Vier Flaschen, der Wein-Podcast der Funke Mediengruppe.
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Herzlich willkommen und hier ist der Lars und der Axel ist auch da.
Hallo, hallo. Und der Michael. Servus.
Und wir haben heute etwas auf
dem Tisch liegen, was man zunächst in diesem Podcast nicht vermuten würde.
Also es gibt auch vier Flaschen Wein, vier rote Weine, Rotwein.
Und hier liegt ganz tolle Schokolade, riesige Schokoladenblöcke.
Und das liegt daran, dass wir heute jemanden zu Gast haben, der schon so heiß,
dass man denken würde, der konnte gar nichts anderes machen als tolle Schokolade.
Der hat schon einen Namen, bei dem man denkt, okay, der macht,
was der macht, wird unglaublich sein, wird toll schmecken, wird irgendwie das
Größte sein, was man sich vorstellen kann.
Oliver Coppeneur ist da und ich befürchte, dass Sie das vielleicht schon falsch
ausgesprochen haben. Aber Kopenhauer?
Das hast du schon ganz toll ausgesprochen. Ich fühle mich wirklich geehrt.
Ich habe schon sehr viele Formulierungen, Deskriptionen, Formulierungen gehört,
wie Kopenhauer und Kotenö und sowas.
Insofern, Kopenhuber war das Abstrakteste. Ich habe mal einen Teppich geliefert
bekommen, da stand Kopenhuber auf der Rückseite.
Ich wusste gar nicht, was die meinten, bis ich verstanden habe.
Also der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt dort, aber Coppeneur,
ja, das ist ein Name, der aus dem Französischen kommt.
Auf jeden Fall ist es ein frankophoner Name.
Die Franzosen selber sagen, er hört sich gar nicht französisch an,
aber tatsächlich ist die Herkunft unserer Familie im Norden Frankreichs bzw.
In der Region des heutigen französischen Belgiens, also französisch sprechen
in Belgiens, beheimatet.
Und man denkt, wenn man den Namen hört, wenn ich den Namen dachte,
wenn man sich gefragt hat, was macht er?
Hätte ich gesagt, irgendwas im Genussbereich, so ähnlich wie bei Coutet und
irgendwas mit Schokoladen. Und das ist, du hast 1993 die Confisserie,
Copeneur & E.E.Compagnon, so heißt es dann, gegründet.
Und bist seitdem, seit so vielen Jahren, beschäftigt damit, hochwertige Schokolade herzustellen.
Hast heute mehr als 100 Mitarbeiter, sitzt in Bad Honnef.
Und was wir heute machen, ist etwas, und da müssen Michael und du mal was zu
sagen, Schokolade und Wein, sind das...
Brüder und Schwestern, sind das Freunde, sind das entfernte Verwandte?
Wie passt das zusammen? Ich bin gespannt. Michael, der Weinexperte,
schlechthin. Ich glaube, in Deutschland, Axel, kann man das sagen?
Ja, also für mich auf jeden Fall auf der ganzen Welt. Und Oliver,
sicherlich einer der großen Experten in Sachen Schokolade.
Würde mich interessieren, fast schon wie beim Kanzlerduell zwischen Friedrich Merz und Olaf Scholz.
Jeder eine Minute, Michael, vielleicht fängst du an, Wein und Schokolade.
Was ist das? Wie passt das zusammen?
Ich bin selber sehr gespannt, weil ich das noch nicht oft gemacht habe,
ehrlicherweise. Und ich freue mich, dass Oliver uns da geholfen hat,
auch bei der Weinauswahl was zu finden.
Ich meine, wir haben einen Weingut vom Weingutschocolate Blog.
Auf die Idee kam ich auch schon, dass das eigentlich naheliegend ist,
dass das mit Schokolade auch gut passen kann.
Es ist immer so, der Wein generell mit Schokolade, wenn die zu süß ist, ist das ein Problem.
Aber ich habe eben gesehen, wir haben unterschiedliche Prozentsatz an Kakao,
Gehalt, 75 und 61 Prozent.
Und ich bin selber tatsächlich heute eher am Beifahrersitz und freue mich selber
sehr viel zu erfahren, auch über diese Schokolade, weil ich noch nie mit einem.
Chocolatier zusammengesessen bin so lange, vor allem so einem großen Erfolgreichen
mit seinem wohlklingenden Namen.
Und ich finde, wenn man Copeneur heißt und dann so einen, ist das ein,
Ruhrgebietsdialekt, Oliver, den du hast oder wo genau sitzt du?
Also wir sitzen in Batonnes südlich von Bonn und wir haben das Unternehmen gegründet
in Siegburg, also etwas nördlich von hier.
Ich sage mal, waschechte Rheinländer. Rheinländer, das meinte ich jetzt. Nicht schön.
Und auch natürlich den Brauchtum verpflichtet. Das sagt man heute auch in Hochdeutsch.
Nein, die Herkunft des Unternehmens ist rein lokal.
Wir haben das Unternehmen ja auch selber gegründet vor 32 Jahren jetzt nunmehr
und seitdem befinden wir uns hier im Rheinland zuerst in Siegburg,
dann sind wir 1993 bis 1999 in Siegburg gewesen.
Dann hatten wir einen Fleck gesucht, wo wir weitermachen konnten.
Die Herausforderungen, die wir an die Lokalität gelegt haben,
die war gar nicht so kompliziert.
Als die Wirtschaftsförderung von Bad Honne, für die wir zum Schluss ja entschieden
haben, mich interviewt hatte, haben es auch öffentlich gemacht.
Und habe gefragt, Kopenhöer, warum sind Sie denn hierher gezogen?
Und dann hatte ich mir gedacht, ich habe das Grundstück gesehen,
da war so ein Dreckhaufen, habe mich auf den Dreckhaufen gestellt,
habe mich einmal um 360 Grad gedreht und dann gesagt, weil es mir einfach gefällt.
So, das ist geglärt. So ähnlich ist es mit Michael mit Hamburg gegangen.
Das ist ein großer Dreckhaufen.
Oliver, ich sag nochmal für dich Wein
und Schokolade, was ist das für ein Verhältnis? Wie passt das zusammen?
Wein und Schokolade sind vom Grundsatz jetzt erstmal keine Zwangsfreundschaften.
Das muss man schon mal so sehen, dass man sagt, das muss auf jeden Fall passen.
Es gibt andere Bereiche, die von der Tendenz her eher sicherer passen.
Und das ist etwas, was man schon berücksichtigen muss.
Ich habe gesagt, ich nehme mal vor irgendeinem Rotwein und irgendeine Schokolade.
Die Wahrscheinlichkeit, dass das super passt, ist erstmal, ich will nicht sagen
gering oder hoch, sie schließt sich nicht mehr von selber.
Es ist so, dass man die Süße aufeinander abstimmen müsste.
Im besten Fall hat man Weine mit vergleichbarer Süße, die Aromen müssen etwas harmonisieren.
Das Thema Tannine muss berücksichtigt werden.
Wenn wir einen Wein haben mit einem hohen Anteil an Tanninen,
dann ist der eher dafür geeignet, auch mit einer kräftigeren Schokolade kombiniert zu werden.
Aber das sind jetzt auch alles so Aussagen, die nicht in Stein gemeißelt sind.
Und im Detail lässt sich das sicherlich auch das Gegenteil darlegen.
Aber ich höre schon raus, wie du das beschreibst, dass du doch ein Weinkenner
bist, weil du jetzt ja schon viele Sachen gesagt hast in diesen paar Sätzen,
die schon darauf hindeuten, dass du dich schon ein bisschen mehr mit dieser
Thematik beschäftigst.
Das heißt, wer hat die Weine, das machst du dich ausgesucht,
Michael? Oliver, du hast die Weine ausgesucht für heute auch.
Wir haben vier Weine und zwei Arten von Schokolade. Das kann man schon mal sagen.
Wir haben vier Weine und zwei Schokoladen.
Jetzt bist du auf den Knopf gekommen. Jetzt hört man dich nicht mehr.
Aber jetzt bist du gleich wieder da.
Also eingeschenkt habe ich schon mal, kann ich in der Zwischenzeit sagen.
Bin ich wieder da? Ja, jetzt bist du wieder da. Okay, gut.
Also eingeschenkt habe ich schon mal von Dona Fugata, den Floramundi 2022,
eine Cuvée aus Nero Davola und Frappato aus Sizilien.
Dona Fugata hatten wir schon eine große Genossenschaft.
Also die war zwar gehört, aber wirklich sieben oder acht Weingüter in Sizilien.
Mit dem Side-Fact ist es ganz spannend, dass Sizilien, ich weiß nicht,
ob ihr das wusstet, aber tatsächlich die größte Weinbauregion Italiens ist.
