Music.
Ihr Lieben, herzlich willkommen zu einer weiteren Folge von Ist was Hase,
die nicht in unserem Studio in Hamburg stattfindet.
Wer die letzte Folge gehört hat, weiß, wo wir sind.
Ja, und deswegen kann ich auch nicht mehr Moin Jono sagen. Nee,
das passt hier. Ich glaube, hier sagt man Servus.
Servus, grüß dich, sagt man, glaube ich. Ehrlich? Grüß dich.
Grüß euch aus der Steiermark. Herrlich, wir sind auf unserem Roadtrip Steiermark
2025 und wir melden uns aus einem urigen Landgasthof, in dem wir heute angereist sind.
Das ist unsere erste Station beim Bierfriedl.
Genau, wir sind beim Bierfriedl und wir haben schon viel erlebt, kann man so sagen.
Ja, lass uns diese Folge erstmal unter Reise-Karma stellen, wir erklären das gleich.
Wir haben gerade gegessen, also wir sind pickepacke voll und haben einen schönen
Wein hier. Wirklich pickepacke voll.
Was trinken wir in einem grünen Feld? Die sind eigentlich gar nicht so typisch für die Steiermark.
Hier kommen die besten Sauvignon Blancs der Welt her. Aber was haben wir gegessen?
Also die Hesen hatten Schweizer Wurstsalat in Österreich gegessen.
Versteht das einer, wer will.
Und der Hase? Natürlich, ich meine klar, Backhändel.
Ein halbes zum Start der Reise. Und das war extrem lecker. Ich durfte auch ein
kleines Stückchen abbekommen.
Halbes Backhändel finde ich ja fast untertrieben. Für mich sah das aus wie ein ganzes Backhändel.
Mit einem unfassbar guten Kartoffelsalat.
Mit was gehört wohl in einen starischen Kartoffelsalat?
Wir wissen es seit der letzten Folge. Dank Reggie, wie man es ausspricht,
das heißt nicht Öl, sondern Öl.
Kern Öl. Kern Öl. Kern Öl. Kern Öl.
Steirisches Kürbiskern Öl auf Hochdeutsch. Das war richtig lecker.
Ja, der Hase konnte den Hals nicht voll genug bekommen und hat sich dann nochmal
die süße Ecke, so wird sie hier genannt, zeigen lassen und hat sich nochmal
so einen Hauch von nichts,
so ein kleines Schokoladen-Soufflé mitgefühlt.
Und ja, vielleicht ein Pfund Schlagsahne, Nüssen.
Da waren auch auf jeden Fall Kürbiskerne dabei. Ja, lass es uns so zusammenfassen.
Es war was Leichtes auf die Nacht.
Ein Hauch von nichts. Ein Hauch von nichts. Ist das schön, mal wieder so zu
quatschen? Weil wir sind in letzter Zeit, haben wir gleich mit unseren Gästen angefangen.
Es ist super schön zu quatschen. Und es spiegelt eigentlich das wieder,
was wir ja auch irgendwie immer wieder erzählen.
Genuss 2.0. Ganz genau. Genuss 2.0, Reisekarmer minus 12, würde ich sagen.
Weil wir müssen euch ein bisschen unser Leid klagen.
Ein ziemlicher Höllentag. Ich fange mal an mit dem Zubringerbus von,
also ich komme ja aus Kiel, musste nach Hamburg, nehme natürlich umweltbewusst,
wie ich bin, nicht mein Privat-Kfz, sondern fahre mit dem Flughafen-Zubringerbus.
Es ist ein bisschen ungünstig, wenn die Autobahn A7 gesperrt ist,
über 10 Kilometer Stau und man auf die Uhr guckt und die Uhr tickt und der Flieger geht irgendwann.
Ja, der hat eine Zwischenmeldung gegeben und war auch schon ein bisschen aufgeregt,
ob das alles zeitlich noch so hinhauen würde.
Dann wollten wir den Start unseres wunderbaren kleinen Urlaubs hier gebührend
feiern und sind erstmal im Flieger angemacht worden.
Denn Frau Poletto hatte die wahnwitzige Idee, Alkohol mit in den Flieger zu
nehmen, im Flughafen zu kaufen.
Nein, wenn, dann müssen wir es wirklich chronologisch erzählen.
Es ist wirklich so, dann hast du geschrieben, ich brauche Alkohol.
Weil sowas würde ich nie schreiben.
Und ich weiß nicht, aber es war auf jeden Fall ein Wort mit A.
Daraufhin habe ich versucht, dir einen perfekten... Anteilnahme.
Ich brauche Anteilnahme. Genau.
Stimmt, das war gar nicht... Wie konntest du auf Alkohol?
Jedenfalls habe ich dir in der ganzen Verzweiflung, und weil ich vielleicht
auch meine Brille nicht auf hatte, habe ich dir einen Aperol Spritz gemixt.
Der war gar nicht so schlecht. Daraufhin hast du dann in dieser Lounge unfassbar
gutes Essen zu dir genommen, weil du ja noch kein Frühstück hast.
Sagen wir mal so, es war Schulkantinen-Hühnerfrikassee.
Und da wir uns mit den Weinen nicht anfreunden konnten, hast du für den Flieger
noch etwas Hochwertigeres besorgt.
Genau, also ich sage ja immer, die Zeit ist zu kurz, um schlechte Weine zu trinken.
Und da sprang mich so ein Fläschchen Champagner an, also ein halbes natürlich.
Und da habe ich gedacht, ich baue den Hasen wieder ein bisschen auf und nehmen
so ein kleines Fläschchen Champagner mit in den Flieger. Dafür schätze ich dich unheimlich.
Aber man muss ganz ehrlich sagen, diese
wunderbare Flugbegleiterin hat uns aufgeklärt, also auch für euch alle.
Man darf keinen Alkohol mit in den Flieger nehmen.
Aber sie hat gesehen, wir haben was Besonderes zu feiern und sie hat ihn uns gelassen.
Ich dachte, das gilt nur bei Fliegern, die nach Mallorca gehen,
dass man da keinen Alkohol mit reinnehmen darf.
Ich glaube, da wären sie strenger gewesen. Ich glaube, dadurch,
dass wir auf dem Weg nach Salzburg waren, haben die gedacht, da ist irgendwas.
