Vier Flaschen, der Wein-Podcast der Funke Mediengruppe. Unser Partner Havesco feiert 60-jähriges Jubiläum und macht jeden Wein zum Erlebnis. Das vorgestellte Vier-Flaschen-Paket ist versandkostenfrei bestellbar auf havesco.de.

Lars, hörst du die Wellen, wie sie leicht in den Strand plätschern? Ich weiß nicht, ich schließe die Augen. Und ich fühle, ich habe so ein leichtes Sylt-Gefühl, vielleicht auch so ein leichtes Mallorca-Gefühl. Ach, herrlich. Ich versuche gerade meine innere Mitte zu finden, aber ja, es gelingt. Es gelingt, es gelingt. Wirst du Meeresrauschen schon esoterisch? Ja, für mich ja. Als Österreicher? Ja, ja, na klar. Ja, und ihr da draußen, ihr seid natürlich auch im Urlaub, weil Sommer ist und ihr den auf einer einsamen Insel verbringt. Oder wenn nicht, dann wollt ihr zumindest dahin und wir wollen euch mit der heutigen Folge dabei helfen. Denn heute verkosten wir nur Weine, die von Inseln stammen. Völlig richtig. Absolut richtig. Und wir besprechen das Ganze mit jemandem, der auch gewissermaßen von einer Insel stammt, nämlich von einer kulinarischen Insel. Das einzige Drei-Sterne-Restaurant Deutschlands, das nicht zu einem Hotel gehört. Und richtig, wir sprechen über The Table in Hamburg. Und bei uns ist heute der Restaurantleiter und Maître Sommelier David Eitel. Herzlich willkommen. Vielen Dank, dass ich da sein darf. Ja, vielen Dank, dass du da warst. Sag mal, ihr seid, also du bist seit 2015 seit der Gründung quasi mit dabei. Und ihr haltet jetzt seit zehn Jahren die drei Sterne. Zusammen mit Kevin Fehling natürlich, der der Küchenchef und Inhaber ist.

Aber du hast auch mitgeholfen, diese drei Sterne überhaupt erst zu verdienen. Das war zehn Jahre davor, so gesagt. Zehn Jahre davor. Kannst du das einmal erzählen? Wie war das und wo war das? Genau, das war damals in Travermünde im alten Spielcasino, Kolumbi Hotel damals noch. Das Restaurant ist La Belle Epoque. Kelvin und ich kennen es aber noch ein bisschen länger. Wir kennen es seit 2002 noch auf der MS Europa kennengelernt. Sein letzter Verrag war mein erster. Ich habe noch ein bisschen länger durchgehalten bis 2005. Und dann haben wir uns zufälligerweise dann dort wieder getroffen. Und ja, zwei Chaoten gehören zusammen. Und deswegen haben wir auch gleich gesagt, das machen wir. Die Ziele waren für uns gleichgesteckt. Und deswegen haben wir gesagt, bleibe ich da erstmal noch in dem schönen Trafen. Ihr kennt euch seit 23 Jahren. Seit 23 Jahren. Krass. Ist das ungewöhnlich in einer Gastronomie, dass zwei Menschen so lange zusammenhängen? Du hast es auch mit deinem Chefkochen. Ja, genau. Wir kennen uns seit 27 Jahren. Du sprichst. Okay, nenne ich meine Frage zurück. Oder ist es gerade der Grund für Erfolg, dass man sich so lange kennt? Würde ich auch sagen. Vertrauen. Hat sehr viel mit Vertrauen zu tun. Und ja klar, 27 Jahre Bau, wusste ich gar nicht. Aber du kommst, dein Dialekt, das ist ja jetzt nicht Norddeutsch. Nein, von Trier. Ich komme aus dem wunderschönen Markgräfler-Land, also zwischen Freiburg und Basel. Oh Mensch, da hätten wir natürlich eine ganze eigene Tiereisen-Folge machen können, oder? Später. Ja, später, genau.

Und dann, du warst quasi auf der Europa-Erzähl nochmal davor, dazwischen also deinen Werdegang so ein bisschen, dass wir... Ich weiß, ich kann sagen, wir sind befreundet, wir sind auch in einer privaten Sommeliergruppe, aber so genau weiß ich das ehrlicherweise gar nicht. Also ganz klassische Schulausbildung gemacht Und dann mit 19 hat es mich nach Bayersfronn verschlagen, in Sparreis. Da habe ich dann meine Ausbildung gemacht. Danach kam damals noch, was heute nicht mehr üblich ist, der Wehrdienst. Und das hat mir so gut gefallen, auch in der Heimat wieder, bei der deutsch-französischen Brigade, also gemischtes Bataillon. Und da habe ich dann auf zwei Jahre sogar noch freiwillig verlängert, weil es auch so viel Spaß gemacht hat. Und danach ging es in den Norden. Damals noch Interconti. In Hamburg. Restaurant Windows oben. Mit Herrn Tapken und Herrn Kajeli. Und ja, das war eine schöne Zeit und dann hat es mich dann doch in die Weide wieder verschlagen und durch einen.

Arbeitskollegen, der auch jahrelang zur See gefahren ist und dann hat es mich so heiß gemacht, ich mache das jetzt auch und dann habe ich mich gleich bei, Hab er geworben und es hat dann auch sehr schnell funktioniert. Und du hast Kevin dann an Bord kennengelernt? Genau, er war damals Küchenchef im kleinen Venezia. Und wir haben es da wirklich, auf dem Schiff ist es Küche und es ist Service. Die machen auch privat eigentlich relativ wenig zusammen, aber man hat sich halt auf jeden Fall ein paar Mal gesehen. Und dann hat man wieder nach den drei Jahren in Travermünde im La Belle Poc dann wiedererkannt. Wann hast du deine Familieausbildung gemacht? Hier in Hamburg, in der Deutschen Wein- und Sommelier-Schule. Es war damals berufsbegleitend, ein gutes Angebot, dass man Montag, Dienstag immer zum Kurs fährt und dann die Reste der Woche arbeiten darf. Und dann war das 2007 und 2008 dann das Praktikum sozusagen. Einmal in der Pfalz und einmal in Südafrika. Michael muss kurz los. Selbst auf der Insel klingelt manchmal das Telefon. Nee, Telefon. Tochter. Und jetzt ihr beiden, ihr beiden seid ja in einer privaten Sommeliergruppe. Inselweine, grundsätzlich. Wenn man so hört, Inselweine, welche Inseln fallen einem dann? Wahrscheinlich Sizilien relativ schnell. Sizilien ist dabei, genau. Ich habe aber jetzt schon mal eingeschenkt Sardinien. Okay. Und dann haben wir Corsica und am Ende noch Mallorca, die Lieblingsinsel.

Wären das die Inseln, die einem einfallen würden, wenn man gefragt würde, woher kommen gute Weine oder ist es jetzt die Auswahl? David hat als erstes Sylt gesagt, Weine. Sylt, ja. Es ist gute Weine, von dem her fällt es ja raus. Mir fällt das sofort Neuseeland an. Stimmt, ist auch eine Insel. Ja, wobei natürlich, ich glaube, Neuseeland, ich habe ja einen Sommer auf Jamaika gearbeitet und denen war es zum Beispiel sehr wichtig, dass sie sagen, wir sind ein Land, keine Inseln. Also da muss man sehr vorsichtig sein, ab einer gewissen Größe. Aber wir haben ja auch jetzt Wermut von Föhr probiert zum Beispiel. Ich weiß nicht, ob auf Föhr auch Wein wächst. Wächst Wein? Es wächst Wein auf Föhr? Und die das machen, sagen auch, warte mal ab, 10, 20 Jahre, dann haben wir hier ganz gute Wein. Ja, noch einmal haben sie ja natürlich nur diese Piwi-Rebsorten, die da einigermaßen reif werden. Aber kann sein, ja, England zum Beispiel, wenn man jetzt sagt, auch das wäre vielleicht eine Insel, wo ja tolle Sekte herkommen mittlerweile. Aber wir machen jetzt erstmal Sardinien und ich habe euch von einem der größten Weingüter, Sella e Mosca, einen Fermentino 2024 eingeschenkt. Ein leichter Wein, 12 Alkohol, trocken ist er auch, so einigermaßen und da die Säure ein bisschen niedriger ist, glaube ich, ist das ein bisschen, diese 3 Gramm Zucker könnten auch vielleicht dir gefallen haben.

Wollen wir mal sehen. Und die Idee war eigentlich für diese Inselfolge, weil das sind ja eher so Weine für den Sommer, so zum einfach wegschlürfen, nicht unbedingt in dem Anspruch, in dem David auch arbeitet. Aber einfach, dass unsere Hörer zu Hause sitzen vielleicht oder im Urlaub sitzen und sagen, Mensch, ich bin jetzt gerade da oder dann fahre ich vielleicht das Weingut besuchen. Und das war so ein bisschen der Ansatz. Wie ist das denn für dich als jemand, der sonst ja Weine empfiehlt, die zu einem Menü passen, was ist ja sozusagen am obersten Ende der Qualitäts... Wie ist es, wenn du dann... Ich muss gerade denken, es ist so wie wenn Lionel Messi da mal gefragt wird, ob er mal in der Landessieger spielen kann. Wie schwierig ist das dann mit so ganz normalen Weinen? Das eine ist Arbeit, tatsächlich. Da ist dann auch tatsächlich der wichtigste Part in dem Falle ist die Speisenkombination mit diesem Wein auszusuchen. Und das muss nicht immer nur ein 100 Parkerpunkte Wein, sondern das kann auch je nachdem, wie das Gericht ausfällt, auch mal was Schönes, Leichtes, Frisches sein. Wir machen jetzt eine tolle Scheurebe zur Vorspeise von Pfeffingen mit einer der besten Produzenten in Deutschland für die Scheurebe. Und wir haben einige Sachen dazu probiert, aber für mich war diese Leichtigkeit, dieses Duftige, hat einfach perfekt dann auch zu diesem Gang gepasst. Und mischt sich da Kevin ein oder sagt er, hey, David ist mein Mann und der macht das und fertig. Nee, das ist jetzt auch gerade auch den finanziellen Part.