Von den Hektaren her. Ich denke, mit 140.000 Hektar, also deutlich mehr wird
in Sizilien gepflanzt als in ganz Deutschland.
Das hat man so gar nicht auf dem Zettel. Man denkt immer über die Toskana.
Da kommen wir gleich noch, weil wir davon was haben.
Also in Sizilien wird mehr gepflanzt als in ganz Deutschland? Genau, ja. Oh, krass.
Perfekt, aber jetzt... Jetzt die Frage, was macht man jetzt zuerst?
Schokolade oder Wein? Trinkt man erst den Wein oder esst man erst ein Stück
Schokolade und wie macht man das eigentlich?
Was machen wir da jetzt, dass wir es auch richtig rummachen?
Wir hören dich wieder nicht?
Es gibt ja verschiedene Möglichkeiten. Ich bin ein großer Freund davon,
erst die Schokolade zu genießen, weil die Schokolade braucht Temperatur.
Und der Geschmack der Schokolade, der entsteht in dem Moment,
wo die Fette schmelzen und wo der Zucker auch in Lösung geht.
Ohne das entsteht weder Süße noch Aromen.
Und bei der Schokolade ist es so, dass wenn die Schokolade Temperatur hat,
dann entfaltet sie sich.
Sie ist kräftig, sie hat eine kräftige Substanz, sie klebt, also sie verharrt
mehr, als dass der Wein das tut.
Und in dem Moment,
wo sich das Aroma der Schokolade entfaltet, in diesem Moment kann der Wein hinzukommen,
weil das Aroma ist dann schon mal da.
Okay, das heißt, die Kollegen essen jetzt schon die Madagasker,
ich habe erstmal noch nichts genommen, aber die Kollegen haben schon die halbe
Madagasker-Schokolade weg.
Ist die Schokolade 61% fruchtig, unverwechselbar spritzig, mit der wir anfangen,
ist das überhaupt richtig?
Ach, ich würde das alles gar nicht dogmatisch sehen.
Zum Schluss ist es ja so, es muss gefallen. Und nur und ausschließlich das Gefallen
entscheidet darüber, ob das ein erfolgreiches Pairing ist oder nicht.
Und witzigerweise, das habe ich in den einen oder anderen, das ist ja kein Seminar, Tastings,
in gemeinsamen Genussmomenten, haben wir gemerkt, dass das Pairing,
was bei der einen Person als 100% angesehen wird, sich der anderen Person gar nicht erschließt.
Also all das muss man sagen, ich hatte ja eben schon ein paar Sachen gesagt,
die Grundregeln für ein gutes Pairing, aber wenn man jetzt sagt,
ja wenn ich die Grundregeln befolge, dann wird das ja wohl auch immer passen,
tatsächlich ist das nicht der Fall und wenn es dem einen passt,
passt es dem anderen noch lange nicht.
Entschuldigung, wie ist das denn, lutschen oder beißen? Ich wollte gerade fragen,
wie isst man die Schokolade richtig?
Ja, genau. Das ist ja auch so eine Glaubensfrage.
Tatsächlich sehr gut formuliert, Glaubensfrage.
Und je mehr das zeremoniell betrachtet wird, desto mehr geht man natürlich in
das reine Abschmelzen hinein.
Aber jetzt mal rein praktisch betrachtet, ich finde, gerade das Beißen macht ja auch Spaß.
Ich verstehe gar nicht, warum man dem Beißen eine so geringe Wertschätzung zumisst,
wenn man da reinweißt und das knackt.
Also ich finde das witzig. Aber kommen nicht mehr Aromen mit?
Also ist das Geschmackserlebnis beim Lutschen nicht größer? Ja, da komme ich drauf.
Ich gehe jetzt noch mal auf das Knackerlebnis. Nur, dass wir uns im Klaren darüber
sind, dass man vielleicht ja auch mit dem einen oder anderen Vorurteil dann mal aufräumen sollte.
Weil die, die beißen, gelten dann als Nicht-Gummis.
Das entbehrt jeglicher Grundlage. Bei einem Eis, es gibt ja so ein Industrie-Eis,
bei dem Schargen schichtweise Schokolade eingearbeitet ist.
Nur dafür, damit es einen Knack macht. Und da wird es komischerweise gefeiert.
Ich finde das toll, wenn die Schokolade im Mund knackt, dann mal beißen kann man.
Aber durch das Beißen, durch das Knacken, entsteht natürlich kein Aroma.
Da sind wir wieder beim Thema.
Da hast du natürlich vollkommen recht. Axel, du hast das ganz klar gesagt.
Weil bei der Schokolade redet man von einem Schmelz.
Und bei dem Schmelz ist, also das ist manchmal ganz seltsam,
wenn man hört, was die Leute verstehen oder meinen, was unter Schmelz verstehen
ist, lassen wir uns einfach mal darauf festlegen, dass es der Übergang von fest auf flüssig ist.
Ganz einfach und das ist aber auch der Moment, in dem die Aromen freigesetzt werden auch das muss man,
berücksichtigen und wenn man jetzt weiter darüber nachdenkt,
okay der Schmelz ist der Moment und jetzt gebe ich diesen jetzt kommt ein ganz
wichtiger Punkt jetzt gebe ich diesen Moment,
die Möglichkeit,
sämtliche Rezeptoren im Mund zu bespielen Und nicht, ich beiße rein, kaue, schlucke runter.
Das ist ein Vergeudeln von Kapazitäten, denn es gibt ganz viele Rezeptoren im
Mund, die Aromen wahrnehmen können.
Und wenn diese Rezeptoren nicht in Kontakt kommen mit der Schokolade,
dann können sie natürlich auch keine Meldung ans Gehirn weitergeben.
Okay, jetzt bin ich mal gespannt.
Du kannst es zum Teil sehen, es gibt zwei, die praktisch große Teile des Schokoladenvorrats,
aufgegessen haben. Das ist ja das Thema heute.
Aber jetzt möchte ich mal gucken, wie ist es denn jetzt mit dem,
wenn man es dann trinkt, Michael? Was ändert das? Du hast,
vor dem Wein probiert? Ohne Schokolade? Nein, ich habe das, so wie er das gesagt
hat, habe ich das gemacht.
Erst die Schokolade, die natürlich dich dann, also ich glaube,
man müsste zunächst den Wein probieren, um mal zu schmecken,
wie dieser Wein schmeckt.
Sobald die Schokolade du im Mund hast, verändert sich es natürlich.
Und dann habe ich es mit dieser 61-prozentigen Madagaskar-Schokolade probiert,
die ein bisschen süßer ist und ich finde für diesen Wein deutlich besser geeignet.
Mit dieser 75-prozentigen, die deutlich herber heißt, je mehr Je mehr Prozentsatz,
umso weniger Süße, kann ich das so sagen, die Schokolade?
Je höher der Prozentsatz ist, desto geringer ist der Zuckeranteil.
Das kann man schon mal so stehen lassen, das, was dort fehlt.
Also wir haben die 61 Prozent bei Madagaskar. Das heißt, 61 Prozent dieser Schokolade
besteht aus Kakao. Der angegebene Kakao-Anteil besteht aus der ganzen Kakaobohne.
Allerdings haben wir hier noch etwas mehr Kakaobutter, also die ganze Kakaobohne
verarbeitet und zusätzlich noch ein bisschen Kakaobutter hinzugegeben.
In den verbleibenden 31% ist dann aber auch das Milchpulver enthalten.
Und das Milchpulver meiner Meinung und ich unterm Strich müsste,
in der, ich habe die alle Rezepturen nicht im Kopf, aber unterm Strich müsste,
in der Vollmilchschokolade zum Schluss weniger Zucker enthalten sein als in
der dunklen Schokolade.
Also in dieser Schokolade, weil hier 31%,
Und ich gehe mal davon aus, dass wir roundabout 19% Kakao-Milchpulver drin enthalten haben.
Ich kann die Zutaten, das hat die falsche Brille auf. Die Zutaten,
das ist gerade nicht nur...
Vollmilchpulver, man guckt 24%. Aber ich kann jetzt schon allein,
was das geschmackstechnisch... Axel, wie geht es dir?
Weil wir sind ja die zwei, die das jetzt richtig intensiv erleben gerade.
Dass du bei dieser höherprozentigen Schokolade.
Die weniger Süße hat, dass da die Säure des Weines intensiver hervorkommt und
dass es eben mit diesem höheren, mit dieser höherem Vollmilchschokoladenanteil
die Säure abgepuffert hat, deswegen harmonischer.
Und weil wir, das ist ja heute unsere Valentinstagssendung und das war natürlich
so die Idee Wein und Schokolade, weil Schokolade immer auch was Sinnliches hat.
Dass ich jetzt sagen muss, ich finde erstmal die Schokolade großartig an der Stelle.
