WEBVTT

00:00:00.000 --> 00:00:17.360
Music.

00:00:17.647 --> 00:00:20.927
Und Dennis Willms. Ja, das sind wir.

00:00:21.347 --> 00:00:25.407
Die Hasen. Es ist eine absolute Premiere heute, denn Leute, haltet euch fest,

00:00:25.587 --> 00:00:28.847
die zwei Hasen teilen sich heute das erste Mal ein Mikro.

00:00:29.227 --> 00:00:32.407
Haben wir das schon jemals gemacht? Also wir teilen uns ein Mikro,

00:00:32.547 --> 00:00:36.367
was uns natürlich überhaupt nicht schwerfällt und wir sind dann auch noch an

00:00:36.367 --> 00:00:41.027
einem Ort, den viele von euch kennen werden, weil hier ist heute alles anders

00:00:41.027 --> 00:00:43.627
und ein bisschen chaotisch. Ja, genau. Wie kommt's?

00:00:44.207 --> 00:00:50.487
Du musstest einspringen. Ich musste einspringen bei meiner absoluten Lieblingssendung

00:00:50.487 --> 00:00:53.007
der Küchenschlacht und musste einspringen,

00:00:53.087 --> 00:00:57.927
weil unser Freund Richard Rauch, der ja auch schon hier bei uns im Podcast war,

00:00:58.087 --> 00:01:00.047
aus der Steier-Magleiner-Krank im Bett liegt.

00:01:00.187 --> 00:01:04.147
Von hier aus liebste Grüße, lieber Richard, dass du schnell wieder fit wirst

00:01:04.147 --> 00:01:09.047
und dann bin ich eingesprungen und dann haben wir uns einfach auch noch jemanden

00:01:09.047 --> 00:01:11.767
hier aus dem Küchenschlacht. Ja, und das ist ja wirklich praktisch,

00:01:11.847 --> 00:01:14.587
dass du hier aus Hamburg bist und dann hier mal schnell zur Produktion fahren kannst.

00:01:14.707 --> 00:01:17.367
Erstmal natürlich auch ein dickes Dankeschön an die Fernsehmacher,

00:01:17.507 --> 00:01:20.987
die Produktionsfirma von der Küchenschlacht, die uns hier einen Raum zur Verfügung

00:01:20.987 --> 00:01:23.267
gestellt hat, in dem wir quatschen können.

00:01:23.267 --> 00:01:26.247
Und du hast es schon angekündigt, wir haben einen speziellen Gast,

00:01:26.487 --> 00:01:31.947
der führt eine echte Perle hier in Hamburg, das Zeig Casual Fine Dining in Winterhude.

00:01:32.107 --> 00:01:36.707
Er hat sich aus dem Norden durch harte Küchenstationen nach ganz oben gekämpft,

00:01:36.807 --> 00:01:40.167
bis in den Olymp zum Michelin-Stern. Seit 2022 hat er ihn.

00:01:40.327 --> 00:01:43.567
Er hat auch noch den grünen Michelin-Stern für sein nachhaltiges Kochen.

00:01:43.587 --> 00:01:47.047
Ihr kennt ihn aus der Küchenschlacht natürlich im ZDF und aus der wunderbaren

00:01:47.047 --> 00:01:51.227
NDR-Doku über die Spitzengastronomie am Pass. Er wird in diesem Jahr vom Rolling

00:01:51.227 --> 00:01:55.047
Pin als einer der besten 100 Chefs in Deutschland ausgezeichnet.

00:01:55.127 --> 00:01:57.347
Conny, wer sitzt da uns gegenüber?

00:01:57.647 --> 00:02:02.367
Ich freue mich riesig. Da gegenüber sitzt Maurizio Oster. Hallo Maurizio.

00:02:02.527 --> 00:02:03.387
Hallo ihr beiden. Schön.

00:02:03.907 --> 00:02:07.547
Ja, wir freuen uns, dass du Zeit hattest und Bock hattest, zu uns zu kommen.

00:02:08.807 --> 00:02:13.507
Bist du mitten in der Aufzeichnung? Hast du Zeitdruck oder können wir ein bisschen entspannt plaudern?

00:02:13.767 --> 00:02:16.867
Also ein bisschen Zeitdruck ist da, aber ich würde sagen, wir machen uns den

00:02:16.867 --> 00:02:18.887
Zeitdruck einfach entspannt. Ja, das ist doch gut.

00:02:19.327 --> 00:02:25.167
Wir hätten uns keinen besseren Gast wünschen können, jetzt vor allem zu dieser Zeit gerade im Jahr.

00:02:25.467 --> 00:02:28.647
Grünkohl, Steckrübe, Zwiebel und Co. wecken in ihm die Kindheitsgefühle.

00:02:28.727 --> 00:02:30.867
Das habe ich schon mal gelesen über dich.

00:02:31.247 --> 00:02:34.047
Das heißt, dieser Jahresabschnitt jetzt, das ist so deine Zeit,

00:02:34.147 --> 00:02:35.007
auf die hast du richtig Bock?

00:02:35.427 --> 00:02:38.667
Tatsächlich, das ist wirklich meine Jahreszeit, weil ich, also Grünkohl,

00:02:38.987 --> 00:02:42.607
Steckrübe, Zwiebeln, das ist das, was ich liebe, das, was ich zubereite.

00:02:42.807 --> 00:02:46.427
Und das ist auch am Ende das, was man bei uns im Restaurant bekommt.

00:02:47.047 --> 00:02:50.427
Das Zeig in Winterhude. Jetzt müssen wir den Leuten, glaube ich,

00:02:50.567 --> 00:02:54.567
erzählen, Conny, Winterhude ist ja ein ganz spezieller Stadtteil hier in Hamburg, oder?

00:02:54.887 --> 00:02:57.967
Ja, Winterhude grenzt an Eppendorf.

00:03:00.083 --> 00:03:04.483
Also wir sind Nachbarn. Das ist nicht weit. Das ist theoretisch eine Straße

00:03:04.483 --> 00:03:06.123
gerade durchfahren. Ja.

00:03:06.683 --> 00:03:09.383
Und es ist, sag ich mal, so ein bisschen auch so ein, kann man sagen,

00:03:09.503 --> 00:03:11.223
das ist ein Schickimicki-Stadtteil? Nö.

00:03:12.543 --> 00:03:15.463
Kommt drauf an, wo man sich in Winterhude befindet. Also ich finde.

00:03:16.463 --> 00:03:17.923
Es ist jetzt kein schlechter Stadtteil.

00:03:18.183 --> 00:03:21.683
Also sagen wir mal so, Schickimicki hört sich ja immer so ein bisschen abfällig an.

00:03:21.883 --> 00:03:26.443
Also es ist auf jeden Fall ein sehr schöner, schicker Stadtteil von Hamburg.

00:03:26.623 --> 00:03:30.163
Das auf jeden Fall. Also die ganze Ecke, Winterhude, Eppendorf,

00:03:30.323 --> 00:03:33.903
Harvestehude. Also das ist ja alles sehr, sehr nah an der Alster gelegen.

00:03:34.203 --> 00:03:38.743
Und somit einfach unheimlich schön. Ganz viele Brücken und Wasser.

00:03:39.363 --> 00:03:42.283
Schöne Fassaden. Es ist halt Lebensqualität pur.

00:03:42.543 --> 00:03:48.743
Also wenn man im Sommer da am Leinfahrt entlang geht, also das Wasser, alles ist grün.

00:03:48.843 --> 00:03:52.183
Man sieht da die Menschen, die ja auf ihren Stand-Up-Paddeln unterwegs sind.

00:03:52.803 --> 00:03:55.843
Ich liebe es einfach, da einfach auch nur spazieren zu gehen.

00:03:55.843 --> 00:03:59.863
Und es ist ein wunderschöner Stadtteil und natürlich zieht so ein schöner Stadtteil

00:03:59.863 --> 00:04:04.423
dann auch ein Klientel an, die halt auch sowas genießen wollen und können.

00:04:04.863 --> 00:04:09.103
Ja, und wer richtig Glück hat, der sieht zum Beispiel auf mich ab und zu nicht

00:04:09.103 --> 00:04:10.763
beim Stand-Up-Paddeln. Auf dem Stand-Up-Paddeln?

00:04:10.803 --> 00:04:13.063
In dem Moment, wo ich gerade wieder reinfalle.

00:04:13.643 --> 00:04:19.303
Weil ich bin eine ganz schlechte Sportlerin und ich habe dann irgendwann das

00:04:19.303 --> 00:04:22.223
das erste Mal ausprobiert, bin ich einfach draufgesprungen, natürlich sofort,

00:04:22.523 --> 00:04:24.503
weil ich keine Ahnung hatte, wie das funktioniert.

00:04:25.023 --> 00:04:29.803
Dann haben wir uns aber ganz schnell zwei Renn-Stand-Ups gekauft.

00:04:30.003 --> 00:04:33.043
So was gibt es? Ja, das sind so ganz schnelle, ganz schmale.

00:04:33.243 --> 00:04:36.183
Das funktioniert einfach gar nicht. Ich habe da einmal jetzt,

00:04:36.383 --> 00:04:40.483
wir haben die bestimmt schon fünf Jahre, die hängen bei uns in der Garage, nie benutzt.

00:04:40.563 --> 00:04:43.643
Aber ich habe auch noch etwas, und da paddel ich dann manchmal in der Ecke da

00:04:43.643 --> 00:04:47.203
bei Maurizio vorbei, ein ganz altes Genusskanu.

00:04:47.523 --> 00:04:50.003
Das ist mehr nach meinem Geschmack. Wie ist es mit Genusskanu?

00:04:50.003 --> 00:04:56.383
Mein Mann paddelt, ich nehme immer einen Picknickkorb mit und eine Flasche Wein und das macht Spaß.

00:04:57.223 --> 00:04:59.083
Das hört sich sehr, sehr gut an. Beim nächsten Mal komme ich mit.

00:04:59.683 --> 00:05:02.403
Vielleicht wäre ja auch so ein kleines Elektro-Bötchen was für dich.

00:05:02.523 --> 00:05:05.163
Darf man ja nicht. Darf man nicht? Nein, auf der Altersalme kein.

00:05:05.883 --> 00:05:09.603
Nur die Wasserschutzpolizei. Und ich glaube die Trainer von den Ruderboden. Genau.

00:05:10.803 --> 00:05:13.883
Du hast, habe ich gelesen, Mauritio, eine ganz tolle Gewohnheit.

00:05:14.023 --> 00:05:20.063
Und zwar, bevor deine Gäste kommen, habe ich gelesen, setzt du dich nochmal bei dir ganz in Ruhe hin,

00:05:20.343 --> 00:05:24.123
draußen auch auf die Terrasse oder meinetwegen ins Restaurant und genieß nochmal

00:05:24.123 --> 00:05:27.703
genau diesen Augenblick, bevor es quasi rund geht bei dir. Warum?

00:05:29.278 --> 00:05:32.698
Es ist einfach ein unglaublich schönes Gefühl. Also Punkt eins, der eigene Laden.

00:05:32.958 --> 00:05:35.058
Also sich da wirklich vorzusetzen. Wir haben so Fahrradständer.

00:05:35.178 --> 00:05:38.098
Ich setze mich gerne direkt vor das Restaurant auf die Fahrradständer und gucke

00:05:38.098 --> 00:05:40.158
dann aufs Restaurant und schaue

00:05:40.158 --> 00:05:44.758
mir einfach an, was in den letzten sieben Jahren alles so passiert ist.

00:05:44.938 --> 00:05:48.778
Und auch gerne mal mit einem Gläschen Champagner. Also das ist halt, warum nicht?

00:05:48.878 --> 00:05:51.158
Also so vom Servicen, dann ist Gläschen Champagner. Ich finde das so geil,

00:05:51.298 --> 00:05:53.158
als ich das gelesen habe. Ich fand das so geil.

00:05:53.418 --> 00:05:55.518
Ja, aber wir arbeiten den ganzen Tag und wir machen so viel.

00:05:55.558 --> 00:05:57.858
Sind die ganze Zeit unterwegs, immer unter Strom, immer unter Stress.

00:05:57.858 --> 00:05:59.898
Und dann darf man sich doch auch mal diesen kleinen Moment nehmen,

00:05:59.918 --> 00:06:03.038
das ist wie auf eine Parkbank sich setzen und einfach mal einatmen,

00:06:03.078 --> 00:06:04.058
was um einen rum passiert.

00:06:04.178 --> 00:06:06.678
Und das mache ich dann halt einfach direkt vor meinem Restaurant und gucke mir

00:06:06.678 --> 00:06:10.098
das dann an und manchmal fällt einem was ein, manchmal fällt einem was auf,

00:06:10.338 --> 00:06:12.418
was könnte man noch verändern oder, oder, oder.

00:06:12.418 --> 00:06:16.338
Und ja, diese Momente sind einfach unbezahlbar und manchmal gucken die Gäste

00:06:16.338 --> 00:06:17.118
da ein bisschen verwirrt,

00:06:17.178 --> 00:06:20.958
wenn ich dann davor sitze auf dem Fahrradständer und mit einem Glas Champagner

00:06:20.958 --> 00:06:24.278
in der Hand und der Meinung sind, ich müsste eigentlich drinstehen und schon

00:06:24.278 --> 00:06:27.918
am Rotieren sein und dann begrüße ich die und sage, okay, dann muss ich jetzt mal loslegen.

00:06:28.338 --> 00:06:30.578
Toll. Hast du sowas auch, Conny? Machst du das hin und wieder?

00:06:31.418 --> 00:06:36.438
Oder so Streifgänge durchs Restaurant? Ja, also ich bin ja sowieso so ein bisschen

00:06:36.438 --> 00:06:38.678
im Restaurant-Hopping-Modus unterwegs.

00:06:38.878 --> 00:06:42.478
Wenn ich so wie heute zum Beispiel einen Kochkurs habe, dann gehe ich immer

00:06:42.478 --> 00:06:44.218
mal zwischendurch rüber ins Restaurant.

00:06:44.478 --> 00:06:47.998
Auch da treffe ich dann Stammgäste. Das ist das Wichtigste, finde ich,

00:06:48.058 --> 00:06:50.218
was ein Restaurant haben muss. Tolle Stammgäste.

00:06:50.418 --> 00:06:55.198
Dann lasse ich mich auch gerne mal so wie gestern zum Beispiel zum Läschen Champagner einladen.

00:06:57.238 --> 00:07:01.458
Sehr schön. Ja, das Schöne ist halt bei uns auch, es ist wirklich ruhig.

00:07:01.458 --> 00:07:04.418
Also wir sind ja wirklich in der Sirichstraße, es ist diese berühmte Straße,

00:07:04.638 --> 00:07:10.298
die zweimal am Tag die Richtung wechselt und es ist nicht diese klassische Umgebung,

00:07:10.398 --> 00:07:13.898
wo viel los ist, wo viel Laufkundschaft ist, sondern es sind die Menschen,

00:07:13.918 --> 00:07:17.038
die dort wohnen, die von der U-Bahn kommen, nach Hause gehen und mehr ist da nicht.

