gibt der Doktor recht? Gibt er. Im Prinzip die Mischung aus beidem.
Und 10% davon sind schon mal Ballaststoffe. Und die Deutschen essen ja viel
zu wenig Ballaststoffe. Und das ist also eine ganz Körner zu essen,
Nüsse zu essen ist eine wichtige Ballaststoffquelle.
Und wenn man das jetzt mal vergleicht mit dem Produkt aus dem Supermarkt. Nee.
Das Produkt aus dem Supermarkt ist eine Süßigkeit.
Das hier nicht. Da kommt dann Glucosesirup rein und so ein Zeug.
Ja, ein bisschen Palmenfett noch
dazu. Damit es schön Fett bindet und so weiter. Genau, es sieht gut aus.
Das kann jeder selber machen, jeder. Das Rezept kriegen die Hörer und Hörer,
das kann jeder machen. da drauf eine Avocado-Spalte und dann ist das wirklich
ein leckeres Essen, auch ungewohnt.
Sogar gesund hast du gesagt. Sogar gesund. Sogar gesund.
Dazu kommen wir noch zu sprechen, weil das Rezept haben wir nachher für euch.
Aber Matthias hat natürlich wie immer eine aktuelle Studie für euch mitgebracht.
Die aktuelle Studie und was der Ernährungsdoktor von Hälften.
Ja, also tatsächlich, wir wissen ja alle, Hafer ist hier übrigens auch drin
in diesem Müsli-Rege, dem selbstgemachten Müsli-Rege.
Wir wissen ja, Hafer ist ein total empfehlenswertes Getreide.
Und einfach schon wegen des hohen Ballaststoffgehalts, pflanzliches Eiweiß,
ist sättigend, wirkt gegen Diabetes. Aber jetzt ist noch was Neues rausgekommen.
Man hat festgestellt in Studien, dass die Bereitschaft des Körpers,
allergisch zu reagieren, durch einen regelmäßigen Hafergenuss reduziert wird.
Also, man könnte jetzt auch Hafer bei Allergien mit einsetzen,
um die Reaktion des Körpers zu reduzieren.
Übrigens in die gleiche Richtung gehen auch Paprika, die sekundären Pflanzenstoffe, Flavonoide.
Aber ich darf sie schälen. Du darfst sie schälen. Oder ich muss sie nicht schälen,
aber die anderen müssen sie schälen.
Ich esse sie auch mit Schale. Ja, ich auch, kein Problem. Oder ich vertrag das.
Aber das zeigt eben auch, dass der Hafer eben noch mehr Wirkung hat, als wir schon wussten.
Wir sagen, es ist ja schon ein super Getreide, aber jetzt ist noch was dazugekommen.
Also ein Schutz vor allergischen Reaktionen. Man darf jetzt nicht zu viel erwarten,
aber, wie wir das vorhin schon gesagt haben, es sind immer viele kleine Schritte
in der Ernährung, die addieren sich und summieren sich, um uns gesund zu erhalten.
Ja, und das ist auch vielleicht, und das muss man jetzt mal ganz deutlich sagen.
Das ist kein Krampf oder kein Entzug oder kein Hass gegen das, was die Leute essen.
Nein, es ist einfach nur ein Weg, um sich besser zu fühlen. Und das ist jetzt jedem vorenthalten.
Wenn man den Anspruch für sich selber nicht hat, dann macht man das, was man immer macht.
Aber ich glaube, Wohlfühlen und diesem Mythos gesunde Ernährung zu folgen,
macht einfach auf Dauer Sinn.
Und wir wollen alle älter, wir
wollen älter werden, wir wollen uns besser fühlen, wir wollen fit bleiben.
Und da kann man nur sagen, da wird nichts selbstverständlich sein,
da muss man was dafür tun.
Richtig, und das geht ohne eine pflanzenbasierte Ernährung mit gesunden Ölnüssen, Kerngemüse nicht.
Und ich glaube, wir sind raus in der Gesellschaft aus der trotzigen Veganzeit,
weil die veganen Gerichte sind endlich im Alltag vieler Menschen angekommen.
Viele Menschen essen vegan und wir müssen weg von, ich esse nur vegan,
ich esse ganz bestimmt kein Fleisch. Das brauchen wir nicht.
Wenn da mal Fleisch ist im Gericht, dann essen wir es eben oder ein bisschen weniger.
Also wir müssen weg vom Dogmatismus. Ich finde aber, das Schöne an Kochbüchern
ist, ich kann das zubereiten und ich nehme Zutaten, die eben nicht hochverarbeitet sind.