Und sie haben natürlich beim Rasen auch gesagt, das ist kein Jedermann. Richtig.
Und wir haben natürlich gesagt, nein, wir haben natürlich nichts zu feiern.
Das ist unser ganz normaler Lifestyle.
Das haben wir aber ganz leise gesagt. Das haben wir ganz leise gesagt.
Naja, und dann sind wir sicher und schön über Frankfurt nach Salzburg geflogen
und dann setzte sich das Reisekammer fort.
Denn wer hat heute Nacht keine frischen Unterhosen?
Also Tim würde sagen, Frotti-Schlüpper von Poletto sind aus.
Weil die sind auf jeden Fall noch irgendwo unterwegs zwischen Frankfurt und Salzburg.
Aber ganz, ganz toll. Wir haben einen ganz, ganz großartigen Fahrer gehabt.
Der hat gesagt, wir sind hier auf dem Land. Man kann jetzt nichts mehr kaufen.
Wir hatten die wahnwitzige Idee, zu einem Shoppingcenter zu fahren.
Da hat er uns nur angeguckt und gesagt, Shoppingcenter? Was für ein Shoppingcenter?
Wir sind auf dem Land. Das Shoppingcenter war dann doch eher eine Tankstelle.
Aber ich habe immerhin ordentliche Zahnbürste, Zahnpasta.
Ich habe von unserer Firma Beiersdorf aus Hamburg ein Dio gekauft.
Und an ihr Drei-Wetter-Toff, das geht ja egal wo.
Hamburg, Frankfurt, Salzburg, Steiermark, egal. weil die Fliese sitzt.
Du kriegst von mir natürlich auch gerne ein Nacht-T-Shirt geborgt.
Und wenn du auch brauchst, eine
frische Boxershorts. Ich habe ja alles dabei. Ich denke ja für uns mit.
Und man muss auch sagen, der Hase meinte auch, wir könnten einen Aufruf machen.
Und viele Menschen fragen, ob sie mich unterstützen könnten in dieser schwierigen Situation.
Ich habe gesagt, ich nehme lieber gerne deine Boxershorts und dein Shirt zum Schlafen.
So, jetzt haben wir uns einmal komplett bei euch da draußen ausgeweint,
wie unser Start war. Aber ich meine, das macht so eine Reise natürlich auch
besonders, denn wer eine Reise tut, der hat ordentlich was zu erzählen und das
haben wir und jetzt beginnt hoffentlich der Genuss.
Also dein Koffer, wir haben schon Nachricht, ist unterwegs nach Salzburg,
der wird morgen hoffentlich gefunden, wir werden berichten in diesem Podcast
natürlich noch und ab morgen beginnt der Genuss.
Ja, und es wird definitiv lecker. So viel kann ich euch schon versprechen für
unseren kleinen Steiermark Roadtrip in zwei Teilen.
Zum dritten Mal dürfen wir diese wunderschöne Region Österreichs kulinarisch erkunden.
Wir wandern, wir kehren in wunderschöne Hütten ein, probieren viele, viele Spezialitäten.
Wir schauen uns an, wie Pilze oder die berühmten Wagyu-Rinder in der Wo der
Grazer Stadtwein wächst, wie man Steckerlfisch zubereitet.
Und warum es den berühmtesten Agenten der Welt, James Bond, ausgerechnet in
das grüne Herz verschlagen hat.
Starten wollen wir in der Region Schladming-Dachstein, die nicht nur bei strahlendem
Sonnenschein wunderschön ist.
So, ihr hört es vielleicht, es ist jetzt, sagen wir mal, kein Sonnentag heute, Conny.
Wenn ihr Frau Poletto sehen könntet in einem grünen... Tarnfarben-Poncho.
Ja, Poncho mit einem wunderschönen Schirm.
Aber ich sage mal so, Steiermark bei gutem Wetter kann jeder.
Wir werden geführt von Barbara Kirnbauer vom Schlafmähendachstein-Tourismus.
Sagt mir, was ist heute unser Plan?
Ja, hallo. Also unser Plan ist jetzt, wir sind da in der Kleinsölkerin,
im Naturbachsölktäler. Und wir wandern jetzt zum Schwarzen See.
Da geht es eben die Runde um den See und dann wieder zurück zur Breitlan-Hütte,
wo wir das Alm-Kulinarik-Gericht bei Richard Rauch verkosten dürfen.
Und dann habe ich gehört, wir sind noch auf dem Weg zu VIP-Rindern und zu besonderen Pilzen.
Genau, es geht dann weiter eben zu Enstallwaggjuh, ist der Andreas Wieser,
hat sich jetzt der Waggjuh-Rindzucht verschrieben, genau.
Und dann kommen wir noch zum Aubauernhof, die machen Austernpilze,
also züchten sie in einem alten Stall.
Großartig und das alles bei bestem Wetter, aber die Steiermark ist natürlich
auch eine Reise wert, wenn nicht so tolles Wetter ist.
Gerade wir sind ja Norddeutsche und bekanntlich nicht auf Zucker, ne? Nee, genau so, ne?
Also, jetzt wandern wir erst mal noch.
Kennst du noch? Ja, geht gerade noch. Es wird warm langsam. Ja,
unter so einem Poncho, nicht? Jo.
Ist ja nicht so atmungsaktiv. Nee, das stimmt.
Aber es ist so schön Luft, man kann das gar nicht beschreiben.
Also, ich habe eigentlich noch nie wirklich Lust gehabt, im Regen zu wandern.
Aber irgendwie hat es auch was.
Ja, ich habe mir auch schon gedacht, wie lange hält sie es durch,
bis sie das erste Mal quakt, aber du schlägst dich wacker.
Hase, wann sind wir da? Vorsicht.
Das war ein Riesenfladen.
Das bringt Glück.
Naja, den Tretbomben auf dem Boden, den konnten wir ausweichen,
aber irgendwie wurde es dann doch von oben immer ungemütlicher.
