Music.
Und Dennis Wilms. Einen wunderschönen guten Sonntag.
Das passt immer.
Wir haben inzwischen die Folge 112 zu fassen, arbeiten uns weiter in Richtung
150 und haben heute einen Mann zu Gast.
Conny, der die Küche revolutioniert hat.
Stichwort Sous Vide, Fermentation, Flavor Pairing.
Er ist Spitzenkoch, gibt Workshops, Seminare, schreibt Bücher und nicht nur,
weil sein erstes Buch mit dem World Cook Award als innovativstes Kochbuch der
Welt ausgezeichnet wurde, können wir heute mit Fug und Recht behaupten,
wir haben die Zukunft des Kochens zu Gast, oder?
Absolut, also auch für mich ein ganz großes Vorbild und es gibt wenige Köchininnen
und Köche, von denen ich noch lernen kann, aber von ihm schon.
Wen haben wir zu Gast? Heiko Antoniewicz ist heute bei uns, herzlich willkommen.
Ja, tausend Dank. Ich freue mich sehr. Vielen, vielen Dank.
Wunderbar, dass das geklappt hat, Heiko. Gehen wir doch mal gleich rein in die Materie.
Flavor Pairing. Ich habe verstanden, dass man sowohl gleiche Aromen miteinander
kombinieren kann, als auch gegensätzliche.
Und da gibt es ziemlich abgefahrene Kombis. Gib mal ein paar Beispiele.
Ja, also manchmal ist es ja so, dass du aus dem Gefühl heraus etwas machst und
kombinierst, wo du denkst, ah, das kann lecker sein oder das ist wirklich gut.
So, ihr kennt sicherlich auch Menschen, die morgens auf ihrem Frühstücksbrötchen
Käse und Marmelade essen. Ist auch ein Teil des Flavor-Pairings.
Ich habe als junger Mann Nutella und Senf immer wieder sehr,
sehr gerne gegessen. auf die heutige Zeit übertragen.
Banane und Petersilie funktioniert extrem gut miteinander.
Wir machen heute ein Dessert daraus, also Banane, Petersilie und Weizenbier,
weil alle drei Zutaten, die ich gerade genannt habe, die gleichen Aromastoffe haben.
Das ist das Gleiche, gleich und gleich. Wird sehr, sehr gut und gerne miteinander kombiniert.
Aber auch Gegensätzlichkeiten, die du ja auch angesprochen hast.
Den nehmen wir natürlich auch gerne. Und ihr als Hamburger wisst,
Fisch mit Senfsoße ist gegensätzlich.
Um etwas Neues zu machen, kannst du da, mach mal geschnittene frische Minze obendrauf.
Großartig. Ja, wow. Also das
mit dem, das hat bei dir offensichtlich schon ziemlich früh angefangen.
Das habe ich auch in einem anderen Interview von dir gehört.
Da war es nämlich acht, als das mit Nutella und mit Senf am Start war.
Stimmt. Hattest du auch sowas früher? Mein Opa hat immer Ei mit Maggi und sowas gegessen.
Mein Opa hat immer Kakao mit Wasser verrührt und da seinen Zwieback reingetaucht. Ganz eklig.
Aber der hat auch gerne Jägermeister immer als Pairing verwendet.
Und Jägermeister geht überall zu, oder? Absolut. Das sind ja auch Kräuter drin.
Das ist wie Maggi eigentlich. Genau.
Aber Heiko, wusstest du denn damals schon, also ich meine, wie hast du das gemacht?
War das Trial and Error oder hattest du schon eine Vision, wie das schmecken muss am Ende?
Nein, ich habe auch ganz stark differenziert. Also Nutella und Senf.
Nutella, okay, jetzt haben wir eine Werbekampagne für die Schokoladencreme gemacht
oder nur Snougatcreme gemacht.
Aber es musste für mich auch immer wieder der Löwensenf sein und extra scharf.
Also und da bin ich mit anderen Sorten nicht warm geworden auch.
Vielleicht hat sich da schon die Spreu vom Weizen getrennt und ich wusste immer
wieder schon, was ich da genau auf dem Brot haben wollte.
Und bei dem Brot, es musste immer ein frisches, bei uns heißt es in der Region
Doppelback, also das ist zweimal gebacken worden, so ein dunkles, fast Graubrot,
ist ein Rockenteig gewesen und das musste es dann immer sein,
wo die Kruste noch wirklich so ein bisschen gekracht hat und wo dann die Krume,
also das Innere, so richtig schön weich war.
Und was wichtig ist, Fett, Nuss-Nougat-Creme und nur einen Hauch von dem Löwensent
oben drauf. Also ich weiß, ich habe gerade schon meine Einkaufsliste im Kopf gemacht.
Ich werde gleich sofort losgehen, mir ein Glas extra scharfen Löwensensens besorgen,
als auch die Nuss-Nougat-Creme, als auch das knackige Doppelback.
Ehrlich gesagt kann ich mir das überhaupt gar nicht vorstellen,
aber es ist durchaus mal interessant zu ruhen. Aber was war damals dein Ziel?
War es wirklich, weil du Bock hattest, das beides zusammen zu schmecken?
Oder war das vielleicht auch so ein bisschen Ziel, du weißt,
da grümpfen die Erwachsenen vielleicht die Nase drüber, da kriegst du Aufmerksamkeit,
wenn du sowas isst. Was war es?
Ich glaube, Aufmerksamkeit hätte ich mehr gekriegt, wenn ich es nicht aufgegessen hätte.
Und ich habe es wiederholt immer wieder gegessen. Das ist auch immer wieder so der Punkt.
Und ich glaube, jeder, der den Podcast dann auch hört, wenn er vor dem nächsten
Glas Nutella steht, zuckt, ob er dann den Löwen sendet. Ich bin mir ganz sicher.
Ja, das kann nicht sein. Also das war quasi dein erstes Flavor-Pairing in deiner Karriere.
Du hast das dann später perfektioniert, kann man sagen.
Und wenn wir vielleicht heutzutage so ein bisschen die Nase rümpfen über so
bestimmte Kombinationen, uns begegnet aber Flavor-Pairing eigentlich ganz oft.
Dein viel als Beispiel genanntes Bananenweizen zum Beispiel oder auch Schoko,
Schokolade mit Chili und so.
Also wir sind auf dem Weg in so eine Richtung.
Genau, also es ist nichts Ungewöhnliches.
Beim Essen, glaube ich, haben wir das noch nicht so verinnerlicht,
was alles miteinander harmonisch auch funktionieren kann. Beim Wein ist das jedem klar.
Bei einem Weißwein ist ganz bewusst, da ist eine Traube drin,
aber warum riecht die Traube auf einmal nach Aprikose?
Oder nach Pfirsich oder sowas. Also es sind diese Aromastoffe,
die durch die Zubereitung einfach dann nochmal, die dann sagen immer flüchtig
werden, das klingt immer so ein bisschen komisch auch, aber die sich freisetzen
und die du einfach wahrnimmst.
