Vier Flaschen, der Wein-Podcast der Funke Mediengruppe. Unser Partner Havesco feiert 60-jähriges Jubiläum und macht jeden Wein zum Erlebnis. Das vorgestellte Vier-Flaschen-Paket ist versandkostenfrei bestellbar auf havesco.de. Herzlich willkommen. Da, wo Spargel serviert wird, ist der Wein häufig nicht weit. Und darum sollte es heute gehen, um Wein und Spargel. Wir sind mitten in der Spargelzeit. Und wir sprechen nicht nur darüber, sondern wir essen heute auch. Aber dazu gleich mehr. Wir, das sind der Lars, der Chef von Sianze Redaktion und der Michi Kutte. Servus. Das Mastermind in diesem Podcast und der absolute Weinexperte. Meine Wenigkeit, ich bin Axel und wir haben heute einen Gast, der sich mit diesem Thema Best Tents auskennt. Heinz Wehmann ist hier. Hallo. Der Chefkoch und Geschäftsführer vom Landhaus Scherer. Und das, wie wir gerade erfahren haben, seit 45 Jahren. Und seit 2015 auch der alleinige Inhaber. Und wenn man die Webseite des Landhauses Scherer aufruft, dann springt einem ein wunderbares Bio-Spargelgericht entgegen. Vollflächig.

Und das, nicht nur das, weist dich als absoluten Experten aus. Und wir sind sehr froh, dass du da bist. Ja, ich freue mich, dass ich hier sein darf. Und es gibt ja nichts Schöneres, als ein Nachmittag hier zu verringen. Und er muss mir ja sagen, Heinz, du bist, darf ich das sagen, eine Legende in Hamburg. Das musst du so sagen, oder? Man kann das sagen, ich mag es nicht hören, weil ich sehe das anders. Ich fühle mich noch sehr frisch, habe noch sehr viel Spaß. Mit den Mitarbeitern, mit allen das Landhaus zu gestalten. Und Legende hört sich immer so hart an. Ja, aber Legende im Sinne von, seit ich denken kann, bist du in Hamburg, ein Herr Raushalder Koch, seit ich denken, warst du einer der ersten Köche, der einen Stern hatte in Hamburg? War das so? Ja, ich... Oder warst du gerade der Erste? Nein, der Erste nicht. Der Erste, das war ja Armin Scherrer. Okay. Und davor gab es nochmal ein anderes Haus. Das glaube ich, das war Herr Häusler im Ritscher. Die hatten einen Endstern. Und dann kam es eben einfach zum Landhaus Scherrer, Landhaus Dillen mit den Sternen. Aber wir unter meiner, ich durfte dabei sein, als wir zwei Sterne gekocht haben. Und wir waren das erste Zwei-Sterne-Haus in den 90er Jahren. Ich glaube, fünf oder sechs Jahre. Und wir sind jetzt immer noch besternt.

Aber ich sage mal so, das Landhaus ist nicht nur Sterneküche. Das Landhaus ist eben einfach halt die norddeutsche Hochküche. Und wir halten die Fahne in der Regionalität seit Jahrzehnten hoch. Und das ist das, was unheimlich Spaß macht. Aber woher der Legendenstatus kommt, ist, glaube ich, einerseits, dass du so lange dabei bist. Du hast eben gerade schön gesagt, du bist Jahrgang 55, also gerade 60 geworden. Jetzt kann jeder mal überlegen, wo der Witz der Sache ist. Aber eine Zeit lang war es ja so, dass es in Hamburg gar nicht so viele Sternerestaurants gab. Ja, das ist ganz klar. Das war das, was ihr, das war das Likanar. Ich weiß nicht, ob das Jakob damals schon einen Stern hatte. Das war aus Landhaus Dill auch. Okay. Und das war es aber dann im Wesentlichen? Ja, es waren vier, fünf Häuser waren das. Da war Hamburg noch, ich sage mal, kulinarisch und großmarktmäßig Provinz. In dieser Weile ist es eines der schönsten Städte in Deutschland. Und Hamburg hat sich so toll weiterentwickelt, auch in der Kulinarik. Was es da für Angebote gibt, quer durch die Welt. Und ich bin der Meinung, Hamburg hat sich nicht nur abgenabelt, sondern ich glaube auch, Hamburg ist auch besser als Berlin.

Das kann man hier immer. Fass hätte ich sagen, besser als Wien, ich weiß es nicht. Moment, da muss man kurz einhaken. Das kann man so nicht stehen lassen. Wie wichtig sind für dich heute Sterne? Wenn man so lange in diesem Geschäft drin ist und so viel gegeben hat, ist das dann noch so bedeutend? Auf der einen Seite finde ich das sehr gut. Die Avantgarde ist immer gut. Es gibt immer eine Entwicklung, auch verrückte Entwicklungen. Wir haben auch verrückte Entwicklungen mitgemacht von der Nouvelle-Cuisine, Molekularküche und alles Mögliche. Aber irgendwann haben wir erkannt und ich habe auch zwei tolle Stellvertreter, die schon über 14 Jahre bei mir sind und die auch in Häusern gearbeitet haben, die drei Sterne haben. Und ich bin der Meinung, Sterne sind wichtig. Aber der Kunde ist noch wichtiger. Und wir sind als Köche auch ein bisschen Dienstleister. Und jeder sollte eigentlich seinen eigenen Stil finden. Das finde ich viel besser, weil es ist so eine gewisse Einfalt ist mittlerweile da. Ist ganz klar, die Hochglanz-Prospekte, die Kritiker vom Feinschmecker bis Dollhase, bis was weiß ich was, haben 25 Jahre gesagt, es muss alles so Ikebana sein, das muss so sein. Und jetzt beschweren sich die gleichen Kritiker, dass manche Restaurants mit drei Sternen oder zwei Sternen nur noch vier Tage geöffnet haben.

Dass sie nur noch ein Menü haben, dass sie nicht mehr Auswahl wählen dürfen. Und unser Schwerpunkt liegt eigentlich mehr auf die Kundenzufriedenheit, wo wir einfach sagen, wir haben seit sechs, sieben Jahren ein veganes Menü. Wir sind über zwölf Jahre biozertifiziert. Diese Nachhaltigkeit wird bei uns nicht nur ausgesprochen, sondern auch gelebt durch die Produkte. Dabei schauen wir aber immer über den Tellerrand. Also wir sind jetzt nicht so, wo wir sagen, nur regional und so weiter, sondern wir sind zahnseatisch. Es gibt auch Gewürze. Wir haben eine große Speicherstadt. Und es gibt auch andere Dinge, die man mal woanders kaufen darf. Kann man denn den Gieter-Machelin mit einem Spargelgericht beeindrucken? Auf jeden Fall. Die Kunst liegt ja darin, mit einfachen Produkten zu arbeiten, in Anführungsstrichen, ist ja viel schwerer, als mit hochwertigen, teuren Produkten zu arbeiten. Ist der Spargel ein einfaches Produkt?

Jein, es kommt darauf an, wie man damit umgeht. Erstmal ist es ganz wichtig, Kochen fängt für mich beim Einkaufen an. Und wenn ich eine gute Ware, wenn ich gute Lieferanten habe, egal ob das Spargel ist oder ein anderes Produkt, da muss ich als Koch schon nicht mehr so viel Schweiß und Tränen lassen, sondern ich kann einfach sagen, so, das ist ein Produkt, das kann ich beflügeln. Und wenn ich dann nur ein bisschen aufpasse, kann ich da auch nicht viel kaputt machen. Wo gibt es denn den besten Spargel? Ja, natürlich in Norddeutschland. Aber wo in Norddeutschland? Oh, natürlich in Niedersachsen, muss man sagen. Also was heißt Niedersachsen? Also man kann sagen, groß gesagt mal in der Heide, gibt es ja auch übrigens die besten Kartoffeln. Möchte wieder jemand Einspruch reden? Nein, kann er nicht, kann er nicht. Weil das ist ganz interessant. Das ist einfach, für ein gewisses Produkt braucht man gewisse Bodenbeschaffenheit. Da kann man sich auf den Kopf stellen, das ist beim Wein genau das Gleiche. Das ist nicht das Gleiche, aber es ist ähnlich. Und dafür ist eben einfach Norddeutschland, Schleswig-Holstein, Niedersachsen bekannt, dass es da eben einfach die richtigen Voraussetzungen gibt, um solche Produkte anzubauen. Und Michael, was hast du jetzt zum Spargel? Weißwein, klar. Ja, also vielmal Weißwein, ja. Immer Weißwein? Ich würde sagen, ja. Und was für Weißweine empfiehlt ihr beide da? Also ich glaube, der Wein darf nicht zu aromatisch sein erstmal. Also Sauvignon Blanc scheidet aus? Würde aus meiner Sicht ausscheiden. Heinz auch, ja? Ja.

Der Spargel ist ja ein sehr feines Gemüse. Und es gibt den Spargelwein ja nicht, weil es hängt komplett davon ab, wie du den Spargel zubereitest. Allein schon, wenn du sagst, ganz klassisch. Ja, was ist klassisch? Klassisch ist gekochter Spargel, weißer Spargel erstmal. Und dann mit zerlassener Butter. Mit geräucherten Schinken. Bei dir ist es mit geräucherten Schinken. Ja, aber für viele ist es nur der Spargel mit Kartoffeln und Butter. Andere sagen die Hollandaise. Und schon verändert sich das Gericht komplett. Allein mit der Hollandaise, mit der Gewürzreduktion, diese Hollandaise. Bei uns ist es sehr viel mit Schnitzel, Spargel mit Schnitzel, sehr beliebt. Ich war jetzt gerade in Deidesheim, Deidesheimer Hof, Spargel mit Schnitzel, Most-Selling-Item mittags. Und ist das Hollandaise, ist das gehobene Küche? Natürlich ist das gehobene Küche. Also Sie finden ja heute kaum noch in Restaurants, wo die Hollandaise noch selbst gemacht wird. Und ich finde gerade Hollandaise ist eigentlich so einfach. Das Problem ist ja einfach, dass es in der Schule oder wie in der Familie gibt, wird den Kindern und den jungen Leuten nicht mehr viel beigebracht.

Das geht von der Esskultur bis zum Jahreszeitenkalender. Die Hollandaise, und das fand ich sehr interessant, mit der Gewürzreduktion, ja. Ich sage mal einfach, man muss gewisse Dinge auch einfach erklären. Ich kann jetzt, so als ich mal angefangen bin, da wurde gesagt, wieso ist Hollandaise, muss man aufpassen, da muss die Butter geklärt werden, damit sie nicht gerinnt und alles Mögliche. Da wurde ein Brimborium drum gemacht, anstatt zu sagen, so, das sind Eigelb, dann macht man eine Reduktion mit Essie, Schalotten und so weiter, oder man nimmt drei Löffel, also pro Eigelb 20 Gramm, sage ich mal, 20 Gramm Weißwein, wo wir hier beim Wein sind. Und dann nehme ich noch ein bisschen Zitronensaft, vielleicht 10 Gramm und dann schlage ich die Eigelb auf. Und wenn man jemandem erklärt, dass sie eine gewisse Temperatur haben müssen, das heißt, durch die Säure kollagiert, also bindet das Eigelb schneller ab oder besser ab. Und wenn ich eine Temperatur habe von 76, 78 Grad, ist das abgebunden. Das kann man natürlich mit einem Temperaturmesser machen. Man kann es auch, wenn man Erfahrung hat, sieht man es am Schneebiesen. So, das ist einfach ganz simpel und dann muss ich die Butter auch nicht klären, weil mit der klärten Butter ist eine tote Butter, weil die Molke bringt ja eigentlich den Geschmack. Und es ist so einfach, dann muss ich die Butter einfach nur einrühren. Okay, ich kann ein bisschen Cayenne nehmen, ich kann ein bisschen Zitronensaft nachwürzen, ein bisschen Salz, aber dann ist die eigentlich noch relativ geschmacksneutral.