Ich weiß, wir als Norddeutsche sprechen ja nie von Regen, sondern von eher erhöhter
Luftfeuchtigkeit, aber es wurde wirklich so feucht von oben,
dass wir am Rande des Schwarzen Sees dann doch in einer kleinen Hütte einen
Zwischenstopp einlegen mussten,
was aber ein Riesenglück war, Denn sonst hätten wir wahrscheinlich niemals die
wunderschöne kleine Harmeralm am Schwarzen See kennengelernt,
die von Gundi und Albert Binder bewirtschaftet wird.
Und zwar immer von Ende Mai bis Ende September.
Ein echtes Kleinod mit leckerer Karte, aus der Gundi euch jetzt mal richtig den Mund wässrig macht.
Ja, wir sind noch eine einzige Alm mit Milchverarbeitung. und bei mir gibt es
noch echten Steirerkäse und Butter
und Buttermilch und die Heidelbeerbuttermilch und die Bauernkrapfen.
Und wir durften alles schon probieren und es ist ganz außerordentlich köstlich. Großes Kompliment.
Vielen Dank, das freut mich, wenn ihr auch zu uns kommt. Sehr,
sehr gerne. Seit wann habt ihr die Alm hier schon? Wir sind im 21.
Almsommer hier und wir sind die fünfte Generation, die vom Hof überliefert und
machen hier noch richtige Almwirtschaft.
Wunderschön und ich kann euch diesen Ort sehr stark empfehlen und zwar nicht
nur bei herrlichem Sonnenschein, sondern auch beim Wetter wie heute. Es ist fast mystisch.
So ist es, ja. Überall sind die Wasserfälle und viel Wasser und das ist das Wichtigste.
Und man kann sich dann beim Regen auch vortrefflich bei euch wärmen,
weil ihr habt nämlich auch einen ganz hervorragenden Schnaps. Ja, stimmt.
Wir haben den Zirbenschnaps oder den Honigschnaps und den muss man verkosten.
Ja, ich war beim Honigschnaps und er ist wirklich sehr köstlich.
Vielen Dank für eure Gastfreundschaft.
Vielen Dank, noch einen schönen Tag. Danke euch auch.
Da bleiben wir doch gleich mal beim Thema Schnaps. Wenn es schon im Hochsommer
2025 schüttet, naja und das nicht nur bei uns, der Sommer ist ja in ganz Mitteleuropa
nicht das Gelbe vom Ei in diesem Jahr,
da muss man sich natürlich ein wenig die Sonne von innen in den Körpermittelpunkt
holen und deshalb hat Conny und mich natürlich die steirische Spezialität in
kleinen Gläsern interessiert, die es vor allem nach einer richtigen guten Mahlzeit gibt.
Wir sind jetzt wieder vom See runtergewandert und zu Gast beim lieben Daniel
Perhab auf der wunderschönen Breitlan-Hütte.
So, nachdem wir bei Daniel ganz wunderbar gegessen haben, hat er uns jetzt eine
rote Flüssigkeit serviert, die als Schnaps bezeichnet wird bei euch. Nämlich welchen?
Genau, das ist die Flüssigkeit, die wir hierzulande Zirbenschnaps nennen.
Die besteht aus der Zirbe. Das ist eine Zapfenart. Die wird aufgeschnitten,
dann in Schnaps eingelegt.
Und dadurch entzieht der Schnaps, der Frucht, die Farbe. Dann wird es mit ein
paar Geheimrezepten gesüßt.
Und dann ist sie gelagert.
Er möchte nicht über das Geheimrezept sprechen. Offensichtlich. Offensichtlich, ja.
Und dann zum Verkosten hergelegt. Und nach täglicher Kostung darfst du an den
Gast hergelegt werden, wo man weiß, dass es passt.
Und es gehört zum Grundnahrungsmittel in der Steiermark, ne?
Genau, in der Früh reibt man sich die Brust damit ein und am Nachmittag trinkt man es dann.
Ich würde zur Trinkvariante tendieren. Okay, da bin ich live dabei, das passt.
Die Breitleinhütte liegt übrigens auf gut 1100 Metern im Naturpark Sölktal.
Da kann man mit dem Auto oder eben auch mit dem Reisebus direkt hinfahren.
Das heißt, die Hütte eignet sich wunderbar als Ausgangspunkt für Wanderungen zum Schwarzen See.
Das ist übrigens keine schwere Strecke. Ich würde mal sagen,
da kann jeder ganz entspannt wandern. Sogar mit einem Kinderwagen kommt man da gut voran.
Eine E-Bike-Ladestation haben sie auch und natürlich super Essen.
Unter anderem steht dort die Alm-Kulinarik auf der Karte. Das heißt,
der Spitzenkoch und Podcast-Freund von uns, Richard Rauch, entwickelt Gerichte
mit den Almen zusammen. Und diese neuen Gerichte werden auf 16 ausgewählten
Hütten in Schlagming-Dachstein serviert.
Wirklich eine tolle, qualitativ hochwertige Abwechslung zu dem,
was man sonst so auf den Hütten bekommt.
Wir haben das Pilzsülze mit schwarzem Hollerdressing und frischem Blattsalat probiert.
Sogar die Sonne kam wieder raus und es war so lecker und so leicht,
dass es für mich sogar hinterher noch für einen Kaiserschmarrn gereicht hat.
Danach konnte mich Conny dann aber auch zum Auto rollen. Und apropos Auto,
wir sind zu unserer nächsten Station gefahren, und zwar zu Andreas Wieser.
Der züchtet auf seinem Hof Zehentmoor ganz besondere Rinder,
nämlich Ensthal-Vaggiorinder.
Du kannst ja mal ganz kurz erzählen, ihr habt ja nicht von Anfang an Vaggiorinder gezüchtet.
Das stimmt. Wie gesagt, 1995 ist die Milchwirtschaft bei uns im Betrieb eingestellt worden.
Und dann war Hochland-Rinderzucht ein großes Thema bei uns, oder eigentlich das Hauptstandbein.
Und dann mit dem Ableben von meinem Onkel im Jahr 2007 wurde die generelle Rinderzucht
und Tierhaltung am Betrieb eingestellt.
Und 2022, haben wir gesagt, haben wir den ganzen Hof wieder reaktiviert.
Und so nach und nach jetzt eigentlich wieder verschiedene Standbeine aufgebaut.
Und jetzt habt ihr im Moment wie viele Wagiorinder? Ja, wir haben in Wagiorinder im Moment ca.