Also einem Weizenbier, um mal dem Beispiel zu bleiben, wenn du die Flasche aufmachst,
das riecht immer total nach Banane.
Und daher kommt ja auch in vielen Bars dieses berühmte Weizenbier,
äh, nicht Weizenbier, Bananenweizen, was du dann da nochmal zusammen trinken kannst.
Man fällt nicht so auf, dass man Alkohol trinkt, weil das sieht aus,
als wenn du ein Glas Milch vor dir hast. Wahnsinn, ja.
Nenn mal so ein paar krasse Paarungen, die wir noch gar nicht so auf der Pfanne haben.
Ich erinnere übrigens, wenn ich ganz kurz unterbrechen darf.
Ich weiß noch, Heiko, du warst ja auch mal bei The Taste.
Damals war ich auch noch mit bei den Coaches. Und da hatten wir auch das Thema Flavor-Pairing.
Und ich weiß, dass Frank Rosin ziemlich gescheitert ist an der Kombi Blumenkohl und Schokolade.
Ich weiß, dass Frank ein bisschen gestruggelt ist, er hat aber Senf und Minze gehabt.
Der Tim aus Hamburg, den ihr ja beide auch kennt, der hat das wirklich großartig
gelöst mit dem Blumenkohl und dunkler Schokolade.
Aber ich bin darauf gestoßen, das war 2002, da habe ich einen Artikel,
auch professionell darüber gelesen, das war im Fokus.
Und da haben sie die Zusammenarbeit von Wissenschaft und Küche beschrieben.
Da hat der Herr Benzi mit dem Hessen-Blumenthal ein Gericht kreiert oder auch
entwickelt, Lachs mit Lakritz.
Klingt auch völlig abgefahren, aber beide Lebensmittel haben da ein Salz,
was wirklich sehr, sehr gut harmonisch miteinander dann auch nochmal funktioniert.
Und wenn man, ich sag mal, offen...
Durch die Küche geht und an den Lebensmitteln immer wieder riecht,
dann kommen Aromastoffe dir direkt in die Nase.
Und wenn man an Sojasoße manchmal riecht, gerade die ein bisschen gesüßt ist,
da hat man so leichte Lakritznoten immer wieder.
Das ist gar nicht so weit weg im Grunde genommen, dass man da nicht auch auf
solche verrückten Ideen kommen kann.
Und du kannst das natürlich auch nachlesen und kannst immer wieder sagen,
okay, das nehme ich mal als Idee. Aber viel Lakritz und wenig Lachs funktioniert
auch nicht. Also du musst Verhältnismäßigkeiten schaffen.
Genau wie vielleicht ich früher schon mit meinem Lieblingsbrot.
Was sind denn so, was sind denn außer Nutella und Senf, was sind so deine ersten
Geschmackserinnerungen?
Also wie bist du kulinarisch aufgewachsen?
Oh, ich bin, also meine Eltern, relativ gut bürgerlich auch.
Und wir sind, mein Lieblingsessen damals waren die Rouladen meiner Mutter.
Die gab es immer viel zu wenig sonntags. Also fand ich großartig.
Das, was ich früher aber immer wieder schon aus meiner Küche oder aus meinem
Geschmacksbild verdrängt habe, waren Zwiebeln, weil das mochte ich früher schon
nicht, als kleines Kind schon nicht auch. Also bis heute lasse ich Zwiebeln einfach weg.
Ich bin, erste Kochversuche habe ich wirklich mit Apfelpfannkuchen gemacht für meine Kumpels.
Zum Leidwesen meiner Mutter, die dann immer wieder aufräumen musste.
Klar, das kennt jeder von zu Hause irgendwie.
Aber dann bin ich immer wieder auch, glaube ich, neugierig geblieben.
Also ich habe dann auch liebend gerne die Kastanien schon mal gesammelt und
habe versucht, die über Feuer zu rösten, die in der Pfanne zu rösten.
Ich habe die mal in Barbecue gelegt.
Die wir dann natürlich auch viel zu lange eingelagert hatten,
die dann natürlich trocken waren. Aber ich bin da auch schon vielleicht in früher
Jugend schon neugierig gewesen, was man vielleicht auch mit Lebensmitteln alles anstellen kann.
Kannst du dich noch erinnern, Conny, was du als erstes Mal jemandem gekocht hast?
Nee, ich habe ja erst mal angefangen so mit Backen und fast jeden Tag mit meiner
Freundin Almut einen Kuchen gebacken.
Und sehr beliebt war der Rotweinkuchen, aber auch dieser klassische... Als Kind? Ja.
Rotweinkuchen? Ja, haben wir immer mit so einem ganz schlimmen Puzzle gekocht.
Und dann diese klassische Eierlikör-Torte, war auch sehr, sehr beliebt.
Und ich habe zum Beispiel, wenn ich an Kindheitserinnerung, ich glaube,
dieses Spiel von Süße und Säure, was ja sehr, sehr wichtig ist beim Essen,
das hat mir meine Oma vermittelt.
Weil bei meiner Oma habe ich immer ein Päckelek-Brot gegessen.
Also wir haben es Päckelek genannt. Das war dunkler Zuckerrübensirup mit einem
so richtig matschigen Vollkornbrot und viel Butter.
Auch da das Verhältnis wieder sehr, sehr wichtig. Und das Lieblingsgericht meiner
Oma von mir waren ihre sauren Nierchen. Und da war auch wieder dieses Spiel aus Süße und Säure.
Und das ist irgendwie, das hat sich bei mir im Kopf so festgelegt.
Und dann kam natürlich der Obermeister Heinz Winkler, der ja seine Soßen immer
mit verschiedenen reduzierten Alkoholika abgeschmeckt hat.
Von weißem Portwein, rotem Portwein, Weißwein, Wermut, alles was man sich...
Und man kann so experimentieren und einer Soße einen solchen Kick durch dieses Spiel geben. Wahnsinn.
Ja, also wenn du seit 2002 Heiko mit der Wissenschaft ja eng zusammenarbeitest,
dann weißt du ja sicherlich auch, dass diese frühen Jahre, in denen wir so die
ersten Geschmackserlebnisse machen, auch wahnsinnig prägend sind für unser späteres
Leben, was wir da so bevorzugen.
Ja klar. Also ich glaube, jeder kann so auf Kindheitserinnerungen,
was Conny gerade auch gesagt hat, auch zurückgreifen. Aber bei mir,
ich weiß nicht, da bin ich sicherlich auch nicht der Einzige,
sind alle Kindheitserinnerungen nicht gerade positiv.
Also ich kann mich auch an eine Rotweincreme erinnern, aber ich mochte auch
so Dinge einfach nicht essen wie Graupen früher, fürchterlich.
Also wenn ich das im Hausflur schon gerochen habe, das ist ja so ein ganz spezieller
Duft, der dann durch den Hausflur zieht, mochte ich überhaupt nicht.