Jetzt kann ich es verfeinern mit Estragon. Also Cléodier für selbst gemacht? Man muss es, also wir schlagen es Mittag auf, wir schlagen es abends auf, wir machen eine eigene Gewissreduktion, wir kaufen Wein eigens ein für diese Gewissreduktion. Bei uns ist es auch wichtig. Aber ich hatte tatsächlich in meiner Abschlussprüfung zum Koch, hatte ich Spargel mit so Sollandes als Vorspeise, viele Wellen hinten im Hauptgang und ein Bärengranité zum Dessert. Und man hätte so eine Reduktion machen müssen. Und mein Papa hat gesagt, mein Papa ist auch Koch, und dann hat er gesagt, weißt du, was du nimmst, aus dem Essiggurkenglas nimmst du den Saft. Und den hatte ich ja in so einem Regenzglas in meinem Ärmel drin. Du hast geschummelt.

Nein, nein, ich habe nicht geschummelt, aber pass mal auf. Und dann hatte ich eine Kollegin und die hat natürlich erstmal diese Gewürzreduktion angesetzt. Mit Wacholder, da wäre alles klar. Und ich habe dann einfach nur zack rein und das schmeckt bombastisch. Das ist ein guter Trick, wie ich finde, für den Haushaltsmensch. Wir müssen dir... Nein, es ist überhaupt nicht Betrug. Man muss nur aufpassen. Nicht erwischen lassen. Nein, nicht erwischen lassen. Man muss nur aufpassen. Wenn da zu viel Salz ist an dem Gurkenwasser, habe ich ein Problem. Säure fördert das ab in der Eigelbe. Ja, das heißt, die Soße wird eben luftiger. Und Salz macht genau das Gegenteil. Das ist also, wir haben einen Test gemacht mal für Effilé vor vielen Jahren. Und dann haben wir genau die Temperaturen genommen, genau abgemessen und haben es ausprobiert. Und es ist wirklich wahr. Ja, also ich hatte das aus Erfahrung gesagt und die haben es mir nicht geglaubt von der Redaktion. Und nachher waren die unheimlich überrascht, dass da der Unterschied ist. Und das ist ja das Interessante am Kochen.

Es ist ja so einfach, man muss es den Leuten nur einfach erklären. Zu meiner Zeit, als ich junger Koch war, habe ich einen Chef der Party gefragt, an der Abteilungsseite oder Demichef, warum machen Sie das so? Ja, das machen wir immer so. Und da wurde dann schon gesagt, warum machen Sie das so? Dann muss man schon mal einen Tag warten. Da hat man gefragt, ich habe doch mal gefragt, Entschuldigung, sind heute gut drauf, warum machen Sie das denn immer so? Ja, das machen wir immer so. Die wussten gar nicht, warum sie was tun. Ja, das wurde einfach weitergegeben und das war dann so gesetzt. Aber wenn man das einfach erklärt, ist es doch viel einfacher für alle. Ja, wenn man es versteht, logischerweise. Sondern mal zu dem Wein. Also der Wein darf nicht so aromatisch sein. Sauvignon Blanc scheidet aus, weiß, wann er mit auf was wird. Ja, da kann man unterschiedlicher Meinung sein. Das ist meine Meinung. Also das heißt, Riesling?

Älter. Wenn er nicht mehr so viel Säure hat. Man sagt eigentlich, Spargel hat ja ein bisschen Bitterrestnoten. Bitterrestnoten und dann sagt man eben einfach, ich sag mal, wenn ein Riesling dann schon ein bisschen gereifter, der nicht so viel Säure hat, alle Weine, die sehr viel Säure haben.

Schießt man eigentlich aus beim Spargel. Aber ich weiß nicht, der Fachmann... Der Betrüger muss man ja jetzt da sagen. Das ist der Affen der Hammer. Das ist Deutschland. Ich meine Österreicher. Man würde sagen, der Schwindler. Das ist doch hier so viel Schamanter. Das hat neulich Christoph Kramer, der Fußball-Werbsmeister, der jetzt ja ein Buch geschrieben hat, erzählt. Der ist bei seiner Abiturprüfung im Fach Biologie. Wie oft auf Toilette gegangen? Was glaubt ihr? Viermal. Viermal? Heinz? Zehnmal. Vierzigmal. Naja, Heinz ist am liebsten. Siebzehnmal. Wow. Und er hatte vor dem Schulgebäude sein Auto geparkt. Da waren die ganzen Bücher drin und alles mögliche. Und er ist immer rausgegangen und hat danach geschlagen. Aber wenn ich Lehrer wäre und ein Schüler würde, während einer fünfstündigen Abiturprüfung siebzehnmal auf Toilette gehen, würde ich irgendwann stutzig werden. Heutzutage darf man sich ja auch nicht mehr fragen. Darf man nicht mehr fragen. Also insofern war die Sache, die du gemacht hast. Also nicht zu viel. Ich würde sagen.

Der Kochlehrer hat dann am Ende gesagt, also ich habe eine 2 bekommen, wahnsinnig zu viel. Sehr gut. Und er hat dann gesagt zu meiner Mama, die auch da war bei der Prüfung, dann hat er gesagt, naja, einen großen Koch werden wir aus ihm nicht mehr machen. So ist es. Die Einschätzung konnte er auch nur teilen. Aber ich kann zumindest mitreden und verstehe Dinge auch, warum sie so gemacht werden. Also keine Säure in den Beinen? Ja, wenig Säure. Ich finde, Holz ist nicht gut, kein großer Holz, also neues Holz ist zu dominant für den Spargel. Und dann finde ich schon, dass ein perfekter Spargelwein zum Beispiel nicht aus Australien kommen kann, wo es keinen weißen Spargel gibt oder aus Südafrika. Ich finde schon, das müsste schon etwas auch sein aus diesen Regionen, wo man sagt, hier kennt man diese Kultur. Also aus Deutschland. Bitte? Ja, aus Deutschland. Aber wir können mal sagen, so grob, junge Rieslinge scheiden aus. Sauvignon Blanc scheidet eher aus. Chardonnay, weil es oft im Holz ausgeprägt ist. Chardonnay ohne Holz scheidet überhaupt nicht aus, aber Chardonnay mit Holz. Chardonnay kann man gut machen, finde ich. Aber nur im Grauburgunder. Also dann sind wir bei den Burgunder. Grauburgunder, Weißburgunder. Genau, Grauburgunder, Weißburgunder. Man kann das ja auch Gründer-Vertrinner machen. Aber heute machen wir nur erstmal was Pricklinges. Und dann? Ja, und dann machen wir Chardonnay-Weißburgunder, Weißburgunder und Grauburgunder. Das hört sich gut an.

Prickeln, wo wir es trinken, solange es noch prickelt. Aber Heinz hat ja auch was zu essen mitgebracht. Ja, also ich muss es mir sagen, was hast du jetzt? Ein mehrerlei Spargel, sieht das aus? Ja, mehrerlei. Wir sagen einfach, das ist unsere Spargel-Winaigrette, das ist weißer Spargel, klassisch gekocht, grüner Spargel, blanchiert und abgeschreckt. Und dann machen wir eine Spargel-Winaigrette dazu mit Tomat-Konkassee, Schalotten, Schnittlauch und Gurkenwürfelchen. Stopp, ihr dürft noch nicht essen. Warum nicht? Ja, weil das natürlich den Bein Gaumann komplett versorgt. Also wie, aber man ist das doch... Ja, man probiert aber immer zuerst. Immer erst den Wein. Ja, ganz klar. Ah, das, genau. Neu gelernt. Also immer erst den Wein. Wir hatten ja noch nie Essen bei uns. Hans ist der Erste, der was mitbringt. Also was haben wir, das haben wir. Die Erste, wenn wir alle zwei Wochen eine Folge mit Heils machen. Johann Lafer, Cornelia Poletto.

Thomas Imbusch, nichts mitgebracht. John Bon Jovi, nichts mitgebracht. Nichts mitgebracht. Aber dass ich das einmal weiß, ich trinke erst, dann esse ich was und dann trinke ich nochmal. Oder kann ich auch was essen und einen Schluck trinken und beides im Mund haben und dann einen Schluck. Also im Restaurant ist ja klassisch, in jedem Restaurant, das einigermaßen funktioniert, dass du den Wein hast, bevor du das Essen kriegst. Das heißt, du probierst den Wein. In dem Moment ist noch kein Essen am Tisch, außer vielleicht Brot. Und du probierst es und dein Gaumen ist neutral noch. Er hat nur Wasser und Brot gehabt, noch nichts anderes. Und dann probierst du den Wein und schätzt ihn ein für dich. Und er verändert sich in dem Moment, wo du irgendwas isst. Und zwar teilweise massiv. Also der Wein kann auch gar noch nicht so dich flashen. Und mit dem Essen, wuhu.

Ich esse dann was und dann trinke ich was und dann schmeckt er ganz anders. Genau, und dann hast du diese Kombination. Das kann auch bei Brot sein, das muss keine Speise sein. In dem Moment, wo ich Brot esse, habe ich ein ganz anderes Gefühl auf dem Gaumen. Lars ist schon mal los, er hat den Wein schon probiert. Ja, ich finde den Wein, der ist ja aber auch, der ist ja jetzt nicht so ein Nebenbei-Wein. Nee, dann lassen wir es so ein bisschen durchrühren. Ich habe das angerichtet. Schmeckt schon mega. Aber jetzt dürfen wir... Hast du schon probiert? Ich habe es schon probiert. Darf ich mal sagen, was das überhaupt ist? Der ist jetzt ein bisschen krimig. Es ist ein Cremant de Bourgogne aus Chardonnay und Pinot Noir von Louis Belot, ein sehr bekannter Winzer. Und das ist aber die Perle d'Or, die goldene Perle. Grand Eminent, so heißt dieses Produkt. Was heißt nochmal Eminent? Bedeutsam, außerordentlich, herausragend, in hoher Maß. Ist das graue Maße im Hals? Graue Eminenz? oder was ist es dann? Ist es dann die graue Eminenz? Nein, nicht graue.

Ich dachte, besser geht es nicht, als das der Heinz zu machen. Aber die Vinaigrette ist mega. Lass uns kurz über den Weg. Wir sind immer noch am Main-Podcast. Ja, ja, ja. Wir wollen jetzt dieses Podcast. Vier Spargel, der ist das Podcast. Ich kann euch alle runterdrehen sofort. Ich will jetzt dieses Vorher-Nachher-Ding wissen. Wie schmeckt der jetzt? Das musst du mir sagen. Ich habe einen ganz deutlichen Geschmack und irgendjemand wird angerufen. Ich hätte angerufen. Aber was interessant ist, finde ich jetzt, das passt gut zusammen. Nein! Wir sind nach. Du musst einfach den Wein beschreiben. Ist er trocken? Hat er zu viel Säure? Nein, er hat das nicht. Er ist schön cremig. Ist ja auch ein Cremor. Aber was schmeckst du? Also ich schmecke, dass der eine leichte Mousset hatte, einen leicht lieblichen Ton und ich muss sagen, ein bisschen fruchtig. Was für eine Frucht, würdest du sagen?

Ich habe so ein bisschen Pfirsich, ein bisschen Aprikose. Ja, Pfirsich, Aprikose hat er schon. Da muss man schon sagen, der hat auch diese Blüte schon fast so ein bisschen Holundernoten. Also ich finde, der passt dazu gut. Ja, ich finde, der passt. Ich habe ja schon zusammen, ich durfte es ja nicht sagen. Ich finde, das passt sensationell. Und es schmeckt mir der Wein jetzt auch in der Kombination. Noch mal besser. Eben fand ich ihn einen Tick zu dominant. Es ist wie, als ob die verheiratet sind miteinander. Also eine leichte Cremigkeit, dieses Brioche, das du sagst, ist 36 Monate auf der Hefe gelegen. Es ist eine Champagnerqualität. Und aktuell ist er nämlich, der kostet 35 Euro, aktuell kostet er 19 Euro. Krass, wow. Und dafür fand ich es extrem viel Wein. Oder Sekt oder Cremant. Aber das schmeckt ja echt wahnsinnig gut. Ich dürfte aber noch nicht alles essen, weil ich möchte, dass ihr zum nächsten Wein auch noch mal mit dem Essen probiert und mal ohne Wein. Ich komme doch noch mehr essen, hat Heinz gesagt. Ja, aber jetzt kommen wir nicht auf Gänge gehen. Hier, Gänge hat er gesagt. Aber jetzt habe ich gegessen. Jetzt trinke ich noch einen Schluck. Achtung.