00:07:17.038 --> 00:07:21.138
Also im Gegensatz jetzt meinetwegen bei Conny vom Laden, da ist ja wirklich Trubel so in dem Sinne.

00:07:21.598 --> 00:07:23.238
Das heißt, wenn ich mich da vorstelle, dann kann es auch mal sein,

00:07:23.298 --> 00:07:28.358
dass ich da drei, vier, fünf Minuten sitze und da kommt keiner. Da läuft keiner vorbei.

00:07:28.758 --> 00:07:31.478
Und das ist ja das Schöne. Das ist dann wirklich, wirklich ruhig.

00:07:31.538 --> 00:07:34.538
Ich habe mal am Jungfernstieg gearbeitet und da ist immer was los.

00:07:34.658 --> 00:07:38.938
Und diese Hektik, dieses Trubelige, das meiner Meinung nach überträgt sich das

00:07:38.938 --> 00:07:42.838
auch mal ein bisschen aufs Restaurant. und das macht unser Restaurant auch für

00:07:42.838 --> 00:07:48.878
mich zu so einem Ort der Ruhe und wirklich, wo man so ein bisschen zu sich kommen kann.

00:07:49.218 --> 00:07:51.718
Stimmt, wenn Leute uns jetzt von außerhalb zuhören und die vielleicht noch nie

00:07:51.718 --> 00:07:55.358
in Hamburg waren, es gibt Straßen, die sind einmal in eine Richtung befahrbar,

00:07:55.558 --> 00:07:59.538
von einer bestimmten Uhrzeit an und dann von einer anderen Uhrzeit in die andere Richtung.

00:07:59.658 --> 00:08:03.638
Das ist ein bisschen schräg in der Stadt. Ja, es gibt auch immer wieder Unfälle

00:08:03.638 --> 00:08:09.198
und erschrockene Menschen, die das eben nicht kennen, aber ja, das ist einzigartig.

00:08:09.198 --> 00:08:13.218
Du machst Maurizio Fine Dining, aber verzichtest in einer bestimmten Zeit auch

00:08:13.218 --> 00:08:18.258
auf so diese typischen Klassiker wie Hummer, Kaviar, Trüffel und so weiter. Warum machst du das?

00:08:19.385 --> 00:08:23.525
Ja genau, also wir kochen wirklich bodenständig in dem Sinne,

00:08:23.625 --> 00:08:26.805
dass wir halt mit Produkten arbeiten, die wir alle wahrscheinlich im Laufe des

00:08:26.805 --> 00:08:28.505
Jahres so im Kühlschrank haben werden.

00:08:28.685 --> 00:08:33.605
Also aktuell haben wir Rote Beete, wir haben Wirsing, wir haben eine Scholle,

00:08:34.025 --> 00:08:36.705
wir haben eine Ente auf dem Menü, das Wetschke.

00:08:36.945 --> 00:08:42.185
Das sind alles Produkte, die jetzt nicht irgendwie, wo man Schwierigkeiten hätte

00:08:42.185 --> 00:08:46.045
zu besorgen. Und das ist aus dem Grunde entstanden, dass als ich angefangen

00:08:46.045 --> 00:08:48.785
habe, bin ich mit einem wirklich sehr schmalen Budget ins Rennen gegangen.

00:08:49.045 --> 00:08:51.925
Und da war so die Idee, ich möchte auf einem gewissen Niveau mitspielen,

00:08:52.065 --> 00:08:54.505
kann es mir aber nicht leisten, eine Dose Trüffel zu kaufen,

00:08:54.765 --> 00:08:57.305
eine Dose Kaviar zu kaufen oder Trüffelknollen.

00:08:57.665 --> 00:09:01.005
Und da habe ich mir überlegt, naja gut, dann versuche ich halt einen Sellerie,

00:09:01.205 --> 00:09:05.445
eine Beete, einen Pilz einfach auf das Niveau von Trüffel, Kummer und Kaviar zu heben.

00:09:05.725 --> 00:09:09.025
Und das ist mir, glaube ich, ganz gut gelungen. Das ist eine clevere Strategie.

00:09:09.165 --> 00:09:12.705
Das ist sehr, sehr clever. Aber ich hätte gerne Maurizio früher in meinem Leben

00:09:12.705 --> 00:09:17.445
kennengelernt, dann hätte ich die Fehler nicht gemacht, solche Luxusprodukte einzusetzen.

00:09:17.525 --> 00:09:23.325
Weil der Wareneinsatz schwierig ist und die Refinanzierung schwierig ist.

00:09:23.505 --> 00:09:28.485
Das ist ein offenes Geheimnis. Als wir 2000 das erste Poletto-Restaurant eröffnet

00:09:28.485 --> 00:09:31.405
haben, ich kam aus einem Drei-Sterne-Restaurant.

00:09:31.505 --> 00:09:35.925
Ich habe immer nur in Restaurants gearbeitet, wo diese Luxusprodukte im Einsatz waren.

00:09:36.625 --> 00:09:39.905
Irgendwie konnte ich gefühlt gar nicht anders kochen. Und heute sehe ich das

00:09:39.905 --> 00:09:45.005
auch viel entspannter und finde es toll, dass man nicht mehr nur diese Produkte verwendet.

00:09:45.085 --> 00:09:48.165
Und das hat damals schon meinen Wareneinsatz sehr hoch getrieben.

00:09:48.285 --> 00:09:50.765
Denn man kann sich vorstellen, wenn man ein neues Restaurant hat,

00:09:50.845 --> 00:09:53.185
ist das ja auch nicht sofort jeden Tag gefüllt.

00:09:53.305 --> 00:09:58.185
Und wenn man dann so einen Königssteimut, der damals schon 98 Euro das Kilo

00:09:58.185 --> 00:10:04.185
gekostet hat, an Tag zwei, max drei nicht verkauft hat, dann geht das schon

00:10:04.185 --> 00:10:05.505
ganz schön ins Portemonnaie.

00:10:06.025 --> 00:10:10.525
Ganz genau. Und das ist halt auch so ein bisschen unser Geheimnis gewesen,

00:10:10.845 --> 00:10:12.305
dass wir die Anfangszeit überstehen konnten.

00:10:12.545 --> 00:10:17.085
Ich habe mir Fisch eingekauft für 150 Euro in der Woche für die ganzen Gäste,

00:10:17.165 --> 00:10:18.925
die ich bewirtet habe, für die ganze Woche.

00:10:19.125 --> 00:10:22.645
Und habe dann natürlich auch die Portion nicht so groß geschnitten,

00:10:22.725 --> 00:10:24.985
dass man jetzt sagt, okay, das ist jetzt eine Portion, von der man satt wird,

00:10:25.065 --> 00:10:26.325
sondern halt die Masse macht es dann.

00:10:26.485 --> 00:10:30.385
Aber nicht mit Fleisch oder Fischprotein, sondern halt dann mit Gemüse.

00:10:30.385 --> 00:10:37.045
Und so ist dieses Konzept entstanden und wahrenwirtschaftlich ist es halt einfach ein Game Changer.

00:10:37.465 --> 00:10:42.065
Bei uns ist das, was wirklich teuer ist, sind die Menschen, die bei uns arbeiten.

00:10:42.265 --> 00:10:48.045
Weil wir viel Energie und viel Zeit da reinstecken, dass das Gemüse so schmeckt,

00:10:48.345 --> 00:10:51.185
dass man auf Fisch und Fleisch einfach auch verzichten kann.

00:10:51.745 --> 00:10:54.705
Also quasi ein bisschen aus der Not eine Tugend gemacht, aber vielleicht auch,

00:10:54.805 --> 00:10:58.725
weil du ja vielleicht vorbelastet warst, so ein bisschen vom elterlichen Gemüsegarten,

00:10:58.825 --> 00:11:00.205
durch den du immer gestromert bist.

00:11:00.725 --> 00:11:05.165
Naja, klar. Also es sind natürlich mehrere Faktoren, die da reinspielen.

00:11:05.245 --> 00:11:08.005
Also einmal sind das wirklich die Produkte, mit denen ich arbeite.

00:11:08.165 --> 00:11:10.105
Das sind auch die, die mir wirklich gefallen. Und ich denke,

00:11:10.165 --> 00:11:13.405
das macht dann auch unsere Küche so authentisch, weil das wirklich alles,

00:11:13.505 --> 00:11:15.585
was ich koche oder was wir kochen, sind halt...

00:11:16.361 --> 00:11:19.021
Ich könnte das jeden Tag, immer wenn ich gefragt werde, das ist das beste Restaurant,

00:11:19.181 --> 00:11:20.601
ohne es jetzt bescheuert zu meinen, aber sage ich immer,

00:11:20.941 --> 00:11:26.841
ja, meins natürlich, aber weil ich halt selber so gerne das esse und ich könnte

00:11:26.841 --> 00:11:30.881
abends immer noch die Soße nochmal auslöffeln von den Töpfen,

00:11:30.961 --> 00:11:34.361
die wir noch haben, weil ich das halt super lecker finde. Und das ist das Wichtige.

00:11:34.521 --> 00:11:37.221
Also es bringt ja nichts, wenn man irgendwie etwas kocht, wo man der Meinung

00:11:37.221 --> 00:11:40.601
ist, das zu kochen, um halt irgendwie das Ziel XY zu erreichen,

00:11:40.861 --> 00:11:45.701
sondern ich möchte ja, dass die Gäste zu uns kommen, um das zu essen, was wir machen.

00:11:45.821 --> 00:11:48.841
Und das sind halt diese Geschmäcker. Und das ist halt, das beinhaltet nun mal

00:11:48.841 --> 00:11:53.621
ein Grünkohl, das beinhaltet eine Steckrübe, das beinhaltet dann auch mal Kohlrabi

00:11:53.621 --> 00:11:57.561
oder auch mal öfters Kohlrabi und weniger dann Cabanero oder Wacky.

00:11:57.741 --> 00:12:01.401
Aber das soll bloß nicht falsch verstanden werden, weil ich hatte vor kurzem

00:12:01.401 --> 00:12:06.021
für die Jeanne Restaurateur eine Veranstaltung, da sollte ich dann mit Cabanero

00:12:06.021 --> 00:12:09.161
und Wacky arbeiten. Und ich habe mir so ein Ding gebraten und dachte so,

00:12:09.181 --> 00:12:10.601
scheiße, ist das lecker.

00:12:11.661 --> 00:12:15.341
So, oh, lange nicht mehr gegessen und so zubereitet. Das sind tolle Produkte,

00:12:15.461 --> 00:12:17.061
hat alles seine Dargangs-Science-Berechtigung.

00:12:17.201 --> 00:12:19.841
Und wenn man, das ist ja das Schöne und das ist auch das Schöne an der Stadt

00:12:19.841 --> 00:12:23.941
hier in Hamburg, wenn man kulinarisch sich irgendwie, wenn man essen gehen möchte,

00:12:24.001 --> 00:12:28.361
hat man so viele Möglichkeiten. Man kann entscheiden, möchte man halt bei uns

00:12:28.361 --> 00:12:31.061
mehr mit den bodenständigeren Produkten und dann überrascht werden?

00:12:31.221 --> 00:12:33.861
Möchte man aber auch wirklich halt so die High-End-Produkte essen?

00:12:33.941 --> 00:12:35.121
Da gibt es diverse Möglichkeiten.

00:12:35.521 --> 00:12:38.201
Und das macht dann so eine kulinarische Hochburg wie Hamburg dann auch aus.

00:12:38.521 --> 00:12:42.181
Ich finde, das ist so ein schönes Bild, der Chef, der abends durch seine Küche

00:12:42.181 --> 00:12:46.601
geht und da noch die Soßenreste sich vornimmt. Das finde ich großartig.

00:12:46.701 --> 00:12:50.401
Ich muss immer ein bisschen aufpassen, dass Tobias mein Sommel hier nicht schneller ist. Aha, okay.

00:12:50.941 --> 00:12:56.681
Ja, da erinnere ich nochmal an Polettos Kochschule, wo wir immer gekocht haben, drei Sendungen am Tag.

00:12:56.841 --> 00:13:00.121
Und wer stand als erster in der Tür mit einem Löffel um den Hals gehängt?

00:13:00.697 --> 00:13:06.317
Unser Regisseur, Volker Weicker. Das ist übrigens heute noch so.

00:13:06.577 --> 00:13:10.037
Er ist ja auch ab und zu mal hier in der Kügenschlag tätig.

00:13:10.317 --> 00:13:14.697
Und die Sendung ist kaum zu Ende und Volker kommt mit seinem Löffel.

00:13:15.237 --> 00:13:18.377
Also ich hatte den Gemüsegarten angesprochen von deinen Eltern.

00:13:18.477 --> 00:13:21.697
Bist du durch die angefixt worden, kulinarisch, oder wodurch?

00:13:22.237 --> 00:13:26.757
Also das ist jetzt nicht so, dass ich sagen würde, dass durch diesen Gemüsegarten,

00:13:26.837 --> 00:13:28.697
dass ich gesagt habe, okay, das ist das, was ich kochen möchte.

00:13:28.697 --> 00:13:32.097
Sondern es war dann irgendwann so ein Aha-Moment, wo ich dann gemerkt habe,

00:13:32.217 --> 00:13:34.857
naja gut, aber das ist das, was ich zu Hause immer früher gegessen habe.

00:13:35.137 --> 00:13:38.857
Und das ist dann schon die kulinarische Identität, wenn man so möchte.

00:13:39.417 --> 00:13:41.377
Ich bin jetzt auch nicht derjenige, der gesagt hat, klassisch,

00:13:41.437 --> 00:13:44.497
ich möchte Koch werden, sondern das war damals, als ich zur Schule gegangen

00:13:44.497 --> 00:13:46.837
bin und dann in der Oberstufe war, wurde ich dann vor die Wahl gestellt,

00:13:46.897 --> 00:13:51.397
Abitur oder Ausbildung und ich war ein fauler 17-Jähriger,

00:13:51.537 --> 00:13:54.597
also zumindest faul in der Hinsicht, dass ich keine Lust mehr hatte zu lernen

00:13:54.597 --> 00:13:56.217
und habe mich dann für die Ausbildung entschieden.

00:13:56.557 --> 00:13:59.377
Und da gab es dann halt das Kriterium für mich, ich habe keine Lust auf den

00:13:59.377 --> 00:14:03.357
Bau zu stehen und mir die Finger abzufrieren, sondern ich möchte irgendwo sein,

00:14:03.437 --> 00:14:06.837
wo es warm ist und wo ich vielleicht mich kreativ noch ein bisschen entfalten

00:14:06.837 --> 00:14:08.557
kann. Und deswegen bin ich dann ein bisschen aufs Kochen gekommen.

