WEBVTT 00:00:00.000 --> 00:00:17.360 Music. 00:00:17.557 --> 00:00:22.957 Und Dennis Wilms. Einen wunderschönen guten Sonntag. 00:00:23.297 --> 00:00:27.017 Das passt immer. 00:00:27.797 --> 00:00:34.037 Wir haben inzwischen die Folge 112 zu fassen, arbeiten uns weiter in Richtung 00:00:34.037 --> 00:00:38.117 150 und haben heute einen Mann zu Gast. 00:00:38.337 --> 00:00:41.917 Conny, der die Küche revolutioniert hat. 00:00:42.057 --> 00:00:45.637 Stichwort Sous Vide, Fermentation, Flavor Pairing. 00:00:45.637 --> 00:00:50.497 Er ist Spitzenkoch, gibt Workshops, Seminare, schreibt Bücher und nicht nur, 00:00:50.597 --> 00:00:54.337 weil sein erstes Buch mit dem World Cook Award als innovativstes Kochbuch der 00:00:54.337 --> 00:00:57.697 Welt ausgezeichnet wurde, können wir heute mit Fug und Recht behaupten, 00:00:57.757 --> 00:01:00.037 wir haben die Zukunft des Kochens zu Gast, oder? 00:01:00.297 --> 00:01:05.757 Absolut, also auch für mich ein ganz großes Vorbild und es gibt wenige Köchininnen 00:01:05.757 --> 00:01:08.577 und Köche, von denen ich noch lernen kann, aber von ihm schon. 00:01:09.137 --> 00:01:13.657 Wen haben wir zu Gast? Heiko Antoniewicz ist heute bei uns, herzlich willkommen. 00:01:14.337 --> 00:01:17.057 Ja, tausend Dank. Ich freue mich sehr. Vielen, vielen Dank. 00:01:17.877 --> 00:01:22.417 Wunderbar, dass das geklappt hat, Heiko. Gehen wir doch mal gleich rein in die Materie. 00:01:23.317 --> 00:01:27.537 Flavor Pairing. Ich habe verstanden, dass man sowohl gleiche Aromen miteinander 00:01:27.537 --> 00:01:31.517 kombinieren kann, als auch gegensätzliche. 00:01:31.637 --> 00:01:34.717 Und da gibt es ziemlich abgefahrene Kombis. Gib mal ein paar Beispiele. 00:01:36.403 --> 00:01:41.423 Ja, also manchmal ist es ja so, dass du aus dem Gefühl heraus etwas machst und 00:01:41.423 --> 00:01:46.163 kombinierst, wo du denkst, ah, das kann lecker sein oder das ist wirklich gut. 00:01:46.483 --> 00:01:50.503 So, ihr kennt sicherlich auch Menschen, die morgens auf ihrem Frühstücksbrötchen 00:01:50.503 --> 00:01:54.243 Käse und Marmelade essen. Ist auch ein Teil des Flavor-Pairings. 00:01:54.643 --> 00:02:00.123 Ich habe als junger Mann Nutella und Senf immer wieder sehr, 00:02:00.183 --> 00:02:04.023 sehr gerne gegessen. auf die heutige Zeit übertragen. 00:02:05.063 --> 00:02:08.783 Banane und Petersilie funktioniert extrem gut miteinander. 00:02:09.883 --> 00:02:15.383 Wir machen heute ein Dessert daraus, also Banane, Petersilie und Weizenbier, 00:02:15.503 --> 00:02:20.063 weil alle drei Zutaten, die ich gerade genannt habe, die gleichen Aromastoffe haben. 00:02:20.723 --> 00:02:26.483 Das ist das Gleiche, gleich und gleich. Wird sehr, sehr gut und gerne miteinander kombiniert. 00:02:26.703 --> 00:02:29.663 Aber auch Gegensätzlichkeiten, die du ja auch angesprochen hast. 00:02:30.503 --> 00:02:34.083 Den nehmen wir natürlich auch gerne. Und ihr als Hamburger wisst, 00:02:34.223 --> 00:02:36.543 Fisch mit Senfsoße ist gegensätzlich. 00:02:37.523 --> 00:02:42.843 Um etwas Neues zu machen, kannst du da, mach mal geschnittene frische Minze obendrauf. 00:02:43.323 --> 00:02:45.463 Großartig. Ja, wow. Also das 00:02:45.463 --> 00:02:48.863 mit dem, das hat bei dir offensichtlich schon ziemlich früh angefangen. 00:02:49.023 --> 00:02:50.763 Das habe ich auch in einem anderen Interview von dir gehört. 00:02:50.823 --> 00:02:54.363 Da war es nämlich acht, als das mit Nutella und mit Senf am Start war. 00:02:55.023 --> 00:02:59.983 Stimmt. Hattest du auch sowas früher? Mein Opa hat immer Ei mit Maggi und sowas gegessen. 00:03:00.103 --> 00:03:06.343 Mein Opa hat immer Kakao mit Wasser verrührt und da seinen Zwieback reingetaucht. Ganz eklig. 00:03:07.623 --> 00:03:11.423 Aber der hat auch gerne Jägermeister immer als Pairing verwendet. 00:03:15.023 --> 00:03:19.723 Und Jägermeister geht überall zu, oder? Absolut. Das sind ja auch Kräuter drin. 00:03:19.723 --> 00:03:21.123 Das ist wie Maggi eigentlich. Genau. 00:03:22.423 --> 00:03:26.683 Aber Heiko, wusstest du denn damals schon, also ich meine, wie hast du das gemacht? 00:03:26.683 --> 00:03:33.423 War das Trial and Error oder hattest du schon eine Vision, wie das schmecken muss am Ende? 00:03:34.419 --> 00:03:37.699 Nein, ich habe auch ganz stark differenziert. Also Nutella und Senf. 00:03:38.199 --> 00:03:43.279 Nutella, okay, jetzt haben wir eine Werbekampagne für die Schokoladencreme gemacht 00:03:43.279 --> 00:03:44.559 oder nur Snougatcreme gemacht. 00:03:44.799 --> 00:03:50.319 Aber es musste für mich auch immer wieder der Löwensenf sein und extra scharf. 00:03:50.879 --> 00:03:54.919 Also und da bin ich mit anderen Sorten nicht warm geworden auch. 00:03:55.019 --> 00:03:58.319 Vielleicht hat sich da schon die Spreu vom Weizen getrennt und ich wusste immer 00:03:58.319 --> 00:04:01.479 wieder schon, was ich da genau auf dem Brot haben wollte. 00:04:01.479 --> 00:04:05.359 Und bei dem Brot, es musste immer ein frisches, bei uns heißt es in der Region 00:04:05.359 --> 00:04:09.979 Doppelback, also das ist zweimal gebacken worden, so ein dunkles, fast Graubrot, 00:04:10.119 --> 00:04:13.479 ist ein Rockenteig gewesen und das musste es dann immer sein, 00:04:13.579 --> 00:04:18.339 wo die Kruste noch wirklich so ein bisschen gekracht hat und wo dann die Krume, 00:04:18.479 --> 00:04:20.319 also das Innere, so richtig schön weich war. 00:04:20.699 --> 00:04:26.819 Und was wichtig ist, Fett, Nuss-Nougat-Creme und nur einen Hauch von dem Löwensent 00:04:26.819 --> 00:04:31.279 oben drauf. Also ich weiß, ich habe gerade schon meine Einkaufsliste im Kopf gemacht. 00:04:31.439 --> 00:04:37.399 Ich werde gleich sofort losgehen, mir ein Glas extra scharfen Löwensensens besorgen, 00:04:37.539 --> 00:04:40.999 als auch die Nuss-Nougat-Creme, als auch das knackige Doppelback. 00:04:42.179 --> 00:04:44.219 Ehrlich gesagt kann ich mir das überhaupt gar nicht vorstellen, 00:04:44.259 --> 00:04:48.199 aber es ist durchaus mal interessant zu ruhen. Aber was war damals dein Ziel? 00:04:48.399 --> 00:04:52.039 War es wirklich, weil du Bock hattest, das beides zusammen zu schmecken? 00:04:52.139 --> 00:04:54.439 Oder war das vielleicht auch so ein bisschen Ziel, du weißt, 00:04:54.539 --> 00:04:58.719 da grümpfen die Erwachsenen vielleicht die Nase drüber, da kriegst du Aufmerksamkeit, 00:04:58.799 --> 00:05:00.959 wenn du sowas isst. Was war es? 00:05:01.679 --> 00:05:05.099 Ich glaube, Aufmerksamkeit hätte ich mehr gekriegt, wenn ich es nicht aufgegessen hätte. 00:05:07.499 --> 00:05:12.439 Und ich habe es wiederholt immer wieder gegessen. Das ist auch immer wieder so der Punkt. 00:05:12.579 --> 00:05:17.519 Und ich glaube, jeder, der den Podcast dann auch hört, wenn er vor dem nächsten 00:05:17.519 --> 00:05:22.499 Glas Nutella steht, zuckt, ob er dann den Löwen sendet. Ich bin mir ganz sicher. 00:05:24.330 --> 00:05:29.910 Ja, das kann nicht sein. Also das war quasi dein erstes Flavor-Pairing in deiner Karriere. 00:05:30.050 --> 00:05:33.130 Du hast das dann später perfektioniert, kann man sagen. 00:05:33.630 --> 00:05:37.530 Und wenn wir vielleicht heutzutage so ein bisschen die Nase rümpfen über so 00:05:37.530 --> 00:05:42.150 bestimmte Kombinationen, uns begegnet aber Flavor-Pairing eigentlich ganz oft. 00:05:42.450 --> 00:05:47.230 Dein viel als Beispiel genanntes Bananenweizen zum Beispiel oder auch Schoko, 00:05:47.530 --> 00:05:49.230 Schokolade mit Chili und so. 00:05:49.550 --> 00:05:51.830 Also wir sind auf dem Weg in so eine Richtung. 00:05:52.650 --> 00:05:54.410 Genau, also es ist nichts Ungewöhnliches. 00:05:55.750 --> 00:05:58.670 Beim Essen, glaube ich, haben wir das noch nicht so verinnerlicht, 00:05:58.770 --> 00:06:04.030 was alles miteinander harmonisch auch funktionieren kann. Beim Wein ist das jedem klar. 00:06:04.790 --> 00:06:08.130 Bei einem Weißwein ist ganz bewusst, da ist eine Traube drin, 00:06:08.290 --> 00:06:10.670 aber warum riecht die Traube auf einmal nach Aprikose? 00:06:12.470 --> 00:06:15.870 Oder nach Pfirsich oder sowas. Also es sind diese Aromastoffe, 00:06:15.950 --> 00:06:19.310 die durch die Zubereitung einfach dann nochmal, die dann sagen immer flüchtig 00:06:19.310 --> 00:06:22.090 werden, das klingt immer so ein bisschen komisch auch, aber die sich freisetzen 00:06:22.090 --> 00:06:23.350 und die du einfach wahrnimmst. 