Aber was interessant ist, Heinz, der Spargel schmeckt gar nicht spargelig. Ja, das ist ja auch ein Thema. Wann schmeckt der Spargel nach Spargel? Naja, dieses klassische Spargel, wo du denkst, jetzt schmeckt er nach Spargel. Ich habe ihn jetzt ja nicht lauwarm gemacht. Ja, und wenn man da jetzt ein bisschen lau-warm wäre, hätte er nochmal ein bisschen mehr Spargelgeschmack. Der grüne Spargel hat sowieso einen ganz anderen Spargelgeschmack als der weiße. Und jetzt kommt es darauf an, wie lange koche ich den Spargel. Ja, es gibt ja verschiedene Spargelsorten, auch im weißen Spargelbereich klassische Sorten. Heute ist es meistens für Hybride, die man bekommt.

Und gibt es das auch als große Position bei euch? oder es ist so ein kleines, ich finde es mega. Die Vinaigrette ist halt einfach richtig und passt mega. Dieses Säure-Zucker-Spiel hat diese Vinaigrette. Das ist so, also auf den Punkt, das ist so perfekt abgeschmeckt. Wie ist denn der Wein jetzt für dich? Also wie hat sich der durch... Ich finde, er verliert diese Süße, die er vielleicht hat, ohne diesem Essen. Er verliert die Schwere, die er vielleicht hat. Dieses leicht, was ich meinte, cremige, dieses leicht opulente bisschen, dieses Prioche hat er weniger. Ich finde, er kriegt, gewinnt fast an Seidigkeit.

Also sehr, sehr elegant. Ich finde auch, dass es ein super Match ist. Also es passt einfach richtig gut. Es passt einfach richtig, richtig und ist irgendwie gar. Aber gut auch zu wissen, du hast recht, einmal kurz vorher zu probieren und jetzt, das ist irgendwie... Und das perfekte Wine-Pairing, also dass ihr diese Wiener-Pairing, ich wusste ja, ich wollte euch wirklich überraschen, weil ich dachte, mega, ich habe gesagt, nur Heinz, wenn es irgendwie möglich ist, dass jetzt der Julian auch mitkommt und dass ihr hier die halbe Bude auseinanderrockt und kommt. Das wusste ich nicht. Ich liebe Menschen, die sagen, wenn, machen wir so an nichts. Und genau so ist es. Und ich wusste, dass das kommt. Säure ist nicht immer einfach für den Wein. Es gibt so Gerichte, die für Wein nicht einfach sind. Eine klare Suppe ist nicht einfach für Wein. Tomatensalat ist nicht einfach für Wein. Es gibt so ein paar Sachen. Und das ist auch nicht so einfach. Und deswegen habe ich mir schon gedacht, in meinem Kopf, das müsste, sehr cool sein, auch so ein Sparkling mal zu machen, der jetzt nicht Champagner ist, aber in diese Richtung geht und ich finde eben, er hat schon einen Anspruch auch. Das ist nicht so eine fröhliche Brause. Der hat eine Ernsthaftigkeit und deswegen mag ich es auch.

Und das Sparkling, das hat ja, ist ja eigentlich auch eine Form von Dominanz, sage ich mal, allein, dass es so prickelig ist, aber das würdest du sagen, es ergänzt es da. Es hat eine Lebendigkeit. Ja. Und, Er wirkt auch fast wie ein Rosé, es ist ja schon ein bisschen dunkler von der Farbe. Es ist richtig schön. Und dann dachte ich, Grand Eminent, das fand ich. Trinken die Leute bei euch automatisch zum Spargel dann Weißwein? Ja, also man muss schon sagen, wir haben ja, wenn wir die Spargelkarte haben, auch ein paar Weine, die wir vom Haus anbieten, die nicht auf der Speisekarte sind, die sich ein geschulter Gast aussucht. Wir bieten dann schon Weine dazu an, die passend sind. Weil wir werden ja auch gefragt. Und unser Sommelier, es ist wirklich ein toller Mann, der auch so ein bisschen modern denkt. Und ich finde es immer ganz wichtig, dass man auch gewisse Dinge auch mal an die Grenzen geht. Und wenn man dann Gäste hat, die sagen, Mensch, wir kennen das, klassisch das und das. Und dann sagen wir auch mal, Mensch, komm, nimm doch mal den und den Wein dazu.

Wir machen den Spargel dann eben einfach auf die und die Zubereitungsart, vielleicht mit Morcheln, sage ich mal, den klassischen Spargel mit Morcheln à la Creme. Und da kann man schon wieder eine ganz andere Geschmackskomposition bekommen. Weil eben einfach Morcheln sehr aromatisch sind, der Spargel ist da. Und dann hat man eben einfach die Süße durch die Sahne so ein bisschen, also das ist schon, das macht schon Spaß. Es gab ja früher mal Doktrinen, zum Fisch kann man keine Pilze essen. Ja, das war in meiner Anfangszeit, waren das Doktrinen, dabei ist das Quatsch. Ja.

Alles Verrückte ist nicht gut, das ist mir völlig klar. Aber in einem gewissen Bereich sollte man auch schon mal so ein bisschen neuere Wege gehen. Und das machen wir auch sehr gerne bei uns im Haus. Und man könnte jetzt auch mal so, da hat es mich jetzt herausgefordert, wenn er sagt mit den Tomaten, jetzt kommen wir vom Spargel weg. Man kann das ja auch so machen. Ich kann ja auch Tomaten nehmen, eine gewisse Sorte, blanchiere die, ziehe die ab und mache dann einen Salat. Da bin ich schon der Meinung, weil dann durch das Vorgaren ist die, was ich bei Tomaten sehr liebe, diese Süße, diese Säure und Süße, die man eigentlich nur am Bruchteil einer Sekunde riecht, wenn man eine Tomate durchschneidet. Auf dem Gaumen hat man das gar nicht so. Das ist mehr in der Nase. Und wenn ich eine Tomate gare, wird sie ja süßlicher. Und wenn ich sie so ganz kurz lang die Haut abziehe und mache dann einen Tomatensalat, da kann man mit Weinen auch schon so ein bisschen spielen. Also, Entschuldigung. Aber gibt es denn eigentlich, wo du von Doktrinen redest, eine ursprüngliche Art Spargel zuzubereiten? Also irgendwas, was eigentlich am Anfang da war und dann haben sich diese ganzen anderen Arten mit Schnitzel und so entwickelt. Nein, das geht gar nicht um das Schnitzel, das weiß einfach, was da ist. Wir verkaufen auch sehr viel Spargel mit gebratenem Steinbutt oder mit einem Skai oder Kabeljau. Aber da ist man ja wahrscheinlich erst später drauf gekommen, oder? Ja, das ist die Sache der Entwicklung, das ist regional. Aber Spargel ist ja letztendlich eine Beilage, oder?

Spargel ist ein Hauptgericht, würde ich sagen. Ja, aber ich meine, wenn du was dazu nimmst, kannst du auch als Beilage nehmen, aber ich würde auch mal, ich käme gar nicht für Ideen, Schnitzels, ich würde immer sagen, mach mir einen guten Spargel, mach mir zerlassene Butter. Wenn der Spargel gut ist, ist das wie bei so einem Wein, dann brauchst du gar nicht viel mehr. Na genau, und da muss man einfach sagen, das ist ja die Kombination, was wir vorhin auch als Thema hatten. Also Spargel ist, so wie ich das aus der Geschichte kenne, ja eigentlich als eigene Speise...

Kreiert wurde. Dann sind die Römer mal mit angefangen, die Griechen haben es dann mehr veredelt, dann ist es mehr so in unseren Raum gekommen. Und mittlerweile ist es ja so, in Deutschland, wir sind ja in Europa, glaube ich, die größten Spargelesser mit Anstand. Weltweit sind wir nur an vierter Stelle. Wer ist da größer als wir? Ja, USA. Und dann Südamerika, glaube ich, Mexiko. Die Chinesen doch mit Sicherheit auch, oder? China, meine ich ja. China, Mexiko und USA. Und die USA nicht. Nee, ich glaube nicht. Aber wenn ihr den Grüne, also den Weißen, also die Franzosen essen ja nicht so viel Weißen. Nein, genau. Und jetzt haben wir natürlich, wir kommen dazu, Grauburgunder, das musst du wissen, das ist so ein Running Gag. Ich habe die Reihenfolge jetzt geändert, weil ich mir zu der Winnie Grape noch das besser vorstelle. Weil eigentlich ist es so, dass wir Grauburgunder so... Das ist doch kein Grauburgunder. Doch. Das ist ein Grauburgunder, aber der hat ja eine wahnsinnig frische Nase. Ja, das ist ein 24er Grauburgunder, der heißt Die Große Kollektion aus der Pfalz und die machen drei Winzer gemeinsam. Manfred Vogel, Jürgen Wilker und Stefan Hitziger für unser Partner Havesko. 13 Alkohol hat er und heißt Reserve Alte Reben. Aber herrlich. Findest du gut? Ja, das ist klasse. Das ist doch ein Wein, so eine frische Nase und auf dem Gaumen schon so ein bisschen gereift, das ist doch was Feines. Also mir zieht sich alles gerade.

Er hat natürlich eine gewisse Süße, der Wein auch wieder. Ja, das ist was für den. Die wollte ihn ja als letztes machen, aber Aber ist schon sehr süß, oder? Moment. Sechs Gramm Zucker hat er. Das ist schon noch trocken. Bis neun, bis acht. Bis acht? Ja. Aber da gab es noch diese zwei Gramm Regel, dass wenn die eure bis zwei. Genau, sehr gut. Aber klassischerweise sagt man acht. Aber kommt darauf an, wie viel Säure es ist, wärmerer Jahrgang, Pfalz, wärmere Region Deutschlands, deswegen kommt es ein bisschen stärker hervor. Aber jetzt nimm den erst mal. Also die Nase ist frisch, bin ich bei Heinz. Was riechst du? Was heißt frisch? Also was ist eine frische Nase? Er springt einen Jungen an, appetitanregend. Das meine ich mit frisch. Und was ich eben einfach an deutschen Wein noch so gerne mag, man hat noch so ein bisschen Traube in der Nase. Das riecht ein bisschen mostig. Ich habe ihn ausgesucht, weil er kostet 14 Euro und aktuell 7,99. Wow.

Aber jetzt nimm diese Süße mit, dieses leicht rotbeerige, rotfruchtige in der Nase. Und dann probiere ich jetzt mal den Spargel mit der Vinaigrette durchrühren nochmal, was der Herr jetzt auch sagt. Also der Wein an sich, wenn ich ihn jetzt Einzelessen trinken würde, dann könnte ich nicht mehr Einschlupf nehmen. Das kann ich mir einschneiden. Der ist mir zu süß. Das finde ich herrlich. Und jetzt dazu ein Problem. Guck.

Dann ist diese Süße an der Zungenspitze, wird sofort abgepuffert durch die Säure von dieser Vinaigrette. Und am Ende bleibt es noch ein bisschen links und rechts, dass du diese Süße spürst, aber es hat eine andere Energie. Man wird sich schmecken ganz anders. Ja, der wird total irgendwie... Ist auch nicht mehr so süß. Ist nicht mehr so süß. Ist nicht mehr so süß, ja. Stimmt, zum Dings passt er gut. Aber alleine trinken, stark, sehr gut. Könnte ein bisschen alleine trinken, könnte vielleicht ein bisschen kühler sein. Sag ich mal. Ja, das stimmt schon, aber wir wollen natürlich probieren und schmecken, tust du mehr, wenn er im Zweigartiger Marat hat. Keine Kritik. Ich wollte nur überzeugen, dass er noch so trinken kann. Wir werden Lars nicht mehr zum Grauburgunder-Trinker machen, deswegen mag ich ihn so gerne. Ja, ich wollte euch sagen, Grauburgunder. Ist es wahrscheinlich bei euch, ist es bei euch die meistbestellte Rebsorte? Nein, das kann man nicht sagen. Nee, Riesling nicht, aber Grauburgunder und andere auch. Aber wir haben sogar einen Hauswein, das ist ein Grauburgunder. Ich muss sagen, ich liebe den.