Es gibt keine Überflieger, Romanekonti in der Weinbegleitung mit dabei zu haben. Aber es muss halt alles auch im preislichen Rahmen bleiben und für den Gast natürlich auch Spaß machen. Was ist denn so der preisliche Rahmen, wenn man eine Weinbegleitung? Wir bewegen es dann zu Endverbraucherpreise zwischen 20, 25 bis 50, 60 Euro die Flasche. Ah, tatsächlich. Gar nicht drüber. Nein. Ja, das sind ja... Egal, im Restaurant, wenn die ja mehr kosten. Also ein Wein, der 60 Euro im Regal kostet, kostet demnächst auch 120. Aber ist nicht so, dass es gibt, gibt es bei euch Wein natürlich auch für 2000 Euro, oder nicht? Von der Weinkarte dann im Falle, genau richtig. Aber für die spezielle Weinbegleitung, die meistens dann drei, vier Monate am Stück läuft, dann haben wir dann eben ausgewählte Weinbegleitung. Wie viele Leute nehmen die Weinbegleitung? Wartenscheinend 70, 80 Prozent. Okay. Und dann bist du, das ist ja, glaube ich, die Frage, weil wenn du da so, du gehst zum Essen, dann nimmst du das Essen, das Menü ist das Menü, du kannst das Menü nehmen oder du kannst es sein lassen, die beiden Varianten gibt es, richtig? Das heißt, dann kommen oder nicht kommen. Genau. Ich weiß ja, Kevin war einer der ersten Gäste in meinem Podcast vor sieben Jahren und dann sagte ich, Kevin, wie sieht es denn aus hier, Vegetar? Er sagt, tut mir leid.

Wird es nicht geben, kann ich nicht. Ich kann einfach nicht vegetarische Küche auf drei Stellen Niveau machen. Das geht nicht, sagte er. Ich war ein einziges Mal bei The Table, als es noch bei die OMR Top 100 gemacht hat. Aber auch da gab es nichts Vegetarisches. Aber was zahlen die Leute für das Menü und mit Weinbegleitung? Das war deine Frage wahrscheinlich. Also im Moment sind wir am Komplettpreis mit Appertiv-Kaffee, was allem drum dran, so roundabout bei 500 Euro pro Person.

Ja, und man kriegt trotzdem keinen Platz. Es lohnt sich doch ab und zu mal bei Open Table reinzuschauen. Aber die Wochenende tatsächlich, da haben wir jetzt schon wieder einen Vorbuchungsstand so zwischen sechs und acht Monaten. Es lohnt sich wo reinzuschauen? Open Table. Open Table. Das ist unser Reservierungssystem. Das kann man online anschauen. Da kann man dann auch die Plätze, wenn sie frei sind, online buchen. Aber das muss man für die, die es nicht kennen, erklären. Ihr habt doch gar nicht so viele Plätze. Wie sind das aktuell? Wir haben insgesamt 22 Plätze. So.

Ist natürlich auch schnell weg. Und was ist der Table-Konzept quasi, dass man an einem Tisch sitzt? An einem Tresen. Genau. Und wenn ich jetzt zum Beispiel zu viert komme, sitze ich dann zusammen oder sitze ich nebeneinander? Oder wie kann man sich jetzt für jemanden, der das nicht kennt, dieses Konzept? Ja, durch diese geschwungene Art haben wir am Ende des Tisches so einen etwas breiteren Tisch. Da kann man dann mit vier bis acht Personen sitzen, sodass man auch sich gegenüber sitzen kann. So wie wir jetzt auch, sitzt man dann da sich gegenüber mit dem gleichen Abstand. Gibt es auch noch mal welche, die sagen, ich biete ein Buch den ganzen Tisch?

Exklusivbuchen haben wir gelegentlich. Gerade die OMR-Veranstaltungen, wenn die in Hamburg stattfinden, die buchen dann schon mal drei, vier Abende das ganze Restaurant für ihre Kunden. Und ist das so, bevor wir jetzt über den Wein sprechen, ich habe natürlich tausend Fragen, aber die eine stelle ich jetzt noch vorher.

Und du sagst, das ist ja eine tolle Nachricht, dass ihr sechs bis acht Monate gerade zum Wochenende hin schon ausgebucht seid im Vorwege. Und dennoch muss man ja sagen, auch, dass die ganze Gastronomie so ein bisschen, nicht nur ein bisschen, sondern kämpft und leidet unter dem allgemeinen Kostendruck und ihr seid noch quasi, ihr seid weder in einem Hotel, wo die Zimmer ja gut verkauft werden können und der Aufwand jetzt nicht so hoch ist im Vergleich zur Gastronomie mit dem Wareneinsetzen, und ihr seid auch noch quasi nicht, da ist kein Investor dahinter, sondern das, genau, das ist ja großartig, also kann man sagen, dass ihr, ihr müsst einfach auch wirtschaftlich vernünftig arbeiten, um den ganzen Bums bezahlen zu können. Da ist jetzt keiner aus Leidenschaft dahinter, der sagt, das gönne ich mir, diesen Luxus eines Drei-Sterne-Restaurants, sondern nein, ihr müsst eure Rechnungen selber bezahlen. Genau. Da unser Menü teilweise zwei, drei Monate immer am Stück läuft, können wir natürlich dann über die gesamte Menge auch mit den Lieferanten handeln. Das heißt, wir bräuchten dann 3000 Kilo von diesem Rinderfilet und dann kann man dem auch sagen, ja, komm, dann kommen wir meinem Preis entgegen. Also über den Einkauf kann man das machen. Genau, richtig. Und das ist natürlich dann auch, weil wir nur ein Menü anbieten, keine große Allerkartkarte, haben wir natürlich dann auch keine großartigen Verluste von der Ware. Und wie viele Gänge hat das Menü? Das hat insgesamt sechs Gänge plus vier, fünf Kleinigkeiten vorweg und dann nochmal drei kleine Petit vor. Okay, und das heißt, der Wein ist auch sechs verschiedene Beine zur Begleitung. Also man trinkt eine Flasche? Eine gute Flasche, ja.

Beim Nachschinken sind wir auch immer ein bisschen großzügig. Ich stelle mir immer vor, ihr seid ja wirklich, also ihr gehört ja zu den Besten der Welt. Und ich stelle mir vor, dass ihr in Saus und Braus lebt und Millionäre seid. Aber das ist wahrscheinlich nicht der Fall, oder? Es ist immer noch die Gastronomie, ja.

Also ist das knapp? Also sozusagen die Kalkulationen im Restaurant? Oder ist das schon so, dass ihr sagt, wir können schon ziemlich gut leben und das ist Klagen auf hohem Niveau? Nee, man muss halt schon gut rechnen können, definitiv. Sonst wäre man ja nicht da, wo wir sind. Das ist jetzt seit 2013 drauf ermündet, zum ersten Mal einen 3. Stern bekommen und danach gleich wieder 2015. Das ist Ehre schon zwölf Jahre hintereinander. Das ist ja so, kann ja auch mal passieren, dass du von drei auf zwei, dann bist du trotzdem noch ein super Restaurant, aber euch würde sich das komisch anführen. Ja, das ist die, wenn man aus der ersten Bundesliga und der zweite Liga absteigt. Aber zum Beispiel einer meiner besten Freunde war gerade in einem Drei-Sterne-Restaurant in Spanien am Wochenende, weil seine Tochter dort arbeitet als Praktikum. Die verdienen kein Geld, die Praktikanten, die müssen für die Unterkunft selber, also das ist ja ein Vase und da laufen 20 Praktikanten rum oder Praktikanten. Ist das so auch noch, dass die Menschen bei euch zum Beispiel arbeiten fürs Zeugnis und dass es denen gar nicht so wichtig ist, was sie und ob sie was verdienen, sondern Hauptsache sie sind in einem Drei-Sterne-Restaurant? Also wir haben regelmäßig Praktikanten, die können wir nicht bezahlen. Die haben natürlich dann das Essen, Personalessen, sowas und sonst, Aber wir machen jetzt nicht so, wie oft das mal in Spanien oder in Dänemark ist, dass sie dann ein halbes Jahr da arbeiten. Die laufen dann parallel noch zu den anderen Mitarbeitern. Das ist reich geplant eigentlich. Genau. So, jetzt lasst uns einmal kurz über den Fermentino sprechen.