00:06:23.570 --> 00:06:27.610 Also einem Weizenbier, um mal dem Beispiel zu bleiben, wenn du die Flasche aufmachst, 00:06:27.670 --> 00:06:29.070 das riecht immer total nach Banane. 00:06:29.650 --> 00:06:33.970 Und daher kommt ja auch in vielen Bars dieses berühmte Weizenbier, 00:06:34.350 --> 00:06:38.490 äh, nicht Weizenbier, Bananenweizen, was du dann da nochmal zusammen trinken kannst. 00:06:38.690 --> 00:06:41.310 Man fällt nicht so auf, dass man Alkohol trinkt, weil das sieht aus, 00:06:41.390 --> 00:06:45.550 als wenn du ein Glas Milch vor dir hast. Wahnsinn, ja. 00:06:47.050 --> 00:06:52.730 Nenn mal so ein paar krasse Paarungen, die wir noch gar nicht so auf der Pfanne haben. 00:06:53.110 --> 00:06:55.070 Ich erinnere übrigens, wenn ich ganz kurz unterbrechen darf. 00:06:55.270 --> 00:06:58.890 Ich weiß noch, Heiko, du warst ja auch mal bei The Taste. 00:06:59.810 --> 00:07:04.850 Damals war ich auch noch mit bei den Coaches. Und da hatten wir auch das Thema Flavor-Pairing. 00:07:05.030 --> 00:07:13.170 Und ich weiß, dass Frank Rosin ziemlich gescheitert ist an der Kombi Blumenkohl und Schokolade. 00:07:17.210 --> 00:07:23.030 Ich weiß, dass Frank ein bisschen gestruggelt ist, er hat aber Senf und Minze gehabt. 00:07:24.590 --> 00:07:30.410 Der Tim aus Hamburg, den ihr ja beide auch kennt, der hat das wirklich großartig 00:07:30.410 --> 00:07:34.070 gelöst mit dem Blumenkohl und dunkler Schokolade. 00:07:37.350 --> 00:07:40.890 Aber ich bin darauf gestoßen, das war 2002, da habe ich einen Artikel, 00:07:41.030 --> 00:07:44.130 auch professionell darüber gelesen, das war im Fokus. 00:07:44.690 --> 00:07:48.790 Und da haben sie die Zusammenarbeit von Wissenschaft und Küche beschrieben. 00:07:48.890 --> 00:07:53.310 Da hat der Herr Benzi mit dem Hessen-Blumenthal ein Gericht kreiert oder auch 00:07:53.310 --> 00:07:55.170 entwickelt, Lachs mit Lakritz. 00:07:55.170 --> 00:08:02.450 Klingt auch völlig abgefahren, aber beide Lebensmittel haben da ein Salz, 00:08:02.590 --> 00:08:06.710 was wirklich sehr, sehr gut harmonisch miteinander dann auch nochmal funktioniert. 00:08:06.910 --> 00:08:08.910 Und wenn man, ich sag mal, offen... 00:08:10.122 --> 00:08:13.442 Durch die Küche geht und an den Lebensmitteln immer wieder riecht, 00:08:13.582 --> 00:08:16.442 dann kommen Aromastoffe dir direkt in die Nase. 00:08:16.862 --> 00:08:21.922 Und wenn man an Sojasoße manchmal riecht, gerade die ein bisschen gesüßt ist, 00:08:21.982 --> 00:08:23.942 da hat man so leichte Lakritznoten immer wieder. 00:08:24.062 --> 00:08:29.662 Das ist gar nicht so weit weg im Grunde genommen, dass man da nicht auch auf 00:08:29.662 --> 00:08:31.442 solche verrückten Ideen kommen kann. 00:08:31.822 --> 00:08:36.402 Und du kannst das natürlich auch nachlesen und kannst immer wieder sagen, 00:08:36.542 --> 00:08:41.382 okay, das nehme ich mal als Idee. Aber viel Lakritz und wenig Lachs funktioniert 00:08:41.382 --> 00:08:43.742 auch nicht. Also du musst Verhältnismäßigkeiten schaffen. 00:08:44.602 --> 00:08:48.562 Genau wie vielleicht ich früher schon mit meinem Lieblingsbrot. 00:08:49.662 --> 00:08:55.462 Was sind denn so, was sind denn außer Nutella und Senf, was sind so deine ersten 00:08:55.462 --> 00:08:56.842 Geschmackserinnerungen? 00:08:57.002 --> 00:08:59.062 Also wie bist du kulinarisch aufgewachsen? 00:08:59.942 --> 00:09:04.402 Oh, ich bin, also meine Eltern, relativ gut bürgerlich auch. 00:09:04.402 --> 00:09:09.102 Und wir sind, mein Lieblingsessen damals waren die Rouladen meiner Mutter. 00:09:09.522 --> 00:09:13.362 Die gab es immer viel zu wenig sonntags. Also fand ich großartig. 00:09:14.862 --> 00:09:19.502 Das, was ich früher aber immer wieder schon aus meiner Küche oder aus meinem 00:09:19.502 --> 00:09:23.982 Geschmacksbild verdrängt habe, waren Zwiebeln, weil das mochte ich früher schon 00:09:23.982 --> 00:09:28.122 nicht, als kleines Kind schon nicht auch. Also bis heute lasse ich Zwiebeln einfach weg. 00:09:29.362 --> 00:09:34.142 Ich bin, erste Kochversuche habe ich wirklich mit Apfelpfannkuchen gemacht für meine Kumpels. 00:09:34.402 --> 00:09:39.442 Zum Leidwesen meiner Mutter, die dann immer wieder aufräumen musste. 00:09:39.582 --> 00:09:41.902 Klar, das kennt jeder von zu Hause irgendwie. 00:09:43.362 --> 00:09:46.902 Aber dann bin ich immer wieder auch, glaube ich, neugierig geblieben. 00:09:47.102 --> 00:09:50.702 Also ich habe dann auch liebend gerne die Kastanien schon mal gesammelt und 00:09:50.702 --> 00:09:54.102 habe versucht, die über Feuer zu rösten, die in der Pfanne zu rösten. 00:09:54.282 --> 00:09:55.642 Ich habe die mal in Barbecue gelegt. 00:09:56.482 --> 00:09:59.862 Die wir dann natürlich auch viel zu lange eingelagert hatten, 00:10:00.022 --> 00:10:04.302 die dann natürlich trocken waren. Aber ich bin da auch schon vielleicht in früher 00:10:04.302 --> 00:10:09.062 Jugend schon neugierig gewesen, was man vielleicht auch mit Lebensmitteln alles anstellen kann. 00:10:09.382 --> 00:10:12.482 Kannst du dich noch erinnern, Conny, was du als erstes Mal jemandem gekocht hast? 00:10:14.965 --> 00:10:19.785 Nee, ich habe ja erst mal angefangen so mit Backen und fast jeden Tag mit meiner 00:10:19.785 --> 00:10:22.265 Freundin Almut einen Kuchen gebacken. 00:10:22.485 --> 00:10:27.425 Und sehr beliebt war der Rotweinkuchen, aber auch dieser klassische... Als Kind? Ja. 00:10:28.825 --> 00:10:33.845 Rotweinkuchen? Ja, haben wir immer mit so einem ganz schlimmen Puzzle gekocht. 00:10:34.085 --> 00:10:38.725 Und dann diese klassische Eierlikör-Torte, war auch sehr, sehr beliebt. 00:10:39.285 --> 00:10:42.165 Und ich habe zum Beispiel, wenn ich an Kindheitserinnerung, ich glaube, 00:10:42.285 --> 00:10:46.845 dieses Spiel von Süße und Säure, was ja sehr, sehr wichtig ist beim Essen, 00:10:47.025 --> 00:10:48.825 das hat mir meine Oma vermittelt. 00:10:49.025 --> 00:10:52.605 Weil bei meiner Oma habe ich immer ein Päckelek-Brot gegessen. 00:10:52.745 --> 00:10:57.105 Also wir haben es Päckelek genannt. Das war dunkler Zuckerrübensirup mit einem 00:10:57.105 --> 00:10:59.685 so richtig matschigen Vollkornbrot und viel Butter. 00:11:00.265 --> 00:11:04.505 Auch da das Verhältnis wieder sehr, sehr wichtig. Und das Lieblingsgericht meiner 00:11:04.505 --> 00:11:11.625 Oma von mir waren ihre sauren Nierchen. Und da war auch wieder dieses Spiel aus Süße und Säure. 00:11:11.785 --> 00:11:15.685 Und das ist irgendwie, das hat sich bei mir im Kopf so festgelegt. 00:11:16.565 --> 00:11:22.325 Und dann kam natürlich der Obermeister Heinz Winkler, der ja seine Soßen immer 00:11:22.325 --> 00:11:26.625 mit verschiedenen reduzierten Alkoholika abgeschmeckt hat. 00:11:26.805 --> 00:11:32.205 Von weißem Portwein, rotem Portwein, Weißwein, Wermut, alles was man sich... 00:11:32.205 --> 00:11:39.285 Und man kann so experimentieren und einer Soße einen solchen Kick durch dieses Spiel geben. Wahnsinn. 00:11:39.745 --> 00:11:44.165 Ja, also wenn du seit 2002 Heiko mit der Wissenschaft ja eng zusammenarbeitest, 00:11:44.285 --> 00:11:48.345 dann weißt du ja sicherlich auch, dass diese frühen Jahre, in denen wir so die 00:11:48.345 --> 00:11:52.505 ersten Geschmackserlebnisse machen, auch wahnsinnig prägend sind für unser späteres 00:11:52.505 --> 00:11:54.245 Leben, was wir da so bevorzugen. 00:11:55.245 --> 00:11:58.565 Ja klar. Also ich glaube, jeder kann so auf Kindheitserinnerungen, 00:11:58.585 --> 00:12:02.205 was Conny gerade auch gesagt hat, auch zurückgreifen. Aber bei mir, 00:12:02.645 --> 00:12:04.385 ich weiß nicht, da bin ich sicherlich auch nicht der Einzige, 00:12:04.465 --> 00:12:06.445 sind alle Kindheitserinnerungen nicht gerade positiv. 00:12:06.665 --> 00:12:10.225 Also ich kann mich auch an eine Rotweincreme erinnern, aber ich mochte auch 00:12:10.225 --> 00:12:13.805 so Dinge einfach nicht essen wie Graupen früher, fürchterlich. 00:12:13.905 --> 00:12:18.345 Also wenn ich das im Hausflur schon gerochen habe, das ist ja so ein ganz spezieller 00:12:18.345 --> 00:12:23.045 Duft, der dann durch den Hausflur zieht, mochte ich überhaupt nicht. 