Wie wichtig ist denn Zucker, wenn du diese Vinaigrette abschmeckst? Ja, das ist ein ganz gefährliches Thema. Wir nehmen dann meistens keinen reinen Zucker, sondern einen weißen Crema di Balsamico. Creme di Balsamico ist auch Zucker. Also wir versuchen, auch beim Spargelkochen keinen Zucker zu nehmen. Das heißt, wir lehnen das ab. Weil man braucht das nicht. Also auch wenn du den Spargel ins Wasser... Wie kocht ihr den Spargel? Den weißen Spargel für Leute zu Hause. Bei uns im Landtag ist es ganz einfach. Wir kochen ja nicht im Wasser. Wir pumpen ja praktisch aus der Elbe in alten Bleirohren das Wasser hoch. Das kommt in einen Tank. Dann hat es schon mal einen Grundgeschmack. Nein, das ist ein Scherz. Der Michael hat es ganz kurz geglaubt. Krass, Elbwasser, das ist das Geheimnis.

Nein, Entschuldigung, einen kleinen Spaß, rum wo wir es dann haben.

Wir kochen erst einen Fond. Das heißt, der Spargel wird geschält. Die Schalen werden mit etwas Flüssigkeit aufgekocht, mehr gedämpft. Ich würde sagen, höchstens, je nachdem, was für eine Spargel dauert, das ist fünf bis zehn Minuten. Den Fond sait man ab, also passiert man. und in diesem Fond kocht man den Spargel. Okay, das kann man ja zu Hause auch gut machen. Ja, das ist ganz klar. Man hat nur einen Arbeitsgang mehr. Was ist der Vorteil? Ja, man hat schon mal einen Grundfond. Aber was machst du in dieses Wasser da noch rein? Salz. Und sonst nichts? Nein, da möchte ich auch keinen Zitronensaft. Okay. Wenn wir jetzt von den klassischen Sorten ausgehen, wir haben einen Test gemacht auch, das ist aber auch schon... Sechs Jahre her. Da haben wir den Klassiker, den Huchel hier im Norddeutschland, den Huchelspargel und den Schwetzinger Meisterschutz. Das sind klassische Spargelsorten. Und diese Spargelsorten sind auch relativ groß im Auswuchs. Und die haben wir dann getestet. Wir haben das Gleiche an Menge genommen, an Flüssigkeit und genau abgemessen die gleiche Zeit gekocht und so weiter. Und wir haben festgestellt, die alten Spargelsorten, die klassischen, haben ein bisschen mehr, wie soll man sagen, die haben ein bisschen mehr Bitternoten. Aber das Interessante ist dabei, man kocht ja den Spargel heute nicht mehr ganz so weich. Okay, wir haben auch gestern die Mögen sehr weich gekocht.

Aber man kocht ihn eher härter? Ja. Weil dieses Gefühl, mit dem Messer da so durchzugehen, das geht so wie Butter durch, das ist gar nicht mehr so? Ja, das Zwischending ist das so. Okay. Aber bei den klassischen Spargelsorten haben wir festgestellt, umso länger man ihn gart, umso mehr Spargelgeschmack hat man und die Bitternoten verlieren die Spargel. Also das ist sehr interessant ist das und das kann man auch nachvollziehen. Wenn ich zum Beispiel jetzt einen Kohl halbrohkoche, blanchiere und beiß mit verbundenen Augen rein, dann kann ich sagen, ja okay, das ist irgendwie das Knatschen ein bisschen, das ist so, aber ich kann jetzt nicht sagen, dass das Kohl ist. Beim Rosenkohl könnte man sagen oder beim Spitzkohl. Und wenn ich ihn gar koche, kann ich das schon viel besser analysieren. Und darum alles so ein bisschen halbgar zu kochen, ist vielleicht auch ein bisschen gefährlich, weil ich sage mal so, das Gemüse beißt dann zurück, sage ich immer. Aber Spargelsorten, also ich bin ja kompletter Newbie. Was gibt es denn für Spargelsorten hier eigentlich? Ja, aber in den Sorten muss ich ganz ehrlich sagen, jetzt alle runterrattern kann ich auch nicht. Ich kenne die Klassiker und in der heutigen Zeit bekommt man mehr, wie soll man sagen.

Komm mal, mehr Hybride, weil die auch nicht ganz so bitter sind. Und Spargelsorten, klassische, wie ich es vorhin gesagt habe, Schwetzinger Meisterschuss im Norden, Huches Alpha. Das waren die, die in den 60er Jahren sehr, ich sage mal, angebaut wurden, hochgezüchtet wurden. Und wie gesagt, wir hatten den Test mal gemacht und das ist eigentlich sehr interessant. Du meinst ja wichtig, da man kauft ja oft im Supermarkt jetzt geschälten Spargel, dann kann man natürlich den Fond nicht ansetzen. Genau, wenn man sich die Spargelschalen mitnimmt. Das kann man mit Spargelschalen mitnehmen. Was man noch machen kann, ist folgendes. Ich kann den Spargel dann auf eine gewisse Länge schneiden. Das machen wir. Dann habe ich hier Abschnitte. Die Abschnitte kann ich zum Beispiel so schräg schneiden wie für die Vinaigrette. Kann sie für die Vinaigrette nehmen, aber man kocht dann praktisch erst die Abschnitte.

Und darin koche ich dann die Stangenspargel. Ah, okay. Was ist dünne und dicke Stangen von der Garzeit, wenn die so wahnsinnig unterschiedlich sind? Ganz einfach. Erstmal macht man folgendes. Wenn man sich selber schält oder kauft, dann machen wir das immer in zwei Größen.

Ich glaube, das kriegt man heute schon so hin. Also was ich immer so sehe, auch im freien Markt. Für uns ist es kein Problem, weil wir schon vorsortiert bekommen dann auch. Aber auf dem Markt kriegt man heute auch schon. Wo man sagt, man hat eine gewisse Größe, 20, 24 und so weiter. Da sollte man das einfach sortieren. Und dann macht man den Kochvorgang. Wenn man routiniert ist, dann sagt man, okay, ich mache den, der Dicker ist zuerst rein. Und nach drei, vier Minuten mache ich den anderen dazu und habe dann den gleichen Garpunkt. Oder man kocht das eben in zwei Gruppen. Und wie lange kocht man Spargel dann? Jetzt kommt hier ein ganz harte Spruch von mir, bis er gar ist. Ich sage elf Minuten. Elf Minuten. Aber das Wasser, also das Wasser kocht. Heinz sagt, Heinz sagt. Wie nach Größe. Ich plädiere immer dafür und darum sage ich das immer so ganz provokant, bis er gar ist. Es ist einfacher. Es hängt manchmal damit zusammen, koche ich eine große Menge, habe ich den Koch, ist der Fong schon oder das Spargel, was ist schon heiß. Habe ich auf 5 Liter Flüssigkeit 5 Kilo Spargel. Das dauert dann viel länger, bis das dann aufkocht. Was habe ich für eine Platte? Habe ich eine Induktionszelt? Habe ich eine normale? Und darum muss man immer sagen, warum kocht man nicht auch ein bisschen nach Gefühl? Man kann sagen, ich habe den Zeitpunkt. Ja, weil sich das viele Leute einfach nicht zutrauen. Das ist ja das Thema, dass du sagst dann, also wie viele Leute kochen gar nicht mehr. Leider.

Den trinke ich auch keinen Wein. Ja, aber trotzdem ist es ja schön, wenn man dann mal zwischendurch mal sagt, also irgendwie... Aber wann ist er dann gar?

Das ist eine persönliche Empfindung. Also ich bin der Meinung, so wie wir es jetzt haben, für die Vinaigrette ist er an der Grenze, weil er ein bisschen Biss hat, gerade der grüne. Okay, ich habe ihn auch ein bisschen kürzer blanchiert, weil ich wollte auch nicht, dass er jetzt hier auf einen Transport, dass er nachher grau aussieht.

Aber das ist das, was ich gesagt habe. Umso länger ich den Spargel koche, umso mehr Spargelgeschmack bekommt er. Das heißt, wenn er mal überkocht ist, Hatte eigentlich mehr Spargelgeschmack. Man würde sagen, wenn einer mit einem Messer durchschneidet, da ist es vielleicht ein bisschen weich. Also man sollte, wenn er auf der Gabel ist oder auf dem Löffel ist, sollte er nicht runterhängen. Er sollte so ein bisschen stabil sein. Aber testest du das denn mit einer Gabel? Stichst du da irgendwie rein? Man kann es doch ganz einfach machen. Wir wollen uns doch, wenn ich doch nicht geübt bin zu Hause, soll ich dir jetzt erklären, wer kocht, das ist das Gefühl, wir wissen, man sieht es eigentlich beim Kochen, wenn ich ein bisschen hochhebe mit dem Schaumlöffel, dann ist er schon ein bisschen weiß, wenn er roh ist und er wird gelblicher, wenn er gar ist. Stimmt. Und wenn ich es ganz clever mache, nehme ich es mal raus und habe die Erfahrung. Wenn nicht, wo ist denn das Problem? Ich nehme es, mache es auf den Teller, schneide hinten eine kleine Hecke weg und probiere es. Man muss es doch mal einfach machen. Wir wollen doch, dass mehr Leute auch mal selber kochen. Ja, weil Spargel ja ein einfaches Gericht ist. Dann kochst du dir den Spargel, machst dir noch ein bisschen Butter und dann war es das. Nein, wir machen die Holländis jetzt. Oder die Vinaigretien.

Ja, und ich glaube, ein Tipp ist auch, dass man den Spargel vielleicht vorher bindet in Portionsgrößen schon, als dass man ihn lose reinwirft in den Topf. Wenn man sagt, wir sind zu zweit, dann machst du zwei Runde. Das kannst du geschält abwiegen, wenn du sagst, ich habe ein... Mit Bast. Genau, machst du so drei Wändchen und dann kannst du es im Ganzen rausnehmen, sonst ist es ein ewiges Gefische. Ja, gute Idee. Und dann legt man es auf den Teller, drauf legt es auf den Teller, schneidet mit einer Schere auf und dann liegen die alle so schön an den Stamm. Und Spargeltöpfe, ist das wichtig? Nein. Warum? Die Spitzen werden doch zuerst gar. Ja. Und warum stelle ich was hoch an den Topf, egal wie viel Flüssigkeit reinmachen, und oben ist die höchste Temperatur? Ach so. Da sind die doch Matsche. Also dann sind Spargeltöpfe totaler Quatsch. Ich halte mich da raus. Aber es klingt so. Ich habe es erklärt. Und wer meint, er macht es mit einem Spargeltöpfe. Besser soll es machen. Man kann es einfach nur darauf hinweisen. Aber sind Spargeltöpfe nicht auch so wie Nudeltöpfe, wo man so ein Sieb gleich mit drin hat oder was? Ist das nicht das selbe Prinzip oder nicht? Ja, aber die sind so hoch, die Spargeltöpfe. Ja, man sagt ja. Aber da muss ich ganz ehrlich sagen, es ist eigentlich Quatsch. Weil die Spitzen wären eher gar. warum sie sie noch eher gar werden. Was für einen Zack hat das? Was essen wir jetzt? Du hast wieder Löffel geholt. Ich habe mit dem Julian gesprochen, dem Sohn. Es gibt tatsächlich noch zwei Gänge. Deswegen habe ich jetzt genau die Reihenfolge geändert.