00:14:08.717 --> 00:14:12.477
Und ich habe dann mein Praktikum gemacht und da ist dann sofort dieser Funke

00:14:12.477 --> 00:14:15.557
übergesprungen. Es wird immer so geredet von diesem berühmten Funke, der springen muss.

00:14:15.877 --> 00:14:19.377
Und bei mir hat es wirklich direkt Bäm gemacht. Und ich war angefixt und mir

00:14:19.377 --> 00:14:22.577
hat es richtig viel Spaß gemacht. Und ich wollte immer mehr arbeiten.

00:14:22.737 --> 00:14:25.337
Also bei uns wurde sehr darauf geachtet, dass wir ja nicht zu viel arbeiten

00:14:25.337 --> 00:14:28.417
als Auszubildende. Und ich war immer ein bisschen neidisch auf die anderen,

00:14:28.497 --> 00:14:30.197
die so zwölf Stunden gearbeitet haben.

00:14:30.657 --> 00:14:32.957
Und ich wurde schon da acht, neun Stunden nach Hause geschickt.

00:14:33.977 --> 00:14:37.517
Und das ist halt, glaube ich, da ist es dann so entstanden. Und dann habe ich

00:14:37.517 --> 00:14:39.437
mich natürlich auch ein bisschen ausprobiert.

00:14:39.557 --> 00:14:42.137
Ich habe mal ein bisschen asiatisch gekocht, mal auch ein bisschen mediterran

00:14:42.137 --> 00:14:44.057
und war auf diversen Stationen.

00:14:44.337 --> 00:14:47.477
Aber das, was mir wirklich Spaß gemacht hat, und wenn ich dann irgendwann mal,

00:14:47.677 --> 00:14:50.617
als ich angefangen habe, eigene Gerichte zu kreieren, waren es halt diese Produkte,

00:14:50.637 --> 00:14:53.057
mit denen ich gearbeitet habe. Das ist eh die beste Strategie,

00:14:53.197 --> 00:14:56.377
einen Job sich auszusuchen, wo man die Arbeit nicht als Arbeit empfindet.

00:14:56.657 --> 00:14:58.017
Total, ich glaube, das ist ja bei dir genauso.

00:14:58.317 --> 00:15:02.097
Ja, also ich habe jedes Mal, wenn ich Revue passieren lasse,

00:15:02.157 --> 00:15:06.597
was ich so in meiner ganzen Kochzeit alles so erlebt habe und nachdenke,

00:15:06.717 --> 00:15:09.557
würdest du das nochmal tun, kann ich immer nur sagen,

00:15:09.917 --> 00:15:12.997
immer wieder, weil es ist einfach der schönste Beruf der Welt,

00:15:13.157 --> 00:15:16.717
der auch gefühlt einfach, also es ist eine Berufung.

00:15:16.717 --> 00:15:19.917
Aber es ist überhaupt nie so, dass ich sage, jetzt habe ich irgendwie keine

00:15:19.917 --> 00:15:24.137
Lust oder nee, schon wieder, weil es auch so abwechslungsreich ist.

00:15:24.257 --> 00:15:29.797
Also jeder Koch, der sagt, das ist ein langweiliger Beruf, der ist auch wenig kreativ und...

00:15:30.377 --> 00:15:31.917
Zu 100 Prozent und das ist...

00:15:32.899 --> 00:15:36.659
Die schönste Situation oder eine Situation, die das halt einfach nochmal so

00:15:36.659 --> 00:15:41.339
aufzeigt ist, meine Frau sagt häufig zu mir, wenn sie dann mit den Kindern unterwegs

00:15:41.339 --> 00:15:44.119
ist und ich sage dann, naja gut, aber ich bin jetzt auch im Restaurant und dann

00:15:44.119 --> 00:15:45.819
sagt sie, ja, aber du liebst ja deine Arbeit.

00:15:46.339 --> 00:15:51.399
Ja, okay, also das ist halt, ich fühle diese Arbeit nicht als Belastung,

00:15:51.539 --> 00:15:52.259
sondern vollkommen klar.

00:15:52.559 --> 00:15:54.819
Und du machst sie auch zusammen mit deiner Frau? Ich mache es genau.

00:15:55.059 --> 00:15:59.579
Aber wahrscheinlich ist der Part, den ich mache, meine Frau,

00:15:59.699 --> 00:16:01.199
die kommt ja eigentlich aus dem Service.

00:16:01.499 --> 00:16:06.139
Dadurch, dass wir jetzt auch zwei Kinder haben, ist sie jetzt mehr dafür zuständig,

00:16:06.199 --> 00:16:08.019
dass sie sich um die Buchhaltung, Personalwesen kümmert.

00:16:08.299 --> 00:16:11.319
Sie hat die Service-Seite gelernt und sie liebt die Service-Seite.

00:16:11.459 --> 00:16:14.059
Also die würde auch unglaublich gerne wieder abends im Service stehen,

00:16:14.139 --> 00:16:16.859
aber das lässt sich gerade mit den Kindern halt nicht vereinbaren.

00:16:17.019 --> 00:16:21.279
Und da bin ich derjenige, der dann im Restaurant stehen darf.

00:16:21.719 --> 00:16:24.759
Lass uns noch mal ein bisschen weiter über deine Kindheit sprechen.

00:16:24.879 --> 00:16:28.499
Dann gibt es da irgendwie so einen besonderen Geschmack, den du dir konserviert

00:16:28.499 --> 00:16:31.119
hast, den du auch in deine Gerichte immer wieder einbaust.

00:16:32.119 --> 00:16:35.719
Gibt es sowas, was du total lecker findest? Einen direkten Geschmack würde ich

00:16:35.719 --> 00:16:38.699
nicht sagen, aber es gibt so eine runde Deftigkeit, sage ich mal.

00:16:38.879 --> 00:16:42.079
Also es ist so, es kann alles sein. Es kann eine Bolognese sein,

00:16:42.159 --> 00:16:46.159
es kann aber auch ein Hühnerfrikassee sein oder halt das Grünkohl,

00:16:46.559 --> 00:16:50.299
wenn es so perfekt rund abgeschmeckt ist und auch wenn sich das bescheuert anhört,

00:16:50.299 --> 00:16:52.779
Aber wenn man diesen Mund voll hat und man ihn am liebsten noch voller machen

00:16:52.779 --> 00:16:54.879
möchte, weil es halt einfach so lecker ist,

00:16:55.779 --> 00:16:59.379
das ist halt so dieser Punkt, das ist den, den ich so mir bewahrt habe,

00:16:59.499 --> 00:17:01.679
das ist immer das, wonach ich dann immer suche.

00:17:02.165 --> 00:17:06.385
Ich weiß genau, was du meinst. Ich hatte dieses Gefühl übrigens heute schon

00:17:06.385 --> 00:17:09.705
mal. Ich durfte ja heute schon einmal in der Jury sitzen bei der Küchenschlacht.

00:17:10.385 --> 00:17:14.165
Und mein heutiger Gewinner war ein Krautkrapfen.

00:17:14.445 --> 00:17:20.685
Das war so lecker, dieser Krapfen toll gearbeitet und diese Füllung mit dem

00:17:20.685 --> 00:17:22.445
Sauerkraut und dem Speck.

00:17:22.645 --> 00:17:27.045
Und es war einfach so, dass du sagst, oh nee, mach schnell nochmal hinterher,

00:17:27.165 --> 00:17:30.045
damit es nicht irgendwann weg ist. Ja, ich kenne das auch.

00:17:31.465 --> 00:17:34.765
Gab es irgendwas, was du als Kind so gar nicht mochtest, wo du gesagt hast,

00:17:35.065 --> 00:17:38.065
bleib mir weg, weiß ich nicht, so klassische Dinge, Rosenkohl oder was auch

00:17:38.065 --> 00:17:39.245
immer, was man als Kind halt nicht mag?

00:17:39.605 --> 00:17:44.965
Also ich glaube so, also auf jeden Fall Bohnen, also Kidneybohnen,

00:17:45.145 --> 00:17:46.185
Chili con carne geht gar nicht.

00:17:46.265 --> 00:17:48.765
Nee, bis heute nicht? Bis heute, nein, nein, nein, nein, nein.

00:17:48.965 --> 00:17:51.105
Also das ist halt, da hatte ich ja hier tatsächlich auch schon mal so einen

00:17:51.105 --> 00:17:56.305
Moment, da sollte ich ein Gericht probieren mit Käferbohnen,

00:17:56.345 --> 00:17:59.865
das sind diese großen und ich mag diese harte Schale und dieser mehlige Kern.

00:18:00.965 --> 00:18:03.725
Ich habe es aber extra gesagt, dass ich das nicht bewerten würde.

00:18:03.885 --> 00:18:06.765
Habe aber auch viele Hass-Mails dafür bekommen, dass ich gesagt habe, Käferbogen.

00:18:07.125 --> 00:18:10.365
Aber man darf auch verraten, das erinnere ich auch, als Maurizio bei mir mal

00:18:10.365 --> 00:18:16.525
als Juror saß, haben die Kandidaten sehr viel Gedanken gemacht über deinen Käsegeschmack.

00:18:17.025 --> 00:18:20.605
Und witzigerweise hatten Maurizio und ich gerade ganz viel über Käse gesprochen.

00:18:21.285 --> 00:18:24.145
Und dann hat sie gesagt, nee, der mag kein Blauschimmel. Und dann haben die

00:18:24.145 --> 00:18:29.585
noch ganz schnell geändert von Gorgonzola-Pikante auf Gorgonzola-Dolche,

00:18:29.585 --> 00:18:31.645
damit es wenigstens ein bisschen mildere,

00:18:32.285 --> 00:18:37.085
das war gut gelungen also das war aber sehr gut also Käse generell mag ich schon

00:18:37.085 --> 00:18:40.865
aber der blaue Schimmelkäse das ist auch etwas, womit man mich auf jeden Fall

00:18:40.865 --> 00:18:44.685
kriegt aber ich glaube da gehöre ich auch jetzt nicht der Minderheit an,

00:18:45.725 --> 00:18:50.365
Alexander Herrmann mag auch keinen Käse muss man auch jedenfalls nicht jeden.

00:18:51.725 --> 00:18:53.345
Gab es in deiner Jugend Fast Food?

00:18:54.576 --> 00:18:57.596
Ja, selbstverständlich. Auf jeden Fall. Also das, ich glaube,

00:18:58.056 --> 00:19:02.596
ich kenne glaube ich niemanden, der mal einen Burger gegessen hat oder halt

00:19:02.596 --> 00:19:04.856
so einen Döner esse ich auch unglaublich gerne jetzt noch.

00:19:04.956 --> 00:19:07.736
Also das ist so ein Döner, ein richtig guter Döner.

00:19:08.676 --> 00:19:13.476
Ist auf gar keinen Fall was Negatives. Also auch mit einem richtig gut selbstgemachten Brot.

00:19:13.676 --> 00:19:17.796
Ja, es gibt hier tatsächlich hier um die Ecke in der Ruhrstraße einen richtig

00:19:17.796 --> 00:19:20.796
guten Döner. Ich habe hier mal auf der Ecke gewohnt und der ist auch wirklich

00:19:20.796 --> 00:19:21.636
mit Leidenschaft dabei.

00:19:21.736 --> 00:19:26.096
Der macht sein Brot selber, der macht seine Spieße selber und der ist auch immer eine Schlange.

00:19:26.376 --> 00:19:29.656
Also der hat hier mittags irgendwie geöffnet und da ist immer eine Schlange davor.

00:19:30.056 --> 00:19:32.416
Der ist wirklich richtig, richtig gut. Dann könnten wir doch gleich nochmal vorbeifahren.

00:19:35.616 --> 00:19:39.356
Gehen wir einfach hier am Catering vorbei und gehen uns einen Döner holen.

00:19:40.076 --> 00:19:43.736
Du bist ein richtiger norddeutscher Jung, ne? Ja. Bist hier in der Stadt groß

00:19:43.736 --> 00:19:45.216
geworden, warst aber auch viel weg.

00:19:45.556 --> 00:19:49.536
Du hast auf der MS Europa zum Beispiel auch gekocht.

00:19:49.596 --> 00:19:53.896
Erzähl mal, wie war das? War das eher schön oder war das eine Herausforderung?

00:19:54.296 --> 00:19:57.596
Es ist eine spannende Zeit gewesen auf jeden Fall. Also ich träume tatsächlich

00:19:57.596 --> 00:19:59.176
immer nochmal wieder von der MS Europa.

00:19:59.636 --> 00:20:03.276
Ah, echt? Ja, ja, ja. Also das ist wirklich, das ist, ich weiß nicht,

00:20:03.296 --> 00:20:05.036
man könnte es vielleicht sogar schon als Albtraum bezeichnen,

00:20:05.116 --> 00:20:07.256
aber dass ich immer einen Vertrag unterzeichne und ich immer denke,

00:20:07.336 --> 00:20:08.356
warum unterzeichnest du nochmal?

00:20:08.436 --> 00:20:12.716
Du wolltest nie wieder auf der MS Europa sein.

00:20:13.176 --> 00:20:15.216
Egal, ihr wolltet nie wieder auf dem Kreuzplatzschiff arbeiten,

00:20:15.316 --> 00:20:16.856
bevor ich jetzt hier irgendwie Ärger bekomme.

00:20:17.316 --> 00:20:21.216
Nein, also es war eine spannende Zeit. Ich habe es mir tatsächlich anders vorgestellt.

00:20:21.316 --> 00:20:23.336
Ich dachte, ich kann da kulinarisch noch ein bisschen mehr lernen.

00:20:23.536 --> 00:20:28.036
Aber das, was ich da gelernt habe, ist halt einfach Durchsetzungsvermögen in

00:20:28.036 --> 00:20:31.216
Bezug auf Arbeitskollegen und Arbeitskolleginnen.

00:20:31.416 --> 00:20:34.616
Also das ist, da ist jeder sich selbst der Nächste tatsächlich.

00:20:34.876 --> 00:20:36.676
Man stellt sich das immer so als Traumjob vor.

00:20:37.336 --> 00:20:41.356
Kochen, ich meine, die MS Europa ist Das ist ein bestimmtes Niveau.

00:20:43.235 --> 00:20:46.015
Sondern nur Suiten und solche Geschichten. Für die Menschen,

00:20:46.055 --> 00:20:49.475
die da Kreuzfeld buchen auf jeden Fall. Man denkt dann automatisch.

00:20:52.315 --> 00:20:57.975
Das ist irgendwie so ein Traumjob. Es ist ja für jeden und jeder irgendwie ein

00:20:57.975 --> 00:21:00.715
bisschen was anderes. Für mich war es jetzt nicht der Traumjob.

00:21:01.315 --> 00:21:05.595
Die ersten drei Wochen waren wirklich hart und hätte ich meinen Kabinenkomparsen

00:21:05.595 --> 00:21:07.395
da nicht gehabt, dann hätte ich wahrscheinlich auch abgebrochen.