00:12:23.085 --> 00:12:27.265 Dann die Konsistenz noch von der Suppe, also nicht nur. 00:12:30.945 --> 00:12:35.045 Durchweg positive Erinnerungen. Dicke Bohnen liebe ich heute heiß und innig, 00:12:35.105 --> 00:12:36.845 die ich dann früher auch nicht gegessen habe. 00:12:37.385 --> 00:12:42.265 Das kann sich auch ändern, weil du dann vielleicht neue Zubereitungsformen einfach 00:12:42.265 --> 00:12:46.805 kennenlernst, die du vielleicht in früher Jugend einfach gar nicht so realisiert 00:12:46.805 --> 00:12:48.525 oder die man gar nicht gekannt hat. 00:12:48.845 --> 00:12:52.385 Aber jetzt sag du doch mal, Hase. Ja, ich kann dir... Du hast doch bestimmt 00:12:52.385 --> 00:12:53.625 auch Erinnerungen. Ja, selbstverständlich. 00:12:55.025 --> 00:12:58.385 Kindergarten-Erinnerungen sind das. Und zwar gab es da immer Karamellpudding. 00:12:58.385 --> 00:13:00.925 Und zwar so eine Scheiß-Selbst-Entschuldigung. 00:13:01.219 --> 00:13:04.559 Aber so einen selbstgemachten irgendwie, den die da zusammen gepanscht haben. 00:13:04.679 --> 00:13:09.019 Und dann haben die die in leer gegessene Joghurtbecher, die wurden bei uns recycelt 00:13:09.019 --> 00:13:10.119 im Kindergarten gepackt. 00:13:10.239 --> 00:13:14.579 Und dann hat das Ding beim Kaltwerden so dermaßen Haut gezogen. 00:13:14.739 --> 00:13:19.099 Und seitdem, ich habe seit frühen Kindheitstagen eine komplette Aversion gegen so Haut. 00:13:19.259 --> 00:13:22.619 Also Milchhaut, Puddinghaut oder so. Und ich musste nämlich immer, 00:13:22.799 --> 00:13:24.519 das waren damals noch diese Erziehungsmaßnahmen, 00:13:24.599 --> 00:13:26.179 da würden heute alle die Hände über den Kopf schlagen. 00:13:26.219 --> 00:13:29.579 Ich musste sitzen bleiben, bis ich es aufgegessen hatte. Alle anderen waren fertig. 00:13:30.399 --> 00:13:34.039 Es war wirklich furchtbar. Das hat bis heute, wirkt es nach. 00:13:35.379 --> 00:13:37.619 Dann weiß ich auf jeden Fall, was ich dir nicht servieren will. 00:13:37.939 --> 00:13:41.799 Auf keinen Fall. Oder nur die Haut. Dann bist du schneller durch. 00:13:44.059 --> 00:13:48.379 Heiko, das war doch auch mal eine Zeit, wo alle irgendwie mit Milchhaut gearbeitet haben. 00:13:49.959 --> 00:13:53.979 Weißt du, und ich liebe es natürlich auch, in andere Kulturen zu gucken. 00:13:54.279 --> 00:13:57.399 In Asien ist das total populär. Also Juba. 00:13:57.919 --> 00:14:02.619 Also die machen auf Sojabohnen eine Haut, wo sie auch Dinge drin einwickeln. 00:14:02.699 --> 00:14:06.119 Die gibt es im asiatischen Lebensmittelhandel oder auch in Asien. 00:14:06.439 --> 00:14:12.839 Völlig populär, kannst du als getrocknetes Lebensmittel kaufen oder als Tiefkühlebensmittel. 00:14:13.019 --> 00:14:16.939 Dann wird das eingerollt, kann man ohne weiteres dann noch machen. 00:14:17.019 --> 00:14:18.739 Aber das, was Conny gerade gesagt hat, das stimmt. 00:14:18.899 --> 00:14:22.299 Also Milchhaut und dann mit Mozzarella-Schaum dann einfach nochmal gefüllt, 00:14:22.299 --> 00:14:26.299 mit ein bisschen Bunsenbrenner abgeflemmt. 00:14:26.439 --> 00:14:30.879 Und dann, vielleicht hattest du Glück, das war die Geburtsstunde der sogenannten 00:14:30.879 --> 00:14:34.099 Molekularküche, wo dann alle gesagt haben, boah, das ist ja kein Essen mehr. 00:14:35.419 --> 00:14:38.379 Stimmt. Ja, dann hast du Angst, dass dein Teller explodiert, 00:14:38.599 --> 00:14:39.799 wenn er anfängt zu qualmen. 00:14:40.579 --> 00:14:44.199 Aber wenn wir jetzt schon auf Weltreise mit dir gedanklich gehen und in diesen 00:14:44.199 --> 00:14:48.639 asiatischen Bereich auch gerade vorgedrungen sind, da gibt es ja im Japanischen einen Begriff, 00:14:48.919 --> 00:14:51.279 über den du auch schon mal referiert hast, der die Tatsache beschreibt, 00:14:51.419 --> 00:14:55.359 wenn man das total lecker findet und dass man mehr essen davon muss, 00:14:55.479 --> 00:14:59.739 so ein Leckereffektbegriff, den ich auch bei dir das erste Mal gehört habe, Heiko. 00:15:00.085 --> 00:15:03.145 Kurkumi, ja, ja, ja, aber weißt du, wir gucken ja immer wieder, 00:15:03.145 --> 00:15:05.485 wenn wir über Essen reden, was Conny ja auch gerade gesagt hat, süß-sauer, 00:15:06.265 --> 00:15:11.705 salzig-bitter, also süß-sauer, salzig-bitter und Umami, das sind ja die fünf Komponenten, 00:15:12.225 --> 00:15:16.325 wo du dann ein Essen dann so wirklich auch zuschneiden kannst, 00:15:16.405 --> 00:15:20.005 wenn du alles drin hast, das wird ein Großteil der Menschen einfach auch schmecken, 00:15:20.165 --> 00:15:25.905 weil du alles einfach mal trägerst und dieses Kurkumi ist dieses typische Nachschmecken. 00:15:26.445 --> 00:15:31.045 So wenn du dann sagst, das ist gut. So diese Mundfülle, diese Tiefe, 00:15:31.285 --> 00:15:35.385 wenn du denkst, ich könnte noch ein Stück davon essen, mache ich aber nicht, 00:15:35.445 --> 00:15:36.645 weil ich total zufrieden bin. 00:15:37.085 --> 00:15:41.765 Und das beschreibt einfach auch so ein bisschen Kukumi, wenn du da einfach sagst, 00:15:42.625 --> 00:15:47.205 eigentlich, nee, ich bin total glücklich, ich könnte noch, aber will ich nicht mehr. 00:15:47.345 --> 00:15:52.505 Und die japanische Küche hat sowieso viel mehr schöne Worte für ihre Speisenzubereitung 00:15:52.505 --> 00:15:57.665 und auch für die Resultate. Also Umami klingt besser als Leckereffekt. Ja, stimmt. 00:15:58.105 --> 00:16:00.345 Oder Glutamat. Ja, stimmt. 00:16:01.585 --> 00:16:05.645 Auf die unterschiedlichen Bereiche, in denen du noch Experte bist von Sous-Vide 00:16:05.645 --> 00:16:06.885 über Gewürze, kommen wir gleich noch. 00:16:06.925 --> 00:16:10.245 Ich will noch mal bei diesen ungewöhnlichen Pairings bleiben. 00:16:10.605 --> 00:16:16.605 Gibt es da ein paar, was deiner Meinung nach völlig überbewertet ist in der Öffentlichkeit? 00:16:16.685 --> 00:16:20.445 Für mich sind es persönlich wirklich diese Paarungen Chili und Schokolade oder 00:16:20.445 --> 00:16:22.425 Salz und Schokolade. Das ist nichts für mich. 00:16:22.545 --> 00:16:25.785 Ich kann es nachvollziehen, wenn man es mag. Aber persönlich mag ich es nicht. 00:16:25.985 --> 00:16:27.465 Wie sieht es bei dir aus? Gibt es sowas? 00:16:29.705 --> 00:16:34.505 Nee. Also es gibt ja so Nord-Süd-Gefälle auch. Also gerade wenn man überlegt, was Lakritz betrifft. 00:16:35.225 --> 00:16:39.625 Also in Hamburg oder in den skandinavischen Ländern total populär auch salziges 00:16:39.625 --> 00:16:42.125 Lakritz. Das finden Sie in Süddeutschland überhaupt nicht. 00:16:42.425 --> 00:16:45.725 Also nur nicht mal im Einzelhandel. Also wenn du da Lakritz-Junkie bist, 00:16:46.105 --> 00:16:47.625 da findest du noch nicht mal Lakritz-Schnecken. 00:16:48.005 --> 00:16:50.465 Also völlig ausgeschlossen auch. 00:16:51.365 --> 00:16:55.725 Aber es gibt nichts, was ich mir nicht vorstellen könnte. Ich habe, 00:16:55.785 --> 00:16:59.505 glaube ich, auch schon einiges ausprobiert, was ich mir nicht vorstellen könnte, 00:16:59.765 --> 00:17:03.125 dann auch miteinander zu kombinieren oder das auch zu machen. 00:17:03.265 --> 00:17:08.325 Weil manchmal ist es ja auch so, du gehst ins Kühlhaus oder kommst raus und 00:17:08.325 --> 00:17:14.465 machst den Kühlschrank auf und dann denkst du, okay, jetzt habe ich hier noch eine Banane, 00:17:14.625 --> 00:17:18.485 vielleicht nicht im Kühlschrank und geht das wohl mit der Tomate zusammen. 00:17:18.485 --> 00:17:23.065 Und dann gehst du raus und auf deinen Balkon oder hast du eins auf der Fensterbank 00:17:23.065 --> 00:17:27.285 stehen und hast vielleicht ein bisschen Koriander dann auch oder Basilikum und 00:17:27.285 --> 00:17:29.285 machst daraus einen Salat. Funktioniert. 00:17:30.306 --> 00:17:34.506 Blöd ist, wenn du nur noch irgendwie Rollmöpse und Vanille-Eis hast. 00:17:34.606 --> 00:17:36.266 Dann ist es wahrscheinlich eher ein bisschen schwierig. 00:17:36.606 --> 00:17:39.666 Aber du schreckst wahrscheinlich auch vor dem Test nicht zurück. 00:17:39.786 --> 00:17:43.866 Aber wenn du es eng mit der Wissenschaft zusammenarbeitest, also machst du dir 00:17:43.866 --> 00:17:47.346 vorher dann schon ungefähr Gedanken, wie es schmecken könnte und klammerst du 00:17:47.346 --> 00:17:52.146 Sachen aus oder gehst du wirklich völlig unvoreingenommen durch die Produktpalette? 