Dann die Konsistenz noch von der Suppe, also nicht nur.
Durchweg positive Erinnerungen. Dicke Bohnen liebe ich heute heiß und innig,
die ich dann früher auch nicht gegessen habe.
Das kann sich auch ändern, weil du dann vielleicht neue Zubereitungsformen einfach
kennenlernst, die du vielleicht in früher Jugend einfach gar nicht so realisiert
oder die man gar nicht gekannt hat.
Aber jetzt sag du doch mal, Hase. Ja, ich kann dir... Du hast doch bestimmt
auch Erinnerungen. Ja, selbstverständlich.
Kindergarten-Erinnerungen sind das. Und zwar gab es da immer Karamellpudding.
Und zwar so eine Scheiß-Selbst-Entschuldigung.
Aber so einen selbstgemachten irgendwie, den die da zusammen gepanscht haben.
Und dann haben die die in leer gegessene Joghurtbecher, die wurden bei uns recycelt
im Kindergarten gepackt.
Und dann hat das Ding beim Kaltwerden so dermaßen Haut gezogen.
Und seitdem, ich habe seit frühen Kindheitstagen eine komplette Aversion gegen so Haut.
Also Milchhaut, Puddinghaut oder so. Und ich musste nämlich immer,
das waren damals noch diese Erziehungsmaßnahmen,
da würden heute alle die Hände über den Kopf schlagen.
Ich musste sitzen bleiben, bis ich es aufgegessen hatte. Alle anderen waren fertig.
Es war wirklich furchtbar. Das hat bis heute, wirkt es nach.
Dann weiß ich auf jeden Fall, was ich dir nicht servieren will.
Auf keinen Fall. Oder nur die Haut. Dann bist du schneller durch.
Heiko, das war doch auch mal eine Zeit, wo alle irgendwie mit Milchhaut gearbeitet haben.
Weißt du, und ich liebe es natürlich auch, in andere Kulturen zu gucken.
In Asien ist das total populär. Also Juba.
Also die machen auf Sojabohnen eine Haut, wo sie auch Dinge drin einwickeln.
Die gibt es im asiatischen Lebensmittelhandel oder auch in Asien.
Völlig populär, kannst du als getrocknetes Lebensmittel kaufen oder als Tiefkühlebensmittel.
Dann wird das eingerollt, kann man ohne weiteres dann noch machen.
Aber das, was Conny gerade gesagt hat, das stimmt.
Also Milchhaut und dann mit Mozzarella-Schaum dann einfach nochmal gefüllt,
mit ein bisschen Bunsenbrenner abgeflemmt.
Und dann, vielleicht hattest du Glück, das war die Geburtsstunde der sogenannten
Molekularküche, wo dann alle gesagt haben, boah, das ist ja kein Essen mehr.
Stimmt. Ja, dann hast du Angst, dass dein Teller explodiert,
wenn er anfängt zu qualmen.
Aber wenn wir jetzt schon auf Weltreise mit dir gedanklich gehen und in diesen
asiatischen Bereich auch gerade vorgedrungen sind, da gibt es ja im Japanischen einen Begriff,
über den du auch schon mal referiert hast, der die Tatsache beschreibt,
wenn man das total lecker findet und dass man mehr essen davon muss,
so ein Leckereffektbegriff, den ich auch bei dir das erste Mal gehört habe, Heiko.
Kurkumi, ja, ja, ja, aber weißt du, wir gucken ja immer wieder,
wenn wir über Essen reden, was Conny ja auch gerade gesagt hat, süß-sauer,
salzig-bitter, also süß-sauer, salzig-bitter und Umami, das sind ja die fünf Komponenten,
wo du dann ein Essen dann so wirklich auch zuschneiden kannst,
wenn du alles drin hast, das wird ein Großteil der Menschen einfach auch schmecken,
weil du alles einfach mal trägerst und dieses Kurkumi ist dieses typische Nachschmecken.
So wenn du dann sagst, das ist gut. So diese Mundfülle, diese Tiefe,
wenn du denkst, ich könnte noch ein Stück davon essen, mache ich aber nicht,
weil ich total zufrieden bin.
Und das beschreibt einfach auch so ein bisschen Kukumi, wenn du da einfach sagst,
eigentlich, nee, ich bin total glücklich, ich könnte noch, aber will ich nicht mehr.
Und die japanische Küche hat sowieso viel mehr schöne Worte für ihre Speisenzubereitung
und auch für die Resultate. Also Umami klingt besser als Leckereffekt. Ja, stimmt.
Oder Glutamat. Ja, stimmt.
Auf die unterschiedlichen Bereiche, in denen du noch Experte bist von Sous-Vide
über Gewürze, kommen wir gleich noch.
Ich will noch mal bei diesen ungewöhnlichen Pairings bleiben.
Gibt es da ein paar, was deiner Meinung nach völlig überbewertet ist in der Öffentlichkeit?
Für mich sind es persönlich wirklich diese Paarungen Chili und Schokolade oder
Salz und Schokolade. Das ist nichts für mich.
Ich kann es nachvollziehen, wenn man es mag. Aber persönlich mag ich es nicht.
Wie sieht es bei dir aus? Gibt es sowas?
Nee. Also es gibt ja so Nord-Süd-Gefälle auch. Also gerade wenn man überlegt, was Lakritz betrifft.
Also in Hamburg oder in den skandinavischen Ländern total populär auch salziges
Lakritz. Das finden Sie in Süddeutschland überhaupt nicht.
Also nur nicht mal im Einzelhandel. Also wenn du da Lakritz-Junkie bist,
da findest du noch nicht mal Lakritz-Schnecken.
Also völlig ausgeschlossen auch.
Aber es gibt nichts, was ich mir nicht vorstellen könnte. Ich habe,
glaube ich, auch schon einiges ausprobiert, was ich mir nicht vorstellen könnte,
dann auch miteinander zu kombinieren oder das auch zu machen.
Weil manchmal ist es ja auch so, du gehst ins Kühlhaus oder kommst raus und
machst den Kühlschrank auf und dann denkst du, okay, jetzt habe ich hier noch eine Banane,
vielleicht nicht im Kühlschrank und geht das wohl mit der Tomate zusammen.
Und dann gehst du raus und auf deinen Balkon oder hast du eins auf der Fensterbank
stehen und hast vielleicht ein bisschen Koriander dann auch oder Basilikum und
machst daraus einen Salat. Funktioniert.
Blöd ist, wenn du nur noch irgendwie Rollmöpse und Vanille-Eis hast.
Dann ist es wahrscheinlich eher ein bisschen schwierig.
Aber du schreckst wahrscheinlich auch vor dem Test nicht zurück.
Aber wenn du es eng mit der Wissenschaft zusammenarbeitest, also machst du dir
vorher dann schon ungefähr Gedanken, wie es schmecken könnte und klammerst du
Sachen aus oder gehst du wirklich völlig unvoreingenommen durch die Produktpalette?