Und ich habe ja immer ein Problem, ich habe es auch schon mehrfach gesagt.
Mit diesen veganen Sachen, die ich aus dem Supermarkt kaufe,
weil wenn ich da auf die Zutatenliste, dann macht es mir keinen Appetit.
Ich mag das nicht. Ich muss sagen, es ist auch einfach nur, dass es das Schlimme
dabei ist, dann sind da Geschmacksverstärker, irgendwelche haltbaren Mittel und so weiter.
Und das ist der Beweis dafür, dass man dann eher auf natürliche Zutaten geht
und sie selber dann mit seinen Möglichkeiten zu Hause verarbeitet.
Ich habe das Beispiel, ich wiederhole das gerne, bei der Lufthansa mit einem
Karottentartar und dann dazu die Karottenscheiben eingelegt,
also mit Salz und mit Rauchsalz und so weiter und ein dunkles Brot dazu als Lachsersatz.
Stell dir mal vor, wenn du mir heute gesagt hättest oder vor zehn Jahren,
wir machen jetzt statt Lachs Karottenscheiben mit Rauchsalz,
hätte ich gesagt, du bist ja beklopft, was willst du denn? Jeder Mensch liebt Rauchsalz.
Und wir haben viele Komplimente, wo Leute sagen, Mensch, aus Karotten sowas Geiles gemacht.
Und das ist eben die neue Erkenntnis, die Erfahrung, das ist auch die Wissenschaft,
das ist alles zusammen, kommt zu dem Ergebnis.
Und deswegen sind wir heute so, ich meine, ich habe viele Freunde im Sport,
im Spitzensport, auch im Fußball, wenn du da heute hörst, was da umgestellt
wird, fast alle Vereine haben ihre eigenen Köche, damit der Sportler zum richtigen
Zeitpunkt leistungsfähig ist.
Also so schlimm oder so negativ kann das nicht sein, wenn man das alles zusammenfasst. Ist es auch nicht.
Sprechstunde beim Ernährungs-Doc.
Weil wir hier wieder einen Experten sitzen haben, wir haben eine Hörerin, nämlich Anke.
Die schreibt uns recht regelmäßig, das ist eine Hamburgerin,
mit der ich im regen Austausch bin.
Und die hat eine Frage, glaube ich, die ganz viele interessieren würde,
nämlich welche Pfanne soll ich benutzen?
Matthias, wir hatten das schon mal thematisiert, aber jetzt haben wir ja einen
echten Profi hier sitzen. Ja.
Johann Wissler. Welche Pfanne würdest du empfehlen, weil ja auch die beschichteten
Pfannen etwas in Verruf geraten sind?
Gut, man muss zunächst mal wissen, dass nach den aktuellen Entwicklungen man
jetzt zu der Erkenntnis gekommen ist,
dass BFAS offensichtlich ein Inhaltsstoff ist, der aus den Pfannenbeschichtungen verschwinden muss.
Das ist auch jetzt das Thema gewesen auf der Frankfurter Ambientemesse,
überall BFAS frei. Okay, man hat, das ist eine Art Silikon, das wird rausgenommen,
da gibt es so viele andere Möglichkeiten.
Also was gibt es für Arten von Pfannen? Ich würde immer eine Pfanne kaufen aus Edelstahl.
Edelstahl ist neutral, da kann ich Knoblauch rösten, wenn ich die sauber wasche,
dann kann ich da drin Milch kochen, riecht meine Milch nicht nach Knoblauch.
Und wenn ich sie richtig benutze und vorher richtig heiß mache,
klebt auch kein großes Fleischstück an, weil es löst sich nach kurzer Zeit,
wenn es unten eine schöne braune Kruste bekommt. Das muss man nur richtig einsetzen.
Und dann als zweites eine beschichtete Pfanne. Und da gibt es mittlerweile ganz,
ganz viele beschichtete Pfannen.
Zum Teil heute sind sie...
Aus allen möglichen Stoffen beschichtet. Da gibt es verschiedene Markenbegriffe dafür.
Aber ich würde auf jeden Fall eine nehmen, die nicht 20 Euro kostet.
Das ist ja oft das, was man einfach wissen muss, dass so eine beschichtete Pfanne
definitiv 50, 60 Euro kosten sollte. Was macht denn die teure besser als die
günstige Pfanne? A ist es erstmal der Korpus.