00:17:53.326 --> 00:17:57.886 Also das, was total spannend ist, wenn man wirklich mal in so einem Sensorik-Labor 00:17:57.886 --> 00:18:02.566 einfach auch mal gesessen hat, Weil das ist so eine Kiste, die abgeschlossen 00:18:02.566 --> 00:18:04.166 ist, also ringsherum abgeschlossen ist. 00:18:04.226 --> 00:18:07.966 Da kriegst du eine Speise unter Weißlicht serviert. 00:18:08.086 --> 00:18:12.206 Dann siehst du alles und dann hinterher bekommst du die gleiche Speise unter 00:18:12.206 --> 00:18:14.026 Rotlicht dann nochmal serviert. 00:18:14.926 --> 00:18:18.966 Und da lernst du einfach, dich nur noch auf deine Sinne einfach zu verlassen. 00:18:19.266 --> 00:18:23.646 Und weil unter Rotlicht oder unter Blaumlicht, da siehst du gar nichts mehr, 00:18:23.726 --> 00:18:28.806 was du dann da hast. Also das kann Salami-Pizza sein, aber dann fokussierst 00:18:28.806 --> 00:18:30.626 du dich wirklich nur noch auf den Geschmack. 00:18:30.826 --> 00:18:34.746 Und das ist so das Witzige. Das ist genauso, als wenn du einen Wein aus schwarzen 00:18:34.746 --> 00:18:37.666 Gläsern trinkst und du siehst nicht, was du da vor dir hast. 00:18:37.786 --> 00:18:42.966 Also da sind auch viele Fachleute höchstwahrscheinlich schon mal dran verzweifelt, 00:18:43.066 --> 00:18:45.846 weil sie den Rot vom Weißwein nicht unterscheiden konnten. 00:18:47.066 --> 00:18:51.326 Wenn du darüber sprichst, dann kommt ja auch noch das Thema Temperatur dazu. 00:18:52.353 --> 00:18:56.533 Das macht ja auch unwahrscheinlich viel. Also gerade wenn man jetzt beim Wein 00:18:56.533 --> 00:19:01.273 ist, ist klar, Rotwein, Weißwein trinkt man zu unterschiedlichen Temperaturen. 00:19:01.413 --> 00:19:04.053 Und genauso ist es ja auch beim Essen. 00:19:04.273 --> 00:19:10.153 Dass du etwas, also sowieso, klar, alles, was zu kalt ist, hat natürlich gar 00:19:10.153 --> 00:19:14.613 keine Chance, seinen Geschmacks- und Aromatik wirklich mal aufzumachen. 00:19:14.773 --> 00:19:19.993 Aber das Spiel, das ist ja auch etwas, was in der gehobenen Küche immer mehr 00:19:19.993 --> 00:19:23.333 ein Thema geworden ist, Spiel von Temperaturen. 00:19:23.433 --> 00:19:26.253 Ja, siehst du, deswegen kriege ich als Whisky-Kenner eine Krise, 00:19:26.313 --> 00:19:27.933 wenn jemand Whisky auf Eis bestellt. 00:19:28.053 --> 00:19:32.013 Ja, verstehe ich. Dann kann es ein guter Whisky sein, verdammt. Absolut. Absolut. 00:19:33.213 --> 00:19:36.833 Kannst du das direkt mit Süßgetränken dann noch mischen, den Wind in Whisky. 00:19:37.013 --> 00:19:39.873 Genau, richtig. Schlimmkohler Whisky. 00:19:41.573 --> 00:19:49.053 Du bist Jahrgang 65 und bist oder wurdest vom Fernsehen zum Kochen inspiriert, 00:19:49.133 --> 00:19:50.953 nämlich von Max Ingsinger, richtig? 00:19:51.393 --> 00:19:56.113 Genau, weil da habe ich gesehen, boah, ich habe das immer liebend gerne auch 00:19:56.113 --> 00:20:00.693 gesehen, also Drehscheibe war diese Sendung und Max Inzinger ist da auch schuld, 00:20:00.793 --> 00:20:02.173 dass ich dann wirklich auch Koch geworden bin. 00:20:02.173 --> 00:20:06.393 Und was so der letzte Impuls gewesen ist, das weiß ich noch wie heute, 00:20:06.513 --> 00:20:07.793 er ist auf eine Waldlichtung gegangen, 00:20:07.973 --> 00:20:12.413 damals gab es auch schon einen Filmschnitt, hat Löwenzahn gesammelt und ist 00:20:12.413 --> 00:20:17.673 dann im Studio gewesen, hat dann im Studio einen Salat aus Löwenzahn gemacht, 00:20:17.833 --> 00:20:22.433 also nicht aus den Blüten, sondern aus den Blättern und gebraten Hähnchenleber dazu. 00:20:22.433 --> 00:20:27.333 Und dann habe ich gedacht, boah, genau das will ich machen und das war es um 00:20:27.333 --> 00:20:32.233 mich geschehen auch, also das weiß ich noch wie heute, wie er da stand in der 00:20:32.233 --> 00:20:37.393 Waldlichtung, hat dann diesen Löwenzahn gepflückt auch und ja, 00:20:37.733 --> 00:20:40.513 also da war es echt um mich geschehen, es konnte nicht mehr anders. 00:20:40.873 --> 00:20:47.053 Ist das auch der Grund, warum du bis heute den Wald als so Inspirationsquelle für dich nimmst? 00:20:48.275 --> 00:20:51.655 Ja, weil auch jeder Wald riecht anders. 00:20:52.295 --> 00:20:55.955 Also ich glaube, ein tropischer Regenwald hat so diese Schwere. 00:20:56.315 --> 00:20:59.835 Wenn du da mal durch den Wald so diese Feuchtigkeit, die hast du in deutschen 00:20:59.835 --> 00:21:03.055 Wäldern nicht. Also deutsche Wälder haben einfach etwas Leichtes. 00:21:03.255 --> 00:21:06.755 Also Laubwälder gibt es fast in Asien nicht. 00:21:07.175 --> 00:21:11.535 Also gerade auch in Kombination mit der Wärme auch. Also jeder Wald riecht einfach auch anders. 00:21:11.695 --> 00:21:16.155 Also finde ich großartig. Und es gibt ja auch diesen Begriff dieses Waldbadens. Ja. 00:21:16.415 --> 00:21:21.395 Also da wirklich mal in die Wälder auch zu gehen und eigentlich, 00:21:21.555 --> 00:21:26.115 das ist wie Tauchen, wenn du nichts hörst und dich wirklich auch nur auf die 00:21:26.115 --> 00:21:30.235 Geräusche, die der Wald mit sich trägt, einfach auch fokussieren kannst und 00:21:30.235 --> 00:21:31.375 einfach mal stoppen kannst. 00:21:31.375 --> 00:21:38.255 Weißt du, wir leben ja alle in einer Kultur, wo es einfach immer nur Geräusche gibt. 00:21:38.775 --> 00:21:44.675 Und das ist so das wirklich Wunderbare, wenn du in dem Wald bist und auf einmal 00:21:44.675 --> 00:21:50.495 hörst du nichts, sondern nur noch vielleicht das Rauschen oder irgendwas, was dich bewegt. 00:21:50.695 --> 00:21:56.535 Und dann bist du auf einmal total frei und du atmest auch auf einmal ganz anders. 00:21:56.835 --> 00:22:00.655 Das klingt total abgefahren, was ich jetzt erzähle. Nee, das ist was Meditatives. 00:22:01.935 --> 00:22:05.675 Aber das ist was ganz Bewusstes, was man auch mal machen kann. 00:22:05.995 --> 00:22:10.055 Also ich bin natürlich auch, ich gehe auch manchmal nur durch den Wald und genieße das einfach. 00:22:10.535 --> 00:22:15.495 Aber wenn du ganz bewusst einfach mal so still hältst, mal auch die Füße still 00:22:15.495 --> 00:22:20.235 hältst und dann mal auf eine Waldlichtung gehst, was sie auch mit dir machen kann. 00:22:20.395 --> 00:22:26.195 Also zum einen die Gerüche, was Licht im Wald mit dir machen kann, das ist unglaublich. 00:22:26.995 --> 00:22:30.275 Hast du so einen Inspirationsort eigentlich? 00:22:31.375 --> 00:22:33.035 Also mir fällt am meisten selbst 00:22:33.035 --> 00:22:36.875 in der Küche ein, wenn ich mal von meinen bescheidenen Skills ausgehe. 00:22:37.075 --> 00:22:41.295 Aber gibt es sowas, wo dir vielleicht Ideen für Rezepte kommen? 00:22:43.794 --> 00:22:47.474 Also ich nehme mir immer zu wenig Zeit dafür. 00:22:47.754 --> 00:22:52.074 Also ich werde dann so fast überrascht davon, dass ich jetzt plötzlich an einem 00:22:52.074 --> 00:22:54.934 Ort bin, wo Inspiration kommt. 00:22:55.794 --> 00:22:59.534 Also witzigerweise ist es auch oft im Bett so. Ach echt? Ja, 00:22:59.794 --> 00:23:03.234 ich werde wirklich manchmal nachts wach und habe irgendwie so Ideen. 00:23:04.974 --> 00:23:07.954 Aber vielleicht auch nur, weil das... Das war jetzt nur die Kulinarik gemeint, 00:23:08.074 --> 00:23:08.974 ne? Ja, ja, absolut. Ach so. 00:23:11.494 --> 00:23:18.694 Sehr lustig, Hase. Sehr lustig. Aber ich habe wirklich gerade unabhängig von 00:23:18.694 --> 00:23:22.914 diesem grandiosen Senfbrot, habe ich auch gerade gedacht, ich muss echt mal 00:23:22.914 --> 00:23:26.354 wieder in den Wald und mal wirklich wieder diese Ruhe mal zulassen. 00:23:26.814 --> 00:23:30.114 Das ist wirklich schön. Und auch gar nicht jetzt immer mit dem Hintergedanken, 00:23:30.234 --> 00:23:33.474 ich brauche da jetzt auch die Inspiration, sondern einfach nur mal Seele, 00:23:33.634 --> 00:23:35.094 Baumeln lassen. Und vor allem mal ohne Hunde. 00:23:35.354 --> 00:23:37.694 Wir sind ja oft im Halbwerk im Wald, weil wir beide Hunde haben, 00:23:37.694 --> 00:23:40.214 aber auch mal alleine irgendwie. Weil wenn du einen Hund hast, 00:23:40.254 --> 00:23:43.254 hast du immer irgendwie ein Auge auf den Hund und kannst nicht wirklich genießen. Das stimmt. 00:23:43.714 --> 00:23:46.274 Und wenn du dann noch zwei davon hast, dann gibt es gar nichts mehr. 00:23:48.234 --> 00:23:51.994 Ich habe auch was über dich geliebt. Ja. Ja, aber ich bin da völlig bei Conny. 