Also das, was total spannend ist, wenn man wirklich mal in so einem Sensorik-Labor
einfach auch mal gesessen hat, Weil das ist so eine Kiste, die abgeschlossen
ist, also ringsherum abgeschlossen ist.
Da kriegst du eine Speise unter Weißlicht serviert.
Dann siehst du alles und dann hinterher bekommst du die gleiche Speise unter
Rotlicht dann nochmal serviert.
Und da lernst du einfach, dich nur noch auf deine Sinne einfach zu verlassen.
Und weil unter Rotlicht oder unter Blaumlicht, da siehst du gar nichts mehr,
was du dann da hast. Also das kann Salami-Pizza sein, aber dann fokussierst
du dich wirklich nur noch auf den Geschmack.
Und das ist so das Witzige. Das ist genauso, als wenn du einen Wein aus schwarzen
Gläsern trinkst und du siehst nicht, was du da vor dir hast.
Also da sind auch viele Fachleute höchstwahrscheinlich schon mal dran verzweifelt,
weil sie den Rot vom Weißwein nicht unterscheiden konnten.
Wenn du darüber sprichst, dann kommt ja auch noch das Thema Temperatur dazu.
Das macht ja auch unwahrscheinlich viel. Also gerade wenn man jetzt beim Wein
ist, ist klar, Rotwein, Weißwein trinkt man zu unterschiedlichen Temperaturen.
Und genauso ist es ja auch beim Essen.
Dass du etwas, also sowieso, klar, alles, was zu kalt ist, hat natürlich gar
keine Chance, seinen Geschmacks- und Aromatik wirklich mal aufzumachen.
Aber das Spiel, das ist ja auch etwas, was in der gehobenen Küche immer mehr
ein Thema geworden ist, Spiel von Temperaturen.
Ja, siehst du, deswegen kriege ich als Whisky-Kenner eine Krise,
wenn jemand Whisky auf Eis bestellt.
Ja, verstehe ich. Dann kann es ein guter Whisky sein, verdammt. Absolut. Absolut.
Kannst du das direkt mit Süßgetränken dann noch mischen, den Wind in Whisky.
Genau, richtig. Schlimmkohler Whisky.
Du bist Jahrgang 65 und bist oder wurdest vom Fernsehen zum Kochen inspiriert,
nämlich von Max Ingsinger, richtig?
Genau, weil da habe ich gesehen, boah, ich habe das immer liebend gerne auch
gesehen, also Drehscheibe war diese Sendung und Max Inzinger ist da auch schuld,
dass ich dann wirklich auch Koch geworden bin.
Und was so der letzte Impuls gewesen ist, das weiß ich noch wie heute,
er ist auf eine Waldlichtung gegangen,
damals gab es auch schon einen Filmschnitt, hat Löwenzahn gesammelt und ist
dann im Studio gewesen, hat dann im Studio einen Salat aus Löwenzahn gemacht,
also nicht aus den Blüten, sondern aus den Blättern und gebraten Hähnchenleber dazu.
Und dann habe ich gedacht, boah, genau das will ich machen und das war es um
mich geschehen auch, also das weiß ich noch wie heute, wie er da stand in der
Waldlichtung, hat dann diesen Löwenzahn gepflückt auch und ja,
also da war es echt um mich geschehen, es konnte nicht mehr anders.
Ist das auch der Grund, warum du bis heute den Wald als so Inspirationsquelle für dich nimmst?
Ja, weil auch jeder Wald riecht anders.
Also ich glaube, ein tropischer Regenwald hat so diese Schwere.
Wenn du da mal durch den Wald so diese Feuchtigkeit, die hast du in deutschen
Wäldern nicht. Also deutsche Wälder haben einfach etwas Leichtes.
Also Laubwälder gibt es fast in Asien nicht.
Also gerade auch in Kombination mit der Wärme auch. Also jeder Wald riecht einfach auch anders.
Also finde ich großartig. Und es gibt ja auch diesen Begriff dieses Waldbadens. Ja.
Also da wirklich mal in die Wälder auch zu gehen und eigentlich,
das ist wie Tauchen, wenn du nichts hörst und dich wirklich auch nur auf die
Geräusche, die der Wald mit sich trägt, einfach auch fokussieren kannst und
einfach mal stoppen kannst.
Weißt du, wir leben ja alle in einer Kultur, wo es einfach immer nur Geräusche gibt.
Und das ist so das wirklich Wunderbare, wenn du in dem Wald bist und auf einmal
hörst du nichts, sondern nur noch vielleicht das Rauschen oder irgendwas, was dich bewegt.
Und dann bist du auf einmal total frei und du atmest auch auf einmal ganz anders.
Das klingt total abgefahren, was ich jetzt erzähle. Nee, das ist was Meditatives.
Aber das ist was ganz Bewusstes, was man auch mal machen kann.
Also ich bin natürlich auch, ich gehe auch manchmal nur durch den Wald und genieße das einfach.
Aber wenn du ganz bewusst einfach mal so still hältst, mal auch die Füße still
hältst und dann mal auf eine Waldlichtung gehst, was sie auch mit dir machen kann.
Also zum einen die Gerüche, was Licht im Wald mit dir machen kann, das ist unglaublich.
Hast du so einen Inspirationsort eigentlich?
Also mir fällt am meisten selbst
in der Küche ein, wenn ich mal von meinen bescheidenen Skills ausgehe.
Aber gibt es sowas, wo dir vielleicht Ideen für Rezepte kommen?
Also ich nehme mir immer zu wenig Zeit dafür.
Also ich werde dann so fast überrascht davon, dass ich jetzt plötzlich an einem
Ort bin, wo Inspiration kommt.
Also witzigerweise ist es auch oft im Bett so. Ach echt? Ja,
ich werde wirklich manchmal nachts wach und habe irgendwie so Ideen.
Aber vielleicht auch nur, weil das... Das war jetzt nur die Kulinarik gemeint,
ne? Ja, ja, absolut. Ach so.
Sehr lustig, Hase. Sehr lustig. Aber ich habe wirklich gerade unabhängig von
diesem grandiosen Senfbrot, habe ich auch gerade gedacht, ich muss echt mal
wieder in den Wald und mal wirklich wieder diese Ruhe mal zulassen.
Das ist wirklich schön. Und auch gar nicht jetzt immer mit dem Hintergedanken,
ich brauche da jetzt auch die Inspiration, sondern einfach nur mal Seele,
Baumeln lassen. Und vor allem mal ohne Hunde.
Wir sind ja oft im Halbwerk im Wald, weil wir beide Hunde haben,
aber auch mal alleine irgendwie. Weil wenn du einen Hund hast,
hast du immer irgendwie ein Auge auf den Hund und kannst nicht wirklich genießen. Das stimmt.
Und wenn du dann noch zwei davon hast, dann gibt es gar nichts mehr.