Dafür bin ich ja der Sommer hier. Also Essen und Wein. Ich fand den Grauburgunder mit der Vinaigrette hatte seine Daseinsberechtigung. Nicht nur Daseinsberechtigung, ich mag ihn. Ja, perfekt. Das ist schon mal gut. Nein, du musst ihn. Ein Wahre. ich bin jetzt fünf Jahre mit dem Michael in diesem Podcast und fünf Jahre bimst du uns rein, es gibt keine guten Grauburgunder. Ist es so? Ja, das ist so. Ja, wisst ihr?

So bin ich sozialisiert nach fünf Jahren. Und die Menschen lieben es und trinken es und hurra, die gab es und wir trinken es auch und zu einem richtigen Essen finden wir es auch gut, so wie es jetzt war. Jetzt gibt es aber ein Spargelsüppchen. Jetzt gibt es ein Spargelsüppchen und jetzt habe ich auch einen Weißburgunder von der Mosel von Maximilien Grünhäuser, ein Pinot Blanc, Wirklich ist ja die absolute Riesling-Gegend, die Mosel. Die übrigens bis vor 70, 80 Jahren die massive Rotwein-Region war. Echt? Ja, das ist so. Das ist noch gar nicht so alt, quasi die Kultur dieses... Warum hat sich das geändert? Das waren tatsächlich auch in den 30er Jahren so Zeiten, wo Menschen entschieden haben... Wollen wir nicht wissen. Wollen wir nicht wissen, genau. Sag mal ganz kurz, und würde man denn jetzt zu einer Suppe einen Wein trinken? Ja. Ach, nein, nein, nein. Hier, der Sternekoch hat gerade geschüttelt. An der Stelle, Fabchen, wir haben uns nur eins. Danke, dass du da warst, lieber Heinz. Du bist ein wahnsinnig toller Koch.

Also, man braucht zu einer Suppe keinen Wein, in Anführungsstrichen, aber man kann es natürlich machen. Und das hat auch deine Daseinsberechtigung. Das muss man wirklich sagen, ja. Okay. Und wir trinken jetzt wieder einmal ohne Suppe. Immer ohne Essen und danach mit Essen. Also, was wir haben ist, dieser Weißburgunder aus dem Jahrgang 23, VDP-Weingut, die Gutsweinqualität, was einfach ist, was ich mag, hat weniger Zucker als der Grauburgunder davor, aber eine höhere Säure. Das merkst du. Du merkst, dass der Wein eine höhere Säure hat. Du spürst es. Der Weißburgunder hat jetzt noch so ein bisschen Krebsfurt zu diesen Pfirsich-Aprikosen-Noten auch. Aber der hat auch so eine Seidigkeit. Der hat so eine Eleganz, eine Feinheit. Und der hat auch eine Tiefe, was diese Schieferböden eben auch mitbringen. Was habe ich jetzt noch dabei? Irgendwas ganz Charakteristisches ist dabei. Im Glauben? Das ist Laser da im Gaumen. Im Gaumen. Aber kein, es ist nicht, ich muss gerade an Schokolade denken, das ist Quatsch. Aber es ist keine Frucht, es ist aber irgendwas dabei. Irgendwas Kräuteriges? Nee.

Die Säure, diese leichte Bitterkeit, hat in sich einen Entspannungsbogen für 12,90 Euro. Oh, gut. Schön, viel Wein. Sehr beliebt. Die tun sich oft leichter, die Weißbogen an der Mosel zu verkaufen. Ist das ein bisschen mandelartig, sag mal. Habe ich so ein bisschen Mandelgeschmack oder irgendwas so, was Nussiges? Mandeln merke ich nicht, aber das kommt vielleicht durch diese Säure und diese Aprikosen-Pirsich-Noten. Das ist ja so, Mandeln hat man ja auch so, ich sag mal, Pfirsich-Aprikosen und jetzt durch die Säure, so im Nachhinein ist das schon... Wow. Jetzt musst du eigentlich Musik ertönen, weil hier etwas Gerichte reingebracht werden. Jetzt gibt es die Spargelsuppe in einer Kaffeetasse. Oh, wir bekommen Spargelsuppe. Lieber in der Kaffeetasse als in der Schnabeltasse. Absolut, absolut. Auch lieber in der Schnabeltasse als gar nicht. Die isst man immer mit dem Löffel oder die würde man trinken. Toll, toll, toll. Wir können mal mit dem Löffel oder trinken. Ich weiß nicht, wie heiß das ist. Ist nicht so heiß, könnte man auch trinken. Wow.

Ich muss ja mal sagen, das ist das erste Mal, dass wir wirklich was zu essen haben in diesem Wein-Podcast. Was schade ist, Weil Wein und Essen, das gehört eben zusammen. Ja, genau. Und das macht es ja noch viel besser einfach. Wo kommt die Schärfe her jetzt bei der Suppe? So eine leichte Schärfe oder hängt das mit dem Wein zusammen? Ja, das kann mit dem Wein zusammenhängen. Aber wir würzen die Suppe auch so, wo wir sagen, wir machen immer ein bisschen Zitronensaft. Wir machen immer eine kleine Prise Cayenne, um das so ein bisschen rauszukitzeln. Gibt es richtig bei euch jetzt ein Spargelmenü gerade? Also etwas, wo es praktisch in jedem Gang, außer beim Dessert wahrscheinlich Spargel gibt? Mega, ne, gibt's nicht, ne? Nicht ganz so, aber bei uns ist einfach so, dass man.

Wir haben eine extra Spargelkarte und das kann man sich dann zusammenstellen, ob man, wie gesagt, mit dem Schinken das möchte, ob man das mit dem Stahlbrot möchte, ob man das mit dem Stitzel möchte, ob man das mit dem Kalbste, der hier auch möchte. Oder wir haben auch auf der Spargelkarte einen gebratenen Spargel, ja, grün und weiß mit so ein bisschen rosa Ingwer. Das wäre doch mal interessant, das hätte ich mal mitbringen müssen.

Das schreit aber auch schon nach einer kleinen Süße, nach einem Cabby oder so. Aber weniger Säure, kann das sein? Dass ihr jetzt weniger Säure habt durch die Suppe? Ich finde, das passt zu der Suppe. Ich mag es gar nicht sagen. Sensationell. Das ist sensationell zu der Suppe. Ich habe Spargel in meinem...

Also ich finde, dass eben auch hier wieder diese Säure, und deswegen brauchst du, das ist so wichtig, ich meine, Heinz ist auch ein großer Weinkenner und Liebhaber und große Köche können das, die verstehen. Du brauchst, wenn du für Wein kochst, auch in deinen Gerichten immer eine Säure. Und das brauchst du sowieso in den Gerichten, weil sonst schmecken sie auch nicht. Und die Säure wird aber aufgenommen. Und zusammen mit diesem Gericht, die Säure vom Wein, gibt so eine totale Harmonie. Und darum geht es eigentlich in unserem Beruf. Und darum geht es auch, das zu finden. Und natürlich tue ich mir leichter, weil ich das schon länger mache. Und freue mich aber auch, dass im Kopf, wusste ich ja, wie die Weine schmecken. Und denke mal, wie er kocht, auch wenn ich jetzt noch nicht so oft im Landhaus Scherer war, leider. Aber mein magischer Moment war, als wir zusammen waren, zumindest wir, auf Europas Beste in Hamburg, auf dem Kreuzfahrtschiff. Und Heinz hat auch gekocht. Und da waren auch wirklich Hochdekorierte, auch noch mit Meersternen. Und da waren auch viele Pinzetten. Aber noch nicht so lange. Aber ist egal. Aber das, was Heinz gekocht hat, und ich weiß überhaupt nicht mehr, was es war, aber ich habe drei Teller davon gegessen. Das war so ehrlich, das hat so intensiv geschmückt. War das ja fair gekocht mit dem Spitzkohlsalat oder sowas in der Richtung, oder war das ein andermal? Ich weiß das gar nicht mehr. Es war ein magischer Abend, weil es im Hafen lag und nicht in Steinwerder. Und dann fuhr noch die Kochfokke. Das war unfassbar. Und das war so gut. Und da habe ich gedacht, weißt du, man ist oft dabei zu sagen.

Es gibt schon seit 100 Jahren Landhaus Scherrer. Aber hey, das, was ihr macht, genau wie du sagst, das ist ja innovativ, aber ihr habt ein veganes Menü. Das wissen vielleicht viele Menschen gar nicht. Aber das Tolle ist doch, wie lange gibt es das Landhaus Scherrer? Im nächsten Jahr seit 50 Jahren. Das Landhaus Scherrer gibt es seit 1826 vom Gebäude. Aber unter Scherrer ist es praktisch fast 50 Jahre. Und das ist ja nicht selbstverständlich. Davon bist du 45 da. Bitte? Davon bist du 45 da. Ja, es tut mir leid, ja. Und das ist ja nicht selbstverständlich. Das sagtest du ja vorhin, dafür kam ja nichts. Und das ist ja auch so. Es ist schon, wir haben unheimlich interessante Zeiten und auch schwere Zeiten hinter uns. Und ich muss sagen, es macht eigentlich immer mehr Spaß. Und das ist wichtig. Wichtig ist einfach, dass man seine Linie findet, dass man sein Produkt findet und eben einfach auch die Produkte nicht so verändert.

Man sollte schon darauf achten, wie gesagt, das Kochen fängt beim Einkaufen an, sehr gute Produkte kaufen, Regionalität beachten und dann seinen Stil finden. Das ist wichtig. Und wir merken das jetzt in dieser Zeit, wo alles wieder rückläufig ist, wo die ganzen Gastro-Führer jetzt zurückkommen zur sogenannten Einfachheit, weil ihnen das, was sie 20, 25 Jahre gefordert haben, mittlerweile zur Nase ausringt. Die wollen jetzt auch mal wieder richtig was essen, was auch schmeckt, ja. Ja, und vor allem, man muss ja nur gucken, man kann es ja sehen, Landhaus Schere auf der einen Seite und direkt gegenüber das Le Cana. So, also fast direkt gegenüber, das ist jetzt ein bisschen übertrieben, aber schrecklich früher, ne? Ja, 150 Meter muss man den kleinen Kompass einschlagen, ja. Genau, wenn du überlegst, was im Le Cana alles war. Also ich weiß noch, als ich beim Abend das anfing, als junger Redakteur, da war noch Viehhauser da. Da habe ich gearbeitet. Der Josef Viehhauser, den habe ich gearbeitet. 98.

Da ist er ja von der Martini-Straße dorthin gegangen. Genau, als ich da mal da eine Geschichte über ihn machen soll, der war so schlechte Laune und sagte, was soll ich hier mit einem, der Haider heißt, weißt du? Und dann sagt einer, wenn sie noch einmal sowas sagen, schreibe ich ihren Namen nur mit einem Haar. Und das fand er dann irgendwie ganz lustig und so. Und dann war ja Ali Günge-Müster drin. Ja, Ali war auch viele Jahre da. Genau, ich meine, auch ein Stern, Viehhauser auch ein Stern. Sehr gut, auch sehr gut gemacht, also ohne Frage. Die Gastronomie hatte auch ihre Berechtigung da. Aber inzwischen ist schon wieder ein ganz anderer. Aber die sind halt trotzdem mit Blick auf die Elbe, Ernst Wasser. Und du, du, du, du hast es nicht, Heinz, und trotzdem... Jetzt spreche ich mal zum Journalisten, in Anführungsstrichen, zur Presse. Ich wurde ja gefragt, was, Herr Wehmer, was machen Sie oder Heinz bei anderen, was machst du eigentlich, wenn jetzt Josef Vierhauser kommt mit dem Blick auf die Elbe und so weiter, so nach dem Motto, du kannst ja nicht mehr Laden abschließen. Da kannst du einpacken, genau, ja. Und da habe ich gesagt, ich war eigentlich schon mal ein bisschen frech, und da habe ich gesagt, ja, ich sage, da drüben gibt es den Blick auf die Elbe, ja, und bei uns gibt es den Blick auf den Teller.