15, also ca. 15 Stücke alles zusammen. Genau, haben dann auch bei den Schweinen
so eine Iberico-Durok-Kreuzung, so eine spezielle Kreuzung.
Da vermarktet man im Jahr ca. 35 bis 40 Stück.
Und haben jetzt ganz neu dazu bekommen die Gröbminger Wiesenhändel, nennen wir es.
Das heißt Händelfleisch haben wir jetzt auch dabei. Ah, super.
Und die Wagios sind ja sowas wie die VIPs unter den Rindern,
kann man schon sagen, oder? Das kann man so sagen, ja, auf alle Fälle.
Also es ist eine japanische Edelrasse und wird immer ein bisschen mit dem Kobe-Thema
verbunden, wobei halt das Kobe einfach nur ein Gebietsschutz ist,
also wie beim Champagner ist eigentlich so das beste Beispiel, genau.
Und einfach mit der Marmorierung und mit der Fettzusammensetzung,
das ist halt dann einfach ganz was Spezielles, was eigentlich so,
traue ich mich sagen, auf der ganzen Welt kein zweites Mal gibt.
Das ist genau das Besondere, dieses sogenannte Marbling, weil das halt so ein
feines Fett ist, was schon bei ganz niederen Temperaturen schmilzt.
Du hast dich ja richtig eingelesen.
Das ist ja der Wahnsinn. Machen wir einen Genuss-Podcast oder nicht?
Natürlich machen wir das. Entschuldigung.
Das stimmt. Ja, also bei 25 Grad ist so eine Durchschnittszahl,
wo man sagt, ob da fängt das Fleisch eigentlich schon zu schmilzen an,
ist auch sehr schwierig in der Handhabung.
Also man muss auch schauen, dass man die Kühlkette eben nicht unterbricht,
weil es eben bei so niedrigen Temperaturen schon schmilzt.
Und ja, im Prinzip ist alles, alles hängt an der Fütterung.
Also es gibt jetzt nicht nur das Wagio generell immer so stark marmoriert.
Also es ist schon Haltung und Fütterung in dem Fall ein Riesenbereich.
Ja, und was ist das Besondere? Du gehst morgens raus und massierst die alle einzeln durch?
So extrem ist es nicht. Nein, so extrem ist es nicht.
Also nein, wir haben eine extrem starke Bindung zu unseren Tieren.
Also das schon, gerade die Tarnia mit Streichleinheiten kommt nicht zu kurz, genau.
Oder die Tiere kommen nicht zu kurz. Und im Prinzip, die Vagius sind einfach
eine ganz ruhige und angenehme Rasse.
Also ja, sehr leicht in der Handhabung, genau.
Ja, bin ich mal gespannt. Können wir mal ein paar sehen? Sehr gerne. Super.
Sind eine Kübel mitnehmen? Wir sind ausgeflogen. Da hinten sind welche. Ich sehe welche.
Oh ja, Futter scheint gut anzukommen. Genauso wie es.
Da sind durchgemischt, die sind zwischen eineinhalb und zwei Jahre.
Die haben jetzt alle noch höher. Aber die werden gelockt und kriegen nichts.
Ich glaube.
Man kann das auch sehr gut vergleichen. Es ist ja nun mal etwas, was aus Japan kommt.
Und das, was wir in Deutschland auch beim Fisch mögen, dieses magere Magoro-Thunfisch-Stück,
es hat einen wenig Geschmack.
Und die Japaner lieben dieses Marmorierte und das lieben sie genauso beim Fisch wie beim Fleisch.
Und deswegen kann man auch nie irgendwie jetzt einfach einen riesen Wagyu-Steak
sich bestellen und sagen so, hier, ich nehme jetzt irgendwie einen Tomahawk von Wagyu.
Das kannst du dir vielleicht mit zehn Freunden teilen. Das ist super cool.
Aber eigentlich muss man es so sehen wie Sashimi.
Also es wird wirklich auch so in dünne Scheiben geschnitten wie Sashimi und
zum Beispiel gerne einfach nur auf dem heißen Stein ganz kurz und ganz pur gegessen.
Oder eben, du hast vorhin erzählt, von Freunden, genau, also diese Teppanyaki-Grill-Situation,
ganz kurz und knackig, fast roh dann genossen und die Röstaromen von dem schnellen,
kurzen, scharfen Anbraten machen es halt.
Aber du würdest nie ein 300 Gramm Wagyu-Steak alleine essen.
Das stimmt. Und die Japaner machen es in Perfektion.
Wenn man schon mal in Japan war, das ist im Prinzip vom Ansehen des Fleisches
schon ganz was anderes, als wie es bei uns ist.
Also mit unserer Grasfütterung und mit unserer Weidehaltung,
das würde nie funktionieren, dass wir in die A-Stufen kommen, die sie in Japan haben.
Für das ist einfach die Haltung bei uns da gerade in Österreich oder auch in
Deutschland nicht ausgelegt.
Und es ist kein billiger Genuss, muss man auch sagen, so ab 200 Euro der Kilopreis
oder bis oben offen oder wie würdest du es betiteln?
Ja genau, also wir sind im Prinzip so rund um 200 Euro, je nachdem was für ein
Cut natürlich und was für ein Stück Fleisch es ist, aber so rund um 200 Euro
aufs Kilo sind wir bei den meisten Steaks.
Und es ist ja durch das viele Fett, kommt natürlich auch sehr viel Fettabschnitte
zusammen und wir haben uns dann auch zum Ziel gesetzt,
dass wir das so gut wie möglich alles verwerten und kochen das
Fett eigentlich zu 100% ein und verbacken es dann und verkaufen das dann als
Schmalz für Schmalzbrot oder auch als Schmalz für in der Pfanne andere Fleischarten
quasi zu braten und somit ist wirklich relativ viel vom Tier gut verwertet.
Also für die, die sich langsam herantasten, die kaufen sich ein kleines Tröpfchen
Waggioschmalz und braten ihr Normalo-Steak da drin und haben schon mal so ein
bisschen angeteasert. So ist es.
Ich finde, das ist der perfekte Servicegedanke. Perfekt, Conny.