00:23:52.094 --> 00:23:54.934 Also Inspiration kommt, wenn sie bereit ist für dich. 00:23:55.314 --> 00:23:58.794 Also es passiert nicht nur im Waldspaziergang, sondern das passiert einfach. 00:23:59.274 --> 00:24:03.554 Ja. Glaube ich auch. Also manchmal sitze ich genauso vor einem weißen Blatt 00:24:03.554 --> 00:24:05.354 Papier und überlege, was kann ich denn jetzt machen? 00:24:05.594 --> 00:24:08.554 Aber manchmal ist das, geht es euch nicht auch so, sodass dieses weiße Blatt 00:24:08.554 --> 00:24:10.474 Papier manchmal auch Inspiration sein kann. 00:24:10.794 --> 00:24:12.994 Also ich habe das ganz oft, dass ich mich wirklich hinsetze und sage, 00:24:13.014 --> 00:24:16.454 ich muss jetzt kreativ sein, habe dieses weiße Blatt Papier und dann kommt auch irgendwas. 00:24:16.694 --> 00:24:19.094 Ich kann mich auf mich selber verlassen. Viel besser, als wenn du vor irgendeinem 00:24:19.094 --> 00:24:22.234 iPad oder irgendwas sitzt. Ja, definitiv. Das finde ich auch. 00:24:23.054 --> 00:24:26.194 Ich habe über dich was gelesen, was ich total sympathisch finde. 00:24:26.394 --> 00:24:29.434 Heiko, du hast nämlich mal gesagt, du hast dir das Wissen angegessen. 00:24:30.874 --> 00:24:37.974 Das heißt, du bist auch durch und durch natürlich ein Genussmensch und probierst, wann immer du kannst. 00:24:38.931 --> 00:24:42.711 Also ich bin so der typische Mensch, der diesen Jojo-Effekt auch immer wieder hat. 00:24:43.011 --> 00:24:49.551 Also bis zum Ende des Jahres fütter ich mir immer wieder meine Kilos auch an. 00:24:50.051 --> 00:24:54.971 Aber da muss ich mal sagen, also ich gehe dann auch immer wieder ein bisschen 00:24:54.971 --> 00:24:58.291 in die Zensur mit mir und dann mache ich immer eins, 00:24:58.691 --> 00:25:05.171 ich nähe mich dann für 14 Tage basisch vegan, 14 Tage vegan und 14 Tage vegetarisch, 00:25:05.251 --> 00:25:07.971 um dann in den Fleisch- und Fischgenuss einfach wieder einzusteigen. 00:25:08.851 --> 00:25:12.891 Und das reinigt mich auf der einen Seite, da verliere ich so ein paar Kilos, 00:25:13.051 --> 00:25:15.091 die ich mir vorher angefuttert habe. 00:25:15.351 --> 00:25:19.451 Und was mich einfach immer wieder antreibt, das genauso zu machen, 00:25:19.611 --> 00:25:20.851 ist, wie schmeckt danach besser? 00:25:21.151 --> 00:25:26.551 Das ist so wie ein Fasten ohne Hungern. Das ist großartig. Also ich kann das jedem nur empfehlen. 00:25:27.111 --> 00:25:30.491 Die ersten drei Tage sind der Horror, wenn du basisch vegan anfängst, 00:25:30.591 --> 00:25:33.511 weil du verzichtest auf alles, was dein Körper einfach liebt. 00:25:33.591 --> 00:25:41.031 Also wie Zucker, Mehl, mit Linsen, alles. Linsen, Früchte, Liste, alles mal weg. 00:25:42.111 --> 00:25:44.251 Und was mir am meisten fehlt, ist immer Kaffee. 00:25:45.451 --> 00:25:50.031 Das kenne ich von fast. Das machst du ja auch. Aber du bist wirklich resettet 00:25:50.031 --> 00:25:53.231 und du hast plötzlich ein ganz anderes, das ist ja auch immer wieder, 00:25:53.411 --> 00:25:56.811 Heiko, du kennst das Problem von uns Köchen, 00:25:57.451 --> 00:26:00.591 dass wir, weil wir so viel probieren und abschmecken, 00:26:01.511 --> 00:26:03.231 immer kräftiger werden im Geschmack. 00:26:03.511 --> 00:26:06.491 Und deswegen brauche ich auch immer wieder diese Reset-Taste, 00:26:07.191 --> 00:26:09.931 um wirklich mal wieder Salz rauszunehmen. 00:26:10.851 --> 00:26:15.151 Muss jetzt ja nicht der böse Zucker sein, aber auch jeder Zuckerersatz, 00:26:15.371 --> 00:26:18.551 das braucht man mal, um wieder klar zu sein. 00:26:19.431 --> 00:26:23.891 Und du hast gerade Kaffee genannt, Heiko. Auch damit hast du ja durchaus tolle 00:26:23.891 --> 00:26:25.271 Erfahrungen gemacht in der Küche. 00:26:25.371 --> 00:26:28.831 Was das für ein Multifunktionsgewürz ist? 00:26:30.691 --> 00:26:34.411 Also ich setze wirklich Kaffee als Würzmittel ein in der Küche. 00:26:34.571 --> 00:26:36.971 Und ganz selbstverständlich auch. Also nicht nur, dass man das immer wieder 00:26:36.971 --> 00:26:41.831 rausschmeckt, sondern dann ist man fast wieder beim Flavor-Pairing oder Aromenspiel, 00:26:42.091 --> 00:26:45.911 weil Kaffee hat so die meisten Aromastoffe, die du mit Lebensmitteln kombinieren kannst. 00:26:46.131 --> 00:26:53.151 Und nur ein wenig Kaffee mit in jede Speise gemacht, sind wir wieder bei Kukumi 00:26:53.151 --> 00:26:56.831 oder Umami. Also es gibt diese Mundfülle, diese Tiefe, diese Breite, 00:26:57.191 --> 00:26:58.831 ohne dass du es eben rausschmeckst. 00:26:58.951 --> 00:27:03.531 Und ich habe das 2005 damit wirklich sehr, sehr intensiv auch angefangen, 00:27:03.551 --> 00:27:07.031 das auch einzusetzen und dann auch daran weiter für mich zu forschen. 00:27:08.191 --> 00:27:14.451 Und 2006 war ich bei einer italienischen Mama. Die hat dann ein Risotto gekocht 00:27:14.451 --> 00:27:18.711 und ganz zum Schluss hat sie ihre Nichte gebeten, ich spreche kein Wort Italienisch, 00:27:19.571 --> 00:27:21.091 dass sie ein Ristretto macht. 00:27:21.091 --> 00:27:25.631 Und als der Risotto fertig war, hat sie den Restretto reingemacht, 00:27:25.831 --> 00:27:28.571 ungerührt, etwas stehen lassen und aufgetragen. 00:27:28.751 --> 00:27:34.011 Und ich habe gefragt, warum sie das macht, also fragen lassen natürlich, 00:27:34.311 --> 00:27:36.811 und nur am Wortlaut habe ich dann erkannt... 00:27:37.374 --> 00:27:39.074 Bald schmeckt, war die Antwort. 00:27:41.334 --> 00:27:46.314 Keine Fragen mehr. Killer-Argument. Das kann ich mir auch richtig gut vorstellen. 00:27:46.614 --> 00:27:52.954 So ein Steinpilz-Risotto und da am Ende noch so einen kurzen Kaffee rein. Na klar. 00:27:53.154 --> 00:27:56.174 Das ist schon... Weil wir ja so eingeschränkt sind und auch denken, 00:27:56.254 --> 00:27:58.594 Kaffee löst sich irgendwie nur in Wasser oder so. 00:27:58.654 --> 00:28:02.354 Nein, aber es löst sich natürlich auch in Ölen oder so. Klar. 00:28:02.914 --> 00:28:07.134 Ja, also ich liebe es in Kaffeeöl auch herzustellen. 00:28:07.374 --> 00:28:11.654 Und da mit Lachs einfach abzuschmecken. Lachs mit Kaffee, super. 00:28:12.154 --> 00:28:17.114 Also großartig. Und da darfst du ruhig rausschmecken. Das sind so Kombinationen. 00:28:17.574 --> 00:28:21.234 Dann schließt sich der Kreis dann wieder. Flavor-Pairing, Kaffee und diese ganzen 00:28:21.234 --> 00:28:23.094 Dinge, die man ausprobiert. 00:28:23.194 --> 00:28:30.134 Und manchmal macht man etwas aus einem Impuls heraus, also wie die italienische Mama, weil es schmeckt. 00:28:30.954 --> 00:28:35.814 Also da gibt es keine Fragen mehr. Ganz einfach. Da muss man doch nicht mehr erklären. 00:28:36.614 --> 00:28:41.534 Dann lass uns den Kaffee als Gewürz jetzt auch inhaltlich als Brücke in die 00:28:41.534 --> 00:28:43.214 Richtung Gewürze nehmen. 00:28:43.514 --> 00:28:51.374 Welche drei Gewürze stehen bei dir ganz oben im Notfallkoffer für geschmackliche Rettungsaktionen? 00:28:51.574 --> 00:28:54.294 Womit kann man es noch richtig rausholen deiner Meinung nach? 00:28:55.370 --> 00:29:01.250 Also bei mir muss man nichts retten. Nein, nicht bei dir, aber jetzt hier bei mir zum Beispiel. 00:29:04.870 --> 00:29:07.510 Wir wollen ja auch immer einen Servicecharakter, dieses Podcast. 00:29:07.530 --> 00:29:11.630 Er ist schon selbstbewusst auch der Heike. Bei mir muss man nichts retten. 00:29:12.890 --> 00:29:18.190 Aber wenn die Leute sehen würden, mit welchen breiten Grinsen ich hier sitze. Man hört es auch. 00:29:20.410 --> 00:29:24.110 Nein, also ich habe natürlich Lieblingsgewürze auf der einen Seite. 00:29:24.110 --> 00:29:28.910 Ich liebe schwarzen Kardamom, schwarzer Kardamom, der über offenem Feuer geröstet 00:29:28.910 --> 00:29:35.530 ist, der so rauchige Aromen hat, der so wirklich tolle Eukalyptus bis Minzmoten 00:29:35.530 --> 00:29:36.810 hat, wenn man den aufbricht. 00:29:37.550 --> 00:29:44.770 Wenn man darüber spricht, Ahornsirup liebe ich als Gewürz, weil das bringt auch 00:29:44.770 --> 00:29:46.450 nochmal ein bisschen Umami einfach mit rein. 00:29:46.550 --> 00:29:50.410 Es gibt nicht so eine vordergründige Süße, die man mit Zucker einfach auch immer 00:29:50.410 --> 00:29:52.470 wieder erfährt. Und das ist das Zweite. 