Die Wahl ist ja die, wie wir das sagen, es hat unglaublich gewechselt und das Scherrer ist immer das Scherrer geblieben, sogar mit demselben Küchenchef und es ist ja nicht selbstverständlich, wie viele Restaurants kommen und gehen. Aber hast du gesagt, zehn Jahre oder so im Schnitt ist ein Restaurant und dann hast du... Es gibt glaube ich die Geschichte in der Zwischenzeit von Firmen, dass glaube ich Firmen im Schnitt sieben Jahre nur bestehen. Also wenn du so eine Firma hast, man sieht ja immer nur die, die lange bestehen. So das Hamburger Armland, das es seit 76 Jahren gibt, das ist nicht selbstverständlich. Und ich meine, so ein Laden wie euren seit 50 Jahren ist auch nicht selbstverständlich. Nein, das muss man aber ganz ehrlich sagen, das liegt eben auch an den Mitarbeitern, an den Gästen. Das ist ganz wichtig. Und dann auch an der Führung. Und man muss ganz ehrlich sagen, man muss einfach die Leute um sich herum haben, die auch Lust auf Gastronomie haben. Und das ist natürlich in der heutigen Zeit noch schwerer, junge Leute zu finden, die sich dann mal finden und sagen, das ist mein Ding und das kann ich auch ein paar Jahrzehnte machen. Ich kann aber auch auf der einen Seite verstehen, dass junge Leute heute sagen, das ist mir vielleicht zu anstrengend. Auf der anderen Seite sage ich immer, wenn ich jung bin und lerne einen Beruf, egal was ich mache, dann gehe ich mal so rein und sage, ich möchte mich mit dem Besten messen. Ja, und nicht so nach dem Motto, ich möchte die beste Arbeitszeit und am wenigsten tun. Und anstrengend ist, glaube ich, jeder Beruf, ne?

Ja, aber... Naja, aber Heinz wollte das mitbringen. Ich dachte, wir wollten uns ja mal zeigen, was das ist. Und warum bringst du jetzt ein Besteck mit? Aber wir können dir was sagen. Kennst du das, was das ist? Ein Minispargel ist das. Ich brauche noch ein Problem für meine Freundin. Nein, das ist ein Minispargel. Minispargel, das ist nicht. Ja, fragst du mich. Ja, aber wir müssen es mal zeigen. Ja, zeig doch ruhig mal. Die Pfanne in die Kamera halten. Ja, man muss sagen, es ist grün und hier wird das etwas gräulich erscheinen, weil wir hier in einem Greenscreen-Studio sind. Aber es ist eigentlich sehr, sehr grün. Und ja, ich würde sagen... Ganz, ganz dünn. Das sind Spargelehren, sind das. Wir verkaufen das manchmal in Anführungsstrichen und sagen, das sind wilder Spargel. Man muss aber ganz ehrlich sagen, ganz weit entfernt vom Spargel ist das. Es ist eigentlich die Pyrenäen Milchstern, so ist die offizielle Bezeichnung. Und ich habe es nur einfach mitgebracht, weil man kann ja auch wilden Spargel suchen und auch finden.

Aber diese Geschichte, diesen wilden Spargel suchen und finden, der ist natürlich auch sehr herb in der Zubereitung. Der sieht dann praktisch aus wie so ein Kraut. Also der würde jetzt einfach nur angebraten werden, oder was? Ja, ja, der machen wir gleich so. Da muss Julia machen. Das hat er auch noch nicht gemacht, habe ich noch nicht gezeigt. Aber ich habe gedacht, bring das mal mit, weil wir den ersten bekommen haben. Man kann übrigens Spargel auch roh essen, also auch grünen und weißen. Ich glaube, er weiß jetzt nicht, dass er das jetzt braten muss. Er kann es auch gar nicht braten, glaube ich, weil er keinen Herd haben. Bevor wir das jetzt vergessen, würde ich euch mal, deshalb ganzheitlich, ich muss es fragen, 19% Mehrwertsteuer, gilt die schon nicht mehr, oder Nein, das ist 26, wenn es kommt. Ach so, ernsthaft. Ist es aber total wichtig? Für die Gastronomie ist es sehr wichtig. Und jetzt, ich sage mal so, wir haben jahrelang profitiert, drei Jahre, glaube ich, drei Jahre mit 7%. Das hat allen sehr geholfen. Und warum sollen wir auf gewisse Dinge 19% Mehrwertsteuer zahlen und dann wieder auf andere Sachen 7%? Wenn wir es verarbeiten, ist es 19%. und so ist es 7%. Wenn ich es außer Haus verkaufe, ohne Dienstleistung, ist es 7%. Gebe ich einen Teller dazu oder ein Glas, es ist 19%. Da muss man ganz ehrlich sagen, da kommt wieder was. Oh, hast du ja extra auf den Teller gemacht. Das ist wirklich eine Warn-Dierfolge.

Ich glaube, wir haben keine Herdplatte. Ich gebe jetzt hier drei Stangen Spargel. Das ist ja gut, drei Stangen Spargel. Nimmst du einfach ein bisschen Butter, aber ganz kurz. Da gibt es ja noch Instruktionen für den Junior. Ist es dein Sohn? Ja, ja, der ist, also unser Schwiegersohn ist einer meiner Stellvertreter und Philipp, also Tobias Wehmann und unser Sohn Philipp Julian ist Informatiker, der hat seine eigenen, wir ist Wirtschaftsinformatiker vom Beruf, wenn das ein Beruf ist. Noch nicht essen. Doch im Beruf. Ja, ja, natürlich, es war schon ernst.

Gibt es eigentlich irgendwie eine Regel, also bei mir zeigen die Spargelspitzen erst nach rechts, bei dir zeigen sie die Spargel? Ich habe sie jetzt also hingelegt. Aber das ist der Genießer, der nimmt nur die Spitzen. Aber gibt es irgendeine Regel? Die Spitzen sollten schon wieder zu dir sein. Achso, die sollten nur ganz sein. Krass. Die passen nach links oder nach rechts. Das ist aber Quatsch. Du würdest ja anfangen quasi mit dem besten Stück vielleicht. Ist man immer das beste Stück zuerst? Nein, musst du nicht. Es gibt auch welche, die das aufbewahren und erst am Ende die Spitzen essen. Mache ich so. Ja, okay, super. Jetzt habe ich euch eingeschenkt einen Chardonnay und Weißburgunder von Jochen 30, den wir gestern noch getroffen haben. Ja, den haben wir gestern getroffen. Aus Rheinhessen. Bisschen im großen Holz ausgebaut, um ein bisschen mehr Kraft noch zu geben dem Wein, aber keinen Holzgeschmack. Wie lange im großen Holz? Sechs Monate.

Und ich erst mal den Spargel. Ist das jetzt ein Hollandaise? Nein, das ist kein Hollandaise. Da komme ich gleich drauf. Spargelbutter. Spargelbutter ist ja geil. Was ist Spargelbutter? Ich muss hier so ein bisschen umgreifen. Spargelbutter ist einfach Spargel von 4 Fünftel, 1 Fünftel und dann Butter und das Ganze aufgemixt und das ist dann... Aber das finde ich ja 100 Mal besser als Hollendees und auch 100 Mal besser als normale Butter. Wow. Könnte ein bisschen wärmer sein. Haben wir keine Herd, wie gesagt. Abwarnung schicken.

Aber schrecklich, ne? Wie schwer oder wie leicht, Heinz, ist es denn für dich? Leute zu finden für deine Unternehmern? Und was machst du, damit es leichter ist? Also wir machen sehr viel dafür. Wir gehen nicht nur mehr nach Zeugnissen. Wir nehmen sehr viele Praktikanten. Wir sind sehr offen, auch für Leute, die schon 22, 25 sind. Und machen dann praktisch über Probetage, über ein Praktikum, um zu sehen, ob die Lust haben und Spaß haben, ob die Interesse da ist. Und wir haben natürlich auch Azubis. Zurzeit haben wir nur zwei. Im letzten Jahr haben wir vier zur Prüfung durchgebracht. Im Januar war einer Hamburgs Drittbester. Im Sommer von den dreien hat einer Gott sei Dank endlich mal die praktische Prüfung mit der Eins abgeschnitten. Stark. Und das war auch ein sehr guter junger Mann, ein sehr engagierter Mann. Die zwei anderen, die haben auch gut mit drei durch die Prüfen gebracht, aber die wollten einfach nicht zuhören. Die waren einfach nicht bereit, für den Beruf einfach mehr zu geben.

Wir sitzen nach allen Bereichen, um die Frage zu beantworten, in allen Bereichen offen. Und wir haben ja schon über Jahrzehnte bei uns Mitarbeiter, Mitarbeiter, die haben 5 Jahre, 10 Jahre Berufserfahrung, die machen ihre zweite Ausbildung. Was heißt, die waren nicht bereit, mehr zu geben? Ja, das heißt, Eigenverantwortung, Begeisterungsfähigkeit, mal Lust haben, an gewisse Grenzen zu gehen, persönliche Grenzen, nicht an unsere Grenzen, leistungsmäßig, sondern einfach mal auch das zu tun, was andere tun im Betrieb. Nicht über Stunden aufschreiben. Ja, das kannst du nicht aufschreiben, das ist doch nicht mehr das Problem. Hörst du, hörst du? Die Arbeitszeiten machen ja viel, wie soll man sagen, viel interessanter oder noch attraktiver. Nur wir arbeiten nun mal, wenn Gäste da sind. Und wenn jetzt ein Azubi meint, der müsste um 8 bis 16 Uhr arbeiten und ist dann vier Stunden ohne Gäste, der kann zwar irgendwas rumschnippeln, aber der lernt ja keine à la carte. Sag mal jetzt hier, bei diesem finde ich auch sensationell passt das zusammen. Also Michael, du hast wirklich mit deinem Trick, gut, dass du deinen Trick gemacht hast und jetzt vor dich hier sitzt als Koch. Wieso passt das so gut zusammen jetzt? Das passt jetzt gut zusammen, weil der Spargel, so wie er jetzt hier ist, auch mit dieser Spargelbutter.

Die finde ich den Geschmack des Spargels nochmal intensiver macht, als wenn der nur jetzt hier drauflegen würde oder mit ein bisschen Olivenöl. Es gibt auch diese Leute, die das mit Parmesan und Olivenöl... Also haben wir auch welche, die das gerne mögen. Dadurch wird es intensiver und dann kann der Wein... Der Schadoni Weißbogner von Jochen Reisigacker, dieser 23er, der hat...

Der hat gar nicht viel Alkohol. Der hat nur zwölfeinhalb Alkohol. Das finde ich auch bei einem Spargelwein übrigens wichtig. Also einen Spargelwein mit 14 Alkohol würde ich per se erstmal ausschließen wollen. Weil ich glaube, das ist schon schwierig, weil das kann nur dominant sein gegenüber. Vielleicht, wenn du einen gebackenen Spargel machst, kann das schon sein. Oder wenn du einen gratiniert machst mit irgendwie Parmaschinken oder was weiß ich was, was es alles gibt, dann kannst du vielleicht sowas machen. Aber ansonsten ist auch hier eine gewisse lebendige Säure, die nicht zu viel sein darf, was wir auch vorher gesagt haben. Und ein gewisser Extrakt, aber nicht zu viel Holz und auch vor allem kein neues Holz. Dann passt das eben sehr, sehr gut zusammen. Und das ist sowieso ein guter Wein per se, auch ohne Spargel. Genau, also ich finde diesen Wein wirklich richtig gut. Was schmeckt der da?

Kostet 15 Euro übrigens. Was ist das? Ist ja nicht so fruchtig der Wein. Ja, aber Frucht hat er schon. Der hat ja einmal den Weißbuck und dann die Chardonnay. Und durch den Chardonnay, das ist einfach das, was er so schmeichelt so ein bisschen. Das Creming ist so ein bisschen. Ja, das muss ich ganz ehrlich sagen. Das ist eine sehr schöne Weinauswahl. Darf ich das sagen? Ja. Nicht, dass er größte Wein nicht wird. Das ist schon passiert, da kommt zu viel zu spät, Heinz. Da kommt zu viel zu spät. Die Gefahr besteht immer, die Gefahr bestand. Aber es gibt auch Weine, die richtig Butter haben. Das finde ich dann zu platt. Wenn man denkt, Spargel mit Butter, Wein, der nach Butter schmeckt, mag ich nicht. Aber diese Cremigkeit, die hilft dann schon und auch mit diesem Gericht. Und das ist etwas, was ich auch irre finde.