Ich habe auch was über dich geliebt. Ja. Ja, aber ich bin da völlig bei Conny.
Also Inspiration kommt, wenn sie bereit ist für dich.
Also es passiert nicht nur im Waldspaziergang, sondern das passiert einfach.
Ja. Glaube ich auch. Also manchmal sitze ich genauso vor einem weißen Blatt
Papier und überlege, was kann ich denn jetzt machen?
Aber manchmal ist das, geht es euch nicht auch so, sodass dieses weiße Blatt
Papier manchmal auch Inspiration sein kann.
Also ich habe das ganz oft, dass ich mich wirklich hinsetze und sage,
ich muss jetzt kreativ sein, habe dieses weiße Blatt Papier und dann kommt auch irgendwas.
Ich kann mich auf mich selber verlassen. Viel besser, als wenn du vor irgendeinem
iPad oder irgendwas sitzt. Ja, definitiv. Das finde ich auch.
Ich habe über dich was gelesen, was ich total sympathisch finde.
Heiko, du hast nämlich mal gesagt, du hast dir das Wissen angegessen.
Das heißt, du bist auch durch und durch natürlich ein Genussmensch und probierst, wann immer du kannst.
Also ich bin so der typische Mensch, der diesen Jojo-Effekt auch immer wieder hat.
Also bis zum Ende des Jahres fütter ich mir immer wieder meine Kilos auch an.
Aber da muss ich mal sagen, also ich gehe dann auch immer wieder ein bisschen
in die Zensur mit mir und dann mache ich immer eins,
ich nähe mich dann für 14 Tage basisch vegan, 14 Tage vegan und 14 Tage vegetarisch,
um dann in den Fleisch- und Fischgenuss einfach wieder einzusteigen.
Und das reinigt mich auf der einen Seite, da verliere ich so ein paar Kilos,
die ich mir vorher angefuttert habe.
Und was mich einfach immer wieder antreibt, das genauso zu machen,
ist, wie schmeckt danach besser?
Das ist so wie ein Fasten ohne Hungern. Das ist großartig. Also ich kann das jedem nur empfehlen.
Die ersten drei Tage sind der Horror, wenn du basisch vegan anfängst,
weil du verzichtest auf alles, was dein Körper einfach liebt.
Also wie Zucker, Mehl, mit Linsen, alles. Linsen, Früchte, Liste, alles mal weg.
Und was mir am meisten fehlt, ist immer Kaffee.
Das kenne ich von fast. Das machst du ja auch. Aber du bist wirklich resettet
und du hast plötzlich ein ganz anderes, das ist ja auch immer wieder,
Heiko, du kennst das Problem von uns Köchen,
dass wir, weil wir so viel probieren und abschmecken,
immer kräftiger werden im Geschmack.
Und deswegen brauche ich auch immer wieder diese Reset-Taste,
um wirklich mal wieder Salz rauszunehmen.
Muss jetzt ja nicht der böse Zucker sein, aber auch jeder Zuckerersatz,
das braucht man mal, um wieder klar zu sein.
Und du hast gerade Kaffee genannt, Heiko. Auch damit hast du ja durchaus tolle
Erfahrungen gemacht in der Küche.
Was das für ein Multifunktionsgewürz ist?
Also ich setze wirklich Kaffee als Würzmittel ein in der Küche.
Und ganz selbstverständlich auch. Also nicht nur, dass man das immer wieder
rausschmeckt, sondern dann ist man fast wieder beim Flavor-Pairing oder Aromenspiel,
weil Kaffee hat so die meisten Aromastoffe, die du mit Lebensmitteln kombinieren kannst.
Und nur ein wenig Kaffee mit in jede Speise gemacht, sind wir wieder bei Kukumi
oder Umami. Also es gibt diese Mundfülle, diese Tiefe, diese Breite,
ohne dass du es eben rausschmeckst.
Und ich habe das 2005 damit wirklich sehr, sehr intensiv auch angefangen,
das auch einzusetzen und dann auch daran weiter für mich zu forschen.
Und 2006 war ich bei einer italienischen Mama. Die hat dann ein Risotto gekocht
und ganz zum Schluss hat sie ihre Nichte gebeten, ich spreche kein Wort Italienisch,
dass sie ein Ristretto macht.
Und als der Risotto fertig war, hat sie den Restretto reingemacht,
ungerührt, etwas stehen lassen und aufgetragen.
Und ich habe gefragt, warum sie das macht, also fragen lassen natürlich,
und nur am Wortlaut habe ich dann erkannt...
Bald schmeckt, war die Antwort.
Keine Fragen mehr. Killer-Argument. Das kann ich mir auch richtig gut vorstellen.
So ein Steinpilz-Risotto und da am Ende noch so einen kurzen Kaffee rein. Na klar.
Das ist schon... Weil wir ja so eingeschränkt sind und auch denken,
Kaffee löst sich irgendwie nur in Wasser oder so.
Nein, aber es löst sich natürlich auch in Ölen oder so. Klar.
Ja, also ich liebe es in Kaffeeöl auch herzustellen.
Und da mit Lachs einfach abzuschmecken. Lachs mit Kaffee, super.
Also großartig. Und da darfst du ruhig rausschmecken. Das sind so Kombinationen.
Dann schließt sich der Kreis dann wieder. Flavor-Pairing, Kaffee und diese ganzen
Dinge, die man ausprobiert.
Und manchmal macht man etwas aus einem Impuls heraus, also wie die italienische Mama, weil es schmeckt.
Also da gibt es keine Fragen mehr. Ganz einfach. Da muss man doch nicht mehr erklären.
Dann lass uns den Kaffee als Gewürz jetzt auch inhaltlich als Brücke in die
Richtung Gewürze nehmen.
Welche drei Gewürze stehen bei dir ganz oben im Notfallkoffer für geschmackliche Rettungsaktionen?
Womit kann man es noch richtig rausholen deiner Meinung nach?
Also bei mir muss man nichts retten. Nein, nicht bei dir, aber jetzt hier bei mir zum Beispiel.
Wir wollen ja auch immer einen Servicecharakter, dieses Podcast.
Er ist schon selbstbewusst auch der Heike. Bei mir muss man nichts retten.
Aber wenn die Leute sehen würden, mit welchen breiten Grinsen ich hier sitze. Man hört es auch.
Nein, also ich habe natürlich Lieblingsgewürze auf der einen Seite.
Ich liebe schwarzen Kardamom, schwarzer Kardamom, der über offenem Feuer geröstet
ist, der so rauchige Aromen hat, der so wirklich tolle Eukalyptus bis Minzmoten
hat, wenn man den aufbricht.
Wenn man darüber spricht, Ahornsirup liebe ich als Gewürz, weil das bringt auch
nochmal ein bisschen Umami einfach mit rein.
Es gibt nicht so eine vordergründige Süße, die man mit Zucker einfach auch immer
wieder erfährt. Und das ist das Zweite.