Was passiert da jetzt bei euch? Seid ihr schon in Sardinien, wenn ihr reinliegt? Seller, Moskau, übrigens 550 Hektar. Das ist schon echt ein Anbaugebiet in Deutschland. Das ist eine große Bude. Ich bin jetzt gespannt, was David sagt irgendwie. Ich sage kurz was zu Sardinien, wenn David reinrichtet, nach Sizilien die zweitgrößte Insel im Mittelmeer und der älteste Teil Italiens. Sehr gut. Sehr gut. Wollt ihr noch was hin? Nein, bitte nicht. Was ist das für ein Wein? Vermittino ist ja auch eine Rebsorte, die im ganzen Mittelmeer großartig gebaut wird. Auch in Spanien, in Südfrankreich, in Italien, auch am Festland.

Ist tatsächlich jetzt auch relativ leicht. Wermettino kann auch mal gern an die 14% Alkohol gehen. Schön knackig, frisch. Man merkt ja schon, die Nähe zu Wasser. Der Austausch dann nachts über das Meer, dass die kühl reingeht in die Weinberge. Da merkt man schon, dass die doch relativ spritzig sind, die Weine. Aber wir sind ja noch beim Jahrgang 2024. Also schön leicht, frisch. Ich finde, der hat eine sehr angenehme Säure. Ich bin bei Wermettino immer vorsichtig, weil der doch oftmals eine sehr starke Bitterkeit natürlich auch mitbringen kann. Gerade wenn sie so bis im Holz gelegen sind, der geht halt eigentlich von der Natürlichkeit auch gerne immer diese leicht Bittere beim Abgang rein. Aber für diese Leichtigkeit finde ich den eigentlich sehr angenehm zu trinken. Aber diese Bitterkeit merke ich schon. Die ich da. Genau, das war das Erste. Bist du auch sensibel, was das Bitter ist? Ich so. Ja, ist so. Ich sage aber immer dann, wenn er die Bitterkeit nicht hat, fehlt ihm auch die Spannung. Deswegen muss er es eigentlich fast ein bisschen haben. Dann hast du dieses Zitronige.

Zitrone, und dann doch schon auch was Salziges für eine Meilen, pass mal auf, der 12,90 Euro kostet. Das ist also schon animierend. Aber du musst ihn schon, ich merke jetzt schon, er muss schon knackig kalt sein. Wenn er jetzt hier schon drei, vier Minuten im Scheinwerfer steht, dann verliert er diese Frische. Und dann wird es sehr schnell sehr zäh dann eigentlich. Aber wie willst du denn, serviert man den dann noch kälter, als er eigentlich sein müsste? Ja, da wird man aus dem Eis oder aus dem Tiefkühler tiefgefacht, wirklich bei so 5 Grad. Ja, wirklich, ehrlich gesagt. Und dann ist das auch knackig, da kannst du ein bisschen Zifo, ein paar Aussagen, das kannst du wirklich dazu dann haben. Ich finde, 12 Alkohol ist schon cool, dass wir das hinkriegen, weil das ist eigentlich das, was der Markt auch möchte. Der Markt möchte so ganz leichte Weine, gerade im Sommer. Du musst immer noch mal gucken übrigens, unsere Folge, die wirklich alles schlägt, habe ich nur mal heute geguckt, ist halt die Folge mit dem alkoholfreien Wein gewesen. Ja, alles. Zeichnen wir demnächst auch nochmal eine auf. Also das ist schon... Nicht schon alkoholfreien Prickeln. Macht ihr das auch ab, die alkoholfreie Weine? Nein. Ich finde das, das ist auch so cool, finde ich, bei so einem Laden, dass man sagt, wir haben nichts Vegetarisches, wir haben nichts Alkoholfreies, weil es halt so ist, wie es ist, weil die sonst Qualität würde uns auch nicht stimmen, ne? Richtig. Also wir bieten schon eine alkoholfreie Variante an, aber nicht mit alkoholfreien Weinen. Gibt es Cola bei euch? Gibt es auch. Tatsächlich? Ja. Und welche Cola dann? Coca-Cola? Krass.

Gibt es Leute, die Coca-Cola bestellen? Filet zwischendurch gerne mal. Echt? Meine Frau würde auch eine Cola Light oder Cola Zero bestellen. Ich finde es so schade. Ich würde einmal so wissen, wie drei Sterne schmeckt. Ich würde sofort hingehen, aber es ist so... Ich kann jetzt... Macht Rüffer drei Sterne vegetarisch? Ich war noch nicht... Du hast ja noch nie vegetarisch. Du wirst ja nicht vegetarisch essen. Nee, aber ich habe schon drei Sterne gegessen. Aber nicht in Deutschland. Aber ich habe vor kurzem zwei Sterne gegessen in der Pfalz und da waren wir auch zu viert. Fünf los dann. Aber kannst du das unterscheiden? Ohne Weinbegleitung. Wir haben Wein à la carte bestellt. Aber wenn du jetzt blind in ein Restaurant gehen würdest, in ein einsterner Restaurant ist etwas einfacher zu machen und in ein drei-Sterner Restaurant, würdest du sagen können, okay, das ist das drei-Sterner Restaurant? Oh, das ist eine gute Frage. Aber ich war zum Beispiel mal hier bei uns in Biank. Da hatte es noch einen Stern. Und ich bin rausgegangen und habe gesagt, für mich ist das mehr als ein Stern. und dann haben die auch relativ zeitnah einen zweiten bekommen und den haben sie nach wie vor. Und ich war letztes Jahr bei Christoph Rüffer essen, unser neues Drei-Sterne-Restaurant und habe mir dann gedacht, ich wüsste nicht, was da noch besser geht.

Aber im Table warst du noch nicht? Nee, im Table war ich noch nicht. Ich war aber schon ein paar Mal eingeladen. Habe es noch nicht geschafft. Ja, irgendwann mache ich das natürlich und freue mich jetzt schon drauf. Aber man muss ja auch noch Ziele haben. Aber David, jetzt gibt es in Hamburg ein zweites Drei-Sterne-Restaurant. Ist das doof oder ist das gut? Weil vielleicht Leute sagen, jetzt fahre ich am Wochenende nach Hamburg und es ist Freitag in der Table und Samstag im Jahreszeiten oder umgekehrt. Wie denkt ihr darüber? Also ich habe auch mit Kevin darüber gesprochen und wir sind der gleichen Meinung, das kann der Stadt nur gut tun.

Wir haben einen ganz anderen Kühlstil, wie den der Rüffer natürlich jetzt hat. Ein ganz anderes Publikum und deswegen ist es gut für die Stadt. Und vor allen Dingen gerade auch für die Foodies, die jetzt sehen, Mensch, Kurt, Hamburg, nur ein Ziel, zwei Restaurants kann man damit abjagen, perfekt. Gibt es viele, die wirklich so eine Liste haben und sagen, ich mache alle, gibt es Leute, die alle drei Sterne Restaurants der Welt haben wollen? Ich glaube, drei gibt es, glaube ich, sogar weltweit, die alle drei Sterne Restaurants besucht haben. Und es sind nicht, wie viele sind es? Es waren damals, als ich Kevin Feeling im Podcast hatte, waren es knapp 100, viel mehr waren es nicht. Wie viele sind es jetzt? Insgesamt sind es, glaube ich, 118 oder 119 drei Sterne Restaurants. Aber da sind ja auch neue Märkte dazugekommen natürlich. Aber es sind ja nicht wesentlich mehr. Also Irre. Ingo Peters, den ich ja nun gut kenne, Christoph Rüffer, mit dem wir ja zusammen auch gedreht haben auf dem Schiff. Der hat gesagt... Ingo, vieles muss man noch sagen, Chef des Hoteldirektors, wie soll ich das sagen? War ja auch bei uns im Podcast, der hat gesagt... Das kam raus, dass sie einen dritten Stern haben und dann hat sich jemand in San Francisco in den Flieger gesetzt. Der war schon bei den ersten und der wollte quasi jetzt als einer der ersten gleich drei Sterne haben. Und die gehen aber den Ansatz, dass sie nur vier Wochen vorher dieses Buchungsfenster öffnen. Dass sie sagen, du kannst nur maximal vier Wochen vorher reservieren. Weil sonst, wahrscheinlich wie bei euch, auch wenn jemand einen Hotelgast bestellt und sagt, ich komme nächstes Jahr, oder jetzt ist das beste Beispiel, wenn er sagt, ich komme Anfang Oktober, dann kannst du ihm noch einen Tisch anbieten.

Aber das müsst ihr natürlich nicht machen, sondern ihr könnt ja sagen, hey, pass mal auf, wir sind voll und fertig. Und wenn jemand dann abt, dann gibt es aber so eine Liste, David, hast du mir erzählt mal, wo man sich raufsetzen lassen kann, um auch kurzfristig dann... Genau, auf die Warteliste. Also kann man den Leuten sagen, mach das, schreibt da hin und sagt, hey, auch wenn es gerade passt, gerade die aus der Umgebung kommen, können dann noch kurzfristig dann aufgehelfen. Und ihr habt auch Leute, die dann in Hamburg leben und dann gerne auch mal drei, vier, fünf Mal kommen im Jahr. Im Zweifel. Auf jeden Fall, genau. Da haben wir schon einige davon, die alle sechs Wochen kommen. Und welche Rolle spielt sozusagen der Wein jetzt bei der Vergabe von Sternen? Also wird das mitbewertet, die Weinbegleitung? Die Bewertung fließt jetzt nicht mit ein. Da gibt es auch bei Michelin nochmal eine separate Bewertung für Service, für Ambiente und so was. Aber die drei Sterne, die Auszeichnung, das passiert nur auf einem Teller. Aber wenn jetzt ein Kritiker kommt, der wird ja wahrscheinlich auch eine Weinbegleitung dazu nehmen. Also der wird ja nicht nur das Menü essen wahrscheinlich.