Wir sind zwar im Wein-Podcast und haben noch nie Schokolade dazu verkostet,
aber ich mag es total gerne.
Und überdenke dann, weil ich ganz gerne mal Schokolade esse,
das, was man so im Supermarkt kriegt, wie viel Prozent Kakao hat das denn so
im Schnitt, so eine Tafel, die Sie im Supermarkt kaufen können?
Kannst du das mal sagen? Also natürlich kommt es auch an, ob es dunkle oder
eine Vollmilzschokolade ist.
Die Vollmilzschokoladen, die üblichen Vollmilzschokoladen, wir haben einen Kakao-Anteil
von teilweise 35 Prozent, 38 Prozent. Das sind so Größenordnungen,
die im Moment angeboten werden.
Gegenwärtig steigt auch der maximale Anteil des Nicht-Kakao-Anteils,
der über die EU erlaubt ist.
Früher war es so, dass man sich dazu fein zuwahl, als Schokoladier oder als
Schokoladenindustrie auf diese Fremdfette zu verzichten, die tatsächlich erlaubt sind.
Aber der aktuelle Kakaopreis, der zwingt auch sehr viele Hersteller dazu,
alles zu machen, was irgendwie machbar ist.
Der ist ja hoch, der Kakao-Preis, historisch gesehen. Extrem hoch.
Aber ich komme auf die Frage auf jeden Fall gleich noch zurück. Er ist extrem hoch.
Traditionell lag der Kakaopreis über viele Jahre, Jahrzehnte,
auch zwischen 1750 und 2200 Dollar bzw.
Pfund und ist jetzt im November auf 11.000 hochgegangen.
Die Entwicklung beim Gold ist noch schlimmer. Ja, ist teurer als Kupfer, tatsächlich.
Kakao aktuell. Und ist dann wieder auf 6.000, 7.000, 6.000 wieder runtergegangen.
Ist sehr interessant, sich das mal anzuschauen. Unter finanzen.net hat man sehr
schöne Grafiken, sehr gut aufbereitet, sehr einfach zu finden.
Ist jetzt leider schon wieder raufgegangen gegen jegliche Erwartungen auf über
11.000 und liegt im Moment bei, gestern habe ich noch geguckt, lag er bei 9.000 Euro.
Also wir machen jetzt ganz kurz, wir müssen ein bisschen, weil wir auch über
die Weine sprechen müssen.
Wir machen ja den Test jetzt so, die beiden essen die Schokolade mit dem Wein
und ich probiere nur den Wein und dann guckt man halt wie sich das verändert.
Sonst hätten wir ja nicht die Veränderung.
Ich muss sagen, dieser Wein jetzt erstmal ist ja so ein, also es ist kein besonders
schwerer, ich weiß gar nicht, wie viel Alkohol hat, kein besonders schwerer Wein.
Nur 13 Alkohol. 13 Alkohol, sehr, also sehr, also milde, mit wenig Tannin und so.
Und schmeckt mir eigentlich jetzt sehr gut, ist aber eben keiner,
der, wenn du jetzt wahrscheinlich lange tränken wirst, aber also guter Rotwein für so zwischendurch.
Kein Kaminwein, kein nichts. Jetzt, was ändert sich bei euch?
Ich finde, der Wein schmeckt nicht mehr ganz so viel mit der Schokolade,
weil die Schokolade doch den ganzen Gaumen einnimmt. Er schmeckt noch wenig.
Also es ist jetzt auch kein Riesengeschmackserlebnis ohne Schokolade.
Genau, man wünscht sich eigentlich ein bisschen mehr Wumms jetzt,
wenn ich das so ganz banal sagen darf.
Von beiden, willst du da was? Nee, nee, nee. Aber ich finde,
es ist sehr, sehr fein und filigran, ein bisschen gekühlt.
Das ist ein sehr, sehr guter Behrige, eine leicht florale Note auch.
Aber es ist eben sehr, sehr fein und die Schokolade ist schon sehr einnehmend mit der Kraft.
Wie Oliver, wenn du das machst, dass du es wirklich am Gaumen verteilst,
dann ist die erstmal schon sehr, sehr dominant.
Also ich kenne es mit Portwein und Schokolade und das ist nicht immer zwingend einfach.
Deswegen bin ich jetzt sehr gespannt, wenn wir uns schon quasi gleich auch vom
Alkohol ein bisschen steigern, ob das denn ein bisschen leichter ist für den
Wein, um mit der Schokolade einherzugehen. einherzugehen.
Das ist ja die Vision, dass das miteinander besser ist als jedes einzelne.
Aber man muss einmal kurz sagen, damit dieser Wein nicht so untergeht.
Ich weiß nicht, was der kostet, Michael, das weißt du.
Ja, der kostet 19 Euro, heißt Floramundi, eine sehr, sehr schöne Ausstattung.
Aber das ist wirklich eigentlich ein Wein für, also ein leichter,
vielleicht ein Rotwein für mittags oder ein Wein für die warme Jahreszeit,
ein Rotwein, weil er eben so eine Frische hat und wirklich diese 13 Alkohol,
das ist schon bemerkenswert.
Und ist wenig und hat überhaupt nicht dieses Schwere, ist nicht irgendwie,
dass er am ganzen Mund klebt.
Also das ist ein toller Wein, der aber, nochmal zusammengefasst,
irgendwie, wenn man dazu Schokolade trinkt, denkt man, boah,
dieser Wein ist noch leichter, als er sowieso schon ist.
Genau, die Säure wird, also je mehr Kakao die Schokolade hat,
umso präsenter wird die Säure.
Ich finde die Säure, also die Säure nervt mich auch ohne Schokolade.
Ich habe den Wein ja schon auch vorher getrunken und irgendwie finde ich die
Säure bei diesem Wein insgesamt ein bisschen... Ja, der soll natürlich auch
diese Frische haben, ganz bewusst da rein.
Wir haben jetzt noch mal Toskana und die Italiener haben ja generell mehr Säure.
Deswegen eignen sie sie ja auch so gut zum Essen. Aber ob das eben mit der Schokolade
das Richtige ist, das gilt es jetzt herauszufinden mit dem Oliver gemeinsam.
Weil jetzt habe ich uns ein Geschenk, nämlich von Barone Ricasoli aus der Toskana.
Sehr bekanntes Weingut, vor allem für den Chianti.
Einen Wein, der heißt Genesis und der besteht vor allem aus Sangiovesa und ein bisschen Malvasia.
Und jetzt probiere ich aber erstmal den Rotwein zuerst, bevor ich den Schokoladen
habe. Okay, jetzt sind wir gespannt. Mach mal den Rotwein zuerst.
Oliver, wonach hast du die Weine ausgesucht?
Bei der Auswahl der Weine war ich noch sehr zurückhaltend.
Wir haben ja Weine von unserem Partner, von Havesco und das ist natürlich eine
tolle Auswahl, die wir hier haben.
Und ich mag nicht das sagen, das ist alles auf meinem oder meiner eigenen Gusto
entsprochen, sondern das war so eine Insgesamtleistung.
Ein paar Leute sagen, das sind einfach tolle Weine, das hat mir einfach wahnsinnig
gut geschmeckt. Wir haben jetzt den von den Genesis, ja?
Michael, erzähl mal, was hat der ohne Schokolade? Was schmeckst du da?
Also eine leichte kräuterige Note habe ich, ohne Schokolade auch.
Und jetzt habe ich dann, also zum einen muss ich sagen, ich kann Schokolade
nicht einfach nur schmelzen lassen, ich muss immer beißen, ich halte es einfach nicht aus.
Man muss das auch sagen, Oliver. Diese Wegwerbung, aber jetzt zerbeiße ich es.
Aber du weißt schon, also es ist eine, in welcher Geschwindigkeit die beiden
Herren, ich bin ein wahnsinnig schneller.
Die beiden Herren, die Schokolade hier weg, also eine Tafel ist schon komplett
und das sind ja auch immer 50 Gramm, die Tafel, ne?
Die Tafel haben Die schmeckt so gut, diese Schokolade. Und der Wein jetzt hat
aber direkt, merkst du sofort, in der Nase am Gaumen einfach viel mehr Kraft.
Das finde ich wahnsinnig gut. Und auch sehr Schokolade passend.
Und ich mag auch, Oliver, wenn du den Wein im Mund hast und dann ein Stück Schokolade
drauf und im Mund dieser Wein bleibt und diese Schokolade sich vermengt,
ist vielleicht noch ein bisschen feiner.
Ja, verstehe. Da muss es natürlich dann wirklich Zeit geben,
weil die Schokolade, der Wein gibt seinen Aromatik, ab, unabhängig von der Temperatur.
Natürlich hat auch der, ist die Wahrnehmung bei verschiedenen Temperaturen auch verschieden.