Genau, so ist es. Nein, aber das vielleicht wirklich auch nochmal,
wir sind ja nicht nur ein Genuss-Podcast, sondern wir sprechen ja auch über
die perfekte Zubereitung.
Und ein Steak, auch wenn man erstmal langsam anfängt, ist es noch nicht ein
Wagyu-Steak, ist wirklich am besten im eigenen Fett gebraten.
Also im eigenen Rinderschmalz, weil da nicht das Ganze nochmal den Geschmack
unterstützt und nie irgendwie ein Steak versuchen in Olivenöl oder Butter zu
braten. Das kann ich genauso unterstreichen.
Beim Wagyu-Steak ist natürlich der Vorteil, dass das Fleisch durch das viele
Fett, du brauchst in der Pfanne überhaupt nichts.
Es schwimmt sofort im eigenen Fett und ist dann eigentlich perfekt.
Wer also diese Fleischkultur aus Japan made in Steiermark mal probieren möchte,
ich verlinke euch den Hof von Andreas natürlich in den Shownotes,
wie selbstverständlich alle Tipps und Stationen unseres Roadtrips.
Wir sind dann zu unserer nächsten Station gefahren, die war gleich um die Ecke
vom Hof Zehentmoor, nämlich zum Aubauer Biohof von Regina Stimetz.
Ihr züchtet Bio-Pilze und nehmt uns mit in ihr Allerheiligstes.
So, ich weiß nicht, also wir haben ein kleines Fenster, damit man reinsieht.
Wir können aber auch reingehen, ausnahmsweise.
Normalerweise schaue ich eher, dass nur ich drinnen bin.
Ja, es ist aber kein Reinraum oder so. Es ist eine landwirtschaftliche Pilzzucht.
Es ist jetzt nicht irgendwie fabriksartig oder so.
Und dass man da nur mit dem Schutzanzug reingeht kann. Also man kann sich schon
ganz normal bewegen da drin.
Und das heißt, ihr habt im Grunde genommen, ihr habt Austernpilze, ihr habt Limonen.
Die Limonen, das sehe ich mir gerade, die habe ich gerade gestern.
Leider abgeerntet, da waren die schon sehr überfällig.
Und Rosenseitlinge und Osternpilze sehe ich mir jetzt genau. Ja, genau.
Und ist dieser Raum, also da muss man eh, das muss alles super sauber sein wahrscheinlich
und eine bestimmte Temperatur, oder?
Ja, genau, Temperatur, Luftfeuchtigkeit und CO2, das sind eigentlich so meine
drei Werte, auf die ich immer schauen muss.
Die Qualität quasi auf der Luft, da habe ich ab und zu dann wieder mal höhere und niedriger.
Ich bin noch so, ich habe das ja erst seit vorigen Oktober, ich bin ja ich lerne
noch quasi und jede Jahreszeit ist so ein bisschen anders und bei uns war es
im Winter sehr kalt, da war es jetzt ganz anders, jetzt schießen sie mir dauernd
aus, weil es jetzt im Sommer viel wärmer ist.
Also wie gesagt, ich bin selber noch dabei. Aber wo kommt denn die Pilzliebe
her? Ich meine, das hätte ja auch was anderes sein können.
Nein, ich weiß es nicht mehr so genau, ich kann mich nicht mehr so genau darauf erinnern.
Ich isse aber, ich isse relativ gern Pilze, weil ich Vegetarierin bin und irgendwie
Schwammel suchen, so im Wald, Das ist nicht so meins, also ich finde es nicht.
Das wäre mir auch zu gefährlich, die Fehlerquote wäre mir nicht so hoch.
Stimmt, ich bin auch kein richtiger Pilzkenner im Wald, das muss ich gestehen.
Nein, da kann man sich sicher sein.
Was hat das jetzt für eine Temperatur da drin? Da drinnen hat es jetzt ungefähr
18 Grad, also eher 19, ungefähr gleich wie hier draußen.
Was brauchen die denn, um sich wohlzufühlen? Wir müssen das unseren Zuhörerinnen
und Hörern ein bisschen beschreiben.
Das sind im Grunde genommen Säcke, aus denen diese Pilze rauswachsen.
Was ist in den Säcken drin?
Stroh eigentlich. Also die Basis ist Stroh. So ganz fein gehäckseltes.
Und Nährstoffe noch irgendwie zugeben? Oder reicht das komplett Stroh? Genau.
Eigentlich wachsen die nur auf Stroh. Es gibt da welche, die eher so...
Und da müssen ja irgendwo Sporen drin sein, oder? Ja, genau.
Also das ist schon drinnen natürlich.
Hast du erfahren also ich
muss ehrlich sagen also die die wir haben diese limonen seitlinge die habe ich
schon öfter probiert ausland pizze natürlich sowieso aber die rosenseitlinge
kann ich nicht sagen also die diesen zitronen limonen seitlinge ja die haben
schon so eine zitronen Noten.
Also man könnte die ja auch so jetzt essen, quasi, also ihr könnt es gerne probieren,
wenn ihr hohe Pilze essen wollt.
Da schmecken es schon noch so Zitronen, die, wenn sie verkocht sind.
Du gehst weg, ne? Ja, finde ich auch.
Der Rosenseitling, der da sagt man ja, Speckpilz dazu, also mit viel Fantasie
erinnert der vielleicht ein bisschen an Speck, also so viel Carbonara oder so
kann man es vielleicht auch nehmen, wenn man keinen Speck nehmen will.
Oder schauen wir vielleicht so ein bisschen aus, wie Lachsstreifen,
die halten die Farb besser als auch wenn sie gekocht sind, sind die noch ein bisschen rosarot.
Ich finde eigentlich, dass das der Beste ist für die Eue.
Das sind halt die Sommersorten, also der Limonen- und der Rosenseitling,
die brauchen höhere Temperaturen.
Die habe ich ja nur jetzt im Sommer quasi und im Winter dann wieder nur die
Osternseitlinge, die sind da ein bisschen Und wie viele Pisse bekommt man jetzt
zum Beispiel da raus aus einem?
Also immer so 25% von dem Gewicht, von diesem Sack und der hat ungefähr 6 Kilo,
also das sind dann so eineinhalb Kilo eigentlich.
Das ist viel. Okay, hätte ich jetzt nicht gedacht.