00:29:52.570 --> 00:29:58.350 Und das Dritte, wenn man über Gewürz redet, Marzis oder Muskatblüte, 00:29:58.390 --> 00:30:04.170 was ja viele sagen, die ist deutlich milder als die Muskatnuss, die man ja auch hat. 00:30:04.250 --> 00:30:09.450 Das ist ja nur die rote Haut, die dann um die Muskatnuss dann einfach auch wächst. 00:30:09.650 --> 00:30:14.610 Und die getrocknet wird, ist so hellbraun, so wirklich gibt es als Pulver oder ein ganzes Stück. 00:30:14.790 --> 00:30:18.550 Und ich nehme sie am liebsten immer wieder als ganzes Stück und nehme sie hinterher wieder raus. 00:30:19.590 --> 00:30:22.250 Beispielsweise auch Kartoffeln damit zu würzen. Finde ich super. 00:30:23.050 --> 00:30:26.450 Also Butterkartoffeln, ganz schnöde Salzkartoffeln gekocht. 00:30:26.550 --> 00:30:31.770 Und da mache ich immer am liebsten frischen Lorbeer mit dazu und Muskatnuss, also Elmarzis. 00:30:32.350 --> 00:30:35.510 Also ihr hört schon, der Mann kennt sich richtig gut mit Gewürzen aus, 00:30:35.550 --> 00:30:38.310 hat auch Bücher drüber geschrieben. Aber Ahornsir ist wirklich die... 00:30:38.635 --> 00:30:43.195 Absolute Geheimwaffe. Also mein Green Chef und ich, wir lieben Ahornsirup, 00:30:43.295 --> 00:30:46.415 weil der geht auch wirklich zum Retten, wenn mal irgendwas versalzen ist. 00:30:46.635 --> 00:30:48.475 Felix. Ja, Felix, genau. 00:30:49.215 --> 00:30:53.875 Und Felix hat ja auch fünf Jahre mein Restaurant in Shanghai geführt und das 00:30:53.875 --> 00:30:56.715 war ganz schlimm, weil da hat er nie Ahornsirup bekommen. 00:30:56.835 --> 00:30:59.095 Deswegen musste ich den immer mitbringen. Werde ich nie vergessen. 00:30:59.315 --> 00:31:01.935 Der Ahornsirup Transfer. 00:31:03.435 --> 00:31:07.575 Ich wollte sagen, du bezeichnest dich ja selber auch, hast ein bisschen was mit Melzer gemeinsam. 00:31:07.735 --> 00:31:10.535 Jetzt nicht, dass du dich als beste italienischer Koch, außerhalb Italiens bezeichnet. 00:31:10.535 --> 00:31:13.255 Ist er ja auch nicht mehr. Nein, wissen wir seit letzten Kitchen Impossible, 00:31:13.415 --> 00:31:15.975 bist du es, ja. Ehre und Props an dich. 00:31:16.955 --> 00:31:21.755 Aber hier, da sitzt dir gegenüber der beste indische Koch außerhalb von Indien. 00:31:22.815 --> 00:31:24.555 Da bin ich auch schon mal gescheitert. 00:31:25.915 --> 00:31:28.975 Aber wo hast du das denn gefunden? Das habe ich noch nicht so oft gesagt. 00:31:29.315 --> 00:31:31.695 Ich finde alles über unsere Gäste, mein Lieber. 00:31:32.675 --> 00:31:36.835 Nein, aber das ist natürlich auch, um dann Timo so ein bisschen zu foppen auch. 00:31:36.975 --> 00:31:40.355 Also auf der einen Seite, dass ich der beste indische Koch außerhalb Indiens bin. 00:31:41.575 --> 00:31:46.015 Aber wie gesagt, mein Lieblingsgericht ist tatsächlich Dal. 00:31:46.395 --> 00:31:50.015 Also ich liebe das. Also kannst du mich nachts für wecken, das kann ich essen 00:31:50.015 --> 00:31:51.415 und dann auch gleichzeitig wieder kochen. 00:31:52.035 --> 00:31:55.735 Also da habe ich überhaupt keinen Stress mit. Ja, die Küche ist nicht so Cornelias, 00:31:55.875 --> 00:31:57.135 wie wir auch aus dem Fernsehen wissen. 00:31:58.835 --> 00:32:01.275 Aber ich finde das sehr gut genutzt. Sag doch mal ganz ehrlich, 00:32:01.435 --> 00:32:02.635 Heiko, jetzt mal ganz im Ernst. 00:32:03.315 --> 00:32:07.015 Also die waren ja zuckersüß, diese indischen Ich weiß ja. 00:32:07.928 --> 00:32:10.888 Aber das kannst du gar nicht. Nein. 00:32:12.388 --> 00:32:19.088 Du hast keine Chance. Nee. In dieser Küche, der hat ja da 100 Gewürze versteckt. 00:32:19.508 --> 00:32:22.648 Und das, also ich glaube, ich war schon sehr, sehr nah dran. 00:32:23.148 --> 00:32:24.728 Aber ich war nicht mutig genug. 00:32:26.068 --> 00:32:31.668 Also das ist bei den Würzen, die versichten ja im Großteil immer wieder auf 00:32:31.668 --> 00:32:35.688 Salz und nehmen ja dann ihre Gewürze, was du auch sagst. Also so beim Würzen, 00:32:35.808 --> 00:32:39.688 wir Europäer gehen immer wieder viel zu zaghaft einfach auch mit Gewürzen um. 00:32:39.808 --> 00:32:44.268 Also so eine Prise mal obendrauf, nee, die kann richtig viel auch drin sein. 00:32:44.408 --> 00:32:49.308 Und auch wo wir immer wieder die Nase rümpfen, so Kreuzkümmel oder Boxhornklee, 00:32:49.508 --> 00:32:51.608 das ist ja überall zu Hauf drin. 00:32:51.868 --> 00:32:57.168 Also es ist großartig einfach auch. Und das muss man natürlich, 00:32:57.368 --> 00:33:03.068 ich bin mir nicht sicher, ich könnte es höchstwahrscheinlich genauso wenig wie 00:33:03.068 --> 00:33:05.188 ein tatsächlich indischer Koch. 00:33:05.328 --> 00:33:07.808 Und jedes indische Essen schmeckt ja auch immer wieder unterschiedlich. 00:33:08.248 --> 00:33:12.888 Also jeder hat seine eigenen Würzmischungen, die nehmen ihre Einzelgewürze, 00:33:12.888 --> 00:33:16.668 mörsern die und dann verarbeiten die ganzen Sachen. 00:33:16.848 --> 00:33:21.568 Was ich an der indischen Bücher liebe, sind die Senfkörner überall drin. Finde ich großartig. 00:33:22.268 --> 00:33:25.228 Ja, sollte man eigentlich auch immer zu Hause haben, finde ich auch. 00:33:26.108 --> 00:33:29.088 Vielleicht hätte da so ein kleiner Draht hoch in den Himmel zu Ingo Holland 00:33:29.088 --> 00:33:30.488 geholfen in der Situation. 00:33:30.888 --> 00:33:34.108 Das stimmt, Ingo war ja auch schon bei uns. Den hätte man gebraucht wahrscheinlich. 00:33:34.808 --> 00:33:39.768 Lass uns jetzt noch über Sous-Vide reden, weil da kennst du dich auch sehr gut aus. 00:33:40.448 --> 00:33:44.108 Ist das für dich eigentlich eine Technik oder eine Philosophie? 00:33:46.611 --> 00:33:50.231 Also mittlerweile ist es eine Philosophie, aber eine sehr, sehr willkommene 00:33:50.231 --> 00:33:52.231 Technik im Grunde genommen auch. 00:33:52.371 --> 00:33:56.551 Also das ist, für mich ist es mittlerweile eine Überzeugungssache, 00:33:56.691 --> 00:33:59.991 weil viele Dinge schmecken einfach durch Sous-Vide deutlich besser. 00:34:00.931 --> 00:34:05.931 Ich glaube, was der ein oder andere dann immer wieder noch denkt, 00:34:06.071 --> 00:34:09.771 man müsste alles bei niedriger Temperatur lange Zeit auch garen. 00:34:09.771 --> 00:34:15.731 Also das geht gar nicht, weil Gemüse bei 56 Grad gegart, da passiert mal gar nichts. 00:34:16.011 --> 00:34:20.991 Die Karotte lacht sich einmal mal kaputt, als wenn du sie nur gewaschen hättest. 00:34:22.031 --> 00:34:26.091 Also jedes Lebensmittel hat mittlerweile auch seine eigene Temperatur. 00:34:26.411 --> 00:34:28.671 Und ich kann jedem nur ans Herz legen, der es noch nicht ausprobiert hat. 00:34:28.751 --> 00:34:31.131 Fang nicht mit Fleisch oder Fisch an, fang mit Obst und Gemüse an. 00:34:31.531 --> 00:34:36.051 Das ist wirklich auf den Punkt, das ist so gut, weil es natürlich ein geschlossener 00:34:36.051 --> 00:34:42.271 Kreislauf ist in den Vakuumbeuteln. und Duft- und Aromastoffe bleiben einfach erhalten. 00:34:42.671 --> 00:34:45.411 Bei Karotten brauchst du keinen Gramm Zucker mehr dazugeben, 00:34:45.471 --> 00:34:49.411 da schmeckst du einfach nur Karotte und vielleicht ein bisschen Butter, das Salz. 00:34:49.671 --> 00:34:52.811 Wir machen immer ein bisschen Orange oder Ingwer dazu, je nachdem, 00:34:52.951 --> 00:34:54.591 was wir dann hinterher nochmal machen wollen. 00:34:55.351 --> 00:34:58.771 Finde ich großartig, finde ich wirklich großartig. Es gibt ja auch Leute, 00:34:58.831 --> 00:35:02.511 die sagen, das ist einfach nur glorifiziertes Plastiktütenkochen. Was sagst du denen? 00:35:06.571 --> 00:35:13.071 Ja, genauso wie jetzt lache ich einfach breit und sage, ja, kann man machen. 00:35:13.211 --> 00:35:15.131 Und dann sagen sie, ja, ist ja nur Abfall. Also nicht Abfall, 00:35:15.231 --> 00:35:16.391 sondern dieser Plastikwahn. 00:35:16.911 --> 00:35:21.571 Wir nutzen seit, glaube ich, acht Jahren recycelbare Sous-Vide-Beutel. 00:35:22.111 --> 00:35:25.531 Also dann zucke ich nur mit den Achseln auch. Also da gibt es eigentlich keine 00:35:25.531 --> 00:35:29.351 Argumente mehr dagegen auch. Und weißt du, wenn man in der Profiküche auch arbeitet. 00:35:30.271 --> 00:35:34.891 Du kannst einfach deine Vorbereitungen deutlich stressfrei ja dann nochmal machen 00:35:34.891 --> 00:35:36.171 und auch nochmal machen. 