Aber die Schokolade startet erst, wenn sie schmilzt. Das heißt,
die Schokolade startet viel, viel später.
Wenn man also den Wein zuerst drin hat, im Mund hat, den Wein entwickeln lässt und dann die Schokolade.
Hinzugibt, dann muss man der Schokolade ein bisschen mehr Zeit geben.
Also dieser Genesis, sagt man Genesis oder wie sagt man? Ja.
Spricht man es richtig aus? Perfekt. Genesis.
Also mir gefällt der wirklich gut. Ich merke so dunkle Früchte wie Schwarzkirsche oder Pflaume.
Das sind Aromen, die ich wahrnehme, von denen ich meine, die lassen sich sehr gut auffangen.
Sie lassen sich sehr, sehr gut auffangen. Es hat eine angenehme Süße,
finde ich. Und dieser Wein des Chinesens passt wirklich sensationell dazu.
Also ich habe jetzt einmal diese höherprozentige Schokolade dazu probiert.
Die kommt, wenn es Brasilien heißt, dass der Kakao auch aus diesem Land kommt.
Madagaskar und Brasilien, was wir jetzt hier... Genau.
Weil wir diesmal erstmals ja übrigens diese Schokoladen auch mit ins Paket gepackt
haben. Die Leute können wirklich mit der Schokolade...
Das finde ich ist schwerer für den Wein. Und wenn ich den Wein probiere und
dann ein Stück von der Brasilien-Schokolade am Gaumen nehme,
dann kommt für mich dieses kräutrig-grüne, gewürzige nochmal mehr raus, lustigerweise.
Und das weiß ich gar nicht, also ich finde den auch wirklich ehrlicherweise
mit der Madagascar-Schokolade noch besser.
Da steht auch Bio und Organik drauf. Aber du hast gesagt, das kommt jetzt mehr
raus, dieses kräutrig-würzige, und das gefällt dir aber nicht.
Nee, da wird es natürlich vegetabiler automatisch, ein bisschen grüner.
Und das suche ich eigentlich nicht, sondern ich suche diese Süße und dieses Vollmundige.
Aber interessant, Oliver, wie lange muss das denn, um das Aroma zu entfalten,
so eine Schokolade, die beiden Knackfrösche hier neben mir, wie lange müsste
man das eigentlich im Mund bewegen, damit sich das Aroma wirklich maximal entfaltet?
Ja, das ist bei verschiedenen Schokoladen sehr verschieden.
Im Allgemeinen kann man aber doch schon sagen, dass man dem 30 Sekunden bis
eine Minute Zeit geben sollte. Es ist so, dass der,
Dass die Schokolade erst mal einen Knack hat, der erfreut, einen Geruch und so weiter.
Aber bis das die Aromatik kommt, bedarf es des Schmelzens.
Beim Schmelzen gibt es schnell ein Aroma, was vordringlich entsteht,
gewisse Aromen, die sich dann auch entfalten.
Und eine maßgebliche Veränderung der Aromen entsteht meist in dem Moment,
in dem der Mund so leer ist, dass man sagen kann, ich könnte jetzt auch sprechen,
ohne dabei noch die Gefahr einzugehen, einen anderen Spritzer von sich zu geben.
Wenn der Mund ganz sauber ist, dann entsteht ein völlig anderes Aroma,
oft ein völlig anderes Aroma, den Nachfall.
Wir sagen Nachhall dazu und da stellt man manchmal Aromen fest,
die man dem Kakao gar nicht zugemutet hatte, wie Pfeilchen, Lavendel,
viele florale Noten oder eine länger anhaltende Bitternis wäre auch,
aber in erster Linie reden wir mal von den Aromen.
Aromen wie Tabak, Frucht, Frucht.
Was würdest du denn sagen, haben diese beiden Aromen?
Also Madagaskar ist der Madagaskar-Kakao.
Madagaskar-Kakao, insbesondere hier in Madagaskar, wächst ja auch nur im Nordosten des Landes Kakao.
Und in dieser Region, da hatten wir selber auch mal eine Plantage betrieben für fast vier Jahre,
im Sambirano-Tal, Sambirano ist der Fluss, da wächst ein ganz einzigartiger
Kakao, der von seiner Aromatik seinesgleichen sucht auf der ganzen Welt.
Dieser Kakao hier, der ist geprägt durch seine Zitrusnoten, Das heißt Aromen von roten Früchten,
roten Beeren und in Richtung Blutorange gehend.
Besonders stark merkt man es, wenn man jetzt die dunkle Schokolade,
also den dunklen Bruder, die 75 Prozent von dieser Sorte nehmen würde.
Hier haben wir ja noch Milchpulver, was den Geschmack nur ein bisschen absoftet.
Und diese Fruchtigkeit ist einfach grandios. Er hat schon eine ausgeprägte Säure,
eine angenehme Bitternote.
Florale Noten erst im späteren Abgang.
Aber so ein bisschen so ähnlich, interessanterweise wie bei Wein,
wo du denkst, sie bestehen ja auch nur aus Weintrauben und Hefe und dann hast
du ja ähnliche Aromatiken, ne? Mhm.
Also ich finde es für mich, ich finde die ganze Schokolade irre gut.
Ihr habt die echt schon aufgegessen. Das kann nicht wahr sein. Nur die eine.
Die andere ist noch besser. Also dieser Genesis, der kommt ungefähr so viel
wie der erste, der Flora Mundi.
Der sagt, ich habe sie im Angebot für 14,90.
Auch ein, muss man sagen, auch das, dass die Weine hier untergehen,
wenn er hier nur die Schokolade wegschnappert.
Ein toller, ein wunderbarer Wein. Und ich frage mich jetzt aber auch besser als der Erste.
Macht euch das nicht satt? Also hat man jetzt irgendwie? Nein.
Die Schokolade macht null satt. Nein. Ich hatte ja auch keinen Mittag,
aber ich könnte, also auch wenn ich Mittag gehabt hätte, würde ich sie jetzt genauso essen.
Ich habe sehr großes Verständnis dafür.
Du bist nicht objektiv, Oliver. Dass die, doch, doch, doch, ich denke schon,
weil ich Hersteller und Konsument bin und insofern sehr wohl weiß.
Ich bin auch dem Genuss sehr zugetan.
Also hier und da muss ich mich tatsächlich auch selber disziplinieren und sagen,
wie viel Schokolade reicht eigentlich, um das volle in den Genuss des vollen Aromas zu gelangen?
Wenn ich dann auf meine Hände gucke, dann habe ich da an einer Hand fünf Finger
und der kleinste davon ist der kleine Finger.
Und wenn ich da hoch an die Spitze gucke, sehe ich einen Fingernagel.
Leider Gottes muss ich feststellen, dass ein Stück Schokoladengröße,
der Dicke, wie Sie hier haben, in der Größe abgebrochen, wie mein Fingernagel
groß ist, der Kleine vollkommen ausreicht, um alle Rezeptoren im Mund zu bespielen. Ach, echt?
Mein klassischer Konsum wäre eher, brecht man ein Stück ab, aber tatsächlich
hat man außerdem den Mund voll.
Also hat man den Mund voll, dann hat man vielleicht mehr im Mund,
aber man schmeckt deswegen nicht mehr.
Aber dieser kleine Fingernagel hat beinhaltet genug Aromatik,
um alle Rezeptoren zu bedienen, die man bedienen kann.
Aber muss man dann nicht das so im Mund verteilen, dass wirklich alles benetzt
ist? Also müsste man das nicht total zerflüssigen und dann das spülen? Und da hast du recht.
Ganz 100 Prozent, genau, da hast du vollkommen recht.
Deswegen sagte ich eben, da so eine Minute sollte man sich schon Zeit geben.
Weil dann hat die Zunge auch ein bisschen was zu tun, bis diese Schokolade im
ganzen Mundraum verteilt ist, sodass man an allen Stellen eine Oberfläche,
die gesamte Zunge, der ganze Mundraum mit Schokolade,
mit einem dünnen Schokoladenschleier belegt ist.
Und dann im besten Fall schließt man die Augen und legt sich zurück,
als wenn man ein Musikstück hört und hört einfach nur zu, was der Gaumeneinfühlung
der Geschichte erzählen kann.
Michael, wie viel bräuchte man, wenn man sagt, fingernagelgroßes Stück Schokolade,
wie viel bräuchte man, um die ganze Aromatik eines Weines zu...
Ich finde einmal einen ordentlichen Schluck, um es wirklich komplett im Mund
zu haben, um sowohl die Zunge als auch den ganzen Mund-Innenraum einmal auszufüllen,
brauchst du einen Schluck.
Einen ordentlichen Schluck. Oliver, ich habe uns nämlich jetzt schon diesen
Chateauneuf du Papes eingeschenkt, das ist mein nächster Wein,
weil ich habe mir so ein bisschen ausgesucht.