Und das Dritte, wenn man über Gewürz redet, Marzis oder Muskatblüte,
was ja viele sagen, die ist deutlich milder als die Muskatnuss, die man ja auch hat.
Das ist ja nur die rote Haut, die dann um die Muskatnuss dann einfach auch wächst.
Und die getrocknet wird, ist so hellbraun, so wirklich gibt es als Pulver oder ein ganzes Stück.
Und ich nehme sie am liebsten immer wieder als ganzes Stück und nehme sie hinterher wieder raus.
Beispielsweise auch Kartoffeln damit zu würzen. Finde ich super.
Also Butterkartoffeln, ganz schnöde Salzkartoffeln gekocht.
Und da mache ich immer am liebsten frischen Lorbeer mit dazu und Muskatnuss, also Elmarzis.
Also ihr hört schon, der Mann kennt sich richtig gut mit Gewürzen aus,
hat auch Bücher drüber geschrieben. Aber Ahornsir ist wirklich die...
Absolute Geheimwaffe. Also mein Green Chef und ich, wir lieben Ahornsirup,
weil der geht auch wirklich zum Retten, wenn mal irgendwas versalzen ist.
Felix. Ja, Felix, genau.
Und Felix hat ja auch fünf Jahre mein Restaurant in Shanghai geführt und das
war ganz schlimm, weil da hat er nie Ahornsirup bekommen.
Deswegen musste ich den immer mitbringen. Werde ich nie vergessen.
Der Ahornsirup Transfer.
Ich wollte sagen, du bezeichnest dich ja selber auch, hast ein bisschen was mit Melzer gemeinsam.
Jetzt nicht, dass du dich als beste italienischer Koch, außerhalb Italiens bezeichnet.
Ist er ja auch nicht mehr. Nein, wissen wir seit letzten Kitchen Impossible,
bist du es, ja. Ehre und Props an dich.
Aber hier, da sitzt dir gegenüber der beste indische Koch außerhalb von Indien.
Da bin ich auch schon mal gescheitert.
Aber wo hast du das denn gefunden? Das habe ich noch nicht so oft gesagt.
Ich finde alles über unsere Gäste, mein Lieber.
Nein, aber das ist natürlich auch, um dann Timo so ein bisschen zu foppen auch.
Also auf der einen Seite, dass ich der beste indische Koch außerhalb Indiens bin.
Aber wie gesagt, mein Lieblingsgericht ist tatsächlich Dal.
Also ich liebe das. Also kannst du mich nachts für wecken, das kann ich essen
und dann auch gleichzeitig wieder kochen.
Also da habe ich überhaupt keinen Stress mit. Ja, die Küche ist nicht so Cornelias,
wie wir auch aus dem Fernsehen wissen.
Aber ich finde das sehr gut genutzt. Sag doch mal ganz ehrlich,
Heiko, jetzt mal ganz im Ernst.
Also die waren ja zuckersüß, diese indischen Ich weiß ja.
Aber das kannst du gar nicht. Nein.
Du hast keine Chance. Nee. In dieser Küche, der hat ja da 100 Gewürze versteckt.
Und das, also ich glaube, ich war schon sehr, sehr nah dran.
Aber ich war nicht mutig genug.
Also das ist bei den Würzen, die versichten ja im Großteil immer wieder auf
Salz und nehmen ja dann ihre Gewürze, was du auch sagst. Also so beim Würzen,
wir Europäer gehen immer wieder viel zu zaghaft einfach auch mit Gewürzen um.
Also so eine Prise mal obendrauf, nee, die kann richtig viel auch drin sein.
Und auch wo wir immer wieder die Nase rümpfen, so Kreuzkümmel oder Boxhornklee,
das ist ja überall zu Hauf drin.
Also es ist großartig einfach auch. Und das muss man natürlich,
ich bin mir nicht sicher, ich könnte es höchstwahrscheinlich genauso wenig wie
ein tatsächlich indischer Koch.
Und jedes indische Essen schmeckt ja auch immer wieder unterschiedlich.
Also jeder hat seine eigenen Würzmischungen, die nehmen ihre Einzelgewürze,
mörsern die und dann verarbeiten die ganzen Sachen.
Was ich an der indischen Bücher liebe, sind die Senfkörner überall drin. Finde ich großartig.
Ja, sollte man eigentlich auch immer zu Hause haben, finde ich auch.
Vielleicht hätte da so ein kleiner Draht hoch in den Himmel zu Ingo Holland
geholfen in der Situation.
Das stimmt, Ingo war ja auch schon bei uns. Den hätte man gebraucht wahrscheinlich.
Lass uns jetzt noch über Sous-Vide reden, weil da kennst du dich auch sehr gut aus.
Ist das für dich eigentlich eine Technik oder eine Philosophie?
Also mittlerweile ist es eine Philosophie, aber eine sehr, sehr willkommene
Technik im Grunde genommen auch.
Also das ist, für mich ist es mittlerweile eine Überzeugungssache,
weil viele Dinge schmecken einfach durch Sous-Vide deutlich besser.
Ich glaube, was der ein oder andere dann immer wieder noch denkt,
man müsste alles bei niedriger Temperatur lange Zeit auch garen.
Also das geht gar nicht, weil Gemüse bei 56 Grad gegart, da passiert mal gar nichts.
Die Karotte lacht sich einmal mal kaputt, als wenn du sie nur gewaschen hättest.
Also jedes Lebensmittel hat mittlerweile auch seine eigene Temperatur.
Und ich kann jedem nur ans Herz legen, der es noch nicht ausprobiert hat.
Fang nicht mit Fleisch oder Fisch an, fang mit Obst und Gemüse an.
Das ist wirklich auf den Punkt, das ist so gut, weil es natürlich ein geschlossener
Kreislauf ist in den Vakuumbeuteln. und Duft- und Aromastoffe bleiben einfach erhalten.
Bei Karotten brauchst du keinen Gramm Zucker mehr dazugeben,
da schmeckst du einfach nur Karotte und vielleicht ein bisschen Butter, das Salz.
Wir machen immer ein bisschen Orange oder Ingwer dazu, je nachdem,
was wir dann hinterher nochmal machen wollen.
Finde ich großartig, finde ich wirklich großartig. Es gibt ja auch Leute,
die sagen, das ist einfach nur glorifiziertes Plastiktütenkochen. Was sagst du denen?
Ja, genauso wie jetzt lache ich einfach breit und sage, ja, kann man machen.
Und dann sagen sie, ja, ist ja nur Abfall. Also nicht Abfall,
sondern dieser Plastikwahn.
Wir nutzen seit, glaube ich, acht Jahren recycelbare Sous-Vide-Beutel.
Also dann zucke ich nur mit den Achseln auch. Also da gibt es eigentlich keine
Argumente mehr dagegen auch. Und weißt du, wenn man in der Profiküche auch arbeitet.
Du kannst einfach deine Vorbereitungen deutlich stressfrei ja dann nochmal machen
und auch nochmal machen.