00:35:36.531 --> 00:35:40.571 Und ich habe da überhaupt keinen Schmerz mit, sowas dann auch zu machen. 00:35:40.731 --> 00:35:43.851 Das ist eigentlich wie so ein eigenes Konfirmierendes Kochen, ne? Eigentlich. 00:35:44.514 --> 00:35:48.734 Ja, ich erinnere mich noch sehr, sehr gut. Ich habe ja 1993, 00:35:49.054 --> 00:35:53.674 unfassbar, meine Ausbildung bei Heinz Winkler begonnen und da wusste noch keiner 00:35:53.674 --> 00:35:57.114 irgendwie etwas, also so wie den Begriff gab es irgendwie noch nicht. 00:35:57.194 --> 00:36:02.814 Soll ich so alte Wochenschau-Musik einblenden jetzt? Ja, das wäre jetzt Connys Märchenstunde. 00:36:03.334 --> 00:36:10.834 Nein, aber das hat mich so fasziniert, weil Heinz hat damals schon so ein lauwarmes 00:36:10.834 --> 00:36:15.854 Carpaccio vom Fisch gemacht, vakuumiert, also den Fisch in dünne Scheiben geschnitten, 00:36:16.354 --> 00:36:21.574 leicht plattiert und dann wirklich auf genau perfekter Temperatur nur kurz ziehen lassen. 00:36:21.574 --> 00:36:25.854 Und dann kam da so ein bisschen lecker Schnittlauch-Süßchen mit ein bisschen Kaviar drauf. 00:36:26.154 --> 00:36:30.754 Aber das war erst mal perfekt, weil du auch den ganzen Fisch verarbeiten konntest. 00:36:31.034 --> 00:36:35.334 Also du hast ja sonst, brauchst du mal so eine schöne Tranche und ein schönes Filetstück. 00:36:35.414 --> 00:36:37.894 Aber da gibt es ja auch noch Schwanzstücke, die nicht so schön sind. 00:36:38.014 --> 00:36:39.894 Und da konnten wir natürlich so was draus machen. 00:36:40.134 --> 00:36:46.114 Und das hat mich total fasziniert. Und als dann die Sous-Vide-Geschichte losging, 00:36:46.274 --> 00:36:48.974 haben ja alle Köche irgendwie versucht, Sous-Vide zu garen. 00:36:49.834 --> 00:36:53.574 Ich werde es nie vergessen, Christian Bauer, Drei-Sterne-Koch, 00:36:53.934 --> 00:36:58.934 hat mal in der Welt am Sonntag einen Sauerbraten neu interpretiert. 00:36:59.154 --> 00:37:02.694 Damals war es so wie ganz frisch, da musste man Urlaub nehmen, 00:37:02.834 --> 00:37:08.834 weil nämlich dieser Sauerbraten 68 Stunden garen musste. Das konntest du ja 00:37:08.834 --> 00:37:09.954 nicht die ganze Zeit alleine lassen. 00:37:10.594 --> 00:37:14.834 Und viele Köche haben sich zu wenig damit beschäftigt, haben nur gehört, 00:37:14.934 --> 00:37:17.714 das ist jetzt irgendwie hier die neue Nummer, das müssen wir machen. 00:37:17.714 --> 00:37:22.714 Und haben dann wirklich vor allen Dingen Fleisch tot gegart. 00:37:22.874 --> 00:37:29.774 Das bekam so eine musige Konsistenz bei Reh, ganz eklig. 00:37:30.574 --> 00:37:35.554 Und deswegen, also alle diese Techniken sind großartig, aber man muss sich damit 00:37:35.554 --> 00:37:39.554 beschäftigen und man muss auch experimentieren und man muss auch in Kauf nehmen, 00:37:39.694 --> 00:37:42.494 dass es mal nicht nur Perfektionen auf dem Teller hat. 00:37:43.353 --> 00:37:47.173 Und deswegen immer noch mein Rat, fang mit Gemüse an, das ist nicht so teuer, 00:37:47.293 --> 00:37:49.493 weil die Rehung ist teurer, wenn ihr ihn wegschmeißt. 00:37:50.153 --> 00:37:51.493 Das ist clever, das stimmt. 00:37:52.893 --> 00:37:55.773 Aber das stimmt auch, was du sagst, Conny. Also viele haben dann immer wieder 00:37:55.773 --> 00:38:00.553 gedacht, Mensch, alles bei niedriger Temperatur und dann so ein bisschen auch 00:38:00.553 --> 00:38:07.133 an der gesundheitlichen Hürde einfach auch gearbeitet, so bei 45 Grad, 00:38:07.393 --> 00:38:11.033 18 Stunden laufen lassen, ist Bakterienwachstum, 00:38:11.573 --> 00:38:12.893 die freuen sich einmal mit rüber. 00:38:12.893 --> 00:38:18.273 Aber jedes Lebensmittel hat einfach seine eigene Temperatur. Und das ist einfach so. 00:38:20.133 --> 00:38:23.013 Und deswegen, da haben wir uns sehr, sehr intensiv mit beschäftigt. 00:38:23.133 --> 00:38:28.793 Also wir haben das erste Buch über Sous-Vide, habe ich nochmal komplett überarbeitet nach zwölf Jahren. 00:38:30.713 --> 00:38:35.193 Und weil sich in diesen zwölf Jahren natürlich auch noch einiges getan hat, 00:38:35.453 --> 00:38:40.033 um das dann einfach nochmal auf das nächste Niveau zu bringen, 00:38:40.033 --> 00:38:45.293 um da einfach den Profis wie auch den Hobbyköchen einfach da nochmal so dieses 00:38:45.293 --> 00:38:48.173 modernste Wissen einfach nochmal mit auf den Weg zu bringen. 00:38:48.273 --> 00:38:53.033 Weil ich glaube, wenn man irgendwas mal gemacht hat, wie auch ein Buch geschrieben 00:38:53.033 --> 00:38:57.013 oder eine Arbeit darüber verfasst, es entwickelt sich ja alles Gott sei Dank weiter. 00:38:57.333 --> 00:39:02.113 Weißt du, wir telefonieren ja heute auch nicht mal mit dem ersten aufgekommenen 00:39:02.113 --> 00:39:06.473 Mobile, was wir damals mal gekauft haben. Also das hat sich ja auch alles weiterentwickelt. 00:39:06.933 --> 00:39:12.393 Aber wenn jetzt mal ganz konkret, Es ist ja in der Laienküche schon lange angekommen, die Technik und so. 00:39:12.473 --> 00:39:17.133 Was ist jetzt das, was viele deiner Meinung nach immer noch falsch machen an dieser Technik? 00:39:18.700 --> 00:39:21.060 Nicht die richtige Temperatur nutzen und zu lange. 00:39:25.000 --> 00:39:30.660 Auch bei Sous-Vide ist es auf den Punkt das Beste. Und danach gibt es noch eine 00:39:30.660 --> 00:39:34.860 gewisse Zeit, da kannst du das Lebensmittel auch beihalten, also bei Fleisch. 00:39:35.380 --> 00:39:38.040 Conny hat gerade den Rehrücken auch genannt. 00:39:38.820 --> 00:39:43.920 Den Rehrücken garen wir bei 65 Grad auf einen Kern von 56 Grad. 00:39:44.660 --> 00:39:48.080 Und dann lassen wir ihn maximal 10 bis 15 Minuten dann nochmal liegen. 00:39:48.380 --> 00:39:50.760 Und dann ist es aber gut. Und danach wird er breich. 00:39:51.260 --> 00:39:55.220 Und danach zersetzt sich einfach auch das Reh-Rücken-Fleisch. 00:39:55.380 --> 00:39:58.640 Einfach sehr, sehr schnell, weil wenig Eiweiß, wenig Bindegewebe da drin ist. 00:39:59.080 --> 00:40:01.040 Das kannst du auch in der Pfanne braten, natürlich. 00:40:01.820 --> 00:40:07.140 Und nicht alle Dinge machen auch im Sous-Vide Sinn. Ein Rinderfilet im Sous-Vide 00:40:07.140 --> 00:40:08.520 zu garen ist völliger Blödsinn. 00:40:08.640 --> 00:40:10.620 Entschuldigung, wenn ich das so sage, aber ist einfach so. 00:40:11.300 --> 00:40:16.600 Also es macht manche Lebensmittel besser, aber manche leiden auch drunter. 00:40:17.080 --> 00:40:22.640 Also Rinderfilet, das freut sich lieber, freut sich über die heiße Pfanne und 00:40:22.640 --> 00:40:25.760 ein bisschen ruhen lassen am Herdrand oder wo auch immer. 00:40:26.960 --> 00:40:31.260 Das kriegt man auch so richtig gut hin und schmeckt auch besser. 00:40:31.840 --> 00:40:34.520 Und Conny hat ja auch gerade gesagt, die Textur ist eine ganz andere, 00:40:34.640 --> 00:40:38.520 gerade bei Fleisch. Also gerade wenn du so bei 56 Grad alles gast, 00:40:38.680 --> 00:40:40.380 das hat ja keine Struktur mehr. 00:40:40.560 --> 00:40:42.700 Viele sagen dann immer, dieser Koch 00:40:42.700 --> 00:40:48.460 aus Hamburg, der Tim, das ist so ein Wackelfleisch irgendwie auch. Ja, ja. 00:40:49.540 --> 00:40:57.160 Und da hat er recht. Und das Bewusstsein ist einfach nicht wirklich dann auch so nochmal gegeben. 00:40:57.560 --> 00:41:01.020 Aber ja, ich arbeite. Zum Bisschen wie diese kleinen Ärmchen bei alten Frauen. 00:41:01.200 --> 00:41:02.400 Winkelfleisch. Ja, okay. 00:41:06.832 --> 00:41:10.292 Aber die Technik... Der hätte ja auch von Tim sein können. Ja, sorry. 00:41:11.332 --> 00:41:14.392 Manchmal vergesse ich, dass wir hier im Podcast sind und dass das andere Leute hören. 00:41:15.152 --> 00:41:19.052 Die Technik aber eignet sich natürlich auch perfekt für so ein Flavor-Piring, 00:41:19.252 --> 00:41:24.532 indem du natürlich alles marinieren kannst mit unterschiedlichen Sachen. 00:41:24.912 --> 00:41:26.472 Also eigentlich perfekt. 00:41:27.392 --> 00:41:35.052 Ja, und ich finde super, dass du alle Themen einfach mal so anschneidest, weil. 00:41:36.612 --> 00:41:40.792 Für mich ist wichtig, eine nicht nur ruhige Atmosphäre in der Küche, 00:41:40.912 --> 00:41:42.652 sondern auch eine gereinigte Atmosphäre. 00:41:42.952 --> 00:41:51.092 Weil wenn die Küche keine Aromastoffe hat, also wenn nicht jemand Rotwein reduziert, 00:41:51.332 --> 00:41:52.432 kannst du besser abschmecken. 