Weine, die aktuell eigentlich mehr kosten, der kostet eigentlich so 34, der kostet jetzt 22,90.
Das muss man jetzt einmal sagen, bevor ihr gleich wieder,
Das ist ein grandioser Wein, Leute. Das ist eines, was wir schon probieren.
Ein sensationeller Wein.
Und ich habe das Gefühl, ihr seid so... Warum?
Du schmeckst ja wahrscheinlich nichts mehr. Ich finde, er ist so...
Er ist auch relativ leicht.
15 Alkohol, sagen wir es anders.
Also er wirkt relativ leicht. Sehr ausbalanciert. Also das ist unglaublich harmonisch.
Also eine tolle Abstimmung. nicht so...
Und er hat was, das wollte ich euch sagen, ich sehe euch jetzt hier die Schokolade
essen und ich denke gerade, ich habe ein Stück Schokolade getrunken.
Er hat was... Also er hat dieses Gefühl von der Schokolade. Ich habe mir nur
so eine kleine Pfütze eingeschenkt.
Ich schaue doch auf dich. Also, was es ist, Chateau Neuf du Pate,
ist ja in der Regel immer Grenache, Syrah, Mourvedre, Zinsor, ohne Teil.
Und dieser Noblesse Sauvage 2023, extrem saftig, wenig Eilig.
Ach, wenig Alkohol, eben wurde ich noch ausgelacht. Wenig Alkohol ist gelogen,
wollte ich sagen. Du hast mich nicht unterbrochen, 15 Alkohol.
Aber er hat eine relativ geringe Süße. 1,9 Gramm Zucker ist wirklich sehr, sehr trocken.
Und das fand ich spannend, Oliver, bei der Auswahl auch, dass wir da nicht süßer gegangen sind.
Aber wenn ich die Schokolade dazu probiere, merke ich, dass wahrscheinlich,
wenn der Wein zu süß wäre, wäre es schwer für die Schokolade.
Und wenn er aber nicht ganz so süß ist, dann passt die Struktur der Schokolade,
dieses leicht Herbe und dieses Erfrischende, diese Säure der Schokolade,
gerade zu dem Bein finde ich es eine wahnsinnig gute Kombi.
Ja, und das war das, was ich eben sagte, Süße aufeinander abstimmen.
Wenn man Weine hat, die mehr Süße haben, oder sagen wir mal,
Weine hat, die sehr, sehr, sehr trocken sind, die lassen sich tendenziell eher
schwierig mit süßer Schokolade kombinieren.
Da gehen wir mal auf das krasse Beispiel. Ich gehe jetzt her und nehme mir eine weiße Schokolade.
Das wäre dann wirklich so eine Katastrophe.
Also wenn ich mir vorstelle, ich nehme einen extrem tanninreichen Wein und kombiniere
ihn mit weißer Schokolade.
Das fände ich ganz gruselig. Also bisher habe ich noch keine Kombination gefunden
dieser Art, die wirklich funktioniert.
Und die Kombi Schokolade und Weißwein geht auch gar nicht?
Doch, doch, doch, doch. Aber auch sehr verschieden. jetzt nur mal,
Weißwein ist ja auch nicht Weißwein, gibt es auch sehr, wenn ich mir vorstelle.
Gerade natürlich sehr einfach ist es mit den süßen Weinen, wenn ich ein Riesling
auslese, mir vorstelle, dann in Kombination, dann finde ich sehr viele Schokoladen,
die da sehr gut dazu passen.
Allerdings würde ich, da gehe ich da definitiv auch nicht mehr in die Herberichtung,
also dann würde ich auch keine Schokolade mehr mit 70 und mehr,
schon mal gar nicht 80 und mehr bevorzugen.
Da wäre ich eher bei so einer dunklen Vollmilzschokolade.
Und weiße Schokolade, was ist eigentlich weiße Schokolade? Also wenn man jetzt
so vom Kakao-Gehalt her denkt und von der Süße her.
Also die Kakaobohne ist ja der Samen.
Die Kakaobohne ist ja botanisch falsch, ist ja gar keine Bohne.
Es ist ja der Samen oder der Kern der Kakaofrucht.
Und wie alle Ölsamen haben sie einen sehr hohen Ölanteil, Fettanteil.
Wenn man die Kakaobohne, also den Kakaokern, wenn man den presst,
dann entsteht, dann presst man das Öl raus.
Das ist genauso wie bei Sesam, bei Sesam, bei Haselnüssen, bei Mandelöl,
bei Pistazieöl und so weiter.
Und es bleibt der Presskuchen übrig. Im Übrigen auch wie bei dem Abpressen von
Ölsaaten jeglicher anderen Art. Genau das Gleiche.
Und wenn man diesen Presskuchen, also Kakaobohne pressen, Öl rauspressen,
Presskuchen bleibt übrig.
Und wenn man den Presskuchen vermalt, der ist hart wie Holz,
wie Stein. Wenn man den vermalt hat, hat man Kakaopulver.
Wir setzen das wieder zusammen. Kakaopulver plus Kakaobutter plus Zucker haben
wir die Rezeptur für eine dunkle Schokolade.
Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker plus Milchpulver und Milchschokolade.
Jetzt gehen wir her, nehmen Kakaopulver, lassen wir weg, nehmen nur Kakaobutter,
Milchpulver und Zucker und haben weiße Schokolade. Also da ist gar kein Kakao drin?
Es ist Kakaobutter enthalten. Ja, okay. Es ist Kakaobutter enthalten.
Es gibt auch weiße Kakaobohnen, Weiße Kakaobohnen, auch aufgrund ihrer Farbe
gerne auch als Porzellaner bezeichnet.
Aber die solche Sorten allerdings, es gibt auch weißen Flurastero,
gerade auch in Brasilien viel.
Das gibt es durchaus. Allerdings hat das nichts mit weißer Schokolade zu tun.
Das ist nur braun wird sie im Zuge der Oxidation, im Zuge der Fermentation,
während der Oxidation sowieso.
Egal welche. Hier geht es wirklich darum, dass man die Trockensubstanz des Kakaos
einfach weglässt. Also das Kakaopulver ganz weglässt.
Okay. Das ist nur Milchpulver, Kakaobutter.
Aber wie hoch ist denn der Kakao-Anteil? Kann man das sagen?
Also wenn man da Prozente draufschreiben würde?
Bei der weißen Schokolade? Ja, so wie man sie eben macht.
Die kannst du machen mit 40% Kakao-Anteil.
Bei den meisten Vollmilchschokoladen ist es ja so, auch, dass der Kakao-Anteil
vielleicht bei 6, 7, 8 Prozent liegt, Kakao-Trocken-Anteil.
Und der maßgebliche Anteil Kakao-Butter ist, also wenn da auf einer Milchschokolade
draufsteht, 30 Prozent Kakao-Anteil, kann man davon ausgehen,
dass 22 Prozent davon rein Kakao-Butter sind.
Und jetzt müssen wir nochmal, bevor wir jetzt, weil ich sehe schon,
Ihr seid schon beim vierten Wein. Die Schokolade ist leer. Wir haben ja noch Chateauneuf.
Noch ein, zwei Sätze dazu, Michael. Das ist eine der, haben wir nicht viel in diesem Podcast gehabt.
Wir hatten ja schon Wein aus dem Chateauneuf du Pap, aus dem Ronetal.
Das ist eben Grenache-Syra-basierte Wein. Chateauneuf ist eine Region. Ist eine Region, genau.
Das ist jetzt ein Basiswein, dieser Noblesse Sauvage, aber da gibt es wirklich
auch Einzellagen innerhalb des Chateauneuf-du-Pubes, auch für viele 100 Euro,
auch sehr, sehr hoch bewertet.
In der Regel sind das immer weiße, in der Regel sind das immer Rotweine,
es gibt ein bisschen Weißwein auch, aber es sind immer kraftvolle Weine,
also wirklich alkoholisch kraftvoll, einnehmend.
Und ich finde, jetzt habe ich noch schon den letzten, diesen Spektakula,
den wir ja schon mal hatten, ziemlich genau vor einem Jahr, eingeschenkt.
Wahrscheinlich hätte ich den Chateauneuf-du-Pubes sogar als letztes.
Er hat am meisten Alkohol, er hat aber ein bisschen weniger Zucker,
aber er ist in der Kombination und das finde ich hast du recht,
Lars, die Balance ist schon beeindruckend. Oder?
Also der hat wirklich von allem, das ist super austariert und es passt auch
für mich jetzt wahnsinnig gut zur Schokolade dazu, wirklich.
Und er macht doch was hier, wenn du ein Chateauneuf... Chateauneuf-Type kostet
eigentlich immer 30 Euro plus.