Aber manchmal, also nicht immer. Wir wissen es ja eh nicht, wer es ist. Von dem her ist es schwierig zu sagen. Das ist wirklich, ihr habt ja so wenig Gäste. Nach der Zeit, nach zehn Jahren kennt man doch. Dann kommen wieder neue, dann kommt einer. Die ganzen aus dem Ausland, aus dem Weitweg kannst du doch schon mal ausscheiden. Das ist wahrscheinlich kein, oder? Es ist eine Reise wert. Aber für den Michelin-Tester, das ist doch einmal... Die kommen von weltweit. Also nicht nur Deutschland. Deutschland hat, glaube ich, neun oder zehn Tester. Und ich glaube, für Michelin ist die Vorgabe, dass wenn man einmal da war, darf man die nächsten fünf Jahre das Restaurant nicht mehr besuchen. Okay, dann ist es doch schwieriger. Es ist auch professionell von denen. Hast du jemals schon das Gefühl gehabt, das ist einer, aber ist auch wahrscheinlich auch egal. Nach 20 Jahren hat das eine Gesicht halt immer vor Augen, aber es steht dann halt vor dir. Also normalerweise, wenn es nicht so ein Konzept ist, oft ist der eine das Menü oder die eine und der andere ist dann aus dem Allerkart-Bereich. Aber bei euch ist es ja so, dass es nur das Menü gibt und deswegen fällt das schon mal raus. Weil das war immer auffällig. Wenn du zu zweit, glaube ich, guter Tipp für alle, wenn ihr zu zweit in ein wirklich Sternerestaurant geht und einer isst das Menü und der andere isst Allacart, da gehen schon mal die Antennen hoch.

Normalerweise essen beide Menü oder beide Allacart. Das ist gut, ja. Wenn ihr das mal macht und euch so ein paar auf dem Zettel so ein paar kleine Notizen so quasi, morgen noch Kirschen kaufen oder so, aber damit es keiner sieht und dann glauben alle so, oh, die könnten Tester sein. Und hier so ein kleines M. Das heißt, mit anderen Worten, ihr seid aber mindestens von fünf verschiedenen Leuten in diesen zehn Jahren getestet worden. Jedes Jahr. Ihr seid ja jedes Jahr getestet worden, aber wenn einer da war, darf er fünf Jahre nicht kommen. Also sind es fünf verschiedene. Das ist ja auch noch ein Riesenunterschied, wenn du sagst, es ist immer derselbe, wer sagt, ich habe letztes Jahr drei gegeben und so, aber das ist ja schon irre. Aber die kommen ja dann aus Frankreich, die kommen aus Benelux-Ländern, die kommen aus der Schweiz, die kommen aus Spanien, aus Italien, aus den USA, aus Japan. Man sollte sich da nicht so sehr fixieren, ob das einer ist oder nicht, sondern einfach nur für alle die gleiche Qualität bringen. Der Druck ist schon groß. Wenn du einen Stern verlierst, dann brauchst du nicht mehr hingehen, weil ich den Stern verloren. Das ist nicht so, wenn du erst mit einem Stern anfängst, das ist so, ein Stern, dann machst du noch zwei und zwei. Aber wenn du drei von Anfang an hast, ist es halt brutal. Das ist Hochleistungssport jeden Abend.

Die Leiter mussten ja auch erstmal hochklettern. Das heißt, wir haben auch 2008 den Trafermünde Travermünde mit einem Stern begonnen und dann zwei Jahre später den zweiten und dann danach den dritten. Aber in Hamburg war da immer, in Hamburg kennt man euch nur als das drei Sterne. Ja. Und als ihr weg seid in Travermünde, da hat der Laden dann dicht gemacht, ne? Also für den Betreiber war das dann auch keine Option mehr da oben in dem Restaurant, weiterhin ein Gummirestaurant zu betreiben. Weil es Leute wie euch nicht gab. Auf dem Niveau kann man sie eh nicht kaufen. Aber ich denke mal, Travermünde, klar mit drei Sternen kommen die Leute her. Aber sonst, wenn man die Kollegen drumherum gesehen hat, mit nicht so hohen Auszeichnungen, die haben dann auch jedes Jahr kämpfen müssen. Das ist ein reiner Saisonbetrieb. Und der fängt im April an, hört kurz vor den Ferbsjahren wieder auf. Und dann ist von Oktober bis März saure Gurkenzeit. Was gibt es denn Personalessen in einem Drei-Sterne-Restaurant? Aber was essen also die Mitarbeitenden? Bei uns gibt es jeden Tag frisches Personalessen tatsächlich. Es gibt immer so fünf Schritte, fünf Rhythmen, die wir immer haben. Dienstag ist großer Produktionstag, da hat die Küche nicht viel Zeit, großartig was zu kochen. Da gibt es meistens Nudel-Tomatensoße oder Nudel-Pesto, Nudel-Bollo. Am Mittwoch gibt es immer Kabeljau. Okay. Weil wir doch vom großen Fisch, vier, fünf Kilo groß, nehmen wir nur das Mittel, neun Stück und der Rest gibt es dann fürs Personal. und ansonsten gibt es mal einen Entencurry oder auch mal ein Tatar oder ein Sashimi.

Und wie schmecke ich mir ganz vor? Spaghetti Bolo von Kevin Feeling. Ist das dann wirklich... Nee, da schmeckt man den Unterschied nicht, oder doch? Schon sehr gut, muss man sagen. Er kocht es ja nicht selber. Es hat mit den Jahren zu tun. Die da sitzen am Tisch, also auch bei uns ist es bei Mitarbeiter essen, da gibt es einen Plan. Bei uns gibt es zum Beispiel zweimal die Woche vegetarisch. Für alle, weil es einfach kompliziert ist. Dann haben wir welche, kein Schwein. Ich weiß nicht, wie bei euch Nationalitäten sind, aber welche, kein Schwein, welche, keine Pilze. Also, mittlerweile sind ja irgendwie 34 Leute bei uns. Und dann siehst du schon den Plan, den es dann eben gibt. Und dann ist es so, wenn die Pasta verkocht ist, dann regen sich alle auf. Das ist peinlich. Das hat schon mit dem Ehrenkodex zu tun. Für die eigenen Kollegen auch, was ordentliches kochen möchte. Wie viele Leute arbeiten bei euch? Wir sind in der Küche 6, im Service 4 und dann haben wir noch von der Fremdfirma einen Spüler und noch eine Assistentin. Das sind hier auch alles gut. Relativ überschaubares Personal, klare Arbeitszeiten, klare Buchungen und so. Da macht natürlich Gastronomie Spaß. Und ihr habt richtig auch ein Privatleben nebenher. Was hat Kevin damals erzählt, was man ja sonst oft in der Gastronomie nicht hat. Ja, also klar, regulierte Arbeitszeiten definitiv. Wenn ich überlege, der Service kommt bei uns 15, 15, 30, ist um halb eins, spätestens um eins sind die raus. Das sind acht Stunden, acht Stunden, fünfzehn in dem Falle. Wir haben eine dreiviertel Stunde Pause dazwischen. Wie viele Tage die Woche habt ihr geöffnet? Wir haben Sonntag, Montag geschlossen.

So, das haben wir jetzt. Jetzt pfeift es schon gleich ein bisschen mehr, weil ich habe auch ein Geschenk von einem sehr bekannten großen Weingut aus Sizilien, eine Autotone Rebsorte aus der Region, die da heißt Grillo und das Weingut heißt Dona Fugata und der Wein heißt Passi Perduti und als wir uns mit Kevin, mit Kevin sage ich schon, mit David auf dem Weg hierher gesprochen, hat er gesagt, immerhin Dona Fugata, kennst du natürlich sehr. Ja, die haben vor sieben oder acht Jahren mal einen Weinabend bei uns gemacht, Die sind jetzt nicht klein. Die haben, glaube ich, fünf verschiedene Kellereien. Und da war es natürlich auch für uns relativ schön, dass wir dann aus einem großen Portfolio an Weinen, natürlich auch das Passende aussuchen konnten. Deswegen haben wir das auch gemacht. Wenn jetzt einer kommt, wir haben noch sechs Weine, ist es manchmal ein bisschen schwierig, jetzt dann natürlich auch auf das Essen abzustimmen, weil das Menü bleibt das Gleiche, egal ob die Weine mitbringen oder nicht. Ich bin gespannt wieder, oder? Das feiere ich jetzt gerade. Das feierst du gerade? Ja. Ich finde das ziemlich gut.

Ist das ein Holz gewesen? Nein. Keine Ahnung, glaube ich nicht. Wenn, dann ein großes Holzfass. Das ist gut, sagst du? Mal sehen, was David sagt. Das Weingut ist mir so aufgefallen, weil die mit Dolce & Gabbana eigene Weine machen. Mit so einer Dolce & Gabbana so ein Packaging. Das sieht richtig cool aus. Dann habe ich es probiert und fand den Wein auch noch gut. Leider ein bisschen zu teuer. Der hier kostet 15,90 Euro. um, Und ich finde, du hast... Also, nee, David soll was sagen. Also, wie beim ersten auch. Aber er hat ein bisschen mehr Kraft, ein bisschen mehr Tiefe, das merkt man jetzt schon an. Wir sind doch wesentlich südlicher, ein bisschen mehr Sonne. Jetzt müsste man wissen, von welchem Weingut das kommt. Woran merkst du das mit der Sonne? Der ist schon ein bisschen stoffiger, muss man auch dazu sagen. Also, ich finde, man spürt so ganz leicht den bitteren Alkohol, wo er trotzdem noch gut eingebunden ist. Aber man hat ihn auf jeden Fall da. Was sagst du.