Und die verkauft ihr dann hier im Hofladen? Ja, aktuell eigentlich hauptsächlich
im Hofladen und ein bisschen Gastro und ja, ich bin noch dabei,
das ein bisschen zu erweitern.
Im Bauernladen haben wir es auch mal gehabt und so. Ich hoffe,
dass das noch ein bisschen wird. Schauen wir mal.
Conny, sag uns nochmal so Einsatzorte von diesen Pilzen. Natürlich Risotto und so weiter.
Wo willst du die noch verwenden? Es ist tatsächlich Pilze sind ja immer ein
grandioser Fleischersatz, finde ich, für die vegetarische Küche, auch für die vegane.
Da haben wir vorhin auch schon drüber gesprochen.
Und im Grunde genommen genauso zuzubereiten wie ein Stück Fisch oder Fleisch.
Also du kannst die natürlich auch wunderbar ausbacken. Du kannst die,
so wie wir es vorhin hatten, auch nur kurz gebraten.
Du kannst eine Sülze einsetzen.
Also es gibt wahnsinnig...
Die Pilze sind immer ein toller Geschmacksträger, die haben immer diese Umaminote
und damit pimpt man eben sehr, sehr schnell.
Und auch klassische Gerichte, so wie du auch gerade gesagt hast,
ich nehme halt mal so einen Rosenseitling anstelle des Specks in der Carbonaba zum Beispiel.
Aber du kannst auch statt einen Backhändel machst du einen Rosenhändel. Nee, meine ich nicht.
Back, nein, ich meine Backhändel mit Pilzen. Backhändel.
Ich dachte, jetzt redet sie, jetzt fängt sie an wirr zu hören.
Aber man kann ja auch panieren.
Das wollte ich sagen. Also kannst du auch panieren.
Das ist bei uns schon ein bisschen schwierig, weil es fragt mich schon jeder,
was soll ich mit dir machen? Dann sage ich, ihr macht ja auch Eierschwamm. Das kann man ja auch.
Man kann ja wirklich wissen. Du kannst ja auch im Knödel verarbeiten.
Also da geht alles. Ja, da geht wirklich alles mit der Biopilzzucht von Regina
Stemetz. Und ihr merkt schon, je später der Tag, desto mehr haben wir wieder übers Essen geredet.
Das ist immer das eindeutige Zeichen, dass wir wieder Hunger bekommen.
Das ist ja auch nachvollziehbar, wenn man den ganzen Tag nur von leckeren Dingen
umgeben ist und übers Essen redet.
Also haben wir uns am Abend einen Tisch im Grafenwirt in Eich bei Schladming reserviert.
Das ist ein familiengeführtes Gasthaus, dessen Geschichte bis ins Mittelalter
zurückreicht, als die Grafen nach der Jagd dort einkehrten. Da stand nämlich
schon immer ein Gasthaus oder sagen wir mal eher eine Taverne.
Die heutige Gaststube ist gemütlich, hat Platz für bis zu 25 Gäste und der Franz
Danklmeier, der kocht wirklich ganz hervorragend mit ganz viel steirischem Herzblut.
Es war ein wundervoller Abend, kann ich euch sagen. Und das nicht nur,
weil der Franz erstens ein wirklich toller Kerl ist, sondern zweitens auch noch
etwas später am Abend seine Schätze aus dem Weinkeller für uns hochholte.
Also ein rundum gelungener Abschluss eines tollen Tages. Wenn ihr mal in der
Nähe seid, müsst ihr unbedingt beim Grafenwirt euch einen Tisch reservieren.
Ich verspreche euch, ihr werdet es nicht bereuen.
Seinen Kontakt findet ihr natürlich auch in unseren Shownotes.
Unser nächster Genusstag startet beim Frühstück, aber natürlich nicht klassisch
im Hotel, sondern in einer Bäckerei.
Frei nach dem Motto, warum klein, wenn es auch größer geht.
Es ist allerdings eine ganz besondere Bäckerei, nämlich die von Sebastian und Ramona Knapp.
Steffelbeck, die gibt es schon seit 1964, allerdings mit einem interessanten
Schicksal, denn ein Unglück hat das Unternehmen quasi neu belebt.
Vor fünf Jahren ist die Bäckerei abgebrannt und musste praktisch komplett neu aufgebaut werden.
Und auch die Philosophie hat sich ein wenig geändert.
Während man vor dem Brand eher industriell gefertigt hat, legt man heute besonderen
Wert auf das Handwerk, wie Sebastian uns erklärt.
Das Handwerk ist bei uns einfach ein riesengroßes Thema. Wir leben in einer
Region, was sehr touristisch ausgelegt ist.
Und da, finde ich, braucht man einfach ein Handwerk, so das traditionelle österreichische
Handwerk. Natürlich kombinieren wir das ein bisschen mit der französischen Patisserie,
also wir sind sehr Croissant-lastig, Baguette ein bisschen und ja,
so ein bisschen eine Mischung drehen.
Aber das Schöne ist, es ist zu 95 Prozent bei uns alles handgemacht.
Wir haben von Null angefangen, eben von der maschinellen Erzeugung weg zur handwerklichen
Erzeugung und dass man das ganze Team auf das hinbringt, das ist ein Prozess
und der hat gedauert und das hat wirklich genau reingepasst.
Eben in die Corona-Zeit, muss ich fairerweise wirklich sagen.
Und jetzt haben wir uns halt so aufgestellt, dass wir heute jetzt 400 Gastronomiebetriebe,
Hotelleriebetriebe beliefern dürfen.
Also wir sind sehr hotellastig, also unser Konzept schaut so aus,
dass wir eben um 7 Uhr in der Früh muss das Gepäck am Frühstückstisch sein,
bei den diversen Hotelbetrieben.
Der Grund ist das, die Leute wollen auf den Berg und die wollen um 8 Uhr auf
den Berg und deswegen um 7 Uhr muss beim Hotelbefehl das Gepäck bereitstehen
Das ist bei 400 Kunden ein bisschen ein logistisches Thema,
allerdings sind wir sehr modern ausgestattet, sodass wir da wirklich auch die
Logistik sehr gut im Griff haben und dass das auch wirklich funktioniert.