00:21:08.075 --> 00:21:10.695
Aber wir haben uns gut verstanden, wir verstehen uns immer noch sehr,

00:21:10.735 --> 00:21:14.855
sehr gut. Also jetzt seit mittlerweile fast 15 Jahren ist das ja schon fast her.

00:21:16.515 --> 00:21:22.655
Aber es ist halt, du arbeitest jeden Tag, du stehst morgens irgendwie um 7 Uhr auf oder um, wenn du,

00:21:23.255 --> 00:21:26.495
ganz schnell bist, dann irgendwie um halb 8, weil du musst um 8 Uhr da sein

00:21:26.495 --> 00:21:29.895
und dann arbeitest du bis um 14, 15 Uhr, machst kurze Pause,

00:21:30.115 --> 00:21:33.355
musst dann wieder reinkommen, machst einen Abendservice, bist dann bis um 1 Uhr in der Küche.

00:21:33.595 --> 00:21:36.875
Wenn du in den USPH Gebieten fährst, dann musst du die ganze Nacht durchputzen.

00:21:37.795 --> 00:21:41.315
Was sind das für Gebiete? USPH, das ist so besondere Hygienestandards,

00:21:41.315 --> 00:21:49.635
Das ist in den ganzen, also in Amerika, in Großbritannien und auch Australien.

00:21:49.775 --> 00:21:52.875
Und da kann das sein, die haben andere Hygienestandards und da kann es immer

00:21:52.875 --> 00:21:54.035
sein, dass jemand kommt und guckt.

00:21:54.315 --> 00:22:00.075
Und das muss so, also da sind unterschiedliche Vorgaben und das muss so clean sein, das Ganze.

00:22:00.315 --> 00:22:02.955
Das kann man eigentlich gar nicht bewerkstelligen. Und da war es dann wirklich

00:22:02.955 --> 00:22:06.315
so, dass wir morgens um vier angefangen haben, bis wir dann in den Hafen reingelaufen

00:22:06.315 --> 00:22:10.035
sind. dann mussten alle auf Kabine, dann vier Stunden warten und gucken,

00:22:10.115 --> 00:22:13.075
ob einer kommt und kontrolliert. Wenn keiner kontrolliert, durften wir wieder weiterarbeiten.

00:22:13.435 --> 00:22:17.175
Und wenn man da durchfällt, dann darf man halt nicht anlegen.

00:22:17.435 --> 00:22:21.895
Und deswegen, das kostet dann, der Reederei kostet das halt sehr, sehr viel Geld.

00:22:22.075 --> 00:22:25.455
Und deswegen mussten wir dann halt immer da putzen, putzen, putzen,

00:22:25.535 --> 00:22:28.895
putzen. Und das war jetzt nicht so, dass man gesagt hat, das macht besonders viel Spaß.

00:22:30.115 --> 00:22:33.675
Generell, natürlich, ich habe viel von der Welt gesehen, aber auch viel von

00:22:33.675 --> 00:22:36.075
der Welt bedeutet dann pro Tag dann irgendwie zwei Stunden.

00:22:36.635 --> 00:22:43.075
Also haben wir jetzt gelernt, dass man auf dem Kreuzfahrtschiff tatsächlich

00:22:43.075 --> 00:22:47.935
noch mehr putzen muss als in unseren Küchen. Wahnsinn, ja klar, macht ja Sinn.

00:22:48.235 --> 00:22:53.335
Also ich war auch schon ein paar Mal als Gasköchin auf der MS Europa und ich

00:22:53.335 --> 00:22:55.595
muss sagen, also das hat mir natürlich super gefallen.

00:22:56.935 --> 00:23:00.095
Es ist dieser schönen Zimmer und so musst du ja die auch nicht teilen.

00:23:00.335 --> 00:23:04.355
Und liegst du vor Sylt irgendwie hier im deutschen Gewässer?

00:23:04.675 --> 00:23:07.995
Unterschiedlich, aber was ich halt so schwierig finde, wenn du da in der Küche

00:23:07.995 --> 00:23:11.055
bist, dass du nicht einmal ein Fenster öffnen kannst. Ja.

00:23:11.415 --> 00:23:15.595
Also das fand ich zum Beispiel etwas, was mich sehr, sehr interessiert ist.

00:23:15.775 --> 00:23:19.155
Und es hat auch immer so einen ganz bestimmten Geruch, wenn man da so diese

00:23:19.155 --> 00:23:22.815
Rolltreppe runterfährt in die Küche. So gleich chlorig, genau.

00:23:23.075 --> 00:23:26.355
Das gehört nämlich mit dazu, dass man halt mit Chlor dann da reinigt.

00:23:26.355 --> 00:23:29.455
Und also ich meine generell, ich habe unglaublich viel erlebt,

00:23:29.555 --> 00:23:32.955
also wirklich witzige Geschichten, tolle Leute kennengelernt,

00:23:33.495 --> 00:23:37.275
also eine Zeit, von der ich auch wirklich zehre und wo man auch immer wieder was erzählen kann.

00:23:37.355 --> 00:23:41.995
Ich war damals, was jetzt nicht so, also das war wirklich auch ein einschneidendes

00:23:41.995 --> 00:23:43.675
Erlebnis, was ich halt noch nie so erlebt habe.

00:23:44.115 --> 00:23:48.335
Wir waren damals in Christchurch, als dieses kräftige Erdbeben 2011 war.

00:23:48.695 --> 00:23:53.135
Und ich war, ich habe damals gerade eine Suppe angesetzt und auf einmal ist

00:23:53.135 --> 00:23:57.435
dieser 50 Liter Suppentopf. und das ist ungelogen einen halben Meter hochgesprungen

00:23:57.435 --> 00:23:59.975
auf dieser Herdplatte und ich dachte, was ist denn hier los?

00:24:00.115 --> 00:24:02.455
Also sind wir gerade von einem anderen Schiff angefahren worden und dann kam

00:24:02.455 --> 00:24:04.595
halt nur die Durchsage, dass wir alle nach vorne sollten und dann,

00:24:05.135 --> 00:24:07.275
morgens habe ich mir immer zum Ritual gemacht, dass ich geguckt habe,

00:24:07.335 --> 00:24:10.175
wo wir sind und dann habe ich morgens noch geguckt und dann war so eine Kirche,

00:24:10.615 --> 00:24:13.775
dann waren wir an Bord und dann habe ich oben rausgeguckt, zu dieser Kirche

00:24:13.775 --> 00:24:16.295
und dann war die zur Hälfte eingefallen, dann gab es Nachbilden und hat es einmal

00:24:16.295 --> 00:24:17.415
Baps gemacht, dann war die Kirche weg.

00:24:17.935 --> 00:24:23.155
So und das war ein Moment, wo ich dachte, krass, so das sind jetzt.

00:24:23.795 --> 00:24:26.535
Ja, kann man für sich bewerten, was für eine Erfahrung das jetzt ist.

00:24:26.735 --> 00:24:31.455
Aber sowas mal gesehen, erlebt zu haben, dann kann man solche Nachrichten,

00:24:31.555 --> 00:24:35.835
die man dann tagtäglich über die diversen Medien mitbekommt,

00:24:35.975 --> 00:24:40.055
auch besser einordnen und weiß, was das bedeutet, so ein Erdbeben mal erlebt zu haben.

00:24:40.215 --> 00:24:44.435
Und bei uns ist natürlich, oder natürlich nicht, aber ein Glück, alles gut ausgegangen.

00:24:45.515 --> 00:24:49.315
Aber an dem Tag sind diverse Menschen gestorben und das war einfach unglaublich.

00:24:49.415 --> 00:24:51.035
Das werde ich nie wieder vergessen.

00:24:51.575 --> 00:24:55.795
Gibt es auf so einem Kreuzfahrtschiff eigentlich direktes Feedback auch so oder

00:24:55.795 --> 00:24:59.755
ist man überhaupt so an dem Gast dran wie du in deinem Laden?

00:24:59.875 --> 00:25:02.075
Wahrscheinlich geht das gar nicht, oder? Überhaupt nicht.

00:25:02.795 --> 00:25:09.055
Überhaupt nicht. Also auch das Tipp, das wird natürlich schön vorne eingesammelt.

00:25:09.415 --> 00:25:13.715
Ich habe eine Zeit lang oben das Lido Deck, das ist so das Buffet-Restaurant,

00:25:13.775 --> 00:25:15.935
da habe ich mittags irgendwie so einen Salatposten gemacht.

00:25:15.935 --> 00:25:19.615
Da hatte ich einen Gast, den habe ich dann immer, wenn der die Hand gehoben

00:25:19.615 --> 00:25:21.715
hat, dann habe ich ihm schnell seinen Salat gemacht, da habe ich dann mal 5

00:25:21.715 --> 00:25:23.675
Dollar irgendwie immer für jedes Mal, wenn ich das gemacht habe,

00:25:24.035 --> 00:25:27.115
bekommen und da war ich dann auf jeden Fall schon einer der Highroller bei den Köchen.

00:25:27.515 --> 00:25:30.975
Ich stelle mir das wahnsinnig demotivierend vor, wenn man nicht diese Bestätigung

00:25:30.975 --> 00:25:34.655
seiner Gäste bekommt, dass es ihnen schmeckt, was man da für sie zaubert.

00:25:37.664 --> 00:25:40.424
Ja, weiß ich nicht. Aber das hat sich, glaube ich, auch geändert.

00:25:40.684 --> 00:25:44.824
Also das ist, glaube ich, ein spannender Punkt, weil heutzutage wird die Bestätigung

00:25:44.824 --> 00:25:50.064
der Köche mehr gefordert als damals, weil damals war man in der Küche.

00:25:50.264 --> 00:25:52.424
Also da hatte man da vorne mit denen überhaupt nichts zu tun.

00:25:52.424 --> 00:25:54.644
Also auch, das hat alles der Service abgewickelt.

00:25:55.224 --> 00:25:59.144
Dass es Tipp gibt, wusste man. Das war so ein Mythos, der irgendwo rumwaberte.

00:25:59.924 --> 00:26:05.504
Aber der Mythos ist dann meistens in der Tasche von der Servicekraft verschwunden.

00:26:06.364 --> 00:26:09.364
Heutzutage ist es ja wesentlich offener und transparenter. Also auch bei uns

00:26:09.364 --> 00:26:12.944
im Restaurant, und wir sind ja nicht die Einzigen, da gehen dann die Köche mit an den Gast.

00:26:13.304 --> 00:26:15.564
Und bei uns wird das Tipp fair geteilt durch alle.

00:26:16.784 --> 00:26:21.944
Aber dieses Klassische, das du jetzt irgendwie nach einer Bestätigung gesucht hast, ist nicht.

00:26:22.044 --> 00:26:26.844
Also die Motivation war für einen selber, diesen Teller so schön und so perfekt wie möglich zu machen.

00:26:27.304 --> 00:26:30.764
Also das war immer so dieses, auch für mich, wenn ich einen Teller angerichtet

00:26:30.764 --> 00:26:34.744
habe, habe ich den immer versucht, so wirklich perfekt und so schön wie möglich anzurichten.

00:26:34.864 --> 00:26:37.844
Hat natürlich dem Chef auch gefallen, aber ich habe es nicht für ihn gemacht,

00:26:37.944 --> 00:26:41.544
sondern weil ich selber dieses Auge hatte und wollte, dass dieser Teller schön aussieht.

00:26:41.964 --> 00:26:45.244
Nun hast du ja jetzt einen Weg gewählt, wo du jetzt nicht mehr einer von vielen

00:26:45.244 --> 00:26:48.964
Köchen irgendwo in einem Schiff bist, sondern du bist ja jetzt hervorgetreten,

00:26:49.044 --> 00:26:51.924
du hast deinen eigenen Laden, du trittst ja öffentlich auf, du machst dir bei

00:26:51.924 --> 00:26:54.524
der Küchenschlacht mit und so. War das schon immer dein Plan?

00:26:56.844 --> 00:26:59.884
Oder ist das passiert? Jein, so und so.

00:27:00.084 --> 00:27:02.984
Also ich hatte damals so einen Plan für mich, dass ich mit 28 wollte ich gerne

00:27:02.984 --> 00:27:05.524
Küchenchef sein, mit 30 wollte ich selbstständig sein, das habe ich dann beides

00:27:05.524 --> 00:27:07.344
abhaken können, auch genau in diesem Zeitraum.

00:27:08.464 --> 00:27:12.304
Dass ich gerne einen Stern haben wollte, kam dann auch relativ schnell,

00:27:12.444 --> 00:27:15.844
als dann dementsprechend die Presse dann bei uns dann irgendwie über uns geschrieben

00:27:15.844 --> 00:27:19.564
hat, dann war man so, ja okay, das liegt alles im Bereich des Machbaren,

00:27:19.684 --> 00:27:21.864
dass wir dann vielleicht doch uns irgendwie hier so einen Stern erkochen.

00:27:22.781 --> 00:27:27.441
Der Umfang, in dem wir uns jetzt bewegen, das hätte ich mir nicht erträumen lassen.

00:27:27.581 --> 00:27:29.141
Also das war jetzt auch nicht so die Idee, dass ich gesagt habe,

00:27:29.201 --> 00:27:31.521
ich arbeite jetzt dahin. Aber irgendwann habe ich gemerkt, okay,

00:27:31.581 --> 00:27:33.161
das funktioniert alles ziemlich gut.

00:27:33.301 --> 00:27:36.341
Und so, wie ich es mache und wie ich mich auch rausarbeitet habe mittlerweile.

00:27:36.881 --> 00:27:39.481
Weil das muss man ja auch ehrlicherweise sagen, ich sitze jetzt hier mit euch.

00:27:40.221 --> 00:27:45.641
Aber heute Abend ist Geschäft und ich werde nachher nach der Aufzeichnung noch ins Restaurant fahren.

00:27:45.821 --> 00:27:49.441
Vollkommen klar, aber die Menschen, die jetzt arbeiten, arbeiten jetzt, die kochen jetzt.

00:27:49.621 --> 00:27:53.441
Und ich quatsche hier mit euch ganz gemütlich. Also das ist ja auch etwas, was dazugehört.

00:27:53.581 --> 00:27:56.861
Also da muss man ja auch bereit für sein, sich daraus zu arbeiten und zu sagen,

00:27:57.001 --> 00:28:00.601
halt ich gebe die Verantwortung ein gewisses Stück ab und sage,

00:28:00.941 --> 00:28:03.901
hey Mensch, Leute, ihr schafft das auch ohne mich, ihr seid alle toll.

00:28:04.281 --> 00:28:07.241
Ich komme nachher dann dazu und dann rocken wir den Abendservice.

00:28:07.241 --> 00:28:10.881
Und du musst halt bereit sein, die extra Meile zu gehen, wie du auch, Conny.

00:28:11.021 --> 00:28:14.121
Du hast heute Abend, hast du mir erzählt, auch noch Kochkurs und so. Stimmt.