Und ich habe da überhaupt keinen Schmerz mit, sowas dann auch zu machen.
Das ist eigentlich wie so ein eigenes Konfirmierendes Kochen, ne? Eigentlich.
Ja, ich erinnere mich noch sehr, sehr gut. Ich habe ja 1993,
unfassbar, meine Ausbildung bei Heinz Winkler begonnen und da wusste noch keiner
irgendwie etwas, also so wie den Begriff gab es irgendwie noch nicht.
Soll ich so alte Wochenschau-Musik einblenden jetzt? Ja, das wäre jetzt Connys Märchenstunde.
Nein, aber das hat mich so fasziniert, weil Heinz hat damals schon so ein lauwarmes
Carpaccio vom Fisch gemacht, vakuumiert, also den Fisch in dünne Scheiben geschnitten,
leicht plattiert und dann wirklich auf genau perfekter Temperatur nur kurz ziehen lassen.
Und dann kam da so ein bisschen lecker Schnittlauch-Süßchen mit ein bisschen Kaviar drauf.
Aber das war erst mal perfekt, weil du auch den ganzen Fisch verarbeiten konntest.
Also du hast ja sonst, brauchst du mal so eine schöne Tranche und ein schönes Filetstück.
Aber da gibt es ja auch noch Schwanzstücke, die nicht so schön sind.
Und da konnten wir natürlich so was draus machen.
Und das hat mich total fasziniert. Und als dann die Sous-Vide-Geschichte losging,
haben ja alle Köche irgendwie versucht, Sous-Vide zu garen.
Ich werde es nie vergessen, Christian Bauer, Drei-Sterne-Koch,
hat mal in der Welt am Sonntag einen Sauerbraten neu interpretiert.
Damals war es so wie ganz frisch, da musste man Urlaub nehmen,
weil nämlich dieser Sauerbraten 68 Stunden garen musste. Das konntest du ja
nicht die ganze Zeit alleine lassen.
Und viele Köche haben sich zu wenig damit beschäftigt, haben nur gehört,
das ist jetzt irgendwie hier die neue Nummer, das müssen wir machen.
Und haben dann wirklich vor allen Dingen Fleisch tot gegart.
Das bekam so eine musige Konsistenz bei Reh, ganz eklig.
Und deswegen, also alle diese Techniken sind großartig, aber man muss sich damit
beschäftigen und man muss auch experimentieren und man muss auch in Kauf nehmen,
dass es mal nicht nur Perfektionen auf dem Teller hat.
Und deswegen immer noch mein Rat, fang mit Gemüse an, das ist nicht so teuer,
weil die Rehung ist teurer, wenn ihr ihn wegschmeißt.
Das ist clever, das stimmt.
Aber das stimmt auch, was du sagst, Conny. Also viele haben dann immer wieder
gedacht, Mensch, alles bei niedriger Temperatur und dann so ein bisschen auch
an der gesundheitlichen Hürde einfach auch gearbeitet, so bei 45 Grad,
18 Stunden laufen lassen, ist Bakterienwachstum,
die freuen sich einmal mit rüber.
Aber jedes Lebensmittel hat einfach seine eigene Temperatur. Und das ist einfach so.
Und deswegen, da haben wir uns sehr, sehr intensiv mit beschäftigt.
Also wir haben das erste Buch über Sous-Vide, habe ich nochmal komplett überarbeitet nach zwölf Jahren.
Und weil sich in diesen zwölf Jahren natürlich auch noch einiges getan hat,
um das dann einfach nochmal auf das nächste Niveau zu bringen,
um da einfach den Profis wie auch den Hobbyköchen einfach da nochmal so dieses
modernste Wissen einfach nochmal mit auf den Weg zu bringen.
Weil ich glaube, wenn man irgendwas mal gemacht hat, wie auch ein Buch geschrieben
oder eine Arbeit darüber verfasst, es entwickelt sich ja alles Gott sei Dank weiter.
Weißt du, wir telefonieren ja heute auch nicht mal mit dem ersten aufgekommenen
Mobile, was wir damals mal gekauft haben. Also das hat sich ja auch alles weiterentwickelt.
Aber wenn jetzt mal ganz konkret, Es ist ja in der Laienküche schon lange angekommen, die Technik und so.
Was ist jetzt das, was viele deiner Meinung nach immer noch falsch machen an dieser Technik?
Nicht die richtige Temperatur nutzen und zu lange.
Auch bei Sous-Vide ist es auf den Punkt das Beste. Und danach gibt es noch eine
gewisse Zeit, da kannst du das Lebensmittel auch beihalten, also bei Fleisch.
Conny hat gerade den Rehrücken auch genannt.
Den Rehrücken garen wir bei 65 Grad auf einen Kern von 56 Grad.
Und dann lassen wir ihn maximal 10 bis 15 Minuten dann nochmal liegen.
Und dann ist es aber gut. Und danach wird er breich.
Und danach zersetzt sich einfach auch das Reh-Rücken-Fleisch.
Einfach sehr, sehr schnell, weil wenig Eiweiß, wenig Bindegewebe da drin ist.
Das kannst du auch in der Pfanne braten, natürlich.
Und nicht alle Dinge machen auch im Sous-Vide Sinn. Ein Rinderfilet im Sous-Vide
zu garen ist völliger Blödsinn.
Entschuldigung, wenn ich das so sage, aber ist einfach so.
Also es macht manche Lebensmittel besser, aber manche leiden auch drunter.
Also Rinderfilet, das freut sich lieber, freut sich über die heiße Pfanne und
ein bisschen ruhen lassen am Herdrand oder wo auch immer.
Das kriegt man auch so richtig gut hin und schmeckt auch besser.
Und Conny hat ja auch gerade gesagt, die Textur ist eine ganz andere,
gerade bei Fleisch. Also gerade wenn du so bei 56 Grad alles gast,
das hat ja keine Struktur mehr.
Viele sagen dann immer, dieser Koch
aus Hamburg, der Tim, das ist so ein Wackelfleisch irgendwie auch. Ja, ja.
Und da hat er recht. Und das Bewusstsein ist einfach nicht wirklich dann auch so nochmal gegeben.
Aber ja, ich arbeite. Zum Bisschen wie diese kleinen Ärmchen bei alten Frauen.
Winkelfleisch. Ja, okay.
Aber die Technik... Der hätte ja auch von Tim sein können. Ja, sorry.
Manchmal vergesse ich, dass wir hier im Podcast sind und dass das andere Leute hören.
Die Technik aber eignet sich natürlich auch perfekt für so ein Flavor-Piring,
indem du natürlich alles marinieren kannst mit unterschiedlichen Sachen.
Also eigentlich perfekt.
Ja, und ich finde super, dass du alle Themen einfach mal so anschneidest, weil.
Für mich ist wichtig, eine nicht nur ruhige Atmosphäre in der Küche,
sondern auch eine gereinigte Atmosphäre.