Wenn es jetzt mal einen gibt für 23, dann ist das eigentlich schon...
Aber du musst halt auf Wissen 15 Alkohol, merkst du auch, die sind die sieben da.
Hey, ich merk's auf jeden Fall. Ist das denn so, ganz kurze Frage?
Hast du das Gefühl, das verstärkt die Schokolade das? Also verstärkt die Schokolade
dieses Alkoholische? Nee.
Verstärken tut es nicht. Einzel wäre noch besoffener, wenn er das Essen schafft.
Ja, genau. Noch besoffener.
Noch fröhlicher. Noch fröhlicher, genau so ist es richtig. Oliver,
wie ist es bei dir bisher?
Was war bisher deine beste Match, wie man heute sagt? Also die beste Kombination,
auch dieser Wein und die Schokolade?
Tatsächlich war ich gerade froh, dass ich gerade keine Wortmeldung hatte.
So kann ich mich ganz und ganz auf die Schokolade und den Wein konzentrieren.
Ich hatte jetzt die Madagaskar 61 Prozent genommen und mal voll und ganz entfalten
lassen, dann den Chateauneuf de Pape aufgelegt und das schlägt den Boden aus.
Ich finde das einfach wahnsinnig gut, unglaublich gut. Und ich habe so ganz
verschiedene Bilder, die sich in meinem Kopf da zusammenlegen.
Das ist erstmal klar, diese klassische, schwere Basis des Madagaskar-Kakaos
mit seiner unglaublichen Fruchtgröße, aber gleichzeitig abgemildert mit dem Milchpulver.
Es kommt der Wein hinterher.
Und dadurch kommt ein Bouquet so von,
ich hatte vorher Ansätze von beerigen Früchten, Schokolade, hier komme ich eher
so auf Kirsche, Erdbeere, sowas in diese Richtung,
wobei Erdbeere vielleicht weniger, Kirsche hätte ich jetzt eher gesagt,
aber das sind ja alles nur Bilder in meinem Kopf, die ich habe.
Aber auch gleichzeitig so eine gewisse Salzigkeit da wie ich sie von Lakritz
her kenne und das mir gefällt das wirklich sehr gut auch die florale Note,
wo ich fast ein bisschen an Falschen denke kannst du das nachvollziehen diesen Gedanken?
Absolut, kann ich komplett nachvollziehen, also es ist wirklich eine starke
Kombi mit diesem Wein, wir haben jetzt einfach schon mal dieses Spektakula quasi den,
der bekannteste Wein von dem Weingut ist ja dieser Chocolatblock und dieser
Spektakula sieht fast gleich aus. Ein Chocolatblock, damals der Name?
Das ist so nach dem Motto, wollte man den Leuten das Gefühl geben,
hier kriegst du flüssige Schokolade.
Ja, eine süße, eine Opulenz und in dem Fall, das ist Syrah, Grenache,
das ist also doch ziemlich ähnlich wie im Chateau Neufthiepap von den Reben,
aber nochmal ein bisschen wärmer bei Südafrika, ein bisschen mehr Zucker aus dem Swatland.
Und den Wein habe ich jetzt auch eingeschenkt.
Und da, weiß ich nicht, wir haben jetzt ja die 61er schon wegge...
Ja, wir haben ja noch die 61er, oder?
Mach nochmal neu dazu, komm. Oliver sagt, die 61er, das hat den Fass im Boden
ausgeschlagen. Aber das war mit Schatten auf die Papp, oder?
Ja, genau. War es mit Schatten auf die Papp. Kann es denn sein,
jetzt sage ich mal, für mich als normalen Konsument, dass er eine Schokolade
jetzt nicht bei so einem einen feinen Schokoladier kauft,
dass ich mir schwer tue, sobald die Schokolade 70% und mehr an Kakao-Gehalt
hat, weil es nichts mehr mit dem zu tun hat, wie ich es eigentlich kenne,
von der Industrie gesteuert, mit der Süße.
Danke, dass du es ansprichst. Ich finde, es ist das entscheidende Thema.
Wir reden allgemein, nicht nur wir hier, so allgemein wird darüber geredet,
wie viel Prozent hat denn dieser Kakao und je höher die Anzahl ist,
desto hochwertiger ist die Anmutung des Kakaos.
Allgemein ist dem so.
Und in meinen Gesprächen werbe ich immer dafür, dass wir mehr über die Qualität
des Kakaos sprechen sollen.
Denn tatsächlich ist Kakao nicht Kakao. Bei Weitem gefehlt.
Also mindestens so wie beim Wein auch ist Traube nicht gleich Traube.
Es gibt zum einen die Genetik. Es gibt aber auf der anderen Seite auch die Arbeit des Weinbauern.
Und die gering zu wertschätzen, so wie, das ist ganz egal, das kommt ja nur
auf die Gattung an, des Weins, führt zu ganz maßgeblichen Fehleinschätzungen.
Die Arbeit des Farmers oder die Arbeit des Weinbauers im Hang ist sehr wohl
extrem wichtig zu beurteilen und zu betrachten.
Wenn also der Kakao nichts taugt,
Dann wird die Schokolade, die aus ihm hergestellt wird, tendenziell nicht besser,
wenn besonders viel davon drin ist.
Bisschen wie beim Wein. Wenn das eine schlechte Rebe ist, nützt es auch nichts,
wenn du besonders viel davon drin hast.
Wenn der Kakao nichts taugt, dann wird die Schokolade nicht besser,
wenn von diesem Kakao besonders viel drin ist.
Deswegen ist das etwas schwierig, Natürlich,
wenn man allgemein immer nur,
das meine ich wirklich, immer nur, natürlich gibt es Ausnahmen,
deswegen verzeiht mir bitte diese Übertreibung, dieses Absolute als Mittel der Verdeutlichung,
immer nur von der Prozentzahl des enthaltenen Kakaos die Rede ist.
Wir haben hier einen Brasilien-Kakao.
Wir haben Brasilien-Kakao von Amap.
Die Amap ist eine Gesellschaft, ist eine sehr coole Organisation,
die eigentlich gar nicht so primär Kakao anbauen,
sondern eigentlich eher der Waldrettung sich verschrieben haben,
aber bauen eben auch Kakao an, machen es eben auch sehr gut.
Sind organisiert in der Kooperative Cabruca-Kooperative in Eleos, Bahia Brasilien.
Es gibt ja sehr schöne Videos von meinen Besuchen dorthin, auch im Internet.
Und ansonsten stelle ich es auch gerne zur Verfügung, das Video aus Brasilien.
Und der brasilianische Kakao wird allgemein in der Welt als in der Qualitätspyramide
eher im unteren Drittel, der Mitte des unteren Drittels angesehen.
Brasilien ist die Mutter allen Kakaos. Das heißt,
der Kakao ist in Brasilien entstanden in der Zuge der Weltevolution und hat
sich von dort aus am oberen Amazonas, hat sich herunterentwickelt,
verbreitet bis Richtung Amazonas-Delta und wurde von den indigenen Naturvölkern kultiviert.
Und die kultivierten Früchte, die kultivierten Gattungen gelten heute als die
besonders hochwertigen Gattungen, während der ursprüngliche Kakao eher so als
Massenkakao angesehen wurde.
Dieser Kakao aus Brasilien wurde nach Afrika gebracht im Zuge der Kolonialisierung
Und so kam Afrika eben dazu,
im Zuge der Kolonialisierung dort Kakao anzubauen, ist heute Weltmarktführer dort.
Also der Brasilien-Kakao gilt erstmal als nicht besonders hochwertig.
Warum haben wir als Luxushersteller, Luxusschokoladenhersteller Brasilien-Kakao im Angebot?
Die Frage drängt sich auf und insofern gilt es ja nur zu zu sagen,
die Genetik ist das eine, das andere ist der Ausbau,
denn dieser Kakao hat keine Astringenz, wenig Astringent, hat wenig Bitternote, hat karamellige Note,
milchige Note, gesamtige Noten und ist von der Frische her, von der Säure her
genau das Gegenteil von dem, was Madagaskar hat.
Der Brasilien-Kakao ist einer, den könnte man 100 Prozent, also als 100 Prozent
Variante, ganz ohne Zucker, easy going essen.
Hingegen der Madagaskar als 100 Prozent, das wird schon eine Herausforderung,
geschweige denn erst ein Indonesien-Kakao.
Aber das gibt es. Es gibt also tatsächlich auch bei dir Schokoladen,
die 100% aus Kakao bestehen. Ja klar.
Für mich ist das ja irgendwie eine völlig neue Welt. Wir müssen jetzt mal sagen,
wie, Michael, du hast jetzt dieses Spectacular, da würde man jetzt denken,
weil da die Schwester von Chocolatblock ist, würde man denken,
das passt jetzt besonders gut zur Schokolade.