00:28:15.241 --> 00:28:21.021
Hattest du diesen Generalplan, den ich jetzt gerade abgefragt habe bei Maurizio

00:28:21.021 --> 00:28:22.821
oder ist das auch alles passiert?

00:28:23.321 --> 00:28:26.561
Also man muss irgendwann schon ein bisschen Plan haben.

00:28:26.661 --> 00:28:31.241
Also ich war auch immer sehr chaotisch, sehr faul in der Schule und habe mich

00:28:31.241 --> 00:28:35.141
für diesen Beruf entschieden. Und ab dem Moment, wo ich meine Ausbildung bei

00:28:35.141 --> 00:28:40.081
Heinz Winkler angefangen habe, war mein Leben schon sehr, sehr aufgeräumt und organisiert.

00:28:40.361 --> 00:28:44.061
Und du kannst in so einem Restaurant eigentlich nichts dem Zufall überlassen.

00:28:44.221 --> 00:28:48.521
Also wenn ich weiß, dass ich nicht da bin, dann weiß ich, dass ich vorher mit

00:28:48.521 --> 00:28:53.841
meinem Kühlschiff oder meiner Kathi drüber gesprochen habe, was zu machen ist,

00:28:53.941 --> 00:28:55.041
was zu organisieren ist.

00:28:55.161 --> 00:29:00.701
Und dann funktioniert es auch. Aber einfach so in den Tag hinein leben funktioniert nicht mehr.

00:29:00.701 --> 00:29:04.001
Und dann kommt natürlich auch noch dazu, das ist ja die nächste Challenge,

00:29:04.181 --> 00:29:06.501
so wie bei Maurizio jetzt mit zwei kleinen Kindern,

00:29:06.981 --> 00:29:10.501
also wenn du dann auch noch eine Familie aufbaust, Kinder hast,

00:29:10.981 --> 00:29:13.061
das alles zu organisieren und

00:29:13.061 --> 00:29:16.981
auch noch ein bisschen Zeit für den Rest zu haben, das ist schon schwer.

00:29:16.981 --> 00:29:20.021
Ja, und ich glaube, da kommen wir dann auch wieder zurück auf diesen Punkt,

00:29:20.061 --> 00:29:24.701
dieses vorm Restaurant sitzen, weil es gibt auf dem Weg von mir,

00:29:25.121 --> 00:29:28.121
also von unserem Restaurant zu mir nach Hause, gibt es auch eine Parkbank,

00:29:28.241 --> 00:29:29.381
was ich halt auch ganz gerne mache,

00:29:29.841 --> 00:29:32.701
mich da einfach mal hinsetzen und das ist halt wichtig, dass man halt bei diesem

00:29:32.701 --> 00:29:35.721
allen, der ganzen Stress, den man sich dann auch selber dann ja auch auferlegt,

00:29:35.821 --> 00:29:37.961
also ich meine, am Ende des Tages, ich muss hier nicht sitzen,

00:29:38.101 --> 00:29:40.621
das ist ja meine Entscheidung, dass ich mich hier hingesetzt habe und auch meine

00:29:40.621 --> 00:29:43.041
Entscheidung, dass wir jetzt diese Aufzeichnung gleich noch hier machen.

00:29:43.581 --> 00:29:46.961
Mit der Küchenschlacht, bringt mir natürlich auch alles mit.

00:29:46.981 --> 00:29:50.281
Bisschen was, aber nichtsdestotrotz ist es ja alles meine Entscheidung und ich

00:29:50.281 --> 00:29:52.621
muss dann aber auch auf mich gucken und muss auch schauen, halt so,

00:29:52.761 --> 00:29:56.061
Mensch, Maurizio, bei all diesen, was ich mir aufbürde, brauche ich auch ab

00:29:56.061 --> 00:29:57.961
und zu mal ein paar Minuten, um halt einfach mal.

00:29:58.872 --> 00:30:02.872
Den Hund, der dann langläuft, zu beobachten oder halt irgendwie so dieses American

00:30:02.872 --> 00:30:05.032
Beauty, dieses Blatt, was dann

00:30:05.032 --> 00:30:07.532
da so rum will oder die Papiertüte ist das glaube ich oder Plastiktüte.

00:30:08.312 --> 00:30:11.172
Das sind so diese kleinen Momente, wo man halt einfach mal ganz kurz einfach

00:30:11.172 --> 00:30:12.932
den Kopf abschalten muss und das ist glaube ich wichtig.

00:30:13.152 --> 00:30:16.212
Ich kann das so gut nachvollziehen, weil ich sitze auch einfach gerne mal und

00:30:16.212 --> 00:30:17.852
gucke vornehmlich aufs Wasser.

00:30:17.992 --> 00:30:21.312
Ich gucke sehr gerne aufs Wasser und setze mich da einfach auf so eine dusselige

00:30:21.312 --> 00:30:23.212
Bank und mache auch mal wirklich gar nichts.

00:30:23.432 --> 00:30:26.572
Also da ist auch Handy aus und so. Du bist, glaube ich, eh ein großer Fan von

00:30:26.572 --> 00:30:30.292
Work-Life-Balance, wenn ich das richtig gelesen habe. Ja, so 100 Prozent, ja.

00:30:30.672 --> 00:30:31.692
Also du hast irgendwann mal gesagt,

00:30:31.792 --> 00:30:34.352
bei dir arbeitet keiner länger als 8,5 Stunden. Wie funktioniert das?

00:30:34.912 --> 00:30:37.552
Naja, also wir haben halt bei uns so ein Schichtsystem eingeführt.

00:30:37.692 --> 00:30:40.772
Also ich habe von Montag bis Freitag eine Produktionsschicht,

00:30:40.812 --> 00:30:42.772
die arbeiten von 8 Uhr bis 16.30 Uhr.

00:30:42.792 --> 00:30:49.732
Und ich habe von Dienstag bis Samstag eine Schicht, die arbeiten von 14 Uhr bis zum Ende.

00:30:50.772 --> 00:30:53.872
Und die 14-Uhr-Schicht, die arbeitet ein bisschen länger, da wird dann aber

00:30:53.872 --> 00:30:57.672
jede Uhrstunde aufgeschrieben und die werden dann am Ende des Monats ausgezahlt.

00:30:57.952 --> 00:31:00.852
Und das ist halt etwas, was ich auch mitgenommen habe. Und da ist dann auch

00:31:00.852 --> 00:31:04.512
mal diese Frage nach der, was hat mir dieses Schiff gebracht,

00:31:04.652 --> 00:31:06.692
ganz, ganz wichtig, weil da sind so viele Faktoren gewesen,

00:31:06.952 --> 00:31:10.272
die ich nicht gut fand, wo ich gesagt habe, das kann so nicht sein,

00:31:10.352 --> 00:31:13.652
das möchte ich als Chef meinen Mitarbeitenden nicht bieten.

00:31:13.852 --> 00:31:17.252
Und deswegen habe ich das Ganze jetzt auch verändert und umgesetzt.

00:31:17.472 --> 00:31:20.232
Ist ein enormer Aufwand gewesen. Also wenn man sich anschaut,

00:31:20.292 --> 00:31:23.112
was für ein Apparat da jetzt mittlerweile dranhängt, ist wirklich,

00:31:23.172 --> 00:31:30.612
wirklich groß geworden, aber es ist erfolgreich. Wir bekommen viele Bewerbungen.

00:31:31.192 --> 00:31:33.572
Wir hatten jetzt im Service beim letzten Mal, als wir uns gesehen haben,

00:31:33.712 --> 00:31:36.492
vor zwei, drei Wochen, hatte ich noch ein großes Service-Problem.

00:31:36.612 --> 00:31:39.752
Das habe ich jetzt mittlerweile behoben und das sind jetzt von einer Person

00:31:39.752 --> 00:31:42.792
im Service, mit der ich da kurzzeitig stand, sind wir zu fünft.

00:31:43.392 --> 00:31:48.032
Und das funktioniert halt einfach nur mit guten Argumenten, die man hat und

00:31:48.032 --> 00:31:51.092
die man als Arbeitgeber, einen Arbeitnehmer bieten kann.

00:31:51.652 --> 00:31:54.372
Also du hast es gemacht, weil du es schlecht erlebt hast, wolltest es besser

00:31:54.372 --> 00:31:57.052
machen, nicht weil du irgendwo das Vorbild gesehen hast und so mache ich es auch.

00:31:57.272 --> 00:32:01.692
Genau, das war und ist immer mein Ansatz gewesen zu sagen, das was ich selber

00:32:01.692 --> 00:32:02.912
blöd fand, das mache ich anders.

00:32:03.132 --> 00:32:05.672
Ist ein sehr romantischer Gedanke, funktioniert aber auch nicht immer.

00:32:06.112 --> 00:32:09.932
Also ich erinnere mich ganz am Anfang, bevor meine Frau noch mit eingestiegen

00:32:09.932 --> 00:32:13.432
ist, Da hatte ich einen Restaurantleiter und ich habe gesagt,

00:32:13.552 --> 00:32:17.052
wenn das Mise en Place gemacht ist, also die Vorbereitung für den Abend,

00:32:17.292 --> 00:32:19.072
dann komm doch, wann du willst.

00:32:19.332 --> 00:32:21.472
Das war zur WM-Zeit, glaube ich.

00:32:22.472 --> 00:32:26.752
Ja, genau, WM in Russland war das damals. Und ja, dann ist er Fußball gucken

00:32:26.752 --> 00:32:29.672
gegangen, hat sich ein paar Bier reingeschraubt und ist dann ins Restaurant gekommen.

00:32:29.852 --> 00:32:32.332
Und dann muss ich irgendwann sagen, okay, pass auf, ich sage dir, wann du kommst.

00:32:33.192 --> 00:32:34.672
Du Matsch. Ja, also...

00:32:35.502 --> 00:32:37.962
Das ist dann halt auch so die Konsequenz. Und dann muss man halt schauen,

00:32:38.102 --> 00:32:39.142
okay, was geht, was geht nicht.

00:32:39.302 --> 00:32:42.562
Gewisse Dinge gehen oder auch halt, ich bin sehr liberal, sehr entspannt,

00:32:42.662 --> 00:32:48.902
was auch so einen Tag mal mehr frei oder halt, wenn es 24 Urlaubstage aufgebraucht

00:32:48.902 --> 00:32:52.262
sind und man möchte irgendwie auf irgendeine Veranstaltung und hat keine U-Gutage,

00:32:52.822 --> 00:32:56.642
dann bin ich der Letzte, der sagt, nee, ist nicht, weil du hast ja deine 24 Stunden aufgebraucht.

00:32:56.802 --> 00:33:00.822
Also da findet man immer, 24 Tage aufgebraucht, da findet man immer irgendwelche

00:33:00.822 --> 00:33:03.742
Lösungen, irgendwelche Deals oder was man auch machen kann. Und ich finde,

00:33:03.822 --> 00:33:05.062
das macht es doch dann auch aus.

00:33:05.502 --> 00:33:09.842
Und Work-Life-Balance bedeutet für mich natürlich auch auf mich gemünzt,

00:33:09.942 --> 00:33:11.922
dass ich mich da auch ein bisschen widerspiegele.

00:33:12.262 --> 00:33:15.582
Natürlich habe ich eine andere Work-Life-Balance, weil ich halt mit der Arbeit,

00:33:15.682 --> 00:33:20.142
die ich mache, das große Glück habe, mich wirklich komplett zu entfalten.

00:33:20.142 --> 00:33:24.522
Das heißt, es ist schwierig zu beziffern, wann fängt die Arbeit an, wann hört sie auf.

00:33:24.802 --> 00:33:27.482
Aber mich macht es ja dann ja auch auf eine gewisse Art und Weise dann frei

00:33:27.482 --> 00:33:30.522
und befriedigt mich, wenn ich ein Gericht im Kopf habe, ich die Möglichkeit

00:33:30.522 --> 00:33:34.542
habe, ins Restaurant zu gehen, das aus meinem Kopf raus zu kochen und zu sehen

00:33:34.542 --> 00:33:37.202
und zu schmecken. Das hat genauso funktioniert, wie ich es mir vorgestellt habe.

00:33:37.722 --> 00:33:40.462
Und dann ist halt so, das befriedigt mich und dann kann man sagen,

00:33:40.562 --> 00:33:43.522
okay, das ist auf Montag passiert, ist jetzt Arbeit gewesen oder ist es keine Arbeit gewesen?

00:33:43.682 --> 00:33:46.862
Aber am Ende des Tages, ich gehe jetzt, gehe nach Hause und bin glücklich.

00:33:47.342 --> 00:33:51.042
Nimmst du dir eigentlich bewusst auch diese Ausdinger, Conny?

00:33:51.842 --> 00:33:55.742
Das würde ich gerne tun. Ich träume auch manchmal davon, aber es gelingt mir nicht so richtig.

00:33:57.422 --> 00:34:03.182
Nein. Naja, ich kann mir halt vorstellen, dass... Weißt du, was auch so schlimm

00:34:03.182 --> 00:34:06.482
ist, ist ja, dass man sich auch so ein bisschen daran gewöhnt,

00:34:06.962 --> 00:34:10.122
irgendwie immer in diesem Hamsterrad zu sein. Das wollte ich gerade sagen.

00:34:10.422 --> 00:34:14.042
Ich bin wirklich, ich ertappe mich dabei. Ich kann überhaupt nicht einfach mal

00:34:14.042 --> 00:34:16.382
Füße hochlegen. Darauf wollte ich hinaus.

00:34:17.002 --> 00:34:19.602
Oder ein Buch aufschlagen. Ich glaube, du bist nicht der Typ dafür.

00:34:19.742 --> 00:34:22.422
Nee, es ist wirklich ganz... Es ist so lustig.

00:34:22.502 --> 00:34:25.862
Finde ich das so toll, wie Maurizio drauf ist. Absolut, absolut.

00:34:26.022 --> 00:34:27.722
Also ich meine, er verstehe mich dann bloß nicht.

00:34:28.526 --> 00:34:32.286
Da keine anderthalb Stunden auf dem Markt, ne? Wir sprechen auch über Minute.

00:34:32.506 --> 00:34:35.606
Wir sind da in einem Minutenbereich.

00:34:35.886 --> 00:34:43.866
Aber es gibt kleine Stellschrauben, da kann ja jeder oder jede mal für sich so überlegen im Alltag.

00:34:44.906 --> 00:34:49.066
Ich habe zum Beispiel Instagram von meinem Handy verbannt. Ich benutze Instagram

00:34:49.066 --> 00:34:53.686
nur noch im Browser, im Restaurant, also wenn ich im Büro sitze und gucke dann da rein.

00:34:54.006 --> 00:34:58.986
Dann lese ich halt, Mensch, ich habe eine Nachricht bekommen oder was auch immer

00:34:58.986 --> 00:35:01.486
da so passiert. Aber auf dem Handy habe ich es nicht mehr.