Und so wursteln wir uns so quasi durch.
Ja, und da gehen wir gleich jetzt in den Produzierendenbereich rein.
Wir wollten eben alles aus Holz machen, es ist wirklich alles aus Holz bei uns in der Bäckerei.
Die Bodenplatte ist natürlich betoniert, aber der Rest ist tatsächlich alles aus Holz.
Und das spürt man, glaube ich, in der Produktion sehr, sehr gut.
Ja, und da wird schon Brot gebacken.
Also wir sind wirklich so wenig, es stehen da fast keine Maschinen herinnen.
Und das war eben unser Anspruch, dass wir wirklich das Handwerk passieren.
Und wie gesagt schon, zu 95 Prozent arbeiten wir handwerklich,
wirklich handwerklich, wo halt, man sitzt dann drinnen, ich glaube,
heute ist eh Croissant-Tag, wo die Croissants händisch machen.
Das ist unfassbar, man denkt gar nicht, dass man hier so viel produziert,
weil es ist einfach so aufgeräumt.
Genau, genau. Ja, es ist jetzt, also jetzt hat sich die Produktion in die Konneterei
verlagert, eben weil da das Teingepäck passiert.
Und da wird hauptsächlich vormittags produziert. Wir arbeiten zum Wochenende
zu, wir schauen immer, wir arbeiten mit Fünf-Tage-Wochen,
sodass wir wirklich die Lehrlinge haben natürlich Wochenende frei,
Samstag, Sonntag und wir schauen, dass wir die Produktion in fünf Tagen soweit fertig haben.
Das Wichtigste für unsere Region ist es, der Frühstücksgast.
Der Tag fängt in der Früh an und das Brot wird immer eigentlich ein bisschen
unterschätzt, Gerade in der Hotellerie, da wird immer sehr schnell,
schnell und ein bisschen aufpacken und das und das.
Aber da haben wir ein bisschen gegengesteuert und haben wirklich gesagt,
wir bieten den Service, dass wir teilweise auch bis zu dreimal täglich beliefern
und wirklich die beste Qualität eben für unsere Hotellerie und Gastronomie bieten können.
Und das Gleiche wie beim Kaffee, ist das ähnlich beim Brot, wenn das in der
Früh schon erschmoren ist, sage ich einmal.
Dann fängt der Tag schon nicht gut an. Ich finde das sehr wichtig und da bin
ich sehr froh, dass wir sehr sehr sehr viele gute Hotellerie- und Gastronomiepartner
betreuen dürfen in unserem Backwaren.
Aber das ist ja eigentlich wie im Restaurant.
Das ist der erste und der letzte Eindruck ist wirklich bei uns das Brot,
was wir servieren mit unserem Olivenmüll.
Das macht einfach schon das Herz auf und am Ende,
ich habe auch eine ganz, ganz süße Schokolaterie in Hamburg,
die machen unsere Pralinen und auch alles mit der Hand und das ist einfach das
Letzte, was in Erinnerung bleibt und genauso wichtig ist das auch und so wichtig
muss es in der Hotellerie auch sein.
Wenn ich ein tolles Gebäck habe beim Frühstück, dann vergesse ich das nicht.
Dann beginnt der Tag schon groß. Ja, ist echt so. Genau so ist es.
Ja, und jetzt gehen wir in die süße Abteilung.
Also, da seht ihr euch mal, da arbeiten, da ist ein bisschen angenehmere Temperatur.
Und da werden ja schon fleißig Croissants gewickelt.
Ja, da ist eben unsere feine Konditorei. Sprich, wir haben das alles ein bisschen klimatisiert.
Natürlich werden wir alles mit Butter machen und Croissant rühren.
Mit Butter braucht man eine gewisse Temperatur.
Und da machen wir am Tag so zwischen 1000 und 1500, gehen da Croissants händisch runter.
Wahnsinn. Und eben so Mini-Groissants, das ist halt in der Gastronomie immer
sehr erwünscht, gerade am Frühstücksbuffet.
Und da hinten wird der Blätterteig getourt. Genau, genau. Das ist eben eine
ganz klassische Toriermaschine.
Und ich sage, wenn wir da noch Hände storieren würden, weil das ein Stück sei,
das würde nicht funktionieren. Ja, klar.
Und vor allem, du bringst auch die Gleichmäßigkeit mit hin. Und das ist eben
gerade, wenn man mit Schichten arbeitet, ganz, ganz wichtig.
Und mit das sind wir eigentlich schon ganz schön bekannt worden,
mit den Croissants. weil das einfach auch so ein Hype-Produkt irgendwo ist,
aber ja, es wird gern am Frühstückspuffet konsumiert, das ist einfach so.
Aber es muss gut sein. Und das ist halt immer, ja, das Thema.
Es wird auch noch mit Ei bestrichen, also das machen auch sehr wenige,
dass man das vor dem Backen noch mal mit Ei bestreicht, dass man dann den Glanz
draufbringt und ja, macht schon Sinn.
Macht definitiv Sinn und schmeckt vor allem ganz, ganz hervorragend.
Wir haben nach der Tour durch die Backstube natürlich noch ausgiebig probiert.
Leckere Croissants, lecker gefüllt, leckeren Kaffee getrunken.
Sebastian hat mit seiner Bäckerei Steffelbeck wirklich einen echten Vorzeigebetrieb
geschaffen. Und wenn ihr euch selber mal ein Bild machen wollt,
dann sei euch auf jeden Fall der Videoblog empfohlen.
Sebastian postet dort regelmäßig Eindrücke von seiner Arbeit aus der Backstube.
Kriegt ihr zum Beispiel auf Instagram.
Das macht wirklich Spaß zuzuschauen. Verlinke ich euch natürlich auch in den Shownotes.
Wir haben danach dann die Region gewechselt. Nach Schladming-Dachstein sind
wir ins Ausseerland gefahren.
Da waren wir von einem Jahr auch schon zu Gast und haben diese wunderbare Plättenfahrt
auf dem Altausseer See gemacht. Also haben dort in einem kleinen Bötchen bei
wundervollstem Wetter morgens gefrühstückt.
Das hat uns so sehr gefallen, dass wir gerne wieder auf dem See unterwegs sein
wollten und hier und dort mal am Ufer aussteigen wollten, um uns die Gegend anzusehen.