Das ist auch so. Okay.
Also jedenfalls in meiner Wahrnehmung ist das so, dass dieser Wein,
finde ich, noch besser, also zur 75-prozentigen Schokolade hervorragend passt. Okay.
Oliver zeigt gerade die Liste hoch mit den 100-prozentigen Schokoladen.
Aber du sagst, das ist für dich jetzt dein perfektes Match? Ja.
Also heute ja. Also heute ist das für mich das perfekte Match.
Aber genau, der Chardonnay-Fleuf-du-Pape hat auch schon gut gepasst.
Also ich habe ihn tatsächlich, den Chardonnay-Fleuf-du-Pape,
ich finde die letzten beiden Weine mit dieser 75-prozentigen besser als mit
der Madagascar-Schokolade.
Das fand ich ziemlich beeindruckend. Was ist der Unterschied,
würde mich jetzt als jemand, der nur den Wein getrunken hat, interessieren?
Ja, die Madagaskar-Schokolade ist halt zu süß. Also die ist zu nah an dem dran,
was ich halt im Supermarkt, also was Milka und Co. sage ich mal. Tatsächlich?
Das darfst du nicht sagen, wenn Oliver das hört, das geht nicht.
Oliver, ich möchte mich für Axel entschuldigen. Nein, aber es ist,
also das eine ist 61 Prozent, das andere ist 75 Prozent und man denkt so,
ja gut, Demi, das sind 14 Prozent, was soll da groß unterschiedlich sein.
Aber es ist wirklich für mich so, diese 61 Prozent ist wirklich schon eher in die süße Richtung,
also eher in die Richtung Süßigkeit und die 75 Prozentige ist schon deutlich
anders irgendwie und eher halt eben schokoladiger, also mehr herber und mehr eben,
wie halt starke Schokolade schmeckt und weniger Zucker.
Und das passt, finde ich, jetzt hervorragend zu diesem Wein,
der ja aber etwas süßer ist. Der hat ein bisschen mehr Zucker gehabt, der Spektakular.
Aber wenn du jetzt keinen Wein trinken würdest, welche Schokolade würdest du essen?
Auch die 75%. Ich würde auf jeden Fall die 61% essen.
Also mir wäre das zu herb, zu säure, zu kakaohaltig. Und jetzt mal die Frage,
Oliver, der Michael hat ja in Hamburg ein bekanntes Etablissement,
einen gastronomischen Betrieb, die Hanse Lounge.
Gibt es bei euch Schokolade? Würdest du sowas anbieten?
Das ist doch irgendwie ganz nett, so am Ende, als Nachttisch,
wenn man immer so einen Hauch von Schokolade hat. Probieren Sie mal.
Es gibt immer Pralinen bei uns abends und mittags, gibt es so einen Cookie,
so einen Chocolat-Cookie, so einen saftigen, aber das ist meistens zum Kaffee dazu.
Rotwein mittags ist sowieso eher selten, ehrlicherweise, die Leute leben ja
doch zunehmend asketisch.
Abends ist es was anderes, aber ich hätte immer Sorge, dass der feine Geschmack
durch die Süße von uns jetzt kommt. Und wenn ich sowas natürlich mache,
so eine 75-prozentige Schokolade, dann geht es nicht über die Süße,
aber da muss ich immer sofort was dazu erklären.
Und am Ende des Abends meistens, wenn die Leute wirklich ausgiebig den Abend
genießen, dann sind die auch schon ein bisschen fröhlicher.
Und wenn ich jetzt dann erzähle über diese Schokolade und die 75 Prozent,
dann das ist schon eher, glaube ich, was für Menschen, die da versierter sind.
Aber wir können heute in unserem Paket für unsere Hörer, glaube ich,
schon mal dieses Thema Schokolade und Wein näher bringen. bei mir zum Beispiel,
Axel, ich mochte den Château Neuf-du-Pape mit dieser 75 Brut.
Das war für mich, ich denke, so mehr, besser habe ich noch nie eine Kombination
gehabt von Schokolade und Wein.
Wenn du sagst, du magst trotzdem den Südafrikaner, gehe ich mit auch,
aber für mich ist das mit dem Château Neuf-du-Pape wirklich ein Erlebnis.
Oliver, was war deine beste Verbindung?
Ich hatte jetzt gerade so die Assoziation beim Château Neuf-du-Pape,
hatte ich auch gesagt, das ist einfach mega, mega.
Bei dem Spektakulär, da hatte ich die Kombination mit der dunklen Schokolade, bei der ich gedanklich,
hingehen würde, die als Zwischengericht anstatt Champagner-Sorbet würde ich
anbieten, weil es so einen total erfrischenden Charakter hat.
Wenn man mal ein ganz bisschen Schokolade, ich meine wirklich ein bisschen Schokolade,
das ist ja wirklich nur dieser kleine Fingernagel, dass die schmelzen,
gibt dem da drauf, das ist richtig angenehm, das ist wirklich erfrischend.
Ich finde das Vielen Dank.
Also ist man vielleicht gar nicht gewohnt, aber von dunkler Schokolade mit einem kräftigen Wein.
Aber versuch das mal und geh mal gedanklich darauf ein, dass man sich in einer
Situation wiederfindet in einem opulenten Mahl.
Und es hat eine kurze Pause und jetzt geht es nur darum, die frische,
so einen frischen Charakter mal rüberzubringen.
Ein kurzes Erlebnis, wie so ein, wir haben Amüs-Busch-Pralines gemacht, genau, für sowas.
Die haben 5 Gramm, das ist ein Hauch von nichts, aber das ist so Bäm und das
nimmt man in den Mund, das ist extrem aromatisch.
Weil die Füllungen in dieser Praline so erbsengroß ist und deswegen auch so
unglaublich kräftig und sauer und gehaltvoll sein darf.
Und das war das, was ich jetzt gerade hatte. Für diesen Anlass fände ich es wirklich super.
Man muss das sagen bei euch, ihr seid eine Manufaktur, das heißt,
ihr macht all die Schokoladen, die die Herren jetzt hier gegessen haben,
ist alles per Hand? Es ist nichts mit Maschinen, es ist alles per Hand?
Ja gut, okay, der Schreiner, der eine Kreissäge benutzt, arbeitet auch mit Maschinen. Und insofern das,
Deswegen haben wir den Kessel nicht schon mit einem Gerät gerührt.
Wir stehen nicht mit der Kurbel daneben.
Aber ja. Das ist ja die Frage, es ist nichts automatisiert. Also es ist immer,
am Ende hängt ein Mensch dran.
Im Endeffekt ist der Unterschied der, wir sind Deutschlands erste B2B-Manufaktur,
die jetzt in der Neuzeit wieder angefangen hat, von der Bohne ab Schokolade
wieder selber herzustellen.
Wir haben damit vor 20 Jahren bekommen. Inzwischen ist das ja weit verbreitet
auf der letzten Süß-Internationalen Süßwarenmesse.
Letzte Woche waren ja unglaublich viele Hersteller.
Ich würde sagen, es werden mehrere hundert sein, die wir jetzt hier in Deutschland haben.
Und ja, da haben wir schon eine Menge, schon was ausgelöst, aber tatsächlich
so damals, wie wir angefangen haben,
mussten wir uns auf die Suche begeben, wie wir Schokolade machen und haben dann
Getreidemaschinen umgebaut,
um Schokolade damit reinigen zu können, Wohnen damit reinigen zu können,
weil, guck mal, in anderen Branchen sieht man sehr viele Ähnlichkeiten.
Beim Wein ja genauso.
Das Degustieren von Schokolade ist ja etwas, was gar nicht existent war. Was haben wir gemacht?
Wir haben geschaut, was machen denn die Winzer, beziehungsweise was machen die Sommeliers?
Und ich finde es durchaus in Ordnung, wenn man mal schaut, was die anderen so
machen, denn so haben wir uns ja insgesamt über die Generationen weiterentwickelt.
Wenn wir nicht schauen würden, was andere gut machen, dann würden wir uns ja
noch mit Kollen hinterherlaufen.
Oliver, ich habe eine kurze Frage, zwei schnelle Fragen.
Schokolade im Kühlschrank lagern, um die Frische zu weitern, ist gut oder nicht gut?
Und die zweite Frage, wenn ich Mitarbeiter bei dir wäre, also wie viel Schokolade
darf man so essen tagsüber, so in einer Schicht?
Also zweite Frage ist schnell beantwortet, so viel du magst.
Auch dort entsteht ja ein selbst funktionierendes Regulat.
Die Leute essen nicht jeden Tag eine Kilo Schokolade. Das kann ja am ersten
Tag passieren und vielleicht am zweiten dann noch die Hälfte.
Im Allgemeinen ist das ja inflationär bedingt, der Genuss.