00:35:01.886 --> 00:35:05.126
So, weil das ist nicht etwas, was ich selber gemerkt habe. Man guckt dann in

00:35:05.126 --> 00:35:08.726
die E-Mails, man guckt dann bei Instagram, man guckt dann im Reservierungssystem.

00:35:09.026 --> 00:35:13.086
Und das sind so Moves, wo ich mich jeden Morgen ertappe. So Handy erstmal in

00:35:13.086 --> 00:35:14.166
die Hand nehmen, Reservierungssystem.

00:35:14.346 --> 00:35:16.746
Okay, alles klar. Mails gucken. Und dann denke ich mir so, bist du bescheuert?

00:35:16.886 --> 00:35:20.426
Du müsstest ja doch mal aufhauen, genauso wie Mainz. Ja, ja.

00:35:21.886 --> 00:35:24.386
Und wie Mainz letztendlich auch. Nur ich habe kein Reservierungssystem,

00:35:24.586 --> 00:35:28.646
aber ich gucke da auch Als erstes natürlich auch. Das sind ja diese kleinen Dinge.

00:35:28.906 --> 00:35:31.926
Oder halt, dass ich auf dem Sonntag mache ich das auch gerne,

00:35:32.026 --> 00:35:35.766
dass ich mein Telefon einfach zu Hause liegen lasse. Oder auch auf dem Montag.

00:35:36.426 --> 00:35:39.146
Dann schnappe ich mir die Kinder, mache was mit den Kindern und ich brauche

00:35:39.146 --> 00:35:41.806
mein Handy ja nicht. Also ich will ja nicht mit den Kindern telefonieren.

00:35:41.906 --> 00:35:43.486
Wenn mich jemand anruft, dann hat er halt Pech gehabt.

00:35:44.266 --> 00:35:47.666
Und dann lasse ich das einfach zu Hause. Wenn wir ein Telefon brauchen oder

00:35:47.666 --> 00:35:49.466
wenn meine Frau vielleicht zu Hause ist, dann sage ich halt,

00:35:49.586 --> 00:35:50.486
mein Telefon ist nicht dabei.

00:35:51.126 --> 00:35:53.646
Meine Güte, was soll denn passieren? Also zur Not kann man ja noch,

00:35:53.746 --> 00:35:56.186
wenn irgendwie was ganz Schlimmes passiert, kann man sich von irgendwem Handy

00:35:56.186 --> 00:35:57.666
leihen und dann zu Hause anrufen.

00:35:57.766 --> 00:36:00.206
Ich weiß, was eigentlich das Schlimmste ist, was mir mal passiert ist,

00:36:00.766 --> 00:36:05.346
dass ich im Abstand vom halben Jahr tatsächlich den Luxus von Urlaub mir gegönnt

00:36:05.346 --> 00:36:08.246
habe und meistens kaufe ich mir dann am Flughafen ein Buch.

00:36:09.387 --> 00:36:13.087
Und das habe ich getan, habe das Buch auch mit in Urlaub genommen,

00:36:13.227 --> 00:36:16.807
habe zwei oder drei Seiten gelesen, habe es wieder mit zurückgenommen,

00:36:17.687 --> 00:36:21.967
habe es dann verschenkt an eine Mitarbeiterin und ein halbes Jahr später bin

00:36:21.967 --> 00:36:24.287
ich wieder in Urlaub gefahren, mir das gleiche Buch wieder gekauft,

00:36:24.387 --> 00:36:28.267
aber nicht, weil ich es weiterlesen wollte, sondern weil ich es vergessen habe,

00:36:28.507 --> 00:36:29.787
dass ich es nochmal hatte.

00:36:30.787 --> 00:36:34.147
Das ist nicht schön. Eigentlich ist es auch gar nicht lustig.

00:36:34.807 --> 00:36:39.567
Das ist eher ein bisschen traurig. Ja, aber gut, dass du offensichtlich für

00:36:39.567 --> 00:36:42.847
dich da, wenn es nur ein paar Minuten sind, einen Weg gefunden hast und dich

00:36:42.847 --> 00:36:46.607
letztendlich ja auch so selbst disziplinierst und das durchziehst.

00:36:47.167 --> 00:36:49.607
Deine Frau Johanna haben wir jetzt ja akustisch schon kennengelernt,

00:36:49.667 --> 00:36:54.167
dass du mit der zusammenarbeitest. Die Tatsache, wie sieht dein restliches Team aus? Wie viel seid ihr?

00:36:55.247 --> 00:36:58.807
Also das Team, das baut sich gerade ziemlich neu auf.

00:36:59.267 --> 00:37:02.867
Im Service, wie gesagt, sind wir jetzt zu fünft. Fest dabei ist mein Sommelier,

00:37:03.207 --> 00:37:07.287
der Tobias, der ist seit 2020 da und wir kennen es aber auch schon aus Zeiten

00:37:07.287 --> 00:37:14.467
vorweg, also wir sind extrem lange und jetzt seit kurzem zum Küchenchef befördert ist das der Mirko.

00:37:14.467 --> 00:37:17.687
Der hat bei uns die Produktion geleitet und der ist derjenige, der kocht alles.

00:37:17.967 --> 00:37:20.107
Und da gibt es eine richtig tolle Geschichte.

00:37:20.407 --> 00:37:25.247
Ich habe es ja gerade erzählt, ein Gericht gekocht, raus aus meinem Kopf.

00:37:25.407 --> 00:37:29.687
Und es hat so gut funktioniert, geschmacklich sowohl als auch optisch.

00:37:29.847 --> 00:37:32.827
Und ich konnte aber ihm das nicht präsentieren, weil er war im Urlaub.

00:37:33.427 --> 00:37:37.187
Also habe ich einfach ein Foto gemacht und habe ihm dann, als er wieder da war,

00:37:37.267 --> 00:37:41.407
habe ihm das Foto gezeigt und habe gesagt, das machen wir ab nächster Woche im Menü.

00:37:42.083 --> 00:37:45.463
Und ich war noch überlegen, ob ich dann am Montag, weil er dann montags immer

00:37:45.463 --> 00:37:47.663
dann Vollgas macht, ob ich noch reinkomme und gucke. Und dann dachte ich,

00:37:47.783 --> 00:37:49.623
ach nee, weißt du was, jetzt lasse ich ihn einfach mal laufen.

00:37:49.923 --> 00:37:54.243
Und er hat es wirklich geschafft. Also das, ich kriege Gänsehaut.

00:37:54.323 --> 00:37:56.783
Er hat auf dem Punkt den Geschmack getroffen.

00:37:57.063 --> 00:38:00.543
Obwohl ich ihm nur ein Foto, also ich meine, das Foto zu sehen ist eine Sache.

00:38:00.783 --> 00:38:04.323
Aber den Geschmack zu treffen, zu 100 Prozent, Wahnsinn.

00:38:04.583 --> 00:38:08.623
Also das war ein Moment, wo ich gesagt habe, so krass. Das war ja auch, also Möko, alter.

00:38:09.363 --> 00:38:13.223
Besserin Küchenchefin. Ja, ja, also vielen, vielen Dank. Das ist eh,

00:38:13.343 --> 00:38:18.623
also da muss schon ein spezieller Vibe da sein, auch bei dir und dem Felix.

00:38:18.863 --> 00:38:22.203
Ich habe wirklich, ich habe auch so zwei Säulen, also einmal mein Felix,

00:38:22.503 --> 00:38:28.603
der 100 Prozent meinen Geschmack kennt und meine Kati genauso und beide sind

00:38:28.603 --> 00:38:33.283
teilweise seit, also Kati über 20 Jahre, Felix jetzt bald 15 Jahre an meiner

00:38:33.283 --> 00:38:36.103
Seite mit Unterbrechung und das ist schon toll.

00:38:36.623 --> 00:38:41.523
Das ist Gold wert. Ja, nein, das ist auch so wichtig, denn wie gesagt,

00:38:41.643 --> 00:38:45.443
ich bin heute hier eingesprungen bei der Küchenschlacht, jetzt machen wir noch Podcast,

00:38:45.803 --> 00:38:49.663
in einer Stunde geht mein Kochkurs los und ich weiß, dass Kathi alles perfekt

00:38:49.663 --> 00:38:53.923
vorbereitet hat, dass alles da ist und das ist ein schönes Gefühl.

00:38:53.923 --> 00:38:55.583
Genau, und ein großer Lusthaus.

00:38:55.763 --> 00:38:59.343
Das ist ja das dann auch, warum man das dann auch alles so machen kann oder

00:38:59.343 --> 00:39:01.923
warum wir das so machen können, wie wir es machen, weil wir halt Menschen im

00:39:01.923 --> 00:39:04.963
Hintergrund haben, die das dann wirklich so umsetzen, wie wir uns das vorstellen.

00:39:05.083 --> 00:39:07.763
Wie gesagt, ich habe jetzt gerade die Vorbereitung gelaufen.

00:39:07.883 --> 00:39:10.683
Ich weiß, wenn ich nachher ins Restaurant komme, dann ist alles auf den Punkt

00:39:10.683 --> 00:39:13.123
vorbereitet und ich brauche mir da gar keine Gedanken machen.

00:39:13.283 --> 00:39:15.723
Und wir werden einen tollen Abendservice haben, die Gäste glücklich machen.

00:39:15.943 --> 00:39:20.943
Und ja, da ist dann auch wieder zurück auf diesen Punkt, sich dann vor das Restaurant

00:39:20.943 --> 00:39:22.323
zu setzen mit einem Glas Champagner.

00:39:23.323 --> 00:39:24.783
Dankeschön. Das macht Spaß.

00:39:26.383 --> 00:39:31.383
2022 der erste Stern. Ich sage jetzt mal der erste, kommen vielleicht noch ein paar.

00:39:32.183 --> 00:39:37.543
Stresst einen das oder beflügelt einen das? Es beflügelt, definitiv. Also ...

00:39:39.032 --> 00:39:42.272
Der Stern war ja jetzt auch nicht so, dass ich gesagt habe, huch,

00:39:42.492 --> 00:39:44.012
da ist jetzt ein Stern und meine Güte, was ist ein Druck?

00:39:44.172 --> 00:39:48.152
Sondern halt, wir haben da schon drauf hingearbeitet und ich weiß auch,

00:39:48.312 --> 00:39:52.732
dass gewisse Situationen das halt ein bisschen verzögert haben durch diesen Lockdown.

00:39:52.932 --> 00:39:59.172
Wir hatten einen Test von Mischler kurz vorm zweiten Lockdown und ich bin fest

00:39:59.172 --> 00:40:01.232
davon ausgegangen, dass wir 2021 den Stern bekommen.

00:40:02.412 --> 00:40:04.872
Damals konnte man noch bei Mischler anrufen, habe dann angerufen und gefragt,

00:40:04.992 --> 00:40:08.332
woran liegt das denn? Und dann hat er mir gesagt, der Chefredakteur,

00:40:08.412 --> 00:40:11.572
Mensch, Sie sind auf dem Stern getestet worden, wir brauchen aber noch einen Test.

00:40:11.892 --> 00:40:14.992
Ansonsten bekommen Sie keinen Stern. Aber einen Test haben Sie auf jeden Fall

00:40:14.992 --> 00:40:18.212
schon mal sicher, im Laufe des Jahres wird ein zweiter Test noch kommen.

00:40:18.792 --> 00:40:21.972
Und da wusste ich schon, okay, wir sind mit einem Bein dann schon so gut wie drin.

00:40:22.172 --> 00:40:28.072
Und mit diesem ersten Stern haben wir einen absoluten Andrang aufs Restaurant erleben dürfen.

00:40:28.212 --> 00:40:31.232
Und ich bin super froh, dass wir 22 und nicht 21 den Stern bekommen haben.

00:40:31.332 --> 00:40:34.852
Weil 22, es wurde wieder alles geöffnet, alles wurde gelockert.

00:40:35.452 --> 00:40:41.252
Wir haben den Stern bekommen. 21 ist dieser Marketing-Effekt so verpufft bei vielen.

00:40:41.372 --> 00:40:44.792
Also mit vielen, mit denen ich gesprochen habe, die den Stern bekommen haben,

00:40:45.032 --> 00:40:47.932
da ist dieser Effekt verpufft. Und ich konnte den komplett mitnehmen.

00:40:48.252 --> 00:40:51.952
Wir haben tolle Umsätze fahren dürfen, haben das Restaurant umgebaut,

00:40:52.072 --> 00:40:55.312
haben die Küche umgebaut und dann natürlich alles darauf aufgelegt,

00:40:55.392 --> 00:40:57.732
dass wir halt das, was wir erreicht haben, noch weiter ausbauen.

00:40:58.132 --> 00:41:01.412
Und ja, da sind wir jetzt, wo wir jetzt sind. Und auch, denke ich,

00:41:01.432 --> 00:41:04.592
noch lange nicht am Ende. Wir wollen uns immer noch weiterentwickeln und weitermachen.

00:41:05.072 --> 00:41:09.812
Und dass wir unsere Stilistik gefunden haben, das ist jetzt ja schon seit Längerem

00:41:09.812 --> 00:41:11.412
und das ist halt das, worauf wir aufbauen können.

00:41:11.492 --> 00:41:12.292
Und das ist das Wichtige, glaube

00:41:12.292 --> 00:41:15.112
ich, dass man halt wirklich in dem sicher ist, in dem, was man macht.

00:41:15.632 --> 00:41:18.152
Conny, ich stelle mir das schwierig vor, wenn man so ein Ding hat,

00:41:18.232 --> 00:41:23.492
du hast das ja auch gehabt, wenn man so ein Ding hat, wie geht man danach weiter vor?

00:41:23.712 --> 00:41:28.372
Also denkt man sich A, never change a running system und ein und so weiter mal auf dem Niveau.

00:41:28.612 --> 00:41:33.592
Andererseits hat man ja auch irgendwie die Weiterentwicklung im Nacken. Also was macht man?

00:41:34.852 --> 00:41:37.612
Also erstmal ist es, glaube ich, mit das allerschönste Gefühl,

00:41:37.792 --> 00:41:42.752
das man als Koch haben kann, diesen Stern zu bekommen. Ich erinnere mich noch

00:41:42.752 --> 00:41:44.092
an diese großartige Party.

00:41:44.812 --> 00:41:52.712
Und ich habe ja auch immer nur in Sternerestaurants gearbeitet und ich wusste immer, was ich tue.

00:41:52.892 --> 00:41:57.292
Ich habe auch irgendwann, du spürst einfach so, ja, du bist auf dem richtigen

00:41:57.292 --> 00:42:04.372
Weg, ihn zu bekommen. Wenn du ihn dann hast, dann ist natürlich diese Frage, wie weiterentwickeln.

00:42:04.592 --> 00:42:09.272
Bist du mit dem zufrieden, was du hast oder strebst du vielleicht auch noch den zweiten Stern?