Das ist dann nicht so ein dünnes Aluminium, sondern es ist dann schon meistens
ein Stahlkörper, der dann quasi entweder außen aus Edelstahl ist,
innen beschichtet ist oder auch aus Aluguss, gibt es ja auch etwas robusterer Guss.
Und dann natürlich gibt es halt, ich kenne mich da sehr gut aus,
weil ich auch mich mit dem Thema beschäftigt habe, mit Pfannenbeschichtungen,
da gibt es halt ganz, ganz tolle Beschichtungsformen, die sind zum Teil auch
so mit einer rauen Oberfläche, Sieht aus wie Stone, ein bisschen so leicht.
Ich kann jetzt die Markenname nicht nennen, aber es ist auf jeden Fall so,
dass man das erfragen kann.
Nach was muss man denn da fragen, um es so konkret wie möglich zu machen?
Was ist das für eine Beschichtungsform? DevTown zum Beispiel würde ich auf keinen
Fall, sein Markenname DevTown würde ich auf keinen Fall mehr nehmen,
sondern ich würde dann einfach irgendwelche Pfannungsbeschichtungsarten nehmen.
Wo ich erstmal dann hinterfrage, aus was besteht die Beschichtung.
Ja, aber das kann ich ja als normaler Hausfrau oder Hausmann auch nicht.
Ja, was gibt es da alles? Da gibt es ja auch die Marken wie DuPont oder was gibt es da noch?
Die ganzen verschiedenen, du weißt, was ich meine. Ich kann es jetzt auch nicht genau sagen.
Öko-Test hat ja auch mal getestet, emaliert oder?
Emaliert ist sehr gut, aber ist natürlich bei der Antihaftbeschichtung nicht ganz so groß.
Ich kann jetzt nicht sagen, aber ich habe zu Hause aus Schweden Pfannen oder
auch ich mache selber Pfannen, da weiß ich schon ganz genau,
dass diese Pfannenbeschichtung,
eben meinen Ansprüchen Genüge ist.
Aber BFAS-frei ist sozusagen erstmal die Grundvoraussetzung?
Ich würde keine Pfanne mehr kaufen mit BFAS. BFAS ist einfach vorbei.
Das ist tatsächlich diese Ewigkeitschemikalie, die wird uns noch nachhängen.
Wir hatten ja diesen Skandal mit dem Nordseeschaum, der 20.000-fache erhöhte
BFAS-Konzentrationen hatte.
Deutschland hat keinen Grenzwert dafür, weil in Deutschland auch die Fabriken
stehen, die BFAS herstellen. und das fließt dann rein, so runter.
Also das muss man meiden, das gibt es ja auch in Allwetterkleidung,
also da muss man wirklich überall von Abstand nehmen, denke ich.
Wie ist für dich denn, man heißt ja immer so die Wärmeverteilung,
du sagst so ein dicker Korpus, wo die Wärme besser verteilt wird, eher die schweren.
Das ist leider Gottes auch in der Bevölkerung eine.
Falsche Wahrnehmung. Also früher habe ich immer gesagt, einen dicken Boden hat
die Pfanne, damit die Wärme lange gespeichert wird.
Ich persönlich heute bevorzuge Pfannen aus Meerschichtmaterial,
also zum Beispiel aus Kupfer, Edelschal, Chrom, das sind so gepresste Materialien,
die sind dann aus einer Schale gepresst, haben also keinen Boden zusätzlich
unten aufgeschlagen und dadurch leitet diese Pfanne die Wärme bis oben hin an den Rand.
Du musst dir vorstellen, wenn ich den dicken Boden habe, habe ich ja nur unten
am Fahnenboden die Wärme, am Rand habe ich gar nichts, also Mehrschichtmaterial.
Das ist das, was ich sehr, sehr gerne verwende. Natürlich aber auch diese,
ich sage mal, mit dem dicken Boden.
Die Frage ist immer, wenn ich nur was anbrate, ist der dicke Boden vollkommen ausreichend?
Koche ich ein Risotto zum Beispiel in einer Pfanne, dann will ich natürlich
auf der Seite oder beim Reis, will ich auf der Seite auch ein bisschen Wärme
haben, weil sonst habe ich immer nur den Reis, der unten anbrennt und außen
rundherum kocht der nicht quasi. sie.
Also da gibt es schon sehr viele Raffinessen, sehr viele Feinheiten.