Letztendlich ist ja Spargel zu wie viel Prozent Wasser? 90. Ich habe jetzt ja nicht viel gegessen. Ich bin picke, packe, satt. Nö, ich kann doch was essen.

Achsel, eine Tafel Schokolade. Aber ich bin picke, packe, satt. Man hat ja das Gefühl, es ist gesund. Ich finde gerade diese Spargelbutter ist eine super Alternative. Hollandaise ist mir oft zu viel. Weiß nicht, selbst gemacht. Butter ist mir oft zu wenig. Aber die Mischung, finde ich, ist das für dich so. Ja, das speichelt nochmal. Das gibt so ein bisschen, auch zu diesem Wein, ganz speziell. Ich muss sagen, für mich ist dieser Wein, ich kannte ihn nicht. Und ich finde es immer sehr interessant, wenn man so sich gegenüber sitzt, man probiert das ganz neutral aus der Küche raus oder wenn man im Restaurant ist, das ist nochmal was ganz anderes, als wenn man in der Küche was probiert. Trinkt ihr in der Küche Wein? Ja, aber nach Feierabend.

Das geht gar nicht. Das ist ein Grundgesetz. In jeder Gaststätte... In jedem Arbeitsplatz eigentlich gibt es kein Alkohol. Da muss man ganz ehrlich sagen, das kann nicht funktionieren. Natürlich, wenn es ein besonderer Anlass ist, kann man mal anstoßen mit einem Gläschen, aber dann ist es gut. Aber jeden Tag Alkohol während des Tages, das funktioniert nicht. Doch, doch, doch, das geht schon. Nein, nein, nein. Das sagt einfach nur so. Nein, Alkohol ist ein Genussmittel. Und deshalb sagen wir ja auch in diesem Podcast, also machen wir den Podcast, wir sagen Leute, wenn ihr was trinkt, trinkt was Vernünftiges, aber nicht so viel. Und wir erleben ja auch, das merkt ihr an der Bestellung der Pakete, wie ist es bei dir? Alkoholfrei, Weine? Ja, doch ist auch. Julian hat ja jetzt mit der Öva eine Mosterei übernommen in Finteln seit zwei Jahren. Und wir machen auch schon seit Jahren, die Gastomie muss sich was einfallen lassen. Auch Menschen, die die meisten, die vegane Menüs nehmen, trinken wenig Alkohol.

Leute, wird ja durch die Presse gesagt, es wird ja alles verpönt, was noch Spaß macht. Jetzt, wo der schwarze Metzger da ist, ja nicht mehr. Nein, das ist doch wieder, das ist auch schon wieder so ein... Aber habt ihr das gehört mit dem Söder, wo der Söder sagt, der hat ja diesen neuen Landwirtschaftsminister so gefeiert und der sagte, die Kinder sollen in der Kita mehr Fleisch essen, wo du denkst, das eine mit dem Veggie-Day war blöd, jetzt wird das andere ist genauso blöd. Ja, genau, aber da muss ich sagen, wir haben fünf Enkelkinder und Tobias Wilmann, unser Schwiegersohn, da sind in der Kita ja mal einiges ausgefallen und dann gab es nichts zu essen und dann haben wir uns dann freiwillig gebildet und haben mal gekocht. Und er hat gesagt, ich koche und dann habe ich gesagt, weißt du, Tobias, ich komme mit. Also ich bin immer ein sehr neugieriger Mensch. So Kita, da habe ich gesagt, Mensch, was machen die? Die Küche ist alles da. Und es gibt immer zwei Seiten. Wir haben Demeter Tomatenhose gekocht mit normalen Bio-Nudeln. Und zwei Kinder haben am Mund Ausschlag gekriegt durch die frischen Tomaten.

Und wir haben so viel Nachschlag produziert, da haben alle Mitarbeiter da gesagt in der kleinen Kita, das haben wir noch nie erlebt. Man kann ja auch mal für die Kinder einfache Sachen kochen, aber muss es denn immer Vollkornnudeln sein? Muss es denn irgendwas sein, was Kinder nicht mögen? Man kann doch mal ein bisschen vernünftig sein. Aber das ist ja in der Regel nicht so. Was ich staune immer, wenn man in Restaurants geht, in die meisten normalen Restaurants, die Kinderkarte ist immer Chicken Nuggets mit Pommes. Wiener Schnitzel mit Pommes. Fischtäbchen. Fischtäbchen mit Pommes und so. Und dann denkst du so, mach doch normale Gerichte. Und ich kann mir natürlich vorstellen, wenn du jetzt bei uns hier jeden Tag fürs Abendblatt kochen würdest, würden die Leute auch alle sehr, sehr viel mehr essen. Das ist natürlich dieser Traum, wenn es jemanden gibt, der gut kochen kann, das schmeckt ja eigentlich alles gut. Es geht ja nicht nur um das gut kochen. Es gibt ja heute gewisse Bereiche, die kommen ja gar nicht um Convenience rum. Und ich sage mal einfach, manchmal auf manchen Verpackungen steht auch drauf, wie man das zubereiten muss. Dann sollten vielleicht auch manche, die das zubereiten, ja auch mal drauf gucken und durchlesen. Und es gibt nichts Besseres, als wenn man Leute, die in der Verantwortung dafür sind, auch mal so sagen, setzt euch mal in die Kantine, wir servieren euch das, was ihr rausgebt und dann esst es mal. Und man lernt nicht schneller, als wenn man sein eigenes, Produkt mal probiert und isst. Und nicht, wenn man hungrig ist, sondern wenn man einfach schon gefrühstückt hat.

Kann man da nicht eigentlich auch gute Restaurants erkennen, dass man immer fragt, was essen Sie denn eigentlich? Und wenn die dann sagen, haben Sie das schon mal probiert? Und in den meisten guten Restaurants erlebe ich das ja, natürlich, die haben ja all das Essen, was sie einem selber bringen, schon mal probiert. Was ich mir bei so normalen Restaurants manchmal gar nicht weiß, ob das so ist.

Bei euch essen doch eure Leute, also die Kellner, die das so bringen, die essen das doch nicht. Ja, wir machen das so, wenn wir neue Mitarbeiter haben, die nicht wissen, wie das Gericht ist, dann kochen wir auch ein, zwei Portionen, damit die wissen, was sie in Anführungsstrichen rausbringen und was sie verkaufen. Und da muss man ja heute auch schon so ein bisschen nachhaken. Früher wurde mehr gefragt, haben die Serviceleute auch mal gefragt, wie schmeckt denn das? Dann haben vielleicht auch manche Chefs gesagt, das ist mir viel zu teuer, aber ist doch Quatsch. Wenn ich doch weiß, dass ich jemanden habe, der am Gast ist und der weiß, wie es schmeckt und der sagt, wissen Sie, ich habe es auch probiert, das ist ganz lecker, dann habe ich es doch gleich verkauft. Dieser Satz, wenn du dann fragst, das oder das, was soll ich nehmen? Und dann sagt er, oh, ich habe gestern das, das ist so großartig. Und dann siehst du am Tisch, wie plötzlich fünf Leute, von denen eigentlich vier gar kein Dessert wollten, sagen, übernehme ich auch. Ja, und dann musst du es aber auch liefern. Dann muss es wirklich schmecken auch. Aber das ist ja immer die Basis. Okay, natürlich, das ist das Problem. Was hat sich denn verändert, Heinz, in den Jahren? Was ist heute anders, als es vielleicht vor 30 Jahren war? Gäste verhalten, oder? Gäste, Mitarbeiter, alles. Vielleicht alles? Ja, weiß ich nicht. Alles kann man nicht in einem Satz... Aber es ist doch nichts mehr, so wie vor 30 Jahren. Nein, also ich sage jetzt mal, wir haben ja in der alten Welt, sage ich jetzt mal, Europa, eine Esskultur aufgebaut und eine Tischkultur.

Und sie wird einfach viel zu wenig gepflegt. Wir merken an unserem Gästebereich, wir haben ja auch, ich sage mal, Weihnachten oder Ostern, wir haben ja dann drei Generationen da. Und da wird es noch gepflegt und es gibt einfach einige, die sich da keine Gedanken machen, wie man mit Messer und Gabel isst. Und wie man am Tisch zu sitzen hat. Und ich sage immer einfach, wenn wir mit unseren... Wenn Enkelkinder nur so zum Essen gehen, da gibt es auch für die die Gerichte, die sie möchten. Die können mal probieren und dies und jenes. Da wird aber, ich sage mal, ein Malbuch mitgenommen oder da wird das mitgenommen, da wird gespielt oder mal eine Karte spielt. Und dann hat man nicht so ein Gerät vor sich.

Und ich brauche nicht zum Essen gehen und die Kinder mitnehmen, wenn sie sich mit irgendwas ablenken. Das können sie zu Hause machen, das kann irgendjemand machen. Da kann man sie eben auch abgeben. Und das ist das, was in unserer Gesellschaft fehlt. Das sage ich jetzt mal. Das ist bei euch ja nicht, bei mir selten. Ja, selten, aber wir merken das auch. Und dann eben einfach, ich sage mal, Tischkultur. Das wird ja zu wenig in den Familien zelebriert. Man kann es nicht jeden Tag machen. Die Zeit wird immer schnellläufiger. Das ist völlig klar. Aber vielleicht einen Tag mal in der Woche, wo man sich mal zum Frühstück oder zum Brunch oder zum Mittagessen oder zum Abendessen mal an den Tisch setzt und gepflegt mit Messer und Gabel isst. Bist du ein Knicke-Fan? Kein Fan, aber ich finde, in allen Bereichen, hilft es allen. Ich meine, das geht von der Tür aufhalten, ob ich einer Dame den Mantel halten darf oder nicht, oder ob ich jemandem Vortritt lasse, ob ich mich mal zurückhalte am Kaltwagen. Manchmal hilft es ja zum Beispiel auch, einen Hinweis darauf zu geben, zu sagen, übrigens, was da an der Tür ist, das ist eine Klinke. Und die ist dazu, das ist so Kinder, du hast das Gefühl, dass die Kinder diese Klinke noch nie benutzt haben. Ich glaube, meine Kinder haben diese Klinke noch nie angefasst. Entweder lassen sie die Tür offen oder sie knallen sie irgendwie zu. Und du denkst irgendwie, wofür ist denn dieses silberne Ding da? Und so ähnliches. Mir ist das auch... Und das ist dann ja unangenehm, wenn du mit Leuten da sitzt und die halten mit 12 oder 13 Jahren die Gabel so. Zu zwei Themen nochmal eine Anmerkung.

Das habe ich vor 30 Jahren gelernt. Eigentlich zu spät oder 25 Jahren. Dann sind wir mit der Mannschaft zum Essen gegangen. Und dann hatten wir eine Menüfolge mit fünf Gängen in einem anderen Betrieb. Und dann bin ich rumgegangen, weil wir dann drei Tische hatten und dann bin ich zu den jungen Leuten und zu anderen gegangen. Ich sage, Mensch, gefällt Ihnen das eigentlich? Warum?

Ja, sagte einer, ich das erste Mal in meinem Leben, der war 25, sitze ich an einem Tisch und kann mehrere Gänge essen. Das habe ich noch nie erlebt. Und dann habe ich mir gesagt, verdammt nochmal, du verlangst von denen irgendwo auch gewisse handwertige Höchstfertigkeit, dass dann die Gäste das ganze Konstrukt versteht. Und dabei hat er es nie in seinem Leben erlebt. Und darum arbeiten wir an den Gästen, machen Schulungen und so weiter. An den Gästen, an den Mitarbeitern, wo wir dann einfach sagen, jetzt könnt ihr mal auch das an sich selber testen, was andere Leute erleben. Und das ist so wahnsinnig interessant. Julian, das hast du ja richtig toll gemacht. Wow. Dankeschön. Ich mache hier eine Serviette habe ich jetzt einfach. Ja, super. Jetzt kommt die Spargel-Ehren. Genau. Aber du hast ja gesagt, das hat eigentlich nichts mit Spargel zu tun. Ja, weitläufig mit Spargel zu tun, man muss es ja ganz ehrlich sagen. Aber ich finde, das passt unheimlich gut, wenn man jetzt auch zum Beispiel die Vinaigrette hätte. Oder ich habe ja noch ein bisschen Spargelbutter. Ja, die Spargelbutter. Die kann man bei uns auch kaufen im Online-Shop.