00:42:09.372 --> 00:42:13.192
Also mir hat es nie diesen Stress gemacht, sondern weil ich einfach so viel

00:42:13.192 --> 00:42:16.732
Spaß daran hatte, auf diesem Niveau zu kochen.

00:42:17.192 --> 00:42:22.032
Und ich glaube, das ist das Wichtigste, weil es unter Druck und vielleicht auch

00:42:22.032 --> 00:42:25.532
mit krankhaften Ehrgeiz sich weiterzuentwickeln hat, noch nie funktioniert.

00:42:25.532 --> 00:42:28.472
Und ich sage, am Ende mach es einfach lecker.

00:42:28.812 --> 00:42:34.072
Und das mit einer gewissen Raffinesse ist einfach, das ist das,

00:42:34.192 --> 00:42:36.552
was mir Spaß macht. Wie ist denn jetzt dein Plan, Mauritia?

00:42:37.880 --> 00:42:42.640
Naja, also ich bin auf jeden Fall oder wir sind schon der Meinung,

00:42:42.740 --> 00:42:45.700
wir wollen zwei Sterne haben. Also das ist, glaube ich, ganz, ganz klar.

00:42:45.960 --> 00:42:49.700
Ich meine, es ist immer ein bisschen, am Ende des Tages, wir entscheiden nicht darüber.

00:42:50.180 --> 00:42:55.080
Und es sind dann ja mal aus zwei Warten zu betrachten. Also einmal ich als Unternehmer

00:42:55.080 --> 00:42:58.260
würde ich sagen, kann alles so bleiben, wie es ist.

00:42:58.640 --> 00:43:02.500
Wir haben wirklich eine richtig tolle Auslastung der Zeit. Also wir sind fast täglich ausgebucht.

00:43:03.040 --> 00:43:06.660
Das macht unglaublich viel Spaß. Und aus der Seite würde ich sagen,

00:43:06.740 --> 00:43:09.140
wir brauchen gar keinen zweiten Stern. Dann ist aber natürlich dann ja auch

00:43:09.140 --> 00:43:13.940
noch der Küchenchef in mir und der dann sagt halt, ja doch, auf jeden Fall.

00:43:14.140 --> 00:43:16.120
Also das ist halt etwas, da habe ich schon Bock drauf.

00:43:16.520 --> 00:43:17.860
Aber am Ende des Tages, ich kann

00:43:17.860 --> 00:43:20.700
es nicht beeinflussen. Also das können ja dann, das sind dann Nuancen.

00:43:20.900 --> 00:43:24.240
Also ein Stern, zwei Sterne, drei Sterne, das sind dann wirklich,

00:43:24.360 --> 00:43:27.440
das müssen dann, es muss durchgehend perfekt sein, da darf dann kein.

00:43:28.300 --> 00:43:30.120
Da darf nichts daneben gehen.

00:43:30.120 --> 00:43:34.060
Und wenn ich jetzt mit diesem Anspruch rangehe, dass ich auch ein bisschen Zeit

00:43:34.060 --> 00:43:39.060
für mich haben möchte, dann darf ich aber nicht sauer sein, dass das nicht funktioniert.

00:43:39.280 --> 00:43:41.940
Generell denke ich, wir sind auf einem sehr, sehr guten Weg und das liegt nicht

00:43:41.940 --> 00:43:44.960
an mir, ob ich jetzt abends am Pass stehe und dass wir einen zweiten Stern bekommen

00:43:44.960 --> 00:43:49.720
oder nicht, sondern es liegt an mir daran, wie ich das Team gemeinsam mit Mirko

00:43:49.720 --> 00:43:54.080
einstelle, gemeinsam das Menü entwickle, ob es einen zweiten Stern gibt oder nicht.

00:43:54.380 --> 00:43:57.220
Und am Ende des Tages, wie gesagt, entscheide das nicht ich,

00:43:57.340 --> 00:43:58.400
sondern das entscheiden die

00:43:58.400 --> 00:44:01.460
Inspektoren von Michelin und da habe ich sowieso keinen Einfluss drauf.

00:44:01.640 --> 00:44:04.540
Und du musst einfach auch am Ende auch das Gesamtpaket sehen,

00:44:04.640 --> 00:44:08.160
weil das ist ja so, wie du auch sagst, weißt du, dann baut sich manchmal wieder

00:44:08.160 --> 00:44:14.000
ein neues Team auf, denn der Service ist ja genauso wichtig wie auch die Küchenleistung.

00:44:14.160 --> 00:44:17.960
Also klar, erster Stern sagt man, ist immer 100 Prozent Küche,

00:44:18.080 --> 00:44:19.620
aber da muss irgendwann,

00:44:19.840 --> 00:44:24.200
es muss so eingespielt sein, dass wirklich alle gemeinsam funktionieren,

00:44:24.280 --> 00:44:29.020
du einen tollen Sommelier hast, das Restaurant vom Service her toll geführt

00:44:29.020 --> 00:44:31.880
wird und diese Begeisterung, die alle haben,

00:44:32.080 --> 00:44:35.380
muss auf den Gast und vielleicht auch auf den Tester irgendwann überspringen.

00:44:35.620 --> 00:44:39.760
Und dieses Moment mal hinzubekommen, das ist manchmal nicht so einfach,

00:44:39.900 --> 00:44:43.900
weil es immer mal wieder auch Entwicklungen gibt, die man nicht voraussehen kann.

00:44:44.840 --> 00:44:48.740
Das zu 100 Prozent. Und das kann halt, wie gesagt, ein blöder Tag,

00:44:49.020 --> 00:44:50.660
an dem so ein Tester dann da sein kann.

00:44:51.120 --> 00:44:53.460
Also ich meine, generell ist es, wenn es dann um eine Abwertung geht,

00:44:53.640 --> 00:44:55.660
kommt dann nochmal ein zweiter, das ist jetzt nicht das Ding.

00:44:55.960 --> 00:44:59.200
Aber es kann dann halt ein Tag sein, wo wir sagen, naja, gut,

00:44:59.280 --> 00:45:01.740
das war jetzt ein Stern, Punkt. Und dann kommen sie nicht nochmal wieder.

00:45:02.900 --> 00:45:06.540
Wenn das am Anfang der Testesaison ist, dann sitzt man da. Deswegen ist es in

00:45:06.540 --> 00:45:09.060
meinen Augen, ist es halt blödsinnig, sich da einen Druck zu machen.

00:45:09.280 --> 00:45:12.500
Tatsächlich haben wir letztes Jahr relativ viel Druck uns gemacht und haben

00:45:12.500 --> 00:45:15.880
uns, ich weiß, dass sie auch häufiger bei uns waren zum Testen,

00:45:16.660 --> 00:45:19.560
wir haben keinen zweiten Stern bekommen und da war für mich aber diese Erkenntnis so.

00:45:21.037 --> 00:45:24.217
Was soll ich mir so einen Druck machen? Und diese Zeit, kurz bevor da die Sternevergabe

00:45:24.217 --> 00:45:27.337
ist, alle werden gefragt. Hast du was von dem gehört? Hast du was von dem gehört?

00:45:28.017 --> 00:45:30.717
Oh, ist das ätzend. Da geht dann vorher richtig der Flurfunk los.

00:45:31.917 --> 00:45:35.797
Wirklich, wirklich, wirklich. Und dann, wenn man mit so einem Funken Hoffnung dann da noch sitzt.

00:45:36.017 --> 00:45:39.557
Und das ist unangenehm. Das ist extrem unangenehm. Und ich habe dieses Jahr

00:45:39.557 --> 00:45:40.437
halt dann etwas gemacht.

00:45:40.577 --> 00:45:42.757
Ich habe dann dem Michelin geschrieben und habe gesagt, bekomme ich jetzt eine

00:45:42.757 --> 00:45:44.537
Einladung oder nicht? Ich habe keine Lust, hier rumzuhängen.

00:45:44.977 --> 00:45:46.577
Und dann haben die mir geschrieben, sie sind nicht eingeladen.

00:45:46.757 --> 00:45:49.637
Ah ja, okay, Dankeschön. So, das war halt dann irgendwie eine Woche vor der

00:45:49.637 --> 00:45:52.037
Verleihung und alle anderen, mit denen ich dann noch geschrieben habe,

00:45:52.137 --> 00:45:54.077
die dann vielleicht für zwei Sterne in Frage gekommen wären,

00:45:54.757 --> 00:45:57.157
die haben sich dann noch bis zum letzten Tag, haben sich noch Hoffnung gemacht

00:45:57.157 --> 00:45:59.537
und ich war dann halt so, auch da, ich war dann wieder

00:45:59.977 --> 00:46:03.897
mit meinen Kindern unterwegs und habe mir diese Verleihung dann halt nicht angeguckt,

00:46:03.997 --> 00:46:07.197
auch wenn das viele Menschen dabei waren, die ich sehr, sehr gerne mag,

00:46:07.297 --> 00:46:09.377
auch unter anderem Christoph, der dann drei Sterne bekommen hat,

00:46:09.437 --> 00:46:10.917
aber ich hatte dann kein Interesse. Oder Robin.

00:46:11.237 --> 00:46:14.297
Robin, ja, natürlich, klar. Da musste ich mich auch mal wieder einspringen bei

00:46:14.297 --> 00:46:16.317
der Küken schlacht, weil Robin mich annimmt und sagt, Conny,

00:46:16.397 --> 00:46:19.117
Conny, du glaubst nicht, ich bin von Michelin eingeladen worden,

00:46:19.257 --> 00:46:23.217
ich kann nicht die Woche moderieren und kannst du das übernehmen?

00:46:23.417 --> 00:46:25.657
Und dann habe ich gesagt, klar, aber unter einer Voraussetzung,

00:46:25.737 --> 00:46:30.437
dass du zu mir zum Kochen kommst und so haben wir ja vor zwei Wochen Sonntag gesagt, bei mir geht's.

00:46:31.877 --> 00:46:36.997
Aber das ist einfach, das kann sich kaum jemand vorstellen, was das für ein Gefühl ist.

00:46:37.637 --> 00:46:41.637
Ich kenne es nur mit einem Stern, aber natürlich auch zwei oder drei Sterne.

00:46:41.957 --> 00:46:45.157
Zu hundert Prozent, ja. Aber wie gesagt, am Ende des Tages, wenn man das,

00:46:45.357 --> 00:46:48.757
es ist ein tolles Gefühl, aber es ist dann auch ein Momentum.

00:46:48.937 --> 00:46:51.737
Das ist ja auch etwas, was ich damals beim ersten Stern dann so für mich mitgenommen

00:46:51.737 --> 00:46:54.537
habe. Das war dann halt so, wow, du bist jetzt Sternekoch.

00:46:55.257 --> 00:46:58.477
Und dann stehst du dann da vor deinem Restaurant und niemand öffnet dir die

00:46:58.477 --> 00:46:59.977
Tür, weil du musst immer noch selber aufmachen.

00:47:00.417 --> 00:47:03.917
Es ist halt so, dann ist es scheißegal.

00:47:04.877 --> 00:47:09.237
Es ist halt irgendwie schön, so auf der einen Seite, aber wenn ich ganz ehrlich

00:47:09.237 --> 00:47:12.117
bin, manchmal vergesse ich, dass da so ein Ding hängt, sondern ich mache halt

00:47:12.117 --> 00:47:15.797
das, was ich mache und ich glaube, das ist halt das, was auch wichtig ist.

00:47:15.857 --> 00:47:20.617
Dass man das macht, worauf man Lust hat und Und bei uns hängt in der Küche nichts,

00:47:20.757 --> 00:47:22.377
was irgendwie auf den Stern hindeuten würde.

00:47:22.537 --> 00:47:27.297
Also es gibt ja auch Küchenchefs, die dann halt irgendwie ein kleines dickes

00:47:27.297 --> 00:47:30.357
Michelin-Männchen da irgendwo in der Ecke sitzen oder hängen haben.

00:47:30.517 --> 00:47:33.937
So haben wir nicht. Das ist halt so. Wir haben unseren Spaß und das ist halt

00:47:33.937 --> 00:47:37.217
das Wichtige. Und ich glaube, dann wird dieser Druck auch so ein bisschen ausgenommen.

00:47:37.437 --> 00:47:40.257
Das macht dich, finde ich, sehr sympathisch, dass du so denkst.

00:47:40.857 --> 00:47:46.217
Das, was du machst, bezeichnest du selbst als regional kreativ.

00:47:46.217 --> 00:47:48.357
Jetzt gucken wir nochmal ein bisschen in deine Küche.

00:47:48.457 --> 00:47:51.817
Gibt es so ein Utensil in deiner Küche, was du am liebsten benutzt,

00:47:51.857 --> 00:47:54.357
auf was du niemals verzichten kannst und würdest?

00:47:55.197 --> 00:47:58.757
Du sprichst von einem Küchenutensil? Ja, also von einem Gerät.

00:47:58.877 --> 00:48:01.957
Es kann ein Gerät sein oder es kann auch ein Produkt sein oder was auch immer.

00:48:03.663 --> 00:48:08.323
Also ich glaube generell Rauch ist auf jeden Fall wichtig in meinem Rauch.

00:48:08.443 --> 00:48:11.663
Rauch ist wichtig in meinem, generell in dem, was ich mache.

00:48:11.903 --> 00:48:13.803
Also es ist viel Geräuchert ist immer dabei.

00:48:14.263 --> 00:48:17.583
Und ich finde, das ist auch wichtig, da gibt es auch unterschiedliche Nuancen.

00:48:17.623 --> 00:48:22.483
Ob man jetzt mit Tanne und dieses harzige Rauch hat, ob man halt mit trockener Apfelholz räuchert.

00:48:22.663 --> 00:48:26.943
Das sind große Unterschiede. Das ist wichtig für mich.

00:48:27.183 --> 00:48:29.463
Und ansonsten einen Löffel zum Probieren.

00:48:30.203 --> 00:48:33.263
Also ich weiß auch, ich habe auch schon viele... Und zum Auslecken. Und zum Auslecken.

00:48:33.443 --> 00:48:37.003
Also ich habe auch schon viele Zusendungen bekommen, dass, wie kann ein Sternekoch

00:48:37.003 --> 00:48:39.123
nur die ganze Zeit mit einem Löffel essen, weil ich nicht mehr probiere.

00:48:39.203 --> 00:48:41.063
Also weil ich halt häufig auch immer nur einfach zum Löffel greife,

00:48:41.143 --> 00:48:43.983
weil das ist halt, ich habe immer große Löffelbänken bei mir vorne stehen und

00:48:43.983 --> 00:48:47.223
wenn die anderen nicht schnell genug sind, dann knaffe ich mir mal alle Löffel

00:48:47.223 --> 00:48:48.943
und schmeiße die bei mir vorne rein, weil ich brauche viele Löffel.

00:48:48.943 --> 00:48:52.643
Also Löffelbänken für alle, die das nicht kennen, ist wie eine Löffelbadewanne.