So war es zumindest geplant. Aber dann mussten wir doch etwas ums Wetter zittern.
Es hat wie in so vielen Regionen in diesem Sommer viel Wasser von oben gegeben.
Und so haben wir uns erstmal entschieden, bei Robert Hocker uns unterzustellen
in seinem Refugium am See.
Das Refugium ist ein kleines, feines Restaurant mit einem wirklich atemberaubenden
Blick auf den See und vor allem ein Blick direkt in die Küche von Robert.
Conny, beschreibt uns das mal.
Genau, also ich bin gerade total fasziniert. Ihr könnt es ja nicht sehen.
Es ist wirklich ein kleines Häuschen mit einer offenen Küche und drei Tischen, Robert.
Und wir haben gerade nur, leider, nur ein paar Vorspeisen probiert.
Die waren schon sensationell. Freut mich.
Schön, dass ihr da seid. Freut mich sehr. Seit wann hast du dieses Kleinod hier
direkt am See? Das ist ja wirklich traumhaft bei dir.
Ja, wir haben eine rechte Freude mit dem. Es ist wirklich ein traumhafter Platz.
Es hat sich zufällig gegeben vor vier Jahren. Nach Corona, also während Corona
noch. Wir haben das hergerichtet.
Und sind total happy mit dem. Und das Tolle ist wirklich, man sitzt mittendrin bei dir und schaut dir.
Also draußen kann man natürlich auch sitzen, ganz klar. Aber wenn man hier drin
sitzt, man schaut dir direkt beim Kochen zu. Ja, ich habe nichts zu verbergen.
Ist es nicht manchmal auch stressig, wenn die Gäste so ein bisschen dir auf
die Finger gucken? Nein, gar nicht. Also ich komme mir dann gut klar.
Also es ist überhaupt kein Problem.
Stark. Erzähl uns ein bisschen, was es bei dir, wenn man vorbeischaut,
gibt, was man unbedingt probieren sollte.
Entschuldigung, ich muss mich kurz einmischen, weil ich sehe hier nämlich eine
frische, selbstgemachte Pasta.
Also offensichtlich auch Pasta. Muss man probieren. Eigentlich, was geht? Alles selber?
Nudeln, Jockey, was weiß ich, alles, was man machen kann, machen wir.
Und wir beziehen halt hauptsächlich Fleisch und Fisch aus der Region.
Ja, schauen, dass wir mit den Jahreszeiten kochen, wie es halt Spaß macht und
was halt gerade am Markt ist, das gibt es.
Kuchen haben wir immer, Kaffee-Kuchen kann man kämen.
Ich fand diese Kroketten besonders lecker mit dem Erdapfelsalat.
Ja, das ist eigentlich eine Restüberwertung. Ja, das ist geil.
Aber das kommt ganz gut an, ja, das ist super. Das habe ich schon vor ewig,
in meiner Lehrzeit schon gelernt.
Was sehen wir da in der Pfanne gerade? Ja, das sind Jocke mit Eierschwammerl,
die habe ich heute bekommen.
Dann habe ich noch Steinpilze gekriegt und mache ein Weltsfilet aus Bad Mitterndorf, wird das gezüchtet.
Mache mit Steinpilzen und eben mit den frischen Papertellen.
Stark. Also für mich ist es sowieso ganz, ganz besonders, dass ich hier endlich einkehren darf.
Denn die letzten Male, als ich hier am Aussehersee war, war ich zum Fasten.
Und dann wäre ich hier vielleicht gerade mal eingekehrt für einen Pfefferminztee oder so.
Ist das vielleicht manchmal wirklich so, Robert, dass hier Gäste vom Mai rüberlaufen
und dann vielleicht hier so ein bisschen
cheaten und bei dir was zu essen bestellen? Das gibt es schon, ja.
Dürfen wir das öffentlich sagen? Ja, aber sie trinken dann wirklich nur einen Tee.
Aha, okay, das war die offizielle Variante. Sie trinken nur einen Tee,
Frau Poletto. Haben Sie auch nur Tees getrunken außerhalb der Kur?
Ich muss ehrlich zugeben, habe ich tatsächlich, aber ich weiß,
dass es... Das macht ja keinen Sinn.
Wenn man Kur macht, dann soll man sich schon dran halten, ne? Das stimmt.
Super, wir wollen dich nicht weiter hier von der Arbeit abhalten,
denn die Gäste warten ja aufs gute Essen.
Ganz herzlichen Dank und schön, dass wir bei dir zu Gast sein dürfen.
Vielen Dank fürs Beischauen. Danke sehr.
Ob wir es dann letzten Endes doch trockenen Fußes auf den See geschafft haben
und unsere Plättenfahrt antreten konnten, das erfahrt ihr in der nächsten Folge
von Ist was Hase Roadtrip Steiermark, nämlich in Teil 2.
Den könnt ihr überall, wo es gute Podcasts gibt, ab dem 24.
August hören. Im zweiten Teil wandern wir dann auf den Spuren des berühmtesten
Geheimagenten der Welt, nämlich James Bond.
Es wurden doch tatsächlich Szenen für seinen Film Spectre direkt am Altaussee
gedreht und wir sprechen da
mit dem Hüttenwirt, wo die ganze Crew und auch Daniel Craig zu Gast waren.
Außerdem lernen wir im Restaurant Seewiese, wie man traditionellen Steckerlfisch zubereitet.
Wir besuchen die Adresse für Feindining in Altaussee, nämlich Stefan Haas,
der seine Gerichte malt, bevor er sie kocht.
Wir machen außerdem einen Abstecher nach Bad Mitterndorf, wo wir Franz Schrotzhammer
im traditionellen Zauchenwirt einen Besuch abstatten und super lecker essen.
Und wir besuchen natürlich auch Graz, wo wir euch mitnehmen auf eine Weinwanderung
in die Weinberge, wo der berühmte Stadtwein angebaut wird.
Also, wir freuen uns, wenn ihr auch in Teil 2 uns begleitet.
Und fürs Erste sagen wir danke fürs Zuhören und verabschieden uns natürlich
standesgemäß mit einem Pfiat euch. Macht's gut. Tschüss.
Music.