Weil wenn die Küche keine Aromastoffe hat, also wenn nicht jemand Rotwein reduziert,
kannst du besser abschmecken.
Also wenn die eine gereinigte Küche, nein, ist falsch.
Nein, ist nicht falsch, was ich sage. Aber wenn du die Küche mit Aroma und Duftstoffen
belegt ist, kannst du nicht so gut abschmecken.
Das kennst du, wenn du beispielsweise in eine Parfümerie gehst und willst ein
neues Lieblingsparfum kaufen. Das funktioniert nicht.
Das funktioniert leider nicht, weil die Atmosphäre mit anderen Duft- und Aromastoffen
einfach auch noch mal belegt ist.
Wenn die Küche genauso belegt ist mit unterschiedlichen Aromastoffen,
der eine hackt Zwiebeln, der andere macht Knoblauch, der andere reduziert Rotwein
und du versuchst, deine Vanillesauce abzuschmecken, funktioniert nicht.
Wir decken einen Großteil unserer Fonds, wenn wir die kochen, mit Klarsichtfolie ab,
weil dann bleibt alles drin, ich muss die nicht mehr so stark reduzieren,
ich lasse die auch nicht so kochen und jeder Fond bleibt dann wirklich in dem
Topf und die Atmosphäre ist völlig frei und hat keine Duftaromastoffe von anderen
Dingen und du kannst dich wirklich besser fokussieren auf das,
was du dann einfach machst.
Also ähnlich wie in einem Sensorik-Labor.
Und du nimmst auch, denke ich, andere Aromastoffe einfach auch wahr,
weil du auf einmal frei bist mit der Nase.
Gibt es sonst Dinge, die du in der Küche brauchst, um dich so richtig wohl zu fühlen? Musik?
Nee, null Musik. Weil ich höre mein Essen werden.
Du hörst deinem Essen zu. Ach so. Okay. Nein, es ist wirklich,
man verdenkt, ich bin wirklich Freak.
Aber wenn du, auch ein Beispiel aus einer ganz einfachen Geschichte,
wenn du jemanden triffst, der einen Foodtruck hat, die hören am Rascheln der
Fritten, wann sie fertig sind.
Okay, krass. Das ist nicht, ich höre, wenn eine Reduktion fertig ist, ich höre das.
Der ist schon ein bisschen verrückt, das habe ich dir vorher gesagt.
Der im Foodtruck, der im Foodtruck, genau. Du nicht, nein.
Ja, wo geht es denn abschließend? Lass uns mal ein bisschen in die Zukunft gucken.
Was ist denn das nächste heiße Ding, was ihr Spitzenköche durch die Küche jagt
jetzt demnächst? Du bist ja immer auch so ein Mann am Puls der Zukunft.
Ja, aber jetzt muss ich aufhören zu lachen, glaube ich. Nein,
also ich werde ja häufig gefragt, was so der nächste heiße Scheiß ist im Grunde genommen.
Was ist der nächste Trend? Ganz ehrlich, wenn ich das wüsste, würde ich ihn machen.
Gerade, weißt du, es gibt ja total viele Food Trends, gerade die ja so uns so umschwirren.
Wir haben ja extrem viele Sachen, die wir dann auch hören.
Und ich glaube, es wird immer mehr eins. Also ich denke, in zehn Jahren denken
wir nicht mehr über Foodtrends nach, sondern wirklich nur noch,
was die bestmögliche Ernährung für uns alle sein wird.
Ich weiß, dass so eine neue Methodik jetzt in der Küche einfach auch einziehen wird.
Also wir arbeiten gerade an einem Konzept mit einem Partner,
Boos Food auch zusammen, dass wir mit Enzymen in der Küche einfach auch unsere
Prozesse einfach deutlich schneller dann nochmal machen können,
ergiebiger dann nochmal in der Küche arbeiten können und...
Man streift so ein bisschen dieses Thema, dieses Zero Waste,
finde ich ein bisschen grenzwertig für die Gastronomie.
Aber da gibt es ja auch einen Begriff aus der Trendforschung,
dieses Circular, also dieses Kreislauf.
Kreislaufwirtschaft. Genau, also jeder Koch, der früher auch immer wieder bewusst
gearbeitet hat, hat ja auch immer wieder nichts weggeschmissen.
Und dieses Bewusstsein kommt gerade auch immer wieder, das hast du gerade mit
Heinz Winkler dann auch schon besprochen, mit dem Fisch und dem Sous-Vide-Bad.
Aber wir haben früher auch immer das Gemüsebündchen, was man in die Brühe garen
hat. Deswegen ist es ja gebunden worden.
Und dann wurde es rausgenommen und als Suppeneinlage dann noch mal kleingeschnitten und serviert.
Das macht heute kaum noch jemand. Also ich kenne wirklich wenige Menschen, die das noch machen.
Aber das Bewusstsein, eine ganzheitliche Verarbeitung, nicht nur bei Tieren
weiter voranzutreiben, sondern auch bei Gemüse, Obst, solchen Sachen.
Und ich glaube, was uns die moderne Küche heute noch mal bringen kann oder auch
zeigen kann, dass wir nicht darüber nachdenken, dass wir,
was wir nicht essen können, sondern die moderne Technik und Forschung lässt
heute zu, dass wir viele Lebensmittel, die wir heute auch um uns herum aufwachsen sehen,
so gar nicht im Fokus haben, aber dass wir die für uns kulinarisch einfach auch
erschließen können. Und das ist so der Punkt.
Ich denke, daran werden wir arbeiten. Also Regionalität, par excellence auch.
Dann sagen wir an der Stelle ganz, ganz herzlichen Dank, dass du dir heute die
Zeit genommen hast, hier uns Rede und Antwort zu stehen.
Wo haben wir dich erwischt? Zu Hause, ne?
Nee, das wäre ja ein bisschen nüchtern.
Nein, ich bin heute in der Produktion. Wir machen uns gleich auf den Weg nach Bayreuth.
Da sind wir morgen auf einem Food-Festival und müssen da so 300 Portionen Essen dann nochmal machen.
Wir sind im Liebesbier.
Liebesbier in Bayreuth, da sind wir unterwegs und es ist so Barbecue Day,
da sind wir dann nochmal so eins der Dinge, die wir dann nochmal mit begleiten
dürfen, also freue ich mich sehr drauf und tolle Location, tolle Menschen,
die da hinkommen und wir haben jetzt heute ein bisschen vorbereitet und bin
sehr, sehr gerne euer Gast gewesen.
Vielen, vielen Dank. Ganz, ganz herzlichen Dank. Schöne Grüße und ja,
danke für die spannenden Einblicke und weiterhin viel Erfolg.
Hoffentlich lernen wir uns mal persönlich kennen und nicht nur in der Schalt.
Ja, genau, würde mich freuen.
Heiko, mach's gut, gute Zeit. Auf bald. Danke, ciao. Tschüss,
tschüss, tschüss, tschüss.
Music.