Was ist das für eine Aprikose, was ist das, oder was ist das so Irgend so was Grapefruit, Grapefruit, Grapefruit, Grapefruit, aber trotzdem frisch Wir haben auch wieder Zitrone, aber ich finde eben, was du sagst David ist für mich jetzt da eklatant Du hast wirklich eine andere Stoffigkeit Du hast gleich mehr Fleisch am Knochen wie wir unter Vegetariern sagen, also du hast wirklich eine andere Substanz, Für mich ist das, bleibt es länger es ist kraftvoller und immer noch ich mag am Gaumen, wenn er weg ist, finde ich es eigentlich, ich finde es sehr angenehm. Ist ja nachhaltig. Aber ich frage das mit dem Holz, weil ich versuche das ja manchmal so nachzuvollziehen, weil du ja das immer genau erkennst, wenn er am Holz ausgebaut war, zum Riesling zum Beispiel oder sowas. Und hat er nicht irgendwie irgendwie so was Karamellmäßiges oder sowas? Finde ich jetzt nicht, aber das ist ja irgendwie... Okay. Aber es ist schön, es ist ein schöner Wein. Schöner, leichter. Ich finde halt auch sowas leicht Kräutriges, wie so getrocknete.

Kräuter der Provence oder so getrockneter Thymian am Gaumen, der hinten raus noch bleibt. Also ich bin jetzt eher wirklich positiv überrascht. Die Fienzen sieht auch noch schick aus. Aber Dona Fugata Passi Berduti 15,90 kostet. Ist heute alles ein bisschen günstiger? Ja, ist alles so ein bisschen Urlaub. Ich hole mir auch so ein Paket und bleibe leider in Hamburg hohen Fäde und habe aber so ein bisschen Sommer dann doch im Glas.

Grillo kennt man auch nicht so. Hatten wir schon mal Grillo. Was mich so ein bisschen persönlich stört ist, Das ist überall noch Kork. Man isst da in Italien, Frankreich. Ganz traditionell. Und das stört dich? Nein, ich finde das auch gar nicht so praktisch. Hast den Kühlschrank, schraubst auf, nimmst mit auf die Terrasse oder so und musst immer dann ein Kennermesser aufmachen. Wie ist es denn bei euch? Ist das den Leuten da? Wurscht quasi, ob der Schrauber oder einen Kork hat. Ist egal. Schenkt ihr einen Tisch ein eigentlich oder bringt ihr das Glas dann hin? Nee, wir schenken direkt vor den Gästen ein. Und probieren die dann auch? Bei der Weinbegleitung nicht. Da gibt es das, was es gibt. Aber sonst natürlich, die Weine aus der Flasche müssen Sie ja probieren. Und wie gehst du denn daran? Du isst ein Gericht von ihm zuerst. Also er kocht das und dann ratterst du in deinem Kopf ab, was könnte passen, was habe ich schon mal probiert, was ist Klassiker? Ich habe es ja meistens schon auf dem Papier vorliegen. Du weißt es ganz genau. Jetzt nach 20 Jahren kennt man die Stilistik auch von Kevin. Er weiß auch die einzelnen Produkte ein bisschen einzuschätzen. Und dann habe ich immer so zwei, drei Ideen und dann lasse ich mich bemustern. Dann probiere ich das mit meinem Junior-Sommelier. Die war ich einmal vorab durch. Dann kann man schon mal sagen, das geht dahin oder das geht nicht dahin. Und der ist komplett raus. Und dann haben wir zwei Weine in der Verkostung. Und dann essen wir das Essen. Also alle zusammen.

Kevin, Matthias, der Küchenchef. Und Luca und ich. Also alle vier bis fünf Menüs gibt es pro Jahr. Mehr gibt es gar nicht. Drei bis vier. Drei bis vier.

Auch das ist wirklich stark. Kannst du auch wieder bei den Weinen wieder Mengen kaufen und so weiter. Kannst du dann zum Beispiel sagen, wenn ich ein bisschen mehr Schärfe hätte bei dem Gericht, das wäre cool. Also könntest du ihm sagen, dass er das Gericht anders um den Wein besser oder wäre das so absolut ein No-Go? Da geht es ja nicht mal um meinen persönlichen Geschmack. Da geht es einfach nur darum, was macht das Gericht noch ein bisschen runder, noch ein bisschen feiner. Aber manchmal sage ich, vielleicht fehlt eine Prise Salz da noch dran. Doch, sagst du? Ja, natürlich. Ich erinnere mich da als ein schönes Zitat von Kevin Feeling. eines der besten, als ich ihn dann fragte, was ist denn, wenn ein Gast sagt, es schmeckt ihm nicht das Menü? Dann sagte Kevin Pellinger, das ist ganz einfach. Es schmeckt so, wie es schmecken soll. Da dachte ich so, cool. Das ist so, wenn wir jetzt Michaels irgendwas haben. Ich glaube, bei der Weihnachtswahl, da musst du nochmal ein bisschen... Das würde ich mich nicht trauen. Axel, du? Nee, nee, würde ich nicht. Aber wie ist denn die Stilistik von Kevin Feeling? Du sagst ja, die ist ganz anders als die von Christoph Rüffer.

Wie kann man das beschreiben, wenn es Leute überlegen, wie ich dieses oder neuer Restaurant? Ja, ich denke mal von den Zutaten sind wir gar nicht so weit entfernt jetzt mit dem Fiat-Seiten oder besser gesagt mit Herrn Rüffer, der auch gerne leicht in die asiatische Richtung auch gerne tendiert. Er kocht wahrscheinlich noch ein bisschen klassischer, wie wir das machen. Wir sind da schon sehr auf die gar weiße Sous-Vide natürlich drauf. Wir können jetzt bei uns im Restaurant, weil die Küche ist ja mitten im Restaurant drin, wir können da jetzt nicht das Green Egg anschmeißen. und dann riecht das ganze Restaurant drei Tage nach diesem Verrauchten. Das geht natürlich nicht. Deswegen werden eigentlich fast alle Sachen bei uns zu Wittgegehalt.

Aber auch asiatisch? Also wir sind sehr gerne in der asiatischen Richtung. Kombiniert ist aber auch gerne mal mit europäischen Komponenten oder mit anderen Sachen, so rote Beete mit Kokosnuss zum Beispiel. Ja, aber ein bisschen moderner, auch vielleicht ein bisschen feiner noch angerichtet wie Herrlin. Ja. Und ist denn, gibt es ein Gericht, für das Kevin sehr bekannt ist? Oder vielleicht auch eine Kombo mit Wein auch, wo du sagst, das ist eigentlich, das ist jetzt ja auf jeden Fall einmal dabei und... Gibt es schon einige, aber ich glaube mal so.

Das... Was war das denn? Mit Grünkohl. Das ist ja sehr gesund. Ausland Grünkohl. Und was hast du dazu serviert dann? Wir haben einen Macronis dazu serviert, einen Chardonnay, der ein bisschen kräftiger, auch ein bisschen russischer, ist, weil es dann doch auch schon ein etwas rustikaleres Gericht war. Aber das ist so, weil er kommt ja aus Demmenhorst und da ist Grünkohl natürlich was ganz Wichtiges. Und stimmt es, dass Patrick Rüther hat mal gesagt, der frühere Konvojong von Tim Melzer, gesagt irgendwie, alle Spitzenköche sind verrückt. Ist das so? Ich kenne jetzt wenig Spitzenköche. Was soll jetzt David sagen? Ja, nein, jetzt kann ich sagen, alle Spitzenköche, da muss man so ein bisschen verrückt sein, um diesen Druck, also was heißt verrückt, ist im positiven Sinne verrückt, um diesem Druck standhalten zu können. Ich würde das gleiche auch sagen für auch alle Spitzensportler, müssen ja irgendetwas haben, was du und ich und wir alle nicht haben. Sonst wären sie nicht da, wo sie sind. Also nehmen wir mal verrückt zu. Aber muss man irgendeine Eigenschaft haben, um das aushalten zu können? Auf jeden Fall. Also verrückt sind wir alle. Definitiv. Das ist gut. Gute Antwort. Siehst du, gute Antwort, ja. Nein, nein. Nicht überdreht sein, aber so ein bisschen angenehm verrückt sein, das tut der Stimmung auch immer ganz gut. Aber da wird du immer so aufgeräumt und so klar und so präzise.