Ich beschäftige mich damit und ich kann jetzt, ich möchte auch keine Marken
sagen, aber ich weiß ganz genau welche. Du würdest auf jeden Fall sagen,
es lohnt sich einfach mal Geld für eine ordentliche Pfanne auszugeben.
Meistens hat man die 30, 40 Jahre.
Ich habe noch einen Topf aus meiner Studentenzeit, den hatte meine Mutter schon.
Das finde ich aber schade, weil du solltest mal was Neues kaufen,
vielleicht von mir einen Topf.
Das würde mir gut geben. Meine Kunde ist überschaubar groß. Vielleicht,
um da die Klammer zu machen, tatsächlich, PFAS ist out, sollte man nicht mehr,
also Teflonpfannen gehen gar nicht mehr.
Bei den anderen ist es so, wenn man da in die Tests reinguckt,
bei Ökotests und so, dann muss man auch in die Anleitung schauen.
Wird aus der Beschichtung, werden dort Schwermetalle freigesetzt,
bei Säuren, da muss man genau reingucken.
Wir hatten früher mal bei WMF mal Du Resist, da weiß ich noch,
haben wir noch auf der Frankfurter Messe, da konnte man so quasi ohne Fett Spielei
braten, aber das ging nur beim ersten Mal, Dann verstehst du danach.
Danach nicht mehr, nur bei der ersten Vorführung. Danach klebt er dann.
Und da muss man halt einfach genau reingucken. Der Öko-Test testet mal fünf,
sechs Pfannen. Aber es gibt ja so viele.
Also das ist ganz schwierig. Aber ich würde mich mit dem Produkt genau beschäftigen.
Okay, also ich hoffe, wir haben ein bisschen Orientierung geben können.
Und jetzt, bevor wir zum Schluss kommen, würde ich mal sagen,
wir kriegen noch ein schönes Rezept.
Music.
Ich nehme mich hier für unsere leckeren, ich weiß nicht, ob sie leckere sind,
ich probiere es jetzt nach meinem Müsli, aber ich gehe davon aus,
ihr habt eigentlich glücklich geguckt, als ihr das gegessen habt.
Sie sind lecker, mega lecker.
Was brauche ich dafür, was muss ich tun? Ich muss ja nicht backen.
No-Bake-Müsli-Riegel, das klingt einfach.
Also es ist relativ einfach, eine längliche Form, 10 bis 25 cm mit Backpapier
auslegen, dann wird Kokosöl in einem kleinen Topf geschmolzen,
Da kommen die Nüsse zusammen mit den Datteln, die klein gehackt sind.
Die Hälfte der Haferflocken kommt in einen Mixer.
Dann wird das klein gehäckselt. Dann kommt die Mischung zu dem flüssigen Kokosfett.
Dann kommen die restlichen Haferflocken dazu. Zimt, Dattel, Sirup, Riese, Salz.
Das wird gründlich vermengt. Und dann wird die Masse gleichmäßig auf diese Form in das Papier gedrückt.
Und dann wird das kalt. Das Fett wird wieder kalt.
Und dann tut man, wenn man das dann kalt hat, das schneidet man in Stücke.
Und dann tun wir die Avocado in Spalten schneiden, mit Limettensaft beträufen,
dann tun wir die Spalten, wie gesagt, auf die Müslimasse geben,
ein bisschen andrücken und dann tun wir das Ganze kalt stellen oder gleich essen.
Genau, man kann sie aber auch ohne Avocado einfach so in der Bürotasche haben. Ja, genau.
Als Snack. Ich finde übrigens hier Quinoa da sehr, sehr gut. Poppig, ne?
Nee, das ist ein bisschen wie Chiasamen. Ja, finde ich auch. Knackt so. Genau.
Eher so dieses etwas Schleimige hinterher. Ich mag das sehr gerne.
Es gibt bestimmt Menschen, die mögen das nicht so.
Aber ich mag die Quellen ja so ein bisschen auf da drin.
Lecker. Ich muss wirklich sagen, und das ist, wie gesagt, ich sage es immer nur,
spannend wird es erst dann, wenn das, ich sage mal bewusst nicht massenkompatibel,
aber wenn es für größere Anzahl von Menschen einen Reiz bekommt oder akzeptiert wird.
Und ich habe so viele gute Reaktionen von Leuten, die sagen,
hätte ich in meinem Leben niemals gekauft, hätte ich nie gegessen,
ich halte nichts von dem ganzen Zeug, ich habe es aber trotzdem mal ausprobiert,
weil mein innigster Wunsch besteht, da auch mal einen Test zu machen.