00:48:52.843 --> 00:48:57.223
Wir haben immer in unseren Küchen tatsächlich einen großen Behälter mit heißem,

00:48:57.323 --> 00:49:00.583
frischem Wasser. Da sind die ganzen Löffel drin, weil wir natürlich gefühlt

00:49:00.583 --> 00:49:02.543
100 Mal am Abend probieren.

00:49:03.323 --> 00:49:07.263
Genau, und da steht immer ein ganz großer Einmal direkt bei mir vorne am Pass.

00:49:07.483 --> 00:49:13.943
Gibt es ein Produkt oder eine Zutat, die dich reizt, mit der du aber noch nicht

00:49:13.943 --> 00:49:17.003
gearbeitet hast oder noch nicht so oft gearbeitet hast?

00:49:20.223 --> 00:49:23.903
Also jetzt mit die Cabaneros, das war schon so eine, habe ich tatsächlich vorher

00:49:23.903 --> 00:49:26.723
noch nie zubereitet. Weil ich bin ja jetzt nicht diesen klassischen Weg gegangen,

00:49:26.843 --> 00:49:29.983
dass ich halt durch diverse Sterneküche vorher gewandert bin.

00:49:30.063 --> 00:49:33.963
Ich war bei Christoph, ich war bei Anna kurz, aber das war es dann auch schon.

00:49:34.403 --> 00:49:40.203
Also Anna Skreu, die hatte damals in Pöseldorf den Laden neu aufgemacht.

00:49:41.343 --> 00:49:46.503
Und ansonsten habe ich halt jetzt nicht so diese klassische Sterne-Wanderjahre gemacht.

00:49:46.603 --> 00:49:49.503
Das heißt so Cabanero, na gut, wenn man mit Krustentieren schon mal gearbeitet

00:49:49.503 --> 00:49:51.303
hat, dann weiß man, wie man die zubearbeitet hat.

00:49:51.343 --> 00:49:54.603
Das war schön, das hat Spaß gemacht, aber ich vermisse nichts.

00:49:54.803 --> 00:49:58.143
Also es gibt jetzt nicht das Produkt, wo ich sage, oh, möchte ich unbedingt

00:49:58.143 --> 00:50:01.023
mal zubereiten oder essen oder beobachten.

00:50:01.566 --> 00:50:04.026
Ich gehe gerne essen und lasse mich dann auch gerne überraschen,

00:50:04.146 --> 00:50:10.006
aber es ist nicht, dass ich das ultimative Food suche und mich dann das verarbeiten muss.

00:50:10.346 --> 00:50:12.386
Du hast Christoph angesprochen, wie war es in vier Jahreszeiten?

00:50:13.486 --> 00:50:19.546
Es waren lange Arbeitstage tatsächlich, war aber eine sehr, sehr schöne Zeit.

00:50:19.706 --> 00:50:23.526
Und Christoph ist tatsächlich einer der Chefs, wo, ohne jetzt irgendwie hier

00:50:23.526 --> 00:50:27.366
rumschleimen zu wollen, aber der einfach der beste Chef war,

00:50:27.446 --> 00:50:28.526
den ich so mitunter hatte.

00:50:28.906 --> 00:50:32.966
Also ich erinnere mich so an so Momente, wo ich dann halt schon seit Morgens

00:50:32.966 --> 00:50:36.206
da stand und dann ist er auf einmal angekommen mit einem Kaffee und einem Stück

00:50:36.206 --> 00:50:40.206
Kuchen und hat gesagt, so Mensch, Maurizio, mach mal jetzt kurz Pause und lass

00:50:40.206 --> 00:50:41.166
uns mal ein Stück Kuchen und Kaffee.

00:50:41.286 --> 00:50:43.486
Dann haben wir uns ja auf den Posten gestellt, ich stand direkt neben ihn und

00:50:43.486 --> 00:50:45.026
haben dann Kaffee und Kuchen kurz gemacht.

00:50:45.186 --> 00:50:51.066
Und das sind so Sachen gewesen, die haben ihn halt einfach unglaublich sympathisch gemacht.

00:50:51.306 --> 00:50:54.606
Und natürlich war er auch sehr straight.

00:50:54.846 --> 00:50:58.406
Damals, ich weiß nicht, wir haben damals noch einen Stern, Dann kam der zweite

00:50:58.406 --> 00:51:02.966
Stern und Christoph ist ja auch sehr, sehr perfektionistisch,

00:51:03.166 --> 00:51:05.246
aber er hat das cool rübergebracht.

00:51:05.366 --> 00:51:07.986
Das war nicht irgendwie, dass er einen fertig gemacht hat vor der versammelten

00:51:07.986 --> 00:51:12.926
Mannschaft oder so, sondern er hat halt einfach, er hat das gut umgesetzt und

00:51:12.926 --> 00:51:14.046
auch einen dabei motiviert.

00:51:14.266 --> 00:51:16.966
Also hast du gute Erfahrungen in deinen Lehrjahren quasi gemacht,

00:51:17.146 --> 00:51:20.146
oder würdest du unterm Stich sagen? So wohl als auch. Also die schlechten Erfahrungen

00:51:20.146 --> 00:51:20.886
erzähle ich jetzt hier nicht.

00:51:21.706 --> 00:51:27.466
Okay. Du hast auch einen grünen Stern bekommen, also für so faire Gastronomie.

00:51:27.626 --> 00:51:29.606
Das musst du vielleicht denjenigen erklären, die nicht wissen,

00:51:30.286 --> 00:51:35.086
was das bedeutet. Ja, der grüne Stern wird für eine nachhaltige Küche vergeben.

00:51:35.226 --> 00:51:43.026
Das heißt, wenn man gewisse Dinge beachtet, dass man ressourcenschonend arbeitet,

00:51:43.326 --> 00:51:49.686
dass man versucht auf Müll zu verzichten, dass die Mitarbeiter vernünftig entlohnt

00:51:49.686 --> 00:51:52.026
werden und dass auch da auf die Zeiten geachtet werden.

00:51:52.726 --> 00:51:56.306
Jetzt muss man ehrlicherweise sagen, es ist ein bisschen umstritten und auch

00:51:56.306 --> 00:51:59.806
von meiner Seite aus würde ich jetzt nicht unbedingt die Hand für ins Feuer legen.

00:51:59.946 --> 00:52:05.066
Das sagen halt so der grüne Stern, das ist das Siegel hoch 10 und darüber geht nichts mehr.

00:52:05.866 --> 00:52:08.986
Am Ende des Tages wurde ich einmal von Müschel angerufen und wir haben uns darüber

00:52:08.986 --> 00:52:11.386
unterhalten und dann haben wir diesen grünen Stern bekommen und ob es jetzt

00:52:11.386 --> 00:52:12.766
jedes Jahr nachgeprüft wird, keine Ahnung.

00:52:13.906 --> 00:52:17.506
Hat das in irgendeiner Weise eine Außenwirkung, also auf Gäste?

00:52:17.686 --> 00:52:20.966
Auf jeden Fall, ja. Es gibt Menschen, die reisen danach, richtig.

00:52:22.346 --> 00:52:24.686
Genauso wie nach den Sternen schauen die dann nach den grünen Sternen.

00:52:24.846 --> 00:52:28.506
Also das ist schon für mich, es klingt immer ein bisschen hart,

00:52:28.606 --> 00:52:30.606
aber für mich ist es eigentlich nur ein Hinweis.

00:52:31.046 --> 00:52:33.826
Und da kritisiere ich tatsächlich den Michelin auch so ein bisschen,

00:52:34.266 --> 00:52:37.266
weil es wird immer als Auszeichnung deklariert.

00:52:38.086 --> 00:52:40.346
In meinen Augen ist es aber keine Auszeichnung, sondern es ist ein Hinweis.

00:52:40.346 --> 00:52:43.786
Wie, also hier wird besonders auf Nachhaltigkeit geachtet.

00:52:45.286 --> 00:52:48.366
Zumal, wenn es nur nach einem Telefongespräch verliehen wird. Ja, genau.

00:52:48.566 --> 00:52:51.946
Also das ist halt so, hier wird besonders auf Nachhaltigkeit geachtet.

00:52:52.086 --> 00:52:54.246
Hier sind Parkplätze vorhanden, Hunde sind nicht erlaubt.

00:52:56.586 --> 00:53:00.786
Was? Hunde sind nicht erlaubt? In einigen Restaurants nicht.

00:53:00.846 --> 00:53:03.166
Das kann ja wohl nicht sein. Bei mir früher auch nicht, als ich noch so ein

00:53:03.166 --> 00:53:05.626
bisschen mehr diese Feinkostsituation hatte.

00:53:06.646 --> 00:53:10.946
Bin ich beruhigen. Ging das nicht zusammen, aber wir sind ja sowieso größte

00:53:10.946 --> 00:53:13.886
Hundefreunde. Ja, deswegen entrüstet es mich ja so.

00:53:13.966 --> 00:53:17.086
Nein, seitdem mein Restaurant umgebaut ist, sind natürlich Hunde willkommen.

00:53:17.246 --> 00:53:20.706
Ich hatte gestern anderthalb Hunde sogar mit Stammgästen da.

00:53:21.426 --> 00:53:25.766
Anderthalb? Wie kommt das so? Ja, Hunde, Bibi und Welpies. Ganz süß.

00:53:26.866 --> 00:53:31.186
Nein, also von daher, für mich ist es halt so ein bisschen so ein Hinweis und

00:53:31.186 --> 00:53:33.386
wird ein bisschen mehr gehypt und ein bisschen mehr daraus gemacht,

00:53:33.506 --> 00:53:36.146
als es dann vielleicht ist. Generell finde ich es wichtig.

00:53:36.766 --> 00:53:39.766
Bei uns ist es halt, meiner Meinung nach, ist es halt die Konsequenz aus dem,

00:53:39.846 --> 00:53:41.586
was wir machen. Wir arbeiten mit regionalen Produkten.

00:53:42.266 --> 00:53:45.086
Ich wäre ziemlich dämlich, wenn ich die kaufe, wenn sie gar keine Saison haben,

00:53:45.146 --> 00:53:46.366
weil sie viel teurer sind und nicht schmecken.

00:53:46.826 --> 00:53:49.586
Also das ist halt so die Konsequenz. Ich bin jetzt nicht derjenige,

00:53:49.646 --> 00:53:54.526
der hier rumläuft und sagt mit der Nachhaltigkeitskeule, ihr müsst alle zusehen,

00:53:54.586 --> 00:53:56.506
dass ihr nur noch vom Biohof bezieht.

00:53:56.886 --> 00:54:02.666
Ihr müsst weniger Auto fahren, etc. Sondern vieles ist halt einfach für mich einfach nur sinnvoll.

00:54:02.826 --> 00:54:05.046
Also dass ich jetzt hier in der Stadt nicht mit dem Auto groß durch die Gegend

00:54:05.046 --> 00:54:10.566
donner, sondern das Fahrrad benutze, dass wir hier aus dem Hamburger Umland die Sachen beziehen,

00:54:10.626 --> 00:54:15.606
weil es günstiger ist und kürzere Transportwege sind und ich da auch viel exakter

00:54:15.606 --> 00:54:19.066
kalkulieren kann, wenn mal die Ware halt nicht kommt,

00:54:19.546 --> 00:54:22.426
das ist ja auch immer so ein Ding, also wenn ich mir aus Japan irgendwie Fische

00:54:22.426 --> 00:54:25.446
bestelle, dann kann es auch mal sein, dass so ein Fisch nicht kommt und dann

00:54:25.446 --> 00:54:27.486
hast du es auf dem Menü stehen und musst dir was anderes überlegen,

00:54:27.566 --> 00:54:28.466
das wird dann irgendwann schwierig.

00:54:29.437 --> 00:54:33.717
Von daher ist dieser grüne Stern eigentlich nur die Konsequenz aus dem, was wir machen.

00:54:34.937 --> 00:54:39.057
Bevor wir dich gleich in die Aufzeichnung entlassen, eine Sache vielleicht noch

00:54:39.057 --> 00:54:39.977
in die Zukunft geblickt.

00:54:40.057 --> 00:54:42.477
Von wegen, du machst nicht viel Insta und so. Ich habe aber da trotzdem einen

00:54:42.477 --> 00:54:47.317
Hinweis gelesen auf Insta, dass es demnächst eine Reihe mit dir gibt. Yes Chef heißt.

00:54:48.317 --> 00:54:50.377
Was verstehen wir darunter? Machen wir ein bisschen Werbung?

00:54:51.117 --> 00:54:53.597
Naja, also natürlich mache ich auch ein bisschen Insta.

00:54:53.857 --> 00:54:57.617
Immerhin bin ich Unternehmer und habe dann auch noch so einen Unternehmer-Account,

00:54:57.617 --> 00:54:59.797
wo in mein Restaurant ein bisschen beworben wird.

00:55:00.357 --> 00:55:03.037
Genau, also Yes Chef, das ist eine Reihe, da soll es so ein bisschen hinter

00:55:03.037 --> 00:55:04.037
die Kulissen geführt werden.

00:55:05.277 --> 00:55:11.777
Da werden auch mal Küchentricks, Küchenhacks gezeigt und dann halt auch Mitarbeitende vorgestellt.

00:55:12.157 --> 00:55:14.757
Wie läuft das denn überhaupt ab? Also einfach mal, um zu verstehen,

00:55:14.917 --> 00:55:18.817
was macht denn die Küche, das Restaurant Zeig so anders, so besonders?

00:55:20.877 --> 00:55:24.337
Wie kommt denn so ein Menü überhaupt zustande? Und da wird es immer mal wieder

00:55:24.337 --> 00:55:27.137
Einblicke geben und vielleicht auch mal eine Fahrt zum Produzenten.

00:55:28.197 --> 00:55:30.977
Da kann man sich auf jeden Fall drauf freuen und gespannt sein.

00:55:31.177 --> 00:55:34.697
Sehr, sehr coole Idee. Wir sind gespannt. Wir verlinken das natürlich alles

00:55:34.697 --> 00:55:38.457
in unseren Shownotes hier zu diesem Podcast und sagen ganz, ganz herzlichen

00:55:38.457 --> 00:55:39.777
Dank, dass du Zeit hattest für uns.

00:55:40.157 --> 00:55:43.857
Ja, vielen, vielen Dank für die spontane Einladung. Ja, wir danken dir und wünschen

00:55:43.857 --> 00:55:46.997
gleich guten Appetit als Juror der Gebietschlacht.

00:55:47.237 --> 00:55:50.797
Viel Erfolg weiterhin und bis zum nächsten Mal. Macht's gut, ihr Lieben da draußen.

00:55:50.877 --> 00:55:54.657
Danke fürs Zuhören und bis in zwei Wochen. Da gibt's eine neue Ausgabe von Ist

00:55:54.657 --> 00:55:57.037
was, Hase. Wir freuen uns. Tschüss. Tschau.

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Music.