Das täuscht. Ja. Okay. Wir müssen ja wahrscheinlich wahnsinnig kreativ sein, also um noch etwas zu kreieren, was die Leute, die ja schon ganz viel gegessen haben, eben nochmal irgendwie unter dem Ofen hervorlockt, oder? Ja, aber oftmals geht es einfach nur, so ein perfektes Gericht einfach weiterzuentwickeln. Wir haben auch so ab und zu mal unsere Klassiker, wie jedes Jahr, das ist eine Kombination aus Erdbeere, Waldmeister und Rhabarber, jetzt natürlich die perfekte Zeit dafür gewesen. Und das gibt es jedes Jahr eigentlich bei uns mal mit Fisch, mal mit Gänseleber, mit der Vorspeise, mal im Dessert. Und dann, wenn wir dann wieder mal das mit Gänseleber machen, Und dann gibt es immer so drei, vier Komponenten, die nochmal modernisiert oder nochmal neu gesetzt werden. Und ist das so, weil ich habe das schon ein paar Leute gefragt, die sagen immer, ich kenne das nicht. Diese Netflix-Serie The Bear, die war sehr populär. Ich weiß nicht, hast du das gesehen? Die erste Staffel, ja. Ja, und ist das so ein bisschen so? Ist das realistisch oder ist das übertrieben? Nee, fände ich so nicht. Du hast ja vergessen, es ist ja auch in dieser offenen Küche. Du kannst ja da, ich weiß nicht, was das ist mit Rumschreien und Dings. Und das kannst du alles nicht machen. Du bist ja Teil, du bist ja den ganzen Abend, guck dir die ganze Zeit zu. Du kannst nicht mal in die Nase schnäuzen, ohne dass es einer sieht. Ja, krass. Aber ich denke mal, auch in der heutigen Zeit ist dieses Rumschreien und die Leute klein halten. Aber es ist so, ne?

Die gehen und kommen nie wieder. Und das ist auch gut so. Und du merkst, wenn man in die Hanse-Lounge kommt, du merkst ja auch als Gast innerhalb von zwei Minuten, Was ist das für ein Laden? Ist die Stimmung gut oder ist die Stimmung? In jedem Unternehmen merkst du das. Wird hier irgendwie unterdrückt oder ist das eine gute Stimmung? Und gerade da, warum sollst du da hingehen, wenn da schlechte Stimmung ist? Ich finde, das Erwartungsatum ist doch viel Geld am Ende des Tages. Egal. Und auch, was man dafür kriegt, muss man sich erstmal hinlegen. Und ich finde schon, dass man dann quasi eine Ausflucht aus dem Alltag und aus den Medien und einfach zu sagen, ich gehe in so eine Insel der Glückseligkeit für einen Abend und das ist es mir dann auch wert. Haben die Leute bei euch die Handys auf dem Tisch liegen? Nein. Wir haben sehr viele Fotos am Abend gemacht. Okay. Also die Handys sind okay für euch. Habt ihr schon mal drüber nachgedacht? Für uns halt oftmals die beste Werbung, die es gibt. Weil sobald die das bei Instagram oder bei Facebook oder sonst irgendwo auch reinsetzen, sehen wir schon wieder einen Klick weiter. Billy Wagner in Berlin ja zum Beispiel in einem Sternerestaurant, der hat dann gesagt, er möchte das nicht, dass das fotografiert und gemacht und getan wird. Aha.

So, jetzt habe ich euch, ich nehme euch mit nach Corsica. Ja, Quarisica trägt den Beinamen die Insel der Schönheit Ile de Boutet. Und so heißt auch dieser Wein, der quasi unten diese Flasche... Wie ein Flockon. Die ersten schreiben immer schon so, der Kutter jetzt probiert er den ganzen Sommer nur noch Rosés, obwohl wir alle wissen, er mag, da sind es zwei Rosés. Die Flasche ist also unten eine Anmutung von Pfingstrosen, so steht das. Das macht es so ein bisschen gerichtet, wie so Karos. Amorosa Ile de Boutet aus Quarisica. und das ist Grenache und Cinso zusammen mit den typischen korsischen Ripsorten Scherciarello und Niel Lucciu. Und aus dem Jahrgang 2024, 2 Gramm Restzucker, 0,8 Gramm Säure, wenn das stimmt, ist es quasi keine Säure, glaube ich nicht ganz, 12,5 Alkohol, ja, ein korsischer Rosé. Rosé, David, deine Meinung, es gibt ja, Michael sagt es ja, er ist nicht der ganz große Rosé-Freund. Wie ist es bei dir persönlich und wie ist es im The Table? Ich denke mal, bis vor ein paar Jahren, ich denke, ich weiß es, bis vor ein paar Jahren habe ich gesagt, es ist weder weiß noch rot.

Deswegen, Rosé kommt bei mir nicht auf den Tisch. Aber ich denke mal, die letzten Jahre hat sich die Qualität der Rosés extrem stark verbessert. Und ich trinke jetzt auch gerne mal ein Rosé. Und im The Table? Es gab schon ein Rosé in der Weinbegleitung. Tatsächlich mal einen? Wir haben einen Rosé auf der Karte. Welchen?

Von Martin Corell, den Slice of Pleasure. Okay. Kennst du? Von der Nahe. Von der Nahe, deutsch. Auch so ein bisschen so ein Lifestyle-Produkt. Habt ihr denn eigentlich, seid ihr geografisch irgendwie begrenzt oder hast du eine Vorliebung? Klar, ich fühle mich natürlich in Deutschland am wohlsten, definitiv. Ich versuche auch immer so viel wie Deutschland machen kann an Wein, das so ein bisschen mitzuliefern. Bei den Rotweinen bin ich noch nicht so ganz weit, weil wir dann doch sehr komplexe Fleischgerichte haben mit sehr komplexen Soßen. Da fällt mir Deutschland immer noch so ein bisschen schwer. Aber ich bin ein sehr großer Fan von Südafrika. Wie viele von uns? Und jetzt bin ich gespannt. Ich sage lieber nichts. Jetzt zu diesem Wein. Zum Ile de Boutet. Ich dachte, am Anfang klang es so, wir machen jetzt hier die Inselweine. Aber das sind alles so Crowdpleaser. Ich glaube, es gibt viele Leute, denen das gut schmecken wird. Die bisherigen drei. Was ist deine Erfahrung mit korsischen Weidenlust? Keine. Jungfräulich. Bucketlist abgehakt Korsiker. Aber ich finde das... Also mir schmeckt das. Obwohl es so wenig Restsüße hat. Aber vielleicht, weil es eben auch wenig Säure hat. Und es kommt schon so eine Fruchtnote durch. Stark. Was schmeckst du da für Früchte? Ja, alles, was jetzt gerade so im niedrigen Bereich so wächst. Himbeeren, Erdbeeren. Ohne, dass sie jetzt tropzig sind. Sehr klar.

Zweifel und halb Alkohol. Das ist echt okay. Und es hat auch eine animierende Bitterkeit vielleicht. Wieder, ja. Und wieder so ein Ding, wenn es jetzt so warm ist, wie es heute ist, sagst du, nehm ich noch mal ein Glas. Also die Flasche, das sieht doch gut aus. Für mich hat das dann so einen Flakon erinnert. Ja, ich finde, ganz viele Rosé-Flaschen sind auf einmal so Flakon-artig. Aber das ist ja so ein Frauenwein. Die ganze Weinwelt. Es gibt so viele Flaschen, so viele Millionen Rosés aus der Provence und keine Ahnung was. Also das ist echt... Du hast es gesagt, aber 8,99?

Ich habe heute ausgewählt... 12,90 jetzt 8,99. Aber das ist geil. Für den Preis, muss man sagen, ist das top. Für 9 noch besser als für 13,00. Was würdest du sagen? Ist das okay? Das ist auf jeden Fall toll trinkbar. Vielleicht noch ein Grad weniger. Und dann ab in den Eiskühler wieder und dann schön auf Terrasse sitzen. Das Wetter genießen. Und wenn dann gutes Wetter ist und so eine ganz klare Flasche, die Flasche ist ja so wie der Wein, der Wein ist ja auch relativ klar, der ist null Drops, und diese Kalkhaltigkeit, da ist ein bisschen Granit, da ist ein bisschen Schiefer, also das hat auch schon, das hat eben Charakter, was man eben sagt. Ich habe jetzt am Wochenende einen Italiener getroffen, aus Venedig, der da aber 2002 glaube ich weg ist, weil er sagte, das hat sich schon damals so sehr verändert und er war immer, Mittag saß er draußen im Café, hat er Wein getrunken. Es gab Weißwein und Rotwein von dort irgendwie. Und dann fing die schon irgendwie an, irgendwie dann größere Weine zu kaufen, an die Touristen zu verkaufen. Und das hat den Leuten nicht gefallen. Also jedenfalls den Einheimischen. Die wollten einfach nur ihren Wein trinken und denen war es dann relativ Wurst, was sie zum Mittag haben. Also das fand ich irgendwie eine ganz erfrischte Geschichte, weil es eigentlich nur darum ging, ein bisschen Wein zu schlürfen und vielleicht ein bisschen Die Wirkung zu spüren. Kann ich auch verstehen, ja. Die Wirkung zu spüren. Wer wollte es genießen?

War jemand von euch schon auf Qualsica? Nee. Du warst schon. Damals zur Zeit mit der MS Europa.