00:41:53.532 --> 00:41:58.472 Also wenn die eine gereinigte Küche, nein, ist falsch. 00:41:59.072 --> 00:42:04.992 Nein, ist nicht falsch, was ich sage. Aber wenn du die Küche mit Aroma und Duftstoffen 00:42:04.992 --> 00:42:06.632 belegt ist, kannst du nicht so gut abschmecken. 00:42:06.832 --> 00:42:10.292 Das kennst du, wenn du beispielsweise in eine Parfümerie gehst und willst ein 00:42:10.292 --> 00:42:13.292 neues Lieblingsparfum kaufen. Das funktioniert nicht. 00:42:13.532 --> 00:42:19.332 Das funktioniert leider nicht, weil die Atmosphäre mit anderen Duft- und Aromastoffen 00:42:19.332 --> 00:42:20.792 einfach auch noch mal belegt ist. 00:42:21.032 --> 00:42:25.392 Wenn die Küche genauso belegt ist mit unterschiedlichen Aromastoffen, 00:42:25.452 --> 00:42:28.832 der eine hackt Zwiebeln, der andere macht Knoblauch, der andere reduziert Rotwein 00:42:28.832 --> 00:42:32.532 und du versuchst, deine Vanillesauce abzuschmecken, funktioniert nicht. 00:42:33.478 --> 00:42:39.238 Wir decken einen Großteil unserer Fonds, wenn wir die kochen, mit Klarsichtfolie ab, 00:42:39.638 --> 00:42:46.058 weil dann bleibt alles drin, ich muss die nicht mehr so stark reduzieren, 00:42:46.178 --> 00:42:50.858 ich lasse die auch nicht so kochen und jeder Fond bleibt dann wirklich in dem 00:42:50.858 --> 00:42:57.838 Topf und die Atmosphäre ist völlig frei und hat keine Duftaromastoffe von anderen 00:42:57.838 --> 00:43:00.738 Dingen und du kannst dich wirklich besser fokussieren auf das, 00:43:00.938 --> 00:43:02.078 was du dann einfach machst. 00:43:02.078 --> 00:43:04.838 Also ähnlich wie in einem Sensorik-Labor. 00:43:05.818 --> 00:43:10.358 Und du nimmst auch, denke ich, andere Aromastoffe einfach auch wahr, 00:43:11.138 --> 00:43:13.478 weil du auf einmal frei bist mit der Nase. 00:43:13.918 --> 00:43:19.498 Gibt es sonst Dinge, die du in der Küche brauchst, um dich so richtig wohl zu fühlen? Musik? 00:43:20.818 --> 00:43:24.538 Nee, null Musik. Weil ich höre mein Essen werden. 00:43:26.158 --> 00:43:32.838 Du hörst deinem Essen zu. Ach so. Okay. Nein, es ist wirklich, 00:43:33.498 --> 00:43:35.538 man verdenkt, ich bin wirklich Freak. 00:43:40.498 --> 00:43:46.418 Aber wenn du, auch ein Beispiel aus einer ganz einfachen Geschichte, 00:43:46.698 --> 00:43:53.238 wenn du jemanden triffst, der einen Foodtruck hat, die hören am Rascheln der 00:43:53.238 --> 00:43:54.918 Fritten, wann sie fertig sind. 00:43:55.938 --> 00:44:01.478 Okay, krass. Das ist nicht, ich höre, wenn eine Reduktion fertig ist, ich höre das. 00:44:03.138 --> 00:44:06.558 Der ist schon ein bisschen verrückt, das habe ich dir vorher gesagt. 00:44:06.738 --> 00:44:12.598 Der im Foodtruck, der im Foodtruck, genau. Du nicht, nein. 00:44:16.658 --> 00:44:20.498 Ja, wo geht es denn abschließend? Lass uns mal ein bisschen in die Zukunft gucken. 00:44:20.678 --> 00:44:25.058 Was ist denn das nächste heiße Ding, was ihr Spitzenköche durch die Küche jagt 00:44:25.058 --> 00:44:28.938 jetzt demnächst? Du bist ja immer auch so ein Mann am Puls der Zukunft. 00:44:30.258 --> 00:44:33.378 Ja, aber jetzt muss ich aufhören zu lachen, glaube ich. Nein, 00:44:33.478 --> 00:44:38.278 also ich werde ja häufig gefragt, was so der nächste heiße Scheiß ist im Grunde genommen. 00:44:39.678 --> 00:44:43.298 Was ist der nächste Trend? Ganz ehrlich, wenn ich das wüsste, würde ich ihn machen. 00:44:44.318 --> 00:44:51.858 Gerade, weißt du, es gibt ja total viele Food Trends, gerade die ja so uns so umschwirren. 00:44:51.958 --> 00:44:55.238 Wir haben ja extrem viele Sachen, die wir dann auch hören. 00:44:55.658 --> 00:44:59.438 Und ich glaube, es wird immer mehr eins. Also ich denke, in zehn Jahren denken 00:44:59.438 --> 00:45:01.458 wir nicht mehr über Foodtrends nach, sondern wirklich nur noch, 00:45:01.538 --> 00:45:03.678 was die bestmögliche Ernährung für uns alle sein wird. 00:45:04.838 --> 00:45:09.298 Ich weiß, dass so eine neue Methodik jetzt in der Küche einfach auch einziehen wird. 00:45:09.438 --> 00:45:11.738 Also wir arbeiten gerade an einem Konzept mit einem Partner, 00:45:11.858 --> 00:45:17.098 Boos Food auch zusammen, dass wir mit Enzymen in der Küche einfach auch unsere 00:45:17.098 --> 00:45:19.858 Prozesse einfach deutlich schneller dann nochmal machen können, 00:45:20.558 --> 00:45:23.738 ergiebiger dann nochmal in der Küche arbeiten können und... 00:45:25.268 --> 00:45:28.788 Man streift so ein bisschen dieses Thema, dieses Zero Waste, 00:45:28.828 --> 00:45:31.508 finde ich ein bisschen grenzwertig für die Gastronomie. 00:45:31.628 --> 00:45:35.168 Aber da gibt es ja auch einen Begriff aus der Trendforschung, 00:45:35.308 --> 00:45:38.008 dieses Circular, also dieses Kreislauf. 00:45:39.028 --> 00:45:44.588 Kreislaufwirtschaft. Genau, also jeder Koch, der früher auch immer wieder bewusst 00:45:44.588 --> 00:45:47.408 gearbeitet hat, hat ja auch immer wieder nichts weggeschmissen. 00:45:47.948 --> 00:45:51.368 Und dieses Bewusstsein kommt gerade auch immer wieder, das hast du gerade mit 00:45:51.368 --> 00:45:54.588 Heinz Winkler dann auch schon besprochen, mit dem Fisch und dem Sous-Vide-Bad. 00:45:55.168 --> 00:46:01.508 Aber wir haben früher auch immer das Gemüsebündchen, was man in die Brühe garen 00:46:01.508 --> 00:46:03.608 hat. Deswegen ist es ja gebunden worden. 00:46:04.308 --> 00:46:09.048 Und dann wurde es rausgenommen und als Suppeneinlage dann noch mal kleingeschnitten und serviert. 00:46:09.548 --> 00:46:13.788 Das macht heute kaum noch jemand. Also ich kenne wirklich wenige Menschen, die das noch machen. 00:46:13.888 --> 00:46:18.608 Aber das Bewusstsein, eine ganzheitliche Verarbeitung, nicht nur bei Tieren 00:46:18.608 --> 00:46:23.308 weiter voranzutreiben, sondern auch bei Gemüse, Obst, solchen Sachen. 00:46:23.548 --> 00:46:28.008 Und ich glaube, was uns die moderne Küche heute noch mal bringen kann oder auch 00:46:28.008 --> 00:46:31.308 zeigen kann, dass wir nicht darüber nachdenken, dass wir, 00:46:32.028 --> 00:46:36.668 was wir nicht essen können, sondern die moderne Technik und Forschung lässt 00:46:36.668 --> 00:46:41.988 heute zu, dass wir viele Lebensmittel, die wir heute auch um uns herum aufwachsen sehen, 00:46:42.168 --> 00:46:47.008 so gar nicht im Fokus haben, aber dass wir die für uns kulinarisch einfach auch 00:46:47.008 --> 00:46:48.688 erschließen können. Und das ist so der Punkt. 00:46:49.308 --> 00:46:52.948 Ich denke, daran werden wir arbeiten. Also Regionalität, par excellence auch. 00:46:53.708 --> 00:46:57.008 Dann sagen wir an der Stelle ganz, ganz herzlichen Dank, dass du dir heute die 00:46:57.008 --> 00:47:00.068 Zeit genommen hast, hier uns Rede und Antwort zu stehen. 00:47:00.748 --> 00:47:02.448 Wo haben wir dich erwischt? Zu Hause, ne? 00:47:04.368 --> 00:47:06.088 Nee, das wäre ja ein bisschen nüchtern. 00:47:09.608 --> 00:47:13.948 Nein, ich bin heute in der Produktion. Wir machen uns gleich auf den Weg nach Bayreuth. 00:47:13.988 --> 00:47:18.788 Da sind wir morgen auf einem Food-Festival und müssen da so 300 Portionen Essen dann nochmal machen. 00:47:19.248 --> 00:47:24.968 Wir sind im Liebesbier. 00:47:25.188 --> 00:47:29.328 Liebesbier in Bayreuth, da sind wir unterwegs und es ist so Barbecue Day, 00:47:29.748 --> 00:47:33.568 da sind wir dann nochmal so eins der Dinge, die wir dann nochmal mit begleiten 00:47:33.568 --> 00:47:36.848 dürfen, also freue ich mich sehr drauf und tolle Location, tolle Menschen, 00:47:37.388 --> 00:47:42.168 die da hinkommen und wir haben jetzt heute ein bisschen vorbereitet und bin 00:47:42.168 --> 00:47:43.728 sehr, sehr gerne euer Gast gewesen. 00:47:44.028 --> 00:47:48.208 Vielen, vielen Dank. Ganz, ganz herzlichen Dank. Schöne Grüße und ja, 00:47:48.368 --> 00:47:52.008 danke für die spannenden Einblicke und weiterhin viel Erfolg. 00:47:52.168 --> 00:47:54.248 Hoffentlich lernen wir uns mal persönlich kennen und nicht nur in der Schalt. 00:47:54.248 --> 00:47:54.948 Ja, genau, würde mich freuen. 00:47:56.388 --> 00:48:00.508 Heiko, mach's gut, gute Zeit. Auf bald. Danke, ciao. Tschüss, 00:48:00.508 --> 00:48:01.688 tschüss, tschüss, tschüss. 00:48:08.400 --> 00:48:25.861 Music.