Also wir haben einen Online-Shop. Ja, schon seit fünf Jahren. Den haben wir in Corona ganz extrem aufgebaut. Und wir haben natürlich auch, das Sandhaus Scherrer ist ja nicht nur Gourmet und Bistro für zu Hause, sondern Online-Shop. Wir machen Catering und wir haben also fünf Standbeine und das hilft uns in den letzten Jahrzehnten immer wieder, um gewisse Bereiche, die mal besser laufen, mal schlechter laufen, abzufedern. Ihr habt ja auch einen YouTube-Kanal, habe ich gesehen. Ja. Genau, da gibt es ja auch noch Tipps. Wir sind voll digitalisiert. Buchhaltung. Ja. Und wir haben sogar einen künstlichen Reservierungsmanager. Okay. Aber das ist auch sehr cool. Der heißt Karl, ja. Aber wir haben dich vorhin unterbrochen. Letzte Frage vielleicht. Der Julian. Ist der jetzt auch im Scherrer? Er macht für uns die Digitalisierung, also Buchhaltung und alles mit den Kassensystemen. Wir haben da auch viel umgestellt. Wir automatisieren, im Hintergrund sind wir voll durchdigitalisiert.

1988 ist Heinz Wehmann mit EDV angefangen. Bis Novell 411 habe ich die Server noch selbst betreut. Krass. Ja. Und da weiß man, weil der Sohn es hat. Ja, das ist gut. Aber das ist ein Ding. Und wie gesagt, seine Oeva, seine Geschichte, die er macht mit dem Apfelsaft. Also Oeva ist die Wissensakademie und seine Apfelsaftgeschichte, wo wir nicht drauf gekommen sind. Der macht ja auch Apfelsaft mit Aroniabeeren, mit Rote Beete, mit Ingwer. Ich muss sagen, ich finde das immer sehr interessant, weil die werfen das mit den Äpfeln dann in diesen Zerkleinerer. Und er hat Säfte, auch sortenreine Säfte, wo eine Flasche im Verkauf 18 Euro kostet. Ja, das haben wir ja auch schon manchmal probiert, sozusagen als Ersatz für Wein. Es ist top, es ist top. Ich finde es ja auch bei Weinen so unheimlich gut, ich sage mal so Bordeaux oder andere Sachen. Das ist ein Naturprodukt, 20, 30, 40, 50, 80 Jahre jung oder man kann ja sagen nicht alt. Und man macht es auf. Was haben diese Leute für ein Produktverständnis gehabt? Das geht alles weg heute. Schön, ja. Und das ist das, was mich so auch so jugendlich hält, so faszinierend hält. Mal über den Teller gucken, mal was Neues aufnehmen, nicht immer nur negativ denken, heute regnet es draußen, ja und? Ich bin dabei, ist doch schön.

Regen wird ja zum Glück nicht mehr so viel haben, morgen endet auch umso besser. Aber glaubst du nicht auch, dass es schon was mit der Seele auch macht, gutes Essen, gutes Trinken, mit dem Gemüt des Menschen? Also gutes Essen hält Leib und Seele zusammen, Essen und Trinken. Und da muss ich sagen, darum habe ich auch gesagt, Esskultur. Man muss es ja nicht übertreiben, ich muss es ja nicht jeden Tag machen, aber das weiterzugeben ist unheimlich wichtig. Und darum ist die Gastronomie wichtig.

Leider hat sich die Gastronomie ja auch im Kneipen-Wirtschaftsbereich verändert, das ist ganz klar. Das kommt durch die Internetgeschichte, durch die Smartphones, durch die anderen Medien. Das ist völlig klar. Das kann man nicht abstellen. Aber man kann jungen Menschen zu Hause mitgeben. Es gibt auch eine andere Richtung. Und das Leben ist für mich, ich meine, ich nutze diese modernen Mittel auch, sage ich ganz ehrlich, aber zum Zweck. Und Leben ist doch eigentlich nur so, wie wir hier sitzen oder wenn ich mit jemandem draußen spreche oder ich bin im Bus oder ich gehe mit Kochsachen über die Mönchelbergstraße und die Leute gucken mich an, als wenn ich nur Außerirdischer bin. Das ist für mich Leben. Oder man setzt sich im Bus. Ich habe das mal als Spaß gemacht. Da hatten wir eine Veranstaltung hier bei.

Christ Mönchever Straße und da habe ich zu dem Veranstaltungskaufmann gesagt, der war in Service Sachen. Wir fahren mit dem 36er. Heute ist es ein anderer Bus, eine andere Busrichtung. Wir fahren sowas, wollen wir denn mit dem Auto fahren, Park aussuchen, da habe ich keine Lust drauf. War schönes Wetter. Wir stellen uns da hin, an die Bushaltestelle, halten zwei Limousinen an, im Abstand. Herr Wehmann, kann ich Sie mitnehmen? Ich fahre nach Altunah. Dann hat die gesagt, nein, tut mir leid, wir wollen in die Innenstadt. Das war schon ein Erlebnis. Wir steigen in den Bus ein. Die Leute gucken einen an, waren ja nicht viele um diese Uhrzeit, das war so um halb elf, und gucken dann gleich weg, wenn wir Blickkontakt aufgenommen haben. Und ich finde, das fehlt auch in der Gesellschaft, einen einfachen Handwerker auf Augenhöhe begeben, einen Müllwerker auf Augenhöhe, irgendjemand, der in Anführungsstrichen eine einfache Arbeit macht, wo ich selber als Akademiker so dumm bin, an der Dachrinne zu reparieren oder einen Nagel in jemanden zu schlagen. Da muss ich doch mehr Respekt vor diesen einfachen Berufen haben. Und das fehlt auch in dieser Gesellschaft so ein bisschen, finde ich.

Und ich muss ganz ehrlich sagen, bei unseren Gästen haben wir das gar nicht. Und wir haben ja auch schon ein Publikum. Wir haben in den letzten Jahren wahnsinnig vieles neues Publikum, auch junge Leute, Durch unser Angebot. Wir sind eines der vielen Restaurants oder wenigen Restaurants in Hamburg, die unheimlich viele Neukunden generieren. Kann man sich gar nicht vorstellen. Unsere Reservierung über Handy, das ist bei 75 Prozent. Warum denn nicht? Es ist auch Generationswechsel in den Elbvororten. Und dann geht man halt ins Scherrer. Nicht nur Elbvororte.

Elbvororte ist ja ein Weiterbegriff. Also alles, was so kurz... Von Alt und Alt und Alt bis Hofnacht. Heinz, es war großartig. Vielen, vielen, vielen Dank. Eine der besten Folgen. Vielen Dank, ja echt. Eine der besten Folgen. Sehr gut. Aber wir waren ja der Wohlschmeckendste. Ja, ich meine, aber ich habe es ja schon mal gesagt jetzt, aber das macht ja sowas von Sinn, das mit Essen mal zu erleben. Okay, aber wir müssen noch mal sagen, was ist euer Lieblingswein? Wir hatten den Cremant, wir hatten den Grauburgunder. Für mich ist es die Vinaigrette. Wir hatten den Weißburgunder. Ich kann das jetzt einzeln gar nicht mehr, das passt alles super zusammen. Heinz, hast du einen? Den letzten ist ja immer so und den, den wir davor hatten, den du ausgetauscht hattest zu der Winnegrit. Jawohl. Da muss ich sagen, die beiden... Da mache ich gleich nochmal ein Foto. Ich schließe mich gleich an. Ja, aber schließe mich komplett an. Obwohl der Cremor top war. Aber jetzt durch diese ganzen Reduktions, das Paket kostet ein Fuffi. Das wollte ich nur sagen. Das ist schon echt cool. Und dann nimmt man das mit, dabei. Der Spargel ist nicht dabei. Er ist halt Korkgeld.

Wie viele Leute wollen denn Selfies mit dir, wenn du irgendwo bist? Nein, muss ich ganz ehrlich sagen. Nein, überhaupt nicht. Ich bin auch nicht so auf diesen Kultstatus, aber ich komme gerne und ich mache sehr viele Absprachen in meiner Montur. Das mache ich mit Absicht. Eine gewisse Demut vor dem Beruf, den Mitarbeitern zu signalisieren, dass ich jetzt hier nicht mit Schipfel und Kragen rumlaufe. Ja, aber es sieht ja elegant aus. Es sieht ja nicht irgendwie jetzt billig aus. Das wollte ich aber gerade hören. Wollte ich gerade sagen. Also gibt es ja andere.

Nein, nicht böse gemeint. Nein, aber... Ich bin immer der Meinung, das fehlt auch so, dass man einfach zu seinem Beruf steht. Und ich sage immer einfach, kommen Sie in den Kochsachen oder ich bin in den Kochsachen, sind ja Kochsachen da. Ja, ich sage, ich habe auch ein paar Arbeitsverträge dabei. Also man hat gleich einen ganz anderen Einstieg. Und warum soll ich mich für meine Berufsmontur, für meine Berufswahl schämen? Natürlich werden nicht alle Sterne kocht. Natürlich werden nicht alle Top-Küchenchefs. Aber man muss auch mal Respekt haben vor Küchenchefs, die wirklich gut sind in einfachen Häusern, in Gemeinschaftsverpflegungen, die richtig sich mit Herzblut reinbringen. Man muss den ganzen Berufsstamm so ein bisschen sehen. Und das muss man mehr nach vorne bringen. Das Handwerk muss man nach vorne bringen. Kultur. Okay, jetzt habe ich eine Abschlussfrage. Wo geht Heinz Wiemann vom Landtauscheherer hin, wenn sein Laden zu hat und er gut essen gehen möchte in Hamburg? Wenn ich das jetzt so beantworte, dass der Reihen nahm, dann mache ich einen ganz großen Fehler. Ja, aber wieso machst du dann große Fehler? Weil dann alle anderen sauer sind. Ich bin nicht sauer. Ich sage jetzt mal, das mache ich aber grundsätzlich. Ich gehe zum einfachen Italiener, der in der Nachbarschaft ist. Ich gehe zu Sternekollegen.

Ich bin aber, wenn ich unterwegs bin, meistens sind das Teile von der Familie oder ein paar Enkelkinder dabei. Wir gehen auch einfach essen. Wir gehen auch gehoben essen. Aber wenn, auch wenn wir auf Sylt sind, wir gehen dann auch essen aus Spaß. Und dann gucken wir jetzt nicht alles, was ein anderer Kollege vielleicht falsch macht, sondern wir nehmen das vielleicht auf, sprechen dann ein paar Tage später meiner Firma oder im Betrieb drüber, Mensch, guck mal lieber selber, passt das bei uns eigentlich alles so? Machen wir alles richtig? Nicht immer zu sagen, ja, der hat das falsch gemacht und das war nicht so richtig. Das ist Quatsch, das ist keine Lebenskultur, das ist keine Lebensfreude. Ich gehe doch essen, um Spaß zu haben. Und nicht, um andere schlecht zu machen oder mich doch runterzuziehen oder was. Du könntest Österreicher sein, mit so einer wahnsinnigen diplomatischen Antwort. Vielen Dank, Leute. Ich bin ja leider, ich bin ja Gott sei Dank aus Westfalen. Aufs Leben und bis nächste Woche. Danke, lieber Hans. Danke. Vielen Dank, dass du dabei sein durftest. Schön, dass du da warst. Und wenn ihr mal ein Thema habt, gerne bin ich dabei. Sehr gut. Danke.

Music.