Gut, weißt du was? Da war ich glaube ich auch mal mit dem Kreuzfahrtschef. Jetzt geht es gerade so, wo du es sagst. Da war ich glaube ich auch mal auf Corsica. Aber nicht so... Geht auch in den Bergen richtig hoch. Das heißt, auch da oben kann man schöne kühle Weine produzieren. Dann bleibt Mallorca übrig, oder? Und der bin jetzt von der Insel der Schönen zur Insel der Deutschen. Ist das noch die Insel der Deutschen? Ja. Aber sowas von... Also sehen wir wieder in der Heimat. Ich fahre im Oktober nochmal nach Mallorca. Du hast auch ein Rosé mitgebracht. Ja. Was ist denn los mit dir? Bist du da wieder in dieser Megabule? Aber schau mal die Kulensache. Ich bin tatsächlich am Ballermann. Wo und Scheiß? Mit meiner Frau, ja. Warum? Weil meine Frau mit einer Freundin gesagt hat, die können bei mir. Und dann hat mein Kumpel mich angerufen und gesagt, unsere Frauen haben was ausgemacht. Und jetzt fahren wir tatsächlich... Wie lange? Für vier Tage. Volles Programm. Am Ballermann? Am Ballermann, ja. Also ich werde mir auch einen Oberlippenbart aufkleben. Oder die Lars Haider Gedächtnisperücke, das hat man mich nicht so erkennt.

Bodegas Ribas Rosat Mallorca ITP aus 2024. Alle beiden waren aus 2024, ne? Ja. Macht sie gut vergleichbar. Ribas Rosat, Mantonego heißt die Ripswahl, ne? Oha, da sehe ich aber schon, da sehe ich bei David zum ersten Mal so einen leichten Mundwinkel. Also die gestische Übersetzung von Michaels. Was hast du jetzt gerochen? Ja, der hat entweder noch eine leichte Füllkrankheit oder ist gerade erst gefüllt worden, weil er noch sehr hefig ist. Ja, man sieht ja richtig die Kohlensäure da noch drin. Das heißt, mit anderen Worten, lieber jetzt noch nicht öffnen? Kaufen auf jeden Fall. Kaufen, ja. Aber noch nicht öffnen. Also Füllkrankheit, wie kannst du das anderen erklären? Ja, durch die Abfüllung. Das heißt, durch Pumpen, durch Tanks, geht in die Anlage rein, werden die Wein unruhig. Und dann hat man da wahrscheinlich auch noch so ein bisschen Hefegeschmack noch mit dabei. und dann riecht man das auch sofort. Wie im Keller riecht es während der Gärung. Also wenn das nicht wäre, dann hätte sich die Hefe mehr abgesetzt?

Ich glaube nicht, dass die so lange warten, bis die Hefe abgesetzt ist. Die werden durch einen ganz dicken Filter durchgejagt, dass die Flaschen schnell auf die Flasche kommen. Der Wein auf die Flasche kommt, Entschuldigung. Ist dann auch dieses Spritz, es ist ja schon... Das ist fast schon ein bisschen unangenehm, finde ich gerade so. Ist das ein bisschen dieses Pritzelige? Ist das dann weg oder ist das einfach? Also ich frage mich jetzt gerade, wenn diese Kohlensäure nicht da wäre, wäre es noch schwieriger. Die gehört dazu, meinst du? Ja, das ist ein Stilmittel. Also Kohlensäure bei der Weinproduktion, gerade bei Weinen, die relativ jung getrunken werden sollen, ist tatsächlich ein Mittel, um eine gewisse Frische noch aufrechtzuerhalten. Also wenn die dann komplett weg ist, dann ist das Ding tot. Einmal schütteln, dann wissen wir es. Ja, ich kann ja... Schüttel mal.

Ich schwenke es raus. Ich schüttel mal richtig. Da ist richtig Kohlensäure drin. Schaumschläger. Friesante. Das ist ja gar nicht, gefühlt eine andere Liga als der davor. Ja, also hat das jetzt nicht ganz viel Finesse. Aber die mallorquinischen Beine generell, ich weiß nicht, wie es dir da geht, David, aber ich finde, die sind immer so, die sind sehr rustig. Also die sind sehr, ungehobelt, also ungeschliffen. Und dafür war der andere, finde ich, viel filigraner und präziser und das ist schon sehr, verwoben ist ein bisschen hart, aber halt ja.

Ungeschliffen. Kann sich ja noch beruhigen, aber ich schenke dir mal einen Flug ein, weil ich die Kohlensahle rausgetült habe, da bräuchte man so einen. Das heißt, eigentlich, wenn der jetzt die Wahrscheinlichkeit, dass der jetzt eigentlich nochmal einen Sprung nach unten macht, ist groß ohne Kohlensäure? Nee, ich finde das gar nicht so schlecht. Mir schmeckt das fast besser ohne Kohlensäure. Hm. Auf jeden Fall ist es erstmal mein Wein, glaube ich, wenn ich den probiere, würde ich sagen, wir brauchen Essen. Also da wird es wahrscheinlich mit dem Essen besser werden. Aber es ist tatsächlich, finde ich jetzt mit weniger Kohlensäure, ich finde jetzt, wäre immer noch nicht mein Favorit, sondern von allen Vieren wäre es mein, auf Platz vier. Aber das Hefige ist auch weg. Ja.

Tja. Was würde man dazu... Gut Schötenform erfüllen. Was würde man dazu essen? Was würde dein Chef, kann ich sagen dein Chef? Ja. Dein Chef dazu kochen? Also da wäre ich eher, wie du schon gesagt hast, Mallorca etwas rustikaleres, aber vielleicht ein schöner Fisch. Ich würde da auch sogar so eine richtig schöne Garnelenpfanne, so mit diesen mallorquinischen Kräutern oder sowas machen, ein schönes Brot dazu als Starter an den Abend. Ich habe so an Ratatouille gedacht, wäre das so kräftig. Paprika ist schon herausfordernd.

Gut, spürst du. Ratatouille passt jetzt auch nicht in diese heißen Tage. Aber irgendwie war das ja sein Gedanke, der reingeschossen hat. Lustigerweise ist das der teuerste Wein. Unser heutigen Verkost. Wie kann das sein? 16,90. Es gibt eigentlich auch gar keine günstigen mallorquinischen Weine. Er ist dann einfach schon schon relativ teuer. Kriegen die Probleme Mallorca, weil zu heiß? Also der Wein hat jetzt wie viel? 13 Alkohol? Ich finde, es wirkt aber mehr.

Auch die Säure ist da wahrscheinlich auch eher zurückhaltend. Klingen die Probleme, weiß ich nicht. Es gibt alle Probleme mit dem Global Warming, außer vielleicht England oder Sylt oder Schleswig-Holstein als Anbauland. Keine Ahnung, wo die Reise hingeht. Aber man muss sich das schon überlegen, ob die Rebsorten die richtigen sind. Aber ich war jetzt ja gerade im Scherre-Gebiet in Cherez. Und da ist ja die Palominotraube, die zu 95 Prozent dort angepflanzt wird. Und da ist es ja extrem heiß, da Andalusien. Wo ist es jetzt 40 Grad jetzt? Aber das sind eben Kulturen, die relativ quasi gar nicht so hoch, die Reben ziehen, relativ flach. und die Wurzeln sind 5-6 Meter in der Tiefe und wird überhaupt nichts bewässert, null. Aber die haben gar keine großen Jahrgangsunterschiede. Es ist komplett wurscht, es geht um die Säure, dass eine natürliche Säure da ist und dann wird das ja, aufgespritet, der Sherry. Also von daher, und dann ist es ja immer im Solera-Verfahren, gibt gar keinen Jahrgang. Das heißt, es wird immer ausgeglichen, also für die ist es eigentlich perfekt, zum Beispiel das Global Warming trifft die nicht so wirklich. Die haben mal bessere, mal schlechtere Jahre, aber da gibt es eben, die haben da zum Beispiel gar keine Sorgen damit. Und da weiß ich jetzt nicht, wenn dieser Wein wäre sexy, wenn er so elf hätte oder elfeinhalb, dann wäre es so ein richtiger Sommerwein und mit der Kohlensäure würde ich es auch verkaufen.

Ich nehme ja Säure auch ein bisschen früher lesen. Und da tut sich Deutschland schon, also es ist für Deutschland eigentlich ganz gut. Wenn du jetzt so ein Cabi probierst, mit einer natürlichen Säure, mit hohem Zucker und dann kommt er mit 8,5, 9 Alkohol raus. Das ist doch eigentlich perfekt.

Was ist denn dein Lieblingswein, David? Hast du einen, wo du sagst, dafür lasse ich alle stehen für die eine Flasche würde ich... Das wäre die erste Flasche heute Abend gewesen, die ich nochmal getauscht habe. Ich mag die Rebsorte Chen & Blanc halt total gerne. Wie die erste Flasche heute Abend? Es ist noch eine Konkurrenzveranstaltung. Okay. Die erste Flasche wissen wir nicht. Wir treffen uns heute Abend noch gemeinsam. Erzähl doch mal, es ist ein Kreis von Hamburger Sommeliers? Genau, die einer zusammengestellt hat, wo er gesagt hat, ich glaube, ihr werdet genau Jungs, mit denen ich gerne zusammen Wein trinken möchte. Besondere Flaschen. Und jeder bringt eine Flasche mit? Ja. Okay, das heißt, Chenin Blanc magst du sehr gerne. Mag ich sehr gerne, aber ich habe dann erfahren, dass ich die beim letzten Mal schon aufgemacht habe und dann musste ich nochmal kurz tauschen. Ich habe das dann auch nochmal den Wetterverhältnissen angepasst. Es wird noch ein bisschen leichter. Und welcher Winzer ist das? Das gibt es ja einige, die Chenin Blanc natürlich machen. Ich mag die südafrikanische Variante von unserem Freund sehr gerne von Beaumont oder den Topwinzer an der Loire mit Chloroucha. Dann treibt ihr euch heute in der Hansadrunsch? Immer bei jemandem, den er nach Hause zu Hause ist.