Und irgendwann pendelt er sich dann auf einen gesunden Maß ein.
Es hilft ja nicht, eine Vorgabe zu geben oder es zu verbieten,
weil zum Schluss verhindern kann man es nicht, wenn die da sind,
Schokolade, so tolle Sachen machen.
So viele Augen kann keiner haben. Außerdem lieben wir unsere Kollegen,
die hier arbeiten und denen soll es gut gehen.
Und dann vor allen Dingen sollen sie auch mitreden können. Wenn sie sagen,
was wäre das denn, wenn jemand sagt, ich arbeite bei Koppelhör und wie schmeckt das?
Weiß ich nicht, kann ich mir nicht leisten oder weiß ich nicht? keine Ahnung.
Nein, es muss so sein, dass einer sagt, ich liebe Schokolade und deswegen arbeite
ich bei Komponieren. Was darfst du? Du darfst so viel essen, wie ich will.
Und das erst mal, das ist das Erste. Das Zweite habe ich vergessen.
Schokolade im Kühlschrank.
Grundsätzlich kann man sagen, für die Lagerung von Schokoladenartikel gilt,
je kälter, desto besser.
Bei einer dunklen Schokolade, die kein Milchpulver enthält, ist es völlig egal.
Die ist ja fast ewig haltbar, eine
dunkle Schokolade. Da ist die Frage der Verpackung deutlich wichtiger.
Wenn man sagt, ich lage es kalt, gut, das kann man machen.
Bei reiner Schokolade, die keine
feuchte Füllung enthält, eigentlich nicht notwendig, aber kann man machen.
Wichtig ist allerdings, dass man aromadicht verschließt, weil wenn man wissen
möchte, ob das Nachtschränkchen zum Beispiel ein bisschen motrig riecht oder nach Farbe riecht,
sollte man hergehen, legt eine Tafel Schokolade rein und isst die am nächsten Tag.
Dann weiß man, wie das Nachtschränkchen riecht. Übernimmt das quasi.
Schokolade, insbesondere Milchschokolade, Vollmilchschokolade,
zieht unglaubliche Aromen aus der Umgebung an.
Wenn man also sagt, ich habe hier das alte Tongefäß von meiner nicht lasiertes,
offenes Tongefäß von meiner Oma, das finde ich so toll, das sieht so schön aus,
da lege ich meine Schokolade rein, die kannst du einen Tag später wegwerfen.
Und kann ich sagen, wenn ich jetzt diese Madagaskar-Schokolade mag,
mag ich jede andere Madagaskar-Schokolade tendenziell auch lieber als die brasilianische oder die indonesische?
Also gibt es eine Stilrichtung, wenn ich das einmal irgendwo sehe und habe,
wo ich denke, da gehe ich auf Nummer sicher, das mag ich eigentlich immer.
Also gibt es so Charakteristiken für Schokoladen aus diesen Ländern?
Für Kakao? Ja, durchaus.
Grundsätzlich, ja, durchaus. Der Sampirano-Kakao ist ein spezieller Kakao.
Also so für jeder Kakao speziell. Ich lasse mich mal über zwei Kakaosorten reden,
die ich gerne exzeptionell anspreche. Das ist einmal Ecuador,
der Nacional aus Ecuador und der zweite, ein Sambirano-Kakao aus Madagascar.
Das sind zum Beispiel Kakaosorten, die ich sehr, sehr, sehr gerne mag,
aber die unterschiedlicher gar nicht sein können.
Aber wie ich eben schon mal sagte, der Ausbau vor Ort vom Farmer nimmt erheblichen
Einfluss auf die Qualität des Kakaos.
Und ein Madagaskar-Kakao hätte bei mir schon mal einen kleinen Sternchen.
Interessiert mich, probiere ich schon mal tendenziell als erstes.
Aber wie überall auf der Welt...
Ist es so, dass es dort begabtere und weniger begabtere Leute gibt,
interessiertere und weniger interessiertere gibt. Und auch dort gibt es eine Menge Schrott.
Wenn wir es mal auf den Punkt zu bringen.
Insofern, ein guter Sambirano-Kakao zeichnet sich allgemein dadurch aus,
wie ich gerade schon sagte, dass er Spritzigkeit hat, dass er Säure hat, dass er eine angenehme,
aber eine ausgeprägte Bitternote hat, dass er Aromen aus, stark über Aromen
verfügt, die Richtung Cassis, Himbeere.
Junge Brombeere und Blutorange.
Das sind so diese Bezeichnungen. Und man kann sehen daran, wie es schmeckt,
dass der Kollege Axel hier aufpickt, ne? Entschuldigung. Ja, ja, ja.
Ich bin so sehr, diese Aussage stimmt so sehr, wie das, lass es mich kurz erklären.
Ich sage dir, wie der Kakao schmeckt. Du legst fünf Tafeln dahin,
irgendwo nackt, ohne Verpackung von jemandem, der also in der Blindverkostung
nicht weiß, was er dort probiert.
Und mit einer Zielsicherheit von, ich sage, 90 Prozent, zeigt er auf diese Schokolade.
So treffend ist die Beschreibung dieses Kakaos.
Wie teuer ist denn so eine Schokolade? 5,90 Euro. Ah,
Echt? Die werden jetzt demnächst nochmal deutlich teurer werden.
Weil der Kakaopreis gestiegen ist.
Kann man darauf eigentlich spekulieren? Ist das so ein Ding,
dass man sagen kann, damit kann man reich werden, wenn man Kakao kauft?
Macht sich gerade sehr beliebt mit der Frage.
Müssen wir abbrechen jetzt. Genau das ist der Punkt, der auch dazu führt,
dass der Kakao-Tisen-Hype gerade erlebt.
Man muss bedenken, die Jahresernte zwischen 4 und 5 Millionen Tonnen, das ist ja gar nichts.
Weltweit? Ja, das ist ja gar nichts. Und wenn man mal überlegt,
wie viel es kosten würde, den Weizenmarkt zu beeinflussen, mit Spekulationen
oder Zuckermarkt, der Kakaopreis ist ja ein Witz.
Kakao ist ja ein Winzling für die Börsenmakler.
Naja, aber da gab es gut Geld zu verdienen, das haben sie auch getan und dieses
Spielfeld werden sie so schnell auch nicht wieder verlassen,
davon ist erstmal auszugehen.
Deswegen die Volatilität an dem Markt, die werden wir uns weiter begnügen müssen.
Und es muss klar sein, dass eine gute Schokolade, hier mal sagen,
wir haben jetzt 5,90 Euro, selbst wenn wir da auf 7 Euro gehen,
das wären dann 14,400 Euro,
das mag dem einen oder anderen 12 bis 14 Euro, irgendwie sowas in dieser Größenordnung wird es werden.
Das mag dem einen oder anderen für völlig überzogen vorkommen.
Ein völlig anderes Bild ergibt sich in dem Moment, wo die Person,
die dieses in Frage stellt, die Gegebenheiten mal sieht, unter denen ein dieses Kunstwerk entsteht.
Oliver, vielen Dank. Wir sind schon leicht über der Zeit.
Ich will dich drängeln, aber wir müssen ein bisschen zum Ende kommen,
weil wir müssen in der Endrunde einmal noch kurz sagen, jeder ganz kurz wirklich
nur, Lieblingsschokolade ist, glaube ich, mega angekommen.
Die sind alle hier. Hier ist noch ein bisschen was.
Oliver, was war dein Lieblingswein heute von den vieren? Ist schwer.
Vier tolle Weine. Was war dein Lieblingswein?
Also der Chateauneuf de Pape mit der 61 Madagaskar war mega und der Spektakulär mit der.
75er war dem direkt in der Folge, allerdings auch für verschiedene Momente gedacht.
Das eine wäre eher so zum Dessert, zum Abschluss, das andere als Zwischengang.
Ich habe das Gefühl, alle nicken hier, alle schließen sich an.
Mein Highlight war Chateauneuf-du-Pap, dieser Noblesse Sauvage mit der 75er
Schokolade und ich muss sagen, das Paket ist ja unser Valentines-Paket.
Gibt es also quasi unter 100 Euro Euro, vor dem Hintergrund,
dass alle Weine reduziert sind und die Schokolade auch viel teurer wird,
ist das vielleicht ein Investment in die Zukunft, kann man das so sagen? Kann man so sagen.
Da kann man sich den Partner nochmal so richtig schön trinken. Happy Valentine's Day.
Oliver, liebe Grüße nach Bartonow. Es hat große Freude gemacht.
Wir haben extrem viel über Schokolade gelernt und es war gar nicht so unähnlich
dem, was man über Wein lernen kann.
Bis zur nächsten Woche, ihr Lieben. Aufs Leben.
Servus. Vielen Dank, Oliver.
Music.