Und das Schöne ist dabei dann das Positive, die Überraschung.
Und deswegen möchte ich alle ermutigen, nicht immer nur zu sagen,
mag ich nicht, esse ich nicht, gefällt mir nicht, ist alles Schwachsinn. Wachsinn?
Nein, einfach probieren. Ich habe auch die ersten zwei Jahre,
ich habe gesagt, damals zu der Frau Dr.
Pracht, wollt ihr mich verarschen, ich als Koch so Zeug zu essen?
Was wollt ihr von mir? Ich bin bekannt für das größte Steak oder wie der Horst
Licht immer gesagt hat, ein Steak unter 400 Gramm ist Carpaccio, verstehst du so?
Jetzt sollen wir da anfangen.
Die Haferflocken zusammenpresst und daraus ein Bratling machen.
Verstehst du, was ich meine?
Aber zusammenfassend kann man einfach nur sagen...
Es tut mir gut. Und wenn jeder andere das auch, das Gefühl, es tut ihm gut, dann soll er es machen.
Wenn es ihm nicht gut tut, dann soll er die Finger davon lassen.
Dann soll er es so weitermachen wie vorher. Genau.
Gut, aber ihr macht ja alle nicht so weiter wie vorher, sondern ihr beschäftigt euch ja viel damit.
Und ich finde, dass diese Bücher einfach eine gute Hilfe dabei bieten,
Dinge, die man immer schon gerne gegessen hat, einfach ein bisschen gesünder zu machen.
Und es hilft einfach, so eine schöne Anleitung, ein schönes Foto zu haben,
dann macht das Kochen einfach mehr Spaß. Also ich mag die Reihe gern,
deshalb freue ich mich sehr, dass du heute auch hier warst, Johan.
Ich muss dir noch was sagen zu den Büchern, ganz kurz, Elisabeth,
das ist wirklich wichtig.
Wir machen Bücher, weil wir Bücher machen, weil der Verlag uns kennt und in
der Öffentlichkeit bekannt sind.
Aber das Buch ist nur dann ein gutes Buch, wenn es verkauft wird.
Und bei unseren Stückzahlen, das darf ich jetzt nicht als Eigenlob,
sondern das sage ich jetzt wirklich aus Überzeugung, kann ich einfach sagen,
so viele Leute können nicht sich nur ein Buch kaufen, das wegzuschmeißen.
Oder es in die Ecke zu stellen.
Es ist deshalb erfolgreich, weil da ein Stück Seele drin steckt.
Du hast ja auch gemerkt, wie Johann seine Rezepte beschreibt.
Das ist ein Stück Kochseele aus Jahrzehnten und es ist die Seele auch mein Wunsch,
die Leute, ich sage es jetzt mal bekehren,
aber die Leute zu überzeugen, wie Johann auch schon sagte, probiert doch mal
das aus Und manche sagen, es ist ja noch viel leckerer als das Original.
Und ich muss ja sagen, wenn ich heute anstelle von Insulin morgens was Gutes
esse, ist eine gesunde, ist für mich eine gute Alternative. Genauso, ja.
Essen statt Medikamente, Medical Cuisine, ja. Medical Cuisine,
schmeckt, esse ich jetzt.
Schön, dass ihr wieder dabei wart, zugeschaut habt, zugehört habt.
Und ich bedanke mich bei euch.
Wir sehen uns. Ja, vielen Dank. Es war sehr nett hier, ich habe es eigentlich
anders mir vorgestellt, aber es war nett.
Wie hast du es dir denn vorgestellt? Gar nichts.
Ja. Und wenn ihr noch mehr Infos und tolle neue Studien-News haben wollt,
dann abonniert doch den MyFoodDoctor Newsletter, der ist kostenlos.
Und vielleicht habt ihr auch Lust, zu meiner Show in der Leis-Halle im Juni
zu kommen. Da gibt es nochmal den ganz großen Überblick über gesundes Essen
und welche Möglichkeiten wir da haben.
Und wenn ihr das Rezept haben wollt, dann schaut einfach auf unserem Instagram-Kanal
So geht gesunde Ernährung. Da werden wir das natürlich wieder veröffentlichen.
Und für den Schnitt der heutigen Sendung danken wir wieder Heike Becker.
Ein Podcast von Funke. Weitere Podcasts vom Hamburger Abendblatt finden Sie
in unserer Abendblatt-Podcast-App und auf abendblatt.de slash podcast. Musik.