Jeder hat das Heimspiel einmal und jeder kocht dann oder versucht zu kochen. Und wie viele Leute sind das? Sechs. Dann ist das dieses Hope Margaret? oder? Nee, das ist einer der Bekannten.

Den gibt es halt nicht. Nee, nee, aber wir fragen dich ja sozusagen auf meinen Lieblingswein, also wäre sensationell, wenn du jetzt sagen würdest, das ist mein Lieblingswein, kann man das sagen oder ist das, dass du sagst, okay, Chanel Blanc, Südafrika, das ist so, der Kreis so, wo ich mein Lieblingswein bin. Da kannst du sagen, 2014, da, da, da, da, gibt es so einen matching Moment, wo du sagst, besser, Das würde ich... Boah, da gab es so viele. Ja, nein, nein. Das ist leider so viele. Und gerade auch, weil wir sehr viel probieren können und weil wir auch sehr viele Winzer und sehr viele Weinhändler bei uns haben, die auch mal wirklich was ganz Gehobenes mitbringen. Ja, ich bin eigentlich kein Süßwein-Fan, aber mich hat Chateau-Climont neulich richtig abgeholt, einen kleinen Schluck davon mitprobieren zu dürfen. Was bringst du mit heute Abend, Michael? Ich bringe ein Cabernet Sauvignon aus Napa Valley mit von Sports World.

Kostenpunkt? Spricht man nicht so. Oder Freunden. Ja, also. Der kostet 250. Und ist das bei so, da stelle ich mir ganz schwierig vor, dass man dann hingeht in so einem Kreis und denkt, ah, ich darf jetzt ja auch nicht ein zu billiges Ding da anbieten. Ja, das ist so. Also für mich ist so, erstens war ich jetzt ein paar Mal jetzt nicht dabei, weil es nicht gepasst hat. Und das ärgert mich, weil ich freue mich dann darauf. Und zweitens ist es so, dass ich selber Lust habe, diese Weine zu probieren, die ich mitbringe selber auch. Und dann manchmal bin ich dann zu geizig für mich selber und auch für meine Frau, weil sie sagt, es schmeckt gut, aber ja, und dann sage ich, was kostet und dann sagt sie, das ist ein bisschen verrückt und wenn die das unserer Kinder hören.

Dafür hätte ich mir drei, fünf Jeans kaufen können und so weiter, sage ich, ja, aber naja, und dann freue ich mich eigentlich mit anderen Menschen in der Hoffnung, dass das auch so richtig toll ist und ich bin dann selber auch ehrlich mit meinem Wein, den ich mitbringe, weil es geht ja nicht darum, und das würde ich dann auch erwarten, dass die anderen sich auch Mühe geben und sagen, ich mache jetzt nicht eine Probeflasche, die ich mal bekommen habe von irgendeinem Winzer für 5,70 Euro. Weil dann ist es auch meine Freizeit. Ich könnte bei einer Familie sein, ich könnte im Geschäft sein und so sind wir privat bei Freunden. Und da geht es nicht darum, das ist die Wertschätzung für die anderen aus der Gruppe auch. Aber man kann ja nicht jeden Wein mit jedem trinken. Und deswegen, ich glaube ich auch, das war so ein kleiner Grundgedanke auch, dass diese Gruppe auch gegründet worden ist, gerade weil wir alle solche Sachen natürlich auch im Keller liegen haben. Und mit wem macht man zumal eine Flasche auf? Und deswegen gibt es immer so drei, vier, fünf Termine, maximal sechs, wo wir dann immer bei einem zu Hause sind. Und dann werden solche Sachen natürlich auch zusammen verkostet. Wie viele seid ihr? Sechs. Aber ich war auch schon mal Gasgeber und das ist dann leider bei mir auch komplett ausgeartet. Und dann haben wir die ganzen Sachen raus und ich war echt, ich habe mich dann hingelegt, während die anderen noch da saßen. Mein Ort hat übernommen. Also da habe ich vergessen. Du hast dich hingelegt. Ich habe mich schlafen gelegt im Sofa daneben. In der eigenen Brunnen.

Das musste dann sein. Ich bin heute auch schon so früh wach gewesen. Lassen wir euch jetzt ziehen. Dann haben wir euch noch ein bisschen inliegt. Wir wünschen allen schönen Urlaub. Vielleicht nochmal den ultimativen Inselurlaubswein. Von den dreien, die jetzt noch zur Auswahl stehen, weil die Nummer 4 ist schon gesetzt. Der Marokin ist jetzt weg. Also für mich wäre es der Rosé. Der Rosé aus Quasica. Amorosa Il Deputé. David? Fand ich auch sehr gut. Also den würde ich einfach nur so nehmen. Den Grillo fand ich sehr gut, aber da muss Essen auf dem Tisch stehen. Also mein Lieblingswein war heute dieser Passi Berduti Grillo von Dona Fugata. Den fand ich echt ziemlich cool. Und der Rosé an zweiter Stelle? Rosé eben. Das ist ungefähr so, Axel, du warst auch beim Rosé? Ja, ich glaube schon. Ich fand den auch gut. Ich fand auch den ersten gut, ehrlich gesagt. Der erste war vorstattig überraschend. Drei gute Weine, muss man sagen. Und eins zum Schütteln. Ja, eins zum Schütteln. Aber mal schütteln, das ist auch mal schön. Aber wirklich, wenn der Anspruch war, ein Sommerweinpaket auf den Tisch zu bringen, dann war es gelungen. glaube ich.

Kannst du jetzt nicht widersprechen. Ich würde es auf jeden Fall unterschreiben. In dem Preissegment ist es wirklich ein tolles Paket, muss man auch dazu sagen. David, jetzt kommen Hörer zu dir und sagen, ich habe bei dir vier Flaschen gehört. Also wenn jemand jetzt ins Table kommt und sagt, ich habe dich bei den vier Flaschen gehört, dann gibt es irgendein Special, oder? Dann gibt es einen Krabber auf Haus oder nochmal eine spezielle Tasting-Dudel. Wir dürfen es nur keinem sagen, dass ich da war. Nein, das war ein Spaß. Das ist ein Insider jetzt. Dann sind das Weinleute. Ja, dann kommst du an den extra Tisch und sagst Hallo. Dann kommt David an den Tisch und sagt Hallo. Ist das häufig so, dass Leute auch wegen des Weins kommen? Also gibt es das, dass Leute sagen.

Ich bin eigentlich, genau, der Wein ist eigentlich der Star beim Essen für mich? Ich denke mal, das ist die Kombination des Weinen. Die kommen wegen gutem Essen, wegen einer sehr guten Weinbegleitung auch zum Essen, auch für die Abstimmung auch her. Ob jetzt nur jemand nur für die Weinbegleitung kommt, man kann ja nicht nur zu uns kommen und nur Wein trinken, das geht halt nicht. Ja, in einer Bar. Ich hätte gerne nur eine Cola. Ja, aber du vielleicht, ne? Ich könnte jetzt nur eine Cola trinken. Aber wenn du jetzt quasi nicht die Weinbegleitung nimmst, gibt es da auch Leute, die so, was ist die teuerste Flasche oder was ist die? Das ist Burgund natürlich, definitiv. Es ist ja die letzten Jahre auch immer attraktiver geworden, um solche Sachen zu kaufen. Ja, Romane Conti, Liche Bel Air, das sind so die Sachen, die so ein bisschen auffallen auf der Karte. Aber sonst, denke ich mal, haben wir ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis von unseren beiden.

Und das wird aber dann auch schon mal bestellt und dann aufgezogen.

Und bist du dann physisch auch im Stress quasi dann? Oder sagst du, hey, das sind meine 22 Leute, ich weiß, das ist der nächste Weingang, das ist der nächste Wein, das muss vorher drin sein. Ja, es gibt immer so Situationen, die sind am Anfang natürlich immer ein bisschen stressig. Gerade wenn viele Gäste auf einmal kommen, hat man natürlich da erstmal eine gewisse Arbeitspensum abzuleisten. Aber sobald dann, wir haben das unterteilt von 22 Gästen, kommen 12 um 19 Uhr und die anderen kommen um 20 Uhr. Das heißt 12 und 10. Müssen die dann auch früher gehen, die früher kommen? Die sind die früher früher fertig. Okay. Und irgendwann pendelt sich das so ein und dann ist es einfach nur ein schöner Abend, dann auch mit Gesprächen mit den Gästen zu haben. Und da entsteht eigentlich kein Stress. Aber am Anfang müssen wir schon ein bisschen joggen. Gehst du in The Table in Rente? Oder sehnst du dich nochmal nach Korsika anzulegen und am nächsten Tag in Sardinien anzulegen, nochmal aufs Kreuzfahrtschiff oder irgendwas anderes, eine Champagner-Bar in Hamburg oder ein Weingut im Markfeefler-Land, in deiner Heimat? Oder ist das der Ort, wo du jetzt sagst, hey? Also Rente heißt in 17 Jahren. Nein, also ich runde dieses Jahr. Und Ideen gibt es irgendwann mal wieder mal. Aber ich fühle mich da wohl. Kevin kann auf dich zählen. Kevin kann auf mich zählen. Das nehmen wir mit. Aufs Leben, liebe Leute. Dass du da warst. Dass du da warst. Großartig. Schön.

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